LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS II

UNIVERSIDAD
NACIONAL DE
SAN AGUSTIN
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
QUÍMICA

LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA
DE ALIMENTOS 2

DOCENTE: ING. ELIZABETH MEDRANO MEZA

PRACTICA 4: ELABORACION DE MANJAR

BLANCO

ELABORADO POR:

CONDORI QUISPE MARIANE

IMATA CONDORI JUDITH
SALINAS ZEGARRA ALEJANDRO
SOTO CASTILLONES KEVIN
SULCA CHAVEZ KAREN
USCAMAYTA CCUITO ALICIA

AREQUIPA – PERÚ 1

2019
 LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS II

PRACTICA N° 4
ELABORACION DE MANJAR BLANCO
1. OBJETIVOS:

 Elaborar manjar blanco a partir de leche entera

 Realizar el análisis sensorial del manjar blanco
 Realizar un análisis fisicoquímico y compararlo con la norma vigente.
 Realizar un análisis de costos directo de la elaboración de manjar.

2. FUNDAMENTO TEORICO

ORIGEN DE LA TECNOLOGÍA

El dulce de leche es un producto típico de varios países de América Latina. En Perú se le conoce
como manjar blanco, se consume como una golosina y también como relleno de productos de
repostería.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al

calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el
agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una
consistencia pastosa, más o menos untable y de color amarronado. El proceso de elaboración del
dulce de leche o manjar blanco y el principio de su conservación se basan en la concentración de
sólidos –especialmente azúcares– por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide
el ataque de microorganismos. (Food and Agricultural Organization of the United Nations – FAO Elaboración
de dulce de Leche.)

Según la NTP 202.108:2005 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Manjar blanco - Requisitos.

Menciona: “El manjar blanco es un producto alimenticio obtenido por el calentamiento y
concentración mediante el calor a presión normal en todo o parte del proceso de la leche cruda o
de leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azucares y eventualmente
otros ingredientes y aditivos permitidos”.

León Ojeda (1984) coincide con este concepto, pero agrega que el producto terminado posee un
color castaño (Caramelo claro), consistencia firme, olor característico y sabor intensamente dulce
y agradable, que resulta además perfectamente entable y que debe de llegar a una concentración
de 70° Brix.

PROPIEDADES Y ASPECTOS NUTRICIONALES

En el siguiente cuadro se puede apreciar la composición nutricional del manjar en 100 g de parte
comestible. Contiene:

Cuadro 1. Requisitos físico- químicos del Manjar Blanco

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*VRN: Valor de Referencia de Nutrientes (Codex/FDA/ECRDA)

Fuente: Nestlé Perú

Cuadro 2. Requisitos físico- químicos del Manjar Blanco

Parámetros Requisito (g/100g)
Humedad 35.0
Materia Grasa 3.0
Azucares totales, Expresado como azúcar invertido 50.0
Proteína de leche 5.0
Cenizas 2.0
Fuente: Normas Técnicas Peruanas 202.108:2005
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Manjar blanco - Requisitos.

CARACTERÍSTICAS FISICAS

Color: El color marrón oscuro o claro es producto de una reacción entre el grupo aldehído-CHO
del glúcido presente en la leche y una o varias sustancias nitrogenadas como amoniaco, aminas,
aminoácidos, etc. Se trata de una secuencia de reacciones denominada reacción de Maillard, estas
reacciones son catalizadas por los metales como el Fe, Cu y los fosfatos, que con la elevación de
la temperatura los acelera completamente conllevando a un descenso de pH, coloración oscura,
liberación de CO2 y sabor caramelo. (Alais, 1996).

Brillo: El manjar blanco tiene una superficie lustrosa y atractiva, la cual puede ser afectada por
una mala concentración final, si se determina bien al final de la concentración el producto tiene
apariencia lustrosa y brillante. (Alais, 1996).

Valor energético: Según la NTP. 202.085, es considerado entre los alimentos lácteos, como un
alimento energético de primer orden, por su elevado contenido lípidos e hidratos de carbono,
aventajando a otros productos tales como el queso, carne de vacuno, huevos, manzana, pollo,
pavo, etc.

EL COLOR DEL MANJAR BLANCO

Las Reacciones de Maillard:

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Son las responsables del color característico del dulce de leche. En determinadas condiciones la
función aldehído de los azucares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoniaco,
aminas, aminoácidos). Esta reacción puede verificarse entre lactosa y las proteínas de la leche.
Cuando se calienta la leche, manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo, y como
consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas genéricamente
bajo el nombre de Reacción de Maillard, se forman algunos compuestos pigmentados que
oscurecen el medio. Esta interacción entre la lactosa y proteína suele producirse en las leches
esterilizadas, evaporadas y en el dulce de leche. La literatura sobre las reacciones de
amarronamiento entre azúcares y grupos aminos da lugar a siete diferentes reacciones que en su
gran mayoría se producen, todas, en la elaboración de dulce de leche.

Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estados de desarrollo que van surgiendo en
pailas o en concentración a medida que se avanza en la elaboración.

Así tenemos:

1.- Estado Inicial (incoloro, baja temperatura<100°C poco tiempo)

 Condensación azúcar – grupo amino.
 Transformaciones de Amadori.
2.- Estado intermedio (varia de incoloro a amarillento)
 Deshidratación del o de los azucares
 Fragmentación del o de los azucares
3.- Estado final (altamente coloreado)
 Condensación de aldehídos.
 Polimerización de aldehídos-aminas formación de compuestos nitrogenados
heterocíclicos.

Obviamente y en fases sucesivas, producida la reacción A de desarrollanlas restantes a diferentes

niveles de concentración y temperatura. Además, las reacciones son catalizadas por metales
como Fe y el Cu y por los fosfatos; el calentamiento las acelera considerablemente, como
consecuencia de las mismas se verifican en el medio.

- Descenso pH
- Producción de CO2
- Producción de compuestos reductores
- Insolubilización de proteínas.
- Coloración oscura
- Sabor a caramelo

El incremento de pH (sobre 7) favorece esta reacción. Lógicamente se producen luego una serie
de reacomodamiento químicos que dan lugar a las denominadas reacciones de reagrupación de
Amadori. Algunos aminoácidos esenciales, particularmente la lisina y la histidina al tomar parte
en las reacciones, pierden sus propiedades nutritivas como tales.

DEGRADACIÓN DE LA LACTOSA POR EL CALOR

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El calor produce degradación de la lactosa. Si la calefaccionados pura entre 110°C y 130°C

pierde su agua de hidratación, más allá de los 150°C amarillea y hacia los 175°C oscurece y
carameliza. Al calentar de la leche, el oscurecimiento sobreviene a temperaturas más bajas se
muestra ya coloreado, además aparece el llamado sabor a cocido como consecuencia de una
degradación de los aminoácidos sulfurados de la cadena proteica. Este sabor no es el del
caramelo. El conjunto no puede imputarse a una simple caramelizarían de la lactosa, sino que
necesariamente deben estar presente, además, los grupos amino de las proteínas.

El perfil de temperaturas seguido durante el enfriamiento tiene su influencia, formándose

cristales más grandes cuando más lento es el enfriamiento. La velocidad de cristalización
aumenta a medida que la temperatura desciende, alcanzando un máximo de alrededor de los
30°C, a temperaturas menores, el aumento de viscosidad comenzara a dificultar la formación de
cristales. Esta temperatura de máxima cristalización varia con la proporción lactosa agua, la cual
depende del total de sólidos y del contenido de sacarosa.

INGREDIENTES BASICOS:

LECHE Esta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente descremada, según
el contenido de grasa inicial y final del dulce deseado. Si bien la composición de la leche varia,
podemos generalizar diciendo que en promedio la leche posee: lactosa 4.8%, proteínas 3.5%,
grasa 3.2%, cenizas 0.8%. La lactosa y ciertos minerales están como soluciones verdaderas, las
proteínas como soluciones coloidales, la caseína como dispersión gruesa y las grasas como
emulsiones. Las exigencias de la leche para la elaboración de dulce de leche deben ser las mismas
que para consumo humano.

AZUCAR: Se refiere a azúcar de caña. Además de su importancia como componente del sabor
típico del dulce de leche tiene un papel clave en la determinación del color final, consistencia y
cristalización.

GLUCOSA: Mejora la viscosidad y previene la cristalización. El jarabe de glucosa es un

derivado vegetal, fácilmente digestible. Su poder edulcorante es inferior al de la sacarosa y su
utilización como sustituto obedece a varias razones: es económico, agrega brillo al producto y
ayuda en parte a disimular la velocidad de cristalización.

BICARBONATO: Se utiliza para neutralizar el exceso de acidez de la leche. Durante el proceso

de elaboración el producto va evaporando humedad, el ácido láctico se va concentrando en fase
acuosa progresivamente más pobre, y la acidez va aumentando de una manera tal que el proceso
podría culminar por producir una Sinéresis (el dulce se corta). El uso de leche con acidez elevada
produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera, así mismo una acidez excesiva impide
que el producto terminado adquiera su color característico, ya que las reacciones de MAILLARD
son retardadas por el descenso de pH. Por todo ello es necesario reducir la acidez inicial de la
leche.

Los cálculos de neutralización deben realizarse con exactitud, ya que un defecto en las cantidades
de neutralizantes produciría la aparición de una coloración demasiado oscura y afectaría el sabor,
y en menor medida la textura (el dulce tendrá un aspecto algo gomoso).

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3. METODOLOGIA

3.1. MATERIA PRIMA

 Leche entera
 Azúcar blanca
 Glucosa – opcional
 Bicarbonato de sodio

3.2. EQUIPOS

 Fuente de calor
 Sistema de enfriamiento
 Termómetro
 Ollas de aluminio
 Recipientes con graduación de litros
 Balanza
 Equipo para medir acidez
 Probeta medidora de 100 ml
 Jarra medidora de 1 litro.
 Lactodensímetro

4. PROCEDIMIENTO
4.1. DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción: Se puede usar leche fresca, pasteurizada o en polvo. Filtrar la leche fresca para
eliminar partículas no deseadas.

Análisis: Realizar análisis de calidad de la leche, % solidos totales, pH, análisis

organoléptico.
Componente Cantidad %
Proteína 3.5 (Caseina 3%, albumina 0.5%)
Lípidos 3.2
Lactosa 4.8
Minerales 0.7
Solidos totales 12.2
Agua 87.8
Total 100

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Formulación o Estandarización: La leche se estandariza al 12.2% de solidos totales y se

agrega leche en polvo descremada para aumentar el contenido de sólidos totales que
contribuyen con la consistencia final del manjar blanco, así mismo se debe neutralizar con
HNaCO3 a 13 °Dc, esto último para evitar precipitación de la caseína.
Haciendo circular agua fría.

Elaboración: Colocar en una paila u olla la mitad de la leche con toda el azúcar y el
bicarbonato. MEZCLAR CONTINUAMENTE. Se calienta a ebullición. Continuar con el
agregado de la leche caliente en forma lenta (ideal goteo).

Se debe llegar a una cantidad de solidos totales de 62° Brix, agregar la glucosa y la vainilla.
Si se agrega antes tardará más en llegar al punto y quedará más oscuro.

Se recomienda que entre los 66 a 68 °Brix se apague el calor ya que por inercia calorífica
continuara la evaporación.

Enfriamiento: Se recomienda un enfriamiento a 60 °C rápidamente para evitar la

formulación de cristales y una textura arenosa. El dulce de leche cristaliza rápidamente
cuando es sometido a temperaturas de refrigeración. La lactosa por su escasa solubilidad a
bajas temperaturas y los ácidos grasos de la leche por su elevado punto de fusión, son los
elementos del dulce de leche más propensos a cristalizarse a bajas temperaturas,
paralelamente es necesario tomar en consideración el comportamiento similar de la sacarosa

Envasado: El enfriado se hace luego de los 55°C para permitir el fácil flujo y deslizamiento
del dulce y evitar la generación de vapores dentro del envase.
Para evitar un posible desarrollo de hongos, luego de envasado y tapado, dar vuelta el envase,
de modo que la burbuja de aire que quede en la parte inferior del envase.

Almacenamiento: El almacenamiento se recomienda que se haga a temperaturas de

refrigeración si no utilizan conservantes o si no se realizó la esterilización con el envase.
Si se utilizan conservantes o se realizó esterilización con el envase, se puede mantener a
temperatura ambiente y en lugares frescos y secos.

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PROCEDIMIENTO APLICADO A ESCALA LABORATORIO

2) se agrega la fenolftaleína
1) Análisis de la leche con
para la titulación y se mide el
solución
gasto

3) medición del pH de la leche 4) se midió la densidad de la

obtenida leche para la estandarización

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6) una vez terminado la

5) Medición de 33 grados
estandarización de la leche se
lactodensímetros
pesa los demás componentes,
“glucosa necesaria “

8) una vez terminado los pesos

7) se pesó la azúcar necesaria de los componentes a usar se
para la producción del manjar subió la temperatura hasta 60
grados agregando el azúcar.

9) continuar en constante 10) se produce la neutralización

agitación para evitar formación con bicarbonato de sodio
de cristales producidas por el
azúcar
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11) se agregó bicarbonato de 12) producto final formado

sodio para evitar realizado con un cambio de
completamente la formación temperatura de manera rápida
de los cristales para obtener la consistencia del
manjar

4.2. DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIÓN DE LA LECHE

ESTANDARIZACIÓN

Solidos totales: 12.2%

Neutralización con NaHCO3: 13 °D.

ELABORACIÓN

Leche: 50 L
Azúcar: 8 Kg
Glucosa: 2 Kg
Bicarbonato: 0.025 Kg
Vainilla (saborizante): 30 ml

ENFRIAMIENTO (60 °C rápido)

ENVASADO

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ALMACENAJE
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Materia Prima e insumos para la elaboración de 25 kg de manjar blanco

CANTIDAD INSUMOS FINALIDAD

50 L Leche fresca Materia prima
Según % Leche en polvo Aumento de solidos (en función a los
solidos sólidos totales requeridos se realiza el
totales cálculo), exclusivo para estandarizar la
materia prima
8 Kg Azúcar blanca y refinada Incremento de dulzor característico del
manjar, aumentar % de solidos totales,
disminuye actividad del agua
2 Kg. Glucosa Evita formación de cristales, brillo
0.025 Kkg Bicarbonato Neutralización
30 ml Esencia de Vainilla Saborizante y aromatizante

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4.3. ANALISIS A REALIZARSE.

Para garantizar el producto se puede realizar los siguientes analisis:
 Analisis fisicoquimico de la leche ( materia prima)
 Acidez titulable de la leche en °D
 Densidad
 pH
 Determinación del pH del manjar.
 Determinación de grados Brix del manjar.
4.4. COSTOS Y RENDIMIENTO
Calcular el rendimiento y los costos de la producción.
4.5. ANALISIS SENSORIAL

FICHA DE ANALISIS SENSORIAL DEL MANJAR

Fecha:
Nombre:
1. Coloque el número que mejor le parezca (de acuerdo a la valoración presentada)
en los casilleros correspondientes:

 1 Muy malo
 2 Malo
 3 Regular
 4 Bueno
 5 Muy Bueno
MUESTRA
PUNTAJE
Donde:
O- Olor
C- Color
S- Sabor
T- Textura
A- Apariencia
Nota: Para degustar la siguiente muestra enjuague la boca con agua.

Muestra R1 R2 R3
O C S T A O C S T A O C S T A
1
2
3
4
5
6
Comentarios:
MUCHAS GRACIAS
5. RESULTADOS
5.1. ANALISIS REALIZADOS
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Tabla 1: ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE

Análisis Resultados
Densidad 1.032 g/ml
pH 6.38
Acidez titulable en °D 15
NOTA: En el siguiente cuadro se muestran los análisis realizados a la materia
prima utilizada para el manjar.

Discusión: Según la Norma Técnica Peruana NPT 202.001. 2003 los análisis
realizados a la leche como materia prima usada para la producción de manjar se
encuentran dentro de los requisitos físico-químicos. Asegurando así que tendrá un
producto de calidad.

Tabla 2: PARAMETRO CONTROLADO °BRIX

Tiempo 10 20 30 35 40 45 48
(min)
Grados 15 23 48 54 61 62 67
Brix

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NOTA: En el cuadro se aprecia los parametros controlados en el proceso de elaboracion del

manjar, se debe tener especial cuidado en los grados °Brix.

5.2. COSTOS Y RENDIMIENTO

5.2.1. Cálculos

Cálculos para los aditivos e insumos

Cantidad de azúcar:
 Para 50 L son necesarios 8 Kg.
50𝐿 − − − 8 𝐾𝑔
2𝐿 − − − 𝑥 𝐾𝑔
2∗8
𝑋= = 0.320 𝑘𝑔 = 320 𝑔
50

Cantidad de bicarbonato:
 Para 50 L son necesarios 0.025 Kg.

50𝐿 − − − 0.025 𝐾𝑔

2𝐿 − − − 𝑥 𝐾𝑔

2 ∗ 0.025
𝑋= = 0.001 𝑘𝑔 = 1 𝑔
50

Cantidad de glucosa:
 Para 50 L son necesarios 2 Kg.

50𝐿 − − − 2 𝐾𝑔

2𝐿 − − − 𝑥 𝐾𝑔

2∗2
𝑋= = 0.080 𝑘𝑔 = 80 𝑔
50

Balance de materia del sistema

Materia prima empleada

Leche : 2000 ml * 1.032 g/ml= 2064 g
Azúcar : 320 g
Bicarbonato :1 g
Glucosa :80 g
Total : 2465 g

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Balance general:

𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 + 𝐴𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 + 𝑏𝑖𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑎𝑡𝑜 + 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 = 𝑃𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠 (𝑎𝑔𝑢𝑎) + 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜

2064𝑔 + 320𝑔 + 1𝑔 + 80𝑔 = 𝑃𝑒𝑟𝑑𝑖𝑑𝑎𝑠 (𝑎𝑔𝑢𝑎) + 1008.2𝑔
𝑷𝒆𝒓𝒅𝒊𝒅𝒂𝒔 = 𝟏𝟒𝟓𝟔. 𝟖 𝒈𝒓 𝒅𝒆 𝑯𝟐𝑶 𝒑𝒐𝒓 𝒆𝒗𝒂𝒑𝒐𝒓𝒂𝒄𝒊𝒐𝒏
Rendimiento:
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛
1008.2 𝑔
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100
2465 𝑘𝑔
%𝑹𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐 = 𝟒𝟎. 𝟗𝟎%

El rendimiento del proceso es de 40.90%.

Discusión: Se tiene solo un rendimiento de 40.90 % debido a que en la cocción del
manjar se pierde mucha agua en evaporación, ya que se busca un llegar a los 70°Brix
en el proceso para obtener un buen producto. Según, Amable (2008). Reporta el
rendimiento de cada una de las repeticiones de los tratamientos realizados en su tesis,
así como también los valores promedios de análisis de rendimiento del manjar de
leche. En comparación con nuestro resultado este se encuentra dentro del rango de
sus resultados.

Análisis económico
COSTO DE PRODUCCION
Materiales

Materia prima y Precio (S/.)

compuestos
Leche 5.00
Azúcar 2.00
Bicarbonato de sodio 1.50

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glucosa 2.00
Total de materiales 10.50
directos

Mano de obra

Por el aporte de cada alumno en el proceso, tendrá una remuneración de S/.

1.00. c/u
Mano de obra Precio (S/.)
6 alumnos 1.00
Total 6.00

Costos de fabricación

Equipos y materiales Precio (S/.)

Envase de vidrio 1.50
Gas 3.00
Total de costos indirectos 4.50
Costo unitario
Costo total:
Materiales: S/. 10.50
Mano de obra: S/. 6.00
Costos de fabricación S/.4.50
Calculo del costo total:
𝐶𝑇 = (10.50 + 6.00 + 4.50) = 21
C.T. = S/. 21.00
Calculo del costo unitario:
Si se deseara trabajar con envases de capacidad de 200 gr, si se obtendrían 5
envases, de acuerdo al peso de producto obtenido 1008.2 g. se tiene:

21
𝐶. 𝑈. = = 4.20
5
El costo unitario obtenido es: de S/. 4.20

5.3. ANALISIS SENSORIAL

Análisis estadístico ANOVA

Especificaciones organolépticas

 Color: Característico
 Olor: agradable, exento de olores extraños
 Sabor: agradable, exento de sabores extraños
 Textura: firme, compacta
 Apariencia: Agradable a la vista

Calificación:
1 Muy malo
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2 Malo
3 Regular
4 Bueno
5 Muy Bueno

Hipótesis

Pruebas organolépticas

 Ho: No hay diferencia con respecto las pruebas organolépticas de las muestras
 H1: Si hay diferencia con respecto las pruebas organolépticas de las muestras

PRUEBAS DULCE DE LECHE

ORGANOLEPTICAS C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7
1. Sabor 5 5 5 4 5 5 5
2. Color 5 5 4 4 4 3 3
3. Olor 5 4 5 3 5 5 5
4. Textura 5 5 5 4 4 4 4
5. Apariencia 5 4 5 5 4 4 4

ANOVA

RESUMEN Cuenta Suma Promedio Varianza

Sabor 7 34 4.85714286 0.14285714
Color 7 28 4 0.66666667
Olor 7 32 4.57142857 0.61904762
Textura 7 31 4.42857143 0.28571429
Apariencia 7 31 4.42857143 0.28571429

C1 5 25 5 0
C2 5 23 4.6 0.3
C3 5 24 4.8 0.2
C4 5 20 4 0.5
C5 5 22 4.4 0.3
C6 5 21 4.2 0.7
C7 5 21 4.2 0.7

ANÁLISIS DE VARIANZA

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Origen de las Suma de Grados Promedio F Probabilidad Valor

variaciones cuadrados de de los crítico para
libertad cuadrados F
Pruebas 2.68571429 4 0.67142857 1.98591549 0.12889963 2.77628929
Organolépticas

Columnas 3.88571429 6 0.64761905 1.91549296 0.11937462 2.50818882

Error 8.11428571 24 0.33809524

Total 14.6857143 34

Pruebas organolépticas

𝐹 < 𝐹𝐶

Se acepta la Hipótesis nula

Ho: No hay diferencia con respecto las pruebas organolépticas de las muestras

PRUEBAS
ORGANOLEPTICAS
1. Sabor 2. Color 3. Olor 4. Textura 5. Apariencia

6
5
4
3
2
1
0
C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7

Comentario: En la gráfica podemos observar que el sabor y olor son agradables para todo el
público mientras que el color y apariencia presentan diferencias en los gustos del publico

Discusión:

De acuerdo a la prueba de análisis sensorial desarrollado se puede apreciar que entre los grupos que
se evaluó no presenta diferencias significativas por lo que los productos obtenidos en los grupos son
aceptados sensorialmente.

De acuerdo al precio obtenido S/. 4.20 nos encontramos ligeramente por encima del precio de
mercado, esto se debe a que nos la cantidad de producción en mínima, además de que el producto es
completamente natural, y pura leche sin la adicción de otros componentes que disminuyan los costos
o aumenten su rendimiento. Precios según mercado: marca Bonle presentación de 200g: S/2.39.
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6. OBSERVACIONES Y RECOMENDACIONES
Determinar las características físicas y organolépticas de la leche para así obtener un
producto de calidad
Adicionar el azúcar lentamente para poder controlar los °Brix, de lo contrario este
aumentaría bruscamente evitando su control adecuado.
7. CONCLUSIONES

8. BIBLIOGRAFÍA

 Alais, C. H., Ciencias de la leche, Compañía Editorial Continental, D.F.

 Amable, J. (2008). Elaboración de manjar blanco saborizado, utilizando leche concentrada
por microfiltración tangencial reconstituida con grasa vegetal y animal. Tesis de grado.
Universidad Técnica del Norte. Ibarra- Ecuador
 De la Mancha impresores. Quinta edición. P 25-60.
 LEÓN OJEDA, C. (1984), “Técnicas de elaboración de manjar blanco y métodos para
controlar la cristalización por almacenamiento”.
 Lima 2000. 31 p.
 México (1981).
 Montero, Roberto. Manjar blanco. Proyecto San Martín. ITDG – Perú, CEPCO.
 NEIRA Y LÓPEZ, (2010). Guía técnica para la elaboración de productos lácteos.
 Norma técnica peruana NTP 202.001 2003 Leche productos lácteos: Leche cruda.
Requisitos. [Link]

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