Actividad 4 – Evidencia 3.

Documento “Análisis de conservación y manipulación de

alimentos”.

Por todo el conocimiento, entrega y dedicación que usted ha tenido con su comunidad, es
solicitado ante el despacho del alcalde de su municipio y él le pide que le realice un reporte
sobre los métodos de conservación y manipulación de alimentos, aplicados en su preparación,
para capacitar a la población de vendedores ambulantes de comidas rápidas del centro del
municipio. El alcalde muy preocupado por dichos procesos necesita de su asesoría para
capacitar a dicha población en los siguientes tres aspectos:

• Higiene y manipulación de materias primas.

Buenas prácticas de Manufactura
Las siguientes son ganancias para el establecimiento como lo es.
1- Reducción del riesgo de contaminación de los alimentos que consumen los seres
humanos.
2- Conciencia en los empleados de llevar a cabo procesos inocuos para obtener
productos sanos.
3- Confianza de los clientes en productos que ha sido producido según normas sanitarias.
4- Cultura de documentación y registros en la empresa para facilitar la toma de
decisiones.
5- Reducen costos de fabricación. Procesos más eficientes.

Cuál debería ser la calidad de las materias primas

La calidad de las Materias Primas no debe comprometer el desarrollo de las Buenas Prácticas.
Analicemos los siguientes aspectos relacionados con la calidad de las materias primas

• Una buena selección de las materias primas permite lograr productos de calidad

• Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la
protección contra contaminantes

• El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación
cruzada. Además, deben tenerse en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento
como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.

• El transporte debe preparase especialmente teniendo en cuenta los mismos principios

higiénicos-sanitarios que se consideran para los establecimientos.
TIPOS DE ALMACENAMIENTO

Independizar cada uno de los productos a usar, Los peligros más importantes que pueden
ocurrir durante el almacenamiento de alimentos son:
 Contaminación química por almacenarlos junto a productos de limpieza,
desinfectantes, etc.
 Contaminación cruzada.
 Proliferación bacteriana por no almacenarlos a temperaturas correctas.
En el almacenamiento se observarán las siguientes pautas:
 Los productos se ordenarán por categorías, respetando su modo de conservación.
 Los productos deben protegerse y ordenarse de modo que se reduzcan los riesgos de
contaminación.

Clasificamos las áreas de almacenamiento

Almacenamiento de alimentos secos:
Esta área es donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados cereales harinas
Dicha Actividad debe seguir las siguientes pautas para un adecuado almacenamiento
Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca, y ordenada
El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizan ordenadamente en
pilas o estibas con separación mínima de 60 cm con respecto a las paredes
Todos los lotes especialmente los productos enlatados han de ser inspeccionadas en relación
a la presencia de hundimiento corrosión infestación fecha de caducidad antes de permitir su
almacenamiento

Enlatados:
 Las latas no se deben presentar
 Hinchadas
 Perforadas
 Soldaduras defectuosas
Las latas pueden almacenarse de 2 y 3 cepas dependiendo de la aptitud de la estancia y del
tamaño de la lata
Deben mantenerse en lugar seco a temperatura cerca de tuberías de calentamiento
Almacenamiento en refrigeración
Todos los alimentos perecederos especialmente los alimentos de alto riesgo, lacteos, carnes
cocinadas, deben almacenarse en refrigeración para evitar se contaminadas por bacterias
perjudiciales durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeración
Almacenamiento en congelación:
Los alimentos congelados necesitan una atención especial; ya que el hecho de estar
congelados no garantiza la total inocuidad de los mismos para eso es necesario aplicar las
siguientes recomendaciones:
El área de almacenamiento en congelación debe estar seca bien ventilada y limpia
Asegurarse de que el congelador funciona a la temperatura correcta para garantizar
que los alimentos se mantienen congelados

Asegurarse de que las puertas del congelador cierran correctamente y establezca un

sistema de inspección periódico
La temperatura ideal de almacenamiento en congelación se encuentra entre 0°C –
18°C

•PRODUCTO EN PROCESO.
Tanto la preparación de los alimentos para su consumo como la manipulación de materias
primas para elaborar productos alimenticios son operaciones que se han de realizar bajo
estrictas medidas higiénicas, con el fin de evitar contaminaciones que puedan afectar a la
salud del consumidor.
Los utensilios que se utilicen para este tipo de tareas deben estar en perfectas condiciones,
limpios y desinfectados. El personal manipulador debe cumplir con las normas higiénicas
que se exigen en este tipo de trabajos.
Preparación de alimentos crudos La preparación de alimentos crudos incluye los productos
de origen animal y los de origen vegetal. Los alimentos de origen animal se tratarán con
cuidado para que no entren en contacto con otros productos. Si es necesario, se guardarán en
recipientes limpios y lavables. En el caso de las carnes se pondrá especial cuidado en
mantenerlos fuera de la zona de peligro de temperaturas por lo que se procederá cuanto antes
a su cocinado o mantenimiento en frío.
Las verduras y frutas frescas deben lavarse cuidadosamente con abundante agua potable antes
de cortarlas o pelarlas. En ocasiones es recomendable desinfectarlas mediante un producto
autorizado.
¿Cómo lavar los vegetales para su consumo en crudo?
En el caso de ensaladas, los vegetales deben lavarse y desinfectarse adecuadamente para
evitar enfermedades por los gérmenes o parásitos que pudieran contener. Los pasos a seguir
son los siguientes:
Lavar previamente con abundante agua potable, eliminando restos de suciedad, parásitos o
porciones en mal estado.
Dejar durante 10 minutos en una solución que contenga un desinfectante autorizado (en
muchas ocasiones unas gotitas de lejía de uso alimentario), respetando siempre la
concentración recomendada. Aclarar con abundante agua potable para eliminar los restos de
desinfectante.
Cocinado de alimentos:
El cocinado o procesado de los alimentos debe hacerse de forma que se conserve al máximo
su valor nutritivo y se asegure su inocuidad desde un punto de vista higiénico. Para
conseguirlo deben tenerse en cuenta dos aspectos principales:
Debe trabajarse con la temperatura adecuada en los equipos utilizados para la cocción o
fritura.
Observa algunas temperaturas aproximadas de cocinado con distintos equipos.
Temperaturas aproximadas de cocinado con distintos equipos
OLLAS: 100 °C
FREIDORAS: 160°C
HORNOS: 200°C
PLANCHAS: 150°C
Debe alcanzarse una temperatura adecuada en el centro del alimento, al menos de 70 °C.
En caso de duda puede utilizarse un termómetro para medirla. Además, los aceites y grasas
utilizados para freír no deben superar los 180 °C y deben cambiarse con regularidad.
Los alimentos cocinados que no se van a consumir inmediatamente NUNCA se deben
conservar a temperatura ambiente.
CONSERVACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LOS ALIMENTOS PREPARADOS
Los platos preparados que no se van a consumir inmediatamente deben conservarse
refrigerados o congelados, o bien mantenerlos en caliente hasta su consumo.
¿Qué hacer si el producto cocinado tiene que mantenerse caliente? Cuando un alimento
cocinado deba mantenerse caliente hasta el momento de consumirlo, hay que asegurarse de
que la temperatura en el centro del alimento sea de por lo menos 65 °C. Para ello suelen
utilizarse mesas calientes o termos apropiados. Algunos ejemplos son las comidas
distribuidas por los servicios de catering, autoservicios, etc.
¿Cómo se deben enfriar los productos cocinados? Si los productos no se van a consumir
inmediatamente después de haber sido cocinados, deben enfriarse lo más rápido posible. Para
ello, deben introducirse en recipientes limpios de pequeño tamaño y someterlos a
enfriamiento rápido, mediante abatidor de temperaturas o baño de hielo. Después deben
mantenerse a una temperatura comprendida entre 1 y 4 °C hasta su posterior recalentamiento
o consumo final.

• PRODUCTO TERMINADO.
El servicio de los alimentos preparados es el último paso antes de llegar al consumidor.
Aunque los productos en este punto tengan una calidad higiénica inmejorable, aún hay
posibilidad de contaminación y, por lo tanto, de convertirse en un peligro para la salud del
que los consume. Veamos algunas reglas para evitar que esto suceda:
 Emplatar las comidas inmediatamente y servirlas lo más rápido posible una vez que
se han colocado en los platos.
 Exponer los alimentos de forma que no se contaminen con los usuarios de las zonas
de servicio: protegidos mediante vitrinas, film alimentario, recipientes con tapa. Las
vitrinas deben ser refrigeradas, o bien mantener una temperatura de 65°C para los
alimentos que lo requieran.
 Utilizar instrumentos de servicio limpios, lavándolos y desinfectándolos siempre que
la situación lo requiera.
 Limpiar las superficies de las mesas después de cada servicio y desinfectarlas
después de cada jornada.
 Manipular los cubiertos tomándolos por los mangos y evitar colocar los dedos en las
zonas de vasos, tazas, platos, etc. que estén en contacto con los alimentos o con la
boca del comensal.
 Utilizar manteles limpios y, en caso de utilizar servilletas de tela, reemplazarlas por
servilletas limpias para cada comensal.

sugerencias respectivas sobre el establecimiento visitado y decir si cumple con las buenas
prácticas de manipulación y conservación de alimentos, o por el contrario no cumple con las
buenas prácticas de manipulación de alimentos.

Justifique las razones por las cuales usted emite este criterio. Realice una descripción
cuidadosa del contexto y de las tres (3) etapas antes mencionadas. Analice si este tipo de
procesos traen riesgos o consecuencias para la salud de la comunidad.