ELABORACIÓN DE NÉCTAR
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
Según el CODEX STAN 247, por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero
fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de azúcares de miel y/o
jarabes y/o edulcorantes según figuran en la Norma General para los Aditivos Alimentarios
(NGAA) o a una mezcla de éstos. Podrán añadirse sustancias aromáticas, componentes
aromatizantes volátiles, pulpa y células, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de
fruta y obtenerse por procedimientos físicos. Dicho producto deberá satisfacer además los
requisitos para los néctares de fruta definidos por el Codex.
A nivel local, y conociendo que Colombia se acoge al Codex, es muy similar; la resolución
3929 de 2013, define como “Néctar de fruta” al producto sin fermentar, elaborado con jugo
(Zumo) o pulpa de fruta concentrados o no, clarificados o no, o la mezcla de estos, adicionado
de agua, aditivos permitidos, con o sin adición de azucares, miel jarabes, o edulcorantes o
una mezcla de éstos (Invima, 2019).
Descripción del proceso
Recepción de la materia prima:
Se realiza inspección y análisis según especificaciones de calidad para el recibo. Debe ser de
buena calidad, en estado óptimo de madurez, estado fitosanitario; características sensoriales,
fisicoquímicas (pH, °Brix, acidez).
Selección y clasificación:
En esta operación se eliminan aquellas frutas en mal estado y las que presentan
contaminación por microorganismos y daño mecánico. Se clasifican por estado de madurez,
color y según requerimiento de cada empresa también por tamaño.
Deben ser de una misma variedad; para obtener lotes de producción con similares
características, de color, sabor, aroma y acidez.
Pesaje:
Se pesa la materia prima para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.
Lavado y desinfección:
Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que puedan estar adheridas a la fruta. Se
puede realizar por inmersión y/o agitación o por rociado. Este último es el más efectivo.
Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en una solución desinfectante al 0.5% o
Hipoclorito de Sodio en 50 ppm por un tiempo no menor de 15 minutos, u otro desinfectante
que cumpla con la función.
Enjuague:
Aplicar agua potable para eliminar residual del desinfectante según requerimiento del tipo de
desinfectante usado.
Pelado y Trozado:
La fruta se pela quitando la cáscara más externa y luego se trocea.
Escaldado:
Esta etapa depende de las características de la fruta, en la cual se someten los frutos a una
pre-cocción en un recipiente de agua caliente a una temperatura de 90°C o 100 °C por 3 a 5
minutos. El tiempo y temperatura están en función de la materia prima a trabajar. La finalidad
de esta etapa es inactivar las enzimas presentes en la materia prima para evitar el
pardeamiento enzimático que produce alteraciones del aroma y del valor nutritivo de las
vitaminas.
Despulpado:
Este proceso consiste en obtener la pulpa, libre de cáscara y semilla. Esta operación se realiza
empleando la despulpadora, (mecánica o manual).
Refinado:
Esta operación consiste en reducir el tamaño de las partículas de la pulpa, otorgándole una
apariencia más homogénea. Las despulpadoras mecánicas o manuales facilitan esta
operación por que cuentan con mallas de menor diámetro de abertura.
Estandarización:
En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. La
estandarización involucra los siguientes pasos:
· Dilución de la pulpa: En el agua de la formulación
· Regulación del pH
- Adición del estabilizador
- Regulación de los grados Brix
- Adición de conservante.
Homogenización:
Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este caso consiste en remover
la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los ingredientes. El tiempo
aproximado es de 5 min.
Pasteurización:
Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la
inocuidad del producto. Calentar el néctar a una temperatura de 85°C manteniéndolo a esta
temperatura por un espacio de 15 minutos. Se puede utilizar un equipo denominado
pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97°C con un tiempo de permanencia del
néctar de 30 segundos; o en su defecto ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue
a la temperatura de 90 a 100 °C por un tiempo de 5min.
Lavado y esterilización de envases (proceso simultaneo)
Se colocan los envases sobre una parrilla dentro del recipiente, se incorpora el agua y se deja
a punto de ebullición de 10-15 minutos.
Envasado:
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El llenado
del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de espuma.
Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee
las tapas denominadas “tapa rosca”. En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas
se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura
del néctar disminuye por debajo de 85°C, se debe detener esta operación. Se procede a
calentar el néctar hasta su temperatura de ebullición, para proseguir luego con el envasado.
Antes de enfriarlo se invierte la botella por 10 min para formar un vacío y lograr un sellado
hermético.
Enfriado:
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad, reduciendo
las pérdidas de aroma, sabor y consistencia.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de las botellas.
Etiquetado:
El etiquetado o rotulado se hace cuando los envases están a temperatura ambiente.
En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto, lote y fecha de
vencimiento
Almacenado:
El producto envasado es refrigerado a una temperatura de 4 -7 °C, para garantizar su
conservación hasta que llegue el momento de su comercialización.
Bibliografía
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codexalimentarius/codex-texts/list-standards/es/
Invima (2019). Resolución 3929 del 02 de octubre de 2013. Recuperado de
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510373846/alimentos/resoluciones-alimentos/resoluciones-2013/3330-resolucion-
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Guevara, S.; Morales; Encina, Rojas y Crisóstomo (2010). Tecnología de Frutas y Hortalizas.
Práctica N° 4 Elaboración de Néctar. Recuperado de:
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Guevara, A. (2015). Elaboración de pulpas, zumos, néctares, deshidratados,
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pas%20n%C3%A8ctares,%20merm%20desh,%20osmodes%20y%20fruta%20confita
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