SEGURIDAD INDUSTRIAL EN LA COCINA
RESTAURANTE LA CASONA
POR: KATY ORTEGA ZARATE
ASPECTOS POSITIVOS
Hay un nuevo ●Disponen de instalaciones sanitarias como vestideros, independientes para
espacio para que los hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración y suficientemente
empleados se dotados para facilitar la higiene del personal.
cambien
●Los servicios sanitarios se mantienen limpios y provisiones de los recursos
requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador
de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado
de las manos y papeleras.
●El área de residuos se encuentra aislada para evitar cualquier foco de
insalubridad que represente riesgo potenciales para la contaminación de los
Se visualiza un alimentos.
manejo correcto de
residuos ●El buen almacenamiento de residuos no pone en riesgo la salud y
bienestar de empleados y de la comunidad.
●Sus accesos y alrededores se mantienen limpios y libres de acumulación
de basuras.
●Los residuos sólidos son removidos frecuentemente de las áreas de
producción y se disponen de manera que se elimina la generación de malos
olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuye de
otra forma al deterioro ambiental.
●El establecimiento dispone de recipientes, locales e instalaciones
apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos,
conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se
generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de
cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final.
● Las especificaciones definen completamente la calidad de todos los
Los alimentos productos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados y
almacenados están deben incluir criterios claros para su aceptación y liberación o retención y
bien marcados rechazo.
● Se cuenta con Registros de elaboración y producción especificando día y
hora de producción.
●El personal manipulador de alimentos debe pasar por un reconocimiento
médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, se efectúa un
reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones
clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del
trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de
provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. La dirección de
la empresa toma las medidas correspondientes para que al personal
No se les permite manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo
trabajar a los menos una vez al año.
empleados que
expresen estar ●La dirección de la empresa toma las medidas necesarias para que no se
enfermos permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona
que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de
transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad
semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas
infectadas o diarrea.
●Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo
deberá comunicarlo a la dirección de la empresa.
●El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad
infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de
manipulación de alimentos.
Los empleados ● Existe la señalización adecuada en la cocina de no fumar, no comer y
tienen prohibido hacer buen uso del tapabocas.
fumar, comer, o
beber cerca a las ● Las acciones preventivas pueden llegar a salvar la vida de una persona.
áreas de trabajo
● El personal respeta las señalizaciones alusivas a las Buenas Prácticas de
Manufactura.
● los empleados reciben capacitación y charlas en educación sanitarias
periódicamente
Existe una guía para ● El establecimiento cuenta con un manual de lavado de las manos, antes
el correcto lavado de de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al área asignada y
las manos después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar
un riesgo de contaminación para el alimento.
● Cuentan con dispensadores de gel antibacterial en el área.
● Es obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos
asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.
La cocina se lava ● Después de un arduo día de producción, al final de este se procede a
diario en su totalidad lavar la cocina paredes, pisos, equipos como campanas extractoras,
freidoras, mesas, mesones, etc.
● La campana extractora se desarma para un lavado profundo y así
garantizar su limpieza en su totalidad.
● El personal de limpieza encargado usa correctamente los agentes
químicos para evitar cualquier tipo de intoxicación mientras realiza su turno.
Las paredes son de ●La edificación está diseñada y construida de manera que protege los
material resistentes, ambientes de producción, e impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades u
impermeables y otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales
fáciles de limpiar domésticos.
●Sus instalaciones están construidas de manera que se facilita las
operaciones de limpieza, desinfección y según lo establecido en el plan de
saneamiento del establecimiento.
● Las paredes poseen acabado liso y sin grietas, se encuentran recubiertas
con material cerámico y pinturas plásticas de colores clara de acuerdo a la
norma establecida.
● Los techos están diseñados y construidos de manera que se evita la
acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos,
el desprendimiento superficial y además facilita la limpieza y el
mantenimiento.
ASPECTOS NEGATIVOS
● El cuerpo de las mesas de trabajo debe contar con una altura de 70
Las mesas de trabajo son a 80 cm aproximadamente.
demasiado bajas
● El puesto de cocina se caracteriza por elevados niveles de carga
física: tareas repetitivas, posturas forzadas (especialmente de brazos
y muñecas). La exposición a estos factores se incrementa por el
hecho de permanecer toda la jornada de pie y frecuentemente de
forma estática y sin la altura de mesas o mesones adecuado, se
cuenta con riesgo ergonómico en el personal.
● Es importante que las áreas de elaboración posean sistemas de
ventilación directa o indirecta, los cuales no deberán crear
condiciones que contribuyan a la contaminación de estas o a la
incomodidad del personal.
La campana de extracción
en ocasiones falla ● La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación
del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor.
● Los sistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente para
prevenir la acumulación de polvo.
● Deben contar con Documentación sobre la campana extractora. Se
debe disponer de manuales e instrucciones, guías y regulaciones
donde se describen los detalles esenciales de esta.
Estos documentos deben cubrir todos los factores que puedan afectar
la calidad, manejo de los alimentos, del equipo de procesamiento, el
control de calidad.
● Deben contar con un mantenimiento preventivo y correctivo asi
como de una persona capacitada para realizar este tipo de
procedimientos y garantizar el buen funcionamiento de la campana
extractora.
● Los cuchillos no se encuentran afilados adecuadamente y esto es
importante tanto a la hora de trabajar de manera cómoda, como a la
Los cuchillos de los hora de evitar accidentes en los cocineros.
trabajadores no están bien
afilados ● No se está dando un buen uso a los cuchillos por lo tanto no se le
puede asegurar una larga vida
●La superficie sobre la que se corta con los cuchillos en la cocina
también es importante. Lo más adecuado es emplear tablas de
plástico o nylon para el corte, por el contrario, las superficies como
granito, el mármol, el metal, el vidrio o la cerámica pueden afectar al
cuchillo mermando su filo.
●El afilado es un elemento crucial en el mantenimiento del cuchillo de
cocina. Con cada uso el cuchillo va perdiendo su filo y con ello su
capacidad de corte. Es bien conocido el hecho de que un cuchillo mal
afilado es más peligroso que un cuchillo con filo, puesto que la fuerza
que se emplea para el corte es mayor. Esto puede dificultar el control
del tajo y se puede acabar cortando algo más que el propio alimento.
En el mercado se puede encontrar una amplia variedad de productos
relacionados con el afilado como chairas o piedras de afilar,
● El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe
realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de
Una de las fuentes de agua las superficies de potencial contacto con éste.
genera charcos
● Se debe prevenir cualquier tipo de accidente en la cocina ya que
es muy peligroso poner en riesgo las vidas humana que en ella hay,
por lo que el piso de las áreas húmedas de elaboración debe tener
una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de
diámetro por cada 40 m2 de área servida; mientras que en las áreas
de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente
mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un
drenaje por cada 90 m2 de área servida.
● La combinación de agua con fuentes eléctricas son situaciones a
prevenir.
Todas las tablas de picar en Todo tipo de contaminación cruzada debe prevenirse y el uso de los
el lugar son blancas colores en las tablas para picar los alimentos son de vital
importancia, ya que siendo todas las tablas blancas no se puede
diferenciar cual es para comida de mar, verduras, alimentos cocidos,
aves, pan, etc., generando así contaminación a los alimentos,
aunque no se puede garantizar un buen lavado de las misma, se
pone en riesgo la salud de quien consuma esos alimentos.
Algunos de los empleados ● El restaurante debe contar con un plan de capacitación continuo y
cuentan con certificación permanente para el personal manipulador de alimentos desde el
para el manejo de alimentos momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas,
cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación
estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada
por ésta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las
autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a
través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa,
estas deberán contar con la autorización de la autoridad sanitaria
competente. Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la
capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad
del personal docente.
● La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de
vigilancia y control, verificará el cumplimiento del plan de capacitación
para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa.
●El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y
manejar el control de los puntos críticos que están bajo su
responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo;
además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a
tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.
● Es importante aclarar que todas las personas que han de realizar
actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en
materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas
higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar
capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el
fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la
contaminación de los alimentos.
● Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o
elaboración de alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y
Los empleados de cabello medidas de protección como lo establece la Ley, sin excepciones.
corto no utilizan gorro
● Se debe mantener el cabello recogido y cubierto totalmente
mediante malla, gorro u otro medio efectivo sea hombre o mujer.
Evaluación de los factores observados en una escala de 1 a 4, así:
1. problemático
2. debe mejorar
3. buen sistema
4. excelente sistema
ASPECTOS POSITIVOS 1 2 3 4 OBSERVACION RECOMENDACION
VESTIDORES DE x
EMPLEADOS
Instalaciones separadas x
para personal hombre y
mujer
Dotación para el servicio x
sanitario (jabón y gel
antibacterial, toallas de
papel, secador de manos)
Áreas limpias y organizadas x
MANEJO DE RESIDUOS x
Canastas de reciclaje por x
colores
Libre de plagas x
Área libre de acumulación x
de basuras
Suficientes canastas para x
los desechos
ROTULACIÓN DE x
ALIMENTOS
Adecuado almacenamiento x
Control de calidad x
Registros de producción de x
alimentos
EMPLEADOS x
ENFERMOS
Chequeos médicos x
Análisis de laboratorio de x
control anual
RESPETO A x
SEÑALIZACIONES (No
comer, No fumar, No
mascar chicle)
guía de lavado de manos x
zona de lavado de manos X
dispensadores de jabón y X
gel antibacterial
toallas de papel X
LAVADO PROFUNDO DE x
LA COCINA
Uso correcto de agentes X
químicos
Desarme de equipos para x
limpieza
Registros de lavado x
profundo de equipos y
cocina
PAREDES DE FACIL x
LIMPIEZA
Acabado liso y sin grietas x
Pintura impermeable x
Colores claros x
ASPECTOS NEGATIVOS 1 2 3 4 OBSERVACION RECOMENDACION
INADECUADA ALTURA DE x Ideal que las mesas cuenten con
MESAS EN LA COCINA una altura aproximada de 70 a
80cm
Riesgo ergonomico x Algunos cocineros
manifestaron dolores de
espalda
Adecuada postura x
cansancio de los cocineros x
ADECUADO x Cambiar de técnico de
FUNCIONAMIENTO DE mantenimiento preventivo y
CAMPANA EXTRACTORA correctivo
Sistema de ventilación x Se pudo observar filtros,
ventanas, y extractores de
aires en la cocina
Registros de mantenimiento x
preventivo y correctivo
Adecuada limpieza diaria x
Personal capacitado de x Verificar que sea un técnico apto
mantenimiento para realizar un adecuado
mantenimiento
Manual de uso de campana x
FILO DE CUCHILLOS x Llevar registros o documentación
de proceso de afilado de
cuchillos
Accidente al cortar alimentos x Algunos cocineros han
sufrido cortes leves en sus
dedos por falta de filo de
estos
Prevención de accidentes x
MANTENIMIENTO A x Contratar personal idóneos para
FUENTES DE AGUA revisión a tuberías de aguas
Genera charcos x
Prevención de accidentes x Algunos cocineros
manifiestan casi haberse
resvalado
Caídas del personal x
TABLAS DE PICAR x Solo cuentan con tablas de
picar color blanco
dotación de tablas de x El estblecimiento debe acatar las
colores normas según el reglamento de
contar con tablas de todos los
colores, por lo menos una de
cada color
contaminación cruzada X Se evidencia buen lavado de Adquirir tablas de colores
tablas y desinfección de
estas
punto critico de control x No cuenta con tablas de
colores según la
reglamentación y decreto
3076
inocuidad alimentaria x No se garantiza un alimento Comprar tablas de colores
seguro apto para el consumo
humano ya que puede
ocasionar malestar
estomacal a los
consumidores,
CERTIFICACION DE x Contratar personal idóneo
COCINEROS certificado en BPM
Certificación de BPM x
Cursos de seguridad x La mayoría de empleados
alimentaria cuenta con conocimiento en
seguridad alimentaria
Capacitaciones de x El personal recibe
manipulación de alimentos capacitaciones
periódicamente
Charlas de educación x Reforzar las charlas
sanitaria
USO DE GORRO EN x Se observó algunos hombres
PERSONAL MASCULINO cocineros sin mallas o gorros
durante la producción
Obligatoriedad de mallas x Tanto hombres como mujeres
deben portar el gorro o mallas
para el cabello
