UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ARTÍCULO DE INVESTIGACIÓN:
“SIMULACIÓN DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL”
● CURSO: MATEMÁTICA IV
● PROFESORA: VIGO INGAR KATIA
● INTEGRANTES:
➢ MORA OCROSPOMA, NADYA JESÚS
➢ TRUJILLO AMADO, DIANA CELESTE
➢ SANCHEZ VALVERDE, JESSICA DEL ROSARIO
➢ QUISPE SAENZ PEDRO ROBERTO MANUEL
➢ ESPINOZA MALQUICHAGUA, JORGE BRYAN
2019
ÍNDICE
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO 1
INTRODUCCIÓN 3
Otro modelo importante es el desarrollado por Engasser (1981) para controlar el proceso 3
CONTENIDO: 5
A. TEMA DE INVESTIGACIÓN respecto a la ingeniería 5
CONCLUSIONES 9
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 10
INTRODUCCIÓN
Dentro de las bebidas más consumidas por la población encontramos a la cerveza.
La cerveza es un alimento fermentado la cual no han dejado de ser un tema
importante para la industria alimentaria, se han ido perfeccionado a través del
tiempo y hoy en día con la ayuda de la tecnología lo hace más simple.
En la actualidad se plantea con mucho énfasis que la modelación matemática es
una herramienta esencial en la escala de procesos de la fermentación, estos
pueden utilizarse para predecir algunas variables durante la fermentación como el
etanol, sustratos y ésteres.
Los modelos toman en cuenta la temperatura de fermentación, la presión en la parte
superior del fermentador y la concentración inicial de levadura, y predicen la
densidad del mosto, la concentración de azúcar residual, la concentración de etanol
y el dióxido de carbono ( CO2) liberado.
Un buen modelo debe incluir los componentes más importantes en la fermentación,
entre ellos: azúcares, biomasa y etanol. Algunos modelos más complejos incluyen el
sabor y aroma, los cuales distinguen una cerveza de otra. Estos modelos proveen
de bases sólidas para realizar la optimización del proceso (Ramírez y Maciejowski,
2007).
Otro modelo importante es el desarrollado por Engasser (1981) para controlar el
proceso
Tecnología de la fermentación
de fermentación, el cual toma en consideración el metabolismo de la levadura y
ecuaciones de cinética relativamente simples para la asimilación de diferentes
azúcares.
Estudiar el comportamiento del proceso de fermentación de cerveza artesanal
mediante un modelo matemático dinámico, gracias a ellos podemos comprender lo
que se nos dice este artículo.
Este modelo fue modificado por Gee y Ramírez (1988) para incluir los efectos de la
temperatura en dicho proceso, donde se supone que el medio de fermentación
contiene tres azúcares, maltosa, glucosa y maltotriosa. En investigaciones más
recientes, Gee y Ramírez (1994) desarrollaron un nuevo modelo de fermentación de
cerveza, el cual se puede subdividir en un modelo de crecimiento, un modelo de
aminoácidos y un modelo de sabor-aroma. Los resultados evidenciaron la capacidad
de describir con precisión la dinámica de fermentación de cerveza por lotes.
El objetivo del trabajo es…….
Conclusiones….
CONTENIDO:
………..
Problema del artículo citado por el autor
Objetivos….
Conclusiones….
❏ En la presente investigación se encontró que es posible estudiar el proceso
de fermentación de cerveza artesanal usando modelos matemáticos
dinámicos. Se mostró que se puede entender el comportamiento del proceso
aplicando la metodología de modelado de sistemas.
❏ En esta investigación, se trabajó con una temperatura constante, por lo que el
modelo se limita a simular el proceso de fermentación con esta condición, sin
embargo, el trabajo realizado puede ser una referencia y base para futuras
investigaciones, en las cuales se tomen en cuenta los efectos de la
introducción de cambios en la temperatura ambiental.
A. TEMA DE INVESTIGACIÓN respecto a la ingeniería
Para el presente artículo, las variables son:
➢ Dependiente: Modelos matemáticos dinámicos.
➢ Independiente: Temperatura de fermentación.
Tema de investigación respecto al contenido matemático
El modelo matemático de fermentación de cerveza utilizado en este trabajo, fue
propuesto Gee y Ramírez (1988). Sin embargo, en esta investigación no se
consideró la variable de estado de temperatura debido a que el proceso se llevó a
cabo a temperatura constante. En este modelo se supone que el medio de
fermentación contiene tres azúcares, maltosa glucosa y maltosa. Las tasas de
cambio de los tres azúcares (variables de estado) se calcula mediante tres
ecuaciones diferenciales:
donde:
G= es la concentración de glucosa
M= es la concentración de maltosa
N= es la concentración de maltotriosa
X= es la concentración de biomasa
μi= es la tasa específica de absorción de azúcar
Vi= es la velocidad de reacción máxima para el azúcar
Un modelo debe incluir componentes más importantes en la fermentación, entre
ellos: azúcares biomasa y etanol,en este caso consideraremos a la concentración
como una variable de salida y una variable auxiliar que es la biomasa (levaduras),
cual serán representados por ecuaciones algebraicas:
donde
E= es la concentración de etanol
Rₓi= rendimiento estequiométrico de la biomasa por mol de azúcar reaccionado
REₓ=es el rendimiento estequiométrico de etanol por mol de azúcar reaccionado
Aporte del grupo….
CONCLUSIONES
● El estudio del proceso de fermentación de cerveza artesanal usando modelos
matemáticos dinámicos como por ejemplo el modelado de sistemas.
● En un modelo matemático que simula la dinámica del proceso de fermentación de
cerveza industrial, puede ser útil para predecir el comportamiento de las variables
que influyen en el proceso de fermentación de la cerveza artesanal, realizando
previamente la estimación de los parámetros del modelo
● Dado que la concentración del etanol es una variable de gran importancia en la
producción de cerveza, el modelo puede emplearse para controlar la cantidad de
etanol final en el producto u optimizar el proceso de fermentación.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
● Engasser J. M. (1981). Kinetic modelling of beer fermentation. EBC Congress.
Copenhagen.
● Ramirez W.F., Maciejowski J. Optimal Beer Fermentation. Journal Institute of
Bewing. 2007
● Gee D.A., Ramirez W.F. Optimal Temperature Control for Batch. Beer Fermentation.
Biotechnology and Bioengineering. 1988
