INTRODUCCIÓN
El yogur (también conocido como yogurt, yoghurt o yoghourt) es un producto lácteo
obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche.
Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa
predominantemente leche de vaca.
La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al
yogur su textura y sabor tan distintivo.
A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también
puede elaborarse sin añadidos («natural»).
Historia
Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron
hace 4.500 años.
Los antiguos búlgaros, migraron a Europa desde el siglo II, estableciéndose
definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII.
Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por
la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como
recipiente de transporte.
La palabra procede del término turco yoğurt (prononciado [jɔˈurt]), que a su vez
deriva del verbo yoğurmak, ‘mezclar’, en referencia al método de preparación del
yogur.
La letra ğ es sorda entre vocales posteriores en el turco moderno, pero
antiguamente se pronunciaba como una [ɣ] sonora velar fricativa.
El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia
Central, Sudeste Asiático, Europa Central y del Este hasta los años 1900, cuando
un biólogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teoría de que el gran
consumo de yogur era el responsable de la inusual alta esperanza de vida de los
campesinos búlgaros.
Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud,
Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa.
Le correspondió a un empresario español llamado Isaac Carasso el industrializar la
producción de yogur.
En 1919 inició una planta de producción de yogur en Barcelona, llamando a la
empresa Danone en honor de su hijo Daniel.
OBJETIVOS
Objetivo General
Elaborar de forma artesanal un yogurt para vender a mis compañeros de
colegio.
Objetivos Específicos
Hacer yogurt en la casa.
Vender el yogurt a mis compañeros
Mostrar que se pueden hacer productos alimenticios.
Utilizar los materiales para producir un alimento
JUSTIFICACIÓN
El yogurt es un alimento nutritivo y que es saludable para todos los niños que se
encuentran en crecimiento, por esta razón quiero ayudar para que mis compañeros
puedan tomar un alimento nutritivo.
ELABORACION DEL YOGURT
Comercialmente el yogurt producido, es por razones de seguridad, elaborado
invariablemente de leche que ha sido pasteurizada y enfriada. Para un productor a
pequeña escala, es importante hacer un producto consistente. Esto significa que un
sistema de producción por batch, necesita ser evaluado de tal forma que cada batch
tenga el mismo grado de sabor y apariencia. Para alcanzarlo, es necesario el uso
de arrancadores comerciales junto con dispositivos de control de temperatura.
Atención especial requiere la presentación y el empaque.
Las etapas en la elaboración del yogurt son:
Pasteurizar la leche y luego enfriarla a 42-45 º C.
Añadir 1% de arrancador y mezclar bien.
Poner en recipientes de plástico, cartón o jarras.
Incubar hasta alcanzar 42 a 45 º C por 3 a 6 horas.
Tapar los recipientes.
Almacenar en un refrigerador hasta la venta.
La elaboración de yogurt requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas
en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas.
La bacteria ingiere los azúcares naturales de la leche y libera ácido láctico como
producto de deshecho; el incremento de la acidez provoca a su vez que las
proteínas de la leche precipiten en una masa sólida (cuajada).
La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias
potencialmente patógenas.
Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para
conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus salivarius,
Streptococcus thermofilus y miembors del género Lactobacillus, tales como L.
bulgaricus, L. casei y L. bifidus.
Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación,
se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en
algunos países), que algunos consideran nutricionalmente superior.
Existen varios tipos de yogurt siendo este el producto con una buena rentabilidad y
como una buena alternativa para la generación de ingresos.
El tamaño de la unidad productiva esta básicamente determinado por los siguientes
factores.
a. demanda del mercado
b. Cantidad de yogurt a producir
c. Disponibilidad de materia prima
De estos factores el más importante y determinante es el mercado. Analicemos
rápidamente el mercado para este producto:
Existen tres tipos de yogurt:
El yogurt líquido generalmente es producido por la gran empresa que dando
poco mercado para las microempresas.
La producción del yogurt aflanado generalmente lo realizan unidades
familiares con mínimos de producción siendo la demanda limitada.
El yogurt batido resulta ser una alternativa más atractiva para las micro
empresas pues es un producto cuya demanda es creciente principalmente
en casas naturistas, colegios restaurantes, bodegas, hospitales,
supermercados, entre otros.
Requerimientos de equipos e insumos para implementar una unidad de producción
de yogurt.
Trabajar para que compren mi producto
A través del mercado podemos identificar y descubrir los productos y servicios que
satisfacen las necesidades de los consumidores con el objetivo de generar al
máximo los beneficios para la empresa.
En base a esta idea es necesario reflexionar poner en práctica todas las estrategias
que sean necesarias para lograr mayores ventas con los mejores resultados.
El plan de mercadeo debe tomar en cuenta entre otros cuatro aspectos básicos:
Decidir qué tipo de yogurt es el que se va vender su empresa: calidad, color,
tamaño, sabor. Además, decidir otras características como el envase,
empaque y servicios de post venta.
Definir el mercado al cual se va a dirigir el producto, los modos de distribución
y abastecimiento constante para lograr efectividad en las ventas.
Definir a qué precio vendo mi producto. Para lograr un precio atractivo y
asequible a los potenciales cliente es necesario el manejo óptimo de los
costos.
Promocionar nuestros productos, informando y atrayendo a los clientes para
que compren el yogurt que produzco. Existen una serie de métodos de
promoción de los productos por medio de la publicidad, las promociones de
ofertas especiales, demostraciones, regalos y diferentes formas ingeniosas
de llegar al cliente.
Descripción del proceso
Estandarización
Consiste en adicionar leche en polvo o azúcar a la leche con el fin de elevar los
sólidos totales y darle el dulzor adecuado al producto, si se desea elaborar yogurt
natural, no se adiciona azúcar.
Pasteurización
La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85ºC y se mantiene a esta
temperatura por 10 min
Enfriamiento
Concluida la etapa de pasteurización, enfríe inmediatamente la leche hasta que
alcance 43ºC de temperatura.
Inoculación
Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la
transformen en yogurt.
Incubación
Adicionado el fermento la leche se debe mantenerse a 43ºC hasta que alcance un
pH igual o menor a 4.6. Por lo general se logra en 6 horas.
Enfriamiento
Alcanzando el pH indicado, inmediatamente deberá enfriarse el yogurt hasta que se
encuentre a 15ºC de temperatura con la finalidad de paralizar la fermentación láctica
y evitar que el yogurt continúe acidificándose.
Batido
Se realiza con la finalidad de romper el coagulo y uniformizar la textura del producto.
Adición de la fruta, aromas y/o colorantes
A fin de mejorar la calidad y presentación del yogurt se le puede adicionar fruta
procesada en trozos a 45ºBrix en la proporción de 6 a 10%, dependiendo del costo
de la fruta. También se puede agregar saborizantes, aromas y colorantes; cuidando
que sean de uso alimenticio.
Envasado
Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo
con los principios de sanidad e higiene. El envase es la carta de presentación del
producto, hacia el comprador, por tanto deberá elegirse un envase funcional,
operativo y que conserve intactas las características iníciales del producto.
Almacenamiento
El producto deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 4ºC y en
condiciones adecuadas de higiene del contrario se producirá el deterioro del mismo.
Si se cumplen las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida útil del producto
será aproximadamente de 21 días.
Materia prima e insumos:
Leche fresca: 3 lt
Pertenece al sector primario, Se ordeña la leche de la vaca y se dispone en cantinas
para luego ser llevadas por camiones al centro de acopio la leche llega al centro de
acopio y se le realizan pruebas fisicoquímicas y microbiológicas.
El transporte de leche proveniente de las plantas para enfriamiento o centrales de
recolección, con destino a plantas para procesamiento de leche, sólo podrá hacerse
en carro-tanques isotérmicos o vehículos con sistemas de refrigeración que
garanticen una temperatura menor a 10 ° C en la leche.
Una vez que la leche cruda llega a la planta se descarga y se le vuelven a practicar
los análisis físico-químicos, luego pasa a un enfriamiento a una temperatura de 4ºC
+- 2ºC almacenada en tanques de acero inoxidable.
Precalentamiento: la leche se eleva a 60ºC por 15 segundo
Estandarización: mediante centrifugado se extrae la grasa sobrante hasta que tenga
3% de grasa.
Homogenización: la grasa sobrante se distribuye uniformemente para evitar los
grumos y demás imperfecciones en la leche.
Pasteurización: El objetivo de la pasteurización es eliminar la florapatógena de la
leche. Se efectúa elevando la temperatura a 76ºC ymanteniéndola durante 15
segundos y luego se enfría rápidamente yse almacena en un tanque de leche
pasteurizada el cual se encuentraentre 2-4ºC
Leche en polvo: 150 gr
Pertenece al sector secundario, La leche en polvo se obtiene después de dos etapas
de eliminación de agua. La primera se hace en un evaporador de varios efectos, al
igual que la leche evaporada. La segunda se realiza mediante la torre de
atomización.
Azúcar: 270 gr
Pertenece al sector secundario.
Cosecha y patios de caña
Primero se siembran las semillas de caña de azúcar. Maduran entre 12 y 14 meses,
cuando se puede ya recoger y llevar a los patios de caña, donde se almacenan y
preparan para ser enviadas a la picadora.
Picado de caña y molido
En la picadora con unas turbinas trituran los tallos y les proporcionan el mismo
tamaño que hace más sencillo extraer el jugo de los molinos. Aquí a la caña se le
somete a presión para poder extraer el jugo.
Pesar los jugos y Clarificación
El jugo obtenido de la anterior fase de molienda, se pesa, para saber la cantidad de
materia prima que llegar a entrar en la fábrica y poder producir el azúcar.
Evaporación y cristalización
El jugo que quedó en la anterior fase pasa a los evaporadores, de donde se llega a
obtener un járabe, el cual se purifica en un clarificador. Después se produce la
cristalización en los tachos, unos recipientes al vacío, del que se obtiene un material
que se denomina masa cocida y que forma un líquido (la miel) y cristales (el azúcar).
Centrifugación, secado y enfriamiento
Con el centrifugado de los cristales, lo que hace es separarse del licor principal. La
miel que se obtiene, se somete a una serie de procesos de evaporación para la
obtención de una miel fina que se utiliza a la hora de hacer alcohol.
Cultivo de yogurt
Fruta
Pertenece al sector primario, esta se obtiene de sembrar semillas dependiendo del
tipo de clima para luego formar ramas o árboles que posteriormente darán como
resultado nuevas frutas para su consumo.
ELABORACION DE YOGURT
Presentado por:
CAMILA SALINAS SIERRA
LICEO PREESCOLAR “ABEJA MAYA”
BOGOTÁ
2019
