PASTELERIA
DEFINICION
LA ETIMOLOGÍA DE LA PALABRA PASTEL, QUE GENERARÁ A SU VEZ LA DE PASTELERÍA,
PROVIENE DE UNA ARCAICA PALABRA FRANCESA WATEL QUE SIGNIFICA “ALIMENTO”,
AUNQUE ALGUNOS ESPECIALISTAS COINCIDEN QUE ESTA OTRA PROVIENE DEL LATÍN
TARDÍO PASTA QUE A SU VEZ DERIVA DEL GRIEGO PASTÉ QUE ERA COMO SE LES LLAMABA
EN LA ANTIGÜEDAD CLÁSICA A LA “MEZCLA DE HARINA Y SALSA”. EL
TÉRMINO PASTELERÍA ES EL QUE SE UTILIZA PARA DENOMINAR AL TIPO
DE GASTRONOMÍA QUE SE BASA EN LA PREPARACIÓN, COCCIÓN Y DECORACIÓN DE
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS DULCES O SALADAS TALES COMO POSTRES, TORTAS,
PASTELES, GALLETAS, BUDINES Y MUCHOS MÁS. DENTRO DE ELLA ENCONTRAMOS UN
SINFÍN DE ÁREAS ESPECÍFICAS DE ACUERDO AL TIPO DE PREPARACIÓN QUE SE HAGA. LOS
PRODUCTOS DE PASTELERÍA SON LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS BÁSICAMENTE
ELABORADOS CON MASA DE HARINA, FERMENTADA O NO, RELLENA O NO, CUYOS
INGREDIENTES PRINCIPALES SON HARINAS, ACEITES O GRASAS, SAL O AZÚCAR, AGUA, CON
O SIN LEVADURA, A LA QUE SE PUEDEN AÑADIR OTROS ALIMENTOS, COMPLEMENTOS
PANARIOS O ADITIVOS AUTORIZADOS Y QUE HAN SIDO SOMETIDOS A UN TRATAMIENTO
TÉRMICO ADECUADO. ESTOS PRODUCTOS PROPORCIONAN UN SABOR AGRADABLE Y
PLACENTERO.
ORIGEN Y HISTORIA DE PASTELERÍA
EL ORIGEN DE LO QUE HOY LLAMAMOS PASTELERÍA, SE REMONTA MILES DE AÑOS EN LA
HISTORIA DE LA HUMANIDAD, CUANDO EN LA ÉPOCA PREHISTÓRICA LOS HOMBRES
PRIMITIVOS CONSUMÍAN ALIMENTOS ENDULZADOS CON SAVIA DE ARCE O ABEDUL, MIEL
DE ABEJA SILVESTRE, Y JUGOS DE FRUTAS DULCES QUE LES PERMITÍAN ENRIQUECER SU
SABOR.
LA ETIMOLOGÍA DE LA PALABRA “PASTEL”, QUE A SU VEZ DERIVA DE “PASTELERÍA”,
PROVIENE DEL GRIEGO “PASTÉ”, QUE ES COMO EN LA ANTIGÜEDAD SE LE LLAMABA A LA
CLÁSICA MEZCLA DE HARINA Y SALSAS.
HACE UNOS 8000 AÑOS, LA CAÑA DE AZÚCAR SE CORTABA Y MASTICABA YA QUE SU SABOR
DULCE ERA MUY AGRADABLE. SU CULTIVO Y CONSUMO SE POPULARIZÓ DESDE LAS ISLAS
DEL SUR DEL PACÍFICO HASTA LA INDIA, DONDE SE EMPLEÓ MAYORMENTE EN
SUSTITUCIÓN DE LA MIEL DE ABEJA EN LA ELABORACIÓN DE DULCES.
LOS GRIEGOS Y ROMANOS EMPLEABAN EL AZÚCAR CRISTALIZADO Y LO EMPLEABAN
TANTO EN ALIMENTOS CON EN BEBIDAS, PERO FUERON LOS ÁRABES QUIENES EN EL SIGLO
X DC ESTABLECIERON LA PRIMERA REFINERÍA.
EN LOS PAÍSES ÁRABES SE HICIERON MUY POPULARES LOS DULCES DE AZÚCAR CON
FRUTOS SECOS HASTA QUE LA INTRODUCCIÓN DEL CACAO EN LA COCINA EUROPEA
CAMBIÓ POR COMPLETO LA FORMA DE ELABORAR PLATILLOS DULCES EN TODO EL
MUNDO. EL EXCELENTE SABOR RESULTANTE DE LA COMBINACIÓN DEL CACAO Y EL
AZÚCAR ORIGINÓ DURANTE LA EDAD MEDIA EL SURGIMIENTO DE TIENDAS SIMILARES A
LAS PASTELERÍAS Y CONFITERÍAS ACTUALES.
PERO NO ES HASTA EL SIGLO XX, TRAS UNA SERIE DE DESCUBRIMIENTOS Y ADELANTOS
TECNOLÓGICOS QUE PERMITEN AL HOMBRE MODERNO DOMINAR LAS TEMPERATURAS DE
COCCIÓN, FERMENTACIÓN, REFRIGERACIÓN Y CONSERVACIÓN DE MATERIAS PRIMAS QUE
EL ARTE DE LA PASTELERÍA FLORECE Y NOS PERMITE DISFRUTARLA AL MÁXIMO AL
DEGUSTAR RECETAS CLÁSICAS QUE DELEITAN A CHICOS Y GRANDES, COMO EL PASTEL DE
QUESO, LA ROSCA DE CHOCOLATE, EL SACHER Y EL AMADEUS.
INGREDIENTES BÁSICOS DE REPOSTERÍA
HARINA: EN RELACIÓN A LA HARINA SIEMPRE SURGEN DUDAS CON RESPECTO A CUÁL
UTILIZAR EN REPOSTERÍA AUNQUE EXISTEN DIFERENTES TIPOS LO MÁS RECOMENDABLE
ES QUE SE UTILICE LA HARINA NORMAL PARA HACER POSTRES Y EN EL CASO DE LA QUE
SE LLAMA BIZCOCHADA O CON POLVO DE HORNEAR SIMPLEMENTE HAY QUE TENER EN
CUENTA QUE YA NO SE DEBE AGREGAR LEVADURA O POLVO DE HORNEAR. NUNCA SE DEBE
CONFUNDIR LA HARINA NORMAL CON LA HARINA DE FUERZA QUE ES LA QUE SE MEZCLA
CON LEVADURA FRESCA DE PANADERO PARA MASAS LEVADAS COMO EL ROSCÓN DE
REYES. TAMBIÉN HAY HARINA DE MAÍZ O FÉCULA DE MAÍZ (MAIZENA) Y OTROS TIPOS DE
HARINAS INTEGRALES Y ESPECIALES PARA PAN. CUALQUIER HARINA A UTILIZAR EN UNA
RECETA SE DEBE TAMIZAR, ESTO PARA EVITAR QUE SE FORMEN GRUMOS Y ASÍ OBTENER
UNA MASA MÁS SUELTE Y MEJOR INTEGRADA.
LEVADURA EN POLVO: LA LEVADURA EN POLVO O IMPULSOR QUÍMICO (TIPO
ROYAL, BAKING POWDER, POLVOS DE HORNEAR O GASEOSAS), SON INDISPENSABLE PARA
QUE MUCHAS DE NUESTRAS RECETAS DE BOLLERÍA SUBAN AL REACCIONAR CON EL
CALOR. SOBRE LA CANTIDAD QUE DEBES UTILIZAR SE INDICA EN LAS RECETAS PERO SI NO
APARECE TAMBIÉN PODRÁS CONSULTAR LAS INDICACIONES DEL FABRICANTE. A LA HORA
DE UTILIZARLA ES IMPORTANTE MEZCLAR LA LEVADURA EN SECO CON LA HARINA
REALIZANDO MOVIMIENTOS SUAVES Y ENVOLVENTES PARA INTEGRARLAS, Y NUNCA
DEBES, BAJO NINGÚN CONCEPTO AÑADIRLA DIRECTAMENTE A LA MASA EN MOJADO.
MANTEQUILLA: ESTE INGREDIENTE ES UNO DE LOS FUNDAMENTALES COMO POR
EJEMPLO PARA HACER GALLETAS, ESO SÍ COMPRA SIEMPRE MANTEQUILLA DE BUENA
CALIDAD PARA QUE APORTE EL SABOR QUE DESEAMOS Y A PODER SER SIN SAL. EN LA
MAYORÍA DE LAS RECETAS LA DEBERÁS USAR A TEMPERATURA AMBIENTE. EN CASO DE
QUE NO ESTÉ A TEMPERATURA AMBIENTE ES ACONSEJABLE TROCEARLA Y PONERLA EN
UN BOL APTO PARA EL MICROONDAS DURANTE 2 MINUTOS EN EL PROGRAMA DE
DESCONGELAR.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: EN MUCHAS RECETAS SE RECOMIENDA USAR ACEITE
DE GIRASOL POR SER MÁS LIGERO Y NO APORTAR SABOR A LAS MASAS, PERO TAMBIÉN ES
MÁS RECOMENDABLE SIEMPRE QUE SE PUEDA UTILIZAR UNA VARIEDAD SUAVE DE ACEITE
DE OLIVA VIRGEN EXTRA, TIPO ARBEQUINA O EMPELTRE, PORQUE MEJORAN EL SABOR DE
LA RECETA ADEMÁS DE HACERLA MUCHO MÁS SALUDABLE.
HUEVOS: EN REPOSTERÍA SE UTILIZAN LOS HUEVOS DE GALLINA FRESCOS PARA MEJORAR
EL ASPECTO Y GUSTO DE LAS PREPARACIONES, AUNQUE HOY EN DÍA TAMBIÉN SE PUEDEN
ENCONTRAR EN LAS CÁMARAS REFRIGERADAS DE LOS SUPERMERCADOS PRODUCTOS YA
PASTEURIZADOS. EL HUEVO, ADEMÁS DE AÑADIRLES VALOR NUTRITIVO A LA RECETA
TAMBIÉN POSEEN PROPIEDADES EMULSIONANTES QUE ACTÚAN COMO UNIÓN EN LAS
MASAS FERMENTADAS, CON LO CUAL LES APORTA MÁS VOLUMEN PARA QUE EL MISMO
QUEDE MÁS ESPONJOSO. AL MOMENTO DE UTILIZARLOS ES RECOMENDABLE QUE ESTÉN A
TEMPERATURA AMBIENTE, PARA EVITAR QUE CORTEN LAS MASAS CUANDO LOS
MEZCLEMOS. SOBRE EL BATIDO, LO CORRECTO ES BATIRLOS LIGERAMENTE ANTES DE
INCORPORARLOS A LA MASA COMO SI HICIÉRAMOS UNA TORTILLA, PARA ELLO UTILIZA
UNA ESPUMADERA DE MANO O UN TENEDOR. EN EL CASO QUE LA RECETA CONTENGA
ALGUNA ESENCIA O AROMA LÍQUIDO ES CONVENIENTE MEZCLARLO CON EL HUEVO PARA
INTEGRARLO MEJOR EN LA MASA. CUANDO EN LA RECETA INDIQUE QUE DEBEMOS
UTILIZAR CLARAS PARA MONTAR, ES IMPORTANTE QUE ESTÉN BIEN FRÍAS A LA HORA DE
MONTARLAS, ADEMÁS DEBEMOS UTILIZAR UN BOL DE ACERO INOXIDABLE QUE ESTÉ BIEN
LIMPIO SIN RESTOS DE AGUA NI GRASA, O BIEN UN BOL DE CRISTAL BIEN LIMPIO. Y PARA
QUE SEA MÁS FÁCIL QUE SE MONTEN SE AGREGA UNA PIZCA DE SAL O UNAS GOTAS DE
ZUMO DE LIMÓN O VINAGRE PARA QUE SUBAN MEJOR. CUANDO ESTÉN MONTADAS SE
DEBE DEJAR DE BATIRLAS PARA NO CORRER EL RIESGO DE QUE VUELVAN A BAJAR.
AZÚCAR GRANULADA: PARA LAS MASAS, EL MÁS CORRIENTE ES EL AZÚCAR BLANCO
GRANULADO. NO ES PRECISO TAMIZARLA, SIMPLEMENTE SE DEBE ASEGURAR QUE NO
TENGAN GRUMOS AL VERTERLA EN LA MASA. TAMBIÉN PUEDES UTILIZAR AZÚCAR
MORENA CON LA QUE LE DARÁS A TU MASA UN SABOR MÁS ACARAMELADO Y UN COLOR
DORADO CARACTERÍSTICO, AUNQUE ENDULZA ALGO MENOS QUE EL AZÚCAR BLANCO. EL
AZÚCAR EN LAS RECETAS SUELE ESTAR SOBREDOSIFICADO, CON LO QUE BASTARÍA CON
ECHAR 2/3 PARTES DE LO QUE DIGA LA RECETA.
AZÚCAR GLAS O AZÚCAR FLOR O ICING SUGAR: OTRO INGREDIENTE BÁSICO QUE NO TE
PUEDE FALTAR EN LA DESPENSA ES EL AZÚCAR GLASS O AZÚCAR EN POLVO PORQUE SE
UTILIZA EN MUCHAS RECETAS PARA DECORAR BIZCOCHOS Y TARTAS, O TAMBIÉN PARA
MONTAR CLARAS, PARA MEZCLARLA EN ALGUNAS MASAS QUE QUEREMOS QUE QUEDEN
MUY FINAS O BIEN EN UTILIZACIONES EN FRÍO COMO LOS FROSTINGS, GLASEADOS Y
MERENGUES EN LOS CUALES SE BUSCA QUE NO SE NOTEN LOS GRÁNULOS EN LA BOCA. ES
RECOMENDABLE TRITURAR EL AZÚCAR NORMAL, ESO SÍ, NO SE PUEDE UTILIZAR EN
TODAS LAS RECETAS COMO POR EJEMPLO EN LOS GLASEADOS PORQUE LA QUE COMPRAS
EN EL SUPERMERCADO CONTIENE UN 0,5% DE ALMIDÓN DE MAÍZ U OTROS
APELMAZANTES.
MIEL: LA MIEL ES OTRO DE LOS INGREDIENTES QUE NO DEBE FALTAR, TANTO POR SUS
PROPIEDADES FÍSICAS, SU VISCOSIDAD, SUS TONOS, Y SU LUSTRE. SUELE UTILIZARSE EN
MUCHOS POSTRES SIENDO UNO DE LOS MÁS CONOCIDOS LA BAKLAVA, DULCE TÍPICO DE
ORIENTE MEDIO, EL LEBKUCHEN, UNA GALLETA DE ORIGEN ALEMÁN O EN LAS NUECES
CARAMELIZADAS. EN EL CASO DE SUSTITUIR EL AZÚCAR POR MIEL LA REGLA SERÍA LA
SIGUIENTE: POR CADA 300 GRAMOS DE AZÚCAR TENDRÁS QUE UTILIZAR 200 GRAMOS DE
MIEL Y QUITAR 40 ML DE LÍQUIDO (LECHE O CUALQUIER OTRO LÍQUIDO QUE TENGA LA
RECETA). SOBRE SU SABOR NO ES EXACTAMENTE EL MISMO QUE EL AZÚCAR.
LECHE: NORMALMENTE EN LA MAYORÍA DE RECETAS SE UTILIZA LECHE ENTERA POR SU
CONTENIDO EN GRASA, QUE AL IGUAL QUE LA MANTEQUILLA LE DA ELASTICIDAD A LA
MASA PARA QUE ADQUIERA MÁS VOLUMEN. AUNQUE DEPENDIENDO DE LA RECETA
PODEMOS UTILIZAR TAMBIÉN ALGUNA MÁS LIGERA. ADEMÁS, SE DEBE AGREGAR SIEMPRE
A TEMPERATURA AMBIENTE PARA EVITAR QUE NOS CORTE LAS MASAS Y PARA QUE NO
ESTROPEE LA LEVADURA. TAMBIÉN, ES IMPORTANTE AGREGAR LA CANTIDAD QUE
INDIQUE LA RECETA PARA NO AÑADIR LÍQUIDOS DE MÁS A LA MASA LO QUE PODRÍA
ESTROPEARLA O INCLUSO HACER QUE NO SUBA ADECUADAMENTE. LA LECHE ADEMÁS ES
LA BASE PARA HACER OTROS INGREDIENTES, COMO LA LECHE CONDENSADA, QUE PUEDE
SER USADA PARA ENDULZAR RELLENOS O PARA ELABORAR EL DULCE DE LECHE, TAMBIÉN
USADO PARA ELABORAR RELLENOS O COBERTURAS. TAMBIÉN SE USA, MEZCLADA CON
UNA CUCHARADA DE VINAGRE O DE ZUMO DE LIMÓN, PARA CREAR SUERO DE LECHE,
UTILIZADO EN BIZCOCHOS COMO HACER ESTE BUNDT CAKE DE GRANADA.
NATA O CREMA BATIDA: OTRO DE LOS INGREDIENTES ES LA NATA PARA MONTAR O
CREMA BATIDA, ESO SÍ, SE DEBE COMPROBAR QUE TENGA COMO MÍNIMO UN 35% DE
MATERIA GRASA Y NO SE DEBE CONFUNDIR CON ALGUNAS NATAS QUE VENDEN PARA
COCINAR QUE CONTIENEN APROXIMADAMENTE UN 17% DE MATERIA GRASA. ADEMÁS,
CUANDO SE LA UTILICE ES RECOMENDABLE QUE ESTÉ FRÍA AL IGUAL QUE EL BOL Y LAS
VARILLAS, PARA ELLO SIMPLEMENTE INTRODUCE TANTO LA NATA COMO LOS UTENSILIOS
10 MINUTOS EN EL CONGELADOR Y PODRÁS COMPROBAR QUE ES MUCHO MÁS FÁCIL
MONTARLA.
YOGUR: ES ESENCIAL EN MUCHAS RECETAS INCLUSO PARA MEDIR LAS CANTIDADES COMO
POR EJEMPLO PARA HACER ESTE BIZCOCHO DE LIMÓN. SE SUELE UTILIZAR UN YOGUR
CREMOSO NATURAL PERO EN REALIDAD PUEDES AÑADIRLO DE CUALQUIER SABOR O
INCLUSO USAR UN YOGUR QUE SEA BIFIDUS. AL IGUAL QUE LA NATA ESTE DEBE ESTAR
FRÍO CUANDO LO USAMOS.
CACAO EN POLVO: PARA AGREGARLO EN LAS RECETAS ES RECOMENDABLE TAMIZARLO
JUNTO A LA HARINA Y LA LEVADURA, DE FORMA QUE QUEDE BIEN INTEGRADO EN SECO
ANTES DE AÑADIR A LA MASA. EN EL CASO QUE UNA RECETA NO LLEVE CACAO ENTRE SUS
INGREDIENTES Y TÚ QUIERAS UTILIZARLO SIMPLEMENTE RESTA LA CANTIDAD QUE
AGREGUES DE LA HARINA PARA QUE LA MASA SIGA COMPENSADA EN LO QUE A
INGREDIENTES SECOS SE REFIERE.
CHOCOLATE FONDANT: PARA BAÑAR LAS TARTAS O HACER GANACHE SE DEBE TENER
TABLETAS DE CHOCOLATE FONDANT. PARA DERRETIRLO LA FORMA MÁS ACONSEJABLE ES
HACERLO AL BAÑO MARÍA O TAMBIÉN EN EL MICROONDAS A INTERVALOS CORTOS
RECORDANDO QUE TERMINARÁ DE FUNDIRSE CON EL CALOR RESIDUAL. OTRO FORMATO
QUE SE ENCUENTRA SON LAS “GOTAS DE CHOCOLATE” QUE ADEMÁS, SON PERFECTAS
PARA AGREGAR A LA MASA DE LOS BIZCOCHOS O PARA PREPARAR MUFFINS DE
CHOCOLATE.
EXTRACTO Y AROMAS: HOY EN DÍA EXISTEN DIVERSOS TIPOS DE EXTRACTOS Y AROMAS,
PARA LAS MASAS, LO MÁS ACONSEJABLES SON LAS EMULSIONES, QUE TIENEN BASE GRASA
Y NO SE EVAPORAN TAN FÁCILMENTE CUANDO INTRODUCIMOS NUESTRA MASA EN EL
HORNO. DE TODOS MODOS, LO MÁS NATURAL ES AROMATIZAR NUESTROS DULCES
(FLANES, GALLETAS, BIZCOCHOS, MAGDALENAS, ETC.) CON INGREDIENTES NATURALES:
RALLADURAS DE LIMÓN Y NARANJA, CANELA, VAINILLA EN RAMA O INCLUSO ZUMOS DE
FRUTAS. AUNQUE TAMBIÉN SE UTILIZAN LA ESENCIA DE VAINILLA, ESENCIA DE
ALMENDRA, AGUA DE AZAHAR O HASTA PASTAS DE FRUTAS NATURALES. PERO COMO EL
MERCADO TRAE NUEVOS PRODUCTOS PUEDES LLEGAR A ENCONTRAR AROMA DE
ROSAS, DE CHAMPAGNE, DE ALGODÓN DE AZÚCAR.
SAL: PARA TERMINAR LA LISTA Y AUNQUE PAREZCA UN POCO RARO NO PUEDE FALTAR LA
SAL. ADEMÁS, SIEMPRE SE VE EN MUCHAS RECETAS DULCES QUE SE DEBE QUE AGREGAR
UNA “PIZCA DE SAL” Y ESTO SE HACE PARA POTENCIAR Y RESALTAR EL SABOR DE LOS
DEMÁS INGREDIENTES, SOBRE TODO EL DEL CHOCOLATE. TAMBIÉN ABSORBE EL AGUA,
ESPESA LA CORTEZA DE LOS PANES Y MEJORA EL COLOR Y AUNQUE NO LO CREAS UNA
CUALIDAD QUE POSEE MUY IMPORTANTE ES QUE EJERCE UNA FUNCIÓN BACTERICIDA.
PROCESOS BÁSICOS EN PASTELERÍA
FINAL DE LA COCCIÓN, SE DEBE ABRIR EL TIRO PARA QUE LAS PIEZAS QUEDEN MÁS SECAS
Y NO SE BAJEN AL SACARLAS DEL HORNO.
B) A FUEGO DIRECTO: SE UTILIZA PARA CALENTAR LÍQUIDOS, PARA ELABORAR CREMAS,
EN LA COCCIÓN DEL AZÚCAR, PARA GARRAPIÑAR FRUTOS SECOS, ETC.
ESTA FUENTE TRANSFIERE EL CALOR AL RECIPIENTE QUE CONTIENE LAS MATERIAS
PRIMAS (CONVECCIÓN). EL CALOR APLICADO DEBE SER SUAVE CON TAL DE EVITAR QUE
LAS MATERIAS PRIMAS PIERDAN SUS PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
C) A BAÑO MARÍA: SISTEMA DE COCCIÓN SUAVE. EL PROCEDIMIENTO ES MUY SENCILLO:
EN UN RECIPIENTE SE PONE A CALENTAR AGUA. CUANDO ESTA SE CALIENTA, PONEMOS
ENCIMA EL RECIPIENTE QUE CONTIENE LA MEZCLA QUE SE HA DE COCER. UN PUNTO
IMPORTANTE EN ESTE TIPO DE COCCIÓN ES QUE EL AGUA NO HIERVA PORQUE PUEDE
ESTROPEAR LA ELABORACIÓN. D) COCCIÓN AL VACÍO: TÉCNICA QUE SE REALIZA A UNA
TEMPERATURA PRECISA Y EN CONDICIONES DE VACÍO (EXTRACCIÓN DEL OXÍGENO). EL
ALIMENTO CONSERVA ASÍ SUS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y ORGANOLÉPTICAS. ESTA
COCCIÓN SOLAMENTE SE PERMITE EN ALGUNAS ELABORACIONES COMO: CREMAS,
GANACHES, FRUTAS.
TIPOS DE EMPLATADO
TRADICIONAL:
LA MANERA MÁS SENCILLA DE DISPONER LOS ELEMENTOS EN EL PLATO, DONDE SE
EXHIBE LA PROTEÍNA COMO GRAN PROTAGONISTA
NO TRADICIONAL:
EMPLATADO SIMÉTRICO
ES EL MÁS EQUILIBRADO DE ELLOS. AMBAS PARTES DEL PLATO SON
EXACTAMENTE IGUALES Y A MODO ESPEJO, SI DIVIDIMOS EL PLATO EN DOS,
TIENEN QUE TENER LAS MISMAS PROPORCIONES Y ESTÉTICA. TRANSMITE
ORDEN Y ARMONÍA AL COMENSAL.
EMPLATADO ASIMÉTRICO
PRIMA LA DESPROPORCIÓN EN LA PRESENTACIÓN. DE NUEVO SE ENCUENTRA
DIVIDIDO EN DOS PARTES, PERO ESTA VEZ, UNA ES MAYOR O MUCHO MAYOR
QUE LA OTRA. TRANSMITE TENSIÓN Y VITALID AD AL COMENSAL.
EMPLATADO RÍTMICO
ES MUY UTILIZADO EN PASTELERÍA Y EN POSTRES. SE TRATA DE REPETICIONES
LEVES EN EL PLATO. SI SE INCLUYEN DOS PRODUCTOS, AMBOS DEBERÁN ESTAR
COPIADOS LAS MISMAS VECES, YA SEAN PRINCIPALES O DECORATIVOS. HACE
QUE SEA DINÁMICO Y ESTIMULANTE. CAPTA MUCHO MÁS LA ATENCIÓN DEL
COMENSAL.
EMPLATADO OBLICUO
ESTE TIPO DE EMPLATADO ESTÁ COMPUESTO POR LÍNEAS TRANSVERSALES Y
OBLICUAS EN SENTIDO CONTRARIO A LA DISPOSICIÓN EN LA QUE SE
ENCUENTRA EL COMENSAL. DA UNA MAYOR SENSACIÓN DE PROFUN DIDAD
ESPACIAL EN EL PLATO Y UN RELATIV O EFECTO DE TRIDIMENSIONALIDAD.
TRANSMITE DINAMISMO.
EMPLATADO EN ESCALA
TAL Y COMO INDICA SU NOMBRE, TODOS LOS PRODUCTOS SE ENCUENTRAN A
ESCALA, ES DECIR, DEL MISMO MODO DESARROLLADOS O PRESENTADOS PERO
CON DIFERENTES TAMAÑOS. SIEMPRE DE FORMA PROPORCIONAL.
EMPLATADO PIRAMIDAL
SE INTENTA CREAR UNA ESTRUCTURA TRIANGULAR O PIRAMIDAL EN EL PLATO,
PUDIENDO JUGAR NO SOLO CON LAS FORMAS SINO TAMBIÉN CON LAS ALTURAS.
ESTO RESULTA ATRACTIVO A LA VEZ QUE IMPACTANTE AL COMENSAL CUANDO
CONTEMPLA LAS DISTINTAS ELEVACIONES.
EMPLATADO EN CUADRO
ESTÁ COMPUESTO EN BASE A DISTINTOS CUADRADOS PERFECTAMENTE
ORDENADOS EN LA SUPERFICIE DE LA VAJILLA. LOS PRODUCTOS PUEDEN ESTAR
TANTO EN DISPOSICIÓN HORIZONTAL COMO VERTICAL. LA SIMETRÍA PRIM A EN
EL PLATO, DANDO AL COMENSAL SENSACIÓN DE ARMONÍA Y EQUILIBRIO.
EMPLATADO CIRCULAR O LINEAL
ESTA ÚLTIMA TÉCNICA SE REALIZA A PARTIR DEL PUNTO CENTRAL DEL PLATO
Y SE DISPONEN LOS ALIMENTOS DE MANERA CIRCULAR U OVALADA. EL DISEÑO
Y EL DINAMISMO SON LOS FACTORES MÁS IMPORTANTES EN ESTA
REALIZACIÓN.
ACOMPAÑAMIENTOS PARA PASTELERIA
CARAMELO
INGREDIENTES:
200 G DE AZÚCAR; 2 C.S. DE ZUMO DE LIMÓN; AGUA.
ELABORACIÓN:
CALENTAR 120 ML DE AGUA. PONER EN UN CAZO DE BASE GRUESA EL AZÚCAR, EL ZUMO
DE LIMÓN Y 2 C.S. DE AGUA Y COCINAR A FUEGO MEDIO. CUANDO COMIENCE A COGER UN
COLOR RUBIO DORADO, AÑADIR EL AGUA CALIENTE, CUCHARADA A CUCHARADA,
REMOVIENDO BIEN CADA VEZ Y TENIENDO MUCHO CUIDADO CON EL VAPOR QUE
SUELTA, PORQUE PUEDE QUEMAR. CUANDO SE HAYA AÑADIDO TODA EL AGUA CALIENTE,
CONTINUAR REMOVIENDO CON CUIDADO UNOS SEGUNDOS Y RETIRAR DEL FUEGO. DEJAR
ENFRIAR ANTES DE USARLO PARA EVITAR QUEMADURAS. SI A LA HORA DE USARLO ESTÁ
DEMASIADO ESPESO, AÑADIR CUCHARADITAS DE AGUA MUY CALIENTE, DE UNA EN UNA,
HASTA OBTENER LA TEXTURA DESEADA.
ALGUNOS USOS:
PARA EL FONDO DE LAS FLANERAS O DE LAS TARTAS TATIN. TAMBIÉN PARA DECORAR
CON UNOS HILOS DE CARAMELO TARTAS, FRUTAS PREPARADAS O PERAS AL VINO.
CONSEJO: PARA EVITAR QUEMADURAS, PROTÉGETE LAS MANOS CON GUANTES DE
COCINA. ESTE CARAMELO PUEDE GUARDARSE EN EL FRIGORÍFICO EN UN FRASCO
HERMÉTICO SIN ENDURECERSE.
CHANTILLY
INGREDIENTES:
250 ML DE NATA CON UN 35% DE MATERIA GRASA; 3 C.S. DE AZÚCAR GLAS; UNAS GOTAS
DE ESENCIA DE VAINILLA.
ELABORACIÓN:
METER EN EL CONGELADOR DURANTE AL MENOS 15 MINUTOS LAS VARILLAS Y EL
CUENCO QUE SE VAYAN A UTILIZAR PARA HACER LA CREMA. ECHAR LA NATA EN EL
CUENCO FRÍO Y BATIR CON VARILLAS ELÉCTRICAS UNOS 3 MINUTOS, HASTA OBTENER
UNA CREMA AIREADA Y FIRME. AÑADIR EL AZÚCAR SIN DEJAR DE BATIR Y LA ESENCIA
DE VAINILLA BATIENDO 2 O 3 MINUTOS MÁS, HASTA QUE SE PUEDA PONER BOCABAJO EL
CUENCO SIN QUE SE DERRAME UNA MÍNIMA PORCIÓN.
ALGUNOS USOS:
DEBE SU NOMBRE A LA CIUDAD FRANCESA DE CHANTILLY, AL NORTE DE PARÍS, Y LA
RECETA ORIGINAL ES DE FRANÇOIS VATEL, QUE LA CREÓ EN EL SIGLO XVII. SE UTILIZA
PARA DECORAR TARTAS, PASTELES, BATIDOS Y HELADOS. SI NO SE DISPONE DE
VARILLAS ELÉCTRICAS Y SE VA A HACER CON VARILLAS DE MANO, EL PRIMER BATIDO
NECESITARÁ 15 MINUTOS EN LUGAR DE 3, Y EL SEGUNDO BATIDO, 5 O 6 MINUTOS EN
LUGAR DE 2 O 3.
DE CAFÉ
INGREDIENTES:
1 YEMA DE HUEVO; 5 C.S. DE HARINA DE MAÍZ DILUIDA EN AGUA; 15 G DE AZÚCAR; 10 G
DE AZÚCAR GLAS; 100 ML DE NATA; 150 ML DE LECHE; 1 C.S. DE CAFÉ SOLUBLE.
ELABORACIÓN:
MONTAR LA NATA BIEN FIRME CON VARILLAS ELÉCTRICAS AÑADIENDO EL AZÚCAR GLAS
AL FINAL. CALENTAR EN UN CAZO 100 ML DE LECHE. ECHAR EN UN CUENCO EL AZÚCAR,
EL CAFÉ SOLUBLE Y EL RESTO DE LA LECHE Y MEZCLAR TODO BIEN. AÑADIR LA YEMA DE
HUEVO Y BATIR CON VARILLAS HASTA OBTENER UN BATIDO HOMOGÉNEO. INCORPORAR
LA LECHE CALIENTE AL BATIDO MUY POCO A POCO Y BATIENDO CON VARILLAS TRAS
CADA VEZ (TRAS CADA INCORPORACIÓN). AGREGAR LA HARINA DE MAÍZ DILUIDA EN
AGUA, MEZCLAR BIEN Y DEJAR ENFRIAR DEL TODO. POR ÚLTIMO, AÑADIR LA NATA
MONTADA MEZCLANDO DE ARRIBA ABAJO, SIN BATIR.
ALGUNOS USOS:
ESTA CREMA ES PERFECTA RELLENAR BUÑUELOS Y PROFITEROLES, BRAZOS DE GITANO,
BIZCOCHOS Y TARTAS Y COMO BASE PARA HELADO DE CAFÉ.
CREMA PASTELERA
INGREDIENTES:
3 YEMAS DE HUEVO: 530 ML DE LECHE: 5 C.S. DE AZÚCAR: 2 TROZOS DE PIEL DE LIMÓN
(SIN PARTE BLANCA): 2 C.S. DE MAICENA: 1 C.S. DE HARINA.
ELABORACIÓN:
COCER EN UNA CAZUELA 500 ML DE LECHE CON 3 C.S. DE AZÚCAR Y LA PIEL DE LIMÓN.
ECHAR EN UN CUENCO GRANDE LAS YEMAS, EL AZÚCAR RESTANTE, LA MAICENA, LA
HARINA Y LA LECHE RESTANTE Y MEZCLAR BIEN HASTA OBTENER UNA CREMA
HOMOGÉNEA. VERTER UN POCO DE LECHE CALIENTE SOBRE EL CUENCO Y MEZCLAR, CON
CUIDADO DE NO CUAJAR LAS YEMAS. AÑADIR EL CONTENIDO DEL CUENCO A LA CAZUELA
DE LA LECHE Y COCER A FUEGO MUY BAJO 5 MINUTOS, SIN DEJAR DE REMOVER CON UNA
CUCHARA DE MADERA. RETIRAR LA PIEL DE LIMÓN Y GUARDAR EN UNA MANGA
PASTELERA O ECHAR EN UNA FUENTE Y CUBRIR CON PAPEL FILM.
ALGUNOS USOS:
TAMBIÉN SE PUEDE AROMATIZAR LA LECHE CON ANÍS ESTRELLADO O CON PIEL DE
NARANJA U OTROS CÍTRICOS. RESULTA IDEAL PARA RELLENAR BUÑUELOS O
PROFITEROLES, CAÑAS, RELLENOS DE TARTAS (DE MANZANA, PANCHINETA), BIZCOCHOS
Y HOJALDRES.
CREMA INGLESA:
INGREDIENTES:
500 ML DE LECHE; 3 YEMAS DE HUEVO; 125 G DE AZÚCAR; 1 RAMA DE VAINILLA.
ELABORACIÓN:
ABRIR LONGITUDINALMENTE LA RAMA DE VAINILLA, EXTRAER LAS SEMILLAS CON LA
PUNTA DE UN CUCHILLO, ECHAR SEMILLAS Y VAINA EN UN CAZO CON LA LECHE Y 75 G
DE AZÚCAR, CALENTAR A FUEGO MEDIO Y RETIRAR AL PRIMER HERVOR. DEJAR ENFRIAR
UN POCO. ECHAR LAS YEMAS Y EL RESTO DEL AZÚCAR EN UN CUENCO Y BATIR CON
VARILLAS HASTA OBTENER UNA CREMA ESPUMOSA. RETIRAR LA RAMA DE VAINILLA DE
LA LECHE Y VERTER ÉSTA EN HILO FINO SOBRE EL CUENCO DE LAS YEMAS BATIDAS SIN
DEJAR DE BATIR CON VARILLAS. UNA VEZ INCORPORADA TODA LA LECHE, VOLVER A
PONER EN UN CAZO Y CALENTAR AL BAÑO MARÍA, SIN DEJAR DE REMOVER, ENTRE 5 Y 8
MIN, HASTA QUE LA CREMA NAPE EL DORSO DE LA CUCHARA. PASAR POR EL CHINO Y
PONER A ENFRIAR EN UN BAÑO MARÍA CON HIELO. CUBRIR CON PAPEL FILM PARA QUE
NO HAGA COSTRA.
ALGUNOS USOS:
MUCHO MÁS LIGERA QUE LA CREMA PASTELERA, PUESTO QUE, AL NO LLEVAR HARINAS,
TIENE UNA MENOR DENSIDAD. SE UTILIZA COMO BASE PARA HACER HELADOS, PARA
ACOMPAÑAR UNAS FRESITAS SILVESTRES, UNAS FRAMBUESAS U OTRAS FRUTAS DEL
BOSQUE, PARA SALSEAR UNA PORCIÓN DE TARTA DE CHOCOLATE O PARA ACOMPAÑAR
UNAS BROCHETAS DE FRUTAS.
DE LIMÓN
INGREDIENTES:
750 ML DE LECHE: 2 YEMAS DE HUEVO: 80 G DE AZÚCAR; LA PIEL RALLADA DE ½ LIMÓN.
ELABORACIÓN:
BATIR LAS YEMAS. ECHAR EN UNA CAZUELA LA LECHE, LAS YEMAS BATIDAS, EL AZÚCAR
Y LA RALLADURA DE LIMÓN. CALENTAR A FUEGO BAJO, REMOVIENDO SIN CESAR CON
UNA CUCHARA DE MADERA. PASAR POR EL CHINO PARA RETIRAR LA PIEL DE LIMÓN Y
DEJAR ENFRIAR.
ALGUNOS USOS:
PARA EL RELLENO DE UNA TARTA DE LIMÓN, YA SEA DE CAPAS DE BIZCOCHO O DE
HOJALDRE. PARA ACOMPAÑAR UNA MACEDONIA DE FRUTAS O PARA RELLENAR,
PROFITEROLES, BUÑUELOS. MACARONS, ETC.
DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
250 G DE CHOCOLATE CON 70% DE CACAO; 50 G DE MANTEQUILLA; 200 ML DE NATA; 175
G DE AZÚCAR.
ELABORACIÓN:
DERRETIR LA MANTEQUILLA AL BAÑO MARÍA. RALLAR EL CHOCOLATE Y MEZCLARLO
CON LA MANTEQUILLA HASTA OBTENER UN COMPUESTO HOMOGÉNEO. INCORPORAR EL
AZÚCAR Y LA NATA, POCO A POCO Y SIN DEJAR DE MEZCLAR HASTA OBTENER UNA
CREMA UNTUOSA Y BRILLANTE.
ALGUNOS USOS:
PARA RELLENAR BUÑUELOS, FILLOAS, PROFITEROLES, TARTAS DE CHOCOLATE, ROCIAR
UNA MACEDONIA DE FRUTAS, DECORAR CON UNOS HILOS UNOS PLÁTANOS ASADOS O
ACOMPAÑAR HELADOS.
DE VAINILLA
INGREDIENTES:
250 ML DE LECHE; 250 ML DE NATA; 3 HUEVOS; 100 G DE AZÚCAR; 1 RAMA DE VAINILLA.
ELABORACIÓN:
ABRIR LONGITUDINALMENTE LA RAMA DE VAINILLA, EXTRAER LAS SEMILLAS CON LA
PUNTA DE UN CUCHILLO Y ECHAR SEMILLAS Y RAMA EN UN CAZO CON LA LECHE Y LA
NATA. LLEVAR A EBULLICIÓN, RETIRAR DEL FUEGO Y DEJAR EN INFUSIÓN 5 MIN.
RETIRAR LA RAMA DE VAINILLA Y DEJAR ENFRIAR. BATIR LOS HUEVOS CON EL AZÚCAR
EN UN CUENCO HASTA OBTENER UNA CREMA LIGERA. AÑADIR LA LECHE Y LA NATA
INFUSIONADAS, POCO A POCO, Y MEZCLAR CON CUIDADO, DE ABAJO ARRIBA PARA QUE
NO SE BAJE.
ALGUNOS USOS:
PARA SALSEAR UN PUDIN CLÁSICO, ACOMPAÑAR UN FLAN DE QUESO, DECORAR UN
HELADO CON UNOS HILOS DE SALSA PARA CONTRASTAR TEMPERATURAS O SERVIR CON
UNA TARTA DE MANZANA.
TIPOS DE MASAS
MASAS BATIDAS
LA FAMILIA DE LAS MASAS BATIDAS ES UNA DE LAS MÁS IMPORTANTES EN PASTELERÍA.
SE REALIZAN MEDIANTE LA MEZCLA DE LOS INGREDIENTES; EL TÉRMINO “MEZCLA” SE
TOMA EN EL SENTIDO PROFESIONAL EN PASTELERÍA, Y DESIGNA LA OPERACIÓN QUE
CONSISTE EN JUNTAR VARIAS MATERIAS PRIMAS Y TRABAJARLAS LO MENOS POSIBLE CON
ESPÁTULA, O BATIDOR. ESTAS MASAS SE CARACTERIZAN POR LO SIGUIENTE:
- SIEMPRE PROCEDEN DE UNA MEZCLA.
- LAS MASAS REALIZADAS TIENEN SIEMPRE UNA CONSISTENCIA CREMOSA O
BLANDA, INCLUSO SEMILÍQUIDA.
- ESTAS MASAS SE HACEN “EN DIRECTO” ES DECIR, SIN PREPARACIÓN INTERMEDIAS.
- LA COCCIÓN DE LAS MASAS BATIDAS CRECIDAS NO PUEDEN ESPERAR; DEBE
HACERSE INMEDIATAMENTE, SIN RESPETAR UN TIEMPO DE REPOSO.
FAMILIA DE LAS MASAS BATIDAS
1. MASAS DE ESTRUCTURA CREMOSA. EL ASPECTO ES SIEMPRE CREMOSO, LAS
CONDICIONES DE UTILIZACIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS PUEDE VARIAR DE UNA
RECETA A OTRA. TENEMOS LOS QUEQUE EN TODAS SUS VARIACIONES.
2. MASAS DE ESTRUCTURA AIREADA O MERENGADA SU CONSISTENCIA ES MUY
LIGERA, PROCEDE DE LA INCORPORACIÓN DE HUEVOS O CLARAS DE HUEVO BATIDAS
DURANTE SU PREPARACIÓN. SON MASAS UN POCO MÁS DIFÍCILES DE PREPARAR.
EJEMPLO, MASA DE PASTAS (GALLETAS) Y MASA DE BIZCOCHO
3. MASAS DE ESTRUCTURA LÍQUIDA O SEMILÍQUIDA LA CARACTERÍSTICA DE ESTA
MASA ES SU COCCIÓN, MIENTRAS QUE LAS DOS ANTERIORES LA COCCIÓN SE LA
REALIZA AL HORNO, ESTA SE HACE “AL FUEGO”, SOBRE UNA PLANCHA O EN ACEITE
CALIENTE(FRITURA), COMO LA MASA PARA CREPES, PANQUEQUES, O WAFLES
4. MASAS ESCALDADAS
LA PASTA ‘CHOUX’ ES UNA MASA QUE SE PRESTA A LAS MÁS DIVERSAS
POSIBILIDADES, TANTO PARA COCINA COMO PASTELERÍA, ADMITIENDO RELLENOS
DULCES Y SALADOS. ADEMÁS NOS PERMITE PREPARAR POSTRES, PLATOS
PRINCIPALES, SNAKS O ENTREMESES. EN PASTELERÍA SUELE SER USADA CON
CREMAS DE MANTEQUILLA, CREMA PASTELERA, NATA, MERENGUE, ETC. SU ÚNICO
LÍMITE ES NUESTRA IMAGINACIÓN. PERO NO SOLO ES MULTIFACÉTICO POR LOS
SABORES Y RELLENOS A LOS QUE PUEDE ADAPTARSE, ADEMÁS LA MASA ‘CHOUX’
TOMA LAS FORMAS MÁS VARIADAS Y OCURRENTES. SEGÚN ESA FORMA EL NOMBRE
QUE SE LE DA A SUS PREPARACIONES. POR EJEMPLO: PROFITEROLES (PEQUEÑAS
BOLITAS), RELÁMPAGOS (CANUTILLO ALARGADO Y MEDIANO) Y PALOS (CANUTILLOS
MÁS GRANDES). TAMBIÉN ESTÁN PEQUEÑOS BOCADOS EMPLEADOS
PRINCIPALMENTE EN LA REPOSTERÍA Y LAS ROSQUILLAS (CUANDO SU FORMA ES
CIRCULAR).
ES UNA MASA ESCALDADA PORQUE TIENE UNA COCCIÓN A FUEGO DIRECTO CON UNA
PARTE DE SUS INGREDIENTES Y LUEGO SE LE ADICIONA EL RESTO DE LOS
INGREDIENTES PARA TERMINAR COCCIÓN EN EL HORNO.
MASAS QUEBRADAS
LA FAMILIA DE LAS MASAS QUEBRADAS ES UNA DE LAS MÁS FAMOSAS EN PASTELERÍA.
PARA REALIZARLAS, NECESITAMOS TOMAR UN CIERTO NÚMERO DE PRECAUCIONES. SE
DEBEN TRABAJAR Y AMASAR LO MENOS POSIBLE; POR ELLO SE EMPLEA MÁS BIEN EN LA
CONFECCIÓN DE ESTAS MASAS EL TÉRMINO “MEZCLAR”. LAS MASAS QUE COMPONEN ESTA
FAMILIA TIENEN EN COMÚN LA TEXTURA Y LA FRIABILIDAD. PUEDEN SER MÁS O MENOS
FRIABLES, DE AHÍ VIENE EL NOMBRE DE “QUEBRADAS”. NOTA: SE LLAMA MASAS
FRIABLES, PORQUE SE ROMPEN FÁCILMENTE
MÉTODOS PARA PREPARAR ESTAS MASAS
a) EL PRIMER MÉTODO ES EL ENHARINADO, QUE CONSISTE EN MEZCLAR LA HARINA
CON LA MANTEQUILLA FROTANDO CON LAS MANOS HASTA CONSEGUIR UNA
MEZCLA ARENOSA A LA QUE POSTERIORMENTE SE LE AGREGAN EL RESTO DE LOS
INGREDIENTES (AGUA, HUEVOS...) EN ESTA CATEGORÍA ESTÁN LA PASTA PARA
FONDOS SALADA, Y LA PASTA SABLÉ.
b) MASAS REALIZADAS A PARTIR DE UNA CREMA. MEZCLA DE GRASA Y AZÚCAR. ESTE
MÉTODO ES INDICADO PARA LAS PASTAS DULCES. LA FINALIDAD DE AMBOS
MÉTODOS ES IMPERMEABILIZAR LIGERAMENTE O AISLAR LAS PARTÍCULAS DE
GLUTEN DE LA HARINA, PARA ASÍ CONSEGUIR QUE LA MASA NO DESARROLLE
ELASTICIDAD
TODAS LAS MASAS DE ESTA FAMILIA DEBEN AMASARSE POCO, PARA EVITAR ESTE
MISMO PROBLEMA, Y ANTES DE USARLAS ES CONVENIENTE QUE TENGAN UN
TIEMPO DE REPOSO PARA QUE PIERDAN ELASTICIDAD.
ESTAS MASAS TIENEN COMO CARACTERÍSTICA PRINCIPAL QUE NO TIENE UNA TEXTURA
MUY LISA NI HOMOGÉNEA.
SE CLASIFICAN EN TRES TIPOS:
LA MASA BRISÉE: ES UNA MASA DE SABOR NEUTRO Y LA CARACTERÍSTICA PRINCIPAL ES
QUE LA CANTIDAD DE HARINA PUEDE IGUALAR A LA CANTIDAD DE MANTECA
(MANTEQUILLA). SE EMPLEA MUCHO EN LA PREPARACIÓN DE TARTAS Y TARTELETAS,
TANTO DULCE COMO SALADAS.
LA MASA SABLÉE: ES RICA EN MANTEQUILLA Y SE CARACTERIZA POR SER UNA MASA MÁS
BLANDA Y DESMENUZABLE SE DESTACA EN FINEZA, ADEMÁS DE SER LIVIANA Y TIERNA
POR EL AGREGADO DE YEMAS Y AZÚCAR IMPALPABLE (GLAS, PULVERIZADA, LUSTRE). SE
TRABAJA LA HARINA JUNTO CON LA MANTEQUILLA, EMPLEANDO UN CORNETTE HASTA
OBTENER UNA PREPARACIÓN GRANULADA. AL EMPLEAR EL CORNETTE SE EVITA
TRASMITIR EL CALOR DE NUESTRAS MANOS A LA MASA Y A SU VEZ A LA MATERIA GRASA
LO QUE HARÍA QUE ESTA PERDIERA LA TEXTURA QUE TIENE QUE TENER ESTANDO FRÍA.
LA MASA SUCRÉE: ES UNA MASA MÁS FIRME QUE LAS ANTERIORES DEBIDO AL ALTO
CONTENIDO DE AZÚCAR QUE LLEVA. DE AHÍ EL NOMBRE SUCRÉE QUE QUIERE DECIR
AZUCARADA. LA MASA SUCRÉE O MASA AZUCARADA LLEVA AZÚCAR COMÚN. AL
TRABAJARLA CON ESTE AZÚCAR HACE QUE LA MASA TENGA POROS QUE SON PRODUCIDOS
DURANTE LA COCCIÓN DE LA MISMA. LOS POROS SE PRODUCEN COMO DIJIMOS POR EL
GRANULADO DEL AZÚCAR QUE SE EMPLEA. AL SER DE UNA GRANULOMETRÍA MÁS GRUESA
REACCIONA EN LA MASA DE ESTA MANERA. SI QUISIÉSEMOS OBTENER UNA MASA MÁS
FINA SE EMPLEARÁ AZÚCAR IMPALPABLE. UNA VEZ UNIDOS LOS INGREDIENTES SE
PROCEDE A COLOCAR LA MASA SOBRE LA MESA Y SE LA FRESA. FRESAR LA MASA
SIGNIFICA APLASTARLA CON LA PALMA DE LA MANO PARA LIGAR BIEN TODOS LOS
INGREDIENTES. ESTA UNIÓN SE REALIZA EN FORMA BREVE (2 O 3 VECES) YA QUE DE
HACERLA EN MÁS VECES PROVOCARÍA QUE SE CALENTASE LA MATERIA GRASA DE LA
MASA Y NO QUEDARÍA BIEN. SE FORMA UN BOLLO SIN AMASARLA, UNIENDO
RÁPIDAMENTE TODO Y LA DEJAMOS PARA QUE DESCANSE. LA MASA ESTÁ PRONTA
CUANDO NO SE PEGA NI EN LAS MANOS NI EN LA MESA.
ESTA ES UNA CONDICIÓN PARA TODA MASA QUEBRADA O MASA DE TARTA QUE SE DEBE
RESPETAR SIEMPRE. ESTAS MASAS NO SE PUEDEN UTILIZAR ENSEGUIDA. SE ENVUELVEN
EN PAPEL FILM, Y SE DEJA DESCANSAR EN LA HELADERA COMO MÍNIMO UNA HORA.
DURACIÓN DE LA MASA. ESTE TIPO DE MASA SI SE ELABORA SIN POLVO DE HORNEAR
(LEVADURA QUÍMICA, LEUDANTE), PUEDE DURAR HASTA 7 DÍAS EN LA HELADERA BIEN
ENVUELTA EN PAPEL FILM. CONGELADA HASTA 3 MESES. SI LLEVA POLVO DE HORNEAR
PUEDE DURAR 72 HORAS EN LA HELADERA Y 2 MESES CONGELADOS.
MASAS HOJALDRADAS
EL HOJALDRE ES UNA MASA CRUJIENTE QUE SE ELABORA CON HARINA, UNA GRASA
(MANTEQUILLA, MANTECA DE CERDO O MARGARINA), AGUA Y SAL. ES CRUJIENTE Y SU
TEXTURA ES UNO DE SUS GRANDES ATRACTIVOS. PARA CONSEGUIR LA TEXTURA FINAL SE
PREPARA UNA MASA CON HARINA, AGUA Y SAL (AMASIJO) Y SE EXTIENDE. SOBRE ELLA SE
EXTIENDE LA GRASA QUE SE EMPLEE (EMPASTE) Y SE DOBLA SOBRE SÍ MISMA VARIAS
VECES. LA REPETICIÓN DE DICHA OPERACIÓN HACE QUE VAYAN QUEDANDO FINAS
LÁMINAS IMPERMEABILIZADAS POR LA GRASA EMPLEADA.
EN LA COCCIÓN: BAJO EL EFECTO DEL CALOR LA GRASA SE FUNDE, SE INCORPORA A LAS
CAPAS DE LA MASA DE HOJALDRE Y PRODUCE VAPOR; ESTE VAPOR SE LIBERA JUNTO CON
LA HUMEDAD CONTENIDA EN LA MASA DE HOJALDRE Y SEPARA LAS CAPAS UNAS DE
OTRAS, LO QUE PRODUCE UN AUMENTO DE VOLUMEN CONSIDERABLE. EL ALMIDÓN DE LA
HARINA COAGULA Y MANTIENE LAS HOJAS SEPARADAS.
