INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO

CIBERTEC

CARRERAS PROFESIONALES
GESTIÓN EMPRESARIAL
CURSO: GESTION DE PROCESOS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

“PROCESO DE ELABORACION DE HELADOS DE CREMA”

EMPRESA: D’ONOFRIO

CICLO: III

SECCION: G3BM

COORDINADOR:
CONSTANTINO YUPANQUI, ALVARO

INTEGRANTES:
OMAR HUANUCO ANDIA
MILAGROS TAYPE RODRIGUEZ

PROFESOR:

APARICIO LORA, ERNESTO

SEMESTRE: 2017-I
 INDICE


Información general de la empresa
Identificación del proceso crítico a diseñar
 Elaboración Diagrama de Bloques
 Elaboración Diagrama de Flujo estándar del proceso
 Elaboración Diagrama de Flujo funcional del proceso
 Elaboración Diagrama de flujo funcional con línea de tiempo

Planificación y control de los procesos seleccionados mediante el Diagrama de Gantt
 Número de actividades
 Número de actividades predecesoras
 Duración total de proceso
 Fecha de inicio y fin de cada actividad del proceso

Identificación del proceso o subproceso crítico, a mejorar, utilizando las fases para la
implementación de la Gestión de Procesos

 Identificación de procesos (Utilizando el Brainstroming)

 Inventario de procesos
 Clasificación de procesos
 Mapeo de procesos.(Elaborar el Mapa de Procesos)

Filosofía Kaizen y la Mejora Continua

 Filosofía Kaizen y las cinco “S” identifican y plantean las mejoras.

 INFORMACION GENERAL DE LA EMPRESA
D'Onofrio es una marca y empresa peruana fundada por el italiano Pedro D'Onofrio que está
ligada a la venta de helados, así como de panteón, chocolates, etc. D'Onofrio tiene una trayectoria
muy larga en Perú. Actualmente, pertenece a Nestlé. Está dirigido a un mercado amplio y es
consumido por gente de todas las edades.

La primera fábrica de chocolates D’Onofrio, con equipo industrial adquirido en Europa, se instala
en el año 1924 en el jirón Cotabambas, adyacente a la planta de hielo y helados. Ya en esos años
los D’Onofrio además de helados producen chocolates de altísima calidad, galletas y caramelos de
todo tipo.

 Razón Social: Nestlé Perú S.A.C.

 RUC: 20263322469
 Dirección: Av. Los Castillos Nro. C.3.Z.1. Santa Rosa, Lima, Lima - Ate.
 Número de empleados: 2,299
 Ingresos Anuales promedio: 46,314
 Sector: Secundario de Primera Necesidad.
 Cantidad de Trabajadores 2017-01: 2 246 Trabajadores

MISIÓN

D’Onofrio es una empresa productora y comercializadora de helados y productos

complementarios, que construye relaciones de largo plazo con sus clientes y consumidores
fundamentadas en el servicio, la innovación y calidad de sus productos, proporcionándoles
momentos amables, alegres y de sano esparcimiento. Está comprometida en propiciar condiciones
para el desarrollo personal y profesional de sus empleados y con obtener solidez económica.

VISIÓN

Helados D’Onofrio se consolido en el año 2010 como la mejor Empresa de helados y productos
complementarios. Ser líder en calidad y servicio percibidos por el cliente y consumidor a nivel
nacional. Mantiene la marca fresca, joven y dinámica a través de la innovación y diferenciación,
atendiendo mercados nuevos y obteniendo solidez económica.
VALORES

-Compromiso

-Relaciones personales basadas en la confianza y respeto mutuo

-Lealtad

-Flexibilidad al cambio

-Responsabilidad

PRODUCTOS O SERVICIOS OFRECIDOS A LOS PRINCIPALES CLIENTES

Helados:

D'Onofrio cuenta con una gran variedad de helados con diferentes sabores. Esta empresa cuenta
con más de 20 tipos de helados de diferentes presentaciones y para todos los gustos. Estos
helados se venden en varios establecimientos, bodegas de D'Onofrio y carritos heladeros de la
misma empresa.
 ORGANIGRAMA FUNCIONAL

ASAMBLEA

PRESIDENCIA

CONSEJO DIRECTIVO

VP TECNICA VP COMUNICACION VP ADMINISTRATIVA

DIRECCION EJECUTIVA

ASISTENCIA EJECUTIVA COMUNICACION TECNICA

ASESORIA LEGAL PAGINA WEB

ASESORIA CONTABLE SISTEMAS CÓMPUTO

LIMPIEZA OFICINAS PROVEEDORES DISEÑO

1) DIAGRAMA DE BLOQUES
PROCESO DE ELABORACION DE HELADOS

INICIO

Materia prima

Mezclado

Pasteurizado

Homogenización

Maduración

Adición de la pulpa

Batido

Congelado

Envasado

Endurecimiento

Almacenado

FIN
2) DIAGRAMA DE FLUJO FUNCIONAL
Subprocesos

3) DIAGRAMA DE FLUJO ESTANDAR

4) DIAGRAMA DE LINEA DE TIEMPO O CRONOLOGICO
Planificación y control de los procesos seleccionados mediante el Diagrama de Gantt
Número de actividades = 12

Número de actividades predecesoras=11

Duración total de proceso

 Fecha de inicio y fin de cada actividad del proceso

IDENTIFICACION DE LOS PROCESOS Y SUBPROCESOS

PROCESO PROCESO PROCESO

Producción Reclutamiento de Logística
Personal

SUB PROCESO SUB PROCESO SUB PROCESO

 Mezcla  Convocatorias  Compras
 Homogenización  Recepción de CV’s  Almacén
 Maduración  Entrevista
 INVENTARIO DE PROCESOS:

PROCESO DE PRODUCCION DE HELADOS DE CREMA

SUBPROCESO

1.1 Mezcla

1.2 Homogenización

1.3 Maduración

1.4 congelamiento

1.5 endurecimiento

Explicación y descripción de cada Subproceso

1.1 MEZCLA

Los ingredientes se mezclan en los tanques de agitadores. Y se recomienda hidratar la leche.

La temperatura debe estar entre los 25° y 30°C.es importante pre mezclar los
estabilizadores con el azúcar al menos 3 veces y establecer un circuito de circulación de 10 a
15 minutos.

1.2HOMOGENIZACION:

Las mezclas homogenizadas tienen mejor cuerpo que las mezclas no homogenizadas, la
presión empleada dependerá del contenido de grasa en la mezcla, el tipo de grasa y diseño
del cabezal. En cuanto al contenido de grasa en la mezcla es de creencia común que mientras
más grasa hay en la mezcla se debería usar una mayor presión de homogenización.

1.3 MADURACION:

La maduración puede hacer en el mismo pasteurizador y se debe hacer lo más rápido

posible, a menos 6°C.
 Permite reducir el periodo crítico (rangos de temperatura según el tipo de germen). El
tiempo de conservación de la mezcla antes de su congelación será de entre 6 y 12 horas
como máximo.

1.4 CONGELAMIENTO:

El congelamiento y batido de la mezcla se efectuaran para transformarla de un estado líquido

a un estado semisólido. El congelamiento rápido del helado es básico para obtener un helado
cremoso debido a que se forman cristales de hielo más pequeños. Un freezer continuo
congelara y sacara el helado en segundos.

1.6 ENDURECIMIENTO:

Una vez salido del freezer y envasado, el helado debe estabilizarse procediendo al
congelamiento, con el objetivo de endurecer y cristalizar la mayor parte del agua que aún
está en estado líquido. Se recomienda almacenar el helado a temperaturas de 35 a 45°C.

MAPEO DE PROCESOS

PROCESO ESTRATEGICO

Expandir nuevas sedes a Implementar nuevos Expandir nuevas sedes a

nivel nacional mecanismo de promoción nivel nacional
 PROCESO OPERATIVO

Elaboración de helados Elaboración de panteón Elaboración de chocolate y

golosinas

PROCESO DE APOYO O
SOPORTE

Área de logística Área de producción Área de recursos humanos

 DONOFRIO S.A.C. GERENCIA GENERAL
PROPIETARIO: Gerente de
PROCESO: Proceso de Selección para Operadores
Recursos Humanos
DOCUMENTACIÓN: Manual
MISIÓN: Elegir al personal más óptimo para el
de Procedimiento de
puesto de operario de helado.
Selección.
EMPIEZA: Filtro general con el psicólogo
ALCANCE

Mejora continua, capacitación a los colaboradores,

INCLUYE:
evaluación de rendimiento.

TERMINA: Contrato Laboral.

ENTRADAS: Postulación a un proceso de trabajo.

PROVEEDORES: Páginas Corporativas, Bumeran, Aptitus.

SALIDAS: Personal contratado

CLIENTES: Área de Producción

INSPECCIONES REGISTROS
Contratos
INTERNA: A cargo de la empresa Evaluaciones
Lista de Asistencia a Capacitación
EXTERNA: Ministerio del Trabajo

INDICADORES
De 100 postulantes, solo se aceptan 10 cupos de
VARIABLES DE CONTROL acuerdo a evaluaciones y experiencia.
Experiencia
10 aptos = 10% representa calificados en el pro.
100 postulantes
Capacitación del personal
Calidad del producto
Políticas de la empresa
Kaizen: PROCESO DE ELABORACION DE HELADOS DONOFRIO

La antigua administración en la fábrica de helados D’Onofrio contaba con una máquina

procesador de helados marca “MEHEN” el cual estaba presentando fallas en el
funcionamiento, porque es un modelo antiguo y obsoleto debido a esto demoraban en la
fabricación de helados. Por lo tanto, la producción no era la que se esperaba alcanzar y los
trabajadores se quejaban por el mal funcionamiento y la demora que ocasionaban.

Para optimizar los tiempos en la elaboración de helados hemos incorporado máquinas de

última gama. (Dicho sea de paso, los trabajadores no saben cómo utilizarlas), entonces se
nos está encargando la tarea de asesorar a los trabajadores en el correcto funcionamiento
de la máquina.

a. Seiri En este caso se le está brindado una nueva máquina

(Simplificación) procesadora de helados de última generación a la fábrica
para así simplificar el proceso de elaboración y poder reducir
los tiempos y los costos de fabricación.

b. Seiton Colocar las máquinas de forma ordenada para que puedan

(Clasificación) tener mejor acceso a estas y facilitar el desplazamiento de los
trabajadores en el área de trabajo.

c. Seiso (Limpiar) Hay que desechar todas las maquinas antiguas e instalar las
nuevas, colocar avisos del funcionamiento de las máquinas.

d. Seiketsu Implementar mecanismos de estandarización de calidad en el

(Estandarizar) proceso de elaboración y dar un adecuado mantenimiento a
las máquinas

e. Shitsuke Implementar normas para preservar en buen estado las

(Disciplina) maquinas procesadoras de helados, manteniendo un hábito
de compromiso de los pasos mencionados.
MEJORA CONTINUA Y KAIZEN

Contratar más personal para aumentar la productividad de helados.

Dar capacitación y eliminar procesos obsoletos.

Comprar nuevo lote de maquina procesadora de helados.

1. Sobreproducción
Producir demasiados helados en temporada de invierno, hace que se merme los productos.

La sobre-producción se considera como la “madre” de todos los desperdicios ya que provoca todos
los otros. En efecto, a más producción, más inventario (necesidad de más espacio), más transporte
(con sus costes asociados), más esperas, más riesgos de defectos, etc…

Nos encontraremos con un consumo derrochador de mano de obra y de servicios públicos y

pensaremos en invertir en nuevas máquinas o sistemas a pesar de no ser necesario. Además, la sobre-
producción hace que los problemas no son tan visibles.

Eliminar la sobre producción implica cuidar la planificación, pero también no buscar necesariamente
utilizar a tiempo completo los recursos. No podemos seguir pensando en estos mitos: “La máquina
no puede despreciarse” o “Tenemos que utilizar nuestros recursos a tope”, sin haber analizado
cuidadosamente la situación.

2. Inventario
Guardar los helados por mucho tiempo quitan espacio en almacenes y generan gastos y pérdidas para
la empresa.

Por miedo a que el cliente ordene un producto y que no esté disponible, muchas empresas caen en
la tentación de llenar sus anaqueles con inventario; inventario que representa mucho dinero y que
puede comerse todo el capital de trabajo y disminuir las utilidades.

Si usted sabe cuánto y cuándo debe comprar, debería también mantener un registro del inventario
que tiene disponible. Así, usted puede ver cuándo se le está acabando el producto de la bodega y
enviarle señales que es hora de hacer un pedido. Sin embargo, si los registros no son exactos, pueden
presentarle una realidad distorsionada: mientras que el reporte dice que tiene cinco libros restantes
en la bodega, cuando se fija, no encuentra ninguno.
 3. Defectos
Cuando los helados se producen de forma defectuosa o mala fabricación de los helados sin tener en
cuenta los estándares de calidad.

Los defectos de producción y los errores de servicio no aportan valor y producen un desperdicio
enorme, ya que consumimos materiales, mano de obra para reprocesar y/o atender las quejas, y
sobre todo pueden provocar insatisfacción en el cliente.

Es preferible, por tanto, prevenir los defectos en vez de buscarlos y eliminarlos.

Las causas de estos defectos pueden ser:

• Falta de control en el proceso.

• Baja calidad.

• Un mantenimiento mal planeado.

• Formación insuficiente de los operarios.

• Mal diseño del producto.

4. Movimiento
Sobrecontratación del personal para la producción del helado genera improductividad de la empresa.

5. Procesamiento
No seguir los pasos indicados para la elaboración del helado y utilizar los ingredientes exactos para
el helado hace que la producción de los helados se retrase.

En una empresa de fabricación hay muchos factores a tener en cuenta, lo que la hace un tipo de
empresa muy compleja. Evidentemente, se necesita tener una organización de primer nivel y
conocimientos administrativos avanzados para poder mantener una corporación de este tipo
funcionando perfectamente.

No hace falta decir que uno de los factores más importantes dentro de una empresa de fabricación
es la producción de la misma. Sin embargo, muchas empresas de este tipo suelen tener problemas
principalmente para potenciar la producción y mejorar la eficiencia.
 6. Espera
Tener trabajadores que no desempeñan bien su labor en una de las actividades del proceso, hace que
la actividad dependiente de la actividad anterior se retrase y por tanto retrasa a las otras actividades.

En una empresa de fabricación hay muchos factores a tener en cuenta, lo que la hace un tipo de
empresa muy compleja. Evidentemente, se necesita tener una organización de primer nivel y
conocimientos administrativos avanzados para poder mantener una corporación de este tipo
funcionando perfectamente.

No hace falta decir que uno de los factores más importantes dentro de una empresa de fabricación
es la producción de la misma. Sin embargo, muchas empresas de este tipo suelen tener problemas
principalmente para potenciar la producción y mejorar la eficiencia.

Se determinó que los paros de máquina y el bajo rendimiento de la misma, eran las principales
causas incidentes en el retraso en la entrega. Con la ayuda del estudio de tiempos realizado en cada
etapa de la imprenta se pudo determinar un tiempo estándar para cada actividad.

7. Transporte
Acelerar el tiempo de montaje y desmontaje para así apresurar el proceso; entendiendo el transporte
de material como conducción del mismo, puede significar múltiple manejo y organización del
material. Toda conducción es una actividad que no tiene valor añadido. Además, cada vez que
movemos el producto hay riesgos de que se dañe o se pierda.
IDENTIFICACION DE PROCESOS:

MEZCLA HOMOGENEA

PASTEURIZACION

HOMOGENIZACION

MADURACION

CONGELAMIENTO

ENDURECIMIENTO