ANALISIS SENSORIAL DE QUESOS
COMPETENCIA: PROYECTO: FICHA: FECHA:
Aplicar en alimentos análisis sensorial de
ANALISIS 1023968 04 / 06/2016
acuerdo con protocolos establecidos.
1. INTRODUCCIÓN SENSORIAL DE
QUESOS
NOMBRE DEL APRENDIZ: FELIPE ORTIZ DIANA VELANDIA CAMILO PATIÑO JEISON
MARTINEZ KEVIN DONCEL ALVARO PINO
El arte de la cata supone un continuo ejercicio consistente en percibir, analizar y
juzgar las características organolépticas de un producto alimenticio. La técnica
consiste en medir o evaluar distintos parámetros: apariencia, textura y conjunto
olfato-gustativo mediante la información obtenida a través de los sentidos.
La evaluación sensorial es un conjunto de técnicas en las que se emplean los
sentidos para identificar las diferentes características que componen un alimento.
Resulta útil conocer estos aspectos, puesto que en ocasiones un alimento es
aceptado o rechazado por el consumidor, en función de sus cualidades
sensoriales.
La cata de un queso consiste en examinarlo mediante nuestros sentidos con el
objeto de captar y valorar los caracteres que se perciben a través de ellos. Como
estos caracteres desempeñan un papel determinante en la decisión de compra del
producto por el consumidor, el análisis sensorial es un auxiliar de suma importancia
para el control y mejora de la calidad de los quesos.
La prueba de Kruskal-Wallis es el método más adecuado para comparar
poblaciones cuyas distribuciones
No son normales. Incluso cuando las poblaciones son normales, este contraste
funciona muy bien.
También es adecuado cuando las desviaciones típicas de los diferentes grupos no
son iguales entre sí
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo General
Aprender a realizar una prueba de quesos teniendo en cuenta los datos
descriptivos indicados para realizar su posterior análisis
2.2 Objetivos Específicos
Analizar los resultados obtenidos en la prueba de análisis sensorial
por medio de la tabla de datos chi cuadrado.
Aprenderá realizar el análisis estadístico de kruskal
wallis
Evaluar las diferencias organolépticas de los diferentes quesos por
medio de una prueba sensorial descriptiva.
3. METODOLOGÍA
3.1 materiales
Queso búfala (832)
Queso hoandes (356)
Queso brie (001)
Queso camembert (167)
Queso emmental (420)
Queso azul (721)
Pan baguette ( 2 unidades)
Manzana verde (4 unidades)
Galleta saltinas ( 10 unidades)
Lechuga
26 platos grandes
26 platos pequeños
26 vasos de vidrio
26 formatos de prueba
26 evaluadores
3.2 condiciones de cata
Ambiente: debe ser tranquilo, luminoso, aireado y libre de olores extraños.
Jueces o catadores: antes de realizar la cata se debe evitar el uso de
alcohol, fumar, los alimentos con especias, el café. También se
debe evitar el estar fatigado y/o cansado, un excesivo número de muestras
y cualquier otro factor que perjudique la habilidad del catador.
Muestras: se observa la pieza entera de queso y luego se aconseja cortar
una loncha de al menos 10 a 15 mm. De grosor, 6 cm. de ancho y 15 cm. de
largo en aquellos quesos cuyo tamaño lo permita.
Temperatura: durante la evaluación, las muestras deberán tener una
temperatura de alrededor de 16ºC, al menos durante una o dos horas antes
de las catas.
3.3 reglas de cata
Cuando se vayan a catar en una misma sesión quesos diferentes,
se debe empezar por los más frescos y suaves, terminando por
los más maduros y las pastas azules, si las hubiera.
Es necesario que los catadores conozcan las características o
rasgos esenciales del queso que van a evaluar para poder realizar una
valoración consecuente.
En cuanto a la hora más indicada para una cata es alrededor de las 7:00 y
8:00 am., después de dos horas de la primera comida matutina, o por la
tarde alrededor de las 3:00. De cualquier forma No se debe degustar
inmediatamente después de haber realizado una comida abundante o con
hambre.
3.4 fases de la cata
La muestra de queso debe pasar por una serie de fases, a través de las cuales
vamos recibiendo información. Estas fases las podemos resumir en: Mirar la
muestra, Tocar la muestra, Morder la muestra, Deformar la muestra, Reducir la
muestra, Tragar la muestra y Respirar la muestra
3.5 atributos a evaluar en el queso
Los atributos sensoriales son las propiedades de los alimentos que se detectan por
medio de los sentidos, se pueden separar en tres grupos no netamente
diferenciados. La evaluación sensorial de los quesos establece que cada atributo
se deberá evaluar separadamente y que deberá realizarse en relación con los
siguientes parámetros
3.6 PROCEDIMIENTO
Primero la instructora acomodo a cada panelista en el módulo
correspondiente.
Nos pasó en los platos (grandes) con 5 muestras de quesos
diferentes, numeradas y acompañadas de un vaso con agua, galleta,
manzana pan y galletas cada uno de estos con diferente queso.
Luego el mismo procedimiento anterior con platos (pequeños) y con
una última muestra que es la de queso azul.
Luego nos indica que descriptor se debe evaluar primero, como
debemos hacerlo y el tiempo para realizar dicha prueba.
Se unen los datos de todos los panelistas de la ficha, para
posteriormente organizarlos y así obtener los rangos, al tener los
rango se establecen los promedios y se remplazan valores en la
formula lo cual nos arrojara un resultado al cual se le llama T
TABULADO.
Este lo comparamos con el T CALCULADO el cual lo obtenemos de
la tabla de chi cuadrado, luego estos datos los interpretamos para
analizarlos y así obtener una conclusión sobre la prueba, sin olvidar
que los datos se muestran en una gráfica para facilitar la
interpretación y comparación.
4. ATRIBUTOS A EVALUAR
5. PRESENTACION DE GRAFICOS Y TABLAS
5.1 TABLA Y GRAFICO DE PROMEDIOS TOTALES
presencia de moho 0,04 0,15 2,83 2,25 0,56 3,88
intensidad 1,50 2,58 3,15 2,77 3,04 3,80
presencia de
agujeros 0,52 1,88 0,92 1,69 4,17 1,90
color 0,77 4,50 1,77 2,54 3,13 2,33
olor fermentado 0,81 2,08 2,35 2,63 2,27 3,88
moho-terroso 0,21 0,50 2,96 2,60 1,21 3,77
dureza externa 1,60 1,88 2,02 2,60 2,81 1,85
dureza interna 1,44 1,79 1,08 1,52 3,52 1,94
cremosidad 2,40 2,90 4,15 3,40 2,06 3,06
adhesividad 1,65 1,94 2,31 2,19 1,44 2,33
salado 1,48 2,52 2,54 2,21 1,54 3,19
dulce 0,60 0,42 0,33 0,81 1,77 0,92
acido 0,75 2,09 1,80 1,23 1,27 1,91
-34,35 MENOR 12,59 ALTERNATIVA
ACIDO
AMARGO 23,83 MAYOR 12,59 SE ACEPTA
AGRADO -16,72 MENOR 12,59 ALTERNATIVA
6. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
En cuanto a los análisis realizados de esta prueba respecto a los datos arrojados en los gráficos se
pudo decir que los panelistas a la hora de calificar los descriptores tuvieron un gran acierto sobre
ellos ya que previamente conocían información sobre los quesos y también sus características de
los eran apreciables fácilmente.
De este análisis realizado se evidencio que el queso que tuvo mayor calificación en la mayoría de
los descriptores fue el queso azul el cual presenta características muy notables a la hora de hacer
una cata, sobre los otros quesos que tienden a tener un sabor, un olor y una textura similar.
Según el análisis de kruskal Wallis la mayoría de los descriptores evaluados en las diferentes
muestras de quesos fueron mayores a los expuestos en la tabla. Siendo así el t calculado mayor al t
tabulado
De igual manera la discusión de los resultados de cada grafica con sus respectivos
descriptores y muestras fueran analizadas debajo de cada una de ellas.
CONCLUSIONES
Las características sensoriales de los quesos, están determinadas por el tipo de leche,
Su origen y los procesos de maduración y afinado. Para adiestrarse en la evaluación sensorial
de quesos de oveja y de cabra es conveniente que se prueben cuajadas lácticas y
enzimáticas, con el objeto de memorizar las diferencias entre este tipo de leche y las de
vaca, dado que en algunos quesos, el sello que imprime la especie animal, es determinante
En algunas de sus características de textura y olfato gustativas.
Se llega a la conclusión que los panelistas son aptos para realizar una prueba descriptiva de
quesos sin embargo se podría realizar de nuevo esta prueba con diferentes quesos con
características más difíciles de identificar y sin conocer previamente la composición de ellos.
