TECNOLOGIA NO ALIMENTARIA II

(ALMIDON DE PAPA)

DOMINGO MONTERROZA
KLEYDER SALGADO

MSC. MARIA JOSE TAVERA

UNIVERSIDAD DE SUCRE
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SINCELEJO – SUCRE
2019
 ALMIDÓN DE PAPA
Almidón nativo
La papa contiene carbohidratos, proteínas, vitaminas como ácido ascórbico, sustancias
fenólicas y ácidos nucleicos. La composición fisicoquímica tanto de la papa como la del
almidón cambia según la variedad cultivada, la zona de crecimiento, la fertilización y el
estado del ciclo de crecimiento de la planta. El contenido de almidón en la papa varía entre
15% y 20% de su peso con un alto contenido de fósforo (0.08%) en comparación con
almidones de otras fuentes. Este almidón es un polisacárido y forma al lado de otros
componentes, las principales clases de moléculas biológicamente activas, y además son
usadas como materia prima en diversas industrias, por las características que dicho almidón
presenta y ayuda a la producción de diversos productos. (Pardo, Castañeda, & Ortiz, 2013)
El almidón de papa se encuentra organizado en pequeños gránulos con tamaños y formas
característicos, dependiendo de la especie botánica; el diámetro del gránulo de almidón de
papa varía entre 10 y 100μm, factor que será determinante, ya que este afecta la solubilidad
y el poder de hinchamiento del gránulo. (Pardo, Castañeda, & Ortiz, 2013). Así mismo, la
forma que toma este gránulo es variante, con una tendencia hacia formas ovaladas y esféricas,
como se muestra en la imagen a continuación (Alvis, 2008):

Del mismo modo, el almidón de papa, presenta amilopectina entre un 70% y 80% en peso,
sin importar el tamaño que tengan los gránulos del mismo. El contener gran cantidad de
amilopectina le da ciertas características al almidón de papa, dichas características hacen que
sea una fuente valiosa para la obtención de biopolímeros funcionales para la ciencia de los
alimentos y de los materiales. (Pardo, Castañeda, & Ortiz, 2013). Además de los
polisacáridos presentes en el granulo del almidón, existe muy bajas cantidades de material
de naturaleza de no carbohidrato. Debido a que menos del 0,5% de los gránulos son proteínas;
también que la presencia de lípidos sea nula, comparándolo con otros almidones de raíces y
tubérculos que si tienen presencia de lípidos. (Vargas, 2015)
Modificación del almidón de papa
ACETILACIÓN: La acetilación es una modificación química mediante esterificación
donde los grupos hidroxilos (OH), son sustituidos por grupos acetilos (CH3-C=O), (ver
reacción 1), los cuales se incorporan en la molécula dependiendo de la fuente del almidón,
concentración del reactivo, tiempo de reacción, pH y catalizador y así mismo, le brindan
mayor estabilidad al almidón al variar sus propiedades fisicoquímicas y funcionales.

En la reacción de acetilación (ver figura), el almidón se trata con anhídrido acético en

presencia de hidróxido de sodio (NaOH) como catalizador, y la modificación se lleva a cabo
sustituyendo los OH de las posiciones C2, C3 Y C6, donde el carbono 6 es el más reactivo y
la acetilación se realiza más fácilmente en este que en los carbonos 2 y 3.

Estudios realizados al almidón de papa, mencionan que en los gránulos pequeños y con bajos
contenidos de amilosa, la introducción de grupos acetilo se favorece lo cual da como
resultado un alto grado de sustitución. Teniendo en cuenta que el grado de sustitución varía
según la naturaleza del almidón, en este caso el grado de sustitución es el promedio de
número de grupos hidroxilo en cada unidad de D-glucopiranosil la cual esta sustituida (moles
de sustituyente por unidad D-glucopiranosil), para un máximo grado de sustitución de 3,
puesto que cada unidad D-glucopiranosil tiene tres grupos –OH que pueden sustituirse.
En este método la temperatura de gelatinización es de 56°C, el poder de hinchamiento de es
de 19.11, el porcentaje de solubilidad de agua es de 12.066, absorción de agua es de 17.73 g
gel/g almidón, porcentaje de agua separada es 35.57%, pH es de 6.5, contenido de humedad
es de 11.22, el tamaño del granulo es en promedio de 99.64 µm, densidad aparente es de
0.636 g/mL, viscosidad a velocidades de deformación es de 3146.5 cP.
OXIDACIÓN: Los almidones oxidados actualmente representan los grupos más grandes de
almidones modificados en producción, además de proveer al almidón no solo un cambio en
su color (blanqueado), si no en la producción de grupos carboxilo, estos grupos ayudan a la
estabilización de las moléculas lineales de amilosa, minimizan la retrogradación y son los
que definen la magnitud de la oxidación.
Algunos factores que influyen en el nivel de oxidación son la concentración del reactivo, la
fuente del almidón, las características de los gránulos y el grado de heterogeneidad
(contenido o relación de amilosa y amilopectina); sin embargo, durante la modificación y
dependiendo de las condiciones de reacción (temperatura y pH), los grupos OH- de las
moléculas de almidón son primero oxidadas a grupos carbonilo (C=O) y posteriormente a
grupos carboxilo (COOH), es decir, que la cantidad de ambos grupos (carbonilo y carboxilo)
son los que definen el grado de sustitución en el almidón oxidado, especialmente en los
grupos OH- de las posiciones de los carbonos 2,3 y 6 de cada unidad de α-Dglucopiranosil.

Algunos reactivos que oxidan el almidón, pueden ser perclorato, dicromato, permanganato
de potasio, persulfato de amonio, peróxido de hidrogeno, bromuro e hipoclorito de sodio
(NaOCl), el cual es el más ampliamente utilizado en la reacción de oxidación, una cualidad
importante de los almidones oxidados es que se gelatinizan a menos temperatura que los
almidones nativos, debido a que la oxidación promueve una mayor capacidad de absorción
de agua.
En este método la temperatura de gelatinización es de 60.5°C, el poder de hinchamiento de
es de 18.17, el porcentaje de solubilidad de agua es de 11.626, absorción de agua es de 16.87
g gel/g almidón, porcentaje de agua separada es 36.087%, pH es de 7.1, contenido de
humedad es de 10.03, el tamaño del granulo es en promedio de 98.65 µm, densidad aparente
es de 0.669 g/mL, viscosidad a velocidades de deformación es de 3294.5 cP. (ARENAS
RIAÑO & PEDRAZA GUARNIZO, 2017)
 PROPIEDADES FUNCIONALES
 Hinchamiento del gránulo: El almidón tiene la capacidad de incrementar su
volumen y peso, cuando se brindan los medios necesarios para hincharse libremente
en agua. El hinchamiento depende de las fuerzas asociadas dentro de la red del
gránulo del almidón (composición química de amilosa y amilopectina, grado de
disociación, tamaño del gránulo, etc.).

 Gelatinización: Es el colapso del orden molecular del granulo de almidón, que se

manifiesta en cambios irreversibles en las propiedades tales como hinchazón
granular, fusión de los gránulos cristalinos (originando gránulos amorfos), pérdida de
birrefringencia y solubilización del almidón. El colapso del orden molecular se
produce cuando la temperatura del almidón inmerso en agua llega entre 60 y 70°C,
donde los gránulos insolubles se ven afectados por la energía suministrada, lo que
origina la pérdida de la organización molecular y en consecuencia la pérdida de su
cristalinidad. En este proceso se da un aumento de la solubilización de almidón y la
viscosidad, que son resultados de un cambio irreversible tal como la interrupción de
la estructura granular y semicristalina, lo que es observado como la pérdida de la
birrefringencia.
 (Espinoza, 2012)
 Retrogradación: La velocidad de retrogradación depende de varios factores como:
la temperatura de almacenamiento, la longitud de las cadenas de la amilopectina, de
la concentración de lípidos y derivados de monoester y fosfatos. Las moléculas de
amilosa retrogradan Precipitado Gel Lento Rápido Solución 15 mucho más rápido
que las moléculas de amilopectina, debido a que la formación de dobles hélices se
presenta inmediatamente después de la gelatinización; por lo cual la amilosa es la
responsable de los cambios reológicos iniciales de la pasta de almidón. Por otra parte,
la retrogradación de la amilopectina es más lenta, y puede presentarse a lo largo de
días o semanas, debido a que su estructura es altamente ramificada. (Vargas, 2015)

APLICACIÓN NO ALIMENTARIA
Almidón nativo: El almidón de papa puede utilizarse en la industria farmacéutica en la
producción de dextrosa o como relleno para tabletas y píldoras. En la industria de papel y
pulpa, este es utilizado para la fabricación de engrudo, y luego este empleado en la
fabricación de ciertos papeles como lo son el papel couché, kraft, cartón y pasta de papel.
Almidón modificado: Para la industria farmacéutica, los almidones modificados se
caracterizan porque tienen usos particulares como excipiente (aglutinante, diluyente y
desintegrante) espesante, emulgente, estabilizador o como sustancia inerte.
Una modificación que se realizó en un estudio fue el método de acetilización, lo cual tuvo
como resultado fue que el almidón modificado puede ser usado como excipiente en la
industria farmacéutica. (ARENAS RIAÑO & PEDRAZA GUARNIZO, 2017)

Referencias
Alvis, A. (2008). Información Tecnológica. Obtenido de Análisis Físico-Químico y Morfológico de
Almidones de ñame, yuca y papa.: [Link]

ARENAS RIAÑO, C. A., & PEDRAZA GUARNIZO, D. J. (Enero de 2017). EVALUACIÓN DEL PROCESO
DE MODIFICACIÓN DE ALMIDÓN DE PAPA MEDIANTE ACETILACIÓN Y OXIDACIÓN, PARA
SU APLICACIÓN COMO EXCIPIENTE EN LA INDUSTRIA FARMACÉUTICA A NIVEL
LABORATORIO. pág. 123.

Espinoza, R. (2012). Universidad Austral de Chile. Obtenido de

[Link]

Pardo, O., Castañeda, J., & Ortiz, C. (17 de Diciembre de 2013). Agroindustria. Obtenido de
Caracterización estructural y térmica de almidones de diferentes tipos de papa:
[Link]

Vargas, A. (2015). La Molina. Obtenido de Universidad Nacional Agraria La Molina:

[Link]
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