Informe sobre Determinación de
Humedad.
CURSO : Análisis de Alimentos
DOCENTE : Ing. Carmen A. Campos Salazar
CICLO :V
SEMESTRE : 2019 - I
N° DE PRÁCTICA: 01
INTEGRANTES :
Bernilla Neyra Ernesto.
Carrasco Taboada Karla Abigaíl.
Santisteban Eneque Paola.
22 de mayo de 2019
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I. RESULTADOS
MUESTRA MATERIALES
Peso de la muestraPeso de la cápsula Arena calcinada Peso de la bagueta
Alimento deshidratado
AVENA - MUESTRA
5g 34.18 g 5g 2.12 g 45.90 g
CONTRAMUESTRA 5g 31.43 5g 2.02 g 43 g
Cálculos de la Humedad
(𝑃𝑚 + 𝑃𝑐 + 𝑃𝑎 + 𝑃𝑏) − (𝑃𝑓) 𝑔 𝐻2 𝑂
%𝐻 = 𝑥100
𝑃𝑚 𝑔 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜
(5𝑔 + 34.18𝑔 + 5𝑔 + 2.12𝑔) − (45.90𝑔) 𝑔 𝐻2 𝑂
%𝐻𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 𝑥100
5𝑔 𝑔 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜
𝑔 𝐻2 𝑂
%𝐻 = 8
𝑔 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜
(5𝑔 + 31.43𝑔 + 5𝑔 + 2.02𝑔) − (43𝑔) 𝑔 𝐻2 𝑂
%𝐻𝑐𝑜𝑛𝑡𝑟𝑎𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 𝑥100
5𝑔 𝑔 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜
𝑔 𝐻2 𝑂
%𝐻𝑐𝑜𝑛𝑡𝑟𝑎𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 9
𝑔 𝑎𝑙𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜
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Humedad 𝑓 d=xi- ∑𝑑2
9 1 9-8.5=0.5 0.25
8 1 8-8.5=-0.5 0.25
Promedio ( ) = 8.5
Suma ∑𝑑 2 = 0.50
Desviación Estándar
∑𝑓 × 𝑑 2
𝑆=√
𝑛−1
0.50
𝑆=√
2−1
𝑆 = 0.707 ~ 0.71
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II. DISCUCIONES
1. La avena es un cereal que pertenece a la familia de las gramíneas, ampliamente
utilizado en la industria alimentaria. En comparación con otros cereales, la avena se
considera una fuente de proteínas, hidratos de carbono, fibra, vitaminas y minerales (Gates,
2007). Tiene componentes de menor proporción, como la grasa y β-glucanos insaturados. El alto
contenido de fibra soluble de la avena (β-glucanos) ha demostrado ser eficaz en la
prevención de enfermedades del corazón en muchas investigaciones.
2. La avena en hojuelas son una materia prima importante en la industria alimentarias es
por eso que su alto contenido de nutrientes el Programa Nacional Escolar Qali Warma (del
ministerio de desarrollo e inclusión social) brinda servicio alimentario a estudiantes de
instituciones públicas con el fin de mejorar la atención en clase, la asistencia escolar y los
hábitos alimenticios. Como afirma (Prieto, 2006). Uno de los aspectos más importantes
relacionados con su calidad de la avena es su contenido de humedad, ya que muchos de
sus propiedades físicas dependen de esta propiedad.
Por lo tanto, una avena envasada debe tener humedad baja (8.8 según la tabla peruana de
alimentos) porque depende de él, el tiempo de vida útil y su periodo de almacenamiento es
por esta razón que hemos determinado la humedad de una avena adquirida al azar y hemos
determinado que dicho alimento se encuentra en el margen permitido.
3. Según la Tabla Peruana de Alimentos (2017), el porcentaje de humedad que tiene la
hojuela de avena cruda es de 8.8 %, observando los valores obtenidos, los datos con menos
errores fueron los de la contra muestra obteniendo 9.2 % de humedad y la muestra tienen
8.0% estos valores han sido diferentes ya que ha podido influir algunas variables como:
Una incorrecta homogenización de la muestra
La variación de la temperatura al momento de sacar la muestra de la estufa con la
temperatura ambiente
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Que el producto no ha sido correctamente almacenado
La manipulación de materiales no ha sido la correcta teniendo como producto final una
humedad muy distinta a los valores dados en la tabla de alimentos.
4. Según Moreno (1984). No recomienda el método de la estufa para una determinación
exacta de la humedad, este método no es recomendado para trabajar cereales ya que este
contiene sustancias que se descomponen fácilmente y esto causaría un error en la
obtención de humedad por eso el método más adecuada cuando trabajamos con cereales
es el método de la estufa al vacío con una temperatura de 130° C en un tiempo de una
hora que sus componentes no serán alterados como el método de la estufa tradicional.
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III. CONCLUSIONES
- La determinación de humedad es un factor importantísimo porque nos permite analizar
el tiempo que puede ser almacenado un alimento.
- Se determinó la humedad de las hojuelas de avena por el método de secado, por estufa,
en el cual hubo pérdida de peso de la muestra debido a la evaporación de agua, siendo
los valores dentro del rango de las NTP.
- Para llenar a cabo un correcto análisis de la humedad se tiene que tener en cuenta una
serie de procesos que se deben seguir, incluye la preparación de la muestra , pesado,
secado, enfriado y por último pesar nuevamente la muestra (Nollet,1996).
- Se calcularon los cálculos del porcentaje de humedad de ambas muestras y los valores
están en un rango (8 – 9) aceptable según las NTP. Con una variación estándar de ( 0.71)
lo cual indica que el método es favorable para determinar la humedad en las hojuelas de
avena.
IV. REFERENCIAS BILIOGRÁFICAS
- Bravo, R., Valdivia, R., Andrade, K., Padulosi, S., Jaguer, M., (2010). Granos Andinos
Avances, logros y experiencias desarrolladas en quinua, cañihua y Kiwicha en Perú.
Roma, Italia: Bioversity International, Roma, Italia.
- Brett, B., [Link], A.J. Sandoval, [Link], and [Link] sorption
characteristics of starchy products; oat flour and rice flour. Food Biophys. 4(3), 151 – 157.
- M., E. M. (1984). Analísis Fisicoy Biológico de Semillas Agricolas. C.D.F. Mexico,
Mexico .
- Ministerio de salud del Perú. (2017). Tabla Peruana de Composición de Alimentos.
Perú.
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V. ANEXOS
Ilustración 1: muestra
Ilustración 2: método de cuarteo
Fuentes: Propia Fuentes: Propia
Ilustración 1:muestras en el
desecador
Fuentes: Propia
