UNIVERSIDAD NACIONAL DE JÁEN

“INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

TEMA: PRÁCTICA DE LABORATORIO N°04

PARDEAMIENTO ENZIMATICO Y NO
ENZIMATICOEN LOS ALIMENTOS

CURSO: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS

ALIMENTOS

CICLO: V

ESTUDIANTES: HEULER LEÓN DÍAS

SEMPERTEGUI SILVA JHON ANDY
SALAZAR CARRIÓN LILIANA ESTRELLA
VASQUEZ FERNÀNDEZ FERNANDO
VASQUEZ CASTILLO KEIKO SOFÍA

DOCENTE: ELIANA MILAGROS CABREJO BARRIOS

Jaén 16 de Octubre del 2019

I. INTRODUCCION

El pardeamiento enzimático se designa a un complejo conjunto de

reacciones químicas, que afectan a ciertos componentes de los
alimentos, de modo principal a proteínas y azucares, después de
varias etapas y conducen a la formación de pigmentos poliméricos de
colores pardos o negros, que reciben el nombre de melaninas.
En el caso de las frutas y vegetales el pardeamiento enzimático
resulta un problema cuando genera coloraciones indeseables en el
producto, adicionalmente puede llegar a producir pérdida de
proteínas si el ácido ascórbico reacciona con productos intermedios
de la reacción de oxidación. La enzima que inicia el pardeamiento
enzimático es llamada polifenol oxidasa y tiene como sustratos a los
compuestos polifenólicos; se trata de una oxidorreductasa en la
que el oxígeno molecular actúa como aceptor de hidrogeno. Esta
enzima se encuentra en la mayor parte de los tejidos vegetales, y
presenta dos tipos de actividad catalítica, a través de la cual se
llevan a cabo reacciones de oscurecimiento, la primera de ellas es
la Actividad fenolhidroxilasa, que da lugar a una hidroxilación
enzimática de los fenoles a la forma de orto-fenoles y la Actividad
polifenol oxidasa o catecolasa, en la que los orto-fenoles formados
en la reacción anterior son oxidados y pasan a orto-quinonas . Se
debe tener en cuenta que, dependiendo de la intensidad de dicha
transformación, las melaninas varían su color desde un ligero
amarillo hasta un café oscuro. Sin embargo, los tejidos vegetales que
no han sufrido ninguna alteración de tipo corte y las células
permanecen intactas, indica que existe un microambiente
anaeróbico dentro del fruto que inhibe el mecanismo, además los
compuestos fenólicos, se encuentran separados por las paredes
celulares, la enzima se ubica en los cloroplastos y cromoplastos
mientras que el sustrato se encuentra en las vacuolas o células
especializadas. En el momento en que ocurre un daño en el interior
de los tejidos, la enzima y el sustrato entran en contacto en presencia
del oxígeno generando la cadena de reacciones.
II. OBJETIVOS

 Identificar el tipo de enzimas que causan hidrolisis sobre el

tejido muscular.
 Identificar el grado de hidrolisis de las enzimas usadas.
 Identificar los factores que aceleran la velocidad de
pardeamiento enzimático, reacción de maillard y
caramelización de azucares.

III. FUNDAMENTO

El pardeamiento enzimático es una de las reacciones más notables

que afectan a la mayoría de frutas, verduras y mariscos. Estas
reacciones modifican el sabor, color y valor económico de dichos
alimentos. En general, se trata de una reacción química donde
participan las enzimas polifenol oxidasa y otras catalizan la producción
de melaninas y benzoquinona a partir de fenoles naturales.

El pardeamiento enzimático (llamado también oxidación alimentaria)

requiere la presencia de oxígeno. Se inicia con la oxidación de los
fenoles por parte del oxígeno catalizada por la enzima polifenol
oxidasa para dar quinonas, cuyo pronunciado carácter electrófilo
causa una elevada susceptibilidad a recibir el ataque nucleofilo de
otras proteínas. Estas quinonas luego son polimerizadas en una serie
de reacciones que finalmente dan como resultado la formación de
pigmentos de color marrón, o melanosis, en la superficie de los
alimentos. El grado de pardeamiento depende de la cantidad de
polifenol oxidasas activas presentes en determinado alimento. Por
tanto, la mayoría de los métodos que se investigan para inhibir el
pardeamiento se basan en entorpecer la acción de la enzima polifenol
oxidasa. Sin embargo, no toda reacción de pardeamiento produce
efectos indeseados.
IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

4.1. Materia prima

 2 ½ litro de leche fresca

 1 kg azúcar blanca

4.2. Insumos

 Bicarbonato de sodio
 Fruta, tubérculo u hortaliza fresca, de pulpa clara (manzana,
pera, rabanito, nabo, entre otros).
 1000 g de sacarosa o azúcar rubia
 Bicarbonato de sodio (solución al 10%)
 Bicarbonato de sodio (solución al 1%)
 Bicarbonato de sodio (solución al 2%)
 NaCl al 2%
 Agua destilada
 Ácido cítrico
 Jugo o zumo de limón
 Ácido ascórbico al 5%
 Ácido ascórbico al 2.5%
 Ácido ascórbico al 1%

4.3. Materiales

 05 vasos de precipitado de 100ml

 05 tubos de ensayo
 05 placas Petri
 06 vidrios reloj
 Baño maría

4.4. Equipos

 01 potenciómetro
 Papel indicador de ph
 4.5. Métodos

4.5.1. Pardeamiento no enzimático

Verifique el ph inicial de la leche el % de acidez y la prueba de

alcohol.

[Link]. Elaboración de arequipe:

Colocar la leche (500ml) en un recipiente hondo y junto a ella el bicarbonato
(½ cucharadita), mezclar uniformemente y coloque sobre el fuego, tomar
nuevamente el ph.

Cuando la temperatura este entre 30ºC, adicionar el azúcar (150gramos)

dejar hervir y espesar. A partir de ese momento continuar la cocción sin dejar
de batir con una cuchara de madera hasta que se vea el fondo de la paila.

Repita el procedimiento variando algunos de los siguientes aspectos:

 Variable A: El orden de adición de los ingredientes, pero colocando el

doble de bicarbonato y tomar nuevamente el ph.
 Variable B: El orden de adición de los ingredientes: adicionar primero
el azúcar y pasados 10 minutos el bicarbonato, y tomar nuevamente
el ph.
 Variable C: Siguiendo como dice la formulación, pero sin bicarbonato
y tomar nuevamente el ph.
 Variable D: Siguiendo como dice la formulación, pero adicionando
acido tartárico o láctico (2ml) y tomar nuevamente el ph hasta elejaria
de un ph básico.

En cada uno de las variaciones registre los tiempos de aparición de

pardeamiento (registre por lo menos 6 tiempos). Con los resultados obtenidos
complete la tabla 1.

4.5.2. Pardeamiento enzimático

[Link]. Pardeamiento enzimático:
Seleccionar un alimento sano, fresco y no muy maduro de una
fruta, tubérculos u hortaliza todas de pulpa blanca. Lavar con agua
limpia y secarlas sin estropearlas.
 Con ayuda de un cuchillo por cada muestra o el mismo bien lavado
entre muestra y muestra, cortar cada unidad en cuatro cuarto,
transversal o longitudinalmente.
Dejar al aire dos cuartos y tomar tiempo inicial y tiempo final hasta
la aparición del pardeamiento.
Sumergir el otro cuarto en fría y destilada y anotar tiempo inicial y
tiempo final hasta la aparición del pardeamiento y el otro cuarto en
una solución NaCl al 2% en vasos de precipitado de suficiente
tamaño, de modo que la zona de corte sea muy sensible, anotar
tiempos iniciales y finales de aparición de pardeamiento.
Con los resultados obtenidos complete la tabla 2.

[Link]. Efecto del calor sobre la reacción de pardeamiento:

Preparar un jugo de una de las frutas seleccionadas en 150ml de

agua destilada durante 10-15 segundos. Corte la fruta una vez
tenga todo listo, preferiblemente corte la bajo un chorro de agua.
Rotular 5 tubos de ensayo con las letras A, B, C, D, E, colocar 10ml
de jugo fresco de la fruta y someterlos al siguiente tratamiento:

A= A la temperatura ambiente (anotar tiempos de aparición del

pardeamiento).
B = Calentar a llama directa en un mechero durante 1 minuto.
C = Calentar en baño María a 80ºC por 2 minutos.
D = Calentar en baño María a 60ºC por 2 minuto.
E = Calentar en baño María a 40ºC por 5 minutos.
Con los resultados obtenidos complete la tabla 3.
[Link]. Efecto del ph sobre la reacción de pardeamiento

Rotular 6 vidrios reloj y sobre ellos colocar trozos iguales de

manzana y bien empapados en las siguientes soluciones:

 Ácido cítrico al 1.5% ph

 Ácido cítrico al 0.5% ph
 Zumo de limón ph
 Agua destilada ph
 Bicarbonato de sodio al 1% ph
 Bicarbonato de sodio al 2% ph

Tenga la precaución de tomar ph con potenciómetro a las

soluciones y a las muestras con papel indicador.

Con los resultados obtenidos complete la tabla 4

[Link]. Control químico del pardeamiento

Control del ácido ascórbico: colocar 5 trozos e iguales de

manzana sobre vidrios reloj y rotular con sumo cuidado y
remojemos cada trozo con las siguientes soluciones:
 Agua
 Ácido ascórbico al 5%
 Ácido ascórbico al 2.5%
 Ácido ascórbico al 1%
 HCl 2N

Anotar el tiempo en que las muestras aparecen los pigmentos

marrones en las cuatro primeras muestras, pues la última muestra
actúa como testigo y patrón de comparación debido a que en
solución de HCl 2N el pardeamiento es imposible

Con los resultados obtenidos complete la tabla 5.

V. RESULTADOS

5.1. Calculo del tiempo de batido para producir espumas estables

Tabla 1.
Reportes de resultados de pardeamiento no enzimático:
Variación A Variación B Variación C Variación D

Tiempo de
aparición de 2,5min 2min 1,5min 3min
pardeamiento
Observaciones Más Sabor Sabor Se cortó la
y diferencias consistencia desagradable agradable leche 6
7,18 5 tipo manjar 5

Tabla 2.
Reporte de datos de pardeamiento enzimático
Muestra/ tiempo de
pardeamiento Tº Ambiente Agua destilada Solución NaCl

Manzana
Israel/pardeamiento 8:41am-9:00am 8:41am-9:05am 8:41am-9:00am

Pera /pardeamiento
intenso 8:41am-8:49am 8:42am-8:57am 8:42am-8:59am
Nabo/ no existe
pardeamiento ------------------ ----------------------- -----------------------

Rabanito/pardeamiento
leve 8:41am-9:00am 8:41am-9:00am 8:41am-9:02am

Tabla 3.
Reporte de datos pardeamiento enzimático, efecto de la temperatura

Muestra/efecto Llama
de la Tº Ambiente directa 80ºC 60ºC 40ºC
(escala)
Jugo de 3 minutos 12:50 11:20 9:7 7:43
manzana minutos minutos minutos minutos
Tabla 4.
Reporte de datos pardeamiento enzimático, efecto de la temperatura

Muestra/efecto Ácido Ácido Zumo Agua Bicarbonato Bicarbonato

de ph (escala) cítrico cítrico al de destilada de sodio al de sodio al
al 0.5% limón 1% 2%
1.5%
Potenciómetro 2,305 2,995 4,032 2,284 7,63 7,622
Papel 1 2 2 6 amarillo 8 verde 8 verde
indicador rosado anaranjado amarillo

Tabla 5.
Reporte de resultados pardeamiento enzimático, control químico

Muestra/control Agua (%) Ácido Ácido Ácido

químico ascórbico al ascórbico ascórbico al
(escala) 5% al 2.5% 1%
Manzana(15min) pardeamiento No No No
pardeamiento pardeamiento pardeamiento
Pequeñas
Manzana (30min) Pardeamiento No No pigmentaciones
total pardeamiento pardeamiento de
pardeamiento