MONOGRAFÍA

Almidón.

Sanchez, Pablo Luis.

Noviembre 2019.

Escuela Educación Técnica N°1 “Dr. Pedro Radío”.

Victoria, Entre Ríos, Argentina.
Química Industrial Aplicada.
Índice: ii

Tabla de Contenidos

Introducción
Capítulo 1 Polisacarido: Almidón ...................................................................................... 1
1.2 Aspectos Generales ........................................................Error! Bookmark not defined.
1.3 Tipo de Ramificación. ................................................................................................... 3
1.4 Mecanismos. ................................................................................................................. 4
Capítulo 2 Aditivos de Polimerización .............................................................................. 7
2.1 Activadores ................................................................................................................... 7
2.2 Inhibidores. ................................................................................................................... 7
2.3 Estabilizadores. ............................................................................................................. 8
2.4 Moderadores. ................................................................................................................ 8
Capítulo 3 Almidones modif. y Propiedades Fisicoquimicas ............................................. 9
3.1 Almidones modificados ............................................................................................... 9
3.2 Propiedades Fisicoquímicas..……………………………………………………..…11
Conclusiones ..................................................................................................................... 14
Bibliografía……………………………………...…………………………………………….…..15
Introducción: iii

El trabajo a continuación representa la recopilación de información obtenida por distintas

paginas en Internet sobre el polisacárido conocido como “Almidón”. Se trató de realizar el
mismo siguiendo una estructura lineal que pueda abarcar el mayor numero de datos y referencias
sobre el mismo. De igual manera, se intentó forzar una explicación didáctica en varios puntos,
transcribiendo definiciones a un lenguaje mas coloquial para su mayor entendimiento.
Una vez establecidos estos puntos, quisiera iniciar con una leve definición de almidón:
“Es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa
y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el
mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor
parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual.” [EcuRed (Sin Fecha)].
Por lo escrito anteriormente, podemos denotar que el almidón cumple un rol fundamental en la
dieta diaria de tanto personas como plantas y que esta constituido por dos polisacáridos simples
conocidos como la “amilopectina” y la “amilosa”. Pero esto nos llevaría a la pregunta: ¿Qué es
exactamente un “polisacárido”?
Si bien para saber esto se tendría que definir qué es un “monosacárido” no es tan difícil encontrar
la similitud que nos lleve a entender su relación. Un polisacárido esta conformado por muchos
monosacáridos unidos para conformar una cadena mas larga y con distintas propiedades tanto
químicas como físicas, unas veces como bloques de azucares simples y otras con algunas de sus
derivados. Las fuentes pueden ser: vegetal, algas marinas o cultivo bacteriano. Sus funciones
biológicas son: formar la parte rígida de las plantas, desempeñan papeles nutricionales como
reservas metabólicas de vegetales y animales, pueden ser material de desecho o bien un
mecanismo biológico de defensa, etc. Sabiendo esto podemos seguir con el trabajo, el cual ahora
conocemos el valor agregado que dispone, ya que el almidón (no tenido en cuenta muchas veces
por nosotros mismos) es parte fundamental de nuestra dieta y su desaparición nos llevaría a
cambiar nuestro estilo de vida 180° o quizás, dadas las correctas circunstancias, una crisis de
alimento a nivel global.
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Capítulo 1

Polisacárido: Almidón

Tema 1.2: Aspectos Generales.

Los polisacáridos son polímeros lineales o ramificados de elevado peso molecular

formados por cientos o miles de monosacáridos, unidos entre si mediante enlaces

glucosídicos. Según su origen y estructura química, se los puede clasificar en:

 Almidones: son polisacáridos vegetales. Fisiológicamente son sustancias de

reserva que se encuentran principalmente en los granos de cereales, tubérculos,

frutas y en varias legumbres. En la industria de alimentos se emplean, no

solamente almidones nativos (sin modificaciones) sino, también, sus productos

derivados: jarabes y almidones modificados

 Celulosa: es el principal polisacárido estructural del reino vegetal (a pesar de no

utilizarse como aditivo debido a la gran insolubilidad en agua); a partir de ella se

obtienen gran cantidad de derivados como la celulosa microcristalina (CMM), que

tiene buenas propiedades espesantes y estabilizantes.

 Gomas vegetales: son productos que se utilizan como espesantes o gelificantes de

diversos productos alimentarios. Puede llegar a provenir tanto de subproductos

vegetales, algas, semillas, exudados de plantas, etc.

Sin embargo, hoy solo hablaremos del almidón, el cual es el que compete el desarrollo de

este trabajo.
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Almidones:

Son polisacáridos vegetales que se encuentran principalmente en los granos de los

cereales (trigo, arroz, maíz, cebada, centeno), tubérculos (papa, batata, mandioca) y

legumbres (garbanzo, soja). Están compuestos, a su vez, por dos tipos de polisacáridos, la

amilosa y la amilopectina, ambas constituidas por unidades de glucosas. La diferencia

entre ellas es que la amilosa es una molécula lineal, con uniones α-(1,4) y la amilopectina

es ramificada y posee uniones α-(1.4) y α-(1,6) (Figura 1).

Figura 1: Moléculas de amilosa y amilopectina (cortesía de [Link]).

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Tema 1.3: Tipo de Ramificación.

La amilosa y la amilopectina que conforman el almidón tienen sus propias

características de ramificación, ya que, por su parte, la amilosa es una cadena

teóricamente lineal, pero en la práctica existen algunas sustituciones iguales a la

amilopectina, una cada varios centenares de moléculas, que no modifican sus

propiedades. El peso moléculas de las cadenas de amilosa es el orden de un millón.

Asimismo, en la amilopectina se encuentran dos tipos de enlace entre las unidades de

glucosa, los  1-4 como en la amilosa y los  1-6 que dan lugar a las ramificaciones, las

cuales aparecen cada 20 o 30 glucosas*. Las cadenas de las ramificaciones ramifican a su

vez, y aunque la estructura no está totalmente aclarada, parece probable que se

encuentren no ramificadas al azar, sino formado una estructura que podríamos llamar

“fractal”, alrededor de una cadena central, que es la única que tiene un extremo reductor.

El resultado son moléculas enormes de un peso molecular entre 10 millones y 500

millones. En algunos almidones, como el de la papa, la amilopectina también posee

algunos esteres de fosfato. (Figura 2)

Figura 2: Ejemplo de ramificaciones en la amilopectina.

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Estos dos componentes presentan propiedades físicas y químicas diferentes que inciden

en las características de los alimentos. Ejemplo: arroz mejor calidad cuanto mayor sea su

contenido en amilosa pues el grano será menos pegajoso en la cocción.

Entonces las propiedades y características de cada tipo de almidón vienen a ser una

función de las proporciones que contenga de amilosa y amilopectina. La amilosa como es

lineal suele tender a gelificar en caliente y precipitar cuando se enfría como consecuencia

del fenómeno de retrogradación. Se encuentra en forma helicoidal. La amilopectina por

ser ramificado suele dar soluciones viscosas, pero no es capaz de formar redes

moleculares propias de los geles. Se halla ramificada al azar.

Tema 1.4: Mecanismos.

Las cadenas de amilosa y amilopectina están organizadas dentro del

granulo del almidón de maneras muy compactas, estabilizadas por interacciones de

puentes de hidrogeno intra e intermoleculares. Debido a esta estructura tan compacta, el

almidón es insoluble en agua fría, pero, si se lo calienta, los enlaces de hidrogeno se

rompen y el agua comienza a ingresar al granulo provocando el hinchamiento de este y la

consecuente perdida del orden interno. Durante el hinchamiento también se produce la

liberación de amilosa que queda en dispersión coloidal y esto provoca in aumento de la

viscosidad de la pasta de almidón. Todo este proceso se llama gelatinización y la

temperatura a la cual ocurre varia entre 60 y 95 °C Aproximadamente, dependiendo del

tipo de almidón. Generalmente los gránulos de mayor tamaño, como los de las papas, son
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menos compactos y fácilmente hidratables, por lo tanto, su temperatura de gelatinización

es menor, comparada con la correspondiente a almidones con gránulos más pequeños y

compactos como el maíz.

Cuando el almidón gelatinizado se enfría, las cadenas de amilosa comienzan a

acercarse y se establecen nuevos puentes de hidrogeno entre ellas. De esta manera se

forma una red tridimensional que es capaz de retener agua en su interior. Este proceso se

denomina gelificación. Sin embargo, el gel que se forma no es estable con el tiempo, ya

que las cadenas de amilosa y las partes delinéales de las cadenas de amilopectina,

continúan acercándose, fenómeno que se conoce como retrogradación y tiene como

consecuencia que parte del agua que estaba retenida dentro del gel comienza a salir. Esta

exudación de agua se denomina sinéresis. Esto explica, por ejemplo, el porqué al guardar

una salsa blanca en la heladera se forma en la superficie de esta una capa de agua.

La retrogradación del almidón, también, es la responsable del envejecimiento del

pan (endurecimiento). Durante el almacenamiento, las zonas lineales de las cadenas de

amilopectina se acercan y expulsan el agua que estaba entre ellas, provocando que la

miga se seque y se vuelva dura, y la corteza absorbe el agua y se vuelve blanda. Sin

embargo, la pregunta importante que resalta al momento de leer esto es “¿Y cual de estos

Mecanismos es el que más favorece a nuestro organismo cuando ingerimos almidón?”

El mecanismo predominante por el cual el almidón actúa en nuestro organismo es

conocido como la “adición” la cual se efectúa mediante el proceso de digestión, el mismo

implica el desdoblamiento de las moléculas complejas y de elevada masa molecular, en

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otras más sencillas de manera que los nutrientes puedan ser absorbidos con mayor

eficacia.

La digestión involucra una serie de mecanismos de reacción, entre los que encontramos la

adición de agua, conocida como hidrolisis. Para el caso del almidón, las amilosas

secretadas por el páncreas y las glándulas salivales son las encargadas de degradar los

carbohidratos. De esta forma, los polisacáridos que se encuentran en el alimento son

degradados a glúcidos más simples con capacidad para atravesar la pared digestiva o ser

absorbidos en el intestino.
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Capítulo 2

Aditivos de Polimerización

Tema 2.1: Activadores.

Son catalizadores complejos constituidos por proteínas globulares que a

temperatura en torno a 37 °C aceleran la velocidad de las reacciones químicas (de 1012 a

1030) respecto a las reacciones no catalizadas. Es la eficacia catalítica de las enzimas a

bajas temperaturas las que la hacen importantes. Ello representa que los alimentos puedan

ser procesados o modificados mediante enzimas a temperaturas moderadas del orden (25

– 50 °C) a lo que de otro modo los alimentos cambiaran lentamente. Las enzimas están

distribuidas entre las partículas subcelulares de los tejidos vegetales y animales. El

mantenimiento o destrucción de la integridad de la localización de las enzimas es

importante en los alimentos. Durante el procesado se produce la ruptura de la integridad

celular liberándose enzimas lo que puede ser beneficioso o nocivo.

Ejemplos de estas pueden ser, las amilasas, las lipoxigenasas, las enzimas

pépticas, las proteasas, étc.

Tema 2.2: Inhibidores.

Se han logrado identificar inhibidores de la α-Amilasa en varias especies de

plantas, los mismos se clasifican en 6 tipos de acuerdo con su estructura terciaria. Uno de

ellos, del tipo lectina, esta típicamente representada por el inhibidor hallado en porotos

(Phaseolus vulgaris); se describen 3 isoformas: la isoforma mas caracterizada es la α1-

Antitripsina, fue identificada como un inhibidor de la α-Amilasa homologo a la

fitohmaglutinina (PHA). La segunda variante del α1-Antitripsina, denominada α2-

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Antitripsina, se halla en algunos tipos de porotos salvajes. Estas dos variantes alélicas

presentan diferentes especialidades de inhibición: α1-A inhibe la α-Amilasa de

mamíferos, pero no inhibe las α-Amilasas de Z subfasciatus; por el contrario, α2-A no

inhibe las amilasas de los mamíferos, pero si las de Z subfasciatus.

Tema 2.3: Estabilizadores.

El almidón puede prescindir de un estabilizador externo, ya que, gracias a su

composición de unidades de glucosa, cuenta con uno de los mejores estabilizantes

encontrados en la naturaleza, esto se refiere a la α-Amilasa. La cual es la que cataliza la

hidrólisis de los enlaces α-glucosídicos, de los polisacáridos alfa glucosídicos de alto

peso molecular, tales como el almidón y el glucógeno, liberando glucosa y maltosa.

Tema 2.4: Moderadores.

Los moderadores evitan la expansión excesiva de los polímeros. Un ejemplo

de moderador sería el CCl4 el cual en la actualidad se encuentra prohibido debido a su

alta toxicidad. El almidón no necesita/posee un moderador, ya que el mismo no conlleva

una reacción ilimitada de cadenas carbonatas que pueda llegar a ser nocivas para los seres

humanos.
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Capítulo 3

Almidones Modificados y Propiedades Fisicoquímicas

Tema 3.1: Almidones modificados.

Se hace necesario porque las exigencias actuales de la tecnología alimentaria hacen los

almidones naturales no sea capaz de cubrir la gama de propiedades fisicoquímicas que se

requiere.

Almidón natural:

- Constituido por D-glucosa

- No se comporta de modo correcto en todas las condiciones tecnológicas y elaboración

de algunos alimentos: pH ácido, tratamiento térmico intenso y la congelación

- No pueden ser expuestos a condiciones mecánicas y térmicos rigurosos sin que

pierdan gran parte de

su viscosidad y poder ligante. Porque cuando alcanza el hinchamiento máximo se

rompe el gránulo

- Además, el enfriamiento rápido propio de la congelación provoca el fenómeno de

sinéresis que le hace perder agua por exudación al gel alterando la textura.

- Apropiado para alimentos de consumo inmediato

Almidón modificado:

- Almidón alimenticio modificado físicamente obtenido por tratamiento físico.

- Almidón alimenticio modificado enzimáticamente.

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- Almidón alimenticio modificado químicamente

- Alimentos que van a ser conservados durante un tiempo después de sufrir proceso

térmico frío o calor intenso.

Se comercializan varios tipos de almidones modificados.

- Almidones pregelatinizados: Se preparan mediante tratamiento físico de cocción o

de extrusión y a veces por ambos procesos que provocan una transformación física

del gránulo y la capacita para conseguir una hinchazón con agua fría. A veces se

combina con tratamiento químico para alcanzar otras propiedades. Se dispersan muy

mal porque rápidamente incrementan la viscosidad del medio. Para mejorar su

empleo se les mezcla con azúcar, glucosa o sal que evita la formación de grumos y

reduce parcialmente el poder espesante. Se emplea, por ejemplo: cereales en granos,

escamas para desayuno, sopas, bebidas instantáneas, etc.

- Almidones reticulados: es almidón natural más compuesto que poseen grupo

funcional capaz de reaccionar con grupos OH, de este modo se forman puentes

intermoleculares que conducen a una reestructuración de las cadenas moleculares y

refuerzan la estructura del gránulo, traen mayor estabilidad frente a la congelación y

la fritura propias para elaborar croquetas y rebozados de

pescados. También resultan muy útiles como espesantes para aquellos productos que

han de prepararse em medio con pH ácido o han de sufrir proceso de esterilización:

salsas, sopas, platos cocinados, etc.

- Almidones Estabilizados: Son aquellos cuyo grupo OH en posición 1 y 6

considerados principales responsables de la retrogradación se han bloqueado

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mediante la introducción de grupos éter (hidroxietilos, hidroxipropilos) o éster

(acetatos, fosfatos). El tipo de bloqueo a efectuar varía con la naturaleza del almidón

en función de la proporción de amilosa que posea. Presentan una gran resistencia

frente a la posibilidad de gelificar cuando se encuentran a concentraciones elevadas,

así como la aparición de la sinéresis. Resultan adecuados para elaborar alimentos que

requieran una gran cantidad de almidón para espesar pero no interesa que gelifiquen;

son aptos para elaborar alimentos destinados a ser ultracongelados.

- Ciclo dextrinas: Tiene forma de anillo, destaca la beta ciclodextrina, está formada

por siete unidades de glucosa. Se emplea para estabilizar sustancia s aromáticas

añadidas en la formulación de alimentos. Se debe eliminar previamente la sustancia

empleada para su obtención para usarlas porque pueden ser tóxicas.

Tema 3.2: Propiedades Fisicoquímicas.

Aislado y purificado el almidón forma un polvo blanco, insípido, inodoro,

insoluble en el agua (cuando no ha sido finamente pulverizado); insoluble asimismo en el

alcohol y en el éter; inalterable en el aire, si está bien desecado.

Absorbe fácilmente la humedad del aire, sobre todo cuando ha sido previamente

desecado a 150°; retiene cantidades variables de agua de hidratación según la temperatura

a que se deseque:

1. Si esta operación se efectúa en el vacío, entre 100° y 140°, resulta anhidro y

correspondiendo exactamente a la fórmula C12 H10 O10, ya indicada.

 12

2. Desecado en el vacío, pero a 20°, retiene un 9,2% de agua, y le corresponde la

fórmula C12 H10 O10, HO.

3. Desecado a 20° de temperatura, pero al aire libre, en una atmósfera que marque

60° de higroscopicidad, conserva 18%, de agua y entonces su fórmula es C12 H10

O10, 2HO. Abandonado al aire húmedo a la temperatura de 20° contiene 85% de

agua (C12 H10 O10, 5HO).

Sacado del agua y abandonado sobre una placa de platino contiene 45,33% de agua,

correspondiéndole la fórmula C12 H10 O10, 15HO.

Cuando se tritura el almidón con un poco de agua fría, en un mortero de paredes rugosas,

se disuelve en parte quedando insoluble la mayor porción, que corresponde a la cubierta

de los gránulos.

Se puede filtrar la parte soluble y se podrá observar que es precipitada por el alcohol y

teñida en azul por el iodo.

Si se concentra la disolución por medio del calor, resulta, al evaporarse el agua, una masa

gomosa o gelatinosa que forma al cabo de algunos días una pasta opaca soluble, en parte

solamente, en el agua fría.

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Propiedades fisicoquímicas de los componentes del almidón.

Propiedad Amilosa Amilopectina

Estructura molecular Lineal Ramificada
Longitud promedio de 103 Da* 20 – 25 Da
cadena
Grado de polimerización 103 Da 104 – 105 Da
Estabilidad en solución Retrograda Estable
acuosa fácilmente
Hidrolisis con β-amilasa 70% 55 – 60%
Hidrolisis con β-amilasa y 100% 100%
dextrinaza
Propiedades de película Fuerte Quebradiza

*Donde “Da” es la unidad de masa atómica referida como “Dalton”.

Densidad.
El almidón es un polímero de baja densidad, ya que presenta
ramificaciones insertas en la cadena principal, lo que evita el plegamiento del mismo. Su
densidad aparente es de 1,5 g/cm3
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Conclusiones

Resultados y discusión.

Mi conclusión al momento de terminar con el proyecto es que, el almidón, por mas banal

que parezca o que pensemos que no cumple una “verdadera” función dentro de nuestras

vidas, no podríamos estar más equivocados, el almidón representa gran parte de nuestras

vidas, lo queramos o no, sin él no tendríamos tanta facilidad como la tenemos hoy en día

para conseguir alimento, ni tampoco entenderíamos ciertas cosas que nos ha dejado ver

gracias a su estructura química. En síntesis, creo que el almidón es uno de los elementos

mas importantes en nuestra vida cotidiana sin que nosotros lo sepamos y por eso creo que

es importante darle, aunque sea mediante un “aceptable” trabajo escolar, el

reconocimiento que merece.

En cuanto a la experiencia de hacer la monografía: En realidad no puedo decir mucho

sobre lo difícil que fue porque no considero que la mía este al nivel de una verdadera

monografía, en la cual se pasan meses y meses de recolección de datos y trabajando en el

orden de esta. Sin embargo, si puedo decir que me costó, ya que me saco completamente

de mi zona de confort, haciéndome utilizar Word, investigando, aprendiendo como hacer

interlineado, referencias, etc.

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Bibliografía:

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para-el-tratamiento-de-la-diabetes-y-la-obesidad/
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 “La Química de los Alimentos” (Lic. Mabel Rembado, Ing. Paula Sceni, 2009)