FACULTAD DE INGENIERÍA química e industrias

alimentarias

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA de industrias

alimentarias

INFORME DE PRÁCTICAS PRE- PROFESIONALES

EMPRESA: KURI NECTAR”.S.A.C

ÁREA: CONTROL DE CALIDAD

ENFOQUE DE TEMA: ELABORACIÓN DE BEBIDAS NO

ALCOHÓLICAS.

PRACTICANTE: KARIN LIZBETH QUIÑONES ZEÑA

FECHA DE INICIO: 25 DE MARZO DEL 2013

FECHA DE TERMINO: 31 DE AGOSTO DEL 2013

LAMBAYEQUE- PERU 2013

 INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES 2

PRESENTACIÓN

I. DATOS GENERALES

1. RAZON SOCIAL:

Kuri Néctar Sociedad Anónima Cerrada - Kuri Néctar S.A.C.

2. UBICACIÓN:

Cal. Malecón Ureta Mz. C el Sausal - Lambayeque

3. ACTIVIDAD ECONOMICA:

Elaboración de Bebidas No Alcohólicas.

4. PRODUCTOS:

Agua de mesa

5. QUIENES SOMOS:

Somos la Empresa Kuri Néctar S.A.C, una empresa lambayecana,

fundada en febrero del 2012, que se dedica a purificar y
embotellar agua de la mejor calidad.

6. PRACTICANTE :

Karin Lizbeth Quiñones Zeña

 INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES 3

INTRODUCCION

El agua ozonizada es el agua que resulta tras someterla a un tratamiento de ozonización.

La aplicación de Ozono a suministros de aguas, permite la eliminación de agentes extraños
propensos a la infección de aguas, purificándolas y haciéndolas totalmente asumibles por
los seres vivos y sin tener que acudir a componentes químicos que puedan alterar la pureza
del suministro, Por medio de equipos de absorción o también llamados venturi, el Ozono es
aspirado desde el generador y mezclado con el agua.

Se debe recordar que el ozono es una forma del oxígeno en la que tres moléculas de este
se encuentran unidas (O3), esta unión es lo que se conoce como ozono. Es una sustancia
altamente oxidante. Además es un decolorante muy efectivo y un potente destructor de
gérmenes. Mata bacterias y hongos con mayor rapidez que el cloro y con menores riesgos
para la salud humana; por otra parte posee un efecto desodorante, el cual se debe a que
destruye las sustancias de las cuales emanan los malos olores eliminándolos de manera
rápida sin dejar residuos.

La ozonización es más barata, segura y saludable que la supercloración, debido a que

seguidamente debe realizarse una decloración. El uso de este compuesto no produce en el
agua aumento en el contenido de sales inorgánicas ni subproductos nocivos. En definitiva,
podemos afirmar que el ozono realiza las siguientes funciones en el agua: Degradación de
sustancias orgánicas, Desinfección, Inactivación de los virus, Mejora sustanciosa de
sabores y olores, Eliminación de olores extraños, Eliminación de las sales de hierro y
manganeso, Floculación de materias en suspensión, Eliminación de sustancias tóxicas,
Desestabilización de materias coloidales.

AGUA PURIFICADA 2500 L

TANQUE DE AGUA OZONIZADA 1100

TANQUE DE ALMACENAMIENTO INICIAL 5000 L

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ANTECEDENTES DE LA EMPRESA

La Empresa “KURI NECTAR S.A.C.” fue creada por la UNIVERSIDAD ALAS PERUANAS
con el objetivo de elaborar productos innovadores de calidad a precios muy competitivos
para consumidores exigentes.

Para ello se compra un terreno ubicada en la Cal. Malecón Ureta Mz. C el Sausal en el
distrito de Lambayeque. Seguidamente surgió la idea del microbiólogo Jorge Severino
Mora para implementar una línea de agua de mesa. Luego se opta por hacer las pruebas
respectivas el 7 de setiembre del 2012 se concreta la primera producción.

El agua procesada de esta planta se expende en mercados de la zona, y a los diferentes

distritos de alrededor del departamento.

El principal abastecedor es de la empresa Epsel S.A., quien da a nuestra planta agua

potable, que seguidamente es procesada como agua de mesa.

El agua de mesa que procesa esta planta, es tratada y finalmente ozonizada para una
mejor calidad del producto y así satisfacer al consumidor brindándole la garantía necesaria
para su consumo.

Su producción es de 1000 L/h y obtienen 50 botellones por hora.

Para un control verdadero no es suficiente solamente hacer el trabajo y hacer pruebas, los
resultados deben registrarse y archivarse para ser usados en adelante como una guía para
la operación apropiada de la planta. Los registros de control de calidad contienen
información de parámetros fisicoquímicos del agua en cisterna, tanques y producto final.

Es así como en la actualidad el “KURI NECTAR S.A.C.” logra poner al alcance del
consumidor un producto de buena calidad, uniforme, y a la vez en buenas condiciones
óptimas para su consumo directo.
 INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES 5

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA KURI NECTAR S.A.C.

DIRECTORIO

Gerente General

Area de Area de Área De Area de

Area de control
administracion Producción Planeamiento O recursos
de calidad
y contabilidad De Marketing humanos

Jefe de planta Jefe de Ventas Jefe de recursos

humanos

Operarios

Fuente: Empresa Kuri Néctar S.A.C

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1. PROCESO PRODUCTIVO

AGUA DE MESA

1. Marco teórico

 Norma técnica peruana de agua de mesa NTP 214.004

 Norma técnica peruana de agua potable NTP 214.003
 Codex alimentaria CODEX STAN 227-2001
 R.M.N ° 615-2003- SA/DM – criterios microbiológicos de los alimentos y bebidas

2. Definición

Es el agua potable tratada, adicionada o no con gas carbónico (anhidro carbónico),

con o sin la adición de saborizantes y colorantes alimentarios, en envases
herméticos e inocuos.

3. Clases de agua de mesa

 Agua de mesa sin carbonatar

 Agua de mesa carbonatada (adicionada con gas carbónico CO2)

4. Requisitos

 Debe provenir de agua potable, que sea envasada sanitariamente previo

acondicionamiento (filtración, desinfección u otro proceso que sea necesario).
 En lo referente a sus características físico químicas debe cumplir con los requisitos
especificados para agua potable en la NTP 214.003
 Cuando el agua es carbonatada deberá contener gas carbónico en una cantidad no
menor de 4 volúmenes.
 Deberá estar exenta de microorganismos patógenos, bacterias del grupo coliforme,
huevos o quistes de parásitos.
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 Se permitirá un recuento total máximo de 100 UFC de mesófilos x cm3 en agua de

mesa sin carbonatar y un recuento ,Máximo de 50 UFC de mesófilos x cm3 en agua
de mesa carbonatada
 Completamente translucido
 Ausencia de cuerpos extraños, partículas en suspensión y sedimento
 Para el envasado del agua de mesa se emplearan envases y cierres adecuados,
con las siguientes características:

 Los envases serán de material inerte, transparentes, limpios y que no impartan

al agua olores o sabores extraños ni sustancias nocivas que alteren la calidad
del agua y puedan afectar la salud del consumidor.
 Los cierres deberán ser herméticos e inertes que aseguren la integridad e
inocuidad del agua durante su periodo de vida útil.
 Está prohibido el envasado del agua de mesa envases no retornables
rehusados sean estos de plástico o vidrio.

5. Rotulado

El rotulado del agua de mesa deberá cumplir con lo especificado en la NTP 209.038 -*
Alimentos envasados- rotulado (equivalente a la norma general del CODEX STAN 1-
1985 REV, 1991).

El agua de mesa no deberá describirse ni presentarse con una etiqueta o etiquetado en

una forma que sea falsa, equívoca o engañosa, o susceptible de crear en modo alguno
una impresión errónea respecto de su naturaleza en ningún aspecto.
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2. DIAGRAMA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE

AGUA DE MESA

AGUA POTABLE (agua de red)

ALMACENAMIENTO TEMPORAL
EN CISTERNA

Desinfección con cloro

 Cloro: 40 ml en tanque De 2000 L (1 ppm) TRATAMIENTO DEL AGUA

FILTRACIÓN
(Graba y carbón activado)

FILTRACIÓN CON UV

ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE
AGUA TRATADA

BOTELLON
OZONIZACION

ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO TEMPORAL
DE AGUA OZONIZADA
LAVADO

INSPECCION ENVASES LLENADO

 TAPADO
 INSPECCION

ALMACENAMIENTO
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3. DESCRIPCION DEL PROCESO

3.1. ALMACENAMIENTO TEMPORAL EN CISTERNA:

La planta capta las aguas directamente de EPSEL y es recepcionada en una

cisterna con las medidas: Ancho: 4 m y 50 cm; Largo: 6 m y 44 cm; Altura: 1 m y
86 cm; Esta cisterna tiene un mantenimiento de limpieza y desinfección cada 6
meses. Tiene una capacidad de 54 m3.

1 m y 86 cm
4 m y 50 cm
6 m y 44 cm

Figura Nº 1: Recepción de agua potable

Fuente: elaboración propia (2013)

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3.2. TRATAMIENTO DEL AGUA:

El cloro es uno de los elementos más comunes para la desinfección del agua.
Cloro se puede aplicar para la desactivación de la actividad de la gran mayoría
de los microorganismos, y es relativamente barato.

Son 2 tanques de tratamiento de agua de 2500 litros de capacidad, de los cuales

son llenados 2000 litros para la producción, es aquí donde se realiza la
desinfección del agua con cloro, para garantizar una buena desinfección de esta.

Cuando la desinfección del agua con cloro se realiza correctamente, un residual

de cloro libre se queda en el agua, protegiéndolo de re-contaminación.

Figura Nº 2: Tanques de tratamiento de agua

Fuente: elaboración propia (2013)

3.3. FILTRO MULTIMEDIA

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Es un lecho de grava el que retiene las partículas suspendidas en el agua. El

mecanismo de remoción de estos sólidos es de diferente naturaleza. En el
proceso intervienen fuerzas de cohesión entre el material formado y las
partículas en suspensión, aunque también se manifiestan fuerzas de atracción
electrostática del tipo de fuerzas de London y de Van Der Waals.

3.4. FILTRACIÓN POR CARBÓN ACTIVADO

Cumple la función de retener todas las sustancias de naturaleza gaseosa como

le cloro residual, la eliminación del mal olor y sabor.

Figura Nº 3: Filtros de grava y carbón activado

Fuente: elaboración propia (2013)

3.5. FILTRACIÓN PULIDORES

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Cumple la función de abrillantar el agua y darle una mejor presentación al

producto. Cuenta con cartuchos de 10 que están en serie y 5 micras en paralelo.

Figura Nº 4: Filtros pulidores

Fuente: elaboración propia (2013)

3.6. FILTROS ULTRAVIOLETA

La Radiación Ultravioleta es el método natural más efectivo para la desinfección

de agua cumple la función de la eliminación hasta de un 99.9% de los virus y
bacterias presente en el agua.

Figura Nº 5: Filtro ultravioleta

Fuente: elaboración propia (2013)

3.7. OZONIZACIÓN
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La planta cuenta con un tanque de 3000 litros de capacidad en el cual ingresa

el agua filtrada para luego ser tratada con ozono, permitiendo la eliminación de
compuestos tanto orgánicos como inorgánicos, reduciéndose el olor, color,
sabor y turbidez de las aguas, así como compuestos refractarios (sustancias
tóxicas)., esta agua es llevada a otro tanque de almacenamiento temporal.

Figura Nº 6: Tanque de agua ozonizada

Fuente: elaboración propia (2013)

3.8. LAVADO Y ENJUAGADO DE BOTELLONES

El lavado de los botellones y válvulas, es manual en unas tinas de acero

inoxidable de tres compartimientos, como los botellones son retornables, estas
llegan sucios (polvo) y para esto primero se le despoja de esta suciedad, seguido
es lavado con detergente líquido de color celeste completamente soluble en
agua (NOVAGRAS), altamente concentrado y de aplicación múltiple. Está
formulado a base de agentes súper humectantes, tenso activos especiales
fuertemente penetrantes y limpiadores, elementos quelantes y dispersantes de
la suciedad. Para lavado de botellones en forma manual, se prepara una
solución al 0.2% con agua; es decir, 200ml del producto/ 100 litros de agua.

En la tercera tina se enjuagan lo botellones tres veces para que no queden

residuos del detergente. Por ultimo estos botellones son desinfectados con ácido
peracético (SUPOROXID-15), es un producto netamente limpiador y germicida,
 INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES 14

el cual esta formulado a base de una solución equilibrada estequiometricamente

de Ácido Peracético estabilizado al 15 % de poder activo. Su potente y rápida
acción se basa en que al ser un producto de bajo pH reacciona con las proteínas
de la membrana citoplasmática de las células del microorganismo, oxidando sus
componentes y destruyendo totalmente su sistema enzimático. Debe emplearse
una dosis de 140 ml. / 100 litros de agua: 200 ppm como ácido peracético.
Tiempo de contacto: 30 minutos.
Los botellones son enjuagados con agua tratada en la lavadora a presión, Un
operario se encarga de colocar 7 botellones de forma invertida, en los
alojamientos correspondientes. Una vez transcurrido el tiempo deseado de
enjuague, se saca un botellón, dando así lugar a colocar otro de tal manera que
no quede ningún vacío.

Figura Nº 7: Lavadora de botellón

Fuente: elaboración propia (2013)

3.9. LLENADO
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KURI NECTAR cuenta con una línea de llenado de botellón (20litos), estos
botellones son adquiridos en Plásticos básicos de exportación S.A.C.-Lima,
de dos colores, celestes y transparentes.

El sistema de llenado posee una válvula comandada eléctricamente con

temporizador.
Una electrobomba de acero inoxidable presuriza el sistema. Una persona
detiene el bidón bajo la válvula y al descender acciona el sistema de llenado. Al
bidón que se llenó se coloca la tapa manualmente y con otra palanca se ejerce
la presión necesaria para el correcto tapado; seguido se le coloca el precinto,
este bidón para debajo de una resistencia, la cual esta se va adherir a la tapa y
finalmente pasara por la codificadora.

Figura Nº 8: Llenadora de botellón

Fuente: elaboración propia (2013)

3.10. CODIFICADO

El codificado se realiza en forma automática, inmediatamente después del

encapsulado. Este codificado es mediante un láser el cual permite que sea
legible y comprende la fecha de vencimiento, el código juliano y hora de
producción.

3.11. ETIQUETADO
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Las etiquetas son adquiridas en PRINT PLAST S.A.C., esta son colocadas
manualmente en medio del botellón por un operario; en las válvulas es colocado
el precinto manualmente y con una pistola de calor regulable, este hará que se
adhiera a la válvula para una mejor conservación, ya que por allí saldrá el agua.

Figura Nº 9: Botellón

Fuente: elaboración propia (2013)

3.12. ALMACENAMIENTO

Los botellones son almacenados en una sección designada especialmente para

eso. Se ordenan de acuerdo al color y lote producido, quedando así en primera
fila el lote más antiguo. Para luego ser llevados posteriormente al mercado.

Figura Nº 10: Almacenamiento de botellones

Fuente: elaboración propia (2013)

FIGURA N° 11: NORMAS DE LA EMPRESA KURI NECTAR S.A.C

Nombre: YAKU
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Composición: Agua tratada y ozonizada

Características físico-químicas: PH: 6.8-7.8
Cloro: o.o ppm
Dureza: 25 ppm
Características microbiológicas: Número de bacterias aerobias mesófilas
inferior a 500/ml
Número de enterobacterias inferior a
Numero de coliformes inferior a 1/100ml
Tratamientos de conservación: -Tratamiento UV
-Tratamiento Ozonizado
Presentación y características de
envases y embalajes: Envases de plástico retornable de 20 litros

Condiciones de almacenamiento Conservar a temperatura ambiente en

parihuelas en cantidad de 12.
Vida útil del producto Seis meses a partir de la fecha de
fabricación
Una vez abierto debe consumirse antes de
48 h
Instrucciones de uso Puede usarse como bebida

Contenido del rotulado o etiquetado Número de lote, que incluye: fecha de

•fabricación y hora de producción
•seis meses a partir de la fecha de
fabricación
•Una vez abierto debe consumirse antes de
48 h.
Destino: Establecimientos de restauración colectiva.
Población en general
Uso esperado por el consumidor Uso como bebida
FUENTE: Empresa Kuri Néctar S.A.C

4. CONTROL DE CALIDAD
Entendiendo el agua como fuente de salud, su calidad ha de ser a toda prueba,
durante el proceso productivo, existiendo varios controles de calidad.
 INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES 18

La propia empresa cuenta con un laboratorio, donde se realiza el control

preciso y fiable sobre la calidad del agua que llega. En nuestro caso, el agua es
captada de EPSEL.

4.1. CONTROL EN AGUA

4.1.1. ÁREA DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE AGUA POTABLE

[Link]. COLOR

El color es la capacidad de absorber ciertas radiaciones del espectro visible. No

se puede atribuir a ningún constituyente en exclusiva, aunque ciertos colores en
aguas naturales son indicativos de la presencia de ciertos contaminantes.

El color afecta estéticamente la potabilidad de las aguas, puede representar un

potencial colorante de ciertos productos cuando se utiliza como materia de
proceso, por eso al momento de los análisis se realizó el cargo de
SUPERVISIÓN observando el color del agua proveniente de EPSERL, esta
debe ser transparente, el cual indica visualmente que no contiene alguna
sustancia extraña.

[Link]. CLORO

La determinación del cloro se realiza en diferentes puntos del proceso, siendo el

primero en la cisterna (recepción del agua) donde se realizó el cargo de
analista. Para la determinación de cloro se utiliza un kit cloro DPD, el cual
cumple la función de obtener la cantidad en ppm de cloro residual presente en
el agua de muestra sacada periódicamente antes de proceso. Esta agua debe
contener cloro, aproximadamente 0.5-1.5 ppm, periódicamente los controles
pueden arrojar una ausencia de cloro, por lo que a esta se le debe adicionar
cloro para conservar el agua sin microorganismos.

Para un mejor control de estos resultados, será necesario llenar un formato de

control de cloro. VER FORMATO N°01

Figura Nº 12: Kit de cloro DPD

 INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES 19

Fuente: elaboración propia (2013)

4.1.2. ÁREA DE TRATAMIENTO DEL AGUA

[Link]. CLORO

A. En los tanques de tratamiento de agua se realizó el cargo de analista

donde es necesario que las muestras arrojen cloro, por lo que esto
garantizaría que el agua esta desinfectada, esta debe presentar entre
0.5-1.5 ppm de cloro. Si esta no presenta también se le adicionaría, una
dosis de 1 ppm de cloro esto representa a 40 ml de lejía (5% de cloro)
al tanque de 2000 litros. Los resultados son llenados en el formato
respectivo. VER FORMATO N°01

B. Para el agua filtrada, se realizó el cargo de analista, en el cual estos

análisis deben estar exentos de cloro 0.0 ppm, por lo que el cloro ya fue
eliminado en el proceso de filtración. Y también se realizó el cargo de
supervisión, ya que se tiene que observar la transparencia del agua,
notándose la ausencia de cualquier partícula extraña. Finalmente estos
resultados son llenado en el formato de control de cloro. VER FORMATO
N°01

4.1.3. ÁREA DE OZONIZADO

La desinfección con OZONO permite la degradación de sustancias orgánicas,

Desinfección, Inactivación de los virus, Mejora sustanciosa de sabores y olores,
Eliminación de olores extraños, Eliminación de las sales de hierro y manganeso,
 INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES 20

Floculación de materias en suspensión, Eliminación de sustancias tóxicas,

Desestabilización de materias coloidales.

Para la determinación de ozono, realizó el cargo de analista, sacando una

muestra del tanque de ozonización, esta debe contener entre 0.1-0.3 mg/l de
ozono presente en el agua, lo cual indica que puede ser envasada con total
garantía, estos análisis se realizan con un kit ozono. VER FORMATO N°02

Figura Nº 13: Kit de ozono

Fuente: elaboración propia (2013)

4.1.4. AREA DE LAVADO Y DESINFECCION DE BOTELLONES

En esta área se realizó la función de supervisión, donde estos botellones

primero son recepcionados en su área respectiva, llevando un control de color
(celeste o transparente) y cantidad que entran por día, para luego ser
 INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES 21

reportados a la persona encargada, que en este caso es el área de

administración.
Luego son lavados, es allí donde también se realiza la función de supervisión,
observando que estos botellones estén sin alguna partícula extraña pegada en
las paredes o base de estos. Finalmente son desinfectados con ácido
peracético.

4.1.5. AREA DE LLENADO

En esta área se realizó en primer lugar la función de supervisión, en el cual se

notará y designará a cada operario el área de trabajo y función correspondiente,
notando que cada uno de ellos esté en condiciones de higiene favorable para
proseguir al llenado de los botellones.
Seguido del llenado del primer botellón, se realiza la función de analista, que a
continuación se detallará.

[Link]. ÁCIDO PERACÉTICO

El ácido peracético es utilizado como desinfectante el cual es un producto

deodorizante, removedor de sarro y diversas manchas contaminantes que se
presentan en los equipos de producción. Por su formulación específica y de
gran efectividad, trabaja a temperatura ambiente y bajo tiempo de contacto,
siendo sus soluciones así preparadas, fácilmente enjuagables.
El producto, luego de cumplir su acción desinfectante se vuelve completamente
BIODEGRADABLE. Los componentes de la biodegradación son agua, oxígeno
y Ácido Acético. Este agente tiene un mínimo impacto ambiental.

Al producto final (1°botellón llenado) se saca una muestra de ácido peracético

en 10 ml de muestra, introduciéndole unas tiras reactivas para la determinación
semicuantitativa de ácido peracético, con una Gradación: 0 – 5 – 10 – 20 – 30
– 50 mg/L ácido peracético.
Las tiras reactivas se sumergirá por 1 segundo en la solución [Link] agita
un poco para eliminar el exceso de líquido esperamos 5 segundos y
comparamos inmediatamente con la escala de colores; El ácido peracético
reacciona con la amina aromática formándose un producto de oxidación de
color azul. Para la lectura del valor, tome el color más parecido al de la
almohadilla reactiva (exactitud de lectura: ± ½ gradación de la escala de
referencia).
 INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES 22

El color adquirido por la almohadilla reactiva todavía puede cambiar después

de la
lectura. Por lo tanto, es muy importante no dejar pasar más tiempo del indicado
para leer el resultado si se quieren obtener valores correctos. Las coloraciones
producidas después del tiempo de reacción (5 segundos) no se tomarán en
cuenta.
La muestra del primer botellón de agua ozonizada no debe contener ácido
peracético, la tira reactiva debe arrojar un color blanco, el cual indica que los
botellones estuvieron bien enjuagados, visto esto se procede a pasar los demás
botellones para el respectivo llenado. Finalmente se procese a llenar el formato
de control de ácido peracético. VER FORMATO N°03

Figura Nº 14: Tiras reactivas de AP

Fuente: elaboración propia (2013)

4.1.6. AREA DE CODIFICADO

En el área de codificado, se realiza la función de supervisión, ya que se
verificara, si el código está bien programado con la fecha de vencimiento y lote
correspondiente, así también en la posición adecuada, para poder ser
visualizado, dando al cliente la satisfacción de llevar un buen producto.
 INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES 23

4.1.7. AREA DE ETIQUETADO

Si bien es cierto en esta área se trabaja manualmente, es con mayor razón
donde se realiza la función de supervisar que las etiquetas estén puestas en el
lugar correcto, que estén derechas y sin ningún grumo (globo de aire) presente
en etiqueta puesta por los operarios, de tal manera que se muestre una calidad
total, tanto en el agua como en la presentación del producto.

4.1.8. AREA DE ALMACENAMIENTO

Esta área finalmente se procede a la supervisión del almacén de los botellones,
verificando que las parihuelas estén limpias y desinfectadas, para poder ser
puestos estos con mayor seguridad. Finalmente la cantidad producida por lote
será reportada en el formato de control de la producción. VER FORMATO N°05

4.2. CONTROL DE PREVENCIÓN DE CONTAMINACIÓN

4.2.1. CONTROL DE LAVADO DE MANOS

Se controla el lavado de manos en las instalaciones de fácil acceso y cuenta

con los siguientes elementos:
 INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES 24

 Agua potabilizada de red

 Jabón liquido
 Toallas descartables o aire caliente para realizar el secado
 Cesto para desechar el papel utilizado
 Cartel con indicaciones para el correcto lavado de manos

La inspección de lavado de manos deberá ser en el momento de entrar a

planta y cuantas veces sea necesario (manipulación de sustancias ajenas al
producto) a fin de controlar que el lavado se realice de manera correcta. (Ver
Anexo I: Procedimiento para el lavado de manos). VER FORMATO N°04

4.2.2. ACTITUDES DEL PERSONAL

Se deberá verificar que:

 Ninguna persona ajena al servicio tenga acceso al área de producción; y

que el ingreso y egreso del personal al local se realice por una vía de
acceso.
 Las ropas del personal se encuentren en condiciones de higiene.
 Las uñas se mantengan cortas, limpias y sin esmalte.
 El personal no utilice anillos, pulseras ni relojes.
.

4.2.3. CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

El personal que labora en la planta, debe estar provisto de indumentaria

exclusiva de trabajo (botas, guantes impermeables, etc.) limpia y en buen
estado de conservación. Así también tener el cabello cubierto, uñas cortas y
limpias, y estar en buen estado de salud, por lo que el producto estará expuesto
a todos los gérmenes presentes en el área de producción. VER FORMATO N°05
 INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES 25

5. RESULTADOS DE LOS TRABAJOS REALIZADOS

A continuación se presenta la manera de llenado de los formatos.

5.1. LLENADO DEL FORMATO PARA EL CONTROL DE CLORO EN AGUA

En este formato se llenaran los resultados de cloro, tal cual son obtenidos de
las diferentes etapas de la producción. FORMATO N°01

 Se registrara primero la fecha y hora del análisis correspondiente de la

muestra sacada.
 Acto seguido se anota el área de donde se obtuvo la muestra.
 Se anota la cantidad de cloro obtenido de dicha muestra expresada en
ppm.
 En el área siguiente se anotara alguna observación que podría presentar
el análisis correspondiente.
 Y finalmente es firmado por el analista responsable.

5.2. LLENADO DEL FORMATO PARA EL CONTROL DE OZONO EN AGUA

En este formato se llenaran los resultados de ozono, tal cual son obtenidos de
las diferentes etapas de la producción. FORMATO N°02

 Se registrara primero la fecha y hora del análisis correspondiente de la

muestra sacada.
 Acto seguido se anota el área de donde se obtuvo la muestra.
 Se anota la cantidad de ozono obtenido de dicha muestra expresada en
ppm.
 INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES 26

 En el área siguiente se anotara alguna observación que podría

presentar el análisis correspondiente.
 Y finalmente es firmado por el analista responsable.

5.3. LLENADO DEL FORMATO PARA EL CONTROL DE ACIDO PERACETICO

En este formato se llenaran los resultados de ácido peracético, tal cual son
obtenidos de la etapa de la producción. FORMATO N°03

 Se registrara primero la fecha y hora del análisis correspondiente de la

muestra sacada.
 Acto seguido se anota el área de donde se obtuvo la muestra.
 Se anota la cantidad de ácido peracético obtenido de dicha muestra
expresada en ppm.
 En el área siguiente se anotara alguna observación que podría
presentar el análisis correspondiente.
 Y finalmente es firmado por el analista responsable.

5.4. LLENADO DEL FORMATO PARA EL CONTROL DE LAVADO DE MANOS

Este formato será llenado por los operarios, de acuerdo al manual de lavado de
manos (Ver Anexo I: Procedimiento para el lavado de manos). FORMATO N°04

 El operario registrara primero la fecha, luego colocara su nombre.

 Y registrara con un shek list la cantidad de veces que en el día se lavó.

5.5. LLENADO DEL FORMATO PARA EL CONTROL DE HIGIENE Y SALUD

 INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES 27

Este formato nos permite realizar un control diario del personal, llevando un
mejor control de higiene y salud de cada uno de ellos, controlando su aspecto
personal como las uñas, cabello, uniforme y con respecto a su estado de salud,
si presenta alguna herida o enfermedad viral. FORMATO N°05

 Se registrara primero la fecha, turno y producto a realizar.

 Seguido se procese a colocar el nombre del operario , área de trabajo y
número de certificado médico
 Acto seguido se anota en el área correspondiente luego de ser
evaluado; bueno, saludable, completo, cubierto, corto, sin heridas, tal
cual se presenta en la leyenda de la hoja de evaluación.
 En el área siguiente se anotara alguna observación que podría
presentar la evaluación correspondiente.
 Y finalmente es firmado por el analista responsable.

5.6. LLENADO DEL FORMATO PARA EL CONTROL DE LA PRODUCCIÓN

En este formato se llenara de acuerdo a la producción diaria en la planta.

FORMATO N°06

 Se registrara primero la fecha y hora de término de la producción.

 Acto seguido se anota el producto que se realizó en este caso agua
de mesa.
 Se anota el lote que corresponde a ese día de producción.
 En el área siguiente se anotara la cantidad de botellones producidos.
 Y finalmente es firmado por el analista responsable.
 INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES 28

FORMATO N° 01: FORMATO DE CONTROL DE CLORO EN AGUA

KURI NECTAR SAC

CONTROL DE CLORO EN AGUA

CLORO LIBRE
FECHA HORA MUESTRA OBSERVACIÓN RESPONSABLE
ppm
 INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES 29

LIMITE OPERACIONAL
MIN MAX
0.5 1.5 REVISADO

FUENTE: Empresa Kuri Néctar S.A.C

 INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES 30

FORMATO N° 02: FORMATO DE CONTROL DE OZONO EN AGUA

KURI NECTAR SAC

CONTROL DE OZONO

FECHA HORA MUESTRA OZONO ppm OBSERVACIÓN RESPONSABLE

LIMITE OPERACIONAL
MIN MAX
REVISADO

FUENTE: Empresa Kuri Néctar S.A.C

 INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES 31

FORMATO N° 03: FORMATO DE CONTROL DE ACIDO PERACETICO EN AGUA

KURI NECTAR SAC

CONTROL DE ACIDO PERACETICO

FECHA HORA MUESTRA A.P. ppm OBSERVACIÓN RESPONSABLE

LIMITE OPERACIONAL
MIN MAX
REVISADO

FUENTE: Empresa Kuri Néctar S.A.C

 INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES 32

FORMATO N° 04: FORMATO DE CONTROL DE LAVADO DE MANOS

KURI
NECTAR
SAC

CONTROL DE LAVADO DE MANOS

HORA
FECHA TRABAJADOR
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

REVISADO

FUENTE: Empresa Kuri Néctar S.A.C

 INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES 33

FORMATO N° 05: FORMATO DE CONTROL DE LAVADO DE MANOS

KURI NECTAR SAC CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

Fecha

Turno

Producto

Código/Lote Observación

Número
de
Unif. Comp.

Unif. Comp.

Unif. Comp.

Unif. Comp.
Apa. Pers.

Apa. Pers.

Apa. Pers.

Apa. Pers.
Est. Salud
Est. Salud

Est. Salud

Est. Salud
Nombre
Heridas

Heridas

Heridas

Heridas
Cabello

Cabello

Cabello

Cabello
Certificad
Uñas

Uñas

Uñas

Uñas
del Área o Médico
trabajador

Leyenda:

Saludable: S
Corto: CO
Completo: C
Bueno: B
Cubierto: CU
Sin Heridas:
SH

REVISADO

FUENTE: Empresa Kuri Néctar S.A.C

 INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES 34

FORMATO N° 06: FORMATO DE CONTROL DE LA PRODUCCIÓN

KURI
NECTAR
SAC

CONTROL DE LA PRODUCCIÓN

FECHA HORA PRODUCTO LOTE CANTIDAD RESPONSABLE

REVISADO

FUENTE: Empresa Kuri Néctar S.A.C

 INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES 35

6. CONCLUCIONES

 La planta hizo cambios buscando mejorar del producto, como cambios de

filtros ya que se presentaba problemas de presencia de partículas negras.
Llevando un monitoreo más seguido para controlar dicho problema.
 Los análisis de calidad de agua, determinados en la planta son una
herramienta importante ya que conduce a un producto final de calidad,
garantizando su consumo. Por ello se respetaron los parámetros designados
por dicha empresa.
 En la práctica es donde podemos demostrar nuestra formación académica y
contrastar todo los conocimientos recibidos en la universidad
 Se cuenta con un registro escrito de todo lo sucedido durante el proceso de
elaboración de la bebida.

7. RECOMENDACIONES

 La empresa solo cuenta con BPM, como un paso para lograr que su mercado
crezca debería realizar un sistema HACCP con el cual obtendrá un respaldo
de la inocuidad de su producto.

 Es preciso que el control de plagas se realice quincenalmente para evitar la

presencia de grillos u otro tipo de insectos.

 Adquirir una lavadora de botellones, ya que en la empresa estos son lavados

manualmente por los operarios, facilitando así a ellos una mayor comodidad,
y evitando malas posturas, dolor de espalda, etc.
 Debe darse los respectivos manteamientos en los tanques que recepción
temporalmente del agua semanalmente, para que así sea mayor la
seguridad a la hora de la producción.
INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES 36
 INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES 37

8.1. Procedimiento para el lavado de manos

ANEXO N° 01: PROCEDIMIENTO PARA EL LAVADO DE MANOS

FUENTE: GUÍA DE LA OMS, 2009

8.2. Procedimiento para el análisis de cloro

 Sacamos 50 ml una muestra representativa de agua, en un beaker.
 Colocamos en los tubos la muestra de agua, 10 ml que será la muestra
en blanco y 5 ml que será la muestra analizada, seguido se adiciona el
reactivo DPD, se agita rápidamente y se coloca en la celda para ser
comparada, notando así la presencia del color rosado (bajo o fuerte)
dándonos cuenta que hay presencia de cloro, y se hace girar el disco
mientras mira a las ventanas del test de color y pare cuando encuentre
el color coincidente.
 Finalmente se anota en los formatos ya mencionados anteriormente.
 INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES 38

ANEXO N° 02: TEST DE CLORO RESIDUAL -DPD

Disco visual colorimétrico Reactivo DPD en polvo

FUENTE: Elaboración propia 2013

8.3. Procedimiento para el análisis de ozono

 Sacamos 50 ml una muestra representativa de agua, en un beaker del
tanque de ozono.
 Use la pipeta para llenar cada vial de cristal con 5 ml de muestra.
 Inserte uno de los viales en el orificio izquierdo del checker disc. Este es
la muestra en blanco.
 Anda al otro vial agua desionizada hasta la marca de 10 ml. Coloque la
tapa y agítela para mezclar.
 Quite la tapa y añada 1 paquete de reactivo HA3711-O coloque la tapa
y mezcle.
 Espere 2 minutos para permitir que se ocurra la reacción. Esta es la
muestra tratada.
 Quite la tapa e inserte la muestra tratada en el orificio derecho del
checker disc.
 Sujete el checker disc de forma que una fuente de luz ilumine las
muestras desde la parte posterior de las ventanas.
 INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES 39

 Mantener el checker disc a una distancia de 30- 40 cm para comparar el

color. Haga girar el disco mientras mira a las ventanas del test de color
y pare cuando encuentre el color coincidente.
 Lea el valor en la ventana da un resultado directamente en mg/l (ppm)
de ozono.

ANEXO N° 03: TEST DE OZONO

Disco visual colorimétrico Reactivo HA3711-O en polvo

FUENTE: Elaboración propia 2013

 INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES 40

8.4. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

Cuadro N° 01: Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de

calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano

Agua envasadas carbonatadas (*) y no carbonatadas

Agente Categoría Clases n c Limite por ml

microbiano m M

Bacterias
heterotróficas 2 3 5 2 10 100

Coliformes 5 2 5 0 < 1.1 /100 ml ---

Pseudomonas 10 2 5 0 Ausencia/100ml ---

seruginosa
(*) Los análisis se efectuaran solo para el caso de aquellos con pH>3.6

FUENTE: NTS. MINSA/DIGESA – V01

Para un mejor control del agua, la empresa cuenta también con un laboratorio de
microbiología, el cual está a cargo de un especialista en la materia (microbiólogo) teniendo
así un formato que es llenado de acuerdo a sus resultados obtenidos.
 INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES 41

ANEXO N° 04: FORMATO DE CONTROL DE ANÁLISS MICROBIOLÓGICOS

ANALISIS
N° DE ANALISIS MICROBIOLÓGICO FECHA
MUESTRA ORGANOLEPTICO HORA DE MUESTREO
LOTE OBSERVACIÓN
O C S Heterótrofos Coliformes

Responsable
 INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES 42

BIBLIOGRAFÍA

Manual de Instrucciones HANNA. Disponible en:

[Link]

Reglamento de la Calidad de Agua para Consumo Humano; DS- N° 031-2010-SA. 2011.

Disponible en:
[Link]

NTS_N_071_-_ CRITERIOS MICROBIOLOGICOS -1 pdf

 INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES 43

INDICE GENERAL

Presentación 2
Introducción 3
Antecedentes de la empresa 4
Organigrama de la empresa 5
1. Proceso productivo 6
2. Diagrama de proceso de elaboración de agua de mesa 8
3. Descripción del proceso productivo de agua de mesa
3.1. Almacenamiento temporal del agua
Potable en cister 9
3.2. Tratamiento del agua potable 10
3.3. Filtro multimedia 11
3.4. Filtro de carbón activado 11
3.5. Filtros pulidores 12
3.6. filtros ultravioleta 12
3.7. Ozonización 13
3.8. Lavado y enjuagado de botellones 14
3.9. Llenado de botellones 15
3.10. Codificado 16
3.11. Etiquetado 16
3.12. Almacenamiento 16
Norma de la empresa Kuri Néctar SAC. 17
4. Control de calidad
4.1. Control en agua 18
4.1.1. Área de recepción y almacenamiento de agua
Potable 18
4.1.2. Área de tratamiento del agua potable 19
4.1.3. Área de ozonizado 20
4.1.4. Área de lavado y desinfección de botellones 21
4.1.5. Área de llenado 21
4.1.6. Área de codificado 23
4.1.7. Área de etiquetado 23
4.1.8. Área de almacenamiento 23
4.2. Control de prevención de contaminación
4.2.1. Control de lavado de manos 24
4.2.2. Actitudes del personal 24
4.2.3. Control de higiene y salud del personal 25

5. Resultados de los trabajos realizados

5.1. Llenado de Formatos 25
Formatos 29
6. Conclusiones 35
7. Recomendaciones 34
8. Anexos 36
9. Bibliografía 42