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INDICE
Sección: Página:
1. Introducción…………………………………………………………….2
2. Objetivos………………………………………………………………..3
3. Marco teórico…………………………………………………………..4
4. Marco metodológico…………………………………………………..7
4.1. Algoritmo de procedimiento……………………………………7
4.2. Diagrama de flujo……………………………………………….7
5. Resultados…………………………………………………………….10
6. Interpretación de resultados…………………………………………11
7. Conclusiones…………………………………………………………..12
8. Bibliografía……………………………………………………………..13
9. Apéndice………………………………………………………………..14
9.1. Hoja de datos originales………………………………………..14
9.2. Muestra de cálculo………………………………………………14
9.3. Datos calculados………………………………………………...14
10. Fotografías……………………………………………………………...15
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1. INTRODUCCIÓN
En la práctica no. 5 de laboratorio de bioquímica se trabajó con la papa para
extraer el almidón presente en ellas y determinar el porcentaje de almidón presente
en la variedad utilizada.
La práctica se realizó pesando las papas y luego pelándolas y pesando las papas
peladas y la cáscara por separado. El almidón se extrajo de las papas peladas,
procesándolas y separando los productos obtenidos en beakers separados e
identificados, y a partir del líquido de la papa se extrajo el almidón, el cual fue lavado
5 veces para evitar que éste se ponga negro. El resultado se filtró al vacío y se pesó
húmedo. Se esperó a que el almidón se secara completamente y se pesó
nuevamente.
Se llegó a obtener el almidón de la papa seco y obtener su masa y calcular el
porcentaje de almidón presente en las papas utilizadas.
La práctica se realizó a condiciones normales de 24°C y 0.84 atmósferas.
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2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General:
Fundamentar la extracción del almidón de papa.
2.2. Objetivos específicos:
Determinar la proporción de almidón presente en las papas utilizadas.
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3. MARCO TEÓRICO
Carbohidratos.
Los carbohidratos son la clase más abundante de moléculas biológicas en la
Tierra. Los carbohidratos tienen varios papeles fundamentales en los organismos
vivos. En animales y plantas, los carbohidratos poliméricos funcionan como
moléculas almacenadoras de energía. Los animales pueden ingerir carbohidratos,
que a continuación se puedan oxidar para obtener energía para los procesos
metabólicos. También se encuentran carbohidratos poliméricos en las paredes
celulares y en los recubrimientos protectores de muchos organismos.
Se pueden describir los carbohidratos por la cantidad de unidades monómeras
que contienen. Los monosacáridos son las unidades más pequeñas de estructura
de carbohidratos. Los oligosacáridos son polímeros con dos hasta unos 20 residuos
de monosacárido. Los oligosacáridos más comunes son los disacáridos, formados
por dos residuos de monosacárido unidos. Los polisacáridos son polímeros que
contienen muchos (en general más de 20) residuos de monosacárido. [2] 1
Almidón.
El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales,
y la principal fuente de calorías de la mayoría de la humanidad. Es importante como
constituyente de los alimentos en los que está presente, tanto desde el punto de
vista nutricional como tecnológico. Además, el almidón aislado, es un material
[2] Horton, Robert. Principios de bioquímica. Carbohidratos.
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importante en diversas industrias, entre ellas la alimentaria. A nivel mundial, son
importantes fuentes de almidón el maíz, trigo, papa y yuca. 2[1]
Polisacáridos constituyentes del almidón.
Lo que llamamos almidón no es realmente un polisacárido, sino la mezcla de
dos, la amilosa y la amilopectina. Ambos están formados por unidades de glucosa,
en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlaces α1-4 lo que da lugar a una
cadena lineal. En el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a
enlaces α1-6.
La amilosa es una cadena teóricamente lineal, pero en la práctica existen
algunas sustituciones iguales a las de la amilopectina, una cada varios centenares
de moléculas, que no modifican sus propiedades. El peso molecular de las cadenas
de amilosa es del orden de un millón. En la amilopectina se encuentran dos tipos de
enlace entre las unidades de glucosa, los α1-4 como en la amilosa, y los α1-6 que
dan lugar a las ramificaciones.
En la amilopectina, las ramificaciones aparecen cada 20 o 30 glucosas. Las
cadenas de las ramificaciones se ramifican a su vez, y aunque la estructura no está
totalmente aclarada, parece probable que se encuentren no ramificadas al azar,
sino formando una estructura que podríamos llamar fractal, alrededor de una
cadena central, que es la única que tiene un extremo reductor. El resultado son
moléculas enormes de un peso molecular entre 10 millones y 500 millones. En
algunos almidones, como el de papa, la amilopectina tiene también algunos ésteres
de fosfato.
Las cadenas de almidón se asocian mediante puentes de hidrógeno, formando
una hélice doble. Esta asociación se produce a lo largo de tramos de cadenas de
amilosa y entre las ramificaciones de las cadenas de amilopectina. [2]
[1] Calvo, Miguel. Bioquímica de los alimentos, Estructura del almidón.
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Tipos de almidón.
Los almidones son mezclas de amilosa y de amilopectina. En general, los
almidones contienen entre el 20% y el 30% de amilosa, aunque existen
excepciones. En el maíz céreo, llamado así por el aspecto del interior del grano,
casi no existe amilosa, mientras que en las variedades amiláceas representa entre
el 50% y el 70%. En el caso de la patata, la presencia de grupos fosfato crea
repulsiones entre cargas negativas, lo que facilita la separación de las cadenas y su
interacción con el agua. [1]
El almidón del maíz céreo produce geles claros y cohesivos, mientras que el
almidón de arroz forma geles opacos. El almidón de papa (conocido genéricamente
como fécula) y el de la yuca se hidratan muy fácilmente, dando dispersiones muy
viscosas, pero en cambio no producen geles resistentes.3[1]
[1] Calvo, Miguel. Bioquímica de los alimentos, Estructura del almidón.
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4. MARCO METODOLÓGICO
4.1. Algoritmo de procedimiento.
1. Se pesó 500g de papa.
2. Se pelaron las papas y se pesaron las papas y la cáscara por separado.
3. Se utilizó el procesador para obtener la pulpa de la papa.
4. Se separó la pulpa y el líquido colocándolos en distintos beakers
identificados.
5. Se agregó agua al beaker que contenía el líquido de la papa y se agitó.
6. Se retiró el agua del beaker y se lavó de la misma forma el sólido de un total
de 5 veces.
7. Se filtró el sólido obtenido utilizando papel filtro y un embudo.
8. Se pesó el sólido obtenido.
9. Se puso a secar el sólido.
10. Se pesó el sólido seco.
4.2. Diagrama de flujo.
Inicio
Pesar 500g de papa
Pelar las papas y pesar la cáscara y las papas
por separado
1
8
Procesar las papas para obtener la
pulpa
Colocar la pulpa y el líquido de las
papas en recipientes separados.
Agregar agua al beaker con el
líquido de las papas y agitar
Retirar el líquido y lavar el sólido
repetidas veces
No
¿se observa
colocación obscura
en el sólido?
Si
2
9
Filtrar el sólido obtenido
Pesar el sólido obtenido del filtrado
Secar el sólido al ambiente
No
¿El sólido
está seco?
Si
Pesar el sólido seco
Fin
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5. RESULTADOS
Tabla no. 1: porcentaje de almidón presente en las papas utilizadas en laboratorio.
Cantidad de Cantidad de Porcentaje de
papa (g) almidón (g) almidón
500 29.83 5.97
Fuente: muestra de cálculo.
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6. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
En la práctica no. 5 de laboratorio de bioquímica se trabajó con la papa para
extraer el almidón presente en ellas y determinar el porcentaje de almidón presente
en la variedad utilizada. El almidón se extrajo de las papas peladas, procesándolas
y separando los productos obtenidos, y a partir del líquido de la papa se extrajo el
almidón, el cual fue lavado 5 veces para evitar que éste se ponga negro. El resultado
se filtró al vacío y se pesó húmedo. Se esperó a que el almidón se secara
completamente y se pesó nuevamente.
El almidón es un carbohidrato polisacárido presente en la papa. El almidón de la
papa contiene en su composición amilopectina en mayoría, que es lo que le da la
textura cerosa al ser cocinada, y también contiene amilosa, dos homopolisacáridos
derivados de la glucosa, con la diferencia en que la amilopectina es ramificada con
unión glucosídica α1-4 y α1-6 y la amilosa es lineal con unión glucosídica
únicamente α1-4.
En la tabla no. 1 se muestra la cantidad en gramos y el porcentaje en proporción
del almidón de papa contenido en 500g de papa. La cantidad de almidón de las
papas depende de la variedad que se esté tratando, ya que hay variedades con alto
contenido de almidón, así como otras variedades con bajo contenido de almidón.
En el caso de las papas utilizadas en el laboratorio, el porcentaje de almidón
obtenido fue de 5.97%, y en promedio, el porcentaje de almidón en las papas es del
12%, por lo que el almidón obtenido en el laboratorio pudo ser bajo por el almidón
perdido en cada lavada.
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7. CONCLUSIONES
1. Se extrajo el almidón de la papa utilizando un procesador y separando los
productos del proceso. El almidón se lavó para eliminar la enzima que lo
oxida y se secó para obtener el valor del almidón obtenido en la práctica.
2. Se determinó el porcentaje de almidón contenido en las papas utilizadas en
el laboratorio, el cual fue de 5.97%.
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8. BIBLIOGRAFÍA
[1]. CALVO, MIGUEL. Bioquímica de los alimentos.
Estructura del almidón. [En
línea]. Zaragoza,
España. 2009. Disponible en:
http://milksci.unizar.es/bioquimic
a/temas/azucares/almidon.html
[2]. HORTON, ROBERT; Principios de Bioquímica.
MORÁN, LAUREN; Carbohidratos. Cuarta edición.
SCRIMGEOUR, GRAY. Pearson Education. México
2008. ISBN: 978-970-26-1025-0.
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9. APÉNDICE
9.1. Hoja de datos originales.
9.2. Muestra de cálculo.
Cálculo para la obtención del porcentaje de almidón en las papas.
𝑚
%𝐴 = × 100 (9.1)
𝑚
Donde:
%A = porcentaje de almidón.
ma = masa del almidón seco (g).
mt = masa total (g).
29.83𝑔
%𝐴 = × 100 = 5.966%
500𝑔
El porcentaje de almidón en las papas es de 5.97%.
9.3. Datos calculados.
Elementos Masas (g)
Papas 500
Papas peladas 376.68
Cascara 123.47
Filtro 0.94
Almidón húmedo 48.03
Almidón seco 30.77
Almidón seco sin filtro 29.83
Fuente: datos originales.
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10. FOTOGRAFÍAS
Figura no. 1: procesamiento de las papas.
Fuente: Santa María, Claudia. Facultad de ingeniería. Edificio T-5, Laboratorio 1
de Química. 25/10/19.
Figura no. 2: productos del procesamiento de las papas.
Fuente: Santa María, Claudia. Facultad de ingeniería. Edificio T-5, Laboratorio 1
de Química. 25/10/19.
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Figura no. 3: almidón lavado.
Fuente: Santa María, Claudia. Facultad de ingeniería. Edificio T-5, Laboratorio 1
de Química. 25/10/19.
Figura no. 4: pesa del almidón húmedo.
Fuente: Santa María, Claudia. Facultad de ingeniería. Edificio T-5, Laboratorio 1
de Química. 25/10/19.
Figura no. 5: pesa del almidón seco.
Fuente: Santa María, Claudia. Facultad de ingeniería. Edificio T-5, Laboratorio 1
de Química. 25/10/19
