UNIVERSIDAD DEL VALLE SEDE YUMBO
Fundamentos en procesos industriales
PRODUCCION DE
LECHE EN POLVO
María Camila Pacheco Rivera 1664383
Producción de leche en polvo
Se entiende por Leche en Polvo al producto que se obtiene por deshidratación de
la leche, entera, descremada o parcialmente descremada y apta para la
alimentación humana, mediante procesos tecnológicamente adecuados.
Algunos estudios ya relatan la utilización (e incluso comercialización) de leche en
polvo en el siglo XIII. Las primeras expediciones de Marco Polo a la India ya
encontraron mercaderes y soldados que transportaban “leche seca”. Desde
entonces hasta nuestros días, se ha seguido fabricando y consumiendo leche en
polvo, aunque los procesos de obtención de la misma han variado, obviamente, de
forma sustancial.
A principios del siglo XX, la manera de obtener leche en polvo era por simple paso
de la leche fluida a través de rodillos de secado, que separaban el agua de la materia
seca por acción mecánica. A partir de la segunda mitad del siglo XX, se empezó a
conseguir la leche en polvo siguiendo un proceso de secado por atomización o
“spray”. En este método, se lleva a cabo una evaporación de la leche seguida por
una atomización de la materia seca restante.
1. Bomba de alta presión
. 2. Atomizador
3. Suministro de aire caliente.
4. Cámara de mezcla
5. Cámara de secado.
6. Descarga del producto.
7. Ciclón
La bomba de alta presión (1) envía la leche concentrada hacia la cámara (4), donde
se mezcla perfectamente con el aire caliente, que es enviado por un ventilador (3)
y que pasa por un calentador hasta alcanzar la temperatura de 150-250º C. A estas
1
altas temperaturas disminuye la humedad relativa del aire, aumentando así su
capacidad de absorber agua.
El atomizador (2) divide finamente la leche en pequeñísimas gotas, que se
encuentran en la corriente de aire caliente dentro de la cámara de secado (5). El
agua libre se evapora instantáneamente.
El agua contenida en el interior pasa por difusión hacia la superficie de la gotita,
desde donde es evaporada por el aire caliente. Las partículas de leche nunca se
llegan calentar excesivamente, ya que el calor del aire es consumido en la
evaporación del agua y no en el calentamiento de dichas partículas.
La leche en polvo descarga por (6) pasa a la sección de envasado. El aire pasa por
un ciclón (7), que recupera las partículas de polvo que contenga.
Como se quiere obtener un producto en polvo que se disuelva en agua de forma
instantánea se deben obtener aglomerados porosos, para lo que se recurre a un
sistema de atomización al que se conecta otro de fluidización (Figura 1) . En esta
instalación, el aire de secado entra y sale por la parte superior de la cámara de
secado, la cual tiene forma cónica, con una sección cilíndrica de escasa longitud en
la parte de arriba. Al final del cono, en su parte más estrecha, se encuentra el
secador de lecho fluido. El producto se atomiza en un atomizador situado en el
dispersor de aire del techo de la cámara, descendiendo en una atmósfera cargada
de polvo hacia el secador de lecho fluido, donde se controla el contenido de
humedad y la forma del producto.
Figura 1. Instalación de atomización y fluidización
2
Durante el funcionamiento de un secador de leche fluido, el polvo procedente de la
cámara de secado del atomizador entra a la primera sección, donde es humificado
por vapor. Las vibraciones a que está sometido el secador, empujan el polvo
humedecido a través de las secciones de secado, donde está entrando el aire
caliente por el lecho de producto en polvo, a una temperatura cada vez menor según
se avanza por la máquina.
Figura 2. Principio de funcionamiento de un secador de leche fluido
Se pueden producir aglomerados en la primera etapa de secado al adherirse unos
granos con otros, pero al final hay un tamiz que retiene a los más grandes y los
recircula. El polvo final sale con la humedad y en condiciones de disolución rápida
deseadas.
Características de la leche en polvo.
Color uniforme, blanco o cremoso claro, carente de color amarillento o pardo,
característicos de un producto recalentado.
Olor y sabor fresco y puro, antes y después de su reconstitución.
Humedad, máximo 5% en peso.
Materia grasa, como mínimo 26% en peso para la leche entera y 1,5% como
máximo para la desnatada.
Acidez expresada en ácido láctico, 1,45% en peso como máximo para la
leche entera y 1,85% como máximo para la leche desnatada.
Acidez de la grasa, expresada en ácido oleico, máximo del 2% en peso de la
grasa.
Ausencia de impurezas macroscópicas.
Índice de solubilidad: para la leche entera, un mililitro como máximo; para la
leche desnatada, 1,25 ml. como máximo.
3
Las leches en polvo parcialmente desnatadas, cuyos contenidos grasos
estén comprendidos entre el 1,5 y 26%, responderán a las características
precedentes, con la excepción de la acidez, expresada en ácido láctico, cuyo
máximo valor en porcentaje vendrá dado por la siguiente fórmula: (Máximo
%= 1,874 - 0.0163 X % graso de la leche en polvo).
Ausencia de coliformes en 0,1 g de leche en polvo.
Materia prima
Principales razas productoras de leche
Holando Argentino.
Esta raza es hoy, tanto en Argentina como en el
resto del mundo, la raza lechera por excelencia y
la elección de los productores con el objetivo de
hacer rentable su negocio. Entre el 60 y el 70% de
sus dietas está compuesta por forrajes, ya sea en
consumo directo de las pasturas o conservados
en forma de henos o silajes, y entre el 30 y 40%
en base a mezcla de granos y subproductos de
diferentes industrias. El tamaño es relativamente
grande, precocidad mediana, esqueleto fuerte,
ubre desarrollada, pelaje overo negro bien
definido, con manchas negras repartidas en el
cuerpo y extremidades blancas.
Jersey
Jersey La vaca jersey es una raza lechera que se
adapta rápidamente a los distintos climas de
nuestro país. Su peso a edad adulta oscila entre
los 400 kg y 500 kg. El pelaje es de color variable,
desde el bayo claro al casi negro, pasando por el
tostado, overo y con menor frecuencia el grisáceo.
El pelaje de la cabeza y el cuello es más oscuro
encontrándose un anillo claro alrededor del hocico.
El color de la ubre, el vientre, y las caras internas
de los muslos son más claros que el resto del
cuerpo y todas las vacas poseen hocico negro y
pestañas negras.
4
Holstein
La vaca frisona, también llamada Holstein, es una
raza vacuna que se destaca por su alta producción
de leche y su buena adaptabilidad. Estas
características hicieron que fuera adoptada en
ganaderías de numerosos países, siendo
actualmente la raza más común en todo el mundo
en granjas para la producción vacuna de leche. Las
vacas Holstein llegan a pesar 300 kg
Composición química de la leche
Dentro de los Componentes menores, se destacan: vitaminas, minerales, enzimas,
pigmentos, gases disueltos, células somáticas, etc. La composición puede variar
considerablemente entre diferentes razas e incluso entre individuos de la misma
raza, en función de la alimentación, período de lactancia, época del año, entre otros
factores
Producción más limpia
La aplicación continúa de una estrategia ambiental preventiva integra los procesos,
productos y servicios a reducir los riesgos relevantes a los seres humanos y al medio
ambiente. La producción más limpia es en esencia una estrategia preventiva
encaminada a la reducción, total o parcial, de las emisiones contaminantes, la
optimización de los procesos y a la reutilización, reciclaje y valorización de los
5
residuos o subproductos. Es así como su implementación dentro del proceso
productivo se refleja en un menor impacto ambiental, menor cantidad de emisiones,
eliminación de los desperdicios de materias primas, ahorro de agua y energía,
mayor calidad en los productos y menores costos de producción, que dan como
resultado una mayor competitividad. Por lo tanto, es importante destacar que la
producción más limpia es la alternativa más conveniente para tratar el manejo de
los impactos ambientales, por encima de los tratamientos de final de tubo. La
producción más limpia no es simplemente un sistema de gestión ambiental, es una
estrategia integral, económica y ambiental, que busca elevar la competitividad y el
desempeño económico de un proceso a través del mejoramiento ambiental;
buscando un elemento armonizador de la relación existente entre el sector
productivo y el medio ambiente. Las herramientas empleadas para el logro de una
producción más limpia se ilustran en orden jerárquico en la siguiente figura.
Reducción en la fuente. Consiste esencialmente en la prevención de la
contaminación, a través de la minimización de impactos y residuos originados en
los procesos. Esta alternativa puede lograrse mediante la adopción de medidas
simples, de baja inversión o mediante la adquisición de nuevas tecnologías y bienes
de capital. Las opciones de reducción en la fuente aplicables al sector lácteo, se
presentan en el siguiente cuadro:
El mejoramiento de las prácticas de trabajo,
el mantenimiento apropiado en
instalaciones y equipos, la correcta
distribución de los procesos en planta o
Buenas Prácticas de Operación (BPO) líneas de producción, aportan beneficios
significativos en los costos de operación y
en el ahorro de materias primas y servicios.
Estas prácticas por lo general son de bajo
costo de implementación.
La optimización de los procesos ya
Optimización de Procesos existentes reduce el consumo de materias
primas e insumos; es una alternativa de un
costo medio de implementación.
6
La adopción de nuevas tecnologías puede
reducir el consumo de materias primas y
minimizar la generación de residuos a
Nuevas Tecnologías través de unas mejores eficiencias de
operación. Este tipo de medidas requiere
con frecuencia de inversiones
significativas, pero los periodos de retorno
pueden ser relativamente cortos.
Recirculación de materiales y energía. Las materias primas e insumos que
ingresan al proceso productivo, no son en muchas ocasiones consumidas y no
conservan su calidad, por esta razón una buena opción no sería descartarlos ni
desecharlos como un desperdicio, sino por el contrario estos pueden ser reutilizados
en otra etapa dentro del mismo proceso o en otro proceso, por ejemplo el agua de
lavado de instalaciones puede ser reutilizada en riego o porquerizas, después de
haber sido sometida a un tratamiento simple de desinfección que garantice que no
generará problemas de contaminación microbiológica y también puede ser
reutilizada en la descarga de sanitarios. Los empaques, cajas y envases pueden ser
reutilizados para el almacenamiento de materiales, siempre y cuando no hayan
contenido sustancias tóxicas. Con relación a la energía, los procesos de intercambio
de calor por lo general ofrecen corrientes con energía residual que puede utilizarse
para proporcionar calor a otros procesos o recircularse en ciclos de generación de
vapor o de enfriamiento, con impactos económicos importantes, un ejemplo es el
caso de los condensados que pueden ser realimentados a la caldera reduciendo los
consumos de combustible y agua.
Reciclaje y valorización. Los residuos son en la mayoría de los casos
subproductos mal aprovechados en los procesos productivos o de servicios.
Muchos residuos son susceptibles de ser valorizados mediante procesos simples
en algunos casos, complejos en otros, que aumentan el valor del subproducto
inicialmente obtenido del proceso principal, a la vez que aumentan los ingresos de
la empresa. Los materiales inertes o no degradables (papel, cartón, vidrio, metales
y otros) pueden ser reciclados dentro de la misma empresa o vendidos a centros de
acopio encargados de recibirlos y disponerlos para su reciclaje; esto genera
beneficios económicos que están relacionados estrechamente con el mejoramiento
ambiental de la empresa.
Ahorro y uso eficiente de agua y energía. Lograr que el desarrollo sostenible sea
una realidad es una responsabilidad colectiva que debe recibir el apoyo de todas
las actividades económicas, mediante la adopción de prácticas de producción y
consumos sustentables. Para lograr esto es necesario incorporar el concepto de
producción más limpia en las industrias. Los beneficios de la producción más limpia
son económicamente determinables y es que después de ver la relación directa que
7
existe entre mayor cantidad de emisiones y descargas y una mayor ineficiencia en
los procesos productivos, nos damos cuenta de que la corrección de estas prácticas
puede generar beneficios económicos para la empresa, más allá de cumplir con las
normativas ambientales. Los aspectos e impactos ambientales en la producción de
leche cruda más significativos en la empresa láctea son los consumos de agua y
energía, la generación de vertimientos con altos contenidos de materia orgánica y
sólidos. También se emiten gases refrigerantes, se genera ruido y vibraciones.
Aspectos e impactos ambientales en empresas de productos lácteos
Opciones aplicables al sector lácteo.
• Capacitación y sensibilización del personal
• Control de procesos operacionales
• Registro y control de consumo de materias primas, agua y energía
• Registro y control de productos por proceso
• Instalación de dispositivos de presión y cierre automático
• Programación de la producción y lavado de equipos
• Limpieza en seco de equipos y derrames
• Utilización de químicos aprobados para la limpieza y desinfección
• Implantación de programas preventivos de fugas y filtraciones
• Prevención de derrames y pérdidas de materiales durante el almacenamiento,
transporte y dosificación
• Programación y optimización de compra de insumos para reducir periodos de
almacenamiento
8
• Separación de efluentes y residuos
• Optimización de los programas de producción para reducir el consumo de energía
Control de pérdidas de energía Utilización de iluminación natural Instalación de
lámparas de bajo consumo Apagado de luces y equipos eléctricos cunado no están
en uso Reciclaje de papel, cartón, vidrio y metales, entre otros Reutilización de
aguas de lavado en riego o porquerizas Adecuado almacenamiento de empaques y
etiquetas
• Reemplazo de los equipos y motores de baja eficiencia energética
• Mejoras en la distribución de los procesos para optimizar el flujo de materias
primas y reducir derrames
• Sustitución de materias primas o insumos por otros menos nocivos
• Automatización de la dosificación de materias primas
• Instalación de elementos de bajo consumo de agua
• Tecnificación de procesos
• Uso de combustibles menos contaminantes
Beneficios de la producción más limpia en el sector lácteo.
Una razón por la cual se debe invertir en la producción más limpia, es tratar de dar
una solución a tiempo a los problemas de contaminación al medio ambiente y que
no sea como una de tantas soluciones tradicionales de final de tubo, que por lo
general representan altos costos (de diseño, construcción y operación), las
anteriores opciones de aplicación en producción más limpia están encaminadas a
generar ahorros en materias primas o insumos, en el pago de multas por
contaminación o mayores ingresos en la operación de un proceso.
• Capacitación y sensibilización del personal
• Control de procesos operacionales
• Registro y control de consumo de materias primas, agua y energía
• Registro y control de productos por proceso
• Instalación de dispositivos de presión y cierre automático
• Programación de la producción y lavado de equipos
• Limpieza en seco de equipos y derrames
• Utilización de químicos aprobados para la limpieza y desinfección
9
• Implantación de programas preventivos de fugas y filtraciones
• Prevención de derrames y pérdidas de materiales durante el almacenamiento,
transporte y dosificación
• Programación y optimización de compra de insumos para reducir periodos de
almacenamiento • Separación de efluentes y residuos
• Optimización de los programas de producción para reducir el consumo de energía
Control de pérdidas de energía Utilización de iluminación natural Instalación de
lámparas de bajo consumo Apagado de luces y equipos eléctricos cunado no están
en uso Reciclaje de papel, cartón, vidrio y metales, entre otros Reutilización de
aguas de lavado en riego o porquerizas Adecuado almacenamiento de empaques y
etiquetas
• Modificaciones en los procesos
• Reemplazo de los equipos y motores de baja eficiencia energética
• Mejoras en la distribución de los procesos para optimizar el flujo de materias
primas y reducir derrames
• Sustitución de materias primas o insumos por otros menos nocivos
• Automatización de la dosificación de materias primas
• Instalación de elementos de bajo consumo de agua
• Tecnificación de procesos
• Uso de combustibles menos contaminantes
Beneficios de la producción más limpia en el sector lácteo.
Una razón por la cual se debe invertir en la producción más limpia, es tratar de dar
una solución a tiempo a los problemas de contaminación al medio ambiente y que
no sea como una de tantas soluciones tradicionales de final de tubo, que por lo
general representan altos costos (de diseño, construcción y operación), las
anteriores opciones de aplicación en producción más limpia están encaminadas a
generar ahorros en materias primas o insumos, en el pago de multas por
contaminación o mayores ingresos en la operación de un proceso.
La adopción de la estrategia nombrada anteriormente para la aplicación de la
producción más limpia puede servir como punto de partida hacia un sistema de
aseguramiento de la calidad, a través de las buenas prácticas de operación.
La empresa con producción más limpia puede mejorar el posicionamiento de sus
productos contribuyendo a su promoción con rótulos que los identifican como
productos “verdes”, “amigables con el medio ambiente”, o mediante los llamados
10
sellos verdes o ecológicos. La aplicación de producción más limpia en el sector
lácteo genera los siguientes beneficios:
Disminución de los costos de tratamiento y disposición de residuos.
Valorización de los residuos por la venta.
Reducción de los costos de mantenimiento y limpieza.
Reducción de los costos derivados de problemas de salud ocupacional.
Ahorro en el pago de servicios de agua y energía.
Mayor oportunidad de mejoramiento empresarial y logros de objetivos de
calidad total empresarial que integren la responsabilidad por el medio
ambiente con la seguridad industrial y la salud ocupacional.
Mayor participación empresarial en la gestión ambiental.
Mayor posibilidad de acceso a recursos de financiación para reconversión
tecnológica.
Mejoramiento de las relaciones con la comunidad y de la imagen pública de
la empresa.
11
