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RESUMEN HARINA DE TRIGO
Verjel Delgado, María Fernanda
Tecnología IV
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La harina de trigo
En el campo de la panificación la harina de trigo es una materia prima esencial, donde las
características de la harina enmarcan la calidad del producto final. La harina de trigo es el
producto resultante después de la molienda del grano maduro.
La composición química y la estructura de los componentes del trigo, son complejos debido a
la amplia variedad de este cereal. Entre las características más importantes se encuentran: peso
molecular de componentes, solubilidad limitada y la interacción en las etapas de amasado,
fermentación y cocción.
Composición de la harina de trigo
Los constituyentes de la harina de trigo son: almidón, proteínas solubles e insolubles, lípidos,
azucares, sales, minerales, vitaminas y agua. El porcentaje de estos componentes varía respecto
al tipo de grano y porcentaje de extracción realizado.
Tabla 1. Composición de la harina de trigo con diverso grado de extracción
Tabla 2. Composición del trigo y del producto de la molienda
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Las harinas con un grado de extracción mayor presentan altos porcentajes de proteína,
vitaminas, minerales y lípidos, haciéndolo más nutritivo.
Almidón
Este elemento representa entre 75-80% del peso del trigo. Un gramo de almidón aporta 4Kcal.
Los gránulos de almidón pueden alterar la calidad del pan. El almidón dañado puede variar
desde el tipo como la eficaz de su molturación, debido a la velocidad y los cilindros.
La absorción de agua influye en el rendimiento en la panificación y en los hidratos de carbono
durante la fermentación en la producción de dióxido de carbono y alcohol, los cuales tienen la
capacidad de degradarse en azucares más simples, de esto se encargan las enzimas amilo líticas.
Un exceso puede producir productos de baja calidad y alta coloración en la corteza, debido a
las dextrinas y la maltosa producidas en este proceso. El almidón gelatiniza en altas
temperaturas alrededor de 60-71°c y presencia de agua. La amilosa sale del granulo y forman
una red tridimensional provocando estructura y volumen del producto.
El almidón tiene tres objetivos fundamentales:
El gluten brinda consistencia a la masa
Fuente de azúcares para la fermentación ( acción de amilasas)
Superficie de unión con gluten
Se transforma una masa flexible, fuerte debido a la gelatinización
La gelificación absorbe agua del gluten y origina una estructura impermeable a gases
y disminución de temperaturas. El volumen disminuye al salir del horno.
Proteínas
Las proteínas se clasifican en cuatro grupos según su solubilidad:
Albumina (12%), soluble en agua
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Globulina (4%), soluble en solución salinas
Giadina (44%), soluble en alcohol
Glutenina (40%), , soluble en ácidos y álcalis diluidos
Existen otros componentes más simples como péptidos y aminoácidos.
Las proteínas que tienen como característica de ser soluble en agua o soluciones salinas
facilitando la obtención de gluten. Las gliadinas, hacen parte del grupo de prolaminas, tienen
bajo peso molecular y son de cadena simple. Esta proteína se encuentra en un alto porcentaje
en el cuerpo del endospermo, son responsables de la pasticidad del gluten.
Las gluteninas, son de alto peso molecular, otorgan cohesividad y tenacidad de la masa. La
composición aminoácido resultan ser deficientes en lisina, alto contenido en aminoácidos de
prolamina, glutamina y cistina.
La hidratación es una explicación a la formación de redes tridimensionales mediante puentes
de sulfuros e hidrogeno, encargados de actuar como solventes de enzimas, péptidos, azúcares
y minerales. El potencial redox es formadora de gluten y estabilizadora de esta. La leucosina
se presenta en mayor porcentaje y no se le conoce su función. Las globulinas cumplen
funciones de carbohidratos, proteínas, lípidos y oxidantes.
Las diastasas gelatinizan el almidón dañado y produce azucares de menor peso molecular,
siendo sustratos de fermentación. La a-amilasas se encuentra en el embrión del germen y las
capas externas, producen maltosas, glucosas y dextrinas.
Generalmente la harina de trigo, no contiene altos porcentajes, sin embargo al utilizar
preparaciones enzimáticas se presentan acumulaciones de dextrinas, lo que afecta la calidad
del pan, obteniéndose un producto pegajoso y descolorido. Las B-amilasas, son exoenzima que
hidrolizan enlaces a 2-4 produciendo maltosa y dextrina.
El pH de la diastasa oscila entre 4.2-4.6 donde su actividad es a 65°c. En el proceso de
fermentación la enzima a-amilasas y B-amilasas , se agrupan para producir maltosa, encargada
de la degradación enzimática del almidón.
Los niveles de proteasas en la harina de trigo son bajos. La lipasa hidroliza los triglicéridos y
ácido grasos libres, donde ocurre una disminución de su pH. La enzima puede inactivarse a una
temperatura de 60°c.
La lipoxidasa cataliza la peroxidación de los ácidos grasos insaturados cuando hay presencia
de oxígeno motivando la oxidación en la harina, también puede actuar como un agente
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blanqueador de pigmentos. La modificación de grupos sulfhidrilos de proteínas mejoran las
propiedades nutricionales de las masas. La fitasa hidroliza el ácido fitico en inositol y acidos
fosfórico, mejorando la absorción de minerales y proteínas, se presenta en la fermentación y
cocción.
La calidad de la proteína de la harina de trigo depende de la composición de los aminoácidos
esenciales, como metionina y lisina. Las que se presentan el mayor proporción presentan un
bajo porcentaje de aminoácidos.
Tabla 3. Composición de aminoácidos esenciales de las fracciones de proteínas de harina de
trigo.
Lípidos
Se encuentran en un 2%, se presentan lípidos polares y no polares, donde los triglicéridos se
encuentran en mayor proporción dentro de los no polares. En el grupo de los polares se
encuentran fosfatidil,colina,lisofosfatidil colina y digalactosil digliceridos.
Cuando se realizan extracciones con éter resulta un 60% de porcentaje de harina, ya que son
lípidos libres , los demás están ligados a las proteínas. Los ácidos grasos que se presentan con
mayor proporción son palmítico y linoleico. La adición de grasas en productos de panificación
actúan como lubricantes entre proteínas y refuerza la estructura del gluten.
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Tabla [Link]ón en ácidos grasos del trigo en comparación con el producto de molienda
Los lípidos pueden verse afectados en el almacenamiento, ocurren cambios hidroliticos y
oxidativos en la harina, debido a la acción de lipasas, donde en altos porcentajes afectan los
productos. La actividad de lipasas es adecuado cuando la harina tiene germen y salvado
insignificante. Las harinas integrales tienden a presentar rancidez por esta razón durante su
almacenamiento.
Elementos celulósicos
Su porcentaje aumenta con el nivel de extracción. El endospermo del grano contiene 0.3% del
total de la celulosa, están asociados con hemicelulosas y sustancias pécticas, y ausencia de
lignina. Estos elementos forman parte de la fibra dietética de la harina, encontrándose
mínimamente en harinas blancas y en mayor proporción en salvados y gérmenes. Son
responsables de la cantidad de agua adicionada en la elaboración de pan, afectando el volumen
del pan final.
Azúcares
El porcentaje de azucares presenten en harinas en forma de sacarosa es del 1-2%, esta cantidad
es suficiente para ser utilizados como levaduras para procesos de fermentación.
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Tabla [Link] de azúcares solubles en etanol del 80% de harinas de trigo
Los azúcares empleados en el proceso de panificación son tres: naturales ( presentes en harina),
obtenidos por acción enzimática y los usados como ingredientes. Las formas más importantes
de los azúcares son los disácaridos ( sacarosa y maltosa) , monosacáridos ( glucosa y
fructuosa).La lactosa que es adicionada en procesos de panificación no puede ser consumida
por las levaduras.
Sales minerales
Las cenizas que se encuentran en la harina dependen de la variedad de trigo y la extracción de
molienda. Su contenido es un parámetro de calidad. En el grano de trigo, las cenizas aumentan
del centro de su periferia, es decir, se encuentran en mayor proporción en harinas con salvados
pulverizados. Las sales minerales que se encuentran en la capa aleurona entre 1.5-2%.El
proceso de molienda realizado con eficacia debe obtener un porcentaje de cenizas entre 0.45-
0.6%. Las materias presentes en la harina son : fósforo, potasio, calcio, magnesio, hierro,
aluminio y azufre ( oxido y fosfatos). Las cenizas influyen en el desarrollo de las levaduras en
el proceso de fermentación y estructura de gluten.
Tabla 6. Contenido de minerales en la harina de trigo
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La cantidad de sales minerales pueden afectar el color de las harinas. El salvado ofrece color
caramelo a las harinas con el incremento de niveles de cenizas.
Vitaminas
El grupo de complejo B, se aumenta con el grado de extracción , debido a una mayor
concentración een las capas aleuronas. Las que se presentan en mayor proporción : tiamina,
riboflavina, niacina, ácido pantoténico, ácido fólico, biotina y vitamina E.
Tabla 7. Valores medios de las principales vitaminas en harinas del 72% de extracción
Las vitaminas como hierro, complejo B, vitamina D, calcio y fósforo son adicionadas debido
a la pérdida de estos componentes durante la molturación. El contenido de vitaminas del pan
es menor a la harina de trigo, utilizada como materia prima para su elaboración, ya que en el
proceso de cocción se destruye 20% de vitamina B y 45% de vitamina E.
Agua
El contenido de agua varia en el tipo de trigo, generalmente la harina de trigo comercial tiene
un 14% de agua, dando la posibilidad a mayor adición de agua, lo que representa ganancia en
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el producto. El contenido de agua influye de manera positiva en el área comercial, ya que a
mayor contenido de humedad la harina logra venderse a un mayor precio y estabilidad durante
el almacenamiento.
CALIDAD DE LA HARINA DE TRIGO
La calidad de la harina de trigo se define en su contenido nutricional y características
organolépticas. Estas dependen de su extracción en la molienda y almacenamiento de la harina.
- Características organolépticas
Se realizan mediante aspecto, textura y olor. Las características deben ser de color cremoso,
tenue con pecas y sin partículas negras. El color puede variar según la eficacia de la
extracción. El olor debe ser agradable y su textura ligera de granulos al tacto.
- Características químicas
Humedad
Incide importante en la etapa de hidratación y almacenamiento. La humedad de las harinas
deben encontrarse en porcentajes menores a un 16% y para exportación 12-13.5%.
La determinación de la humedad se puede realizar mediante :
a. Evaporación de la muestra
b. Medición de conductividad
c. Reflactancia infrarroja
Cenizas
Entre menor sea el porcentaje de cenizas en el análisis, inferior será la contaminación de
salvado y [Link] endospermo del grano contiene un 0.3% de cenizas y en su cascara
un porcentaj del 9%, depende de la perfección de la molienda. En las Tablas 8 y 9, se
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observa los porcentajes de ceniza en las harinas y se clasifican en diversos grupos que
definen su calidad.
Gluten húmedo y seco
La calidad y cantidad de gluten que aporta la harina de trigo es la característica más importante
en la panificación. Las cantidades mínimas de gluten requeridas para la panificación deben ser
superiores a 9 % en su valor seco para las harinas semiduras y blandas y en un 11% para las
duras. El contenido de gluten húmedo debe ser para estas ultimas de un 33 % y de un 28 %
para el resto. La determinación del gluten puede ser efectuado mediante equipos automáticos
(lavadora-separadora, centrifuga y plancha de secado) o de forma manual (ejecutando el lavado
y separación con los dedos de las manos).
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Proteínas
La proteína representan aspectos nutricionales y económicos. La determinación de este
parámetro en la harina se realiza con Kjeldahl, ya que valora el nitrógeno total. Se obtiene
multiplicando el coeficiente 5.7 establecido para el trigo.
Acidez
Este parámetro representa el buen estado de la harina, durante el almacenamiento puede ocurrir
cambios debido a la descomposición de las grasas por acción de las [Link] zonas de las
envolcuras del grano ricas en sustancias minerales y proteínas son las que presentan mayor
grado de acidez, mientrs la del endospermo es mas [Link] harinas con tasa de extracción altas
presentan alta acidez.
Granulometría
El tamaño de las partículas dependen del grado de trituración y del calibre de los tamices y la
dureza del grano. Esto influye en la absorción del agua y el rendimiento en masa. La
apreciación del tamaño de las partículas se realiza por cernido con tamices mediante ensayos
de sedimentación.
- Caracteristicas reológicas
Las mediciones reológicas revelan las propiedades plásticas de masa y la calidad de los
productos. Los conceptos que se deben tener en cuenta son :
1. Cohesión: Adherencia interna por fuerzas de atracción entre moléculas de las masas
2. Tenacidad: Resistencia opuesta a romperse
3. Elasticidad: Capacidad de recobrar su forma y extensión
4. Absorción: Cantidad de agua que absorbe la harina hasta lograr una consistencia de
500 U.B, se relaciona con el rendimiento.
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5. Tiempo de llegada: Tiempo que tarda la parte superior de la curva en insertar la línea
de consistencia
6. Tiempo de desarrollo de la masa: Tiempo que transcurre desde la adición de agua hasta
el desarrollo de máxima consistencia de la masa.
7. Estabilidad de la masa: Tiempo que transcurre desde que la parte superior de la curva
intercepta la línea 500 U.B ( tiempo de llegada ) hasta que la vuelve a interceptar (
tiempo de salida).Tolerancia del amasado
8. Tiempo de salida: Tiempo que transcurre desde la adición de agua hasta la parte
superior de la curva abandona la línea de 500 U.B de consistencia.
9. Índice de tolerancia: Diferencia desde la parte superior de la curva correspondiente a
la máxima consistencia hasta la consistencia que se alcanza 5 o 12 minutos después de
iniciada la operación.
10. Decaimiento los 20mn: Cambio en la altura del centro de la curva en el pico de
consistencia máxima y en el centro de la curva a los 20mn de inicado el ensayo, indica
la velocidad de caída y fuerza de harina.
La valoración de la curva farinográfica se realiza mediante un valorí[Link] utiliza para
definir el grado de fortaleza que representa la harina. Los análisis del farinograma:
1. Harinas de calidad ÓPTIMA: Son aquellas que presentan una estabilidad superior a
los 10mn y presentan un grado de ablandamiento no mayor a los 30 U.B.
2. Harinas de calidad BUENA: Deben presentar estabilidad no inferior a los 7mn y
grado de debilitamiento entre los 30-50 U.B.
3. Harinas de calidad DISCRETA: Son aquellas que presentan estabilidad entre los 5
y 7mn y grado de ablandamiento comprendido entre 50 y 70 U.B.
Las harinas que no cumplan con las características farinográficas no obtendrán buenos
productos debido a la calidad del gluten.
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Con esta metodología, se puede determinar el índice de licuefacción de la masa durante el
reposo y la acción enzimática. El procedimiento inicia permitiendo el reposo de la masa
durante 60mn después de la curva de farinografica haya alcanzado el tiempo de desarrollo
, se permiten 10mn posterior a esto. La caracterización de muestras de trigo mediante un
análisis de farinografica se presenta en la Tabla 11.
Tabla 11. Característica de mezclas de trigos de las harinas mediante ensayo
farinográfico
Este equipo, se conforma por un brazo desplazable somete a la masa a una consistencia
determinada y un reposo durante la fermentación, observando los cambios durante el
tiempo en las propiedades de resistencia. En este equipo se realizan tres lecturas:
Resistencia a la extensión : altura máxima de la curva
Extensibilidad: Longitud total de la curva
Energía: Área bajo la curva medida con un planímetro
La relación R/E es la relación entre ambas características, menor de 0.5 se obtienen panes
aplastados y mayor a 1.8 el pan se reventara y tendrá un grano grueso de textura abierta. La
Energia debe ser aproximada a 100 para asegurar la calidad.
Alveógrafo
Mide la fuerza de la masa a hidratación constante ( plasticidad ). La masa se extiende
bidimensionalmente formando un alvéolo por la fuera debido a una presión del aire que se infla
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por debajo de una lámina de masa obtenida en condiciones normalizadas. De la curva
alveografica se puede obtener:
Tenacidad (P): Se calcula la altura de la curva y multplicado por el factor 1.1
Longitud (L): Se determina midiendo la longitud de la curva desde el origen hasta el
punto que corresponde perpendicularmente al plano de la curva. Se relaciona con la
extensibilidad de la masa.
Indice de hinchamiento (G): Esta relacionado con el volumen de la burbuja y la
elasticidad de la masa.
Trabajo de deformación (W): Representa el trabajo realizado para deformar la
lámina hasta su ruptura, expresado en ergios y referido a un gramo de masa.
K= constante del equipo
C= coeficiente relacionado con G
S= superficie (m2)
L= Longitud medida en cm
Para harinas corrientes, se utiliza :
W ( menor de 120)= harina débil
W (120-160)=Mediana fuerza
W (160-310)=Harina fuerte
W (superior a 310)=Gran fuerza
La relación P/L de masa, relación entre los párametros tenacidad y extensibilidad de
la [Link] el factor de equilibrio de una harina
0.3-0.6=Harina equilibrada
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Menor a 0.3=Excesivamente extensible
Mayor 0.6=Excesivamente tenaz
A través de esta metodología se logra:
a. Control de fabricación y definición de tipos de harina
b. Regularidad en las harinas
c. Mezclas de harinas
d. Control de factores que afecten la calidad
e. Control de acción de aditivos sobre las características plásticas de las masas
Los factores que aumentan:
Tenacidad Extensibilidad
- °T maxima a 25°c °T inferior a 23°c
Dosis de levadura Dosis de levadura
alta y reposo baja con poco
prolongado reposo
Masa madre en Ausencia de masa
exceso madre
Masas duras Masas blandas
Viscoamilógrafo:
Mide el grado de gelificación de una suspensión de la harina en función de la
temperatura. Registra los cambios de la viscosidad aparente de una suspensión acuosa
que se somete a calentamiento y enfriamiento a una velocidad de 1.5°c por minuto
hasta llegar a 95°c, se mantiene por espacio de 20mn y se enfria hasta 50°c,
manteniensode durante 1h.
Los más signficativo del grafico es:
Temperatura de formación de la pasta : el almidón comienza a gelatinizar
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Viscosidad máxima o pico de viscosidad: Temperatura de gelatinización
Viscosidad a 95°c
Facilidad de cocción: viscosidad aparente a 95°c en relación a la viscosidad máxima
Set-back: incremento de la viscosidad durante el enfriamiento
Viscosidad tras 20mn a 50°c
La máxima viscosidad obtenida durante el ensayo para conocer la actividad a-amilasa y la
gelatinización.
Falling Number o Indice de caída
Medición de la actividad a-amilasica en la harina de trigo. Es la rápida gelatinización de la
suspensión y la medición de la degradación del almidón por la acción de la enzima durante
la cocción del pan. Este índice es inversamente proporcional a la actividad a-amilasica y
está directamente relacionado al índice de licuefacción, se calcula:
El rango óptimo de tiempo de caída para harinas panificables valores entre 200 y
250sg.
Si el valor es inferior a 150 se debe a :
Presencia de granos germinados
Actividad amilásica elevada
Peligro de miga de pan pegajosa , corteza color gris oscuro y pan aplastado
Masa blanda pegajosa, difícil de trabajar con máquina
Si el valor es superior a 300:
-Grano no germinado
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-Actividad amilasica débil
-Riesgo de productos poco desarrollados
-Masa con dificultad para fermentación
Maturografo e Impulsografo
Mide las características fermentativas de una masa con levadura bajo condiciones constantes.
La operación consiste en la colocación de la porción de 150g donde se ejerce una presión sobre
la muestra. El sistema se conforma por una palanca y eliminan en intervalos de [Link] pueden
obtener parámetros como:
Tiempo de fermentación: Es el tiempo desde el inicio de fermentación hasta la primera
caída de la curva.
Estabilidad durante la fermentación
Elasticidad: anchura máxima de la banda
Nivel de la masa: Altura máxima de la curva. Proporciona una medida de la capacidad
de producción y retención de gas
Criterio tecnológico: Criterios de calidad de una harina como la metodología de panificación.
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