Deshidratación
Aguirre Becerril Daniela Maricela
Gutiérrez Hernández Enrique
Nava Estrada Griselda
Vázquez Rivas Eric Yair
Paniagua González Mariana Isabel
Deshidratación
Se define como: “Reducción del contenido de agua de los alimentos
mediante evaporación de la misma por acción del calor artificial
(aire caliente, superficie caliente)”
En este proceso se remueve casi la totalidad del agua de un
producto, dando como resultado un producto sólido con un
contenido de humedad significativamente bajo
El objetivo principal de la deshidratación es conservar los alimentos
Alimentos deshidratados más comunes:
Café Granos y cereales Puré de papa
Te Pastas para sopa Carne
Azúcares refinados Harinas Pescado
Hortalizas Leche Camarón
Frutas Productos lácteos Huevo
Jugos Sopas instantáneas Salsas
Procesos de deshidratación
Cuadro 1. Clasificación de los métodos de deshidratación más utilizados para alimentos
Método de deshidratación Equipo de deshidratación Tipo de producto por
deshidratar
En cama Deshidratador de charolas, de Sólidos (piezas, trozos, fluidos
banda, de túnel con sólidos de tamaño grande
Por aire(conveccion)
Fluidos con pequeños sólidos
De partículas Por aspersión, de espuma, de en suspensión, sólidos de
lecho fluidizado pequeño tamaño
Por conducción Deshidratador de tambor Fluidos muy viscosos (pastas)
Por radiación Deshidratador por infrarrojo, Cualquier tipo de alimento
dieléctrico, por microondas
Por congelación Liofilizador Sólidos de tamaño pequeño y
suspensiones
Fuente: Irezabal, 2010
Deshidratador de tambor
El calentamiento del producto se lleva a cabo por conducción a través del contacto del producto
con una superficie caliente.
La temperatura de la superficie de calentamiento se incrementa constantemente durante la
deshidratación aproximándose a la temperatura de calentamiento
El agua es evaporada por el aire circundante al producto
Deshidratador por radiación:
El calentamiento se efectúa mediante energía radiante. Al igual que en la deshidratación por
conducción, el aire circundante arrastra el vapor del producto
Deshidratador por congelación (LIOFILIZACIÓN)
El producto se congela y somete a un vacío riguroso, lo que conduce a la sublimación del agua del
producto. El agua es removida a través del vacío
No altera la composición del producto
aw
El término actividad de agua
determina el grado de interacción de
agua con los demás constituyentes
de un alimento y es una medida
indirecta del agua disponible para
realizar las diferentes reacciones
químicas que pueden suscitarse en
dicho alimento.
Método para reducir la aw
● Secado tradicional o automatizado
● Soluciones
● (Clayton, Bush, Keneer, 2019)
Presión osmótica
La presión osmótica puede
definirse como la presión que se
debe aplicar a una solución para
detener el flujo neto de
disolvente a través de una
membrana semipermeable
(Osmosis y presón osmótica,sf).
Fenómenos de
membranas.
Difusión
La difusión es el flujo neto de
moléculas desde una región de alta
concentración a una región de baja
concentración. Esta diferencia en la
concentración de una sustancia en el
espacio se denomina gradiente de
concentración. La difusión se debe al
movimiento aleatorio de las
partículas.
Ósmosis
Es un tipo especial de transporte
pasivo en el cuál sólo las moléculas
de agua son transportadas a través
de la membrana. El movimiento de
agua se realiza desde un punto en
que hay mayor concentración a uno
de menor concentración para que
éstas se igualen((Osmosis y presón
La ósmosis inversa es una técnica de
Ósmosis inversa desmineralización basada en
membranas y usada para separar
sólidos disueltos, tales como iones, de
una solución. Las membranas en
general actúan como barreras
permeables selectivas que permiten
que algunas substancias permee a
través de ellas mientras retiene otras
sustancias disueltas (Osmosis y
presón osmótica,sf).
La fuerza impulsora responsable del fenómeno osmótico,
que provoca la transferencia de agua, viene dada por la
diferencia de potencial químico del agua en las células y
en la disolución osmótica
Fenómenos de
transferencia de materia
en un alimento
Deshidratación osmótica
Para deshidratar un producto osmóticamente, se sumerge en una solución con una
alta presión osmótica, lo que crea un gradiente de potencial químico entre el agua
contenida en el alimento y el agua en la solución, originando un flujo de agua desde el
interior del producto para reducir la diferencia en sus potenciales químicos a ambos
lados de las membranas de las células del vegetal
(Zapata et al., 2011; García et al., 2013; García et al., 2015).
Por otro lado y en menor medida, se presenta la entrada de
solutos desde la solución hacia el interior del alimento a
deshidratar (Zapata y Montoya, 2012).
Los productos osmodeshidratados
forman parte de los denominados
productos de humedad intermedia,
usualmente se llevan a etapas de
conservación posteriores (Ramallo
y Mascheroni, 2010) o deben ser
consumidos en un periodo de
tiempo relativamente corto.
La deshidratación osmótica (DO) es considerada
como una etapa importante, previa al deshidratado
convectivo, debido a que genera una menor pérdida
de nutrientes y mejora la calidad final del producto
(Ortiz, 2016)
VENTAJAS DESVENTAJAS
● La estructura de los alimentos se ● Después del secado, puede
conserva mejor (Cisneros, 2010). formarse una capa de azúcar que
● La alta concentración de solutos no favorezca la textura de los
alcanzada en la parte externa de la alimentos (Cisneros, 2010).
pieza contribuye a prevenir el ● La oxidación de los productos
oscurecimiento en muchos puede aparecer en pocas
productos, evitando así el uso de semanas como consecuencia de
aditivos químicos como los sulfitos la alta retención de aceites
(Cisneros, 2010). esenciales deteriorando el sabor
● Proceso no térmico de bajo costo. del producto (Cisneros, 2010).
(Ortiz, 2016)
Uno de los aspectos a mejorar en los
productos osmodeshidratados, sea la
reducción en la carga microbiana al
final del proceso, puesto que puede
afectar la vida de anaquel de los
productos empacados (Cornejo, 2010).
Difusión
La difusión de agua y los solutos en el producto durante la DO
ocurren dentro de cada una de las fases líquidas (compartimentadas
en las células) y en los espacios intercelulares, a través del líquido
presente en los mismos.
La fuerza impulsora para la difusión de los diferentes componentes
en el sistema son las diferencias de potencial químico de los mismos
en los diferentes puntos del sistema. Cuando estas diferencias
desaparecen, el sistema alcanza el equilibrio y no hay transferencia
de materia(Keqing,2004).
Flujo capilar
La humedad contenida en los intersticios de los sólidos se desplaza por gravedad y
capilaridad cuando existen "pasadizos" para un flujo continuo.
● Sólidos porosos
Textiles, pqpel, pieles
● -Polvos finos y sólidos granulados
Pigmentos, arcillas, leche en polvo
REFERENCIAS
Colina irezabal, Maria Luisa. (2010) Deshidratación de alimentos. Editorial Trillas
Arebalo, S. (2017).AGUA EN LOS ALIMENTOS. (Tesis de pregrado para titulo de ingeniero en industrias alimentaias).
ESCUELA DE FORMACION PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. Facultad de industrias
alimentarias.
Cisneros, A. (2018). Estudio y propuesta de proceso de deshidratación osmótica y convectiva del plátano tabasco (Musa
paradisiaca L.) (Tesis de Ingeniero Químico). Universidad Nacional Autónoma de México. (México)
Cornejo M. (2010). Deshidratación de rabanadas de aguacate variedad Hass por el método OSMO-VAC (osmótico-vacío) y
evaluación de la calidad del producto, Tesis de Magister, Instituto Politecnico Nacional, Mexico D.F.
Ortiz, A. (2016), Variación del perfil volátil del "banano bocadillo" (musa acuminata colla) por efecto del
Keqing, X. (2004). Optimización del secado por aire caliente de pera.( Tesis doctoral). Universidad Politécnica de Valencia ,
Departameno de tecnología de alimentos.
Osmosis y presión osmótica. (s.f). Recuperado de [Link]
