DETERMINACION DE AMONIACO EN CARNES
I. INTRODUCCIÓN
La carne es un alimento altamente perecedero cuyo manejo deficiente, representa
un riesgo para la salud del consumidor y que implica perdidas parciales o totales
siendo estas sanitarias y económicas; debiéndose detectar los cambios
deteriorantes que pueden hacer variar sus características intrínsecas, los cuales
dependerán de factores ambientales (alta temperatura y humedad, aerobiosis y
anaerobiosis) y del tipo y cantidad de microorganismos presentes (bacterias,
hongos y levaduras).
Las reacciones químicas que se llevan a cabo en la carne originan la
descomposición de las proteínas y aminoácidos que generan la presencia de
aminas de bajo peso molecular, amoníaco y ácido sulfhídrico; estos cambios
inciden en las características sensoriales de la carne que son fácilmente
evidenciables (olores pútridos y ácidos; aspecto viscoso y pegajoso de la
superficie de la carne, disminución de la consistencia, hinchazón, gelatinosa,
blandura y cambio de coloración).
II. OBJETIVOS
Observar la producción de amoniaco en carnes.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
El amoníaco, amoniaco o gas de amonio es un compuesto de hidrogeno y
nitrógeno con la fórmula química NH3. Es un gas incoloro con un característico
olor repulsivo. El amoníaco contribuye significativamente a las necesidades
nutricionales de los organismos terrestres por ser un precursor de comida y
fertilizante.
El amoniaco directa o indirectamente, es también un elemento importante para
la síntesis de muchos fármacos y también es usado en diversos productos
comerciales de limpieza.
Pese a su gran uso, el amoníaco es cáustico y peligroso. Es uno de los químicos
industriales más producidos en el mundo. Es usado en procesado como
ingrediente directo para fermentado, control de pH, y como agente de terminado
de superficies.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
[Link]:
6 tubos de ensayo
Papel de aluminio
Cinta adhesiva
Cuchillo y tijeras
Hilo pabilo
[Link]:
100 gr de carne de pollo
100 gr de carne de res
[Link]:
Reactivo Eber:
- 20 ml de Hcl
- 60 ml de Alcohol 96°
- 20 ml de ETER
4.4.Métodos:
Anteriormente se tuvo que dejar las muestras de carne tanto de pollo como de
res, a temperatura ambiente, 100 gr de cada uno por 2 días, otros 100 gr de
cada uno por un día y por ultimo otros 100 gr el mismo día.
Para la preparación del reactivo Eber, se tuvo que medir 20 ml de HCl, 60 ml
de alcohol 96º y 20 ml de ETER, en un matraz para poder lograr una solución
homogénea, una vez obtenido el reactivo se procedió a taparlo con papel
aluminio.
Después de ya tener las muestras listas y el reactivo Eber previamente
preparado, se procedió a rotular los 6 tubos de ensayo dividiéndolos 3 grupos
de 2, de acuerdo a los días que había estado almacenado cada muestra
correspondientemente.
A cada tubo de ensayo se le agrego 2 ml del reactivo Eber, tapándolos con el
papel de aluminio.
Para poder introducir las muestras de carne en sus respectivos tubos de ensayo
se necesitó trocear las muestras en partes pequeñas y sujetarlas con el hilo
pabilo, una vez realizado esto se introdujo cada muestra en los tubos de ensayo
teniendo mucho cuidado de que no tenga contacto con el reactivo Eber, luego
se volvió a tapar con el papel aluminio.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Una vez realizado los pasos, se observaron cada una de las muestras colocadas en
los tubos de ensayo para su posterior discusión.
En la práctica no se observó presencia de amoniaco en ninguno de los días a los
que cuales fue sometida la experiencia realizada, ya que está no reaccionó, así
como nos dice Benito (2004) que el vapor blanco indica presencia de amonio en
la carne y a su vez esta no se condensa.
Una de las muestras que logró tocar el reactivo tornó un color blanquecino, pero
solo fue por el choque con el ácido, más no por la presencia de amonio.
VI. CONCLUSIONES
Se pudo conocer la metodología de la prueba de Eber, sin embargo,
según la investigación no arrojó ningún producto deteriorado.
No se encontró presencia de amonio en ninguna de las muestras de
pollo y carne de vacuno.
VII. CUESTIONARIO
1. Investigue acerca de tóxicos producidos en carne y subproductos que han
sido atacados por microorganismos
Escherichia coli
Es una bacteria presente en la microflora de humanos y animales, existen
grupos patogénicos causantes de diarrea y se les conoce como E. coli
diaerrogénicas (DEC, por sus siglas en ingles). Basados en sus factores de
virulencia y características fenotípicas se han clasificado en seis grupos
patogénicos: E. coli enteropatogénica (EPEC), enteroagregativa (EAEC),
enterotoxigénica (ETEC), de adherencia difusa (DAEC), enteroinvasiva
(EIEC) y productoras de toxinas Shiga (STEC). El ganado bovino es un
importante reservorio para E. coli O157 y no‐O157 productoras de toxinas
shiga (STEC), formando parte de su flora nativa intestinal, por lo que se
pueden contaminar las canales con heces y el contacto con la piel si no se
cuentan con cuidados adecuados.
Salmonella
Los alimentos tales como carne, aves de corral, huevo, pescado y
productos frescos son fuentes comunes de salmonelosis. La carne molida
de res es un medio ideal para el crecimiento de Salmonella ya que es rica
en nutrientes y no contiene agentes inhibidores, Es por ello que estos
alimentos se han identificado comúnmente como responsables de brotes
por este patógeno.
Micotoxinas
Las micotoxinas son substancias tóxicas producidas por hongos
microscópicos del medio ambiente que afectan a los animales y al ser
humano. Contaminan a los alimentos en origen o a causa de un
acondicionamiento deficiente. Se pueden encontrar en alimentos como
frutos secos o cereales. Entre ellas podemos destacar las aflatoxinas que
son poderosos tóxicos hepáticos y cancerígenos.
2. Escriba qué se produce durante la putrefacción de la carne
La descomposición es más rápida en presencia de oxígeno. Si escasea, como
ocurre en los sedimentos de lagos productivos o en suelos inundados, la
descomposición actúa más despacio. Hay ciertos microorganismos (llamados
anaerobios) que actúan en ausencia de oxígeno y que, en presencia de materia
orgánica, pueden contribuir a la descomposición.
El crecimiento de determinados organismos durante la preparación o la
conservación de alimentos puede provocar intoxicación alimentaria. Estos
microorganismos producen unas toxinas que son realmente las responsables
de la intoxicación. El botulismo, por ejemplo, está provocado por las toxinas
liberadas por la bacteria Clostridium botulinum.
La descomposición microbiana de los alimentos se frena mediante técnicas
como la conservación en medios muy ricos en sal o en azúcar o en ácidos
débiles (encurtido), la desecación, la refrigeración o la destrucción de los
microorganismos por calor (enlatado y pasteurización) o por radiaciones.
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
Vasey, C.; La importancia del equilibrio ácido-básico: Una visión práctica y
completa.; EDAF: España, 2010.
Guzmán, P.; Manual de Laboratorio Química General IntensivaQu-115;
Editorial Universidad de Costa Rica: San José, 2017
Grandini González, Javier. "Medicina Legal". Editorial Mexicana. Primera
edición. México, 2004.
Trujillo Mariel, Patricia R y TRUJILLO NIETO, Gil A. "Medicina Forense".
Editorial "El Manual Madamo" S.A. Primera edición. Bogotá-Colombia, 2002.
