SELECCIÓN Y ANALISIS FERMENTATIVO DE LEVADURAS NATIVAS
SACCHAROMYCES CEREVISIAE AISLADAS EN LA CHICHA DE JORA
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACION:
1.1 OBJETIVOS
1.1.1 OBJETIVO GENERAL
Aislar e identificar las levaduras “Saccharomyces cerevisiae” enfocándonos
en su capacidad fermentativa y los requerimientos para la obtención de la
chicha de jora.
1.1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Determinar las diferencias fermentativas de las levaduras “Saccharomyces
cerevisiae” en la chicha de jora según parámetros ambientales de
diferentes distritos.
- Obtener un resultado estadístico que muestre la relación de las variables
temperatura y población.
- Analizar la influencia de los factores en estudio en la elaboración de chicha
de jora; como: pH, acidez, densidad.
- Hacer uso de las buenas prácticas de laboratorio microbiológico para el
aislamiento de levaduras.
1.2 PREGUNTAS DE INVESTIGACIÓN
¿Qué afecta a la dinámica poblacional de las levaduras en el proceso
fermentativo?
¿Cuáles son los pasos que debemos seguir para una correcta identificación
de la cepa Saccharomyces cerevisiae en la muestra de chicha de jora?
¿Qué factores se deben tomar a considerar estrictamente para desarrollar
un medio de cultivo óptimo?
1.3 JUSTIFICACION
Desde la antigüedad el hombre se ha dedicado a elaborar alimentos mediante
procesos fermentativos, obteniendo un sinnúmero de productos como: el pan,
queso, yogurt, entre otros. Así pues, mediante la fermentación de ciertos cereales
se han obtenido una variedad de bebidas fermentadas como el saque en Asia,
cervezas en Europa y chicha en América.
Con la aplicación de esta investigación se trata de incrementar la demanda del
cultivo de maíz, y no sea destinada su producción de forma exclusiva para el área
harinera y de balanceados; si no también, para otra clase de productos como es el
caso de la chicha de jora.
La información generada será de positivo beneficio para impulsar la creación de
microempresas, transfiriendo la tecnología adecuada para la elaboración de
chicha de jora, contribuyendo a su vez con el aumento de fuentes de trabajo,
llevando al campo laboral la idea de lo que tú puedes hacer no lo compres, e
incluso lograr una entrada económica adicional mediante la producción y
comercialización de esta bebida.
2. HIPOTESIS
Hipótesis alternativas
- Los diferentes niveles de azúcar influyen en la elaboración de chicha de
jora.
-
Hipótesis nula
- Los diferentes niveles de azúcar no influyen en la elaboración de chicha de
jora.
-
3. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
3.1 Chicha de Jora
3.1.1 Aspectos generales
La chicha de jora es una bebida alcohólica obtenida por fermentación de la
materia azucarada contenida en el mosto del maíz germinado. Esta bebida es
oriunda del Perú y en la actualidad se consume en otros países de América del
Sur.
La palabra chicha, con que los españoles designaron a la primitiva bebida,
proviene de dos voces quechuas: “chil = con” y “chal = gargajo", significando
literalmente “con gargajo”. Éste significado lo daban ya que en un inicio para la
elaboración de esta bebida se acostumbraba a masticar el maíz para ayudar a la
fermentación.
Desde que tuvo origen esta bebida los antiguos peruanos la introdujeron en su
religiosidad y vida diaria, principalmente en los acontecimientos importantes
ocurridos en una familia, en el pueblo, o en todo el imperio, en donde había que
celebrarlos bebiendo abundante chicha, hombres, mujeres y niños, hasta
embriagarse. Así se bebía por el comienzo de la siembra o de la cosecha, y por el
término de ellas, por el comienzo y la conclusión de una casa, por el nacimiento de
los hijos, por el primer corte de pelo o por el primer diente que le salía, por el
primer menstruo de las hijas, por la paz y por la guerra, en fin por los infortunios y
por las justas alegrías.
Actualmente la palabra “chicha” se ha convertido en una voz genérica de muchas
bebidas fermentadas o no, así se dice chicha morada, chicha de maní, chicha de
quinua, etc. Además es común encontrar esta bebida en ferias, restaurantes y
chicherias especializadas en donde poco a poco va perdiendo esa misticidad que
la dieron nuestros ancestros para convertirse en una simple bebida refrescante y
es así como la expenden y claro que siempre va de la mano con un pequeño
marketing de ser la panacea de todos los males, que hasta cierto punto lo es.
3.1.2 Elaboración
Revisando la historia encontramos que el proceso de elaboración de la chicha ha
atravesado por tres periodos en la que en un inicio se pulverizaba el maíz “sin
germinar”, se hervía y se le abandonaba para su fermentación. En un segundo
periodo empezaron a emplear “maíz germinado” reducido a papilla la cual
disolvían en agua para su fermentación, este era ya una bebida alcohólica que
llamaron “wiñapu” o “sora”. En el tercer periodo introdujeron la práctica de mascar
el maíz que luego dejaban fermentar esta masa diluida en agua.
En la actualidad se elabora la chicha siguiendo las dos primeras técnicas
indicadas quedando muy rezagada la última. Además la elaboración de esta
bebida varía con las localidades y costumbres de cada lugar, dando a esta bebida
características realmente ligadas con la etnografía local, pero para todos los casos
el flujo de procesamiento es similar, comprendiendo 5 operaciones fundamentales
que se describe a continuación.
(a) Malteado del maíz
Esta operación consiste en la germinación del maíz y secado de los granos para
dar lugar al producto final llamado “jora”, palabra derivada de “sora” mencionada
anteriormente. Este proceso tiene por objeto degradar el endospermo por las
enzimas propias del maíz.
(b) Molienda
La molienda tiene por objeto triturar la jora para que las partículas del mismo se
hidraten de modo que liberen fácilmente sus sustratos y así producir el mosto de
jora. El tamaño de la partícula deberá sopesar entre la facilidad de liberación del
extracto y la facilidad de recuperar el mosto.
(c) Cocción
Esta operación tiene por objeto extraer al máximo los compuestos solubles de la
jora y para ello se realiza una cocción que va de 6 a 24 horas. Se utiliza de 3 L a
10 L de agua por cada kg de jora.
(d) Filtración
Esta operación tiene por objeto de separar el bagazo del mosto. Se realiza por lo
general empleando un cedazo.
(e) Fermentación
Para la fermentación se deja el mosto en cantaros de arcilla en donde se produce
la inoculación de microorganismos de manera natural ya que estos
microorganismos se encuentran en las porosidades de estos recipientes y son los
responsables de trasformar el mosto jora en la chicha de jora.
3.1.3 Flora microbiana de la chicha de jora
En la fermentación de la chicha de jora intervienen diversas especies de bacterias
lácticas y levaduras que generalmente pertenecen al género Saccharomyces, en
donde la especie Saccharomyces cerevisiae constituye la principal especie
responsable de la fermentación de esta bebida. Las especies de levaduras y
bacterias identificadas en la chicha de jora se muestran en las tablas 3.1 y 3.2.
Tabla 3.1: Especies de levaduras identificadas en chicha de jora.
Especies %
Saccharomyces cereviseae 53
Saccharomyces pasteurianus 11
Brettanomyces anomalus 7
Saccharomyces tropicales 6
Saccharomyces hanseii 5
Saccharomyces elegans 4
Torulaspora famata 4
Saccharomyces fructum 4
Candida solani 3
Saccharomyces carlsbergensis 1
Saccharomyces exigius 1
Saccharomyces heterogenes 1
Fuente: Manrique
Tabla 3.2: Especies de bacterias identificadas en chicha de jora.
Especies %
Lactobacillus pasteurianus 35
Lactobacillus delbruekii 26
Bacillus subtilis 18
Escherichia coli 8
Bacillus cereus 5
Enterobacter aerogenes 5
Micrococcus spp. 3
Fuente: Manrique.
3.1.4 Composición bromatológica de la chicha de jora
La chicha contiene como componentes esenciales, además del agua, alcohol y
CO2, una cantidad apreciable de sustancias disueltas, tales como azúcares,
dextrinas, proteínas, fosfatos, cloruros, ácidos orgánicos etc. que da un elevado
valor nutricional a esta bebida. Estos compuestos se muestran en las tablas 3.3 y
3.4.
Tabla 3.3: Composición química de chicha de jora según tabla de la composición
de alimentos peruanos.
Composición por 100g de parte comestible
Energía (kcal) 28
Agua (g) 93.2
Proteína (g) 0.4
Grasa (g) 0.3
Carbohidratos (g) 5.8
Fibra (g) 0.2
Ceniza (g) 0.3
Calcio (mg) 22
Fósforo (mg) 18
Hierro (mg) 0.02
Tiamina (mg) 0.1
Riboflavina (mg) 0.2
Niacina (mg) 0.2
Ac. Ascórbico reducido (mg) 2.4
Fuente: Collazos.
Tabla 3.4: Composición química promedio de 9 muestras de chicha de jora
elaborada en Catacaos y Sullana.
Composición
pH 3.28
Densidad (g/mL) 1.0055
Grado alcohólico (g/100 mL) 6.64
Acidez total (g/L Ac. sulfúrico) 5.25
Acidez fija (g/L Ac. sulfúrico) 4.62
Acidez volátil (g/L Ac. acético) 0.5640
Residuo seco (g/100 mL) 5.00
Humedad (g/100mL) 95.00
Extracto etéreo (g/100 mL) 0.34
Proteína (g/100 mL) 0.31
Fibra (g/100 mL) 0.18
Carbohidratos (g/100 mL) 3.97
Azúcares reductores directos (g/100 mL) 0.319
Azúcares totales (g/100 mL) 1.390
Cenizas totales (g/100 mL) 0.196
Cenizas solubles (g/100 mL) 0.173
Cenizas insolubles (g/100 mL) 0.017
Cloruros (g/100 mL) 0.080
Fósforo (mg/L) 229.63
Calcio (mg/L) 154.00
Hierro (mg/L) 8.63
Magnesio (mg/L) 241.11
Potasio (mg/L) 350.00
Sodio (mg/L) 216.67
Acido ascórbico (mg/100 mL) 4.22
Valor calórico (kcal/100 mL) 20.07
Fuente: Gonzáles.
