ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO
FACULTADDE CIENCIAS PECUARIAS
CARRERA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS PECUARIAS
PROCESAMIENTO DE HELADOS Y GELATINAS
INFORMEN°1: ELABBORACIÓN DE “HELADO DE PAILA” CON SABOR A MORA
INTEGRANTES:
Arianna Toapanta
Yamile Bravo
Rocío Sánchez
Marco Naranjo
Gerardo Paladines
DOCENTE: Ing. Fabricio Guzmán
SEMESTRE: Octavo “A”
FECHA DE ENTREGA: 08 de noviembre de 2019
ECUADOR -RIOBAMBA
I. TEMA: “ELABORACION DEL HELADO DE PAILA CON SABOR A MORA “
II. OBJETIVOS:
1. GENERAL:
2. ESPECIFICOS:
III. METODOLOGÍA
MATERIALES Y EQUIPOS
Materia prima
Fruta (mora) medio kilo
Azúcar: 150 a 200 g
2 Huevos
Materiales
3 a 4 fundas de hielo de kilo
Sal en grano 500g
Paja verde
Paila de bronce
Tina
Recipientes de plástico
Paleta de madera
Cernidero
Equipos
Congelador
Licuadora
Balanza gramera
Batidora
Cuadro 1:Diagrama de flujo
Recepción de la
materia prima.
Eliminación de
Selección y limpieza impurezas
de la materia prima
500 gr de mora
Pesado
500gr de mora +
10ml de agua
Licuado y cernido
Colocación del 15 %
Preparacion del de azúcar
jugo
Refrigeracion el
jugo obtenido
Esperar hasta que se Tina + paja + hielo +
forme una costra de Preparacion de la sal en grano + paila
hielo y colocar el jugo de bronce
paila
Con una cuchara de
Colocación de la
palo se le va mezclando
clara del huevo a
hasta que se congele el Homogenizado punto caída de nieve
jugo
Helado de paila
Envasado
IV. PRESENTACION DE RESULTADOS
Cuadro 2: Formulación de base para helado de paila
Helado
% Gr
Agua 2 10
Pulpa de 97.4 500
mora
Clara de 0.6 3
huevo
Cantidad Descripción Precio $
500 g Mora 1.25
1 Huevo 0.04
10 g Agua 0.071
4 kg Hielo 2
1000 g Sal en grano 0.6
1000 g Paja 0.20
TOTAL 4.16
Cuadro 3: Costos finales de elaboración del helado de paila
Para la elaboración del producto que es el helado de paila se tuvo una inversión de 4.16
$ en la cantidad de 500 g de producto
Costo de producción por 500g
𝑪𝑷 = 4.16
Salario mensual
$394
Costo de Mano de obra por horas completas
394/160 = $ 2.47 x 2 = 4.94 costo de mano de obra
COSTO DE HELADO DE PAILA
CT=CMO+ CMP
CT= 4.16 + 4.94
CT= 9.1 es lo que a costado producir 500g de helado
MARGEN DE UTILIDAD
Se desea tener el 15 % de utilidad por cada unidad producida
15% 𝑥 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑐𝑖ó𝑛
Utilidad 15 % =
100%
15𝑥 9.1
Utilidad =
100
Utilidad 15 %= 1.36
El margen de utilidad para el 15% es de $ 1.35
PRECIO DE VENTA AL PUBLICO
PRECIO DE VENTA=PRECIO POR PORCION+UTILIDAD 15%
PV=9.1+ 1.35
PV= 10.45
Nuestro precio de venta con margen de utilidad del 15% es $ 1.35 por cada 500g de helado de
paila.
Producto final Color Sabor Textura
Helado de paila Color Agradable No
adecuado al al paladar consistente,
producto aguado
(rojizo)esto
debido a la
mora
Cuadro 4: Análisis sensorial del helado de paila
Mediante el análisis sensorial del helado de paila no se presenta como un helado en si
ya que no es consistente para considerarse helado debe tener una consistencia firme
V. ANALISIS Y DISCUSION
En la elaboración de nuestro helado de paila fue una selección y limpieza de la materia prima
después se realizó el pesado de la materia prima (mora) y preparáramos el jugo con azúcar por
lo cual lo dejamos en refrigeración. Preparamos la paila colocamos la paja en la tina y encima
colocar el hielo con sal en grano para que se enfríe y colocamos la paila, esperamos que se forme
una capa de hielo y colocamos el jugo de mora y empezamos a mover constantemente y
lentamente, colocamos la clara de huevo a punto de caída de nieve y movemos con la cuchara
de palo para homogenizar y así obtener nuestro helado de paila.
Según (Romero, 2018)Los helados de paila en Ecuador se hacen mezclando cualquiera de estas
frutas con un poco de azúcar. Una vez que esté preparado, la famosa paila también debe
prepararse. Este segundo paso implica colocar trigo en el fondo de la paila gigante y luego,
encima de eso, colocar una gran cantidad de hielo y sal (preferiblemente sal marina) sobre el
hielo. El uso de hielo permite que la temperatura de la mezcla alrededor de la paila se enfríe.
Una vez que se establece, la fruta endulzada y mezclada se vierte en la paila y así comienza el
proceso lento y relativamente intenso de agitación (el truco es tener un ritmo y un patrón de
agitación) su contenido en lo que finalmente se vuelve espeso y relativamente cremoso.
Utilizando una espátula de madera, estos helados de paila en Ecuador se retiran de
la propia paila y luego se sirven en conos, tazas o, a veces, incluso en pailas en miniatura (para
patadas estéticas). Los sabores nuevos y exóticos que se agregan a esta lista de frutas también
son opciones como mocaccino, oreo, chicle, menta, chocolate, sabores de almendras y muchos
más.
Dato alimenticio divertido: ¡Helados de paila en Ecuador no contiene leche! ¡Esto lo convierte
en una opción amigable con la intolerancia a la lactosa para aquellos que anhelan un poco de
helado en un día caluroso!
En nuestro helado de paila presento una textura pastosa, cremosa, natural, con sabor intenso
de la fruta que resalto su color lo malo fue que se derritió fácilmente debido a que la paila de
bronce era muy gruesa y tenía presencia de negrura.
Según (Klassen, 2017), el helado de paila tiene una textura que bien podría describirse como un
sorbete de estilo ecuatoriano, tanto refrescante como comparativamente ligero en el factor de
cremosidad en comparación con el helado tradicional. Sus ingredientes consisten únicamente
en: fruta, azúcar y hielo. Vienen en una variedad de sabores que se obtienen de algunas de
las frutas tropicales ecuatorianas más emblemáticas. (Vega, 2011) comienza la preparación con
la purga o limpieza de la paila de bronce. Este procedimiento lo realiza con sal y limón. “Esto lo
que hace es sacar el óxido, se tiene que hacer siempre que se vaya a utilizar la paila, tiene que
quedar brillante", dice. Los restos se le sacan con un poco de agua y, con una toalla de papel, se
debe secar en su totalidad el recipiente. Al momento de elaborar helado de paila esto pueda
conducir toda la temperatura del hielo.
VI. CONCLUISONES
VII. RECOMENDACIÓN
Realizar una correcta limpieza a la paila de bronce.
VIII. BIBLIOGRAFÍA
Klassen, C. (15 de Noviembre de 2017). Metropolitan Touring. Obtenido de Helados de Paila en
Ecuador: una tradición congelada en el tiempo: [Link]
[Link]/helados-de-paila-in-ecuador
Romero, E. (10 de Noviembre de 2018). RT. Obtenido de Helados de paila: Un regalo que se
convirtió en tradición gastronómica de Ecuador:
[Link]
Vega, S. (17 de Noviembre de 2011). Slideshare. Obtenido de Receta de Helado de paila :
[Link]
IX. ANEXOS
Figura1. Materia prima Figura 2. Preparación del jugo de mora
Figura 3. Peso de la mora Figura 4. Separación de impurezas
Figura 4. Preparación de la paja de colchón
