PRACTICA DE LABORATORIO N°8 – DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE
RESPIRACIÓN EN FRUTAS Y VERDURAS
FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ASIGNATURA: BIOQUÍMICA
Docente. Bibiana Rosero Carvajal.
Lina Fernanda Ruge Triana, Kevin Adrián Hernandez B, Alejandra Gutiérrez Saavedra
INTRODUCCIÓN
Las frutas y hortalizas al igual que los organismos respiran a fin de alcanzar la suficiente
energía para desarrollar los procesos biológicos indispensables para el sostenimiento de su
vida útil, durante el proceso de respiración los productos gastan la reservas de almidón,
azucares entre otros compuesto, los cuales son oxidados con el consumo de oxígeno y
producción de CO2. En las frutas como las hortalizas siguen un proceso de respiración
después de su debida recolección, aunque con diferente intensidad, dividiéndose en dos:
climatéricos y no climatéricos. Los productos no climatéricos como la naranja, solo maduran
organolépticamente en la planta, después de su recolección estos continúan respirando, pero
va disminuyendo poco a poco, y por ende se reduce la producción de etileno ya que la
exposición con esta sustancia no produce su maduración si no su degradación. En cambió el
fruto climaterio se puede definir como la maduración organoléptica que tiene lugar después
de la recolección, determinando un cambio radical en la respiración, aumentando el consumo
del oxígeno y la producción de dióxido de carbono, etileno, por lo que aumenta el proceso
de maduración de la fruta tanto fisiológicamente como organolépticamente debilitando la
unión que existe entre la fruta y la planta ayudando a su separación.
OBJETIVOS
Objetivo general: Determinar experimentalmente el índice de respiración del mango,
empleando una cámara de respiración
Objetivos específicos:
Determinar el volumen final del blanco después del proceso de respiración del mango.
Determinar de manera practica el volumen del ácido oxálico gastado en la titulación
del blanco.
Efectuar los cálculos matemáticos del índice de respiración del mango
MARCO TEÓRICO
Los tejidos vegetales se mantienen vivos mientras puedan respirar tomando el oxígeno
directamente del aire.
Cuando están en el árbol lo hacen quemando las materias orgánicas que continuamente le
suministra la savia elaborada, pero cuando se arrancan siguen respirando a costa de sus
propios tejidos y se van auto consumiendo. La respiración es una combustión lenta en la que
se consume oxígeno y se desprende dióxido de carbono, por lo que, si una vez recolectadas
se ponen en una atmósfera con menos oxígeno y más dióxido de carbono de lo normal,
respiran a menos velocidad y duran más. La velocidad de respiración es mayor cuando las
frutas están más maduras y algunas, como las manzanas, expulsan un gas, el etileno
(CH2=CH2), que acelera la respiración. (Anna I, S.F). 1
Los frutos de los cultivos son indispensables en la dieta humana por sus cualidades
nutraceúticas, lo cual los constituye como un valioso producto comercial que genera una
actividad económica dentro de la agricultura. Por lo anterior, realizar adecuadamente las
operaciones postcosecha permitirá obtener frutos de gran calidad; por el contrario, el manejo
inadecuado de los frutos en postcosecha reduce significativamente la calidad en sus
características organolépticas. (S.A, 2001). 2
Los frutos climatéricos como el mango, Son aquellos en los que, previamente a la maduración
o durante la misma, existe un aumento en la producción endógena de etileno, que provoca un
aumento de la respiración (crisis climatérica) y conduce irreversiblemente a la maduración,
aunque el fruto esté en el árbol. (Rene A, 2011). 3
La maduración de los frutos climatéricos va acompañada por una serie de cambios rápidos
en su composición química:
Aumento del aroma
Evolución del color
Aumento de la permeabilidad de las membranas celulares
Hidrólisis de polisacáridos
La pectinesterasa pasa la propectina a pectina en las paredes celulares
Etc.
MÉTODOS
1. Se pesó el mango, seguidamente se introdujo en una cámara de respiración,
cerrándose herméticamente.
2. Se suministró aire libre de CO2 por dos o tres minutos, pasando de la trampa de
hidróxido de potasio y seguidamente por la cámara de respiración.
3. Al transcurrir los tres minutos, se suspendió el paso de aire, cerrando temporalmente
la salida de la cámara de respiración con la pinza Hoffman y así garantizar que el aire
que esta en el interior de la cámara esté libre de dióxido de carbono.
4. Se colocó una alícuota de 12 mL de hidróxido de bario en el tubo Pettenkofer y
encender el motor para permitir el paso de aire durante una hora.
5. Al transcurrir el tiempo se suspendió el paso de aire y se tomó una alícuota de 10 mL
de hidróxido de bario del tubo de Pettenkofer titulándolo con ácido oxálico en
presencia de fenolftaleína como indicador, hasta que desapareciera el color rosa.
6. Se tituló el volumen de hidróxido de bario igual a la alícuota, el cual fue el blanco y
continuamente calculando el índice de respiración mediante la ecuación 1. Donde N
significa la normalidad del ácido oxálico, Vb el volumen del ácido oxálico gastado
en la titulación del blanco en mL, Va el volumen del ácido oxálico gastado en la
titulación de la muestra (mL), wm la masa de los frutos en kg, y t es el tiempo de
paso de la atmósfera de respiración a través del hidróxido de bario expresado en horas.
ANÁLISIS DE RESULTADOS
Ecuación 1.
𝑁(𝑣𝑏 − 𝑣𝑎). 22
𝐼. 𝑅 = (1)
𝑤𝑚. 𝑡
Mango:
0.05(9,2 − 3,1). 22
𝐼. 𝑅 = = 18,03
37,214 ∗ 1
Tabla 1. Índice de respiración del mango
Fruta Índice de respiración
Mango 18,03 mg CO2 / kg * h
La respiración es un proceso metabólico fundamental en el mango, el cual describe la
degradación oxidativa de los componentes presentes en la célula, como los carbohidratos,
almidones, y lípidos, a moléculas más simples como el dióxido de carbono y agua,
presentando una liberación de energía necesaria para su actividad funcional vital
(Demerutis.1996). 6
De acuerdo a la cantidad de dióxido de carbono producido las frutas pueden dividirse en dos
tipos, climatéricas y no climatéricas. En las frutas no climatéricas como en el caso de la uva
el proceso de maduración es continuo, caracterizado por un rápido aumento en la velocidad
de la respiración y desprendimiento de etileno, este afecta directamente algunos aspectos de
la maduración, como el índice de respiración, reduciendo la dureza del fruto, y la degradación
de la clorofila, los frutos climatéricos como el mango producen el etileno a cantidades mucho
más elevadas a los frutos no climatéricos (Kuehl.2001). 7
Analizando los datos de la tabla 1 se observa que el índice de respiración del mango fue de
18,03 mg CO2 / kg * h; observando que, en la fase de maduración, es mayor el índice de
respiración, por lo que en los frutos climatéricos cuando entran a su estado de maduración se
incrementa la actividad respiratoria, disminuyendo su envejecimiento, el cual produce una
desorganización en el metabolismo de la célula. (Azcón-Bieto y Talón 2009). 4
Por consiguiente, la respiración resulta ser utilizada como un índice para determinar el
deterioro del alimento, y el manejo requerido en la vida postcosecha (Cayon et al., 2000). 5
CONCLUSIONES
Los productos climatéricos como el mango en su fase de maduración aumentan su
índice de respiración dando como resultado una disminución en el proceso de
senescencia, por ello es importante saber cuál es deterioro del mango para su manejo
en postcosecha.
Se pudo lograr la medida de respiración de la fruta mango, donde la respiración
cambia durante la maduración, alcanzando los valores máximos en la madurez total,
disminuyendo con él envejecimiento del producto
En las frutas climatéricas su maduración es continua, observando un aumento en la
velocidad de la respiración, y reduciendo la dureza del fruto después de postcosecha,
por lo contrario las frutas climatéricas tienen la capacidad de madurar después de
haber sido desprendida de la planta incrementando su índice de respiración en la
maduración y reduciendo su envejecimiento.
BIBLIOGRAFÍA
1. ANNA, I. (S.F). ¿Cómo respiran las frutas? Clickmica. Recuperado de:
[Link]
respuestas/respiran-las-frutas/.
2. S.A. (2001). Frutos climatéricos y no climatéricos. Intagri. Recuperado de
[Link]
y-no-climatericos.
3. RENE, A. (2011). Fisiología de la respiración en frutos. Tecnicoagricolas.
Recuperado de: [Link]
frutos-citricos/.
4. AZCÓN-BIETO, J. Y TALÓN, M. (2008). Fundamentos de fisiología vegetal.
Segunda Edición. Interamericana-McGraw-Hill. Nueva York.
5. CAYÓN, D. G.; GIRALDO, G. A.; Y ARCILA, M. I. (2000). Fisiología de la
maduración. En: Postcosecha y agroindustria del plátano en el Eje Cafetero de
Colombia. Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria. Comité de
cafeteros del Quindío. Universidad del Quindío.
6. DEMERUTIS P. (1996). Procesos fisiológicos y sistemas de postcosecha. Escuela de
agricultura de la región tropical humedad. Costa Rica
7. KUEHL R. (2001). Diseños de experimentos, Thomson Learning, segunda edición.
Mexico.
