VALORACIÓN DE LA CALIDAD FISOCOQUIMICA EN ALIMENTOS CARNICOS
NATURALES Y ULTRAPROCESADOS
Paula-Andrea Manrique-Monsalve y Natalia- Martinez-Parraga
Bioquímica de Alimentos, Departamento de Nutrición y Bioquímica,
Facultad de Ciencias, Pontificia Universidad Javeriana, Bogotá DC, Colombia
Abstract
En el presente estudio se decidio estudiar las caracteristicas sensoriales y grado de frescura de la carne
por medio de análisis químicos cualitativos como lo son la medición de ph, características
organolépticas, analisis de acido acético, analisis de almidon, analisis de azul de metileno y análisis
de Lombart, que permitierón denotar como a simple vista se puede identificar y evaluar el estado en
el que se encuentran los alimentos, también como el ph de los alimentos es un indicador de calidad y
sobre todo la gran importancia de la inocuidad en los aliemntos y el peligro que representa la
presencia de agentes alterantes y patógenos, lo que puede ser un problema para la salud del
consumidor, tambien se invita al consumidor de alimentos ultraprocesados a ser consiente de la
composición nutricional de este tipo de alimentos y sobre todo a tener en cuenta que al ser productos
carnicos almidonados su calidad y costo disminuyen directamente proporcional..
Palabras clave: Carne, Calidad, Microorganismos, Inocuidad, Ultra-procesado
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1. Introducción
El alimento más trascendental en la evolución humana es la carne pues su constante consumo
estimulo que los homínidos desarrollaron mandíbulas reducidas y por ende una evidente
transición en el rostro (Urrego, 2014), actualmente la carne se mantiene en las dietas de la
mayoría de individuos principalmente por legado cultural y por su valor nutricional, no
menos importante.
La carne en un 70% es agua, 8% grasa, 21% proteína y 1% corresponde a minerales; cabe
aclarar que estos valores varían en función del corte, raza y dieta de la especie, (Ahmad,
Imran, & Hussain, 2018), en este orden de ideas el aporte principal de la carne respecto a
macronutrientes es la proteína con un alto valor tanto biológico como vitamínico,
específicamente del grupo B y vitamina A. En cuanto a minerales se reconoce la carne como
fuente de hierro, cobre, zinc y selenio (Díaz, Rodríguez, Torres, & Cobos, 2010).
En nuestros días, la carne es uno de los alimentos más demandados en el mercado pues es
una de las fuentes de proteína de origen animal más importante, por ello, evaluar la calidad
de este alimento tanto en materia prima como procesada es de suma repercusión, pues, la
globalización de los alimentos y la intensificación de demandas específicamente en carnes y
derivados amerita una exigencia por parte de los comensales para la regulación de la
contaminación microbiana por ende en el presente estudio se efectuaron parámetros de
valoración de calidad para carnes y derivados y en consecuencia sus resultados son
interpretados a correspondencia de las legítimas normas vigentes en Colombia. Finalmente,
se plantean restricciones y medidas para la manipulación de este alimento para mantener su
calidad.
La carne como producto perecedero, tiene una alta actividad acuosa lo cual incita un entorno
propicio para el crecimiento de microorganismos si no se maneja bajo condiciones óptimas.
2. Metodología
2.1. Características organolépticas
Describa la consistencia, color, olor, porcentaje de tejido conectivo y el estado de la grasa.
2.2 Método de Lombard
Macere 5 gramos de carne y añada 50 mL de agua destilada, deje reposar por 15 minutos y filtre.
Registre el color del filtrado, el tiempo de filtración y el pH según el papel indicador
2.3. Prueba para pH
Halle el pH del filtrado obtenido valiéndose de un pH-metro.
2.4. Prueba con ácido acético.
Añada 50ml del filtrado obtenido y 20ml de agua destilada, a continuación, agregue 6 gotas de ácido
acético a 1%. Observe lo qué pasa.
2.5. Prueba con azul de metileno.
Coloque 5 gramos de carne macerada en un frasco con tapa esmerilada y añada 50ml de agua
destilada, 10 gotas de azul de metileno y caliente a 45°C a baño María. Registre el tiempo de
decoloración.
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2.6. Prueba para determinar la presencia de almidón.
Coloque 5 gramos de muestra macerada en un matraz Erlenmeyer, añada 25ml de agua destilada,
hierva y una vez fría la muestra añada 5 gotas de lugol. Un color negro es indicador de la presencia
de almidón.
3. Resultados
3.1. Determinación organoléptica.
A continuación, en la Imagen1 se observa la muestra de carne de res tras una semana a la intemperie,
Imagen1. Muestra de carne de res.
Fuente propia.
Las características sensoriales para la muestra de carne y salchicha se describen detalladamente en la
tabla1.
Tabla1. Características organolépticas para la carne de res y salchicha.
Muestra Color Olor Textura Estado de la grasa
Carne Verde Putrefacción Gelatinosa Azul
Salchicha Rosada Sin olor Blanda No se evidencia
grasa
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3.2. Prueba de Lombard.
En la tabla2 se registran los resultados para la prueba de Lombard
Muestra Color Tiempo
Carne Rosado oscuro 27 minutos
Salchicha Rosado claro 30 minutos
3.3. Prueba para pH
Según la imagen3 se determinó un pH de 6 para la carne y un pH de 7 para la salchicha.
Imagen3. Reacción del papel indicador al filtrado resultante de cada muestra.
Según el pH-metro el pH para la muestra de carne corresponde a 6.70 y para la muestra de salchicha
equivale a 7.02
3.4. Ensayo con ácido acético
En ambos tubos se evidencio enturbiamiento, sin embargo, para el tubo de la muestra de carne se
evidencio en mayor medida que en la muestra de salchicha, en la imagen3 se evidencia dicha
descripccion.
Imagen3. Reacción ácido acético para carne y salchicha, respectivamente.
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3.5. Ensayo de reducción de azul de metileno
La decoloración de ambas muestras tomo 60 minutos aproximadamente. En la imagen4 se evidencia
dicha decoloración.
Imagen4. Decoloración por medio de la reaccion de azul de metileno.
3.6. Prueba de almidón en productos cárnicos.
La muestra de salchicha dio positiva para almidón mientras que la muestra de carne dio negativa para
almidón.
Imagen5. Reaccion de almidon para carne y salchicha,respectivamente.
4. Discusión
4.1. Características sensoriales.
El color rojo de la carne es atribuido a la hemoglobina cuyo compuesto principal es la mioglobina
encargada de almacenar oxígeno, una vez sucede el sacrificio la mioglobina genera reacciones en
función de la presencia de oxígeno, (Girard, 1991); en condiciones anaeróbicas se produce
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desoximioglobina manifestada con un rojo intenso. Por el contrario, en condiciones aeróbicas cuando
el oxígeno entra en contacto con la carne da lugar a oximioglobina la cual se expresa con un rojo
oscuro, en este punto la carne aun es apta para su consumo. Sin embargo, en etapa tardía se va a
producir sulfomioglobina (Boles & Pegg, n.d.), dicho compuesto estaba presente en la muestra de
carne pues esta fue sometida varios dias a condiciones aeróbicas en donde hubo exceso de oxígeno,
dicho exceso implico que las mioglobinas cedieran por completo y por ende se desarrollaron bacterias
quienes emanaron compuestos de azufre los cuales fueron inmediatamente sentidos al olfato, pues la
muestra olía a putrefacción, (Resconi, Escudero, & Campo, 2013).
Con respecto a la muestra de salchicha en donde no se evidenciaron alertas para su consumo según
las características sensoriales es atribuido a que la salchicha es un producto procesado lo cual implica
añadir gran cantidad de preservativos y solutos como sodio en su mayoría, dichos compuestos van a
disminuir la actividad acuosa del alimento de tal manera que aumenta notablemente la vía útil del
alimento, contrarrestado con la carne cuya descomposición era evidente atribuida también a la alta
actividad acuosa de la misma, (Measurement, n.d.).
4.2. Método de Lombard.
Filtrar cada muestra tomo alrededor de 30 minutos,este tiempo es un indicador de descomposición en
las muestras; inicialmente, en la muestra de carne en descomposición, tras varios días a la interperie
se establecieron bacterias en virtud del exceso de oxigeno y de la alta actividad acuosa de la carne
(USDA FSIS, 2012), dichas bacterias tras efectuar procesos metabólicos generan productos solubles
(Poffe, Vaes, Van Den Eynde, & Verachtert, 1981) ahora, de manera evidente dichos solutos taponan
los poros del papel filtro retardando el proceso, en este orden de ideas el tiempo manifesta una posible
adulteración en la muestra de carne. Por otro lado, la muestra de salchicha cuyo filtrado tomo 30
minutos, se interpreta de manera diferente pues se debe partir de que la salchicha es un alimento ultra-
procesado y en correspondencia a su pH y características organolépticas no estaba en descomposición
pero, si debía consumirse en el menor tiempo posible, de tal manera que el tiempo de filtrado se le
atribuye netamente a que en la salchicha hay mas solidos suspendidos en poco fluido pues un 12% de
este producto corresponde a sales y preservatidos los cuales van a retardar el proceso de filtrado,
(Mladenov, 2018).
4.3. Prueba para pH
Posterior al sacrificio la concentración de oxigeno disminuye en la carne lo cual conlleva a un
metabolismo anaeróbico, en donde el piruvato, producto de la glicolisis en condiciones anaeróbicas
da lugar a ácido láctico en el alimento (Ferguson & Gerrard, 2014), este ácido implico un
decrecimiento en el pH, sin embargo, la muestra de carne del presente estudio fue sometida a un
inadecuado almacenamiento y se generó un ambiente aeróbico lo cual propicio reacciones como
proteólisis, descarboxilación y oxidación induciendo el desarrollo de microorganismos y por ende
descomposición de la muestra. Mariño A., Vilca, & Ramos D (2012) identificaron un pH cercano al
de la muestra del presente estudio, en donde se describe que este pH revela una carne DFD
(dark,firm,dry), la cual se caracteriza por una elevada retención de agua y coloración oscura, no apta
para el consumo (Adzitey & Nurul, 2011). Por otro lado, y teniendo en cuenta la relación del pH con
la actividad acuosa Girard (1991) expone el gráfico1 en donde relaciona dichos parámetros y en
función del mismo, se estima que para la muestra de carne de acuerdo a su pH el porcentaje de agua
corresponde a 56% aproximadamente, y de esta manera se evidencia una actividad acuosa alta la cual
propicio la descomposición de la muestra de carne más rápido que la muestra de salchicha la cual se
debía consumir en el menor tiempo posible, pues este alimento tiene menor agua disponible para el
crecimiento de organismos (Sandulachi, 2016).
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Gráfico1. Relación actividad acuosa con pH
Fuente: (Girard, 1991).
4.4. Ensayo con ácido acético.
El ácido acético es un monocarboxílicos o monobásicos lo que quiere decir que es formado por un
grupo carboxilo por lo cual contiene un gran poder oxidante(Santapaola, 2013), tiene el componente
primario del vinagre y sus sales son algunos de los componentes antimicrobianos, esporicidas y
fungicidas que traspasa la membrana citoplasmática de las células, oxidando sus elementos y
destruyendo su sistema enzimático(Santapaola, 2013). Esta ruptura en la membrana se evidencia en
la turbidez que resulta en ambas muestras siendo mas turbia la muestra de carne, lo que nos permite
afirmar una alta presencia de microorganismos. Teniendo en cuenta la aprobacion del uso de acido
acético como aditivo alimenticio secundario según la FDA, se recomienda su uso para la esterilización
de canales, cortes y vísceras bovinas en concentraciones no mayores a 220 ppm,lo que proporcionara
la inocuidad deseada en el alimento.
4.5. Ensayo reducción de azul de metileno.
En este análisis cualitativo se pretende identificar la presencia de microorganismos en las muestras
carnicas de estudio por medio de la prueba Tilman que permite la determinación de reductasas por
medio de la decoloración del azul de metileno(Verdini, 2016), la cual formara una decoloración por
medio del metabolismo bacteriano, lo que en otras palabras confirma que a medida que la velocidad
a la que se origina el cambio de color es directamente proporcional al número de
microorganismos presentes en la muestra(Zambrano & Grass Ramírez, 2008) lo anteriormente
expuesto nos reafirma que dado el color azul verdoso en la muestra de carne se encuentran presentes
microorganismos, esto dado a la accion de óxido-reducción por parte de los microorganismos ya que
la mayor parte de los microorganismos cuando se multiplican son capaces de modificar el potencial
de oxido de reducción (rH) ya que por el metabolismo realizado por las bacterias con el reactivo
proporcionan una reducción del hidrógeno (H2)de la muestra.(Zambrano & Grass Ramírez, 2008) Se
recomienda realizar otro tipo de analisis mas exactos ya que la prueba de reducción no es exacta para
estimar la cantidad de microorganismos objetivamente presentes pero en la práctica resulta de gran
utilidad, por otro lado en la muestra de salchicha no se genero ninguna reacción lo que quiere decir
que no se detectaron microorganismos.
4.6. Prueba para almidón.
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El almidón es un polisacárido que se descompone en moléculas de glucosa, las cuales se conocen
como la principal fuente de energía de los seres vivos (Palma, 2006) ,es frecuente encontrar este
polisacárido en productos cárnicos ultraprocesados de baja calidad como en el caso de los
embutidos, por ende al momento de realizar el análisis correspondiente para la muestra de salchicha
su reacción fue positiva, lo que quiere decir que el lugol, (una disolución de yodo molecular y
yoduro potásico en agua destilada) reacciono en presencia de micelas de amilosa y amilopectina que
conforman el almidón genenerando un compuesto azulado inmediatamente(Palma, 2006)lo que nos
permite reafirmar que la salchicha es un producto carnico ultra procesado siendo categorizado por el
ministerio de salud colombiano(Instituto Nacional de Medicamentos Y Alimentos, n.d.).La adicion
de este poliscaridos por parte de la industria alimentaria se emplea como adictivo, además brinda
otras propiedades como la prolongación de la vida útil del alimento garantizando la calidad,
también funciones como la adhesión, acción ligante, formador de películas, estabilizante de
espumas, gelificante, aglutinante, etc, por el contrario para la muestra de carne no se mostró
ninguna reacción al contacto con el litio, lo que quiere decir que es libre de almidon y no pertenece
a la categoría de ultraprocesados(Alonso & Molina, 2011)
5. Conclusiones
A partir de las pruebas fisicoquímicas efectuadas se evidenciaron que aspectos como grado de
frescura, descomposición, almacenamiento y tiempo después del sacrificio impactan en las
características tanto sensoriales como funcionales de productos cárnicos y en función a dichas
características se establece el estado y el grado de afectación del producto. Se considera que las
pruebas que mejor determinan el estado de un producto cárnico son las características sensoriales
pues el consumidor se percata inicialmente de las características organolépticas y hace su propia
valoración del alimento, es por esto que los consumidores son una pieza clave en la aceptación de un
alimento y, en este orden de ideas es válido sumar que en función de los sentidos muchos comensales
prefieren alimentos carentes de nutrientes porque complacen las exigencias sensoriales o, en su
defecto alimentos con alto valor nutricional no son aceptados en el mercado por no satisfacer las
características organolépticas de los consumidores. También la prueba para pH es decisiva pues este
parámetro permite diferir el estado del producto respecto a su grado de frescura, actividad acuosa y
acidez.
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