Se denomina brigade de cuisine (brigada de cocina) a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de

grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El
concepto fue desarrollado por primera vez por Georges Auguste Escoffier.1 Esta estructura jerárquica en equipo delega
responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas (división del trabajo).
Únicamente los grandes establecimientos de restauración se pueden permitir una estructura de brigada, que está compuesta por:
 Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de supervisar a los empleados,
crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena
a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.
 Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de cuisine para la gestión de la cocina y
a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no está presente.
 Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina cuando se prepara un plato
especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.
 Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en
una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de partie.
 Commis (Asistente de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta directamente al chef de partie y
realiza labores de mantenimiento de la estación que está a su cargo.
 Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de
la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de espacios.
 Garde manger (Supervisor de aperitivos) - Es responsable de la preparación de los platos fríos y aperitivos tales como los
hors d'oeuvres, y de organizar los grandes buffetes.
 Entremetier (Preparador de entrantes) - Prepara las sopas, cremas y otros platos que no lleven como ingrediente carne o
pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.
 Legumier (Cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas y prepara los platos de
vegetales.
 Potager (Cocinero de potajes) - En las grandes cocinas esta persona se reporta al entremetier y preprara los potajes y cocidos.
 Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los platos emplatar), esta suele ser una de las
posiciones más respetadas en la brigada de cocina.
 Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se dedican a asar carnes o pescados, así como a freír diversos
alimentos.
 Grillardin (Parrillero) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de carne o pescado.
 Friturier (Cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesaria una persona dedicada especialmente a las frituras y
vigilancia de los sartenes con aceite hirviendo.
 Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado y mariscos, que debido a su menor tiempo de preparación,
requieren a una persona dedicada a ello.
 Pâtissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces, así como los panes del horno. Puede, en algunas ocasiones,
preparar la pasta para el restaurante.
 Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace el pâtissier en las pequeñas cocinas.
 Décorateur (Repostero) - Decora y coloca los postres, en las pequeñas cocinas esta labor la hace el pâtissier.
 Confiseur (Confitero) - Elabora caramelos y petits fours en los pequeños restaurantes esta operación la realiza el pâtissier.
 Glacier (Heladero) - Prepara helados y postres fríos en los grandes restaurantes, en los pequeños esta labor la hace el
pâtissier.
 Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.
 Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos, la cubertería y a veces la cristalería, labor para la que puede ser instruido fácilmente.
 Marmiton - (Lava ollas y marmitas) Limpia las ollas, las sartenes y demás recipientes para que no queden restos que puedan
modificar sabores en las distintas preparaciones.
 Tournant (Rondador) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para suplir o asistir en labores de urgencia a otras posiciones.
 Aboyeur (Camarero) - toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la realiza a veces el sous-chef
de partie.
 Communard (Comunero) - Se encarga de preparar y servir la comida a los empleados que trabajan en el restaurante.
 Garçon de cuisine (Ayudante de Cocina) - Realiza trabajos muy simples, ayudando a los demás cocineros cuando estos lo
requieren.
A cada jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era que hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida,
el "Deuxieme commis" o ayudante del cocinero y el "Troisieme commis" o asistente del ayudante del cocinero.
Las cocinas modernas emplean variantes del sistema de la brigada clásica. El organigrama de las cocinas en hoteles y restaurantes
puede variar en función de la cantidad de tareas que se realizan, pero esencialmente se conforma por un chef ejecutivo, sous chef,
cocineros y mozos.
El rango más alto en la cocina lo ocupa el chef ejecutivo, quién en primera instancia se encarga de proponer, revisar y organizar el menú
que ofrecerá. Es el responsable de la operación de la cocina y de dar visto bueno al platillo antes de ser presentado al comensal.
El sous chef y el resto de los cocineros quedan bajo las órdenes del chef ejecutivo, teniendo la obligación de reportar los avances y/o
requerimientos de las áreas en cuestión.
En restaurantes de categoría o con organigrama grande existe la posición denominada chef de partida (chef de partie), el puesto tiene
la responsabilidad con una especialidad en particular como se refiere en el organigrama clásico..
El número de chefs se encuentra en relación con el tamaño del establecimiento. Puede que exista un chef ejecutivo, varios sous chefs
según el número de turnos, chefs de partida y cocineros que cumplan con las diferentes tareas, o quizá sólo exista un chef de cocina,
un sous chef y varios cocineros.
Los cocineros también poseen rangos, nombrados como 1, 2 y 3, o con letras, A, B y C. Según la antigüedad, grado de estudios y
experiencia, los cocineros van escalando posiciones, hasta obtener la clase 1 o A.
Preparar las salsas no resulta ser una tarea sencilla y son la base de la cocina, por lo que el área requiere de un especialista. Una buena
salsa hará que el platillo brille, y para lograrlo, se debe contar con un buen fondo. La salsa no es un ornamento como muchos piensan,
comúnmente se dice que es la firma del chef.
El área de repostería y panadería, se encarga generalmente de realizar el pan que se sirve en las mesas, casi siempre esta área se
encuentra cubierta por una solo persona.
Años atrás los chefs no estudiaban, eran instruidos en las cocinas desde el puesto de mozo o lavaloza, meseros o garroteros, según se
involucraran más en las tareas, ascendían en puesto y rango.
Evolución y protocolo del uniforme de chef
La imagen profesional de un cocinero se reconoce hoy en día alrededor de todo el mundo. Muchos chefs usan el mismo traje que hace
400 años debido a que el diseño del uniforme de chef está relacionado con sus necesidades. Posiblemente, el gremio de la hostelería
sea el que antes se uniformó en tiempo y el que más importancia le ha dado a la imagen.
Como curiosidad, a lo largo de la historia, ha habido tres reconocidos cocineros que han hecho grandes aportaciones al diseño de los
trajes: Carême, Escoffier y Soyer. El primero, introdujo a mediados del siglo XIX el color blanco en la vestimenta –en vez del gris que se
usaba tradicionalmente- además de los distintos tamaños para los diferentes gorros. El segundo, también conocido por ser el padre de
la cocina moderna, simplificó el estilo barroco de Carême animando a sus cocineros a mantener sus uniformes siempre pulcros, y el
tercero, Soyer -conocido por sus excéntricos sombreros como la boina aterciopleada roja y sus filipinas cortadas en diagonal con solapas
extra grandes- representa el estilo menos tradicional o como lo llamó él mismo: ‘à la zoug-zoug’, o de ‘zug-zug’, es decir, biselado.
Piezas del traje de chef
La filipina: Tipo de camisa o ‘guayabera’, (llamada así en el Caribe, su nombre proviene de un tipo de camisa que se ponían los esclavos
chinos) doble de algodón para que pueda ser invertida fácilmente y ocultar las manchas que se acumulan, aparte de para aislar los
cuerpos del calor y las salpicaduras accidentales de líquidos calientes. Los botones anudados de paño fueron ideados porque el paño
soporta los lavados fuertes.
Pantalones negros: Aunque la mayoría de chefs los usa, también hay otros que los prefieren con los clásicos cuadros blancos y negros
o ‘pata de gallo’ ya que camuflan mejor las manchas.
Cuellos o picos: Los pañuelos de algodón fueron creados para ponerse alrededor del cuello y que de esta forma se empapara el sudor
mientras se trabajaba. Hoy en día, con el nuevo diseño de las cocinas, este pañuelo solo se usa como decoración.
Limpión o caballo: Trapo que se lleva doblado en la cintura. Suelen ser dos, uno se utiliza para limpiar las superficies y otro para limpiar
los derrames ocasionados por los alimentos.
Mandil: Elaborado con materiales resistentes puede ser largo o corto, de dos o cuatro caras y debe llevarse siempre impoluto. Ningún
otro cocinero exceptuando los chefs de partidas o ‘sous chef’ puede llevar este mandil. Los cocineros pueden llevar un mandil de peto
de otro color.
Gorro: El gorro tradicional del chef, o ‘toque blanche’ (torre blanca, alta y hueca, que representa una corona) ya se usaba en el siglo
XVI. Pero no fue hasta que en 1800, el chef Carême rediseñó los gorros por tamaños para distinguir entre los distintos rangos dentro de
la cocina. De este modo, los chefs usaban los gorros más altos y los cocineros usaban otros más cortos, tipo casquillo. El diseño alto y
cilíndrico resulta práctico ya que mantiene la cabeza fresca y la protege de las altas temperaturas. Antiguamente en su interior se solía
colocar una bolsa con agua fría para mantener la cabeza a una buena temperatura. Como curiosidad, el gorro de Carême tenía 18
pulgadas de alto. Respecto a los típicos pliegues del gorro, fueron agregados para indicar las más de 100 maneras de las cuales un chef
puede cocinar un huevo. En los años 50 se inventaron los gorros de papel que podían ser desechados después de ensuciarse. Destacar
que además, es necesario usar una malla o red que sostenga el pelo para evitar la caída de cualquier cabello en los alimentos.
Calzado: Para evitar accidentes, debe ser antideslizante y cómodo.
Para los cocineros, uniformarse es todo un ritual, aunque cada uno tenga sus propias preferencias: formatos, texturas, colores y
combinaciones. Pero una cosa no cambia: tiene que estar siempre inmaculado.
En la actualidad el uniforme del chef debe simbolizar sobretodo rango y pulcritud. Desde mediados de los años 80, los chefs han
comenzado a modernizar sus atuendos, el algodón de los pantalones y las filipinas a veces es sustituido por dril y en algunos casos por
estampados con motivos de alimentación. De este modo, el uniforme de chef continúa desarrollándose tratando de buscar la máxima
comodidad y con el deseo de expresar su individualidad, pues después de todo, la cocina también se considera una forma artística de
expresión.