INTRODUCCIÓN

Una emulsión es un sistema heterogéneo formado por dos fases líquidas inmiscibles entre sí que
se unen gracias a la incorporación de un emulgente o tensoactivo y por la aportación de energía
mecánica (mediante agitación) con ayuda de calor.

Las emulsiones encuentran aplicaciones en diversos campos: alimentación, cosmética, farmacia,

química agrícola, detergencia, industria de la pintura y polímeros, pretratamientos de crudos de
petróleo en refinerías, tratamiento de mareas negras, recuperación terciaria de petróleo, asfaltos,
etc. No obstante, esta revisión hace especial énfasis en las emulsiones alimentarias. Dependiendo
de la naturaleza de las fases dispersa y continua, las emulsiones se clasifican como O/W, W/O o
múltiples tipo W/O/W y O/W/O (Becher, 1985).

Una emulsión es una dispersión termodinámicamente inestable, normalmente de naturaleza

apolar y polar, en la que uno de ellos forma gotas de pequeño tamaño (de 0,1 a 100 micras) que se
denomina fase dispersa o interna y el otro, fase continua o externa. En la práctica debe contener
un tercer componente, un emulsionante, sustancia anfifílica que facilita la formación de la
emulsión disminuyendo la tensión interfacial entre la fase apolar (oleosa) y la polar (acuosa) y
además aporta al menos una cierta estabilidad física durante un tiempo, que puede ser más o
menos largo, dependiendo de la composición, características de procesado y condiciones externas
durante el envejecimiento.

Una emulsión O/W, se denomina emulsión aceite en agua. En este tipo de emulsiones la fase
dispersa consiste en pequeñas gotas de un líquido de naturaleza oleosa, por tanto, hidrófoba, y
una fase continua dominada por un medio normalmente acuoso. Como ejemplos de emulsiones
O/W se pueden citar: leche, mayonesa, nata, abonos, fitosanitarios y herbicidas emulsionados,
algunas salsas y emulsiones de algunos tipos de petróleo. Lógicamente en una emulsión agua en
aceite (W/O), la fase dispersa es de naturaleza acuosa y la continua oleosa. Ejemplos: mantequilla,
margarina, emulsiones para protección solar, algunas emulsiones de petróleo. La posibilidad de
que se formen emulsiones O/W o W/O con petróleos depende de si se trata de crudo de petróleo
y del tipo que sea o si se trata de fracciones refinadas del mismo. Además, es clave el tipo de
emulsionante utilizado (Sjöblom, 2001).

Como objetivo de la práctica tenemos que determinar los tipos de emulsión y el poder
estabilizante relativo de algunos emulgentes.
MARCO TEORICO

EMULSIONES

Según Lewis (1993) una emulsión es un sistema bifásico que consiste en dos líquidos inmiscibles
en que uno de ellos se encuentra distribuido como glóbulos definidos en el interior del otro. La
mayor parte de las emulsiones alimentarias son una mezcla de agua y aceite. En una emulsión de
aceite en agua se encuentran gotitas de aceite dispersas en una fase acuosa. En una emulsión de
agua en aceite se encuentran gotitas de agua en la fase oleica.

Según Fennema (2000) las variables más importantes que determinan las propiedades de una
emulsión son las siguientes:

 Tipo (o/w, w/o): Esto determina, entre otras cosas, cual es el líquido que diluye la
emulsión.

 Distribución de tamaño de las gotas: Esto tiene una importante relación sobre la
estabilidad, física, cuanta más pequeña sean las gotas generalmente más estables son las
emulsiones. Sin embargo, la energía y la cantidad de emulgente necesarios para producir
una emulsión, aumenta con la disminución del tamaño de la gota. Debido a la gran
dependencia de la estabilidad en el tamaño de gota, la amplitud de la distribución de
tamaños también es importante.

 Fracción volumétrica de la fase dispersa: La fracción volumétrica tiene un gran efecto

sobre la viscosidad de la emulsión, pasando de un líquido delgado a un tipo de pasta, a
medida que la fracción volumétrica de la fase dispersa aumenta.

 Composición y espesor de la capa superficial alrededor de las gotitas: Esto determina las
propiedades interfaciales y las fuerzas de interacción coloidal; la última afecta
enormemente la estabilidad física.

 Composición de la fase continua: Esto determina las condiciones del disolvente para el
tensoactivo, el pH y la fuerza iónica, y de este modo las interacciones coloidales. La
viscosidad de la fase continua tiene un efecto pronunciado sobre el desnatado.

A diferencia de las partículas en una suspensión, las gotitas de una emulsión son esféricas y
deformables. Además, su interfase es fluida, permitiendo que se desarrollen gradientes de
tensión interfaciales. Sin embargo, en la mayoría de las condiciones, las gotitas de una emulsión se
comportan como partículas sólidas.

EMULGENTES O TENSOACTIVOS
Muchas sustancias, como por ejemplo ácidos grasos de cadena corta y alcoholes, son solubles
tanto en agua como en líquidos inmiscibles con el agua (como aceites y solventes orgánicos).
Normalmente tales sustancias tienen una zona polar hidrofilia, como los grupos COOH y OH¯, y
grupos no polares o hidrofóbicos. Estas sustancias se orientan por si mismas en la interfase entre
las dos fases, quedando el grupo polar disuelto en la fase acuosa y el grupo no polar en la fase
oleosa, puesto que esta es la configuración más estable desde un punto de vista energético. La
fuerte adsorción de estas sustancias sobre superficies o interfaces, a menudo como capa
monomolecular, se denomina tensoactividad (Lewis, 1993).

Clasificación: Existen diversas maneras de clasificar estos aditivos, pero la más común se basa en
su estructura química, conforme a su grado de ionización; los iónicos, que a su vez se dividen en
anionicos y catiónicos, y los no iónicos.

Tanto los emulsionantes iónicos como los no iónicos están constituidos por dos fracciones con
propiedades diferentes: Una parte de sus moléculas es hidrofilica, pues se solubiliza en agua,
mientras que la otra es hidrofóbica que lo hace mejor en los lípidos.
Sin embargo, siempre predomina una de las dos características; es decir, son un poco más
hidrosolubles que liposolubles o viceversa.

Los emulsificantes iónicos tienen la desventaja de que reaccionan con otras partículas cargadas
positivamente, en particular con hidrogeno e iones metálicos, formando complejos que pueden
tener tanto una solubilidad reducida como una menor capacidad emulsificante. Por este motivo se
emplean más extensamente los emulsificantes no iónicos en los sistemas alimentarios.

Otra forma de clasificarlos es:

 Anfílicos: La parte hidrofóbica (lipofílica) de una molécula pequeña anfilica típicamente es

una cadena alifática. Existe una amplia diversidad de partes hidrofilicas. En el tensoactivo
clásico, el jabón común, es un grupo carboxilo ionizado. La mayoría de las sustancias
anfilicas no son altamente solubles ni en agua ni en aceite, y sufren la interacción repulsiva
más pequeñas de estos disolventes cuando están parcialmente en un medio hidrofilico y
parcialmente en un medio hidrofóbico (es decir una interfase o/w), también se adsorben
sobre interfases aire-agua y en algunas solido-agua. En disolución, tienden a asociarse y
formar micelas para minimizar la interacción repulsiva con el disolvente.
  Polímeros: Varios polímeros se pueden utilizar como tensoactivo y se halla disponible una
gran cantidad de evidencia experimental, así como teoríca. Son adecuados los
copolimeros, donde parte de los segmentos son bastantes hidrofóbicos y otros
hidrofilicos. Las proteínas a menudo son los tensoactivos escogidos en la tecnología de
alimentos, especialmente para espumas y emulsiones o/w (Fennema, 2000).

FORMACIÓN DE LA EMULSIÓN

La formación y estabilización de emulsiones esta favorecida por la adición de agentes

emulsificantes. Estos agentes actúan reduciendo la tensión interfasica y por tanto la cantidad de
trabajo necesaria para producir la emulsión. La emulsión se estabiliza posteriormente impidiendo
la reagrupación de la fase dispersa (coalescencia) y asegurando que las gotitas son pequeñas y de
tamaño uniforme.

MATERIALES Y METODOS

1) Produccion de emulsiones

Materiales

- Aceite de cocina

- Acido oleico

- Agua de Cal

- Agua destilada

- Azul de metilo y sudam III

- Espátula

- Hidróxido de sodio 1N

- Pipetas de 10 y 5 ml

- Placas Petri

- Probetas x 100 ml provistos de tapón

Metodología

Probeta 1 (100 ml) Probeta 2 (100 ml)

10ml de aceite, 9 10ml de aceite,

ml de agua 10ml de agua de
destilada, 1 ml de cal y 0.25 ml de
NaOH y 0.25 ml ac. oleico
de ac. oleico
 Placa Petri (1) Placa Petri (2)

Verter el contenido en cada una de las placas Petri y espolvorear la

superficie haciendo uso de la espátula, los colorantes azul de
metileno y sudam III.

Agitar las placas hasta observar el color de las emulsiones y

determinar cuál de las emulsiones es aceite/agua y cual agua/aceite,
en base a la coloración que tomen las fases continuas.

2) Poder estabilizante relativo de algunos emulgentes

Materiales

- Ajo, sal, pimienta, curry, leche, sales biliares, jabón en polvo.

- Monoesterato de glyceril.

- Tubos de ensayo (8)

- Pipetas x 5ml

- Balanza
 - Gradilla

Metodología

Poner en cada tubo 3 ml de aceite y 3 ml de agua. Añadir en cada tubo cantidades

iguales (0.5 gr) de uno de los emulgentes.

Ajo Sal Pimienta Curry Leche Sales biliares Jabón

Monoesterato

Agitar simultáneamente durante el mismo tiempo. Colocar luego en la gradilla y

observar la velocidad, con que se rompen las 8 emulsiones formando dos capas.

RESULTADOS

1. Producción de emulsiones
Figura 1. Coloración de la emulsión luego de agregar mezcla de colorante.

Se observó la coloración rojiza propia del Sudan III, en consecuencia, se podría decir que es una
emulsión del tipo continuo en aceite, además mostro una consistencia pastosa/viscosa que ofrecía
resistencia al mezclado.

Figura 2. Coloración de la emulsión luego de agregar mezcla de colorante.

Se observó la coloración azul celeste propia del Azul de metileno, por lo que es una emulsión del
tipo continuo en agua, además se visualizó una consistencia más fluida, no ofrecía mucha
resistencia al mezclar estos componentes.

2. Poder estabilizante relativo de algunos emulgentes

Se midió el tiempo que conlleva visualizar la separación del agua y aceite luego de agregar
diferentes emulsificante, y los resultados fueron los siguientes:

Tabla 1. Tiempo de separación de fases según el tipo de emulgente utilizado.

Tiempo (min:seg:microseg) Desv. Estandar

Emulgente R1 R2 Promedio

Ajo 04:18:20 04:25:00 04:21:40 0.00327

Sal 00:06:56 00:06:51 00:06:53 0.00004

Pimienta 00:12:22 00:14:39 00:13:30 0.00112

Curri 00:47:15 00:18:39 00:32:57 0.01404

Leche en polvo 03:13:30 08:30:00 05:51:45 0.15542

Sales biliares 02:38:34 02:45:00 02:41:47 0.00316

Jabón en polvo 10:37:17 08:30:00 09:33:38 0.06250

Monoesterato de 10:50:18 02:45:00 06:47:39 0.23830

glicerilo

Figura 3. Evaluación de poder emulgente