DETERMINACIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE EQUILIBRIO DE FRUTOS EN
ALMÍBAR
Carol Anyelit Gallardo Erazo, Luis Carlos Ruano Chilito, Estefanía Díaz Moncayo
[email protected], [email protected],
[email protected]
Universidad del Cauca, Facultad de Ciencia Agrarias,
Departamento de Agroindustria,
Programa de Ingeniería Agroindustrial,
Popayán, Cauca, Colombia
Octubre – 2019
Resumen: En este informe se presentarán los resultados del seguimiento de piña
en almíbar, para la preparación de este producto se utilizarán las siguientes
concentraciones: 25, 30, 35 y 40; y un edulcorante (sacarosa) con diferentes
proporciones para cada grupo de trabajo en el área de procesos, dependiendo de
la concentración que se les asignará.
Palabras clave: Almíbar, °Brix, edulcorante, conservantes.
Objetivo: Formular almíbar a diferentes concentraciones, para evaluar el
comportamiento de cada uno, teniendo en cuenta características organolépticas y
físicas de producto.
I. INTRODUCCIÓN
PIÑA ORO MIEL
Para la elaboración del almíbar se utilizará piña de
variedad oro miel. La piña tiene forma cilíndrica, una
corteza escamosa de color marrón, una corona de
hojas espinosas y una pulpa amarilla. Es una fruta
tropical de américa del sur.
piña oro miel -Ananas stivus
Su fruto, con su forma y apariencia peculiar, no pareciera que guardara esa deliciosa
pulpa fragrante y jugosa que tiene un sabor dulce y agrio a la vez. Pero sí, es una
fruta deliciosa que disfrutamos comer como fruta, tal y como es, o como ingrediente
de nuestros platos y postres favoritos.
La piña oro miel tiene forma cilíndrica, una corteza escamosa de color marrón, una
corona de hojas espinosas y una pulpa amarilla. Esta exótica fruta se forma de
muchas frutas pequeñas que se funden juntas.
Es una fruta tropical originaria de América del Sur. Con su forma y corona distintiva
la piña es una fruta muy disfrutada en la gastronomía latino-caribeña y ha sido el
producto procedente de América Latina que más éxito y aceptación ha tenido en
Europa. [1]
Es una fruta tropical que debe cultivarse en climas cálidos en terrenos que drenen
bien. Aunque la planta es resistente a las sequías, es bien importante proveerle de
una buena irrigación para lograr producir buenos frutos.
Datos nutricionales de la piña.
Vitaminas: C, B1, B6, y E.
Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Manganeso.
Rica en fibra.
Tiene propiedades desintoxicantes, antiácidas y antiinflamatorias.
JARABE
Almíbar (jarabe): Mezclas de agua y productos
alimentarios que confieren un sabor dulce como
los azúcares o la miel. Según la concentración
en grados Brix, medida en el producto final.
Muy dulce (endulzado o azucarado) igual o mayor que 18º pero menor que
22º
Almíbar (jarabe): mezclas de agua y productos alimentarios que confieren un
sabor dulce como los azúcares o la
Almíbar (jarabe) muy diluido o almíbar (jarabe)
ligeramente dulce (endulzado o azucarado) igual o mayor que 10º pero
menor que 14º
Almíbar (jarabe) diluido igual o mayor que 14º pero menor que 18º
Almíbar (jarabe) (optativo) igual o mayor que 17º pero menor que 20º
Almíbar (jarabe) concentrado igual o mayor que 18º pero menor que 22º. [3]
ALMIBAR
Frutos en almíbar o conservas: Es un
producto que se prepara a base de piña en
condiciones óptimas de maduración, también
pueden utilizarse frutas congeladas teniendo
en cuenta que deben conservarse sus
características originales.
Existen diferentes criterios de calidad para la elaboración del almíbar, esto con el
fin de que el producto sea inocuo, tenga durabilidad y sean llamativos para el
consumidor. Dichos criterios son los siguientes:
1. Sus formas de presentación pueden ser: Fruto entero, previamente
habiéndosele retirado el corazón, rodajas, mitades de rodajas, rodajas
fragmentadas, trozos, cubos, piezas, chips.
2. Los tipos de envasado permitidos pueden ser: Envasado ordinario, envasado
lleno, envasado compacto.
3. Agregarles aditivos permitidos como: Acidificantes, antiespumante.
4. No se aceptan defectos como: frutas rotas, recortes excesivos, sabor y olores
extraños, y colores diferentes al característico del fruto. [2]
II. MATERIALES Y EQUIPOS
1.Cuchillo 5.Cucharas de acero inoxidable
2.Tabla de corte 6.Balanza
3.Embudos 7.Recipientes plásticos.
4.Olla
III. RESULTADOS
Tabla 1. Rendimiento de piña.
Descripción Peso (kg) Porcentaje (%)
Piña total 12,6 100
Piña en cubos 5,404 42,88
Corona 1,393 11,05
Cascara 2,9825 23,67
corazones 1,448 11,809
ojos 1,192 9,46
Residuos comestibles 0,3345 2,65
Tabla 2. Formulación por tratamiento.
Descripción T1 T2 T3 T4
Edulcorante Sacarosa Sacarosa Sacarosa Sacarosa
PH (Acido tartárico 3,7 3,7 3,7 3,7
0,5g/kg)
C inicial 25 30 35 40
Una vez realizado el producto (conserva), en las plantas de procesos de
vegetales en la universidad del cauca, se tomaron los datos (°Brix, PH) de cada
grupo que realizo sus productos, dicho seguimiento se realizó intercalando los
días durante 5 días en total.
Tabla 3. Resultados de seguimiento.
°Brix pH
Día Grupo
Piña Almíbar Piña Almíbar
1 18,1 18,1 4 3,9
3 18,2 18,2 3,9 3,9
1
4 19 19 4 4
5 18,8 20,4 3,9 3,9
1 18,2 18 3,9 3,9
3 18,6 18,2 3,9 3,9
2
4 19 19,2 4 4
5 21,6 21,4 3,9 3,9
1 18,2 18 3,9 3,9
3 17,4 18,4 3,9 3,9
3
4 19 19 3,9 3,9
5 20,6 21,4 3,9 3,9
1 18 18 3,9 3,9
3 18,2 18,2 3,9 3,9
4
4 18,4 18,8 3,9 3,9
5 20,4 20,6 3,9 4
1 18,4 18,4 3,9 3,9
3 17,6 18,6 3,9 3,9
5
4 17,6 19,6 3,9 3,9
5 17 21 3,9 4
Evidencias de Seguimiento
IV. GRÁFICOS DE SEGUIMIENTO
Grafico 1. Grupo 1, Días Vs °Brix
Grupo 1, Dias Vs °Brix
18.5
18.4
18.3
18.2
18.1
18
17.9
17.8
1 2 3 4 5
Piña Almibar
Grafico 2. Grupo 3, días vs °Brix
Grupo 3, días vs °Brix
18.8
18.6
18.4
18.2
18
17.8
17.6
17.4
17.2
17
16.8
1 2 3 4 5
piña almibar
Grafico 3. Grupo 4, días vs °Brix
Grupo 4, días vs °Brix
20
19.5
19
18.5
18
17.5
17
16.5
1 2 3 4 5
piña almibar
Gráfico 4. Grupo 5, días vs °Brix
Chart Title
25
20
15
10
0
1 2 3 4 5
piña almibar
V. ANÁLISIS DE RESULTADOS
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFÍA
[1]. Bol_Insumos_dic_2016.pdf
[2]. CODEX STAN 42-1981
[3]. Directrices del códex sobre los líquidos de cobertura para las frutas en conserva
CAC/GL 51-2003
