DISCUSIÓN
Como se vio en el experimento realizado en clase, la crema de leche se convierte en mantequilla
por una fuerza centrífuga. El proceso separa las dos partes de este líquido, en el suero y la nata
que flote por encima de este. Para entender este proceso debemos tener en cuenta que la leche
está compuesta principalmente por agua, lípidos (grasa), proteínas, vitaminas y minerales. En la
nata la proporción de lípidos es mucho mayor. Ambas son emulsiones de glóbulos de grasa en un
líquido acuoso. Una emulsión es una mezcla homogénea de dos o más líquidos inmiscibles. Para
que los líquidos inmiscibles no se separen y la emulsión permanezca estable es necesario que
exista un emulgente. Podemos entender este principio teniendo en cuenta el ejemplo del agua y
aceite en un tarro, lo agitamos, al principio parece que hemos conseguido mezclarlos de forma
homogénea, pero al cabo de unos instantes se separan. El motivo es que el agua es una sustancia
polar y el aceite es no polar, así que para que se mezclen debemos añadir un agente emulgente,
como un detergente. En la leche, la grasa aparece en forma de glóbulos rodeados por una
membrana de fosfolípidos, que son unos lípidos muy especiales porque su molécula tiene una
parte polar y una parte no polar. La parte polar se une al agua y la no polar a la grasa permitiendo
que la emulsión permanezca estable. Cuando la nata se agita lo suficiente, las membranas que
envuelven los glóbulos de grasa se rompen y dejan de cumplir su función como emulgente. Sin
la acción de los fosfolípidos, la grasa sale de los glóbulos y se amontona alejándose de la parte
acuosa. Por un lado, queda la mantequilla y por el otro su suero. Es así como en lo realizado en
clase al batir 100ml de crema de leche durante un periodo aproximado de tiempo de 30 segundos
de manera continua, se obtuvo la mantequilla, cumpliendo el principio de la separación de las
grasas y la parte acuosa. También debemos tener en cuenta que en el segundo intento se duplico
la cantidad de crema de leche y se redujo el tiempo a la mitad, teniendo en cuenta que se aplicó
una cantidad más grande de fuerza que la primera vez, esto nos dio el mismo resultado de
mantequilla. Visto esto podríamos considerar que a mayor cantidad de fuerza independientemente
de la cantidad de crema y tiempo, se puede obtener el mismo resultado. Esto indicaría que la
fuerza es el factor predominante en la preparación de mantequilla casera.
Como dato agregado en una comparativa entre mantequilla y margarina, podemos ver que la
mantequilla es fuente importante de vitaminas liposolubles como la vitamina A, con un contenido
20 veces mayor que la leche con toda su nata y de vitamina E y D. También es fuente de minerales
como el yodo. La vitamina A está en mayor o menor cantidad en la mantequilla dependiendo de
la alimentación de la vaca y de la estación del año en que se elabore. La mantequilla de verano
contiene más vitamina A que la de invierno. Por el contrario, debido a su contenido destacado en
ácidos grasos saturados, se recomienda su consumo moderado y ocasional.
En comparación a la margarina que es fuente de vitaminas A y E. Además, generalmente se les
añaden más vitaminas como la D. Algunas marcas añaden leche desnatada para sustituir en parte
al agua y proporcionar calcio a la margarina. En las menos calóricas, por su mayor contenido de
agua es común el empleo de gelatina (proteína que estabiliza la emulsión de aceite y agua). Otras
más novedosas añaden fibra soluble o fitosteroles o sales cálcicas.
Debemos tener en cuenta el hecho de que la margarina contiene mayor cantidad de omega 6
y la mantequilla de omega 3. El omega 3 es por sí mismo un antiinflamatorio natural, así
que consumirlo no sólo evita las inflamaciones, sino que ayuda a combatir las que ya
existen. El omega 6 al revés favorece las inflamaciones y su exceso anula los efectos del
primero. Debe existir un equilibrio entre estas dos omegas en el cuerpo, donde la cantidad
de omega 3 debe ser significativamente superior; por lo tanto, una persona que consume
margarina estará poniendo en riesgo este equilibrio.
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