Bromatología y técnicas culinarias
Grupo: NA-NBTC-1901-B2-003
UNIDAD 1. Propiedades bromatológicas de los
alimentos 1
ACTIVIDAD 2. Receta Organizada
Docente Mtro. Nombre
Maria Elena Leal Zanatta
ES172005757
9 DE ABRIL DE 2019
Bromatología y técnicas culinarias
Maria Elena Leal Zanatta ES172005757
INTRODUCCIÓN
El Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes (SMAE) es una herramienta de gran
importancia dentro del área de la nutrición, ella no permite planear platillos y menús y
adecuarlos a las necesidades de las personas, la disponibilidad de alimentos o
preferencia del consumidor, al estar organizados por grupos con características
nutricionales similares, facilita sustituir alimentos equivalentes a otros de su mismo grupo.
En la presente actividad se aplicará en el análisis de 3 menús de comida rápida y en la
elaboración de un menú sano con el mismo valor energético promedio de los menús
estudiados.
DESAROLLO
Se analizan 3 menús para niños, en establecimientos de comida rápida, tipo franquicia,
de reconocida popularidad en San Luis Potosí:
✓ Burguer King
✓ McDonald’s
✓ Carl’s Jr.
Se considera para la determinación de los alimentos que conforman cada menú una
hamburguesa, papas, una bebida azucarada y un postre; tomando como modelo el
combo ideado para este grupo etario, que lo hacen atractivo por el tamaño de la porción
y el “regalo o sorpresa” que se incluye en “la cajita feliz” de McDonald’s.
Teniendo la siguiente información:
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Maria Elena Leal Zanatta ES172005757
Menús analizados e información nutricional declarada por el proveedor
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
Burguer King McDonald’s Carl’s Jr.
Menú Peso 130 g Menú Peso 102.76 g Hamburguesa Junior con Peso 167 g
Hamburguesa con queso Calorías 340 Kcal Cajita Feliz Calorías 247 Kcal queso Calorías 400 Kcal
para niños Carbohidratos 28.2 g Hamburguesa Carbohidratos 34 g Carbohidratos 22 g
Proteinas 17.3 g Proteinas 12 g Proteinas 26 g
Lípidos 17.6 g Lípidos 10 g Lípidos 23 g
Fibra Fibra 1g Fibra
Sodio Sodio 510 mg Sodio
Papas a la francesa chicas Peso 100.5 g Papas kids Peso 31 g CrissCut Fries Peso 139 g
Calorías 310 Kcal Calorías 95 Kcal Calorías 450 Kcal
Carbohidratos 42.8 g Carbohidratos 13 g Carbohidratos 42 g
Proteinas 3.6 g Proteinas 1g Proteinas 5g
Lípidos 13.8 g Lípidos 4g Lípidos 29 g
Fibra Fibra 1g Fibra 4g
Sodio Sodio 100 mg Sodio 900 mg
Jugo de naranja Peso 473 ml Néctar de naranja Peso 355 ml Jugo de naranja Jumex Peso 250 ml
Calorías 140 Kcal Calorías 147 Kcal Calorías 128 Kcal
Carbohidratos Carbohidratos 37 g Carbohidratos 31 g
Proteinas Proteinas 0g Proteinas 1g
Lípidos Lípidos 0g Lípidos 0g
Fibra Fibra 0g Fibra 0g
Sodio Sodio 40 mg Sodio 8 mg
Cono sencillo Peso 75 g Manzana porcionada Peso 35 g Super cono Peso 78 g
Calorías 100 Kcal Calorías 6 Kcal Calorías 170 Kcal
Carbohidratos Carbohidratos 2g Carbohidratos 22.82 g
Proteinas Proteinas 0g Proteinas 3.06 g
Lípidos Lípidos 0g Lípidos 7.91 g
Fibra Fibra 0g Fibra 0.7 g
Sodio Sodio 0 mg Sodio 55 mg
Calorías totales Menú 890 Kcal Calorías totales Menú 495 Kcal Calorías totales Menú 1148 Kcal
(Burguer King, 2019; Carl’s Jr., 2019; McDonald’s, 2019)
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Análisis a partir del SMAE
Composición nutrimental
Hidratos
Cantidad Peso
Energía Proteinas Lípidos de Fibra Sodio
Alimento Grupo Alimento equiva- Unidad neto
(Kcal) (g) (g) carbono (g) (mg)
lente (g)
(g)
Cereales sin grasa Pan de 1/2 pieza 26 67 2.5 1.1 12.9 0.7 111.5 X X X
hamburguesa chico
A.O.A. alto en Carne molida 40 g 40 107 7.2 8.5 0 26 X X X
grasa regular
A.O.A. alto en Queso tipo 1 1/2 rebanada 27 101 6 8.5 0.4 402.1 X X X
grasa americano
Hamburguesa
Aceites y grasas Mayonesa 1 cucharadita 5 34 0.1 3.6 0.2 27.8 X X X
Alimentos libres Mostaza 1 cucharadita 5 5 0.3 0.3 0.3 65 X X X
en energía
Azucares sin grasa Salsa catsup 2 cucharada 30 29 0.5 0.1 7.6 334.2 X X X
Verduras Cebolla morada 1/2 taza 58 20 0.5 0.1 4.4 0.7 X X X
rebanada
Verduras Tomate 120 g 113 20 1 0.2 4.4 1.4 X X X
Verduras Pepinillos 1 cuchara 15 20 0.1 0.1 5.3 0.2 X X X
Verduras Lechuga 3 taza 135 23 1.7 0.4 4.5 2.8 X X X
Cereales con Papas fritas a la 4 pieza 20 112 1.2 7.7 10.2 0.7 13.2 X X X
Papas
grasa francesa
Azucares sin grasa Jugo de frutas 1/3 taza 80 40 0 0 10 53.3 X
Bebidas
Azucares sin grasa Néctar de fruta 1/4 taza 63 38 0.1 0 9.9 2.5 X
Bebidas y bebidas Jugo industrializado 1 taza 250ml 160 0 0 40 X
alcohólicas
Leche con azúcar Helado de vainilla 3/4 taza 99 199 3.5 10.9 23.4 79.2 X X
Postre
Azúcares sin grasa Cono de helado 3 pieza 12 44 0 ND 11.1 ND ND X X
Frutas Manzana 1 pieza 106 55 0.3 0.2 14.7 2.6 X
Total 821 631 941
(Pérez, 2016)
Siendo menús similares, se calcula un promedio para elaborar un menú saludable con las mismas calorias:
(Burguer King + McDonald’s + Carl’s Jr.)/3 = Menú promedio = 890 + 495 + 1148 = 2533 / 3 = 844.33 Kcal
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Elaboración de un Menú sano con el mismo aporte calórico promedio basado en el SMAE
Composición nutrimental MENÚ SANO
Cantidad Peso Energía Proteinas Lípidos Hidratos de Fibra Sodio
Alimento Grupo Alimento Unidad
equivalente neto(g) (Kcal) (g) (g) carbono(g) (g) (mg)
Colación 1
Lentejas Leguminosas Lentejas cocidas ½ taza 99 115 9.0 0.4 20.0 7.8 2.0
subtotal 99 115 9.0 0.4 20.0 7.8 2.0
Comida
Cereales sin grasa Pasta tornillo 1/3 taza 15 57 1.9 0.6 11.0 0.0 0.7
Pasta con albóndigas
de carne y verduras
A.O.A. alto en grasa Carne molida regular 40 g 40 107 7.2 8.5 0.0 NA 26.0
A.O.A. moderado en grasa Queso parmesano 3½ cucharada 18 75 6.7 5.0 0.9 NA 267.0
Aceites y grasas Aceite de canola 1 cucharadita 5 44 0.0 5.0 0.0 NA 0.0
Verduras Cebolla cocida ½ taza 58 23 0.7 0.1 5.3 0.7 NA
Verduras Tomate 120 g 113 20 1.0 0.2 4.4 1.4 NA
Verduras Brócoli cocido ½ taza 92 26 2.7 0.4 4.6 2.7 NA
Verduras Zanahoria picada cruda ½ taza 64 26 0.6 0.2 4.3 1.8 NA
Alimentos libres en energía Limón ½ pieza 34 10 0.3 0.1 3.6 NA 0.5
Bebidas
Alimentos libres en energía Agua 1 taza 240 2 0.0 0.0 0.0 0.0 7.1
Frutas Sandia picada (licuada y 1 taza 160 48 1.0 0.2 12.1 0.6 NA
Postre congelada como
paleta)
subtotal 839 438 22.1 20.3 46.2 7.2 301.3
Colación 2
Galleta Cereales sin grasa Galleta María 5 pieza 19 69 1.3 1.3 13.8 0.1 110.6
Leche con azúcar Yoghurt de beber 1 1/4 pieza 313 216 5.9 5.0 37.5 NA 81.3
Yoghurt
sabor fresa
subtotal 332 285 7.2 6.3 51.3 0.1 191.9
Total 1270 838 38.3 27.0 117.5 15.1 495.2
(Pérez, 2016)
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CONCLUSIONES
Considerando como un requerimiento energético promedio en niños entre 4 y 12 años
los siguientes:
De los 4 - 6 años, (90 kcal/kg peso/día) = 1,800 kcal/día. (Polanco Allué & España, 2005)
De los 7 - 12 años, (70 kcal/kg peso/día) = 2,000 kcal/día. (Polanco Allué & España, 2005)
obtenemos un promedio energético de 1,900 Kcal por día, con un reparto sugerido de
desayuno: 25% de ración calórica (475 Kcal)
colación 1: 10% de ración calórica (190 Kcal)
comida: 30% de ración calórica (570 Kcal)
colación 2: 10% de ración calórica (190 Kcal)
cena: 25% de ración calórica (475 Kcal)
lo que nos lleva a determinar que los 844.33 Kcal promedio del menú en un
establecimiento de comida rápida representa el 44.44 % del requerimiento diario de este
grupo etario, por lo que estamos hablando que una comida rápida proporciona
aproximadamente el aporte calórico correspondiente a la comida y una colación; o el
desayuno o cena y las 2 colaciones del día. En el ejemplo de menú sano se planifican 2
colaciones y la comida con una carga energética de 838 Kcal.
Esto quiere decir que el exceso calórico que están obteniendo los niños que ingieran
estos menús, de hacerlo de manera habitual, pronto significará un problema de
sobrepeso u obesidad; por ello la importancia del uso del SMAE para la planificación de
menús sanos y asumir la misión de enseñar a las personas a sustituir en sus platillos
alimentos equivalentes que aporten mejor calidad energética y nutricional.
REFERENCIAS
Burguer King. (2019). Menú. Recuperado de [Link]
Carl´s Jr. (2019). Menú. Recuperado de [Link]
McDonald’s. (2019). Menú. Recuperado de [Link]
Pérez, L. A. B. (2016). SMAE. Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes.
Polanco Allué, I., & España, M. (2005). Alimentación del niño en edad preescolar y
escolar. An Pediatr, Monogr, 3(1), 54–63. Recuperado a partir de [Link]
GdT0
UnadM. (2018). Bromatología y técnicas culinarias Propiedades bromatológicas de los,
1–38. Recuperado a partir de [Link]
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