UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROMAN

Facultad: FCAG Escuela: ESIA

Titulo: Determinacion de carbohidrtos como
azucares totales por método de fenol
Número de Practica: Nº4
Nombre: Juan Paul Estrella Useca
Profesor(a): Miguel Angel Larrea Cespedes

TACNA – PERU
INTRODUCCIÓN

El análisis de azucares es muy importantes en tecnología de alimentos por

diversos motivos. Para llevarlo a cabo existe una gran variedad de métodos,

basados en distintos principios. Cuando se quiere determinar el contenido

 en azucares reductores o en azucares totales , el empleo de los métodos

químicos basados en la reducción del cobre es una opción muy adecuada.

A la ves este tipo de metodología incluye una gran variedad de métodos ,

entre lo que cabe destacar el método de Fenol –sulfuro .

En este objeto de aprendizaje se va a explicar la forma de llevar a cabo los

cálculos para determinar el contenido en azucares totales de una muestra ,

que ha sido analizada por el método fenol-sulfuro .

I. OBJETIVO
 Determinar las cantidades de azucares totales ,en una muestra de

miel , mediante el método de fenol-sulfuro.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

Los carbohidratos abarcan uno de los mayores grupos de compuestos

orgánicos encontrados en la naturaleza, y juntamente con las proteínas

forman los constituyentes principales del organismo vivo, además de ser la

mas abundante y económica fuente de energía para el hombre. La glucosa

es el monosacárido mas importante y constituye la unidad estructural de los

polisacáridos de mayor importancia.

El método de Dubois y cols. (1956) fue el utilizado para la cuantificación de

los azúcares totales:

A alícuotas de 0.4 ml de muestra se le añadieron 0.4 ml de fenol al 5% y

posteriormente 2 ml de H2SO4 concentrado, agitándose la mezcla. A los 30

minutos de acabado el proceso se midió la absorbancia a 490 nm. La recta

de calibrado se realizó con distintas concentraciones de glucosa.

Los ácidos urónicos generan una respuesta menor que la glucosa al test del

fenol-sulfúrico. Por ello las fracciones enriquecidas en ácidos urónicos daban

resultados minusvalorados del contenido en azúcares totales. Para

solucionar este problema, especialmente importante en las fracciones

pécticas, se realizó una curva patrón con ácido galacturónico para el test del

fenol-sulfúrico y los resultados se rectificaron del siguiente modo:

Con el contenido en ácidos urónicos de la muestra, obtenido por el método

de Blumenkratz y Asboe-Hansen (1973), se calculó la absorbancia a 490 nm

que darían de estar solos en ella. A la absorbancia a 490 nm de la muestra

problema se le resta la que darían sus urónicos. De este modo obtuvimos la

absorbancia de los azúcares neutros, y por lo tanto su contenido. Ahora solo

quedó sumar las cantidades de ácidos urónicos y azúcares neutros para

obtener el total de azúcares presentes.

Método de fenol-sulfuro

Se fundamenta en que los carbohidratos se logran destruir por calor y por

adición de acido concentrado y son particularmente sensibles a ácidos

fuertes y altas temperaturas , bajo estas condiciones una serie de

reacciones complejas toman lugar empezando con una deshidratación

simple , si se continua el calentamiento y la catálisis acidas se produce

varios derivados del furano que condensan consigo mismos y con otros

subproductos para producir compuestos obscuros o compuestos

coloridos producto de la condensación de compuestos fenolicos y con

heterociclos con el nitrógeno como heteroatomo , la condensación mas

común es con fenol y es un método fácil , eficaz y rápido .Todos los

azucares como oligosacaridos y polisacáridos pueden ser determinados ,

recordando que estos bajo hidrolisis acida producen monosacáridos .

La forma en que se produce la reacción no es estequiometrica y depende

de la estructura del azúcar , por lo tanto se realiza una curva patrón .La
 intensidad del color naranja es proporcional a la cantidad total de

carbohidratos presentes .
Esta absorbancia puede ser medida a 492nm y la concentración total de

carbohidratos de las soluciones problema puede ser medida con respecto

a una curva estándar preparada .

Características:
 Valido para zaucares totales
 Detecta toda cklase de azucares derivados , oligosacaridos y

polisacáridos
 Reactivo muy estable

Composición del reactivo

 Fenol 5% en agua
 H2SO4 concentrado

Azúcar + reactivo = amarillo naranjado

III. MATERIALES: Medir a 490 nm

Muestras de alimento espectrofotómetro

(miel de abeja) Pesar 5,0 gr de
muestra
Balanza analítica Tubo de vidrio
Glucosa anhidra P.A. 100 ml H
Disolver desecadores
2
O

Solución de fenol al pipetas

5%
Baño María 5 min.
Agua destilada Acido sulfúrico
concentrado
Filtración

IV. PROCEDIMIENTO:
IV.1. Para Completar a 100 ml alimentos líquidos Se sigue

de acuerdo al

Filtrado (líquido) Residuo (descartar)

flujo de preparación de la muestra

1/100 ml de Filtrado

12.5/50 ml

Fenol sulfúrico (1 ml)

 IV.2. Realizar la curva patrón de acuerdo al modelo que se muestra para la

elaboración de la muestra.
4.2.1 CURVA PADRÓN:
 A partir del padrón dc glucosa, cuya concentración

es: 0,01 % (0,1 g/ 1000 ml) (glucosa) se prepara la

curva padrón conforme los datos indicados a bajo.

 En forma semejante se hace las lecturas de las

absorbancias de la muestra problema. Para ello se

toman alícuotas de 0,1; 0,2 ml de filtrado y se

completa a volumen para 1,0 mL con agua destilada.

Seguidamente se hacen las lecturas a 490 nm.

Número Padrón  H2O Fenol  H2SO4 Concentración Absorvancia

de (5%)
de tubo (ml) (ml) ug/ml (490nm)
glucosa (ml)

1 0.1 0.9 1.0 5.0 10

2 0.2 0.8 1.0 5.0 20

3 0.3 0.7 1.0 5.0 30

4 0.4 0.6 1.0 5.0 40

5 0.5 0.5 1.0 5.0 50

6 0.6 0.4 1.0 5.0 60

7 0.7 0.3 1.0 5.0 70

8 0.8 0.2 1.0 5.0 80

9 0.9 0.1 1.0 5.0 90

10 1.0 0.0 1.0 5.0 100

Blanco 0.0 1.0 1.0 5.0 ­­­­­­­­

 Después de agregar el Fenol, debe adicionarse el

H2SO4.

 Esperar 30 minutos y realizar las lecturas de

absorbancia.

V. RESULTADOS Y CÁLCULOS :
Muestra de Miel
Para ello:
 Se pesó 5.0138g, se disuelve en 100ml con H 2O.
 Luego llevamos a baño maría por 5 minutos.
 Se extrae 1ml y enrasamos a 100; de esta mezcla extraemos 25ml y

nuevamente enrasamos a 100ml

 Tomamos 0.3ml y medimos la absorbancia : 0.2584
Determinamos la concentración
Entonces: 1000ml  0.1g. glucosa
0.1ml  X

X = 10ug/ml

Número Padrón de H2O Fenol (5%) H2SO4 Concentración Absorvancia

de tubo glucosa (ml) (ml) (ml) ug/ml (490nm)

1 0.1 0.9 1.0 5.0 10

2 0.2 0.8 1.0 5.0 20

3 0.3 0.7 1.0 5.0 30

4 0.4 0.6 1.0 5.0 40

5 0.5 0.5 1.0 5.0 50

6 0.6 0.4 1.0 5.0 60

7 0.7 0.3 1.0 5.0 70

8 0.8 0.2 1.0 5.0 80

9 0.9 0.1 1.0 5.0 90

10 1.0 0.0 1.0 5.0 100

Blanco 0.0 1.0 1.0 5.0

 Luego medimos la absorbancia: a 490nm

Número Padrón de H2O Fenol (5%) H2SO4 Concentración Absorvancia

de tubo glucosa (ml) (ml) (ml) ug/ml (490nm)

1 0.1 0.9 1.0 5.0 10 0.147

2 0.2 0.8 1.0 5.0 20 0.0.1832

3 0.3 0.7 1.0 5.0 30 0.3232

4 0.4 0.6 1.0 5.0 40 0.3781

5 0.5 0.5 1.0 5.0 50 0.4975

6 0.6 0.4 1.0 5.0 60 0.6719

7 0.7 0.3 1.0 5.0 70 0.8939

8 0.8 0.2 1.0 5.0 80 0.5747

9 0.9 0.1 1.0 5.0 90 0.8390

10 1.0 0.0 1.0 5.0 100 0.6538

Blanco 0.0 1.0 1.0 5.0

 Tomamos la decisión de no trabajar con los tubos:

Número Padrón de H2O Fenol (5%) H2SO4 Concentración Absorvancia

de tubo glucosa (ml) (ml) (ml) ug/ml (490nm)

1 0.1 0.9 1.0 5.0 10 0.147

2 0.2 0.8 1.0 5.0 20 0.1832

3 0.3 0.7 1.0 5.0 30 0.3232

4 0.4 0.6 1.0 5.0 40 0.3781

5 0.5 0.5 1.0 5.0 50 0.4975

6 0.6 0.4 1.0 5.0 60 0.6719

7 0.7 0.3 1.0 5.0 70 0.8939

8 0.8 0.2 1.0 5.0 80 0.5747

9 0.9 0.1 1.0 5.0 90 0.8390

10 1.0 0.0 1.0 5.0 100 0.6538

Blanco 0.0 1.0 1.0 5.0

 Realizamos regresión lineal para hallar la ecuación de la recta y así

hallar la concentración de la muestra .

 Obtenemos los valores de:

A = 0.0219
B = 0.0095
R2 = 0.97
Absorbancia de la muestra: 0.2584
Y = A +Bx
0.2584= 0.0219 + 0.0095x
 x = 24.8947
Para de determinar:
24.8947 ug  0.3ml
X  100 ml
x = 8298.23 ug
8.2947mg  25ml
X  100ml
X=33.17mg
33.17mg  1ml
X  100ml
X=3.317gr
3.317g  5.0138g
X  100g
X=66.16 %

Entonces: Por cada 100 gr de miel

encontramos 66.16% de azucares totales
VI. DISCUSIONES:

 La reacción que se produjo en los tubos de la curva padrón con los de

la muestra fueron exotérmicas, debido al calentamiento excesivo de
estas, teniendo que esperar 10 minutos para su enfriamiento.
 El fenol sulfúrico deshidrata el azúcar formando:

VII. CONCLUSIONES:

 Hay que tener cuidado de la cantidad de muestra diluida ya que esta

depende del resultado óptimo de la práctica.
 El azúcar es deshidratado debido a la presencia del ácido fenol-
sulfúrico.
  La temperatura de las soluciones influye positivamente o
negativamente, según los otros compuestos.
 En la miel se encuentra la fructuosa libre acompañada siempre de
glucosa y sacarosa
VIII. BIBLIOGRAFÍA:
 Manual de Laboratorio para el Análisis de los Alimentos L. HART, J.

FISHER, Análisis moderno de los alimentos.

 Norman Potter, “Tecnología de los alimentos “