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I. INTRODUCCIÓN
La inocuidad alimentaria se refiere a la producción de alimentos sanos o
limpios desde el punto de vista microbiológico, sin dejar de lado los
aspectos de contaminación química y física. La preocupación por estos
aspectos de inocuidad de los alimentos frescos tiene diversos orígenes.
Los fabricantes de alimentos tienen la misión de otorgar productos de
buena calidad, confiables y seguros; que conserven características que
sean lo más cercanas posibles a productos naturales, y lo más
importante que sean accesibles económicamente para la clientes.
Entre los atributos principales de los alimentos procesados, la calidad
que resulta del cumplimiento integral de varios requisitos, entre estos
son las más importantes: la inocuidad, el valor nutricional, y las
características de conveniencia para el consumidor.
Debido a los constantes brotes de enfermedades transmitidas por los
alimentos, los países están exigiendo el cumplimiento de normas
durante los procesos de producción, que aseguren que los alimentos no
representan un riesgo para la salud humana, el ambiente y la seguridad
de los trabajadores.
Este documento técnico permitirá a toda la industria platanera , conocer
y aplicar los requerimientos que exigen la legislación nacional e
internacional en materia de la implementación de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), con el propósito de reducir al mínimo los riesgos de
contaminación biológica, química o física, que pueden ocurrir durante el
procesamiento de alimentos. La normativa técnica usada para la
formulación del manual son el Codex Alimentarius, el Reglamento
Técnico sudamericano sobre BPM, los requerimientos que exige la
Administración de Drogas y Alimentos FDA, por sus siglas en inglés, y la
normativa salvadoreña de salud.
Las BPM, son un prerrequisito para implementar un sistema más
avanzado conocido como Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control – HACCP - por sus siglas en inglés, que se basa en el estudio
de los riesgos y la identificación de los puntos críticos para disminuir,
eliminar y controlar peligros en el producción, que garantizan que no
hayan alimentos contaminados en el mercado.
En este sentido se ha elaborado este Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura para la Planta de la Agroexportadora Platanitos, el cual
comprende todos los procedimientos necesarios para garantizar la
calidad y seguridad del producto. La estructura del presente documento
se ajusta norma técnica NTP 011.011:1975 (revisada el 2014).
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II. OBJETIVOS
 Establecer Buenas Prácticas de Higiene y procedimientos de
manufactura del banano frescos, con el fin de garantizar la
confiabilidad de los alimentos; saludables e inocuos para el
consumo humano y de uso industrial.
 Ofrecer al trabajador de la Empresa un manual que le permita
reducir al mínimo los riesgos de contaminación en los productos.

 Establecer los criterios necesarios para que la infraestructura,

equipos y herramientas de la Empresa “Agroexportadora
Platanitos S.A.C.” contribuyan a garantizar la inocuidad del
producto final.

 Establecer los procedimientos, especificaciones y registros para

el seguimiento y control de los procesos de fabricación requeridos
en las BPM.

 Contribuir a la mejora continua de los proceso de exploración de

plátanos frescos implementando BPM, como prerrequisitos para
sistemas de aseguramiento de la calidad avanzados como
HACCP.

III. ÁMBITO DE APLICACIÓN Y DEFINICIONES

3.1. Ámbito de aplicación

El Manual de Buenas Prácticas de Manufacturas de la Agroexportadora
Platanitos S.A.C. se aplica a todos aquellos procesos involucrados con
los productos finales, desde la recepción de la materia prima hasta el
despacho y transporte. Comprende los procedimientos a seguir y
consideraciones referentes a infraestructura, equipos y materiales,
procesos, personal, tratamiento del agua, control de plagas, transporte,
información sobre productos y sensibilización de los consumidores y
capacitación.

3.2. Definiciones
 Plátano: Fruto del platanero, comestible, de forma alargada y algo
curvada, pulpa de color blanco y piel lisa de color amarillo que se
desprende con facilidad.
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 Contaminación: Presencia de microorganismos, sustancias químicas

radioactivas y materia prima extraña, en cantidades que rebasan los
límites establecidos en un producto o materia prima y que resultan
perjudiciales para la salud humana.
 Área de proceso: Zona interna de planta que se mantiene con
control microbiológico y libre de patógenos por medios físicos y/o
químicos de acceso restringido.
 Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel
que no da lugar a contaminación del alimento, mediante agentes
químicos, métodos físicos o ambos, higiénicamente satisfactorios.
 Flujo de procesos: Representación esquemática de la secuencia de
fases o etapas que conforman un proceso o procedimiento,
acompañada de los datos técnicos que sean necesarios.
 Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e
inocuidad de los productos, en todas las fases del proceso de
fabricación hasta su consumo final.
 Limpieza: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar
residuos del proceso, polvo, grasa, u otras materias.
 Lote: Cada una de las fracciones en que se divide un embarque o
productos elaborados, bajo condiciones similares, dentro de un
período determinado.
 Procedimiento de Operación Estándar de Sanitización: Es una
descripción de pasos, para cumplir una tarea de sanitización, que se
realizan antes de la Operación (pre-operacional) de la producción,
durante la operación (operacional) proceso y que contiene una lista de
equipos, piezas y utensilios que se utilizan en una operación y que
forman parte de la tarea.
 Producto comestible: Todo aquel producto apto para consumo
humano.
 Sanitización: Acción de disminuir al máximo los patógenos a un
número que no represente riesgo al consumidor y que garantice la
inocuidad a través de medios aplicados específicamente para ello,
donde inocuidad se entiende como las características de un producto
que no dañe al consumidor.
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IV. EDIFICACIONES E INSTALACIONES

4.1. Ubicación

El establecimiento destinado a la producción está situado en una

zona no expuesta a un medio ambiente contaminado o propenso a
inundaciones, está libre de acumulación de basura u olores
desagradables; separada de cualquier ambiente utilizado como
vivienda, y cuenta con comodidades para el retiro de manera eficaz
de los desechos, tanto sólidos como líquidos. Además, su
funcionamiento no ocasiona molestias a la comunidad.

4.2. Alrededores y vías de acceso

Los alrededores y las vías de acceso de la planta están iluminados,
tiene una superficie pavimentada que permite la circulación de
vehículos, se mantiene libre de acumulaciones de materiales, basura,
desperdicios, chatarra, maleza, agua estancada, o cualquier otro
elemento que favorezca la posibilidad de albergue para
contaminantes y tipos de plagas.

Algunos aspectos que se consideran para mantener los alrededores

de la planta en forma adecuada son:

 Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y su

disposición operan en forma adecuada de manera que
estos no constituyan una fuente de contaminación en las
áreas donde los productos se encuentran expuestos.
 Los accesos a las edificaciones están dotados de barreras
anti-plagas tales como cortinas sanitarias, mallas y
trampas para roedores e insectos.

4.3. Diseño de la construcción

 Características de las áreas

La planta cuenta con 200 mts2 de áreas, una de proceso y otra de
servicio administrativos distribuidos: “Plano de distribución de la
Planta de la Empresa Agroexportadora Platanitos SAC”.
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El área de proceso es desde el área de recepción de materia prima,

área de almacenamiento de materia prima, pasando por el área de
limpieza, corte y empacado. Además comprende el área de control
de calidad, y las oficinas de administración.

Se cuenta con espacio suficiente que permita manejar flujo de

equipos, materiales y personas; también se mantendrá el libre
acceso para la operación y el mantenimiento de equipos.

La zona de recepción de materia prima está separada de la zona de

producto terminado, materiales para la producción, materiales de
limpieza y otros, de tal manera que permita:

- Mover basura y desperdicios, dentro de los alrededores de la

planta que pueda originar una atracción, infestación o refugio
para las plagas.
- Mantener limpios los patios y lugares de estacionamiento de
forma que estos no constituyan una fuente de contaminación
para las áreas en donde el producto o la materia prima estén
expuestos.
- Mantener en buenas condiciones los drenajes, de manera que no
contribuyan a la contaminación de los productos por medio de
infiltraciones o de lodo o fango traído por los zapatos.
El espacio es amplio y los empleados tienen en claro operación que
se realiza en cada área, eso evita la contaminación la contaminación
cruzada. También el diseño accede hacer eficazmente las
operaciones de limpieza y desinfección. Cuenta con áreas
separadas, para evitar la contaminación cruzada entre la materia
prima y los productos terminados.

El diseño y construcción de la planta brinda aseguramiento a los

ambientes de producción, contra el ingreso de plagas, roedores,
animales y separación física de áreas susceptibles de contaminación.

La planta y sus instalaciones cuentan con las siguientes

consideraciones:
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 Cuenta con suficiente espacio para la ubicación de equipos y

almacenamiento de los materiales cual sea sea necesario para el
mantenimiento de las operaciones sanitarias y la elaboración de
un producto alimenticio seguro.
 Se tiene de iluminación adecuada en los lavamanos, vestidores,
servicios sanitarios y en todas aquellas áreas donde los alimentos
se inspeccionan, elaboran, o almacenan. también, donde se lavan
los equipos y utensilios, las luminarias, tragaluces, o cualquier otro
objeto de vidrio instalados sobre alimentos expuestos en cualquier
lugar de elaboración son de un tipo seguro, o se protegen para
evitar en caso de que estas se rompan la contaminación del
alimento.
Se suministra ventilación adecuada para reducir los olores y vapores
que puedan contaminar los alimentos en áreas de producción.
Instalar y operar ventiladores y otros equipos que hagan el aire de
una manera que reduce la contaminación potencial para los
alimentos, materiales, empaques, superficie en contacto con
alimentos.

4.4. Materiales y características de las instalaciones

La estructura debe ser sólida y sanitariamente adecuadas, y de material
que no transmita sustancias indeseables.
En la planta Agroexportadora Platanitos SAC. La construcción es sólida
con adecuadas condiciones sanitarias. Es fundamental los materiales
utilizados en la estructura, y mantenimiento que no transmitan sustancias
indeseables al producto (pintura, polvo, liquido, oxido). Se emplean
materiales que se pueda lavar y desinfectar adecuadamente, tienen que
tener resistencia a la acción de ácidos grasos de los alimentos,
detergentes y otros materiales no tóxicos ni absorbentes; autorizados por
las diferentes entidades competentes.
 Pisos
 Los pisos son de materiales resistentes, impermeables y lavables para
controlar hongos y focos de proliferación de microorganismos (biofilm),
también son anti resbalantes y con desniveles o pendientes adecuados
hacia los sifones para facilitar el drenaje de los líquidos y evitar
formación de charcos.
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 Las uniones de paredes y pisos son continuas y en forma cóncava para

facilitar la limpieza y desinfección.
 Los pisos no presentan grietas ni irregularidades en su superficie o
uniones.
 Los pisos están construidos con material resistente al deterioro por
contacto con sustancias químicas/orgánicas que se desprendan de las
operaciones del proceso.

 Paredes
 Las paredes son lavables e impermeables, recubiertas de material
sanitario de color claro de fácil limpieza y desinfección hasta una altura
mínima de 2.00 m., apropiada para las operaciones que se realizan en
la planta.
 Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las
paredes y los techos, están selladas con concreto impermeabilizado y
tienen forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y
facilitando así la limpieza.

 Techos
 Las alturas en las zonas de proceso no son menores a 3 m, no tienen
grietas ni elementos que permitan la acumulación de polvo.
 Son fáciles de limpiar y se evita al máximo la condensación, ya que
facilita la formación de mohos y el crecimiento de bacterias.
 La planta tiene iluminación natural y/o artificial que permita la
realización de las tareas, no altera la visión de los colores y no
compromete la higiene del producto.
 Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo y que estén sobre la
zona de manipulación del producto, tienen garantía de seguridad y
están protegidas contra roturas (protecciones plásticas).
 Ventanas
 A nivel de planta se carece de ventanas, pero en las áreas
administrativas están construidas de materiales inoxidables, sin
rebordes que permitan la acumulación de suciedad; los dinteles son
fáciles de limpiar y no son usados como estantes.
 Las ventanas están provistas de mallas que eviten la entrada de
insectos, roedores, aves, etc.
 Puertas
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 Son metálicas de fácil limpieza, construidas en materiales lisos, no

absorbentes, inoxidables y resistentes.
 No existen puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de
elaboración; se utiliza una puerta de doble servicio.
 Rampas y Escaleras
 Estas se ubican de manera que no causen contaminación al alimento o
dificulten el flujo regular y la limpieza de la planta. Están diseñadas y
acabadas para prevenir la acumulación de suciedad, el desarrollo de
mohos y otros contaminantes.
 Los pisos de las rampas y escaleras son antideslizantes y su amplitud
es lo suficiente para las necesidades.
 Superficies de Trabajo
 Las superficies de trabajo que están en contacto directo con los
alimentos son sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y
desinfectar. Están hechas de material liso, no absorbente y no tóxico, e
inerte a los alimentos, los detergentes y los desinfectantes utilizados en
condiciones normales de trabajo.
 Instalaciones Eléctricas
 Las instalaciones eléctricas preferentemente están ocultas, a excepción
de los puntos de luz colgantes. Como en todos los casos, la disposición
de las mismas favorece las tareas de limpieza y mantenimiento, así
mismo cuenta con línea de puesta a tierra.
 Iluminación
 La planta cuenta con una adecuada y suficiente iluminación natural y
artificial, la cual se obtiene por medio de ventanas, claraboyas, y
lámparas convenientemente distribuidas.
 Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de
elaboración y envasado del agua manantial embotellada expuestos al
ambiente, se encuentran protegidas para evitar la contaminación en
caso de ruptura y, en general, cuenta con una iluminación uniforme que
no altera los colores naturales.

 ventilación
 El área de elaboración posee un sistema de ventilación natural, el cual
no crea condiciones que contribuyan a la contaminación de estas ni a la
incomodidad del personal. La ventilación es adecuada para prevenir la
condensación del vapor, polvo, facilita la remoción del calor. Las
aberturas para circulación del aire están protegidas con mallas de
material no corrosivo y son fácilmente removibles para su limpieza y
reparación.
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 En la planta no existe ventilación inducida por ventiladores ni aire

acondicionado.

V. EQUIPOS Y MATERIALES
Los equipos y materiales empleados en la manipulación de alimentos están
fabricados de materiales que no producen ni emiten sustancias tóxicas, y por
ser las superficies de acero inoxidable lisas y resistentes a la corrosión
permiten una efectiva y repetida operación de limpieza. Dichas superficies
están exentas de grietas y hoyos.

5.1. Características de los equipos y materiales

Los equipos y utensilios están diseñados y construidos de tal manera que
permiten su fácil y completa desinfección, mantenerse de manera adecuada
para evitar la contaminación; de tal forma que ésta se realice con la frecuencia
necesaria para reducir la acumulación de polvo, residuos, mugre o partículas
de alimentos.
La instalación de cada equipo dispone de un espacio fijo suficiente a su
alrededor y son fácilmente accesibles para permitir su limpieza adecuada y
cuando se requiera se deben poder desmontar y volver a montar con
facilidad.La instalación de un equipo fijo debe permitir su limpieza adecuada y
se realiza en base a un “Programa de Mantenimiento Preventivo”.
5.2. Materiales
 Recipientes
Los recipientes que son usados en planta son de material y construcción
tales que permitan una fácil limpieza y desinfección. Los que se empleen
para materias toxicas o de riesgo, está bien identificados y se utilizan
exclusivamente para el manejo de esas sustancias; si dejan de usarse
serán declaradas de baja.
 Material de Empaque
Para la recepción de un material de empaque, este deberá ser evaluado
según el documento correspondiente para su aceptación o rechazo.
 Materiales de limpieza
Todo material de limpieza utilizando en planta es de material liso no
rugoso (plásticos) y de cerdas gruesas que no se deshilachan. De igual
manera están identificados con colores según el área al que
corresponden y debidamente rotulados.
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VI. PROCESOS

6.1. Recepción y almacenamiento de materia prima y producto terminado

La planta de procesamiento no acepta ninguna materia prima o insumo en la
recepción o almacén si se evidencia la presencia de parásitos,
microorganismos indeseables, sustancias tóxicas o productos en
descomposición que estén por debajo de los niveles aceptables para la
producción.
El área de control de la calidad, antes de aceptar toda materia prima e insumo
se asegura que éstos sean de una calidad adecuada, para lo cual deberá
solicitar al proveedor la ficha técnica y/o certificados de calidad de su producto.
La materia prima que llegue con los empaques dañados y/o muy sucios o
infectados será rechazada.
Las materias primas se inspeccionan antes de su recepción. Para las
mandarinas se realizará la toma de muestra y mediante pruebas básicas de
laboratorio, se determina si es idónea para el uso, si satisfacen las
especificaciones técnicas. Para ello, se cuenta con el documento:
Procedimientos de recepción de materias primas e insumos, así como de los
insumos que sea necesario.
Se almacena toda materia prima o insumo destinada a la producción,
inmediatamente después de su recepción en almacenes específicos, para
proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos.
Los almacenes se mantienen en condiciones que evitan la putrefacción,
protegen contra la contaminación y reducen al mínimo los daños. No se puede
guardar en estos almacenes ningún otro material, producto o sustancia que
pueda contaminar al producto almacenado.
El almacén de insumos para productos no perecibles, envases y
documentación se depositarán sus productos en tarimas (parihuelas) o
estantes, teniendo este último un nivel inferior no menor de 0.20 m del piso y el
superior de 0.60 m a más con respecto al techo. Para permitir la circulación del
aire frío y un mejor control de insectos y roedores el espacio libre entre fila y fila
y entre fila y pared debe ser de 0.50 m cuando menos.
Se debe asegurar la efectiva rotación de las existencias de materias primas e
insumos en los almacenes, aplicando el PEPS (Primero que Entra, Primero que
Sale).
La limpieza y desinfección del almacén de materia y de producto terminado se
realizan según el Programa de Higiene y Saneamiento.
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6.2. Elaboración del producto

La sala de producción se encuentra limpia y desinfectada antes de comenzar el
proceso. Así como debe haber disponibilidad de agua, vapor, agua helada y
electricidad. Los elementos auxiliares, como lavamanos, deben estar provistos
de jabón, desinfectante y papel toalla.
Todo proceso de fabricación de alimentos, incluyendo las operaciones de
envasado y almacenamiento se realizan sin demoras y en óptimas condiciones
sanitarias, de limpieza y desinfección con los controles necesarios para reducir
el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del
alimento. Para ello se sigue el Programa de Higiene y Saneamiento.
Todo material y/o utensilio que no pertenezca al área de producción será
llevado a su respectiva área.
Durante la producción, toda persona que ingrese a la planta deberá portar el
uniforme completo; así mismo, no se permite actividades de limpieza que
generen polvo o salpicaduras que puedan contaminar los productos.

6.3. Almacenamiento del producto intermedio y terminado

Todo producto terminado o intermedio se almacena inmediatamente después
del proceso para evitar su deterioro.
El espacio de almacenamiento de producto intermedio y terminado está
diseñado y construido de tal manera que:
 Permite un mantenimiento y limpieza adecuada.
 Evita el acceso y anidamiento de plagas.
 Proporcionen condiciones de temperatura y humedad.
Los productos terminados serán almacenados separados del suelo y alejados
de las paredes y los techos. El almacenamiento será sobre parihuelas limpias,
en buen estado. Se mantiene un espacio adecuado entre hileras de producto
almacenado para facilitar la limpieza y evitar el daño por apilamiento o
transporte. Para los productos perecibles, el apilamiento debe permitir la
circulación del aire frío y no interferir el intercambio de calor entre el aire y el
producto. Para este fin, los productos sobre parihuelas se colocarán en rumas
que guarden distancias mínimas de 0,20 m del nivel inferior respecto al piso; de
0,15 m respecto de las paredes y de 0,50 m respecto del techo. El espacio
entre los estantes o rumas debe permitir la inspección de las cargas.
La limpieza y desinfección del almacén de producto terminado se debe realizar
según el procedimiento del Programa de Higiene y Saneamiento.
Los productos devueltos defectuosos o sospechosos se identifican y se
mantienen adecuadamente en un área especialmente destinada para tal fin en
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base al documento señalado de productos defectuosos establecidos en el Plan

HACCP.

6.4. Transporte de materia prima, insumos y producto terminado

La materia prima, debe provenir de proveedores debidamente identificados de
manera que se prevenga la contaminación en el almacenamiento y transporte
así como deben estar provistos de medios para proteger a los productos del
calor, de la humedad, la sequedad, y de cualquier otro efecto indeseable que
pueda ser ocasionada por la exposición del producto al ambiente.
Los compartimientos no podrán ser utilizados para transportar otros productos
que no sean alimentos. Para las materias primas, insumos y producto
terminado no se debe transportar en compartimientos en donde se haya
transportado tóxicos, pesticidas, insecticidas y cualquier otra sustancia análoga
que pueda contaminar al producto.
En el caso de transportar de diferentes tipos de alimentos o alimentos con
productos no alimenticios que son inocuos, se debe separar de tal manera que
se evite una contaminación cruzada.
Los materiales de los medios de transporte de los productos terminados deben
ser resistentes a la corrosión, impermeables, fáciles de limpiar y desinfectar.
Todos los vehículos de distribución se deben inspeccionar antes de cargar los
alimentos, verificando su estado de limpieza, desinfección, funcionamiento,
libres de manchas o derrames contaminantes y que no transporten material
distinto a los productos autorizados en base al procedimiento establecido en el
programa de higiene y saneamiento.

6.5. Proceso de control de laboratorio

La planta de proceso tiene un laboratorio de control de la calidad con

implementación básica, ahí se realiza análisis básico a la materia prima y
producto terminado.
La inspección y análisis de la materia prima y producto terminado, se realiza
mediante análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales los cuales
son necesarios para detectar alguna desviación, posible contaminación de
alimentos y monitorear el proceso.
La verificación periódica de la higiene se realiza a través de análisis
microbiológicos de superficies incluyendo: máquinas, suelos, y otras superficies
que tengan contacto con los alimentos; estos serán serán realizados por un
laboratorio externo a la planta.
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Los procedimientos y técnicas usadas para el análisis se ajustan a los métodos

normalizados.

VII. PERSONAL

7.1. Consideraciones generales

El recurso humano es el factor más importante para garantizar la seguridad y
calidad de los alimentos a la hora de contratar al personal, por ello debe dar
una especial atención a este recurso y determinar con claridad las
responsabilidades y obligaciones que debe cumplir un trabajador al ingresar a
la planta.
Un aspecto muy importante que se deben considerar son los requerimientos
pre-ocupacionales, los cuales se refieren al conocimiento y experiencia que la
persona debe tener para ocupar un cargo que la planta está requiriendo. Toda
persona que ingrese a la planta ya sea como practicante o trabajador debe
cumplir con los requisitos establecidos.
Un personal capacitado del área de sanidad de la empresa, dá la bienvenida a
los nuevos trabajadores, le muestra los procedimientos y pautas que debe
realizar en el área que va a desempeñar.
Es importante que a cada persona que ingrese a realizar actividades en planta,
se le practique un examen médico que identifique si las condiciones de salud
del trabajador o practicante le permitirán desempeñar el cargo y que éstas se
ajustan a las actividades que desempeñará.
Los requerimientos ocupacionales son los que la planta y el trabajador deben
cumplir para garantizar el normal desarrollo de los procesos. Están definidos
por el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y otras normas obligatorias
que sean determinadas.
El personal es el recurso más importante de cualquier empresa, sea del rubro
que sea. En el contexto, el recurso humano es el actor principal sobre la
inocuidad e idoneidad de los alimentos, es por ello que la principal atención
recae en el mismo. La gerencia es la encargada de velar por la correcta
información y control sobre éste, atendiendo sus requerimientos, tanto
personales como de equipos para llevar a cabo una correcta operación. El
personal debe conocer correctamente la importancia de cada consideración del
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
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7.2. Estado de salud

Los jefes, operarios, practicantes y cualquier persona que se encuentra en
contacto directo con los alimentos o que tenga acceso a la sala de proceso,
antes de ser contratado o aceptado como practicante deberá presentar su
carné sanitario otorgado por la municipalidad o alguna entidad de salud pública,
el cual no debe exceder de seis meses de antigüedad a la fecha. En caso de
no contar con dicho requerimiento se da la oportunidad de obtenerlo en un
tiempo no mayor a 15 días. El carné debe ser actualizado cada seis meses, en
el caso de los trabajadores y operarios será gestionado por el Supervisor de
Personal.
Entre los estados de salud que deberán comunicarse a la dirección para que se
examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y/o la
posibilidad de excluirla de la manipulación de alimentos, cabe señalar los
siguientes:
- Ictericia
- Diarrea
- Vómitos
- Fiebre
- Dolor de garganta
- Lesiones de la piel visiblemente infectadas, cortes, etc.
- Supuración de los oídos, los ojos o la nariz
Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deberá informar
inmediatamente a su superior sobre la enfermedad o los síntomas, los cuales
se registrarán en los formatos establecidos en el programa de higiene y
saneamiento, en el mismo que se adjuntará el carné de sanidad respectivo de
cada trabajador. Así mismo la persona que pueda contagiar de alguna
enfermedad a cualquier otra no debe ingresar a la Planta hasta su completa
recuperación a fin de evitar alguna epidemia.
El examen médico realizado a cada trabajador se llevará a cabo bajo el
siguiente cronograma:
Actividad Mes
Setiembr

Diciembr
Octubre
Febrero

Agosto
Marzo
Enero

Mayo

Junio

Julio
Abril

Examen médico x X
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7.3. Cronograma capacitaciones

Brindar capacitación constantemente al personal es muy importante, tales
como en BPM, ETA´S, HACCP, POES, PHS. Para que el trabajador pueda
cumplir con los estándares de la empresa, tener en conocimiento de lo que
tiene que hacer y qué no hacer.
Esto constará en preparar afiches, trípticos, diapositivas con los temas básicos
y entendibles para el personal. El supervisor de calidad y sanidad deben de
explicar detalladamente, y al final se le tomará una prueba de todo los temas
tratados; con ello sabremos cuan eficiente fue la capacitación.
En nuestra empresa la capacitación se realizará inicios del mes. Así teniendo
12 capacitaciones al año.

Actividad Mes

Setiembr

Diciembr
Octubre
Febrero

Agosto
Marzo
Enero

Mayo

Junio

Julio
Abril

e
Capacitación al personal X X X X X X X X X X X

7.4. Aseo personal

Quienes manipulen los alimentos deben mantener un grado elevado de aseo
personal para prevenir la contaminación con microorganismos patógenos,
cuerpos extraños u otros.
Toda persona que entre en contacto con los alimentos, material de empaque,
equipos deben cumplir con las siguientes reglas:
 El personal debe estar completamente aseado. El baño corporal diario
es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. La planta
fomenta tal hábito dotando de vestidores con duchas para hombres y
mujeres respectivamente. No se debe permitir trabajar a empleados
que no estén aseados.
 Las manos no deben presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones
a la piel.
 Mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmalte o cosméticos
durante la jornada de trabajo.
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 Cubrir completamente los cabellos (en mujeres con bincha de tela

blanca) con la gorra o toca.
 No tener barba y bigote.
 No fumar, comer, beber, escupir, mascar chicle o cualquier otra cosa
dentro de las áreas de trabajo. Esto sólo debe hacerse en áreas fuera
de planta y horarios no laborables.
 No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores,
pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares o cualquier otro objeto
que pueda contaminar el producto; incluso cuando se usen debajo de
alguna protección.
 Evitar toser o estornudar sobre los productos. (la mascarilla ayuda a
controlar esta posibilidad).

7.5. Facilidades para el lavado de manos

Antes de iniciar sus labores, todas las personas deben lavarse las manos con
agua y jabón (líquido o sólido); y desinfectarlas antes de entrar a la sala de
procesamiento, antes de empezar el trabajo, después manejar alimentos sin
elaborar o contaminados, después de los descansos, después de usar los
servicios higiénicos y todas las veces que sea necesario.
Se deben colocar avisos estratégicamente ubicados en la planta y servicios
higiénicos que indiquen al personal lavarse y desinfectarse las manos.

7.6. Presentación personal

Los operarios y practicantes deben estar provistos de uniforme completo
(pantalón y chaqueta) de color blanco, gorro que cubra totalmente el cabello y
mascarillas. Si es necesario, utilizar guantes, pero esto no reemplazará el
lavado de manos.
Esto se aplica para personal operario y practicantes de las diferentes áreas
como: zona de producción, laboratorio, despacho y almacén. Las demás áreas
como secretaria y administración, en el momento que ingresen a planta deben
indispensablemente llevar una gorra y un guardapolvo y en el caso de que se
encuentre en producción, mascarilla.
El personal que interviene en operaciones de lavado de equipos y envases o
está frecuentemente en contacto con el agua debe contar además con delantal
impermeable.
El ingreso a la sala de procesamiento debe estar restringido sólo para personas
correctamente uniformadas. El uniforme debe estar limpio y en buen estado y
se debe procurar no ensuciarlo durante la jornada.
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7.7. Personal de mantenimiento

El personal de mantenimiento debe cumplir con las disposiciones sobre salud y
aseo descritas anteriormente. La vestimenta será del mismo tipo, pero diferente
color, tanto en botas como uniforme (mameluco).
7.8. Visitantes y terceros
Todo visitante deberá contar con el visto bueno del Jefe de Producción y de
Control de Calidad para ingresar a la planta, y siempre deberá ser guiado por
un trabajador.
Para evitar que los visitantes y otros contaminen el producto se deben tomar
las siguientes precauciones:
 Utilizar ropa protectora: mandil, gorra y mascarilla (ya sea de tela o
descartable).
 No deben dejar objetos personales en la zona de manipulación de
alimentos.
 Se debe tomar precauciones con aquellas personas que se sospeche
que tengan alguna enfermedad que pueda transmitirse por los
alimentos, incluyendo heridas visibles.
 No deben fumar, comer, masticar chicle o tener algún comportamiento
antihigiénico en la zona de manipulación de alimentos.
VIII. TRATAMIENTO DE AGUA
1. Objetivo

Establecer el proceso a seguir para el tratamiento del agua utilizada

en la Planta, y de esta manera garantizar el cumplimiento de los
requisitos físico-químicos y bacteriológicos que exige el ministerio de
salud para aguas de consumo humano.

2. Alcance

El presente documento se aplica al agua utilizada en los diferentes

procesos llevados a cabo en todas las áreas de la planta.
3. Frecuencia

La adición de cloro y el filtrado se realizarán diariamente, mientras

que la limpieza y desinfección de la poza será cada 6 meses.
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4. Definiciones

 Agua cruda. Es aquella agua captada para abastecimiento que no

ha sido sometida a procesos de tratamiento.
 Agua tratada. Toda agua sometida a procesos físicos, químicos y
biológicos para convertirla en un producto inocuo para el consumo
humano.
 Filtración. Retención de partículas sólidas por medio de una
barrera.
 Desinfección. La reducción del número de microorganismos
presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos
y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o
la aptitud del alimento.
 Cloro libre residual. Es la cantidad de cloro que existe en el agua
en forma de ácido hipocloroso o en forma de hipoclorito.
 Control de Calidad del Agua. Actividad sistemática y continua de
Hipoclorito de sodio. Compuesto químico cuya fórmula es NaClO.
Contiene el cloro en estado de oxidación I y por lo tanto es un
oxidante fuerte y económico. Tiene la capacidad de eliminar todo
microorganismo, además de dejar un residual con el cual se
protege al agua de una posible contaminación microbiológica.
 supervisión de las diferentes fases de la producción y distribución
de agua, según programas específicos, que deben ejecutar los
organismos operadores.
5. Documentos a consultar

 Reglamento de la calidad del agua para consumo humano. 2205.

Dirección General de Salud Ambiental. Ministerio de Salud.
 Decreto Supremo N° 007-98. Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
 Resolución Ministerial N° 449-2001-SA-DM. Norma Sanitaria para
Trabajos de Desinsectación, Desratización, Desinfección,
Limpieza y Desinfección de Reservorios de Agua, Limpieza de
Ambientes y de Tanques Sépticos.
6. Responsabilidad

Es responsabilidad del Jefe de Producción y de Control de Calidad la

elaboración, implementación, ejecución y seguimiento del presente
documento.
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7. Procedimiento

7.1. Desinfección
La desinfección se realizará con hipoclorito de sodio al 8%, siendo
éste agregado por medio de un dosificador de cloro, el cual estará
instalado en la tubería que permite el ingreso de agua a la cisterna
de la planta. El dosificador deberá ser regulado de forma que el agua
saliente deberá contener una cantidad de cloro libre residual entre
0.5 ppm y 1.5 ppm. La cantidad de cloro libre residual se medirá una
vez al día (al comienzo de la jornada), registrándose este dato en el
Formato correspondiente. Las muestras serán tomadas de cualquier
caño de la planta, el cual no posea filtro de carbón activado.
7.2. Filtración

Las tuberías que transportan el agua que sale de la poza están

conectadas a una bomba, la cual envía el agua a un filtro de
poliestireno. Este filtro tiene como objetivo retener impurezas o
sedimentos que se encuentren contaminando el agua.

El control del filtro se realizará cada 6 meses, en éste se revisará el

estado del filtro y se procederá con el cambio en el caso que se
requiera. Se llevará en registro de “Control de Estado del Filtro de
Agua”, el cual se registrará en el Formato correspondiente.
7.3. Limpieza y desinfección de la poza de agua

Para la ejecución de estos trabajos, se contratará a una empresa

que brinde dichos servicios, la cual deberá presentar: Certificado de
Insumos y Resolución Dictatorial de DIGESA, documentos cuyas
copias serán archivadas en el file de “Control de Plagas y
Abastecimiento de Agua”. Además emitirán un informe del estado
previo a la limpieza y desinfección de la poza de agua, el cual
también será archivado en el mismo file, junto con los otros
documentos.

En caso de no ser factible esto, será realizado por operarios de la

planta, a los cuales previamente se les capacitará para dicho trabajo.

La limpieza y desinfección de la poza se realizara bajo la siguiente

secuencia:
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 Retirar el agua del reservorio, mediante bombeo.

 Limpiar minuciosamente las paredes, techo y el fondo con una
solución de compuesto clorado que contenga 50 ppm de cloro
libre, utilizando un cepillo o rociando el desinfectante mediante
una bomba de mano.

En caso de que la empresa proponga otro procedimiento, este será

previamente evaluado por el Jefe de Control de Calidad con el
objetivo de determinar si este es adecuado u ofrece ventajas.

Por cada trabajo de limpieza y desinfección de la poza se llenará el

formato correspondiente establecido en el Programa de Higiene y
Saneamiento.
7.4. Verificación

Para verificar que el agua que se utiliza cumple con los requisitos de
calidad, cada año se tomará una muestra y se llevará a un
laboratorio externo. Los análisis a ejecutar serán microbiológicos
(recuento de heterótrofos, y numeración de coliformes totales y
coliformes fecales) y de metales pesados (plomo, hierro,
manganeso, aluminio, cobre, zinc, cadmio, cromo, etc.).

Los certificados de los análisis serán archivados en el file de “Control

de Plagas y Abastecimiento de Agua”.

8. Cronograma

El cambio de filtro de agua y la limpieza y desinfección de la poza de

agua se llevarán a cabo bajo el siguiente cronograma:
Actividad Mes
Octubre
Febrero

Setiem
Agosto

Diciem
Marzo
Enero

Mayo

Junio

Julio
Abril

bre

bre

Cambio de X X
Filtro
Limpieza y X X
Desinfección
de poza
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VIII. CONTROL DE PLAGAS

La planta se debe mantener libre de roedores e insectos. Con este fin, se debe
contar con un programa de control de plagas, el que incluirá las siguientes
fases: La eliminación de los escondites y entradas de plagas, exclusión de las
plagas de la planta de alimentos y el exterminio de aquellas plagas que
consigan entrar.
Se tomarán las medidas necesarias para evitar el ingreso de plagas a las
instalaciones de la planta, entre ellas se encuentran: mantener el edificio en
buenas condiciones, con las reparaciones necesarias y eliminar posibles
lugares de refugio o reproducción. Para impedir el ingreso de roedores e
insectos desde los colectores, en las cajas y buzones de inspección de las
redes de desagüe se deben colocar tapas metálicas y en las canaletas de
recolección de las aguas de lavado, rejillas metálicas y trampas de agua en su
conexión de con la red de desagüe. Se debe evitar la existencia de huecos,
ranuras, agujeros, grietas en las paredes o en el piso y también la acumulación
de materiales, equipos u objetos fuera de uso, dentro o fuera de la planta.
El tratamiento de insectización, desratización y fumigación en general utilizando
insecticidas, rodenticidas y desinfectante (productos químicos, físicos o
biológicos) se debe realizar de manera que no presente una amenaza para la
inocuidad del alimento.
Los insecticidas usados son:
INSECTICIDA REGISTRO DIGESA
Stockade N-0929-P
Malathion 57% N-2019-P
Solfac
Knock Down Special
Los rodenticidas o raticidas usados son:
RODENTICIDA REGISTRO DIGESA
Ratisan sebo N-1806-P
Ratax pellet EO9916-P
Klerat 1647-2014/DEPA/DIGESA/SA
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Las materias primas, materiales, insumos y producto terminado deben

guardarse en recipientes a prueba de plagas y almacenarse a una altura
adecuada por encima del nivel del suelo y lejos de las paredes. Los
desperdicios de la planta se deben almacenar en bolsas dentro de recipientes
tapados.

Se deben examinar cada quince días las instalaciones y las zonas circundantes
para detectar posibles infestaciones.

Cada cuatro meses se debe efectuar la fumigación y desratización de acuerdo

al programa, el cual se llevará a cabo por una empresa autorizada externa a la
organización.
La empresa debe realizar un control y verificación constante de las plagas de
insectos, ya que la presencia de insectos y roedores constituye un peligro
potencial para la salud.

IX. TRANSPORTE
Los alimentos deberán estar debidamente protegidos durante el
transporte, utilizando cajas de cartón adecuadas para el producto
conteniendo sólo la cantidad de producto que puedan soportar.
Todos los vehículos deben ser inspeccionados al recibir los alimentos y
antes de cargar los alimentos, verificando su estado de limpieza y
desinfección, que estén libres de manchas o derrames contaminantes y
que no transporten materiales distintos a los productos autorizados. El
personal de la planta deberá realizar la inspección del vehículo
registrando los datos en el formato correspondiente.

Requisitos
Los medios de transporte y los recipientes para los productos deberán
proyectarse y construirse de manera que:
 No contaminen los alimentos o el envase.
 Puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse.
 Permitan una separación efectiva entre los distintos alimentos o
entre los alimentos y los artículos no alimentarios, cuando sea
necesario durante el transporte.
 Proporcionen una protección eficaz contra la contaminación,
incluidos el polvo y los humos.
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 Puedan mantener con eficacia la temperatura, el grado de

humedad, el aire y otras condiciones necesarias para proteger los
alimentos contra el crecimiento de microorganismos nocivos o
indeseables y contra el deterioro que los puedan hacer no aptos
para el consumo.
 Permitan controlar, según sea necesario, la temperatura, la
humedad y demás parámetros.

X. INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN A

LOS CONSUMIDORES

1. Identificación de los lotes

Todo producto terminado debe estar bien identificado con un rótulo

correspondiente, que indique lote. Un lote corresponderá a todo aquel
producto que se ha elaborado por bach de producción en el periodo de
un día. Cada lote de producción tendrá un registro de control de tiempos,
temperaturas cantidades, etc.
2. Etiquetado

Los productos terminados deberán estar etiquetados con instrucciones

claras que permitan a la persona siguiente de la cadena alimentaria
manipular, exponer, almacenar y utilizar el producto de manera inocua.

El impreso de las etiquetas indicará: marca, nombre del producto, código

de barras, nombre del productor, lugar de producción, ingredientes,
instrucciones de uso, información nutricional, autorizaciones legales,
fecha de vencimiento, contenido neto, servicio de atención al cliente,
condición de almacenamiento y registro sanitario. Aplicando la Norma
General del Codex para Etiquetado de los Alimentos Preenvasados
(CODEX STAN 1-1985).

3. Información al consumidor

En los periódicos murales, trípticos, ferias de exportación u otras ferias

promocionales deberá abordarse el tema de la higiene general de los
alimentos. Tales programas han de permitir a los consumidores
comprender la importancia de toda información sobre los productos y
seguir las instrucciones que los acompañan, eligiéndolos con
conocimiento de causa. En particular, deberá informarse a los
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consumidores acerca de la relación entre el control del

tiempo/temperatura y las enfermedades transmitidas por los alimentos.

XI. CAPACITACIÓN

Objetivos

Dar capacitación y/o instruir a todas las personas empleadas en

operaciones relacionadas con los alimentos que vayan a tener contacto
directo o indirecto con los mismos, a un nivel apropiado para las
operaciones que hayan de realizar.

Alcance

La presente sección comprende todas las actividades y procedimientos

necesarios para la capacitación e instrucción del personal de la planta.

1. Conocimiento y responsabilidades

Todo el personal deberá tener conocimiento de su función y

responsabilidad en cuanto a la protección de los alimentos contra la
contaminación o el deterioro. Quienes manipulan alimentos deberán tener
los conocimientos y capacidades necesarios para poder hacerlo en
condiciones higiénicas. Quienes manipulan productos químicos de
limpieza fuertes u otras sustancias químicas potencialmente peligrosas
deberán ser instruidos sobre las técnicas de manipulación inocua.
 Los operarios deben conocer los significados de inocuidad, higiene
y sanidad.
 El personal debe estar capacitado en el significado e importancia
de una ETA.
 El dueño y administrador deben tener conocimiento sobre los
objetivos del BPM y POES. Los trabajadores tienen fácil acceso a
los manuales BPM y POES.
 La planta cuenta con un plan de capacitación sobre higiene para
los trabajadores
 Los capacitadores deben manejar un lenguaje sencillo y de fácil
comprensión
 Durante las capacitaciones se usa mucho material gráfico
(Imágenes, videos, fotos)
 Todos los integrantes de la planta deben tener claro el
procedimiento de lavado de manos.
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 Los trabajadores conocen los peligros y riesgos que existen en la

planta
 En toda la planta deben colocarse rótulos recalcando la
importancia de la higiene en los trabajadores.
 Los trabajadores deben estar capacitados para realizar las
diluciones de detergentes y desinfectantes.

2. Programas de capacitación

Deberán realizarse Programas de Capacitación periódicamente y cada

vez que se incluya personal nuevo en la planta.

3. instrucción y supervisión

Deberán efectuarse evaluaciones periódicas de la eficacia de los

Programas de capacitación e instrucción, así como supervisiones y
comprobaciones de rutina para asegurar que los procedimientos se
apliquen con eficacia.
Los gerentes, jefes y supervisores deberán tener los conocimientos
necesarios sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos
para poder evaluar los posibles riesgos y adoptar las medidas necesarias
para solucionar las deficiencias.

4. capacitación de actualización de los conocimientos

Los programas de capacitación deberán revisarse y actualizarse

periódicamente. Deberá disponerse de sistemas para asegurar que quienes
manipulan alimentos se mantengan al tanto de todos los procedimientos
necesarios para conservar la inocuidad y la aptitud de los productos.

XII. ANEXOS