M O V E R

M: moderador: Sebastián Acosta Jiménez

V: vocal: Paula Andrea Arenas García

E: ensayista: Natalia Contreras Mantilla

R: relator: Carlos Andrés Cardona Gonzales

M: Resumen temático

Resumen Temático Encurtido

El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia nacional debido

a su alto consumo por parte de la población durante los últimos años.
La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortícola, observándose muy raras
veces la presencia de otros elementos constitutivos. Los vegetales que se utilizan
tradicionalmente con: el pimentón, la cebolla, el ají, la vainilla, la zanahoria, el
coliflor, el pepino, el calabacín, entre otros.
Esta situación sugiere la búsqueda de alternativas para utilizar otros rubros, que
tengan características similares, pero que sean de naturaleza distintas.
En este sentido, es interesante considerar las frutas como un elemento
constituyente del encurtido, siendo esta un factor importante en la dieta del
venezolano, con un bajo costo y de fácil adquisición. Con estas características se
corresponde la tradicional patilla (Citrillus lannatus).
Para proveer de sus necesidades energéticas, muchos microorganismos, en
condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias químicas del medio en
que viven. Estos procesos bioquímicos, en que sus enzimas actúan como
catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones.
La elaboración de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un método de
conservación de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control
selectivo de microorganismos, y la fermentación, para estabilizar los tejidos
tratados. Se aplica en la conservación de numerosos vegetales, haciendo posible
su consume en cualquier época del año.
Cuyo uso se ha limitado solo a la elaboración de jugos y dulces. Por tal razón
debido a su gran semejanza estructural con el pepino y el calabacín (vegetales
tradicionalmente empleado en la elaboración de este producto) surge el siguiente
planteamiento: ¿Cómo emplear el Ectocarpo de la patilla (Citrillus lannatus) en la
elaboración del encurtido utilizando el método, de la Fermentación Ácido Láctica
artesanal?.
 Resumen Temático Anti-Pasto

El antipasto es el producto de la mezcla de hortalizas carnes y/o pescados y

condimentado para ser empleado como aderezo de entrada en alimentación
italiana; este antipasto nos provee un nivel alto de calorías de igual manera el atún
puede ser cambiado por pollo. El antipasto, es un producto de suave sabor,
elaborado con una gran variedad de verduras y atún; por ser un alimento
demasiado perecedero por su alta actividad acuosa, tiene que ser sometido a
tratamientos térmicos con altas temperaturas para evitar la proliferación de
microorganismos que puedan atentar con el deterioro del alimento y con la
salud de los consumidores. Las hortalizas es un conjunto de plantas cultivadas
generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de
forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye las verduras y
las legumbres verdes.

Los aperitivos o abre bocas en salmueras han sido utilizados como deliciosos
bocadillos desde hace mucho tiempo atrás, donde se han convertido en uno de las
delicias en alimentación de nuestros días preferidos por muchos consumidores del
mercado de los productos en salmuera, conocidos como antipasto, encurtidos,
entre otros.

Entre tanto para la elaboración de los encurtidos y del antipasto, se debe tener en
cuenta ciertos pasos dentro de una formulación dada, con respecto a la adición y
preparación de una salmuera para su posterior conservación en el momento de su
almacenamiento.

Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimntario, que añadida a

los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza
el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos
(bacterias, levaduras y mohos)
O: Calificación

Para la evaluación de cada uno de los estudiantes del MOVER a cerca de “Jugos
y Néctares”, se tuvieron en cuenta los aspectos más importantes para el buen
desempeño del grupo, cada uno de los estudiantes debió estar en las diferentes
reuniones programadas por el moderador, donde se decidió evaluar los siguientes
aspectos: puntualidad, responsabilidad, participación, dominio del tema e interés.

AUTOEVALUACION

Carlos
Paula
Sebastián Andrés Natalia
Criterio Andrea
Acosta Cardona Contreras
Arenas
Cumplimiento con
los requerimientos
para asistir a la 5 5 5 5
planta de
vegetales.
Conocimiento
previo de la 4.5 4.5 4.5 4.5
práctica.
Utilización correcta
de los materiales
5 5 5 5
para el desarrollo
de la práctica.
Aporte en las
actividades del 5 5 5 5
mover.
Promedio. 4,87 4,87 4.87 4.87

En la anterior calificación se toma como referencia:

1. Incumple con el criterio.

2. Tiene fallas que exigen volver hacer el trabajo.

3. Tiene fallas que no invalidan el trabajo debe corregirlas.

4. Cumple.

Cumple y sobresale totalmente.

 COEVALUACION

Carlos
Paula
Sebastián Andrés Natalia
Criterio Andrea
Acosta Cardona Contreras
Arenas
Cumplimiento con
los requerimientos
para asistir a la 5 5 5 5
planta de
vegetales.
Conocimiento
previo de la 4.5 4.5 4.5 4.5
práctica.
Utilización
correcta de los
materiales para el 5 5 5 5
desarrollo de la
práctica.
Aporte en las
actividades del 5 5 5 5
mover.
Promedio. 4,87 4,87 4.87 4.87

En la anterior calificación se toma como referencia:

1. Incumple con el criterio.

2. Tiene fallas que exigen volver hacer el trabajo.

3. Tiene fallas que no invalidan el trabajo debe corregirlas.

4. Cumple.

Cumple y sobresale totalmente

 HETEROEVALUACION

Carlos
Paula
Sebastián Andrés Natalia
Criterio Andrea
Acosta Cardona Contreras
Arenas
Cumplimiento con
los
requerimientos
5 5 5 5
para asistir a la
planta de
vegetales.
Conocimiento
previo de la 4,5 4,6 4,5 4,8
práctica.
Utilización
correcta de los
materiales para el 4,8 4,9 4,7 4,6
desarrollo de la
práctica.
Aporte en las
actividades del 5 5 5 5
mover.
Promedio. 4,82 4,87 4,8 4,85

En la anterior calificación se toma como referencia:

1. Incumple con el criterio.

2. Tiene fallas que exigen volver hacer el trabajo.

3. Tiene fallas que no invalidan el trabajo debe corregirlas.

4. Cumple.

5. Cumple y sobresale totalmente.

V: Mapa Conceptual Encurtidos
V: Mapa Conceptual Antipasto
ENSAYO ENCURTIDOS

Los encurtidos son productos de origen vegetal que envasados en forma

hermética, han sido sometidos antes o después de su embasamiento a procesos
de conservación autorizados y cuyas materias primas deben cumplir.
Por lo general se busca que se utilicen verduras no después de sus 72 horas de
recolección o cosecha o conservadas por métodos que no modifiquen sus
características organolépticas. Estas no deben contener ningún daño físico ni
químico.
Existen dos tipos de encurtidos: Encurtido es el nombre que se da a los alimentos
que han sido sumergidos (marinados) en una solución de Sal, y que fermenta por
si solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus
plantarum), el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de
poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es
el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para
matar la mayor parte de las necro bacterias. Además de este encurtido, otro muy
elaborado es el encurtido no fermentado, el cual su proceso de elaboración es
más simple que el anterior, este ser realiza con vinagre y sal además que aquí se
utilizan verduras esterilizadas.

ENSAYO ANTIPASTO

Se llama antipasto a una serie de bocados diversos que funcionan como

aperitivos, antes de los platos propiamente dichos. El antipasto es muy frecuente
En Italia como aperitivo antes (anti) de las comidas principales (pasto). La
costumbre está muy arraigada en la cocina italiana. Su traducción debe acercarse
más al entremés (o entrante) que al aperitivo. Incluye una variedad de carnes,
como por ejemplo el prosciutto (jamón) de Parma, encurtido y ensaladas, para
abrir el apetito. El antipasto típico suele estar constituido por pepinillos, cebollitas,
morrones, botarga, etc. Macerados en una mezcla de vinagre y salmuera.
También existe una segunda modalidad de antipasto la cual es la más frecuente;
algunos a base de atún y salsa de tomate entre otros vegetales como Cebolla,
Pimentón, Apio, Zanahoria, Coliflor, etc. Suelen consumirse acompañado de
galletas saladas o pan. Aunque el nombre antipasto queda reservado a los
vegetales macerados que en muchas ocasiones son muy semejantes a los
pepinillos.
El antipasto, es un producto de suave sabor, elaborado con una gran variedad de
verduras y atún.
Durante el proceso de la elaboración del antipasto, por ser un alimento
demasiado perecedero por su alta actividad acuosa, tiene que ser sometido a
varios tratamientos térmicos con altas temperaturas para evitar la proliferación de
microorganismos que puedan atentar con el deterioro del alimento y con la salud
de los consumidores.
El antipasto, por ser un producto rico en verduras, es una buena fuente nutricional
por su gran contenido de vitaminas carbohidratos y proteínas, además de esto es
un producto económico al alcance de cualquier consumidor.
Podemos observar el subproducto obtenido, después de haber seguido todos los
pasos para su elaboración, los cuales fueron realizados con mucha cautela, para
obtener un subproducto como el antipasto, se hizo gracias al trabajo en equipo lo
cual propicia un buen rendimiento y resultados del producto final.

RELATOR

ACTA DE REUNIÓN PRÁCTICA (Encurtido).

Acta No. 09

El día martes once (11) de abril del dos mil diecisiete (2017), en horario académico
1:00 pm a 4 pm, los estudiantes: Carlos Andrés Cardona, Sebastián Acosta,
Natalia Contreras y Paula Andrea Arenas, en calidad de estudiantes del programa
de ingeniería de alimentos y que en este periodo académico se encuentran
cursando la cátedra de procesos vegetales; se reunieron en el laboratorio de
vegetales ubicado en la unidad tecnológica de alimentos (UTA) de la universidad
de caldas, con el fin de realizar la práctica “Encurtido” y dar cumplimiento a
objetivos como:

.
Objetivos

 Aprender y comprender el proceso de elaboración de encurtido.

 Identificar el tiempo, la temperatura, adecuados para la elaboración de
encurtido.
 Realizar los cálculos respectivos para la producción de almíbar, respetando los
límites de materia prima, °Brix, pH y acidez impuestos por la norma.
Y llegado a las siguientes conclusiones:

Conclusiones:

 El encurtido puede presentar algunos defectos tales como turbidez y manchas

en el producto final, al menos en nuestros encurtidos esto no sucedió.
 El origen de la elaboración de encurtidos responde a la necesidad de
conservar ciertos productos vegetales perecederos, y hoy en día se obtiene
deliciosos productos los cuales hacen parte de la dieta de algunas personas.

Este documento fue firmado a los siete (28) días del mes de mayo del 2017, en la
ciudad de Manizales –caldas.

RELATOR

ACTA DE REUNIÓN PRÁCTICA (Antipasto).

Acta No. 10

El día martes dieciocho (18) de abril del dos mil diecisiete (2017), en horario
académico 1:00 pm a 4 pm, los estudiantes: Carlos Andrés Cardona, Sebastián
Acosta, Natalia Contreras, y Paula Andrea Arenas, en calidad de estudiantes del
programa de ingeniería de alimentos y que en este periodo académico se
encuentran cursando la cátedra de procesos vegetales; se reunieron en el
laboratorio de vegetales ubicado en la unidad tecnológica de alimentos (UTA) de
la universidad de caldas, con el fin de realizar la práctica “Antipasto” y dar
cumplimiento a objetivos como:

Objetivo general

 Realizar antipasto para obtener una conserva vegetal.

Objetivo especifico

 Aprender y comprender el proceso de elaboración de Antipasto.

 Identificar el tiempo, la temperatura, adecuados para la elaboración de
Antipasto.
 Realizar los cálculos respectivos para la producción de almíbar, respetando los
límites de materia prima, °Brix, pH y acidez impuestos por la norma.
Y llegado a las siguientes conclusiones:

Conclusiones:

 Se puedo establecer las diferencias entre el proceso de encurtido y antipasto

además de conocer los requisitos para elaborar este tipo de productos.
 Se pudo obtener un producto procesado a base de verduras y la importancia
de estos en la industria alimentaria.
 Se conoció las principales variables que influyen en la elaboración de
productos como el antipasto y la importancia de controlarlas para que no se
 afecte el producto y se pueda obtener un alimento con todas las características
sensoriales y nutricionales que se exigen en las normas correspondientes.

Este documento fue firmado a los siete (7) días del mes de mayo del 2017, en la
ciudad de Manizales –caldas.

ASISTENTE JUSTIFICA SU ASISTENCIA

Carlos Andrés Cardona Gonzales asistió
Natalia Contreras Mantilla asistió
Paula Andrea Arenas García asistió
Sebastián Acosta Jiménez asistió

Cada integrante desarrollo de manera óptima el rol asignado en la realización del informe.

Firma. Sebastián Acosta Jiménez

Facultad de Ingenierías. Ingeniería de Alimentos

Informe Encurtidos y Antipasto

Integrantes:

Sebastián Acosta Jiménez

Paula Andrea Arenas García

Carlos Andrés Cardona Gonzales

Natalia Contreras Mantilla

Fecha 8/05/2017
Objetivo general

 Realizar encurtido y antipasto para obtener una conserva vegetal.

Objetivo especifico

 Aprender y comprender el proceso de elaboración de encurtido y Antipasto.

 Identificar el tiempo, la temperatura, adecuados para la elaboración de
encurtido y antipasto.
 Realizar los cálculos respectivos para la producción de encurtidos y antipastos,
respetando los límites de materia prima, °Brix, pH y acidez impuestos por la
norma.
 Desarrollar habilidades técnicas en la elaboración de encurtidos y antipasto
identificando las variables a controlar durante los procesos de obtención de
vegetales procesados y antipasto.
 Organizar y determinar los rendimientos y costos en los procesos de
elaboración de encurtidos y antipasto en la planta de vegetales.
 Reconocer la importancia en la elaboración de encurtidos con un control
detallado de las variables de temperatura, tiempo y que facilitará
posteriormente la elaboración de antipasto.
 Llevar a cabo un adecuado alistamiento de la materia prima ya que de esta
dependerá la calidad final del producto, siguiendo de manera coordinada cada
uno de los pasos que componen dicho proceso.
 Cálculos y Análisis de resultados

Los Insumos y materiales empleados para la realización de la siguiente práctica

fueron los siguientes:

Tabla 1. Peso de la materia prima

VERDURA PESO PESO TIEMPO DE

INICIAL FINAL (Kg) ESCALDADO
(Kg) (min)
Cebolla 2,8 2,4 3
Pepino 4,4 3,8 3
Zanahoria 3,2 2,8 7
Perejil 0,4 0,4 0
Apio 2,2 2,2 0
Pimentón 3,6 2,6 3

Liquido de gobierno, 2% NaCl.

Tabla 2. Rendimientos de las verduras

VERDURA RENDIMIENTO
(%)
Cebolla 85
Pepino 86
Zanahoria 87
Perejil 100
Apio 100
Pimentón 72

Muestra de cálculos de rendimiento:

𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑒𝑛𝑜𝑟
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ( ) ∗ 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑎𝑦𝑜𝑟

Ejemplo para la cebolla:

2,34
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ( ) ∗ 100 = 86%
3,14
Costos del Proceso.

Maquinaria Potencia Consumida (Kw)

Marmita Motovario T80 A4 Serial 01-032824 1,1185
Exhausting 1,492

El valor de la energía hasta enero del 2017 es $511,1617 / Kw*h.

Para calcular el costo de uso de la máquina, se calcula la cantidad de tiempo que
permanece la maquina encendida en horas, se multiplica por la potencia de la
maquina en KW y se obtiene el valor de Kw*h consumidas, posterior a esto, se
multiplica este valor por el costo del consumo de energía, y se obtiene cuanto fue
el valor en pesos por haber operado la máquina.

𝐶 =𝑋∗𝑃∗𝑇

Dónde:
C=Costo de energía por operar la máquina.
X=es el valor del Kw*H consumida en pesos.
P= la potencia en Kw con la que opera la máquina.
T= tiempo en horas de uso de la máquina.

Marmita:
Este trabajo por hortaliza un tiempo total de 40 min, que pasados a horas seria
0,66. Para un costo total de:

𝑪 = (511,1617 /𝐾𝑤 ∗ ℎ) ∗ (1,1185 𝐾𝑤) ∗ (0,66 ℎ)

𝑪 = $ 377,34
Exhausting:
Este trabajo 4 min, pero en total en horas seria 0,066. Para un costo total de:

𝑪 = (511,1617 /𝐾𝑤 ∗ ℎ) ∗ (1,492 𝐾𝑤) ∗ (0,066 ℎ)

𝑪 = $ 50,33
BALANCE DE MASA
3 L DE LIQUIDO
DE COBERTURA

14,2 Kg
VERDURA

ESCALDADO ENVASADO 40% 15,2 Kg

POR SEPARADO COBERTURA ENCURTIDO
60%

𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑒𝑛𝑡𝑟𝑎 = 𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑠𝑎𝑙𝑒

14,2 𝑘𝑔 + 3𝑘𝑔 = 15,2𝑘𝑔 + 𝑝𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠

Perdidas= 2 kg

ANTIPASTO

Cundo se realizó el antipasto se contó con las siguientes materia primas:

Total de encurtido: 13 Kg

Champiñones: 2 Kg

Salsa de Tomate: 3 Kg

Atún: 0,45 hg

Todo esto se mezcló y se pasó a un proceso de licuado durante 10 min, pasando la mezcla
en 6 tiempos para no juntar todo. Luego de este paso se pasó a la marmita para lograr los
grados °Brix finales.
ANALISIS DE RESULTADOS

 El encurtido es utilizado comúnmente para el consumo diario y directo, hace

parte de la dieta diaria de la mayoría de colombianos, aunque es muy utilizado
sobretodo como base para la elaboración de antipasto o como acompañante
de en otras comidas. Todas las hortalizas en general (suelo) llevan adherida
tierra y agentes nocivos, carga microbiana hongos así como partículas de
arena que es preciso desprender u limpiarlas muy bien utilizando los métodos
más adecuados que garanticen dicha limpieza antes de iniciar su
conservación, transformación o cualquier procesamiento del producto.

 El origen de la elaboración de encurtidos responde a la necesidad de

conservar ciertos productos vegetales perecederos, y hoy en día se obtiene
deliciosos productos los cuales hacen parte de la dieta de algunas personas.

 La apariencia del encurtido quedo agradable gracias a que el tratamiento en el

laboratorio fue el adecuado y sus características físicas de cada vegetal tales
como la textura no se pierden durante los tratamientos realizados,
principalmente la fermentación. Loa colores se conservaron en su totalidad en
todas las hortalizas por lo tanto se puede considerar como un excelente
producto y sobre todo de muy buena calidad.
 Loa olores fueron aceptables a pesar de que se resaltaba un olor a ácido
acético.
En este caso, la idea era tener un producto de larga duración, éste fue sometido a
un tratamiento térmico y fuese necesario este proceso un empaque al vacío en la
Línea de Exhausting por ser un alimento muy perecedero por todos sus
ingredientes sobre todo por el atún. Pero ya que el autoclave no se encuentra
funcionando se sometió a un calentamiento en la marmita. Como no se tenía
información sobre las consecuencias que el tratamiento térmico podía causarle al
antipasto no se tomaron en cuenta las medidas necesarias para que el antipasto
no fuera a sufrir cambio en su apariencia y en su sabor.

Con el antipasto hecho en la planta de Frutas y Verduras de la Universidad, se

mejoraron las condiciones de asepsia en un gran porcentaje porque además de
haber sometido las verduras a una limpieza adecuada. Para que el antipasto no
fuera a sufrir cambios indeseables, se tomaron medidas como la fijación de
colores para resaltar el color y el sabor del producto, después el antipasto es
puesto en la Línea de Exhausting para hacerle tratamiento térmico y vacío para
ser empacado, esterilizado y almacenarlo a temperatura ambiente.

El rendimiento que se obtuvo cada uno de las verduras que lleva el antipasto
según la tabla de resultados fue el esperado indicando que mi remanente para
obtener una buena elaboración y cantidad suficiente de frascos de antipasto es
rentable por consiguiente se obtuvo de zanahoria 87%, pepino 86%, perejil 100%,
cebolla 85%, pimentón 72%, apio 100%. Dándonos así buenos resultados y
esperados tanto por el docente como por los practicantes.

CONCLUSIONES

 El encurtido puede presentar algunos defectos tales como turbidez y manchas

en el producto final, al menos en nuestros encurtidos esto no sucedió.

 El origen de la elaboración de encurtidos responde a la necesidad de

conservar ciertos productos vegetales perecederos, y hoy en día se obtiene
deliciosos productos los cuales hacen parte de la dieta de algunas personas.

 Para la elaboración correcta de un antipasto se debe tener en cuenta varios de

los ingredientes que hacen parte de este producto, estos ingredientes varias
según los gusto del consumidor por tanto no hay una clase especificada de
antipastos, por el contrario existe más de una clase de ellos lo cual nos afirma
que se pueden preparar de distintas formas y con diferentes ingredientes.
 La elaboración de encurtidos fue satisfactoria ya que sus características
fisicoquímicas y organolépticas fueron las adecuadas para un producto dirigido
al consumo humano.
 Los vegetales son una excelente alternativa que nos presenta un valor
nutricional muy alto y a bajos precios, muy recomendable para la dieta diaria
de todas las personas.
 Se reconocieron los procesos de elaboración, selección, escaldado y empaque
del encurtido; el resultado fue un producto de excelente calidad, con sabor y
aroma deseado.
 El escaldado de la materia prima produjo la pérdida de peso de los mismos y
una mejor conservación.
 Se puedo establecer las diferencias entre el proceso de encurtido y antipasto
además de conocer los requisitos para elaborar este tipo de productos.
 Se pudo obtener un producto procesado a base de verduras y la importancia
de estos en la industria alimentaria.
 Se conoció las principales variables que influyen en la elaboración de
productos como el antipasto y la importancia de controlarlas para que no se
afecte el producto y se pueda obtener un alimento con todas las características
sensoriales y nutricionales que se exigen en las normas correspondientes.
Recomendaciones encurtidos:

 Se debe tener en cuenta cada una de las etapas en la elaboración de los encurtidos.
 Se debe tener claro el fundamento de la conservación de los encurtidos, el cual se basa en un
proceso de fermentación y adición de ácidos, los cuales ejercen una selección de los
microorganismos a desarrollarse.
 Es necesario conocer la diferencia entre encurtido, antipasto y vegetales mixtos para no
incurrir en errores a la hora de la formulación de encurtidos.

Recomendaciones antipasto:

 Es necesario tener en cuenta que para la elaboración de antipasto se debe partir de un

encurtido de muy buena calidad, fresco; para posteriormente escurrir su líquido, triturarlo y
mezclarlo con ingredientes de excelente calidad y de gran aceptación por el paladar.
 Antes de la elaboración del antipasto se debe realizar el respectivo balance de materia y
energía para la formulación del mismo de acuerdo a los porcentajes establecidos: 70%
encurtido, 15% carnes, 10% pasta de tomate, 7.5 champiñones, 5% aceites.
 Se debe tener en cuenta comprender cada uno de los fundamentos de las operaciones de
transformación de vegetales.
 Se debe conocer el método para estandarizar antipasto, ya que si se implementa un sistema
de normalización en este tipo de procesos, ya a nivel industrial, permite ejercer a la industria
controles, disminuir costos, desperdicios, entre otros.

BIBLIOGRAFIA

[1] León Agatón [Link] de prácticas de procesos vegetales. Universidad

de caldas. ISBN 978-958-8319-50-6. Segunda edición (2014)
 SQA # 9

Nombre: Paula Andrea Arenas García – 801428010 Capitulo: Elaboración de encurtidos

Preguntas orientadoras ¿Qué sé? ¿Qué quiero aprender? ¿Qué aprendí?

( metas personales)
Nivel de conocimiento
¿Qué es un vegetal Son cambios Tener claro la Es aquel vegetal al
procesado? deliberados que se definición de vegetales cual se le ha
produce en los procesados, su proceso deliberado cambios
vegetales antes de que de elaboración y antes de que esté
esté disponible para aplicaciones. disponible para ser
ser consumido. Puede consumido. Puede ser
ser tan simple como la tan simple como la
congelación, salado, congelación, salado,
encurtido, enlatado, encurtido, enlatado,
etc. etc.
Nivel de comprensión
¿En qué se diferencia En que para las Comprender la En que para las
la adecuación de verduras se debe diferencia entre la verduras se debe
materias primas de las realizar recepción, adecuación de realizar recepción,
verduras respecto a las pesado, selección, materias primas de las pesado, selección,
frutas? clasificación, verduras respecto a las clasificación,
desinfección y frutas? desinfección y
enjugue. enjugue.
Nivel de aplicación
¿Cuáles son los usos Se utiliza para Conocer los Son la base para la
de los encurtidos? ensaladas. principales usos de los elaboración de
encurtidos antipasto.
Nivel de transferencia
¿Cuál es el principio Se elaboran mediante Reconocer el principio Se elaboran mediante
de fermentación de un la fermentación del de fermentación de un la fermentación del
encurtido? azúcar de los encurtido, además de azúcar de los
vegetales. El proceso los diferentes tipos de vegetales. El proceso
se inicia ante una encurtidos que existen. se inicia ante una
determinada determinada
concentración de sal concentración de sal
(10%) que debe (10%) que debe
mantenerse constante. mantenerse constante.
La elaboración de La elaboración de
estos encurtidos tarda estos encurtidos tarda
entre uno y dos meses, entre uno y dos meses,
dependiendo de la dependiendo de la
temperatura en la que temperatura en la que
se realice. se realice.
Mediante este proceso Mediante este proceso
la hortaliza no se la hortaliza no se
acidifica por la acidifica por la
producción de ácido producción de ácido
láctico, sino que, láctico, sino que,
además, se forman además, se forman
 otros productos como otros productos como
el ácido acético, el ácido acético,
alcohol, esteres y alcohol, esteres y
aldehídos que aldehídos que
confieren al producto confieren al producto
característica característica
especiales de textura, especiales de textura,
sabor y color. sabor y color.

Nombre: Carlos Andrés Cardona González COD: 801321825

Preguntas ¿Qué es? ¿Qué quiero ¿Qué

orientadas aprender? aprendí?

¿Qué es un Es la acción de Los diversos Es el proceso

vegetal someter a un vegetal procesos a los al que se
procesado? en diversos procesos que se pueden somete un
de transformación, someter los vegetal a una
como lo puede ser vegetales transformación
para su conservación.
¿En qué se Los procesos, los Conocer las En las
diferencia la aditivos usados y las diferentes materias
adecuación de condiciones a las que condiciones de primas que
materias primas se someten en conservación de son usadas en
de las verduras diversos procesos un vegetal. un
respecto a las estas dos matrices. determinado
frutas? proceso
¿Cuáles son los Tener un producto Saber las Ser una
usos de los listo y conservado diferentes conserva
encurtidos? para someterlo a la aplicaciones o alimentaria
realización de usos de los para uso en
diferentes recetas encurtidos en la un
alimenticias. gastronomía. determinado
tiempo
¿Cuál es el Baja el pH y aumenta Saber el proceso Bajar el pH y
principio de la acidez del mismo que se lleva a aumentar la
fermentación de con el objeto de cabo en la acidez para
un encurtido? poder extender su fermentación de prolongar la
conservación. este producto. conservación
del alimento
¿Cuál es la El encurtido permite Conocer la razón La conserva
principal ventaja conservar los por la cual un prolongada
que establece un alimentos durante encurtido del alimento
encurtido en un meses. conserva un
 alimento? alimento.

¿Qué tipo de Tomates, pepinos, Que variedad de Todo tipo de

vegetales se cebolla. alimentos se vegetales que
pueden conservar pueden incluir en se desee.
con un encurtido? un encurtido.
¿Qué sustancias Sal. Conocer la Sal, vinagre.
son usadas como variedad de
aditivos en un sustancias que
encurtido? lleva un encurtido
en su preparación.
¿Cómo es el Es un aporte muy Quiero aprender y El encurtido
aporte económico pronunciado, ya que conocer cómo se como
de un encurtido? el valor que brinda el puede atraer al conserva
encurtido a los consumidor vegetal, es un
vegetales es muy mediante la producto de
representativo, lo cual realización de un alto aporte
es atractivo para el vegetal económico
consumidor procesado.

ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS

Nombre: Natalia Contreras Mantilla COD: 801422399

Preguntas ¿Qué es? ¿Qué quiero aprender? ¿Qué aprendí?

orientadoras
¿Qué es un vegetal Es un vegetal que ha Hacer formulaciones para Los encurtidos son
procesado? sido sometido a la obtención de un vegetal productos
diferentes procesos procesado a partir de un vegetales en
físicos y/o químicos. vegetal. vinagre sometido a
varias
transformaciones
permitiendo este
proceso
preservando por
más tiempo los
alimentos
¿En qué se La adecuación debe ser A conocer las diferentes La materia prima
diferencia la diferente ya que las diferencias de la puede someterse a
adecuación de frutas y los vegetales adecuación de materias fermentación ácido-
materias primas de provienen de diferentes primas de verduras y láctica o bien no
las verduras partes de la planta frutas. fermentarse.
respecto a las También pueden
frutas? elaborarse
numerosos tipos de
encurtidos
mediante adiciones
de
azúcares, especias,
esencias y aromas,
pero siempre con
presencia
de vinagre, pues es
la característica
fundamental del
encurtido.
¿Cuáles son los Alimentos que son A aprende y conocer los Para la elaboración
usos de los sumergidos en diferentes usos de los de encurtidos
encurtidos? soluciones salinas para encurtidos. existen numerosos
posterior fermentación procedimientos,
con ayuda de un inoculo con diversas
recetas, diferentes
equipos y múltiples
consideraciones
económicas.
¿Cuál es el principio Se realiza a temperatura Conocer la importancia del Durante la
de fermentación de ambiente mediante la proceso de fermentación fermentación se
un encurtido? acción de una bacteria en la elaboración de producen
acido láctica la cual encurtidos. numerosos cambios
requiere de un medio físicos, químicos y
acido. . microbiológicos
donde La
fermentación ácido-
láctica se consigue
mediante la
combinación de dos
factores: la
 concentración
de sal y el descenso
del pH de
la salmuera debido
a la producción
de ácido láctico por
las bacterias
fermentativas.
Observaciones: Llevar todos los implementos que sean necesarios para llevar a cabo la
práctica sin ningún inconveniente.

SQA ENCURTIDOS

NOMBRE: Sebastián Acosta Jiménez CODIGO: 801322930

Preguntas ¿Qué quiero aprender?

orientadoras ¿Que se? ¿Qué aprendí?

NIVEL CONOCIMIENTO
Cualquier vegetal que haya sido Aprendí la importancia de
¿Qué es un vegetal sometido a algún proceso de A ejecutar bien todos los llevar a cabo un buen
procesado? trasformación que mejore o procesos que puedan existir. proceso ya que lo que se
beneficie sus características. busca es satisfacer las
necesidades de los
consumidores y por lo
tanto es muy importante
que se tengan en cuenta
las normas y los
procedimientos que se
requieren para cumplir
con los requisitos del
producto.

NIVEL COMPRENSION
Aprendí que se debe
¿En qué se diferencia Hacer un proceso de llevar a cabo una buena
la adecuación de En el vinagre que se usa y la fermentación adecuado y adecuación de la materia
materia prima de las fermentación que se debe hacer obtener un excelente prima ya que esto puede
verduras respecto a producto final hacer que se dé un buen
las frutas? proceso y que se
reduzcan los errores en el
momento de realizar la
práctica.
 Aprendí que estos
¿Cuáles son los usos Además de conservar los vegetales, Darle sabores característicos productos son muy
de los encurtidos? darle a estos un sabor más gustoso. al encurtido para que sea más importantes en la
apetecido por el consumidor. industria de alimentos ya
que cada vez más
personas están
adquiriendo una dieta
más sana para conservar
mejor la salud.
NIVEL APLICACIÓN
A implementar la Aprendí que este
Es la conservación, ejerciendo una fermentación no solo en la procedimiento es muy
¿Cuál es el principio selección de microorganismos a conservación de encurtidos importante para el
de fermentación de un desarrollarse. sino en productos nuevos o producto porque ayuda a
encurtido? existentes que transformen conservar mejor este
verduras. además de que le da un
valor agregado a este
producto ya que se
obtiene un mejor sabor y
más aromas que atraen
al consumidor.
OBSERVACIONES
Nombre: Carlos Andrés Cardona G COD: 801321825 Capitulo: Elaboración de antipasto

Preguntas ¿Que se? ¿Qué quiero ¿Qué aprendí?

orientadoras aprender?
¿A partir de qué De vegetales de Las características De diverso tipo
se elabora un gran variedad principales de de vegetales
antipasto? calidad para la
obtención de
antipasto
¿Qué hace que Sensorialmente es Conocer el factor El sabor, su
el antipasto sea agradable y clave que hace frescura, en
un producto de gustoso. que el consumidor general sus
gran aceptación sea atraído por propiedades
por el este producto sensoriales que
consumidor? son agradables
al paladar del
consumidor
¿Cómo A partir de la El procedimiento Llevando acabo
elaboraría usted elaboración de un adecuado para la los pasos
un antipasto? encurtido obtención de un impuestos en la
encurtido bueno normatividad
que cumpla con
los requerimientos
y paso a paso
como se debe
hacer el
seguimiento para
una buena
conservación y
calidad óptima.
¿Por qué se Por los parámetros Conocer los Por el pre
puede a seguir en su diferentes tratamiento que
considerar el elaboración, la procedimientos ha recibido en el
antipasto como materia prima para obtener un encurtido
una conserva de usada, etc. antipasto de
vegetales? calidad.

Nombre: Paula Andrea Arenas García – 801428010 Capitulo: Elaboración de antipasto

Preguntas orientadoras ¿Qué sé? ¿Qué quiero aprender? ¿Qué aprendí?

( metas personales)
Nivel de conocimiento
¿A partir de que se De encurtidos. Tener claro a partir de Se parte de una etapa
elabora el antipasto? que se elabora el inicial (adecuación de
antipasto, sus la materia prima,
principales usos y esterilización de
 materias primas frascos, preparación
utilizadas. de los
componentes:70%
encurtido, 30% otros.
Luego una etapa
intermedia
(transformación,
molienda, cocción,
tratamiento térmico).
Y por último una etapa
final (evaluación,
determinación de
características
sensoriales, análisis de
costos, producción y
rendimiento).
Nivel de comprensión
¿Qué hace que el Es de gran aceptación Comprender lo que Es de gran aceptación
antipasto sea un ya que estimula el hace que el antipasto ya que estimula el
producto de gran paladar y sirve de sea de gran aceptación paladar y sirve de
aceptación por el introducción a la por el consumidor, sus introducción a la
consumidor? comida principal. La características comida principal. La
combinación de sus sensoriales. combinación de sus
vegetales es exquisita. vegetales es exquisita.
Nivel de aplicación
¿Cómo elaboraría Mezclando diferentes Conocer cada etapa de Partiendo de un
usted un antipasto? tipos de vegetales y la elaboración del encurtido, (mezclando
carnes antipasto, sus diferentes tipos de
variables a controlar vegetales) vinagre,
en el proceso. con pasta de tomate,
atún, champiñones;
entre otros.
Nivel de transferencia
¿Por qué se puede Porque su elaboración Reconocer que Porque su elaboración
considerar el antipasto requiere de una gran vegetales se pueden requiere de una gran
como una conserva de variedad de vegetales utilizar para la variedad de vegetales
vegetales? como champiñones, elaboración del como champiñones,
zanahorias, pepino, antipasto que puedan zanahorias, pepino,
perejil, apio, etc. Y garantizar una buena perejil, apio, etc. Y
viene acompañado de calidad y que sea muy viene acompañado de
un medio acido el cual apetecido para el un medio acido el cual
conserva, prolonga su consumidor. conserva, prolonga su
vida útil. vida útil.
 Nombre: Natalia Contreras Mantilla COD: 801422399 Capitulo: Elaboración de antipasto

Preguntas orientadoras ¿Qué es? ¿Qué quiero aprender? ¿Qué aprendí?

¿A partir de qué se elabora El antipasto es elaborado Quiero saber si al Que es una conserva
el antipasto? a partir de una mezcla de antispasto se le puede elaborada a partir de
vegetales ya procesados y adicionar otro tipo de vegetales y atún u otras
una mezcla constituida por ingredientes. carnes, y es más usado
salsas, edulcorantes, como aperitivo.
sodio, acidulantes, aceites
y carnes blancas.
¿Qué hace que el El antipasto es un mezcla Cuales sentidos son los Que el antipasto por ser
antipasto sea un producto de sabores que sientan que se ven estimulados un producto rico en
de gran aceptación por el bien al paladar por los diferentes sabores verduras, es una buena
consumidor? del antispasto fuente nutricional por su
gran contenido de
vitaminas carbohidratos y
proteínas, además de esto
es un producto económico
al alcance de cualquier
consumidor.
¿Cómo elaboraría usted un  Cortaría los vegetales Existe una forma ágil para La materia prima está
antipasto? de forma menuda. elaborar el antipasto, constituida por los
 Eliminaría una parte principalmente en la parte vegetales inmaduros. La
del líquido de gobierno de adecuar los vegetales textura de los vegetales
del encurtido con el que se juntan con la destinados a encurtir debe
cual se prepara para mezcla. ser firme y éstos deberán
así contrarrestar la estar exentos de sabores
acidez. extraños y amargos, así
 La mezcla tendría como de malos olores.
pasta de tomate,
mostaza, sal y azúcar y
muy poco aceite.
¿Por qué se puede Porque el antipasto esta Elaborar un excelente Por ser un alimento
considerar el antipasto precedido de un encurtido encurtido para tener un demasiado perecedero por
como una conserva de fresco que son vegetales antipasto de excelente su alta actividad acuosa,
vegetales? conservados en un medio calidad. tiene que ser sometido a
acido varios tratamientos
térmicos con altas
temperaturas para evitar
la proliferación de
microorganismos que
puedan atentar con el
deterioro del alimento y
con la salud de los
consumidores.
 Nombre: Sebastián Acosta Jiménez Código: 801322930 Capitulo: Elaboración de antipasto

¿Qué QUIERO
PREGUNTAS ¿Qué ES? APRENDER (METAS
ORIENTADORAS PERSONALES) ¿Qué APRENDÍ?

Nivel Conocimiento
El antipasto no se trata de un El proceso para la Aprendí las diferentes
plato específico ya que su elaboración de antipasto materias primas que se
¿A partir de qué se contenido puede ser muy considerando los ingredientes deben utilizar para la
elabora el antipasto? diverso. Suele contener que se empleen para su elaboración de un
elementos cárnicos (como preparación, además de las antipasto y cuáles son los
jamón o algún tipo de variables que se deben pasos que se deben
embutido) y encurtidos controlar. realizar para que su
varios (aceitunas, pepinillos, elaboración cumpla con
cebollitas, etc.). todas las normativas
planteadas por los entes
de control.

Nivel Comprensión
Lo que hace que el antipasto La variedad que pueda existir Aprendí que el antipasto
¿Qué hace que el sea un producto de gran en la presentación del mismo es un producto que está
antipasto sea un aceptación para el de acuerdo al plato principal creciendo
producto de gran consumidor es la variedad que viene luego, además de comercialmente, por tanto
aceptación por el que pueda tener el mismo, conocer el desarrollo que ha es muy importante como
consumidor? que estimula el paladar antes tenido este alimento a nivel ingeniero de alimentos
del plato fuerte. La cultural y de países. conocer su elaboración y
importancia de la calidad de poder sacar al mercado un
este producto además de la producto competitivo que
delicadeza de la presentación pueda cumplir con todas
combina para que sea un las normas de calidad.
alimento agradable.
Nivel Aplicación
Yo elaboraría un antipasto Conocer cada etapa en la Aprendí que estos
con la inclusión elaboración de antipasto, productos pueden
¿Cómo elaboraría especialmente de vegetales, desde la adecuación de la contener más alimentos
usted un antipasto? para ello adecuó la materia materia prima, hasta su que le pueden dar un
prima para luego preparar los envasado y determinación de valor agregado a estos
componentes dividiendo el características sensoriales. además de mejorar sus
contenido entre vegetales y De igual forma, conocer las características tanto
alimentos varios que desee variables que se puedan sensoriales como
agregar. A continuación presentar de acuerdo al tipo fisicoquímicas y
muelo cada uno de los de antipasto que se desee nutricionales.
ingredientes para luego producir en la preparación de
cocerlos y finalmente sus componentes y las
envasarlos en frascos características propias del
esterilizados. alimento a nivel sensorial y
de presentación.
Nivel Transferencia
 El antipasto se puede Las semejanzas y Aprendí que se puede
¿Por qué se puede considerar una conserva de diferencias que pueden obtener una buena
considerar el vegetales porque así como existir entre una conserva conservación de estos
antipasto como una los encurtidos su proceso es de vegetales y el antipasto alimentos a partir de
conserva de similar con la adecuación de en la elaboración de los procesos térmicos y al
Vegetales? la materia prima y la agregar otros
mismos, la preparación de
preparación de los componentes que puedan
componentes en su mayoría los componentes y las mejorar la vida útil de
vegetales que se combinan características estos alimentos.
entre sí para estimular fisicoquímicas y
características sensoriales. sensoriales finales del
producto.

OBSERVACIONES