FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ASIGNATURA: TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS

TEMA: EXTRACCIÓN DE ACEITE DE PISTACHO
INTEGRANTES:
- Chambi Lipa, Adelaida Juana
- Chara Llaique, Avila Sarita
- Huanca Itusaca, Yessica Raquel
- Huanaco Yanarico, Jessica
- Tancayllo Pauccara, Yesi Elizabeth

DOCENTE: [Link]. FERNANDO CARLOS MEJÍA NOVA

TURNO: MIÉRCOLES 2:00 – 4:40 P.M

AREQUIPA – 2019
 [TECNOLOGÍA DE ACEITES Y GRASAS
[Link]. FERNANDO CARLOS MEJÍA NOVA]

OBJETIVO

- Conocer los métodos de extracción de aceite de pistacho.

1. INTRODUCCIÓN

Los frutos secos son frutos con una cubierta dura alrededor de un grano comestible, son
alimentos ricos en nutrientes y con un alto contenido de aceites debido a la presencia de
ácidos grasos insaturados y que traen consigo muchos beneficios a la salud.
El pistacho es un fruto proveniente de un árbol pistachero, tiene una altura de 4 a metros y
crece mejor en veranos largos y secos, tiene alta resistencia a la sequía y se adapta
fácilmente a terrenos pedregosos y calizos.
El pistacho contiene muchos antioxidantes, son ricos en minerales principalmente potasio
y fosforo, fuente de fibra. Sin embargo, su importancia es el contenido de grasa que es del
50 – 62 % de aceite, y en algunos casos llegan al 75%.
El aceite de pistacho es rico en ácidos grasos insaturados, contiene ácido oleico en un rango
de 52-82 %, tiene así mismo un ácido graso poliinsaturado que es el ácido linoleico.

1.1 VALOR NUTRICIONAL Y COMPOSICIÓN DEL PISTACHO

1.1.1 Valor nutricional del pistacho

Desde el punto de vista nutricional, los pistachos son una buena fuente de proteínas, con
contenidos proteicos entre 19 y 31 % (Okay, 2002; KüÇükòner & Yurt, 2003; Seferoglu et
al., 2006; Harmankaya et al., 2014). Sin embargo, las proteínas del pistacho pueden
representar una amenaza para ciertos consumidores, puesto que algunas se han
caracterizado como alérgenos que pueden originar la inducción de reacciones anafilácticas
severas en algunas personas (Noorbakhsh et al., 2011).
El pistacho contiene muchas clases diferentes de antioxidantes. Estos actúan contra el daño
oxidativo uniendo metales iónicos, secuestrando radicales y descomponiendo peróxidos,
protegiendo a las células del daño producido por los radicales libres. En el pistacho se
pueden encontrar antocianinas, tocoferoles, carotenoides, clorofilas, flavonoides, ácidos
anacárdicos y cardanoles, isoflavonas, proantocianidinas, así como resveratrol y vitamina
C (Saitta et al., 2011).
Además, los pistachos son ricos en minerales, especialmente K y P (Harmankaya et al.,
2014). El Ca y Mg también se han encontrado en proporciones elevadas. Los pistachos son
también una fuente de fibra que proporciona el sustrato para el mantenimiento de una flora
intestinal saludable y variada (Ukhanova et al., 2014).
Sin embargo, la principal razón que explica el creciente interés por los frutos secos es su
elevado contenido en grasa y su perfil de ácidos grasos saludable. Los pistachos contienen
alrededor de 50-62 % de aceite (Okay, 2002; Satil et al., 2003; Arena et al., 2007), aunque
algunos ecotipos pueden alcanzar valores por encima de 75 % (Ghrab et al., 2010).

1.1.2 Composición del aceite de pistacho

Como otros aceites de frutos secos, el aceite de pistacho es rico en ácidos grasos insaturados.
El principal componente es el ácido oleico (C18:1), que alcanza entre un 51,60 y un 81,17%
en función de la variedad y el origen.
El ácido graso poliinsaturado predominante es el ácido linoleico (C18:2), que presenta
variaciones en función de la variedad, con una relación inversa clara con respecto al ácido
oleico, como se observa en otros muchos aceites vegetales.
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Esta variación tan amplia en el contenido en ácido oleico y linoleico permite la selección
de fenotipos para elaborar aceites con propiedades nutricionales variadas (Ghrab et al.,
2010). Aunque la variedad parece ser la variable más importante en el perfil de ácidos
grasos, otros factores como el suelo y el riego también pueden influir en el patrón de ácidos
grasos (Carbonell-Barrachina et al., 2015).

Entre los componentes minoritarios del aceite de pistacho cabe especial consideración la
presencia de compuestos fenólicos. Estos presentan una actividad antioxidante elevada,
ayudando a las células contra el daño producido por los radicales libres y con un efecto
protector contra el cáncer colorrectal y de mama y contra enfermedades cardiovasculares
(Saitta et al., 2011). La composición cuantitativa de compuestos fenólicos se muestra muy
variable entre cultivares (Tsantili et al., 2011), aunque por lo general, la concentración de
polifenoles totales en pistachos depende del contenido de antocianinas, debido a la elevada
proporción que éstos compuestos representan entre los polifenoles (Ballestri et al., 2011).

Otros compuestos de interés presentes en el aceite de pistacho son los fitoesteroles. Con
respecto a otros aceites de frutos secos, el aceite de pistacho muestra los mayores valores
en el contenido de esteroles totales (Bolling et al., 2011; Kornsteiner-Krenn et al., 2013),
con una distribución típica caracterizada por un elevado contenido en β-sitosterol y un
contenido bajo en campesterol y estigmasterol, similar al aceite de oliva (Arena et al., 2007).

1.2 MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DEL ACEITE DE PISTACHO

El aceite de pistacho se extrae generalmente mediante tres métodos: extracción con

disolventes orgánicos, extracción con fluidos supercríticos y extracción por sistemas de
presión (Tabla 1).

Tabla 1. Comparación de los métodos de extracción de aceite de pistacho.

Sistema de extracción Ventajas Inconvenientes
Extracción con disolventes Alto rendimiento Aceites de baja
Orgánicos Bajo coste calidad
Extracción con fluidos Aceites de alta calidad Coste elevado
Supercríticos
Extracción por sistemas de Aceites de alta calidad Rendimientos
Presión bajos

1.2.1 Extracción mediante disolventes orgánicos

Los pistachos se trituran previamente y el aceite se extrae por medio de disolventes

orgánicos como el hexano, el éter de petróleo, el diclorometano o el acetato de etilo. De
acuerdo al disolvente usado y el método empleado (soxhlet o maceración), la composición
de ácidos grasos en el aceite puede variar (Abdolshahi et al., 2015). Sin embargo, el aceite
obtenido no se puede considerar virgen, puesto que para su extracción se emplean agentes
químicos, mientras que para la obtención de aceites vírgenes solo pueden usarse métodos
físicos. Además, los disolventes orgánicos pueden transferir olores y sabores anómalos al
aceite, por lo que requieren de un proceso de refinado para ser aptos para el consumo.

6 Este es un método habitual para extraer aceites de muchas semillas vegetales porque el
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rendimiento de extracción es máximo. Sin embargo, el consecuente proceso de refinado

normalmente elimina atributos sensoriales positivos del aceite, originando productos de
baja calidad desde el punto de vista sensorial.

1.2.2 Extracción mediante fluidos supercríticos

La extracción con fluidos supercríticos se basa en el uso de disolventes a temperaturas y

presiones por encima de su punto crítico (Figura I), es decir, el punto definido por las
condiciones de presión y temperatura bajo el cual pueden coexistir un líquido y su vapor
(Brunner, 2005).

El dióxido de carbono (CO2) es el fluido supercrítico más empleado como disolvente en

aplicaciones alimentarias, debido a que es seguro de manejar y se puede eliminar fácilmente
del producto por su expansión bajo presiones ambientales normales (Brunner, 2005). Esta
tecnología presenta otras muchas ventajas, como la baja viscosidad y alta difusividad de los
fluidos supercríticos, que les permiten penetrar en materiales sólidos porosos con mayor
efectividad que los disolventes líquidos. Esto resulta en extracciones más rápidas y la
posibilidad de seleccionar los productos extraídos cambiando las condiciones de presión y
temperatura, que dan lugar a cambios en el poder de solvatación de los fluidos (Sahena et
al., 2009).

Extracción con fluidos supercríticos

Sistemas de presión

Prensa hidráulica Prensa de tornillo

Figura 1. Diagramas de los sistemas de extracción con fluidos supercríticos y de los
sistemas de presión.
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Esta tecnología se desarrolló a mediados de los años 80 para reducir el uso de disolventes
orgánicos en laboratorio. En las últimas décadas, la investigación en esta técnica y sus
aplicaciones en la industria de procesado de alimentos han crecido, se puede aplicar a la
producción a gran escala de aceites comestibles, aunque el mayor inconveniente es el coste
del proceso. La investigación de la extracción de aceites comestibles mediante fluidos
supercríticos se ha centrado en objetivos tales como el enriquecimiento de los aceites con
compuestos bioactivos u otros constituyentes minoritarios, o la valorización de residuos
vegetales o subproductos a partir de otros procesos de extracción para obtener moléculas
bioactivas (De Melo et al., 2014).

Aunque se han hecho grandes progresos en las últimas décadas, todavía quedan muchas
cuestiones pendientes para entender mejor el comportamiento de fase y la solubilidad de
mezclas lipídicas con muchos componentes en CO2 supercrítico. Además, es necesario
generar datos fundamentales para conocer aspectos relacionados con las propiedades de
transporte, la densidad y la tensión interfacial (Temelli, 2009). La técnica de fluidos
supercríticos ha demostrado una buena capacidad para la extracción de compuestos
bioactivos o aceites esenciales de muchas fuentes vegetales para usarse en la industria
alimentaria, farmacéutica o cosmética (Herrero et al., 2013).

Se ha desarrollado modelos de optimización para la extracción de aceite de pistacho con

fluidos supercríticos, obteniendo rendimientos y aceites con características similares a los
obtenidos mediante extracción con soxhlet (Sheibani & Ghaziaskar, 2008). Sin embargo,
aunque los resultados de la extracción de aceite de pistacho con fluidos supercríticos
parecen prometedores, es necesaria más investigación para la optimización de esta técnica.

1.2.3 Extracción mediante sistemas de presión

En la actualidad, estos son los sistemas preferidos para obtener aceites de frutos secos
debido a la facilidad de su uso, la obtención de buenos rendimientos de extracción y los
parámetros de calidad positivos de los aceites obtenidos, que pueden ser considerados
vírgenes, puesto que sólo se emplean métodos mecánicos para su extracción (Figura 1). Hay
dos posibles métodos de presión: la prensa de tornillo y la prensa hidráulica. Ambos son
considerados métodos de extracción en frío, pero cuando se emplea la prensa de tornillo el
aceite puede alcanzar temperaturas cercanas a los 40-50ºC, debido a la fricción de los
pistachos durante el proceso de extracción, que puede originar cambios en las características
del aceite. Los aceites obtenidos mediante la prensa de tornillo presentan valores
ligeramente superiores de acidez, índice de peróxidos y estabilidad oxidativa (Álvarez-Ortí
et al., 2012; Sena-Moreno et al., 2016), que van unidos a un ligero incremento en el
contenido en polifenoles (Sena-Moreno et al., 2016).

Además, la temperatura juega un papel importante en las características sensoriales del

aceite. Cuando la extracción del aceite se hace a bajas temperaturas, el resultado es un aceite
amarillo, con aroma a pistachos naturales. Por otro lado, cuando la temperatura durante la
extracción o en operaciones previas (secado o tostado) supera los 70ºC, el aceite se vuelve
verde, y las intensidades de olor y sabor se incrementan (Álvarez- Ortí et al., 2012). Por lo
tanto, el tratamiento de tostado previo a la extracción es recomendable para mejorar las
propiedades sensoriales del aceite.

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El rendimiento de la extracción puede variar de acuerdo al método empleado, oscilando

desde valores alrededor del 30% en la prensa hidráulica (60 kg cm-2) hasta valores del 40%
en la prensa de tornillo (Álvarez-Ortí et al., 2012). El contenido en humedad es un factor
fundamental para obtener rendimientos elevados, y debe mantenerse por debajo del 5%,
aunque este es un valor normal en la industria del pistacho para evitar crecimientos
microbianos.

1.3 USOS DEL ACEITE DE PISTACHOS

 En la cocina, el aceite de pistacho refinado realza el sabor de las vinagretas.

 Con un sabor persistente, ligeramente dulce y sedoso, añade 1 cucharada
de vinagre balsámico a tus ensaladas verdes, endibias, lentejas o judías
verdes, o mézclalo con zumo de limón.
 Perfecto en salsa wasabi, también va muy bien con salsas de pescado
(trucha y salmón por ejemplo) y con mariscos.
 También se puede poner en el agua para cocinar las lentejas (una cucharada
de aceite de pistacho y una cucharada de azúcar) o en el tagine de cordero.
 También es un acompañamiento ideal para salsas de aves (pato, pollo), es
muy resistente a las altas temperaturas y se puede utilizar como cualquier
otro aceite de cocina.
 En repostería, añade una cucharada de aceite de pistacho en la mantequilla
derretida de tu masa de bizcocho. También será perfecto mezclado con una
masa dulce o salada de pastelería.
 En la piel, el aceite de pistacho reforzará tu crema hidratante porque tiene
propiedades suavizantes y antiedad.
 Sólo tienes que añadir unas gotas a tu crema. También lo puede usar como
aceite de masaje para beneficiarte de su vitamina E y antioxidantes.
 Se puede utilizar en todas tus máscaras de belleza facial.
 En cabellos secos o muy secos, el aceite de pistacho los nutre y les da brillo
y brillo.
 También se puede utilizar como mascarilla capilar porque contiene
excelentes fitonutrientes para un pelo sano.

CONCLUSIÓN

Existen tres métodos para la extracción del aceite de pistacho los cuales tienen ventajas y
deficiencias, y a pesar de su alto coste obtenemos un aceite con alto rendimiento y de buena
calidad al extraer aceite con el método de extracción con fluidos supercríticos sim embargo
al extraer aceite por sistemas de presión tenemos una buena calidad de aceite, pero con bajo
rendimiento.

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