INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE XALAPA

INGENIERÍA EN GESTIÓN EMPRESARIAL

MATERIA:

CALIDAD APLICADA A LA GESTION EMPRESARIAL

DOCENTE:

ELSA FRANCO ALVARADO

NOMBRE DEL PROYECTO:

MERMELADAS DAM´S ARTESANAL EN APOYO A UN NEGOCIO LOCAL PARA

SU POSICIONAMIENTO Y PENETRACION DE MERCADO MEDIANTE LA MEJORA
DE CALIDAD BRINDADA AL CONSUMIDOR.
ELABORO:

JOSE LUIS LOPEZ NAVARRO

SEPTIMO SEMESTRE # DE CONTROL 167O03496

CALIDAD APLICADA A LA GESTION EMPRESARIAL 05/10/2019

 INTRODUCCIÓN

Mermeladas DAM’S artesanales es un producto 100% orgánico de la zona de

Misantla que a querido buscar la forma de entrar en el mercado de Xalapa pero no
lo logra por que no había enfocado sus esfuerzos de la manera adecuada en los
atributos y beneficios que su producto le brinda a los clientes, la idea surge de ver
que actualmente las empresas elaboran su producto en base a químicos
saborizantes artificiales y cualquier sustancia que logre reducir costos a su
producto aun a costa del aporte nutricional para los consumidores, este producto
es dirigido a amas de casa y para su venta revisamos que es mas factible hacerla
de manera personalizada de casa en casa y en tiendas locales.

La fácil manera de adquirir nuestro producto, hace que estemos seguros de que
tendrá un impacto favorable en nuestro mercado meta, así como también las
distintas estrategias de comercialización y promoción del producto, como se
muestra a continuación en este proyecto.

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En nuestro caso nuestro producto “Mermeladas Dam’s artesanales” surge de la
necesidad de ofrecer a los consumidores un producto 100% orgánico y saludable
para sus familias.

Y el deseo de que los consumidores cuenten con un producto de calidad, así

como la idea de mantener un estilo de vida sano y saludable.

Nuestro producto va dirigido a amas de hogar que buscan dar un producto

saludable a sus familias en el desayuno, colación, cena o simplemente en pan
tostado como un pequeño dulce saludable a sus pequeños, teniendo así como
clientes directos a las amas de hogar.

Nuestra ubicación será en la ciudad de Xalapa, en un futuro extenderlo a las

localidades de Coatepec y Banderilla, el producto va dirigido a personas de un
rango de edad de los 6 a los 60 años de edad, con nivel socioeconómico medio ya
que será un producto muy accesible pensando en la economía de miles de
familias.

Consumidores: nuestro público objetivo como bien se menciona anteriormente

son las “amas de hogar” ya que por sus hábitos de consumo son las que llevan los
insumos diarios o se encargan de la alimentación de las familias, analizando que
son consumidoras de productos de este tipo y que compran en tiendas locales, el
producto se piensa ofertar en tienditas cercanas a sus hogar pero el principal
objetivo es llegar directamente a ellos.

Competidores: Nuestros competidores como bien sabemos son empresas muy

posicionadas y con clientes leales, como lo son McCormick, Herdez, Clemente
Jacques entre otras marcas que se han posicionado mediante el gran marketing
con el que cuentan, pero nuestro producto ofrecerá la calidad de ser elaborado
100% de manera artesanal y adicionado con las vitaminas naturales que se
obtienen de las frutas de temporada.

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El volumen de ventas esta pensado en su obtención de ventas directas y en red,
lo cual quiere decir que por cada vendedor que se sume al proyecto generara
mayores resultados a través de más personas esto por medio de la campaña de
recomendación de boca en boca ya que la venta será directa en los hogares por
medio de visitas semanales y por medio de tiendas locales no dejar al consumidor
caer en desabasto o la falta nuestro producto.

Cabe recalcar que nuestro objetivo principal es atacar el mercado que grandes
empresas competidoras no han visto o atacado por la confianza que brinda el
respaldo de una marca y eso es lográndolo con la venta directa, eso para nosotros
sin lugar a duda será nuestra mayor fortaleza.

El análisis de los consumidores permitió diseñar estrategias de marketing que nos

ayudaran a atenderlo de la mejor manera posible o mejorar los resultados
esperados, y el análisis de los competidores permite diseñar estrategias de
marketing que permitan competir de la mejor manera posible ante ellos.

Estrategias para la correcta introducción del producto:

La inclusión de nuevas características o atributos naturales al producto respecto a

la competencia.

-En nuestro producto se respetan los tiempos de desarrollo de las frutas que se
utilizan en la elaboración de nuestras mermeladas, logrando así obtener mayores
concentraciones de vitaminas y minerales.

-No se utilizan conservadores, ni colorantes artificiales así como también

preferimos no manejar antibióticos o fertilizantes químicos así como pesticidas que
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degraden el valor nutricional de nuestros frutos (esto ya fue previamente revisado
y negociado con nuestros proveedores). Rescataremos y promoveremos la
biodiversidad; porque los ya antes mencionados métodos de producción utilizada
no generan problemas ecológicos. Una responsabilidad social compartida desde el
productor para con nosotros quienes lo transmitiremos hasta nuestro consumidor
final.

-Nuestro producto promueve el desarrollo del comercio justo; a través del apoyo a
productores, negocios y consumidores locales fomentando la compra a nuestro
campo mexicano.

Se busca ofrecer un precio accesible y promociones las cuales Posteriormente se

mencionaran.

Estrategias para la plaza:

Nuestra estrategia consiste en la venta directa y en red, empezando con nuestros

colaboradores; quienes serán los primeros en ofrecer nuestro producto a
familiares, amigos y conocidos.

Estrategias para la promoción:

Posteriormente se comenzara a ofrecer beneficio y promoción a nuestros clientes

para así crear un ambiente de lealtad cliente-producto, en la cual:

*Si entregas tu frasco de mermelada de la compra anterior el siguiente producto

tendrá un descuento del 5% sobre el precio original.

*En la compra de 10 frascos de mermelada te llevas 1 frasco de mermelada de

regalo.

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 MERCADO DE CONSUMO:

La mermelada DAM’S artesanal será comercializada en un mercado

de consumo inmediato, ya que por tratarse de un producto perecedero
que está libre de conservadores se tiene que consumir en un lapso
máximo de 20 días después de abierto el envase que halla perdido su
alto vacío y se sugiere mantener en refrigeración.

En el comportamiento de compra del consumidor influyen muchos

factores tales como:

Culturales: En este factor nos basaremos en la cultura del reciclaje,

por cada 5 frascos de mermelada que el cliente nos devuelva nosotros
le obsequiamos un frasco con mermelada de la presentación
comprada.

Sociales: Al ser un producto libre de conservadores es ideal para

compartir con la familia, obsequiar en reuniones sociales, incluso
como snack en las reuniones con los amigos.

Personales: Es un producto para personas de todas las edades, si

tienen una vida apresurada es una buena opción como acompañante
en un desayuno rápido, la colación entre comidas o la cena ligera de la
noche.

El proceso de decisión de la compra es un punto muy importante, pues

es nuestra oportunidad de influenciar y convencer al cliente para que
consuma nuestro producto.

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RECONOCIMIENTO Todos necesitan un alimento
DE LA NECESIDAD diferente en alguna de las
tres comidas del día, la
mermelada DAM’S es una
excelente opción,
especialmente en el
desayuno y la cena.

BUSQUEDA DE
INFORMACION Inicialmente la promoción que
se le dará al producto DAM’S
será de puerta en puerta, se
dará a conocer el producto
directamente con las
encargadas del hogar.

EVALUACION
DE
ALTERNATIVAS Al momento de que el cliente
haga la evaluación de las
distintas marcas y tipos de
mermelada que hay, podrá
darse cuenta de que: la
mermelada DAM`S es un
producto orgánico sin
conservadores, es más sano,
cuidamos el medio ambiente al
reciclar nuestros frascos.

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 DECISIÓN DE
COMPRA

El cliente de inclinará por

consumir el producto DAM’S
por los múltiples beneficios
que este tiene.

En la jerarquía de necesidades de Maslow la necesidad de hambre y

sed se encuentran en la base de la pirámide:

ETAPAS DE PROCESO DE ADOPCION DEL PRODUCTO:

1. CONCIENCIA – el consumidor se percata del nuevo producto, pero carece

de información sobre él.

Aquí es donde se hace la presentación del producto con promoción

de puerta en puerta.

2. INTERÉS - Busca información del nuevo producto.

El cliente se interesa por escuchar lo que le ofrecemos.

3. EVALUACIÓN – considera si probarlo tiene sentido.

Después de escuchar sobre nuestro nuevo producto el cliente

decidirá si quiere probarlo.

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 4. PRUEBA – prueba en una pequeña escala para mejorar su propia
estimación.

5. ADOPCIÓN – decide hacer uso pleno y regular del nuevo producto.

SEGMENTACION DE MERCADO

La segmentación de mercado consiste en subdividir un mercado en subconjuntos

distintos de clientes que se comportan de la misma manera o que presentan
necesidades similares.

En el aspecto geográfico acorde a un pequeño estudio de mercado,

nuestro segmento de mercado será la ciudad de Xalapa, con
posibilidad a expansión a distintos municipios de la región.

Demográfico: Distribuido entre amas de casa debido a que ellas son

las encargadas de comprar los productos en el hogar.

Psicográfico: Inicialmente será promocionado con las amas de casa de

clase media, personas que lleven un estilo de vida deportivo y
saludable a quienes les interese cuidar su salud.

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 SELECCIÓN DE MERCADO META

Nuestro mercado meta son las amas de casa, ellas son las que harán
llegar el producto a su familia y probablemente hablaran de el con sus
amigos y conocidos, brindándonos publicidad de boca en boca.

MICROMARKETING – personalización de productos y programas de

marketing de acuerdo a las necesidades y los deseos de individuos
específicos y segmentos de clientes locales; incluye el marketing local
e individual.

• Marketing local – ajustar marcas y promociones a las

necesidades y deseos de los segmentos locales de clientes:
ciudades, vecindarios e incluso tiendas específicas.

El micro marketing será nuestra estrategia de cobertura de mercado

especializándonos en el marketing local.

Nuestra ventaja competitiva será, tentativamente, que ofrecemos un

producto más sano, libre de componentes químicos dañinos, así como
nuestra promoción de cambio de frascos vacíos por producto y en la
compra de 10 frascos de mermelada recibe 1 de regalo, esto de
manera acumulativa.

MERMELADA DAM’S ORGANICA:

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  Producto de consumo

Canal de distribución

Formalmente podría considerarse al canal de distribución como circuitos definidos

y cuyo objetivo final es facilitar el producto por parte de los productores para que
los clientes puedan disfrutar de él al adquirirlo en este caso nos enfocamos a un
Canal de marketing directo creando una red de distribución para hacer llegar a
nuestros clientes el producto de manera personalizada buscando crear y mantener
un lazo con los clientes que cree y genere una necesidad y la fidelidad necesaria
para que el producto logre el impacto deseado.

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Pocos productores venden sus productos de manera directa a los usuarios finales.

En cambio la mayoría utilizan intermediarios para llevar sus productos al mercado.

Pero en este proceso se pierde el contacto con el consumidor final y las empresas
se ciegan a lo que dicen los intermediarios logrando así llegar a perder el objetivo
real de su producto, negocio, el cual era satisfacer una necesidad y brindando la
calidad que el cliente espera recibir y percibir al comprar un producto que le brinda
beneficios palpables como un mejor sabor a fruta, un equilibrio notable en el
endulzante natural de su producto, el color y olor a fruta notablemente balanceado
y optan solo por dejar de lado las observaciones que los clientes tienen de este.

Logrando así hacer notar el costo beneficio de este nuestro producto final, que a
manera personal ya no se compara con otro producto del tradicional mercado de
las mermeladas.

Evitaremos los conflictos que se producen entre empresas del mismo nivel del
canal, lo cual también vemos resuelto ya que de manera General nuestro trato
hacia el cte. vendrá mecanizado mediante un proceso de atención y capacitación
ya puesto en práctica para que el mismo trato, atención, promoción y precio
prestado en la compañía sea el mismo que entreguemos casa por casa, evitando
así mal entendidos o generemos descontento hacia nuestros clientes.

lograremos evitar desacuerdos entre los diferentes niveles del mismo canal, los
cuales se podrían generar porque algún elemento quiera vender el producto a un
mayor precio o por que las promociones no están llegando a los clientes, pero
como se mencionó anteriormente se tiene controlado por un proceso ya visto entre
los colaboradores el cual genera que todos nos estemos autoevaluando
constantemente para lograr el éxito buscando en este proyecto, además del hecho
de que comenzaremos como un canal de venta directa mediante una red de
distribución, evitando así caer en los malos manejos de los vendedores que
pudieran obstaculizar nuestra entrada al mercado.

Crearemos un CVSM corporativo sistema de marketing vertical que combina

etapas sucesivas de producción y distribución bajo una propiedad única, el grupo

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de 15 personas que inician este proyecto son socios que producen y distribuyen el
producto para desarrollar una marca y penetrar el mercado mediante una serie
objetivos en común que nos darán el impulso necesario para su logro.

Diseñando canales eficaces de marketing mediante el análisis de las necesidades

del cliente, la fijación de objetivos del canal, la identificación de alternativas
principales del canal y la evaluación de estas alternativas. Hemos visto de manera
conjunta que podremos llegar a amas de casa y que la propuesta que generamos
de dar un producto de calidad, natural y sin conservadores puede generar fidelidad
por parte de nuestros clientes quienes ya desconfían de los productos que llegan
invadidos de químicos a sus hogares, uno de nuestros objetivos es llegar a más
hogares y de momento solo mediante rutas lógicas en nuestra red de distribución
con visitas semanales y evaluando el desarrollo de la marca de manera constante
para no perder la visión y enfoque de la marca.

ANÁLISIS DE LAS NECESIDADES DEL CONSUMIDOR

Cada miembro del canal y del nivel agrega valor para el cliente. Así, el diseño del
canal de marketing comienza con encontrar lo que los consumidores meta del
canal quieren y esto es.

Nuestros consumidores buscan productos saludables libres de conservadores con

un sabor natural adecuado para chicos y grandes que puedan ser base de un
desayuno, colación o cena balanceada además de también llegar a ser el snack o
botana saludable que hoy en día ningún producto de este tipo siendo elaborados a
base de fruta logra tener o cumple con lo que se especifica en su envase.

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 NÚMERO DE INTERMEDIARIOS DE MARKETING

Como empresa debemos determinar el número de miembros del canal que se

utilizará en cada nivel.

Mediante una distribución selectiva atacar el mercado meta viendo que nosotros
como intermediarios dispuestos tengamos el inventario de productos de la
compañía para poder entrar al mercado de manera directa

Tenemos en cuenta nuestra Logística de marketing (o distribución física)

planificación, implementación y control del flujo físico de materiales, bienes finales
e información relacionada desde sus puntos de origen a los puntos de consumo
para satisfacer los requerimientos del cliente con una ganancia.

Gestión hacia adelante y hacia atrás de los flujos de materiales, bienes finales e
información relacionada entre los proveedores, la empresa, nuestros vendedores y
los consumidores finales.

Ver y mantener el correcto manejo, rotación, devolución y manejo de promociones

del producto según sea el caso para mantener nuestra marca en el gusto y agrado
de los clientes por cumplir lo que prometemos, asegurando el abasto total de
producto y que contaremos con la mercancía necesaria acorde a la demanda del
merado según el crecimiento de nuestras rutas y el correcto seguimiento al
crecimiento de nuestro mercado.

CON NUESTO SISTEMA DE LOGÍSTICA BUSCAMOS

El máximo servicio al cliente, el cual implica una entrega rápida, grandes

inventarios, surtidos flexibles, políticos de devolución libre siempre y cuando sea
por calidad de nuestro producto y otros servicios, los cuales elevan los costos de
distribución pero van contemplados en nuestro precio.

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En contraste, los costos mínimos de distribución implican una entrega más lenta e
inventarios más pequeños.

Y el objetivo de la logística de marketing debe ser proporcionar un nivel meta de

servicio al cliente al menor costo.

LAS PRINCIPALES FUNCIONES DE LA LOGÍSTICA SERAN

•Almacenaje: 1 bodega pequeña al comienzo donde se estarán fabricando las

mermeladas y de allí partiremos con rutas lógicas para el correcto manejo de los
productos.

•Gestión de inventarios: mantener el equilibrio entre un inventario suficiente y tener

uno excesivo, en base a la demanda de producto generaremos la elaboración
iniciando con un 10% de inventario adicional siempre para la captación de clientes
nuevos y en base a mayores volúmenes de demanda seguir manteniendo ese
10% para no caer en desabasto.

•Transporte: nuestro medio de transporte es por medio de motocicletas casa por

casa empacando cuidadosamente en cajas que propicien y mantengan una
temperatura ambiente al producto y con ello hacerlo llegar fresco y en base a los
estándares de calidad que tenemos y seguimos pensando manejar

VENTA AL MENUDEO Y AL MAYOREO

•Venta al menudeo: nuestro canal se enfocará en la venta del producto

directamente a los consumidores finales para su uso personal, las promociones
solo serán manejadas casa por casa y en las tiendas se manejara el precio por
unidad ya descontando la promoción del precio final para dar un beneficio acorde
a cada mercado.

NUESTRA ESTRATEGIA DE PROMOCION SERA LA SIGUIENTE

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Llevaremos acabo promoción en distintas escuelas de las zonas para fomentar el
conocimiento de la marca, para empezar a generar una necesidad en el mercado
meta, logrando así posicionar la marca en las preferencias de niños y amas de
casa.
Promoción de ventas, incentivos a corto plazo que fomenten la compra o venta de
nuestro producto o servicio, por ejemplo: la promoción que manejamos que es en
la compra de 10 frascos de mermelada en cualquiera de nuestras presentaciones
proporciona al cte. un frasco de regalo, además de que si entrega 5 frascos de
mermelada vacíos a su vendedor le genera como recompensa un frasco de
mermelada de regalo.

Venta personal, forma de ventas en la que existe una relación directa entre
comprador y vendedor. Es una herramienta efectiva para crear preferencias,
convicciones y acciones en los compradores, es la manera en la que elegimos
trabajar con nuestro producto, creando así un lazo entre vendedor y cte. Que nos
ayude a poder introducir nuestro producto en los hogares donde la decisión de
compra depende más de las madres de familia.

Todo esto dependerá de cultivar buenas relaciones con los públicos diversos,
estar bien a manera personal con proveedores, trabajadores y clientes.

un ejemplo claro del desarrollo de la marca será que podremos empezar en

determinado momento a poner nuestro producto en misceláneas siempre cerca
del pan tostado para generar una mayor rotación, ya que una de las formas más
frecuentes de utilizar nuestro producto es untado en este el pan.

Nuestra estrategia de Marketing directo, consiste en establecer una comunicación

directa con los consumidores individuales, cultivando relaciones con ellos
mediante el uso del teléfono, correo electrónico y redes sociales entre otros
medios con el fin de obtener una respuesta inmediata, crearemos una base de
datos para mantener al tanto a los clientes mediante el uso de WhatsApp de
promociones, días de visita, la calidad de nuestro producto y más adelante con el
desarrollo de la marca la posibilidad de generar mecánicas en las escuelas para
premiar la lealtad de nuestros clientes siempre teniendo en cuenta que debemos
regresar un poco de lo mucho que recibimos y generamos siempre.

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 PROCESO

Pesado

Es importante para de-terminar rendimientos y calcular la cantidad delos otros

ingredientes que se añadirán posteriormente.

Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,

suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se
puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se
recomienda el uso de una solución desinfectan-te. Las soluciones desinfectantes
mayormente emplea-das están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una
concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones
desinfectantes no debe ser menor a15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser
enjuagada con abundante agua.

Pelado

El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma

mecánica con máquinas. En el pela-do mecánico se elimina la cáscara, el corazón
de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de
fruta.

Inmersión en solución desinfectante. Remoción de suciedad y tierra. Enjuague con

agua Pelado manual Pelado mecánico

Pulpeado

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta operación se

realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi industrial o artesanal se
puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de
los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se
pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.

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Pre cocción de la fruta

La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de

cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer
toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el
producto. La cantidad de agua a añadir de-penderá de lo jugosa que sea la fruta,
de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola
ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita más agua
que otra más pro-funda. Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se
precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentará hasta que comience a
hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que
el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua,
deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original
antes de añadir el azúcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan
agua extra durante la cocción, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las
fresas deberán hervir a fuego lento durante 10 – 15 minutos a 85°C antes de
añadir el azúcar.

Cocción

La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la

calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de
parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la
materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción pro-duce un
oscurecimiento de la merme-lada debido a la caramelización delos azúcares. La
cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en
pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas
herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a740 mm

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Hg., el producto se concentra a temperaturas entre60 – 70°C, conservándose
mejor las características organolépticas de la fruta.

Adición del azúcar y ácido cítrico

Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya

reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en
forma directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula
teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg
de pulpa de fruta sele agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar.

Punto de gelificación

Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta

añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la
masa debe ser removida lo menos posible. La cocción debe finalizar cuando se
haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-
68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras
periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera
obtener una buena gelificación. El punto final de cocción se puede determinar
mediante el uso de los siguientes

Una vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será
llevada hasta el pun-to de ebullición rápidamente. La regla de oro para la
elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta antes de añadir el
azúcar y muy rápida y corta posteriormente. El tiempo de ebullición dependerá del
tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la in-
corporación del azúcar no será necesario que la merme-lada endulzada hierva por
más de 20 minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto de
forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la
mermelada serán de inferior calidad.

Envasado

Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los85°C. Esta temperatura

mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de
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un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la con-tracción de la
mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra
con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por
los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no
estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el
ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase
con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3
minutos y luego se voltea cuidadosamente.

Enfriado

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y

asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto,
ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la
formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación
del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a
permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de
mermelada que se hubieran impregnado.

Etiquetado

El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas.

En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

Almacenado

El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de
su comercialización.

Calidad de la mermelada

La mermelada, como todo alimento para consumo huma-no, debe ser elaborada
con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en
riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de

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sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas
previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos
mencionados. En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de
la siguiente manera:

Defectos en la elaboración de mermeladas

Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de

mermeladas se comprobó mediante un proceso de muestreo las posibles fallas y
errores en el proceso llevando acabo mejoras continuas de este para llegar al
producto deseado.

Flujo de procesamiento

FRUTAS ELECCION PESADO LAVADO PELADO PULPEADO PRECOCCION

COCCION PTO. GELIFICACION TRANSVASE ENVASADO ENFRIADO
ETIQUETADO ALMACENADO MERMELADA DE FRUTAS

A continuación se presenta los principales defectos en la elaboración de

mermeladas.

Mermelada floja o poco firme

Causas:

- Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.- Acidez demasiado

elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación.- Acidez
demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación. Elevada cantidad de
sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la
completa gelificación.- Carencia de pectina en la fruta.- Elevada cantidad de
azúcar en relación a la cantidad de pectina.- Un excesivo enfriamiento que origina
la ruptura del gel durante el envasado. Para la determinación de esta falla, es
necesario comprobar el pH y la capacidad de gelificación de la pectina.

Sinéresis o sangrado

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Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es
exudada y se produce una comprensión del gel.

Causas:

- Acidez demasiado elevada.- Deficiencia en pectina.- Exceso de azúcar invertido.-

Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos) Para la
determinación de esta falla se debe comprobar: pectina y pH.

Cristalización

Causas:

- Elevada cantidad de azúcar.- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta

inversión de los azúcares, dando lugar a la granulación de la mermelada.- Acidez
demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.- Exceso de cocción
que da una inversión excesiva.- La permanencia de la mermelada en las pailas de
cocción u ollas, después del haberse hervido también da a lugar a una inversión
excesiva.

Cambios de color

Causas:

- Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.- Deficiente

enfriamiento después del envasado.- Contaminación con metales: el estaño y el
hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y
potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.

Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

Causas:

- Humedad excesiva en el almacenamiento.- Contaminación anterior al cierre de

los envases.- Envases poco herméticos.

- Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.- Contaminación
debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.- Sinéresis de

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 la mermelada.- Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a
85°C.- Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.

COSTOS

MATERIALES COSTOS
PRECIO MEDIA TONELADA DE FRUTA TEMPORADA $ 6,000.00
PRECIO 1666 ENVASES O CONTENEDOR .300 G $16,660.00
PRECIO 250 KG DE AZUCAR $ 2,500.00
COSTO 40 KG GAS PREPARAR MEDIA TON DE MERMELADA $ 792.00
COSTO LUZ $ 100.00
COSTO RENTA $ 600.00
COSTO AGUA $ 200.00
COSTO EMPLEADOS $18,000.00
COSTO DE PRODUCCION MERMELADAS DAM´S $ 26.92
80% DE GANACIA SOBRE EL VALOR DE NUESTRO PRODUCTO 18.0807942
COSTO TOTAL DEL PRODUCTO $ 45.00

PROMOCIONES COSTO REAL DESCONTANDO LA PROMOCION PRECIO BASE GANANCIA REAL

10 ENVASES VACIOS ES IGUAL A 1 ENVASE CON PRODUCTO DE REGALO $ 40.91 26.92 $ 13.99
DEVOLUCION DE 10 ENVASES VACIOS PARA RECIBIR 1 ENVASE CON PRODUCTO GRATIS $ 37.19 $ 26.92 $ 10.27

GANANCIA REAL EN LA PRODUCCION DE MEDIA TONELA DE MERMELADA

400 ENVASES DE MERMELADA VENDIDOS $ 5,596.64
50 ENVASES QUE BAJAN SU PRECIO DE GANANCIA POR LAS PROMOCIONES $ 513.52
50 ENVASES DE LOS CUALES DEJAMOS DE RECIBIR GANANCIA AL SER LAS PROMOCIONES QUE DAMOS $ 699.58
GANANCIAS TOTALES SOBRE 500 KG DE MERMELADA YA PROCESADA O LA VENTA DE 1616 FRASCOS DE MERMELADA DAM´S $ 6,110.16

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