UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

“ESTUDIO DEL TIEMPO DE ESTERILIZACIÓN EN GUISO

DE PAVO (Mejeagris ocellata) EN CONSERVA “

Proyecto de Investigación Previo a la Obtención del Título de Ingeniera

en Alimentos.

Por: Mery Alexandra Lalomaguay Cosquillo

Tutor: César German

Ambato – Ecuador

2006

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 INDICE

CAPITULO I EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN

Tema de Investigación ________________________________________________1

Planteamiento del Problema ___________________________________________ 1
Contextualización ____________________________________________________2
Análisis Macro ______________________________________________________ 2
Análisis Meso _______________________________________________________3
Análisis Micro _______________________________________________________4
Análisis Crítico ______________________________________________________4
Árbol de Problemas __________________________________________________6
Prognosis __________________________________________________________6
Formulación del Problema _____________________________________________7
Interrogantes _______________________________________________________ 7
Delimitación del Problema _____________________________________________8
Justificación _______________________________________________________ 8
Objetivos _________________________________________________________ 11
Objetivo General ___________________________________________________ 11
Objetivos Específicos ________________________________________________11

CAPITULO II MARCO TEÓRICO

Antecedentes investigativos ___________________________________________12

Fundamentación filosófica ____________________________________________ 12
Fundamentación legal _______________________________________________ 16
Categorías Fundamentales ___________________________________________ 17
Diagrama de flujo ___________________________________________________17
Hipótesis __________________________________________________________20
Hipótesis Nula (Ho) _________________________________________________ 20
Hipótesis Alternativa (H1) _____________________________________________21
Señalamiento de variables ____________________________________________22

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 Variable Independiente ______________________________________________ 22
Variable Dependiente ________________________________________________22

CAPITULO III METODOLOGÍA

Enfoque __________________________________________________________23
Modalidad Básica de la Investigación___________________________________ 23
Nivel o Tipo de Investigación _________________________________________ 23
Población y Muestra ________________________________________________24
Diseño Experimental________________________________________________ 24
Operacionalización de Variables ______________________________________ 25
Recolección de Información __________________________________________ 27
Procesamiento y Análisis de la Información ______________________________29

CAPITULO IV MARCO ADMINISTRATIVO

Recursos _________________________________________________________ 30
Recursos Institucionales _____________________________________________ 30
Recursos Humanos _________________________________________________ 30
Recursos Materiales ________________________________________________ 30
Recursos Económicos (Presupuesto y Financiamiento) _____________________ 31
Cronograma de Actividades ___________________________________________32
Bibliografía ________________________________________________________33

ANEXOS

ii

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 CAPITULO I

EL PROBLEMA DE LA INVESTIGACIÓN

1.1 TEMA DE INVESTIGACIÓN

“ESTUDIO DEL TIEMPO DE ESTERILIZACIÓN EN GUISO DE PAVO (MEJEAGRIS

OCELLATA) EN CONSERVA“

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La carne de pavo se ha convertido en una saludable opción, por su bajo nivel de

colesterol. Forma parte de las carnes blancas, que se caracterizan por tener poca
grasa.

La mayor parte de la grasa del pavo se concentra en la piel, por los que no es
recomendable consumirla.

La creciente incorporación de la carne de pavo a la dieta en los últimos tiempos tiene

sus razones. El aporte calórico es moderado, menos de 130 Kcal/100g. de media.

La carne de pavo es muy proteica (del 20 a 25% de proteínas según la porción).

Como en todas las carnes, el contenido de hierro de la carne de pavo se absorbe
bien, y es abundante en potasio y magnesio. Con respecto al contenido en
vitaminas, destaca la vitamina B3 o niacina.

Tomando en cuenta todas las características nutricionales que la carne de pavo

representa para la salud se desea elaborar un producto novedoso que puede ser
consumido en cualquier época del año, se lo considera como superior a los otros
pues tiene una ventaja competitiva natural en el mercado por el hecho de no existir
otro similar que sea una competencia directa para el mismo.
1.2.1 CONTEXTUALIZACIÓN

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 [Link] Análisis Macro

CARNE DE PAVO A NIVEL MUNDIAL

El pavo es oriundo de México, donde los conquistadores españoles le llamaron

“Gallina de las Indias”. Llegó a Europa en el siglo XVI a través de los jesuitas. En
aquella época se convirtió en símbolo gastronómico de la monarquía y la alta
sociedad, y un tiempo después, en protagonista de las comidas y cenas navideñas.
La producción mundial de carne de pavo promedia 4 millones de toneladas, lo que
representa un 9% de la producción mundial de carne aviar. En el último quinquenio,
creció en forma sostenida a una tasa del 3% anual.

[Link]. es el primer productor con más del 55% de la producción total; le sigue
Francia con el 15%. Ambos países sumados al volumen aportado por Italia, Reino
Unido, Alemania, Canadá y Brasil, concentran el 94% de la producción mundial. Los
principales importadores son México, Rusia, Alemania a pesar de ser el quinto
productor mundial y Sudáfrica. Los principales exportadores son [Link], Francia,
Holanda y Brasil. (USDA 2006)

En [Link], el aumento del consumo se relaciona con la demanda continua a lo largo

del año, sin mayores picos estaciónales. Los americanos desarrollaron distintas
estrategias comerciales para captar más adeptos, mediante acciones promocionales
de las empresas y el apoyo de la comunidad médica. Además, la demanda se
incentivó a partir del rápido desarrollo industrial de la actividad, que lanzó una amplia
gama de productos, desde el tradicional pavo entero, el troceado, el deshuesado,
fileteado, los fiambres y preparaciones "listas para cocinar".

La creciente popularidad del consumo de pavo se relaciona con la tendencia a la

diversificación del consumo de carnes y la mayor demanda de carnes frescas.
También influyó la sustitución de carne vacuna debido a la aparición de la
enfermedad BSE (Síndrome de la "Vaca Loca"). Estos datos surgen de un trabajo
elaborado por la ingeniera zootecnista Alejandra Asad, publicado en la edición de
marzo de la revista Alimentos Argentinos, editada trimestralmente por la Secretaría
de Agricultura (SAGPyA). ([Link] 2006)

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 [Link] Análisis Meso

CARNE DE PAVO A NIVEL DE AMERICA LATINA

En los últimos años las importaciones argentinas han crecido sostenidamente.

Según los datos del SENASA las importaciones brasileñas de aves enteras en el 99
fueron de 1.478 toneladas de aves enteras, 409 toneladas de pechuga y 474
toneladas de fiambres.
La incipiente incorporación de la carne de pavo a la dieta de los argentinos obedece
a que es un alimento de bajo tenor graso, bajas calorías, mayor digestibilidad y
menor contenido de colesterol.

En argentina se comercializa la carne de pavo con la marca "Grandes Aves". Es una

empresa familiar cuya planta procesadora, habilitada por el SENASA, los huevos
para incubar son traídos de Chile, donde se trabaja con líneas puras. Faenan
alrededor de 2.000 pavos/as por día, aumentando el volumen en los meses de
octubre, noviembre y diciembre, de mayor consumo. (SENASA 2006)

En Sudamérica, Chile registra el mayor consumo actualmente está superando los

2,15 kg/hab.

El consumo brasileño apenas alcanza medio kilo por habitante, y la Argentina

registra el nivel más bajo de la región, promediando los 0,09 kg/hab, dado que no es
un producto tradicional en la dieta nacional.

En Brasil, SADIA es la mayor productora. La empresa realizó una fuerte campaña

para cambiar el posicionamiento de la carne de pavo como producto destinado a
consumidores de altos ingresos, sumado a una estrategia de precios bajos en los
canales de venta.

En 1993, ingresaron en el mercado argentino promocionando sus productos como

una nueva opción para diversificar el consumo de carnes.

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 [Link] Análisis Micro

CARNE DE PAVO EN EL ECUADOR

La producción de carne de pavo es incipiente y todavía se crían pavos destinados al

autoconsumo, sin visión comercial. Existen pocos emprendimientos industriales de
envergadura y parte del volumen necesario para el abastecimiento del mercado
interno se importa de Perú, Chile y Canadá. Entre enero y agosto del 2005, las
importaciones de pavo aumentaron en un 27.2%. En el año 2004 las importaciones
fueron de 95.931 kilos comparados con las del año 2005 que fueron de 238.394
kilos.

El 46,7% de las familias ecuatorianas prefiere la carne de pollo, según la firma Pulso
Ecuador, en cambio, para el 32,6% de los hogares la carne de pavo no puede faltar
en ocasiones especiales como Navidad. De acuerdo con los registros del Ministerio
de Agricultura, para estas fechas se autorizaron la importación de 1.300 toneladas
de carne de pavo, entre animales enteros, piernas y pechugas; de ellas unas 370
toneladas vienen del Perú, otras 140 toneladas de Chile y las restantes 24 toneladas
del Canadá. (Dinero. Diario de Negocios)

1.2.2 Análisis Crítico

Lo que se busca con este trabajo de investigación es determinar los parámetros

industriales en la elaboración de un producto partiendo de una receta bastante
difundida en nuestro medio, otorgando así mayor valor agregado a la carne de pavo
y ofreciendo, además, un producto de buenas cualidades nutritivas y de fácil
preparación, acorde con el estilo de vida práctico de hoy en día.

La carne de pavo es un producto de alto rendimiento para productores y

consumidores. Por cada kilo de carne se obtienen 600 gramos comestibles, mientras
que la de pollo sólo rinde 420 gramos.

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 La carne de pavo tiene un bajo contenido de grasa y con la ventaja de que no se
trata de una grasa entreverada; la mayor parte se encuentra debajo de la piel y se
puede retirar fácilmente.

Las conservas precisan un espacio relativamente pequeño, no sufren durante el

almacenamiento pérdidas de peso ni valor nutritivo, a la vez que amplían
notablemente el repertorio de presentación de los productos cárnicos; pueden
prepararse conservas de tamaño muy distintos, que satisfagan los deseos del
público consumidor.

La elaboración de un guiso de pavo en conserva desde el punto de vista del

producto en sí podemos decir que es innovador y novedoso, ya que puede brindar
una nueva alternativa de consumo de la carne de pavo en diferente presentación y
en cualquier época del año.

1.2.3 Árbol de Problemas

Con el fin de evidenciar con más claridad las causas y consecuencias del problema
investigado, se cree conveniente utilizar el diagrama denominado árbol de los
problemas.

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 ARBOL DE PROBLEMAS

CAUSAS

Falta de En nuestro Escasas

conocimientos de mercado no existe oportunidades
la tecnología para este tipo de carne para la producción
la elaboración de en todas las de este tipo de
conservas de épocas del año producto
carne

Estudio Del Tiempo De Esterilización En Guiso De

Pavo (Mejeagris Ocellata) En Conserva

EFECTOS

Métodos de Bajo consumo de Desconocimiento

conservación de carne de pavo en de las
alimentos nuestro medio características
tradicionalistas nutricionales que
posee la carne de
pavo

Elaboración: M. Alexandra Lalomaguay C.

1.2.4 Prognosis

Si no se llegara a realizar este proyecto de investigación se vería negada la

posibilidad de dar a conocer una nueva alternativa de consumo de carne de pavo, de
esta forma se privaría al consumidor de disfrutar de los múltiples beneficios
nutricionales que la misma representa en la dieta diaria.

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 Al no llevarse a cabo la presente investigación, no permitiría solucionar los
siguientes problemas:

 La mala alimentación y el sobrepeso por el consumo de alimentos que

contienen un elevado porcentaje de grasa.
 El desarrollo de las pequeñas industrias dedicadas a la elaboración de
conservas de productos cárnicos.
 Promover el consumo de carne de pavo en todas las épocas del año.
 Incentivar la producción nacional de este tipo de conservas que son de
mucho beneficio nutritivo.

1.2.5 Formulación del Problema

Es muy importante realizar este estudio; porque no se ha encontrado suficiente

información acerca de un guiso de pavo en conserva y se intenta fomentar el
consumo de carne de pavo con el único fin de aprovechar sus excelentes cualidades
nutricionales, lo que la convierte en uno de los alimentos más recomendables en
cualquier dieta sana y equilibrada.

1.2.6 Interrogantes

 ¿Cómo utilizar correctamente la tecnología de conservas en la elaboración

de un guiso de pavo?
 ¿Se puede elaborar industrialmente este tipo de productos y
comercializarlos?
 ¿Estará el mercado ecuatoriano listo para consumir guiso de pavo en
conserva?
 ¿Cuáles serán los métodos adecuados de procesamiento, almacenamiento
y transporte de este tipo de productos?
 ¿De que manera beneficiaremos al país con esta investigación?
 ¿El costo será inferior o igual a los productos similares existentes en el
mercado?

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 1.2.7 Delimitación del Problema

Área: Agroindustrial
Sub Área: Tecnología
Sector: Procesamiento de carne de pavo
Sub Sector: Productos enlatados
Situación Geográfica: Ambato
Espacial: En el año 2006

1.3 JUSTIFICACIÓN

Nuestro país así como otros países del tercer mundo se encuentran afectados por
problemas nutricionales, el presente estudio será realizado con el único fin de
prolongar el tiempo de vida útil de la carne de pavo para que pueda ser consumida
en cualquier época del año y de esta forma aprovechar las cualidades nutricionales
de la misma, se trata de promover la competitividad de las industrias dedicadas a la
elaboración de productos similares sobre todo en la capacidad de innovar y mejorar
sus productos.

En nuestro país el consumo de alimentos, especialmente de carne y sus derivados,

se da en función del costo, siendo por tanto un mercado de precio, calidad y
cantidad. Con los bajos ingresos económicos de la mayor parte de la población
ecuatoriana, el consumo de carne y derivados cárnicos se van convirtiendo en
alimentos difíciles de adquirirlos, lo cual obliga a la mayoría de empresas ha
disminuir sus costos de producción, manteniendo su rentabilidad y la calidad de sus
productos.

El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y el

alto grado de consumo en el país o el mundo entero ha motivado a estudiar los
diferentes métodos de conservación de este alimento.

Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos

patógenos, perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia
totalmente degradada.

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 La conservación de la carne, así como de casi todos los alimentos perecederos, se
lleva a cabo por una combinación de métodos.

El hecho de que la mayoría de la carnes constituyan excelentes medios de cultivos

con humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la
circunstancia de que pueden encontrarse algunos organismos en los ganglios
linfáticos, huesos y músculos ya que la contaminación por organismos alterantes es
casi inevitable. Hace que su conservación sea más difícil que la de la mayoría de los
alimentos.

La carne de pavo, además de ser muy sabrosa, se puede preparar de la misma

forma que la carne del pollo común, tiene mucha menos grasa, no engorda y aporta
una gran cantidad de proteínas.

El consumo de carne de pavo es muy recomendable ya que nos brinda los

siguientes beneficios: ([Link]ó[Link] 2006)

 Un aporte energético muy bajo: el muslo de pavo aporta 114 kcal/100g, y la

pechuga tan sólo 96 kcal/100 g.

 Elevado aporte de proteínas de calidad biológica por ser de procedencia

animal.

 Buen aporte de minerales como fósforo, potasio, sodio, y, en menor

cantidad, magnesio, zinc y calcio. Como en todas las carnes, el contenido
de hierro de la carne de pavo se absorbe bien.

 Aporte de vitaminas del complejo B en pequeña cantidad. También están

presentes las vitaminas A, D y E.

 Ahora se sabe que puede ayudarnos a mejorar nuestro estado de ánimo e

incluso favorece el funcionamiento de nuestro cerebro. Esto se debe a que
la carne de pavo contiene tirosina; un elemento que ayuda a elevar ciertas

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 sustancias que aumentan el estado de alerta, la resistencia al estrés, la
concentración y la memoria; además de que disminuyen la depresión y el
hambre.

Debido a las características nutricionales antes mencionadas, la carne de pavo

resulta muy saludable, es especialmente recomendable en los siguientes casos:
([Link]ó[Link] 2006)

 En alimentación de niños y adolescentes, así como en embarazadas,

porque el elevado contenido en proteínas satisface la demanda proteica
que se da en etapas de crecimiento y embarazo.
 En la dieta del adulto, carnes blancas como la de pavo ofrecen una
alternativa a los embutidos y carnes grasas.
 En la dieta del anciano, la carne de pavo cubre las necesidades, siendo
fácilmente digerible en comparación con otros tipos de carne.
 Pueden incluir la carne de pavo en su dieta las personas con estómago
delicado, cocinándola de forma sencilla (plancha o vapor).
 Las personas que tiendan al sobrepeso y obesidad, pueden consumirla
formando parte de dietas de adelgazamiento, ya que el aporte calórico es
muy bajo.
 Quienes padecen de trastornos cardiovasculares (hipertensión,
hipercolesterolemia) o hepáticos pueden consumirla sin piel, ya que es ahí
donde se concentran la grasa y el colesterol. Se cocinará siempre con
pocas grasas, y evitando sobre todo las frituras. El muslo es también la
parte más grasa del pavo.
 La carne de pavo, como el resto de carnes, es perfectamente apta para su
consumo por diabéticos, pues carece de hidratos de carbono.

Por todas estas razones la elaboración de un guiso de pavo en conserva nos lleva a
la innovación de un nuevo producto, que nos ayudará en el desarrollo de la
economía de nuestro país, por que así se conocerá mejor las cualidades para el
consumo de la carne de pavo en conserva.

10

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 1.4 OBJETIVOS

1.4.1 Objetivo general

 Estudiar el tiempo de esterilización en guiso de pavo (mejeagris

ocellata) en conserva.

1.4.2 Objetivos específicos

 Realizar una caracterización de la materia prima a emplearse en el

proceso de elaboración del guiso de pavo.

 Determinar la mejor formulación de un guiso de pavo, para la

elaboración de un producto enlatado.

 Conocer la aceptabilidad general del producto terminado mediante

análisis sensorial.

 Calcular los valores de D (factor de reducción decimal) y Z (tiempo

de muerte térmica).

 Estimar el tiempo de vida útil del producto mediante análisis físico

(microorganismos) durante el tiempo de almacenamiento del mismo.

11

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 CAPITULO II

MARCO TEÓRICO

2.1 ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS

En la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos de la Universidad Técnica de

Ambato, no se registran proyectos de investigación ni tesis de grado que se haya
ejecutado con respecto al Estudio del tiempo de esterilización en guiso de pavo
(mejeagris ocellata) en conserva.

2.2 FUNDAMENTACIÓN FILOSÓFICA

El pavo se tercia como una de las carnes de elección si sigue una dieta baja en
grasas saturadas y colesterol. En los últimos diez años, no se han registrado en la
literatura médica indicaciones sobre alergias por el consumo de carne de pavo.
Estudios realizados recomiendan evitar el consumo de carne de pavo quienes
padecen de litiasis renal, pues se encuentra entre los alimentos más ricos en ácido
úrico (75-150 mg. de ácido úrico/ 100 g. de carne).

Tabla # 2. Composición Nutritiva (por 100 g de porción comestible)

Componente Muslo de Pavo Pechuga de Pavo

Energía (Kcal) 114,49 96,11

Proteína (g) 20,50 21,80

Grasas (g) 3,61 0,99

12

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 AGS (mg) 1,31 0,34

AGM (mg) 0,73 0,21

AGP (mg) 0,90 0,18

Colesterol (mg) 75,00 60,00

Niacina (mg) 4,70 11,33

Potasio (g) 289,00 333,00

Magnesio (g) 17,00 20,00

Hierro (mg) 2,00 1,00

AGS = grasas saturadas, AGM= grasas monoinsaturadas, AGP= grasas poliinsaturadas.

Fuente: [Link]

Elaboración: M. Alexandra Lalomaguay C.

Las ventajas que la carne de pavo representa en la dieta diaria son varias por lo que
se recomienda su consumo: ([Link] 2006)

 El pavo proporciona una carne de excelente calidad, muy sabrosa y

considerablemente más blanca y aromática que la del pollo.
 Su valor calórico no es elevado, unos 100g de pechuga de pavo sólo
proporcionan unas 96kcal, lo que la hace aconsejable en los regímenes de
adelgazamiento.
 Su bajo aporte energético es debido fundamentalmente a su bajo
contenido en grasa (0,99% - 3,61%). La mayor parte de su grasa es
insaturada, la más aconsejable desde un punto de vista nutricional por sus
efectos saludables sobre el organismo y apenas contiene colesterol.
 Por otro lado, la carne de pavo es rica en proteínas de buena calidad
(20% - 25%) y es una excelente fuente de vitamina B12 y otras del grupo
B, especialmente niacina y, así mismo, destaca por su aporte en potasio,
zinc, hierro y magnesio.

13

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 El proceso térmico como método de conservación puede ser aplicado a cualquier
tipo de producto alimenticio siempre que se envase en un recipiente adecuado. La
principal exigencia es que el envase, una vez cerrado herméticamente, no se
deteriore durante la manipulación o el almacenamiento.

Hay que evitar que el aire y los microorganismos penetren en el envase o de lo

contrario se alterará el contenido y se corre el riesgo de una intoxicación potencial.
(Holdsworth 1988).

Influencia del Enlatado Sobre la Calidad del Alimento

El esquema general del enlatado comercial puede ser descrito como sigue:
recepción de productos primarios; preparación del producto (lavado, clasificado,
mondado, aderezado, cortado, deshuesado, etc.); llenado de los recipientes de
alimento; vaciado de los recipientes llenados; proceso térmico; enfriamiento de los
recipientes y finalmente, almacenamiento de los alimentos enlatados. (Desrosier,
1964)

Hay alteraciones, en el color, sabor, textura y el valor nutritivo de los alimentos en el

enlatado. (Desrosier, 1964)

Bajo condiciones estándar de operación en las plantas comerciales de enlatado,

pueden ser anticipadas las siguientes alteraciones en mayor o menor grado
dependiendo de la operación de la planta. (Desrosier, 1964)

Los Alimentos Enlatados

De acuerdo con el tratamiento térmico empleado, las carnes enlatadas

industrialmente se dividen en dos grupos:

14

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 1. Carnes que son tratadas térmicamente con miras de convertir el contenido de
la lata en estéril, al menos "comercialmente estéril". Y son latas que no
requieren almacenamiento especial.

2. Carnes que reciben un tratamiento térmico suficiente para destruir los

gérmenes causantes de alteración, pero que deben conservarse refrigeradas
para evitar su alteración. Los jamones enlatados y los fiambres de carnes
reciben el último tratamiento.

Las carnes del grupo uno están enlatadas y son auto conservables, mientras que las
del grupo dos no lo son y se conservan en refrigeración. Las carnes curadas y
enlatadas deben su estabilidad microbiana al tratamiento térmico y a la adición de
diversas sales de curado.

El tratamiento térmico de estas es de 98 ºC normalmente el tamaño del envase es

inferior a 1 libra (453,59 g) las carnes curadas y no auto conservables se envasan en
recipientes de más de 22 libras (9,97 kg) y se tratan a temperaturas de 65 ºC.
(Desrosie, 1964)

Efectos de la Esterilización por Calor Sobre los Alimentos

Respecto a los cambios de textura, Watts (1992) sostiene que el tratamiento por el
calor mejora las propiedades de la carne, haciéndola comestible y aumentando su
grado de ternura.

(Watts 1992) menciona que la cuantía de las pérdidas en el valor nutritivo de los
alimentos por tratamiento térmico, está determinada por el grado que alcance ésta.

Tratamiento Térmico en Alimentos Enlatados

Hersom (1985) señala que una opinión muy generalizada es la de que los gérmenes
mueren, en un tratamiento térmico, por coagulación de sus proteínas celulares.
Según Frazier (1993), los principales factores conocidos que influyen en la
termorresistencia microbiana son:

15

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 a) Relación tiempo-temperatura
b) Concentración inicial de esporas o células vegetativas
c) Los antecedentes de las células vegetativas o de las esporas, es decir,
las condiciones del medio bajo las cuales han crecido, como su
tratamiento posterior influirán en su grado de termorresistencia
d) La composición del sustrato en el cual se encuentran las células, al
someterse a tratamiento térmico.

Respecto a la transferencia de calor en alimentos en conserva, Stumbo (1973)

afirma que no hay alimentos en conserva en los que esta ocurra exclusivamente por
conducción o por convección; sin embargo, alimentos de alta consistencia
presentan, excepto por un retraso inicial, curvas de calentamiento semilogarítmico
en línea recta referidas a calentamiento por conducción.

Adicionalmente, menciona que el centro geométrico del envase constituye el punto

de calentamiento (o enfriamiento) más tardío en aquellos alimentos en los que se
produce un calentamiento por conducción.

2.3 FUNDAMENTACIÓN LEGAL

Para el presente trabajo nos vamos a regir en las siguientes normas:

 Proyecto A4 de Norma Ecuatoriana, AL 03.02-401. Carne y Productos

Cárnicos. Conservas de Carne Enlatadas. Requisitos. Esta norma tiene por
objeto establecer los requisitos generales que deben cumplir las conservas
de carne enlatadas.

 Proyecto A4 de Norma Ecuatoriana, AL 03.02-310. Carne y Productos

Cárnicos. Determinación de Cenizas. Esta norma tiene por objeto
establecer el método para determinar el contenido de cenizas en carne y
productos cárnicos.

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  Proyecto de Norma Ecuatoriana, AL 03.02-302. Carne y Productos
Cárnicos. Determinación de Grasa Total. Esta norma establece el método
para determinar el contenido de grasa total en carne y productos cárnicos.

2.4 CATEGORÍAS FUNDAMENTALES

La conservación implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento

durante bastante tiempo; a menudo meses e incluso años. Es un mecanismo de
conservación indirecto en el que se usa como envase el vidrio o la hojalata
fundamentalmente y permite aislar el alimento para preservarle de la contaminación
y evitar fenómenos oxidativos.

En el proceso de elaboración de muchas de las conservas se pierden nutrientes, en

especial las vitaminas por ser sensibles a la luz, el calor y el oxígeno. Pero ésta
pérdida es casi la misma que sufren esos mismos productos cuando los preparamos
de manera normal.

Aún así, las conservas permiten mantener muchas vitaminas, proteínas y nutrientes
de los alimentos. Al preparar las conservas de forma rápida, se evita que se pierdan
muchos elementos nutritivos.

No obstante con las conservas tenemos la posibilidad de tomar productos fuera de

temporada, por lo que su aporte nutritivo es interesante. No todas las vitaminas de
pierden y las sales minerales se conservan casi totalmente.

2.5 METODOLOGIA

Preparación de Enlatados de Preparados de Carne

RECEPCIÓN:
Aquí se realiza la primera inspección y pesaje de las materias primas, pasando las
semielaboradas a se directamente envasadas.

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 ENVASADO:
El llenado en latas no debe realizarse en locales en que se encuentran autoclaves o
calderas de cocción porque de los mismos sale siempre vapor en grandes
cantidades que eleva considerablemente la humedad ambiental, humedad que
favorece la rápida multiplicación de las bacterias.

EXHAUSTING O EVACUADO:
Una vez llenos los envases se llevan al túnel de vapor provisto de una banda
transportadora, en donde por la acción del vapor caliente, se produce la
desgasificación (salida de aire ocluido en el producto). Se hace el vacío por lo
indeseable que es el oxígeno del aire, ya que reacciona con algunas vitaminas y
compuestos, alterando el valor nutritivo de los alimentos.

SELLADO:
Esta operación consiste en cerrar herméticamente los envases, por medio de una
máquina selladora.
Esto se hace con el objeto de evitar posteriores acciones bacterianas. La operación
de sellado de los recipientes puede dividirse en las siguientes fases: colocación de la
tapa, introducción del bote en la máquina selladora, compresión del recipiente contra
el mecanismo de sellado y sellado propiamente dicho.

ESTERILIZACIÓN:
Las latas una vez selladas se depositan en cestos o cajas ya preparados para ser
trasladadas a los autoclaves. Las latas se colocarán unas sobre otras, siendo esto
necesario para garantizar una esterilización uniforme.
Para lograr la conservación de las latas llenas y herméticamente selladas deberán
inhibirse las bacterias o esporas incluidas en la carne. No todos los gérmenes y
esporas son destruidos de esta manera, porque también existen formas resistentes
a las altas temperaturas.
Sin embargo los gérmenes que esporádicamente sobreviven no constituyen ningún
peligro para el producto conservado, puesto que por lo general no se multiplican

18

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 dichos gérmenes. El tiempo de esterilización depende de muchos factores tales
como. Tipo de producto procesado, tamaño de los envases, temperatura.
Esta es la operación de mayor importancia en el proceso porque de ella depende en
gran parte la bondad de los productos y su aceptación en el mercado.

ENFRIAMIENTO:
Luego de la esterilización se realiza el enfriamiento, operación que es muy
importante ya que evita la “sobrecocción” del producto. El enfriamiento puede
efectuarse en los mismos autoclaves por medio de agua fría inyectada a presión, en
duchas o también utilizando tanques de agua fría recirculada.

Es necesario controlar el enfriamiento para evitar las siguientes alteraciones:

 Presión de gases residuales

 Presión de vapor interior
 Presión de la dilatación del producto

La suma de las tres presiones hace que los envases se abomben (hinchazón).
Existen diferentes métodos de enfriamiento utilizados en la industria de la carne,
tales como:

 Enfriamiento tipo simple

 Enfriamiento tipo simple a presión de vapor
 Enfriamiento con presión de aire

Si las latas presentan hinchazón o algún otro defecto típico que demuestre mal
estado del producto, deben ser rechazadas y realizarse los análisis respectivos para
detectar la causa de dicho deterioro.

ALMACENAMIENTO:
El lugar destinado para el almacenamiento de los productos terminados debe estar
seco y bien ventilado, la superficie sobre la que coloquen los productos debe estar

19

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 protegida por un enrejillado de listones; el almacenamiento se lo realiza en forma de
torres.

2.6 HIPÓTESIS

2.6.1 Hipótesis Nula (Ho):

 Factor A: Tiempo de precocción de la pechuga de pavo

No influye el tiempo de precocción de la pechuga de pavo sobre el olor, color, sabor,

textura y aceptabilidad general del producto final guiso de pavo en conserva.

Ho: T1 = T2 = T3……….Tn

Todos los tratamientos son iguales entre sí.

 Factor B: Porcentaje de pechuga de pavo en la formulación

No influye el porcentaje de pechuga de pavo en la formulación sobre el olor, color,

sabor, textura y aceptabilidad general del producto final guiso de pavo en conserva.

Ho: T1 = T2 = T3……….Tn

Todos los tratamientos son iguales entre sí.

 Factor C: Tiempo de esterilización de la conserva

No influye el tiempo de esterilización de la conserva sobre el olor, color, sabor,

textura y aceptabilidad general del producto final guiso de pavo en conserva.

Ho: T1 = T2 = T3……….Tn

20

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 Todos los tratamientos son iguales entre sí.

2.6.2 Hipótesis Alternativa (H1):

 Factor A: Tiempo de precocción de la pechuga de pavo

Si influye el tiempo de precocción de la pechuga de pavo sobre el olor, color, sabor,

textura y aceptabilidad general del producto final guiso de pavo en conserva.

H1: T1 ≠ T2 ≠ T3……….Tn

Todos los tratamientos son diferentes entre sí.

 Factor B: Porcentaje de pechuga de pavo en la formulación

Si influye el porcentaje de pechuga de pavo en la formulación sobre el olor, color,

sabor, textura y aceptabilidad general del producto final guiso de pavo en conserva.
H1: T1 ≠ T2 ≠ T3……….Tn

Todos los tratamientos son diferentes entre sí.

 Factor C: Tiempo de esterilización de la conserva

Si influye el tiempo de esterilización de la conserva sobre el olor, color, sabor,

textura y aceptabilidad general del producto final guiso de pavo en conserva.

H1: T1 ≠ T2 ≠ T3……….Tn

Todos los tratamientos son diferentes entre sí.

2.7 SEÑALAMIENTO DE VARIABLES DE LA HIPÓTESIS

21

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 2.7.1 Variable Independiente

 Tiempo de precocción de la pechuga de pavo

 Porcentaje de pechuga de pavo en la formulación

 Tiempo de esterilización de la conserva

2.7.2 Variable Dependiente

 Aceptabilidad del producto final guiso de pavo en conserva

22

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 CAPITULO III

METODOLOGÍA

3.1 ENFOQUE

El enfoque de la presente investigación será cualitativo en lo que respecta a la

revisión bibliográfica y cuantitativo en lo referente a la experimentación sujeta a
tratamientos estadísticos.

3.2 MODALIDAD BÁSICA DE LA INVESTIGACIÓN

La elaboración de un guiso de pavo (mejeagris ocellata) en conserva, tipo «ají de

gallina», abarca casi todas las modalidades básicas de la investigación, inicialmente
la investigación es bibliográfica – documental, en donde nuestro estudio se basará
en los principios de la elaboración de conservas de carne enlatadas publicadas en
bibliografía y trabajos documentados similares.

Posterior a la investigación bibliográfica – documental, viene la investigación de

campo y experimental, donde una vez realizado o elaborado el producto viene la
determinación de los parámetros adecuados o mejor tratamiento para la elaboración
de guiso en conserva partiendo de datos experimentales recogidos de las pruebas
tanto físicas como sensoriales realizadas para su posterior análisis en los
programas estadísticos Statgraphics o Minitab.

3.3 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIÓN

El nivel o tipo de investigación al cual se desea llegar con este trabajo es la

asociación de variables en este caso el tiempo de precocción de la pechuga de
pavo, el porcentaje de pechuga en la formulación y el tiempo de esterilización de la

23

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 conserva de las cuales depende la aceptabilidad general del producto final (guiso de
pavo en conserva).

Mediante la aplicación de un diseño experimental a los factores antes mencionados

con sus respectivos niveles que vienen a ser los datos experimentales recogidos con
la realización de diferentes pruebas tanto sensoriales como físicas se logrará
establecer los parámetros más adecuados para la elaboración de un guiso de pavo
en conserva tipo «ají de gallina», los cuales serán los mejores tratamientos
atendiendo a la respuesta experimental que en nuestro caso es la aceptabilidad
general del producto final.

3.4 POBLACIÓN Y MUESTRA

3.4.1 Diseño Experimental

Para la determinación de los factores de estudio se tomará en cuenta a aquellos de

los cuales aparentemente depende la aceptabilidad general del guiso de pavo en
conserva.

En el estudio de elaboración de un guiso de pavo (mejeagris ocellata) en conserva,

tipo «ají de gallina» se aplicará un diseño factorial A*B*C (3*2*5), con tres niveles
para el factor A que es el tiempo de precocción de la pechuga de pavo, dos niveles
para el factor B que el porcentaje de pechuga de pavo en la formulación y con dos
factores el nivel C que es el tiempo de esterilización de la conserva.

Factor A: Tiempo de precocción de la pechuga de pavo

Niveles:
ao: 10 min.
a1: 15 min.
a2: 20 min.
Factor B: Porcentaje de pechuga de pavo en la formulación

24

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 Niveles:

bo: 20 %

b1: 30 %

Factor C: Tiempo de esterilización de la conserva

Niveles:

co: 64 min.
c1: 64.5 min.
c2: 65 min.
c3: 65.5 min.
c4: 70 min.

Una vez combinados los tres factores cada uno con su respectivo nivel se realizarán
análisis físicos de grasa y ceniza del producto obtenido.

Por otro lado, el producto final se evaluará sensorialmente mediante una prueba de
aceptabilidad, utilizando una escala hedónica, dirigida a 15 jueces no entrenados.

Los datos obtenidos se evaluarán mediante la Prueba estadística t, según lo

recomendado por Stone y Sidel (1993).

25

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 3.5 OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES

Cuadro # 1. Variable Independiente

Tiempo De Precocción De La Pechuga De Pavo

Técnicas e
Conceptualización Categoría Indicadores Ítems Instrumentos
INEN AL 03.02-
¿Cuál es el tiempo de 401
precocción adecuado
 Ceniza de la pechuga de INEN AL 03.02-
Tiempo de Precocción Proceso  Grasa pavo? 310
de la Pechuga de Térmico  Color ¿El tiempo de
Pavo  Olor precocción de la INEN AL 03.02-
 Sabor pechuga de pavo 302
afecta en la Prueba de
aceptabilidad de Aceptabilidad
producto final?
Elaboración: M. Alexandra Lalomaguay C.

Cuadro # 2. Variable Independiente

Porcentaje De Pechuga De Pavo En La Formulación

Técnicas e
Conceptualización Categoría Indicadores Ítems Instrumentos

¿Cuál es el
porcentaje de INEN AL 03.02-
Porcentaje de Tecnología de pechuga adecuado? 310
Pechuga de Pavo alimentos  Ceniza ¿El porcentaje de
en la Formulación  Grasa pechuga afecta la INEN AL 03.02-
 Formulación aceptabilidad del 302
producto final?
¿Cuál será la mejor
formulación para el
guiso de pavo?
Elaboración: M. Alexandra Lalomaguay C.

Cuadro # 3. Variable Independiente

Tiempo De Esterilización De La Conserva

Técnicas e
Conceptualización Categoría Indicadores Ítems Instrumentos

¿Cuál es el
tiempo de INEN AL 03.02-
Tiempo de Método  Ceniza esterilización 401
Esterilización de conservación  Grasa más adecuado

26

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 de la Conserva  Color para este tipo de INEN AL 03.02-
 Olor conserva? 310
 Sabor ¿El tiempo de
 DyZ esterilización de INEN AL 03.02-
la conserva 302
afecta en la
aceptabilidad del Prueba de
producto final? Aceptabilidad
ANEXO 1
Elaboración: M. Alexandra Lalomaguay C.

Cuadro # 4. Variable Dependiente

Aceptabilidad Del Producto Final Guiso De Pavo En Conserva

Técnicas e
Conceptualización Categoría Indicadores Ítems Instrumentos
¿Cuál es el INEN AL 03.02-
 Ceniza mejor 401
Aceptabilidad del Producto  Grasa tratamiento para
producto final guiso de Cárnico  Color los catadores? INEN AL 03.02-
pavo en conserva  Olor ¿Los 310
 Sabor tratamientos
afectan la INEN AL 03.02-
aceptabilidad del 302
guiso? Prueba de
Aceptabilidad
Elaboración: M. Alexandra Lalomaguay C.

3.6 RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN

Durante la elaboración del guiso de pavo en conserva se tomarán datos tanto de

cenizas como de grasa total en cada una de las operaciones a realizarse con el fin
de mejorar la aceptabilidad general del producto final.
Para ello se recomienda la recolección de dichos datos en las tablas que a
continuación se presentan:

Cuadro # 5. Datos de pesos de las muestras para la determinación de cenizas

Tratamientos Replica 1 Replica 2
aoboco
aoboc1
aob1co
aob1c1
a1boc0
a1boc1

27

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 a1b1co
a1b1c1
a2boco
a2boc1
a2b1co
a2b1c1
Elaboración: M. Alexandra Lalomaguay C.

Cuadro # 6. Datos de la determinación de cenizas

Tratamientos Replica 1 Replica 2

aoboco
aoboc1
aob1co
aob1c1
a1boc0
a1boc1
a1b1co
a1b1c1
a2boco
a2boc1
a2b1co
a2b1c1
Elaboración: M. Alexandra Lalomaguay C.

Cuadro # 7. Datos de pesos de las muestras para la determinación de grasa

Tratamientos Replica 1 Replica 2

aoboco
aoboc1
aob1co
aob1c1
a1boc0
a1boc1
a1b1co
a1b1c1
a2boco
a2boc1
a2b1co
a2b1c1
Elaboración: M. Alexandra Lalomaguay C.

28

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 Cuadro # 8. Datos de la determinación de grasa

Tratamientos Replica 1 Replica 2

Aoboco
aoboc1
aob1co
aob1c1
a1boc0
a1boc1
a1b1co
a1b1c1
a2boco
a2boc1
a2b1co
a2b1c1
Elaboración: M. Alexandra Lalomaguay C.

El producto final se evaluará sensorialmente mediante una prueba de aceptabilidad,

utilizando una escala hedónica, dirigida a 15 jueces no entrenados.

3.7 PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN

La información recolectada en las tablas que se presentaron en el punto anterior, se

lo someterá al diseño experimental antes mencionado; en paquetes estadísticos
como el STATGRAPHICS o MINITAB, teniendo como respuesta experimental la
ceniza y grasa total del producto final y de esta forma se llegará a establecer el
mejor tratamiento en este caso el que menor grasa y ceniza presente, de igual forma
los datos obtenidos en la prueba de aceptabilidad realizada a 15 catadores no
entrenados se evaluarán mediante la Prueba estadística t, según lo recomendado
por Stone y Sidel (1993).
.

29

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 CAPITULO IV

MARCO ADMINISTRATIVO

4.1 RECURSOS

4.1.1 Recursos Institucionales

Universidad: Universidad Técnica de Ambato

Facultad: Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos
Laboratorio: Laboratorio de Procesamiento

4.1.2 Recursos Humanos

Graduando: Mery Alexandra Lalomaguay Cosquillo

Tutor: Ing. César German Tomala

4.1.3 Recursos Materiales

Descripción Valor ($) Servicio

Equipos 200.00 Investigación
Materiales varios 40.00 Investigación
Muestras 30.00 Investigación
Bibliografía e investigación 60.00 Investigación
Uso del laboratorio 20.00 Investigación
Redacción del proyecto 80.00 Investigación
Publicación 90.00 Publicación
Transporte 50.00 --------------
Imprevistos 50.00 Varios
Subtotal 620.00

30

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 4.1.4 Recursos Económicos (Presupuesto y Financiamiento)

Aportado Por
Componente
Recursos Humanos Universidad Graduando
Graduando 600.00
Tutor 950.00
Subtotal 950.00 600.00
Recursos Financieros
Equipos 200.00
Materiales varios 40.00
Muestras 30.00
Bibliografía e investigación 60.00
Uso del laboratorio 20.00
Redacción del proyecto 80.00
Publicación 90.00
Transporte 50.00
Imprevistos 50.00
Subtotal 260.00 360.00
Aporte de UTA ($) 1210.00
Aporte Graduando ($) 960.00
TOTAL ($) 2170.00

31

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 4.2 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
TIEMPO MESES
ACTIVIDADES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Revisión Bibliográfica
Entrega del perfil del proyecto
Investigación de campo
Análisis y organización de la
información obtenida
Elaboración del primer borrador
Entrega del primer borrador
Revisión y/o modificación del
primer borrador
Elaboración del segundo
borrador
Revisión del segundo borrador
Elaboración del documento
Entrega del trabajo
Graduación

32

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 4.3 BIBLIOGRAFÍA

 HOLDSWORTH, S.D. (1988). “Conservación de Frutas y Hortalizas”.

Editorial Acribia S.A. Capítulo 4. Zaragoza – España.
 DESROSIER, Norman W. (1976). “Conservación de Alimentos”. Sexta
Impresión. Campaña Editorial Continental S.A. Capítulo 6. México DF.
 WATTS, B.M. YIMAKI, G.L. (1992). “Métodos Sensoriales Básicos
para la Evaluación de Alimentos”. Centro Internacional de
Investigación para el Desarrollo. Canadá.
 HERSOM, M. (1996) “Conservas Alimenticias”. Editorial Acribia,
España.
 STONE Y, H. SIDEL, J. (1993), “Sensory Evaluation Practices”.
Editorial Academic Press Inc. EUA.
 ANZALDUA - MORALES, A. (1994), “La Evaluación Sensorial de los
Alimentos en la Teoría y la Práctica”. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza-España.
 FELLOWS, P. (1994). “Tecnología de Alimentos”. Editorial Acribia,
España.

 [Link]
[Link]/informaciones/novedades/[Link]

 [Link]

 [Link]
e/gallopavo/[Link]

 [Link]

33

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 ANEXOS

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 ANEXO 1
Formato para una prueba de aceptabilidad

Características Alternativas Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Muestra 4

1. Desagradable --------------- --------------- --------------- --------------

2. No tiene olor --------------- --------------- --------------- --------------
OLOR 3. Ligeramente perceptible --------------- --------------- --------------- --------------
4. Normal característico --------------- --------------- --------------- --------------
5. Intenso característico ---------- ---------- ---------- ---------

1. Desagradable --------------- --------------- --------------- --------------

2. No tiene color --------------- --------------- --------------- --------------
COLOR 3. Ligeramente coloreado --------------- --------------- --------------- --------------
4. Normal característico --------------- --------------- --------------- --------------
5. Intenso característico ---------- ---------- ---------- ---------

1. Desagradable --------------- --------------- --------------- --------------

2. No tiene sabor --------------- --------------- --------------- --------------
SABOR 3. Ligeramente perceptible --------------- --------------- --------------- --------------
4. Normal característico --------------- --------------- --------------- --------------
5. Buen sabor ---------- ---------- ---------- ---------

1. Dura --------------- --------------- --------------- --------------

2. Ligeramente dura --------------- --------------- --------------- --------------
TEXTURA 3. Normal --------------- --------------- --------------- --------------
4. Suave --------------- --------------- --------------- --------------
5. Muy Suave ---------- ---------- ---------- ---------

1. Agrada mucho --------------- --------------- --------------- --------------

2. Agrada poco --------------- --------------- --------------- --------------
ACEPTABILIDAD 3. Ni agrada ni desagrada --------------- --------------- --------------- --------------
4. Desagrada poco --------------- --------------- --------------- --------------
5. Desagrada mucho ---------- ---------- ---------- ---------
Fuente: Robalino, D. 2004. Diseño Experimental

Comentarios
____________________________________________________________

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 ANEXO 2

Gráfico # 1. Consumo Per cápita de Carne de Pavo en el año 1999

Fuente: USDA

Elaboración: M. Alexandra Lalomaguay C.

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 ANEXO 3

Gráfico # 2. Distribución Porcentual del Tipo de Carne Preferida en Ecuador

NACIONAL
CERDO
13%
OTRO
6%

RES
2%

POLLO
46%

PAVO
33%

Fuente: Dinero. Diario de Negocios

Elaboración: M. Alexandra Lalomaguay C.

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 ANEXO 4

Gráfico # 3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE UN GUISO DE

PAVO (MEJEAGRIS OCELLATA) EN CONSERVA

MATERIA PRIMA

LAVADO

PRECOCIDO SALMUERA: 1.2 % P.P

PECHUGA: SALMUERA
1:1.2

DESHUESADO

DOSIFICADO

LLENADO
SALSA (60°C mínimo)

EVACUADO TEMPERATURA VAPOR

(100 °C)

SELLADO

ESTERILIZADO
(116 °C)

ENFRIADO

ALMACENADO TEMPERATURA AMBIENTE

Elaboración: M. Alexandra Lalomaguay C.

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 CDU 637.5 1978 - 01 - 23

PROYECTO A4 DE NORMA ECUATORIANA

AL 03.02 – 401
CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS
CONSERVAS DE CARNE ENLATADAS
REQUISITOS

1. OBJETO

1.1 Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos generales que
deben cumplir las conservas de carne enlatadas.

2. TERMINOLOGIA

2.1 Conserva de carne enlatada. Es el producto elaborado a base de carne y

otros tejidos animales comestibles, sometido a un proceso tecnológico
adecuado y envasado en recipientes de hojalata, herméticamente
cerrados.

3. DISPOSICIONES GENERALES

3.1 El producto debe elaborarse a base de carnes en perfecto estado de

conservación, provenientes de animales sanos, sacrificados bajo control
sanitario, procurando utilizar medios mecánicos en los procesos de
elaboración.

3.2 No deben utilizarse en la fabricación carnes o grasas de animales

equinos, caninos ni felinos.

3.3 Salvo casos especiales, las conservas de carne enlatadas no deben

contener aponeurosis, cartílagos, intestinos, tendones u otros tejidos
inferiores.

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 4. REQUISITOS

4.1 El color, olor, sabor, apariencia y textura de las conservas de carne

enlatadas deben ser los propios y característicos de cada tipo de
producto.
4.2 El producto no debe presentar alteraciones causadas por
microorganismos o cualquier agente biológico físico o químico además,
debe estar exento de materias extrañas.
4.3 Las conservas de carnes enlatadas deben estar exentas de sustancias
conservadoras, colorantes y otros aditivos, cuyo empleo no sea
autorizado expresamente por las normas vigentes correspondientes.
4.4 Las conservas de carne enlatadas deben sujetarse a los límites máximos
de contaminación indicados en la Tabla 1.

TABLA 1. Límites de contaminantes en conservas de carne enlatadas

CONTAMINANTE UNIDAD LIMITE MAXIMO METODO DE ENSAYO

Arsénico mg/kg 0.1 AL 02.01-306

Estaño mg/kg 200 AL 02.01-308
Cobre mg/kg 10 AL 02.01-310
Plomo mg/kg 2 AL 02.01-311
Zinc mg/kg 5 AL 02.01-324

Hierro mg/kg 15 AL 02.01-325

4.5 El volumen ocupado por el producto, incluyendo el correspondiente

medio de cobertura (en caso de haberlo), no debe ser menor del 90% de
la capacidad total del envase (ver INEN AL 02.01-319).
4.6 El vacío, referido a la presión atmosférica normal a 20 °C, no debe ser
menor de 394 h Pa (300 mm Hg) (ver INEN AL 02.01-317).
4.7 Las conservas de carne enlatadas deben estar exentas de amoníaco
(ver INEN AL 03.02-316), per pueden presentar vestigio de ácido
sulfúrico (ver INEN AL 03.02-317).
4.8 El recipiente que contiene el producto no debe presentar alteraciones
externas ni internas que afecten las características del producto.

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 5. REQUISITOS COMPLEMENTARIOS

5.1 Envasado.
5.1.1 El envase debe presentar aspecto normal y sus características deben
ser las especificadas en las Normas INEN correspondientes.

5.1.2 Los envases deben estar perfectamente limpios antes del llenado
5.13 En cada envase debe marcarse, en forma indeleble, un código que
identifique al fabricante, al lote y fecha de fabricación.

5.2 Rotulado
5.2.1 En todos los envases deben constar, con caracteres legibles e
indelebles, las indicaciones siguientes:

a) Razón social del fabricante y marca comercial,

b) Denominación del producto,
c) Masa neta, en gramos
d) Indicación sobre la forma de presentación del producto y el medio de
cobertura, si es el caso,

e) Ingredientes y aditivos utilizados,

f) Número del Registro Sanitario,
g) Localización y dirección de la fabrica,
h) Leyenda “Industria Ecuatoriana”, si es el caso.

5.2.2 No debe tener leyendas de significado ambiguo, figuras que no

correspondan fielmente a la naturaleza del producto, ni descripción de
características que no puedan ser debidamente comprobadas.

5.3 Muestras representativas de cada lote deben someterse al control de

estabilidad, manteniéndose durante 14 días a una temperatura de 37° ±
1°C; durante el tiempo indicado, el lote correspondiente debe
permanecer en bodega para luego destinarlo a la distribución y venta.

6. MUESTREO

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 6.1 El muestreo debe realizarse de acuerdo con la Norma INEN AL 03. 02 -
201.
APENDICE Z

z.1 NORMAS A CONSULTAR

AL 03.02-201 Carne y productos cárnicos. Muestreo.

AL 03.01-306 Conservas vegetales. Determinación del contenido de
Arsénico.
AL 02.01-308 Conservas vegetales. Determinación del contenido de
Estaño
AL 02.01-310 Conservas vegetales. Determinación del contenido de
Cobre
AL 02.01-311 Conservas vegetales. Determinación del contenido de
Plomo
AL 02.01-317 Conservas vegetales. Determinación del contenido del
vacío
AL 02.01-319 Conservas vegetales. Determinación del contenido del
volumen ocupado por el producto
AL 02.01-324 Conservas vegetales. Determinación del contenido de Zinc
AL 02.01-325 Conservas vegetales. Determinación del contenido de
Hierro
AL 03.02-316 Carne y productos cárnicos. Ensayo de amoníaco
AL 03.02-317 Carne y productos cárnicos. Ensayo de ácido sulfhídrico

z.2 BASES DE ESTUDIO

Norma Sanitaria Panamericana OFSANPAN – IALUTZ 013 – 02 – 03.

Conservas de origen animal enlatadas. Oficina Sanitaria Panamericana.
Washington, 1968.

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 Código Latinoamericano de Alimentos. Alimentos cárneos y afines. Segunda
Edición. Buenos Aires, 1964.
CDU 637.5 1977 - 08 - 29
PROYECTO A4 DE NORMA ECUATORIANA
AL 03.02 – 310

CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS

DETERMINACION DE CENIZAS

1. OBJETO

1.1 Esta norma tiene por objeto establecer el método para determinar el
contenido de cenizas en carne y productos cárnicos.

2. TERMINOLOGIA

2.1 CONTENIDO DE CENIZAS. Es el residuo obtenido por calcinación de la

muestra, de acuerdo a las condiciones del ensayo descrito en la
presente norma.

3. RESUMEN

3.1 Añadir solución de acetato de magnesio, secar y calcinar; pesar el

residuo de la calcinación.

4. INSTRUMENTAL

4.1 MOLINO PARA CARNE. Tipo de laboratorio, provisto de placa cribada,

con orificios de diámetro no mayor a 4 mm.
4.2 CAPSULA DE PLATINO, o de otro material resistente a las condiciones
del ensayo; de fondo plano y aproximadamente 25 mm de largo.

4.3 PIPETA VOLUMETRICA, de 1 cm3

4.4 MUFLA, con regulador de temperatura ajustable en 580 ± 20 °C.

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 4.5 BAÑO MARIA

4.6 DESECADOR, con cloruro de calcio anhidro u otro deshidratante

adecuado.
4.7 BALANZA ANALITICA, sensible a 1 mg.

5. REACTIVOS

5.1 SOLUCION DE ACETATO DE MAGNESIO. Disolver 15 g de acetato de

magnesio anhidro o 25 g de acetato de magnesio tetrahidratado en agua
destilada, diluyendo a 100 cm3. determinar el contenido de óxido de magnesio
en la solución, ensayando 1 cm3 de la misma de acuerdo a lo establecido
desde 7.5.

6. PREPARACION DE LA MUESTRA

6.1 Homogenizar la muestra mezclándola perfectamente luego de haber

sido molida por lo menos dos veces.
6.2 Proceder al ensayo lo más pronto posible, siempre dentro de las 24 h
siguientes a la preparación.

6.3 Si el ensayo no se realiza inmediatamente después de preparar la

muestra, esta debe guardarse en un recipiente perfectamente limpio,
llenándolo por completo y cerrándolo herméticamente, a fin de evitar
deterioro o cambio en la composición.

7. PROCEDIMIENTO

7.1 La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra

preparada.

7.2 Colocar la cápsula de platino perfectamente limpia, en la mufla y calentar

a 580 ± 20 °C durante 20 min. Dejar que se enfríe en el desecador y
pesar con aproximación a 1 mg.

7.3 Colocar aproximadamente 5 g de muestra preparada en la cápsula y

distribuirla uniformemente; pesar la cápsula y su contenido con
aproximación a 1mg.
7.4 Añadir 1 cm3 de solución de acetato de magnesio utilizando la pipeta y
distribuyéndola uniformemente sobre la muestra.

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 7.5 Colocar la cápsula en la baño maría hirviente, durante 30 minutos.

7.6 Transferir la cápsula a la mufla con la temperatura regulada en 580 ± 20

°C, evitando pérdidas de material al inicio de la calcinación; mantener la
cápsula en la mufla durante 30 minutos a la temperatura indicada.

7.7 Retirar la cápsula de la mufla y colocarla en el desecador; dejar que se

enfríe hasta temperatura ambiente; pesar la cápsula y su contenido con
aproximación a 1 mg.
7.8 Regresar la cápsula a la mufla y calentarla a 580 ± 20 °C durante 30
min. Repetir la operación en 7.7 y así sucesivamente, hasta que la
diferencia entre dos pesadas consecutivas no exceda de 1 mg.

8. CALCULOS

8.1 El contenido de cenizas en carne y productos cárnicos se determina

mediante la ecuación siguiente:
m2  m  m3
C  100
m1  m

Siendo:
C = contenido de cenizas en la muestra, en porcentaje de masa
m = masa de la cápsula de platino vacía, en gramos.
m1 = masa de la cápsula con la muestra, antes del secado, en
gramos.
m2 = masa de la cápsula con el residuo seco, después de la
cinación, en gramos.
m3 = masa del óxido de magnesio proveniente de la adición de
solución de acetato de magnesio, en gramos (ver 5.1).

9. ERRORES DE METODO

9.1 La diferencia entre los resultados de una determinación efectuada por

duplicado no debe exceder de 0.1 g de ceniza por 100 g de muestra; en
caso contrario, debe repetirse la determinación.

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 10. INFORME DE RESULTADOS

10.1 Como resultado final, debe reportarse la media aritmética de los

resultados de la determinación.

10.2 En el informe de resultados, debe indicarse en método usado y el

resultado obtenido. Debe mencionarse, además, cualquier condición no
especificada en esta norma, o considerada como opcional, así como
cualquier circunstancia que pueda haber influido sobre el resultado.
10.3 Debe incluirse todos los detalles para la completa identificación de la
muestra.

APENDICE Z

z.1 NORMAS A CONSULTAR

Esta norma no requiere de otras para su aplicación.

z.2 BASES DE ESTUDIO

Recomendación ISO R 936. Meat and meat products, Determination of ash.

International Organization for Standarization. Ginebra

Norma Británica BS 4401; Part 1. Meat and meat products, Part 1

Determination of ash. British Standards Institution. Londres, 1969.

Norma Francesa NF V 04 – 404. Viandes et produits a base de viandes.

Determination des cendres. Association Francaise de Normalisation (AFNOR).
Paris, 1968.

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 CDU 637.5 1983 - 0 - 25

PROYECTO DE NORMA ECUATORIANA

AL 03.02 – 302

CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS

DETERMINACIÓN DE LA GRASA TOTAL

1. OBJETO

1.1 Esta norma establece el método para determinar el contenido de grasa

total en carne y productos cárnicos.

2. TERMINOLOGÍA

2.1 Contenido de grasa total. Es la cantidad de grasa extraída bajo las

condiciones descritas en la presente norma.

3. RESUMEN

3.1 Someter a ebullición la muestra con ácido clorhídrico diluido, para liberar
los lípidos ocluidos; filtrar, secar y extraer la grasa retenida en el filtro
mediante solvente.

4. INSTRUMENTAL

4.1 Picadora mecánica de carne . (molino). Tipo de laboratorio, provista de

una placa cribada con orificios de diámetro no mayor a 4 mm.

4.2 Matraz Erlenmeyer, de 250 cm3.

4.3 Cartucho o dedal de extracción, hecho de papel filtro desengrasado.

4.4 Algodón, desengrasado.

4.5 Aparato de extracción, continuo o semicontínuo, con matraz de

extracción de aproximación 150 cm3.

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 4.6 Baño de arena, o baño de agua con calentamiento el0ctrico.

4.7 Estufa, con regulador de temperatura ajustable en 103 ± 2 °C.

4.8 Desecador, con cloruro de calcio anhídrido u otro deshidratante

adecuado.

4.9 Vidrio de reloj, o placa Petri, de un diámetro no menor de 80 mm.

4.10 Balanza analítica, sensible a 1 mg.

4.11 Papel filtro, cualitativo, de velocidad de filtración media

4.12 Papel azul de tornasol.

4.13 Núcleos de ebullición.

5. REACTIVOS

a. Solvente de extracción: n-hexano o alternativamente, éter de

petróleo que destile entre 40 °C y 60 °C, con índice de bromo
menor a 1. Para uno u otro solvente, el residuo de la evaporación
no debe exceder de 2 mg por cada 100 cm3.

b. Solución 4 N de ácido clorhídrico. Diluir 100 cm3 de ácido

clorhídrico concentrado (d = 1.19 g / cm3 a 20 °C) en 200 cm3 de
agua y mezclar perfectamente.

5.3 Agua destilada, o de pureza equivalente.

6. PREPARACIÓN DE LA MUSTRA

6.1 Homogenizar la muestra mezclándola perfectamente, luego de haber

sido molida por lo menos dos veces. (ver 4.1)

6.2 Proceder al ensayo lo más pronto posible, siempre dentro de las 24 h

siguientes a la preparación.

6.3 Si se trata de productos no cocidos, debe analizarse inmediatamente

después de la homogenización.

6.4 Si el ensayo no se realiza inmediatamente después de preparar la

muestra, ésta debe guardarse en un recipiente perfectamente limpio,
llenándolo por completo y cerrándolo herméticamente, a fin de evitar
deterioro o cambio en la composición.

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 7. PROCEDIMIENTO

7.1 La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra

preparada.

7.2 Secar el matraz del aparato de extracción que contiene los núcleos de
ebullición, en la estufa a 103 ± 2 °C, durante una hora; dejar enfriar en el
desecador hasta temperatura ambiente y pesar con aproximación a 1
mg.

7.3 Pesar 5 g de la muestra preparada, con aproximación a 1 mg, en el

matraz erlenmeyer de 250 cm3 ; adicionar 50 cm3 de ácido clorhídrico 4
N y cubrir el matraz con el vidrio de reloj o la placa de petri.

7.4 Calentar el matraz erlenmeyer mediante un mechero y sobre tela de

amianto, hasta que el contenido comience a hervir; continuar la
ebullición a llama lenta, durante una hora, agitando ocasionalmente.
Luego adicionar 150 cm3 de agua caliente.

7.5 Humedecer el papel filtro plegado y colocarlo en un embudo de vidrio;

luego verter el contenido caliente del matraz erlenmeyer en el filtro.

7.6 Lavar el matraz erlenmeyer y el vidrio de reloj o placa de petri, tres veces
con el debido cuidado y agua caliente, vertiendo el agua de lavado sobre
el papel filtro.

7.7 Lavar el filtro con agua caliente, hasta que el agua de lavado no
produzca cambio en el color del papel azul de tornasol.

7.8 Colocar el papel filtro en el vidrio de reloj o placa de petri y someter a

secado, en la estufa durante una hora a 103 ± 2 °C, finalmente, enfriar.

7.9 Enrollar el papel filtro y colocarlo en el tubo de extracción; retirar todo

vestigio de grasa del vidrio de reloj o de la placa de petri usando algodón
humedecido con el solvente de extracción y transferir el algodón al
cartucho.

7.10 Colocar el cartucho en el aparato de extracción y verter el solvente de

extracción en el matraz del aparato de extracción seco.

7.11 Lavar el interior del matraz erlenmeyer y el vidrio de reloj o placa de petri
con el solvente de extracción, recogiéndolo en el matraz de extracción.
La cantidad total del solvente equivaldrá a una vez y media o dos veces
la capacidad del tubo de extracción del aparato; acoplar el matraz del
aparato de extracción.

7.12 Calentar el matraz de extracción durante cuatro horas en el baño de

arena.

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 7.13 Luego de la extracción, retirar del aparato de extracción el matraz que
contiene el líquido y destilar perfectamente el solvente usando el baño
de arena.

7.14 Secar el matraz de extracción durante una hora, en la estufa a 103 ± 2

°C, dejar enfriar en el desecador hasta temperatura ambiente; pesar con
aproximación a 1 mg.

7.15 Repetir las operaciones de secado y pesaje hasta que los resultados de
dos paradas sucesivas no difieran en más del 0.1 % de la masa de la
muestra analizada.

8. CALCULOS

8.1 El contenido de grasa total en carne y productos cárnicos se determina

mediante la ecuación siguiente:

m2  m1
GT  100
m
Siendo:

GT = Contenido de grasa total, en porcentaje de masa.

m = Masa de la muestra analizada, en gramos.
m1 = Masa del matraz de extracción con los núcleos de
ebullición.
m2 = Masa del matraz de extracción, núcleos de ebullición y
grasa extraída, después del secado, en gramos.

9. ERRORES DE METODO

9.1 La diferencia entre los resultados de una determinación efectuada por

duplicado no debe exceder del 0.5 % con respecto a la masa de la
muestra analizada; en caso contrario, debe repetirse la determinación.

10. INFORME DE RESULTADOS

10.1 Como resultado final, debe reportarse la media aritmética de los

resultados de la determinación.

10.2 En el informe de resultados, debe indicarse el método usado y el

resultado obtenido. Debe mencionarse además, cualquier condición no
especificada en esta norma, o considerada como opcional, así como
cualquier circunstancia que pueda haber influido sobre el resultado.

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 10.3 Debe incluirse todos los detalles para la completa identificación de la
muestra.
APENDICE Z

z.1 NORMAS A CONSULTAR

Esta norma no requiere de otras para su aplicación.

z.2 BASES DE ESTUDIO

Norma Cubana NC 79 -06. Productos cárnicos. Carne y Productos Cárnicos.

Métodos de ensayo. Determinación de Grasa total. Comité Estatal de
Normalización, Nivel Central. Habana, 1982.
Norma Venezolana COVENIN 1219 - 77. Carne y Productos Cárnicos.
Determinación de Grasa total. Caracas, 1977.

Norma Centroamericana ICAITI 34125 h 4. Carne y Productos Cárnicos.

Determinación de Grasa total. Instituto Centroamericano de Investigación y
Tecnología Industrial. Guatemala, 1977

Proyecto de Norma COPANT 7: 13 – 004. Carne y Productos Cárnicos.

Determinación de Grasa total. Método de Referencia. Comisión Panamericana
de Normas Técnicas. Buenos Aires, 1976.

Norma Británica BS 4401; Part 4. Meat and meat products, Part 4,

Determination of total fat content. British Standards Institution. Londres, 1970.
Norma Francesa NF V 04 – 402. Viandes et produits a base de viande.
Determination de la teneur en matiere grasse totale. Association Francaise de
Normalisation (AFNOR). Paris, 1968.

Norma Sanitaria Panamericana OFSANPAN - IALUTZ A - 008. Norma Técnica

general de métodos físicos y químicos para análisis de alimentos. Oficina
Sanitaria Panamericana, Washington, 1968.

Norma Peruana ITINEC 201.015. Carne y Productos Cárnicos. Determinación

de Grasa total. Instituto de Investigación Tecnológica, Industrial y de Normas
Técnicas. Lima, 1980.

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