UNIVERSIDAD DE LA SALLE
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ALR08- ANALISIS DE ALIMENTOS
2019_2
LABORATORIO DE DETERMINACIÓN DE MACROCOMPONENTES DE
ALIMENTOS
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASAS EN SALCHICHA TIPO COCTEL POR
MÉTODO SOXHLET
Juana Valentina Garzón Chisco,
Jessica Gomez Blanco.
Práctica realizada el 23 de Agosto del 2019
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INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ABSTRACT
Sausage is a food made from animal protein, fat, additives and water; the determination of fat content
is used to determine quality according to normative and nutritional standards. In order to determine
the percentage of fat in a cocktail sausage, 2 soxhlet extraction methods were used. The extraction of
fat from 2 methodologies based on the use of solvent extraction. The first method used was made
from a sample hydrolyzed with 4N hydrochloric acid and the extraction was done with a simple
laboratory assembly and petroleum ether was used as solvent. The second method was performed
from automated soxhlet equipment and as a hexane solvent. In the first method no results were
obtained due to errors in practice, from the second method it was determined that the fat content of the
cocktail type sausage is 16.1%. The sample of sausage analyzed was under the limits of fat content.
1. INTRODUCCIÓN aceites" comprende cualquier material
La determinación de grasa en los recuperado como una sustancia
ingredientes alimenticios se basa en su soluble en el solvente. Esto incluye
propiedad de ser solubles en solventes otros materiales extraídos por el
orgánico. solvente de la muestra acidificada,
El método de extracción Soxhlet para tales como compuestos azufrados,
la determinación de grasas y aceites es algunos colorantes orgánicos y
aplicable para determinar lípidos clorofila, no volatilizados durante el
biológicos, hidrocarburos ya sea ensayo (Canosa, 2005).
fracciones pesadas o relativamente Las salchichas tipo coctel son
polares del petróleo y cuando los productos elaborados con carne, grasa
niveles de grasas no volátiles pueden y despojos comestibles de animales de
alterar el límite de solubilidad del abasto, condimentados, ya sean
solvente (Nielsen, 2003). curados, cocidos, ahumados y
desecados o no, a los que puede
Los jabones metálicos solubles son adicionarse vegetales. Son embutidos
hidrolizados por acidificación. Sólo en envolturas naturales o artificiales
los aceites y las grasas sólidas o de uso permitido (Instituto
viscosas presentes se separan de la Ecuatoriano de Normalización, INEN,
muestra líquida por filtración sobre 2012).
una matriz sólida absorbente (Nuñez, Entre las materias primas utilizadas en
2008).Después de la extracción en un la elaboración de embutidos se
aparato soxhlet con solvente orgánico, encuentra la carne, agua, aditivos,
se pesa el residuo que queda de la especias y grasas; en este último se
evaporación del solvente para utiliza principalmente la grasa de
determinar el contenido en grasa y cerdo (grasa dorsal, de pierna, y
aceite (Bojaca,P. 2007.). papada), la cual debe estar congelada
En la determinación de grasas y antes de su utilización, en un ambiente
aceites no se mide una cantidad con mínima cantidad de oxígeno y luz,
absoluta de una sustancia específica; para evitar la oxidación de la misma
se determinan grupos de sustancias (Instituto de Investigación y
con características físicas similares Desarrollo de Educación Avanzada, S.
con base en su solubilidad en el C., 2006). La grasa se utiliza en los
solvente. Así, el término "grasas y embutidos en una proporción de 15 a
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20% del peso final y es muy digital regulable hasta 225°C y un
importante en las emulsiones cárnicas, requerimiento eléctrico 115V/60Hz,
ya que esta se mezclará con la carne 1920 watts (ANCHICOS:tecnolofia e
para formar una pasta homogénea. ingenieria. 2018)y se colocaron las
Posee diferentes funciones en los muestras secas en cartuchos de
embutidos como: aportar ácidos grasos extracció[Link] hidrólisis se realizó a
esenciales, ser una fuente de energía y una de las muestras con ácido
proporcionar sabores agradables al clorhídrico al 4N y piedra pómez, para
alimento (Ordoñez, G., Patiño, C. la filtración se utilizó una bomba de
2012). aire a vacío.
Para la extracción se utilizó el montaje
La importancia de la determinación de mostrado en la figura 1, que
grasas en la industria tiene propósitos corresponde a un sistema que consta
como la información de etiquetas de una cámara de extracción, un
nutricionales, en la determinación si el matraz de fondo plano y un
alimento reúne los requisitos de condensador, para el cual el medio
estándar de identidad y es uniforme, y refrigerante fue agua.
el entendimiento de los efectos de las
grasa y aceites en las propiedades
funcionales y nutricionales de los
alimentos (FAO., FINUT, 2012).
OBJETIVOS
❖ Determinar el porcentaje de
grasa presente en una muestra
de salchicha tipo coctel por
metodología Soxhlet.
❖ Comparar la la metodología
de Soxhlet realizada a partir
del montaje de laboratorio y el
sistema automatizado. Figura 1:montaje Soxhlet para extracción de grasas.
❖ Comprobar si el contenido de
grasa de las muestras de Para el segundo método se utilizó un
salchicha corresponden a los extractor de solventes Velp Rnadal
rangos permitidos en la SER 148/3, la extracción se realiza
norma. según el método Randall (VELP
2. MATERIALES Y MÉTODOS SCIENTIFICA.2000) (figura 2)
3.1. MATERIALES , el cual opera en dos fases, pero
Para los procedimiento se utilizaron además, existe una tercera fase en la
muestras de 10 g de salchichas tipo que se realiza la recuperación del
cóctel como material problema, esta solvente destilado y puede trabajar
muestra se colocó en una estufa hasta 5 veces más rápido que con el
HUMBOLDT lo que permite método Soxhlet tradicional.
temperatura uniforme en la cámara de
calentamiento, control de temperatura
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temperatura constante durante 6
horas.
La extracción de materia grasa con el
Velp Rnadal SER 148/3 consistió en
colocar 3 muestras de salchicha
previamente secada en cartuchos de
extracción, estos posteriormente
fueron colocados en el equipo y por
medio de su sistema automático se
puedo obtener el material graso a
partir de hexano como solvente, los
Figura 2:montaje Soxhlet para extracción de grasas vasos fueron llevados a la estufa
por medio automatico a partir del equipo Velp durante 40 min para completar la
Rnadal.
evaporación del solvente,
posteriormente se dejaron enfriar en el
3.2 MÉTODOS desecador y se registraron los pesos de
Se secaron 4 muestras de salchicha de los vasos junto con el material graso.
10 gramos en la estufa a 105°C por 3 El tratamiento de los datos se llevó a
horas, pasado este tiempo se dejaron cabo a partir de la siguiente relación,
en un desecador durante una hora con con la cual se buscaba obtener el
el fin de regular a temperatura porcentaje de grasa de la muestra.
ambiente las muestras.
Con una de las muestras el realizó un P 1−P
proceso de hidrólisis, el cual consistió
G (%) = Pm * 100
en colocar la muestra en una solución
de 100 ml de ácido clorhídrico al 4 N donde P es el peso del matraz o vasos
y piedra pómez en un erlenmeyer con de extracción vacíos, P1 el peso del
desprendimiento lateral y someter a matraz o vasos de extracción con el
ebullición durante una [Link] vez material graso y Pm corresponde a el
frío se sometió a filtración sobre un peso de la muestra en gramos.
papel filtro hasta la desaparición de la
reacción ácida y se verificó que en el 3. RESULTADOS
filtrado no existiera materia grasa. Se La extracción por el montaje realizado
colocaron los papeles filtro en un a partir del Soxhlet de laboratorio no
cartucho de extracción y se obtuvieron datos congruentes dado
posteriormente en una estufa a 100°C que después del tiempo requerido para
durante 90 minutos. la extracción no se encontró material
Una vez realizado el montaje se graso procedente de la muestra grasa
colocó el cartucho de extracción de los papeles filtro.
tapado con algodón en la cámara de A partir del método de extracción por
extracción, se agregó éter de petróleo el equipo se obtuvieron 3 resultados de
en la cámara hasta que sifono para las muestra tratadas a partir de la
luego agregar más solvente; el expresión matemática descrita
procedimiento se mantuvo a anteriormente (ver anexos), estos se
encuentran registrados en la tabla 1.
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Tabla 1: Porcentaje de grasa obtenido a partir de la diferencias entre nuestros resultados y
relación matemática a partir de los datos del equipo
de extracción Velp Rnadal SER 148/3 a muestras de
las fuentes bibliográficas
salchicha. mencionadas, pudieron deberse a que
el procedimiento indicado para la
M1 M2 M3
determinación del porcentaje de grasas
%G 17,6% 15,2% 18,5% por el método de Soxhlet según
Núñez, 2008 culmina con el
A partir de los datos obtenidos se desarmado del equipo y se extrae el
realizó un promedio de modo que se cartucho que está saturado de solvente
concluye que en las muestras y se debe colocar en un lugar aireado o
analizadas en promedio hubo un en la campana para que la muestra se
16,1% de materia grasa. seque por completo, es decir,
posiblemente tomando el peso del
4. DISCUSIÓN DE RESULTADOS cartucho al final de la práctica se
De acuerdo a los resultados obtenidos obtenía un resultado más cercano al
del porcentaje de grasa cruda en la teórico.
muestra de salchichas tipo viena, se
tiene conocimiento por una práctica Uno de los pasos importantes para la
realizada en la Universidad de Cuenca buena utilización del método Soxhlet,
2016, que para la elaboración de es la adición del solvente orgánico y
salchichas tipo Viena en cinco cómo influye este en una buena
tratamientos, mostrando los extracción de lípidos de la muestra.
porcentajes de materia prima (Tabla Pues bien en el laboratorio realizado se
2), del cual la grasa de cerdo del añadió cierta cantidad de solvente, no
testigo o blanco es 33,33%. una cantidad calculada sino más bien
una cantidad que solo tenía que
Tabla 2. Formulación de 1.8 kilogramos de cumplir con el llenado del sifón hasta
salchichas tipo Viena para cinco tratamientos que lo rebalse y otra hasta que solo
tape la muestra y no rebalse el sifón.
Lo cual también es indicado en Núñez
(2008), que si la cantidad no está
estipulada en la norma, se carga el
solvente desde arriba, lentamente, para
que vaya cubriendo el cartucho y
luego produzca el rechupe, esta es la
cantidad mínima. Pero existen otras
bibliografías que hacen relaciones
acerca del peso de la muestra con el
volumen del solvente según cuantas
Fuente: Sanchez, Vasquez. 2016
sifonadas tenga, como por ejemplo 1/6
para un total de 30 sifonadas.
Además basándonos en la información
de NMX-F-065-1984, muestra un
En cuanto al uso del solvente éter de
valor máximo de 30% en grasas para
petróleo este consiste en una mezcla
el tipo III salchichas de Cocktail,
de alcanos, como pentano, hexano y
nuestro resultado es menor, dichas
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heptano sin sufrir ningún cambio 5. CONCLUSIONES
químico, esta mezcla ejerce su acción Teniendo en cuenta los procesos
al interaccionar con las de soluto y realizados en la práctica se puede
rodearlas el cual se conoce como concluir que los métodos de
solvatación (Gutiérrez, 2011), la extracción por solventes son
elección de este solvente se debió a procedimientos que logran determinar
que en los laboratorios se acostumbra un aproximado contenido de grasas;
a usarlos por ser baratos, y en este contenido de grasas dependerá
comparación del hexano que nos directamente del solvente utilizado y
ofrecían, el primero tenía mejor su capacidad de arrastre de los
capacidad de arrastre de grasas, lo cual componente de interés; el método por
nos daría un valor más cercano al el montaje de soxhlet no fue eficiente
teórico. por el método descrito a partir de la
Con lo que respecta a los resultados hidrólisis de la muestra de tal manera
como bien se sabe el sistema se basa que no se obtuvieron datos de esta
en la afinidad que tiene el solvente parte de la práctica por otro lado el
para mezclarse con la muestra, en este equipo realizó la extracción de manera
caso como se trata de un solvente efectiva de modo que por método
orgánico, este arrastrara todo lo que gravimétrico se obtuviera un resultado
sea afín con él. Los lípidos se definen promedio de 16,1 % de materia grasa
como un grupo heterogéneo de correspondiente a las salchichas tipo
compuestos que son insolubles en agua coctel;este resultado indica que está
pero solubles en disolventes orgánicos dentro de los rangos permitidos de
tales como el éter de petróleo, contenido graso de este tipo de
cloroformo, benceno o acetona producto.
(Nielsen, 1998).
6. REFERENCIAS
Por otro lado como el éter de petróleo ● ANCHICOS:tecnologia e
tiene un punto de ebullición de 40 a ingenieria. 2018. Equipos
60°C, el método Soxhlet que nos marca HUMBOLDT.
funcionó era automatizado, lo cual nos recuperado de:
facilitaba el control de temperatura [Link]
para un desarrollo de la práctica [Link]
eficiente. ● Bojaca, P. Determinación de
grasas y aceites en aguas por
La razón por la cual el método de el método soxhlet. grupo
Soxhlet manual no resultó ser eficiente laboratorio de calidad
puede deberse principalmente por la [Link] de
hidrolización de la muestra, de la cual Hidrología, Meteorología y
se pudo haber perdido grasa y a la hora Estudios [Link]
de secar el cartucho con los papeles 2, 2007.
filtros, este mismo se quemo. ● Canosa, M. Tesis de
doctoramiento: Desarrollo de
metodología analítica para la
determinación de Triclosán y
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Parabenes. Universidad ● ORGANIZACION DE LAS
Santiago de Compostela, NACIONES UNIDAS PARA
España, 2005. LA ALIMENTACIÓN Y LA
● Instituto de Investigación y AGRICULTURA. (2012).
Desarrollo de Educación grasas y ácidos grasos en la
Avanzada, S. C. nutricion humana : consulta de
Procesamiento de Cárnicos. espertos. Granda, España:
Estado de México, México: FAO y FINUT
CONALEP, 2006. ● Sanchez,C; Vásquez,A. 2016.
● Instituto Ecuatoriano de “ELABORACIÓN DE
Normalización, INEN. Carne EMBUTIDOS
y productos cárnicos. EMULSIONADOS Y NO
productos cárnicos crudos, EMULSIONADOS
productos cárnicos UTILIZANDO INULINA
curados-madurados y COMO SUSTITUYENTE
productos cárnicos PARCIAL DE LA GRASA
precocidos-cocidos. Quito, DE [Link] de
Ecuador, 2012. Cuenca, Facultad de Ciencias
● Gutiérrez, X. Evaluación De Quí[Link].
La Aplicación De Diversos ● VELP SCIENTIFICA.2000.
Solventes En La Obtención Extracción con solvente,
Del Aceite De La Semilla De equipos y laboratorios ficha
Coroba (Attalea Macrolepis), técnica. recuperado de:
Trabajo de grado presentado [Link]
ante la Universidad de Oriente [Link]/sitio/productos_mo.ph
como requisito parcial para p?it=19264
optar al título de Ing.
Químico, Barcelona, Agosto ANEXOS
de 2011.
● Nielsen, S. (ed); Comida P 1−P
G (%) = Pm * 100
Análisis Laboratorio Manual;
Kluwer Academic / Plenum
Publishers, Nueva York, 2003 MUESTRA 1
● Nuñez, C. Extracción con
75,4524 g−73,6925 g
Soxhlet. Argentina, 2008. G (%) = 10g * 100 = 17, 579%
● Ordoñez González, J. A., &
Patiño Castro, E. F. Estudio MUESTRA 2
técnico para la elaboración de
salchichas a partir de carne de 76,3311 g− 74,8136
toyo blanco (carcharhinus
G (%) = 10g * 100 = 15, 175%
falciformis) y almidón
modificado (maltodextrina). MUESTRA 3
Santiago de Cali, Colombia:
Universidad de San 77,7880 g− 75,9333 g
G (%) = 10g * 100 = 18, 547%
Buenaventura Cali, 2012.
