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Negocio minorista de elaboración artesanal y venta de crepes, con punto de venta móvil, además
de la posibilidad de ampliar la oferta a otros productos, e incluir servicios adicionales, como un
espacio de degustación, fiestas temáticas en un local.

Propuesta de Valor

Un negocio como el que se propone destaca por la amplia variedad de crepas que se pueden
hacer a partir de insumos básicos y elaboración artesanal. Los consumidores ya no se
conforman con los productos de repostería tradicionales; en cambio, se sienten atraídos por los
establecimientos que les ofrecen nuevos sabores y formatos de consumo. Por ello proponemos
un negocio especializado en la elaboración de crepes, productos de sobra conocidos en el
territorio nacional pero que suelen formar parte de una oferta más amplia de productos de
pastelería. Para contrarrestar esta competencia, el negocio que se propone busca ofrecer al
cliente especialización y exclusividad en la elaboración del gofre belga y la crepe francesa.

La oferta debe ser lo suficientemente amplia como para satisfacer los gustos de todas las
personas que acudan al establecimiento. Por ello, se deben utilizar distintos ingredientes para
combinarlos y ofrecer un surtido variado. Los gofres suelen ofrecerse con siropes, helados y
nata, mientras que las crepes pueden combinarse con sabores dulces y salados. Así, el consumo
de estos productos no se concentrará en los desayunos y las meriendas, sino que habrá muchos
clientes que acudan al establecimiento en las horas de almuerzo y cena, ampliándose así la
cartera de clientes, las ventas y, en consecuencia, los ingresos.

Son varios los elementos que debe reunir el negocio para diferenciarse de los principales
competidores y tener éxito en el mercado, como por ejemplo:

- Mantener una imagen de calidad en todos los aspectos del negocio: los productos se elaboran
en el momento en

el que van a ser consumidos, normalmente detrás del mostrador, delante del público. Por ello es
fundamental ofrecer una imagen de calidad e higiene, que debe ir acompañada de la decoración
del local y del soporte en el que se entreguen los productos, tanto si son para llevar como si se
van a consumir en el local.

- Respetar unos requisitos mínimos de calidad tanto de las materias primas como de la
elaboración del producto: los ingredientes deben ser de calidad, al igual que la instrumentación
utilizada, que debe ser la adecuada (preferiblemente de acero inoxidable). También el proceso
de elaboración, desde la conservación de las materias primas hasta la presentación del producto
final, debe respetar la imagen de calidad que se quiere transmitir.

- Tener conocimientos sobre el mercado y los clientes potenciales: para conseguir una oferta
diversificada y de calidad, es importante identificar el segmento de clientes al que va dirigido el
negocio. Estos clientes están interesados en adquirir productos presentes en la oferta de la
mayoría de las cafeterías pero con un nuevo formato de consumo; además, valoran que el
negocio se dedique en exclusiva a su elaboración y pueda ofrecer un amplio surtido de sabores.

- Innovar y ampliar la oferta a otros servicios: se deben realizar continuas innovaciones en la

oferta de gofres y crepes, introduciendo nuevas recetas, inventando nuevas combinaciones de
sabores y sorprendiendo al cliente tanto visualmente como a través del paladar. Además, aunque
el negocio puede comenzar elaborando los productos para llevar, es importante habilitar una
zona de degustación en el propio local para que los clientes aprecien la comodidad de
consumirlos recién hechos.
Las actividades clave son las de abastecimiento y logística interna (almacenamiento de materias
primas y productos), operación (transformación de las materias primas en productos), logística
externa (producto final), marketing y ventas, y servicio post venta (línea telefónica en local, para
consultas y reclamaciones).

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Mercado

Dentro del mercado de la alimentación, el negocio consiste en la apertura de una gofrería-

crepería, es decir, un establecimiento especializado en la elaboración de gofres y crepes. Se
trata de productos especializados, dirigidos a un segmento de la población interesado por el
consumo de éstos pero que no se conforman con los formatos tradicionales que pueden
encontrar en las cafeterías, en las que se suelen ofrecer con muy pocas combinaciones y
siempre como acompañamiento del café o el té, pudiendo ser sustituidos por cualquier otro
producto de pastelería. Por el contrario, en este proyecto se propone la creación de un negocio
dedicado exclusivamente a la elaboración de gofres y crepes, al que los clientes acudan
específicamente a consumirlos, por lo que se les debe ofrecer un amplio surtido de
combinaciones y sabores con el que deleitar sus paladares..

La principal característica en la evolución reciente del sector de la panadería y pastelería es su

continua adaptación a los cambios de hábitos sociales y culturales que se han ido produciendo, a
pesar de que se encuentra en fase de madurez. Mientras que la evolución de la cantidad de pan
comprada en total y “per cápita” ha sufrido un ligero descenso en los últimos años, la evolución
en el caso de galletas, bollería y pastelería se mantiene constante. El consumo de estos
productos supuso más del 4% del gasto destinado a la compra de alimentación y bebidas en los
hogares en 2014, según el Informe del Consumo de Alimentación en España elaborado por el
Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Este porcentaje se traduce en un gasto
medio de casi 62 € y unos 14 kg por persona y año.

En cuanto a la estructura de la competencia dentro del sector, son varios los negocios que
pueden suponer una amenaza, directa o indirecta, para la gofrería-crepería:

- Gofrerías y/o creperías similares que se encuentren en la zona de influencia: aunque son
ciertamente escasos, su presencia va a suponer una competencia directa para el negocio, por lo
que es importante conseguir un producto y un servicio de calidad que contribuyan a la
diferenciación del negocio, sobre todo con respecto a aquellos clientes que se desplazan para
comprar el producto y consumirlo en casa o en otro lugar.

- Cafeterías y establecimientos similares: son varias las cafeterías que incluyen entre su oferta
de productos gofres y/o crepes elaborados en el propio establecimiento, pero suelen ofrecer muy
pocas combinaciones de sabores. No es habitual que los clientes acudan expresamente a estos
establecimientos para comer productos, sino que suelen pedirse para acompañar el café o
cualquier otra bebida en la merienda.

- Establecimientos que venden gofres ya preparados o masa para elaborar crepes: cualquier
comercio de alimentación, ya sea grande o pequeño, suele ofrecer

entre sus productos estos artículos, que el cliente puede comprar para preparar gofres y/o
crepes en casa. Aunque el precio es menor, se pierde el servicio de elaboración del producto y,
en su caso, el de degustación en el propio establecimiento, por lo que no suelen ejercer una
competencia muy intensa para el negocio.

Clientes y Canales
El negocio de gofrería-crepería se dirige a un público generalizado, sin distinciones en función
del nivel adquisitivo, del sexo o de cualquier otro criterio. Son clientes que suelen vivir en las
proximidades del negocio, lo cual no significa que no vayan a acudir al mismo personas que
vivan a una distancia mayor pero que hayan probado los productos o tengan conocimiento de su
calidad y les compense el desplazamiento para adquirirlos. Además, si se incluye una zona de
degustación en el propio establecimiento, se podrán distinguir dos tipos de clientes: los que
acuden al local para comprar gofres y/o crepes para llevar y consumirlos en cualquier otro lugar,
y aquellos otros que se quedan para tomárselos acompañados de una bebida.

Pero los particulares no son los únicos posibles clientes de una gofrería-crepería. También
pueden serlo comercios del sector de hostelería, como cafeterías y restaurantes, que incluyan
entre su oferta estos productos y acuerden con el negocio su elaboración, pudiendo ofrecer así
gofres y crepes hechas en el día. Es fundamental conseguir que el negocio se abra un hueco en
este tipo de mercado ya que permite mayores volúmenes de producción y, con ello, una mayor
rentabilización de la inversión. Es importante ser puntual y riguroso en el reparto, tanto en
tiempos de entrega como en las condiciones de entrega del producto. Por regla general, dadas
las características de los productos y la conveniencia de que sean consumidos al momento, se
atenderán a comercios de la localidad en la que se instale el negocio y en localidades cercanas.

El canal de distribución es la venta directa en el establecimiento comercial, además del reparto a

otros establecimientos comerciales que sean clientes directos del negocio.

Plan Comercial

La estrategia de comunicación de un negocio como el que se propone debe basarse, en primer

lugar, en definir un nombre comercial que represente al negocio y asignarle un logotipo que
cumpla los objetivos tradicionales, esto es, que se recuerde fácilmente, que se asocie a los
productos y al servicio y que se diferencie de la competencia. Este logotipo debe aparecer en
todos los soportes que se utilicen (bolsas, papeles para envolver, cartas, ropa de los
trabajadores, cartas). También es importante desarrollar una fuerte campaña publicitaria inicial
que dé a conocer el negocio, por ejemplo a través de buzoneo, por la zona donde se

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ubique el negocio, y folletos con promociones y ofertas especiales, así como anuncios en prensa
local o en revistas del sector.

El cliente debe tener siempre información visual de los productos que puede encontrar en la
gofrería-crepería. Por ello, los soportes del tipo carteles, pizarras y reclamos publicitarios deben
utilizarse constantemente para atraer su atención. En ellos debe informarse de todas las
combinaciones posibles, tanto para gofres como para crepes, o bien de los ingredientes de los
que el negocio dispone para la elaboración de los productos, siendo el propio cliente el que
configura su gofre/crepe.

Por otra parte, se puede recurrir a la promoción siguiendo fórmulas tradicionales, como dos por
el precio de uno o mercancía de regalo por llegar a cierta cifra de compras, sobre todo en el
inicio de la actividad. En este apartado se pueden incluir también las degustaciones,
principalmente de los nuevos productos que se vayan introduciendo en la oferta y con los que los
clientes no están aún familiarizados. Es recomendable que, durante unos días, los precios de
esos productos sean inferiores al precio definitivo que después tendrán.

En última instancia, el “boca a boca” puede llegar a convertirse en la mejor forma de publicidad
para el negocio. Ello supone que, si un cliente, está satisfecho con los productos y el servicio
recibido, volverá y, además, lo dará a conocer a sus conocidos, que posiblemente también se
pasen por el establecimiento. Por ello, es importante que los clientes queden satisfechos desde
el principio, para darse a conocer de una forma positiva y para conseguir la fidelidad de los
mismos a través de tres aspectos: conocimiento de la clientela, saber atenderla y saber qué
hacer frente a las quejas y reclamaciones. El personal juega un papel fundamental en este
sentido: debe transmitir profesionalidad y conocimiento del sector.

Perfil y Competencias

Aunque el proyecto no presenta grandes dificultades para ser puesto en marcha, la persona
emprendedora va a tener normalmente cierta formación o experiencia en la elaboración de
gofres y crepes. Además, suele ser una persona con un marcado perfil comercial y de relación
directa con los clientes. El negocio resultará idóneo para personas a las que les guste este
sector, con ganas de emprender y dispuestas a adquirir conocimientos sobre el funcionamiento
del negocio.

Se requiere un mínimo de formación teórica y/o práctica en las tareas productivas propias de una
gofrería- crepería, entre las que se encuentran la manipulación de alimentos (para lo que se
deben seguir determinadas pautas de higiene) y conocimientos sobre el funcionamiento y el
mantenimiento de la maquinaria con la que se trabaja.

Además, por ser un negocio de venta directa al público serán competencias clave la amabilidad y
el buen trato con el cliente. Es posible adquirir dichas competencias con la experiencia en el
sector o, eventualmente,

mediante la formación adquirida en cursos de ventas y atención al cliente.

Equipo Humano

El negocio puede comenzar siendo atendido por dos personas, de manera que entre ellas se
repartan las tareas de gestión, elaboración de los productos, venta y atención a los clientes. Es
posible que, conforme se vaya consolidando el negocio, se precise la ayuda de otra persona,
para lo que se puede contratar a tiempo parcial o completo, en función de las necesidades. En
este proyecto se ha considerado que el negocio será atendido por el encargado (persona
emprendedora) y por una persona contratada, con un coste mensual para la empresa de unos
1.200 € y 1.000 €, respectivamente.

El horario de apertura al público, por su parte, debe ser lo suficientemente amplio como para
cubrir la demanda de los clientes. Al ofrecer combinaciones saladas, se puede prever que el
consumo de gofres y crepes no se limite a las horas del desayuno y la merienda, por lo que el
negocio debe permanecer abierto el mayor número de horas posible.

Recursos y Alianzas

La ubicación es uno de los recursos clave más importantes: el negocio debe situarse en un lugar
que absorba la demanda mínima necesaria, donde se prevea que habrá una gran afluencia de
público. Otro recurso clave es la maquinaria necesaria para la elaboración de los gofres y las
crepes.

Es importante establecer acuerdos con los proveedores de las materias primas empleadas en la
elaboración de los productos, así como con los hoteleros y restaurantes que sean clientes
directos del negocio.

Legislación Específica
Además de la legislación genérica sobre licencia de actividad y autorización ambiental, la
producción y manipulación de alimentos está sujeta a legislación específica de seguridad
alimentaria:

- Reglamento (CE) no 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004,
relativo a la higiene de los productos alimenticios.

- Ley 11/1997, de 24 de abril, sobre envases y residuos de envases.

- Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de

aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y
comercialización de los productos alimenticios.

- Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos reales decretos en
materia sanitaria para su adaptación a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso
a las actividades de

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servicios y su ejercicio; y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificación de diversas

leyes para su adaptación a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las
actividades de servicios y su ejercicio.

Desembolso Inicial

La inversión en este negocio se destina principalmente al a toda la maquinaria y el mobiliario

necesarios para su puesta en práctica, que consisten básicamente en una amasadora, una
balanza, una gofrera, una crepera, una vitrina de exposición, expositores de tamaños más
pequeños, mobiliario de oficina y un equipo informático básico (unos 1.000 €). Además, se
necesitan instrumentos básicos, como paletas, recogedores de harina o cortadores. El coste total
por equipamiento y mobiliario se estima en unos 7.000 €. También se necesita un stock inicial,
que puede rondar los 8.000 €.

Igualmente se debe destinar una partida de la inversión inicial local para su adecuación, que
dependerá mucho del estado en el que se encuentre y de si ya fue utilizado anteriormente para
fines similares, pero que se estima en unos 6.000 € para acondicionamiento externo
(escaparates, cierres, rótulos) e interno (electricidad, agua, salida de humos).

Junto con las licencias y royalties (1.000 €), los gastos de establecimiento (1.500 €) y el I.V.A., se
estima una inversión mínima de unos 39.000 €.

Ingresos y Recurrencia

La facturación y los ingresos de la gofrería-crepería serán previsiblemente diarios y el precio

bajo, por lo que

se estima un nivel alto de flujo de caja (ingresos menos pagos propios de la explotación).

Estructura de Costes

La estimación de los principales costes mensuales es la siguiente:

- Consumo de materia prima: el consumo mensual de materia prima se estima en un 40% del
volumen de las ventas del mes.

- Alquiler: para este negocio es necesario contar con un local de unos 30 m2. El precio medio va
a depender en gran medida de la ubicación y condiciones del local; para el estudio se ha
estimado un precio de 400 €.

- Suministros, servicios y otros gastos: aquí se consideran los gastos relativos a suministros tales
como luz, agua y teléfono. También se incluyen otros servicios y gastos (limpieza, consumo de
material de oficina). Estos gastos se estiman en unos 150 € mensuales.

- Gastos comerciales: para dar a conocer el negocio y atraer a clientes se estiman ciertos gastos
comerciales y de publicidad de unos 150 € mensuales, aunque al inicio de la actividad quizá sea
conveniente que los gastos sean mayores, para atraer a la clientela.

- Gastos por servicios externos: aquí se recogen los gastos de asesoría, que serán de unos 100
€ mensuales.

- Gastos de personal: el gasto de personal estará compuesto por los sueldos y las cuantías
destinadas a Seguridad Social de dos personas que se distribuirán las tareas de gestión,
producción, venta y reparto.

- Otros gastos: gastos no incluidos en las partidas anteriores, como reparaciones y seguros, cuya
cuantía mensual se estima en 200 €.

Se requiere un circulante de unos 3.500 €.

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Plan de Empresa

Desembolso Inicial €
Adecuación del local 6.000
Maquinaria y equipos 7.000
Stock inicial 8.000
Licencias 1.000
Gastos de establecimiento 1.500
IVA soportado 5.000
Circulante inicial 10.000
Total 38.500
Plan de Empresa Año 1 Año 2 Año 3
Ingresos 50.000 75.000 100.000
Costes variables 20.000 30.000 40.000
Costes de personal 26.400 27.200 28.000
Costes de suministros y servicios 5.400 5.550 5.700
Gastos de local y mantenimiento 4.800 4.950 5.100
Gastos comerciales 1.800 1.850 1.900
Amortizaciones 2.500 2.500 2.500
Resultado: -10.900 2.950 16.800