CUESTIONARIO
a. ¿Qué método o métodos recomendaría para prevenir el pardeamiento
en el alimento en estudio?
R/ De acuerdo con las observaciones los métodos que recomendaríamos para
prevenir el pardeamiento en el alimento que se estudió sin duda son: A.
Ascórbico 1%; B. de sodio 0.2%; B. de sodio 0.5%.
b. ¿Qué otros ensayos sugieren hacer antes de tomar una decisión
definitiva?
R/ Las reacciones de pardeamiento enzimático pueden, también controlarse
mediante métodos físicos que incluyen la reducción de temperatura y/o de la
disponibilidad del oxígeno molecular, el uso de atmósferas modificadas o
recubrimientos comestibles y tratamientos con irradiación gamma o altas
presiones hidrostáticas. Por otro lado, puede utilizarse métodos químicos
basados en la utilización de compuestos que inhiben la enzima, reducen la
disponibilidad del sustrato y/o de los productos de la catálisis enzimática que
evitan la formación de productos coloreados. Su aplicación en los alimentos
está restringida debido a consideraciones relevantes tales como la toxicidad, la
salubridad y el efecto que puede causar sobre el sabor, la textura o
eventualmente por el costo. Entre los agentes reductores utilizados en la
actualidad, se encuentra el ácido ascórbico que reduce las o-benzoquinonas a
odifenoles (Whitaker and Lee, 1995).
c. Explique las otras formas de escaldado y compárelas con las
desventajas y ventajas del escaldado con agua caliente.
R/ El escaldado es un tratamiento térmico que se aplica, sobre todo, a
productos vegetales. A diferencia de otros procesos, el escaldado no destruye
los microorganismos ni alarga la vida útil de los alimentos. Es una técnica
previa a un segundo tratamiento, como puede ser la congelación, el enlatado,
la liofilización o el secado, y produce un ablandamiento en el alimento que
facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior
envasado. El escaldado es un proceso de uso generalizado en las industrias
alimentarias que procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma
parte de una etapa previa a otros procesos, cuyo principal objetivo es inactivar
enzimas, aumentar la fijación de la clorofila (de especial importancia en los
vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado.
El escaldado es anterior a la congelación, que busca la destrucción de enzimas
que afectan al color, sabor y contenido vitamínico. Microorganismos, enzimas,
reacciones químicas, temperatura, humedad, presencia de oxígeno, insectos,
luz o el paso del tiempo son los principales motivos de alteración en los
alimentos. Las maneras de regular estos problemas son unas buenas
condiciones de almacenamiento o la aplicación de algún tratamiento térmico,
como frío o calor, o un buen envasado. Pero los vegetales deben someterse
antes a otros procesos. El escaldado consiste en una primera fase de
calentamiento del producto a una temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC. A
esta etapa le sigue otra, que consiste en mantener el alimento durante un
periodo de tiempo, que varía entre 30 segundos y dos o tres minutos, a la
temperatura deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo
contrario, se contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos,
resistentes a la temperatura. Hay dos enzimas muy distribuidas en las plantas
que son resistentes al calor: la peroxidasa y la catalasa. Verificar la ausencia
de su actividad es un claro indicador de la efectividad del escaldado. Se han
determinado unos valores que sirven de guía para el tiempo de escaldado:
PRODUCTO. TIEMPO (MIN) CON
AGUA A 100 ºC.
ESPARRAGOS 2 - 4 ( según el tamaño)
MAIZ Y BRÒCOLI 2
ESPINACAS 1.5
JUDÌAS 1.5
Tabla 1: Tiempo estimado de escaldado para algunos alimentos.
Para comprobar si el escaldado se ha realizado de forma correcta, se analiza
la presencia de catalasas y peroxidasas, enzimas que, a pesar de no provocar
el deterioro de los alimentos, son las más resistentes. Si no están activas,
quiere decir que el resto de enzimas, entre las que se incluyen las que pueden
provocar efectos indeseables, también se han inactivado. No obstante, y pese
a que es un tratamiento para mejorar la calidad final del producto, el escaldado
no está exento de inconvenientes. Durante este proceso se destruyen las
lipooxigenasas, responsables del enranciamiento de lípidos. También se
destruyen las polifenoloxidasas, que provocan pardeamiento enzimático y
clorofilasas, todas ellas reacciones indicadoras de degradación de los
alimentos.
