"Año de la lucha contra la corrupción y la impunidad"
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PRÁCTICA N°6:
La concentración de alimentos: Mermelada
ASIGNATURA:
Conservación de alimentos
PROFESOR:
Cáceres Paredes, José Ramón
INTEGRANTES
ASATO ARAKAKI, YUKIO
BALUARTE GONZALES, ALONDRA
CAMONES CABELLOS, DOUGLAS
ROSAS FRETEL, ANDRES
VICENTE CASTRO, YAFET
CALLAO- PERÚ
1
INDICE
I. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................... 4
II. OBJETIVOS ............................................................................................................................ 5
III. MARCO TEÓRICO ............................................................................................................. 6
3.1 MERMELADA DE FRUTAS ........................................................................................ 6
3.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS .................................................................................. 7
3.2.1 LA FRUTA ............................................................................................................. 7
3.2.2 EL AZÚCAR ......................................................................................................... 7
3.2.3 AZÚCAR INVERTIDA.......................................................................................... 7
3.2.4 PECTINA ............................................................................................................... 8
3.2.4.1 Tipos de pectina. ............................................................................................ 8
3.2.4.2 Formación del gel ........................................................................................... 9
3.3 TECNICAS DE ELABORACION DE MERMELADAS COMERCIALES. ........... 10
3.4 ¿Cuál es el origen de las mermeladas? ................................................................. 11
3.5 ¿Qué se necesita para hacer una mermelada? .................................................... 11
3.6 ¿Qué características debe ser una buena mermelada? ...................................... 11
IV. MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS ........................................................... 13
V. PROCEDIMIENTO ............................................................................................................ 13
VI. RESULTADOS .................................................................................................................. 15
VII. DISCUSIONES .................................................................................................................. 17
VIII. CONCLUSIONES.............................................................................................................. 18
IX. RECOMENDACIONES .................................................................................................... 18
X. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................. 19
XI. ANEXOS ............................................................................................................................. 20
2
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Características de una mermelada ........................................................................12
Figura 2: Crecimiento de mermeladas y confituras ...........................................................20
Figura 3: Flujograma para la elaboración de mermelada .................................................21
LISTA DE TABLAS
Tabla 1: Datos obtenidos del análisis de las materias primas para la preparación de
mermelada .....................................................................................................................................15
Tabla 2: Datos obtenidos del análisis de pequeñas muestras de mermelada a medida
que se iba preparando con relación al azúcar que se iba agregando ...........................16
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I. INTRODUCCIÓN
La elaboración de mermeladas es un tipo de conservación y se realiza con el
objetivo de presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren
tener un tiempo prolongado de vida. Para poder lograrlo el ingeniero pone en
práctica los conocimientos sobre operaciones unitarias y procesos de
conservación.
Al elaborar conservas de diversos alimentos implica conocer la materia prima, y
cada uno de los procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad,
tanto sanitaria, higiénica, nutricional, como organoléptica.
Se debe conocer entonces, acerca de la composición física, química y reacciones
bioquímicas de los alimentos, y analizar los puntos críticos en el proceso para poder
aplicar los métodos más adecuados, combinando factores económicos con la mejor
tecnología y colocar en el mercado un producto de calidad a buen precio.
De esta manera, se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel industrial, semi
industrial como artesanal, teniendo en cuenta el mismo fundamento y principios de
utilización de los distintos procesos e ingredientes.
Los objetivos del presente curso son conocer las operaciones unitarias y
tratamientos que deben realizarse para la elaboración de conservas a pH < 4.5, a
nivel semi industrial, y aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y
materiales necesarios para la elaboración de mermelada de piña(Mendoza, 1963).
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II. OBJETIVOS
Aplicar la tecnología de concentración de un alimento mediante la
eliminación parcial del contenido de agua con una fruta y su
sustitución con azúcar.
Elaborar un producto alimenticio como lo es la mermelada de
manera natural y sin ningún tipo de aditivo.
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III. MARCO TEÓRICO
3.1 MERMELADA DE FRUTAS
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede
ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente
en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los
métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La
mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las
procedentes de una producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando
el color propio de la futa. Además, debe aparecer bien gelificada sin demasiada
rigidez, en forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto
un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en
un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboración saben que resulta difícil tener
éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien
comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente
de la fruta. Las frutas difieren según se su variedad y su grado de madurez, incluso
el tamaño y la forma de los recipientes empleados para la cocción influyen sobre el
resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.
(COLQUICHAGUA, 2005)
Además, la mermelada es la mezcla del azúcar de la fruta y el azúcar agregado con
la pectina presente o adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una
naturaleza especial.
El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65 °Brix (65% de azúcar), una acidez
de 1% y un contenido total de pectina de 1 por ciento. En casos de materias primas
poco ácidas y de bajo contenido de pectinas, es necesario adicionar ácido y pectina
exógenos.(Mendoza, 2006)
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3.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS
3.2.1 LA FRUTA
Las frutas deben estar maduras, pero no pasadas, para que conserven todo su
aroma y sabor, ademas de proporcionar el jugo necesario para conseguir un
producto que sea suficientemente flu¡do y al final del proceso una coagulacion
adecuada.
La calidad de la fruta tiene una gran importancia en la preparacion de mermeladas;
las que estan ligeramente verdes proporcionan cantidades suficientes de cido y
sustancias pepticas, mientras que las frutas maduras incorporan su aroma y sabor
caracteristicos, dando mas fluideza la masa. Para obtener una buena mermelada
se deben elegir a partes iguales frutas ligeramente Verdes y frutas maduras. Las
frutas, con estas características, enteras, troceadas o trituradas se someteran a
coccion para convertirlos en pulpa. (Publigrafic, 2010.)
3.2.2 EL AZÚCAR
Es otros ingredientes tan importantes como la fruta, pues es agregado en igual
proporcion que la fruta (50% de fruta y 50% de azucar).
Debemos tomar en cuenta que productos terminados (mermeladas) con baja
concentracion de azucar, tienden a deteriorarlos rapidamente debido a que bajas
concentraciones de azucar favorecen el desarrollo de microorganismos, mientras
que en el caso inverso, soluciones con altas concentraciones de azucar cumplen
un efecto conservador e inhibidor del desarrollo de estos microorganismos;
conservandose el producto por tiempos prolongados (m s de un año).
3.2.3 AZÚCAR INVERTIDA
El azucar blanca (sacarosa) es un cristal formado por la union de dos azucares
como la glucosa y la fructosa.
La glucosa es el principal agente anticristalizante que es muy utilizado en la
industria para evitar la cristalizaciúon de productos cuyo principal ingrediente es el
azúcar blanca.
Con la finalidad de lograr la acción de la glucosa presente en el azúcar, se realiza
la inversion de esta, mediante la acción del calor y acidificación del medio,
obteniendose de esta manera la ruptura de dicho enlace, por consiguiente aislar la
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glucosa de la fructosa y cumpliendose as¡ la no cristalizacion del producto
terminado durante el almacenamiento. (González, 2011)
3.2.4 PECTINA
Es el agente gelificante fundamental, sin la pectina es imposible lograr en la
mermelada la consistencia adecuada.
La pectina la podemos encontrar en forma natural en algunas frutas como la
manzana y corteza de naranja, en algunas otras sin embargo es necesario a¤adir
pectina comercial debido a la falta de esta. Tal es el caso de la fresa.
Tienen la propiedad de provocar la gelificacion de la masa, cuando la cantidad de
azucar y la proporcion de acido son las adecuadas. El punto de gelificacion se
produce cuando la cantidad de azucares de la masa esta alrededor del 65%.
Muchas frutas como manzanas, naranjas amargas, etc. son ricas en pectina por lo
que la gelificacion de su pulpa se produce en forma adecuada cuando la proporcion
de azucar es la necesaria.
En otras frutas por el contrario, como melocotones, peras, albaricoques, etc., la
cantidad de pectina que contienen de forma natural es insuficiente para lograr la
gelificacion. En este caso para conseguir una buena mermelada, hay que adicionar
a su pulpa otras frutas ricas en pectina o simplemente agregar peque¤as
cantidades de pectina comercial para ayudar asi a su mejor coagulacion.
La pectina es un polimero mixto cuyos monomeros son el acido D-galacturonico y
el ester metilico de este acido.El numero de unidades en la cadena varia con el tipo
de materia vegetal, con la edad y tambien con el m‚todo empleado para extraer la
pectina de la planta.Oscila entre 50 y 2000 unidades (con un peso molecular entre
10 000 y 400 000). (Guevara, 2010)
3.2.4.1 Tipos de pectina.
La pectina total puede separase en tres fracciones
a) la pectina soluble en agua, que es la que tiene casi todos los grupos carboxilicos
esterificados con metanol metoxila-dos. Es la pectina de alto metoxilo.
b) la pectina que ha sufrido la hidrolisis de una gran proporcion de los grupos de
ester metilico (pectina de bajo metoxilo).En presencia de iones calcio del zumo,
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es insoluble en agua, pero se hace soluble en presencia de secuestradores del
calcio. Cuando la proporcion de grupos carboxilo esterificados es peque¤a, se
llaman cidos pectinicos y cuando es nula, acido pectico;
c) una fraccion de pectina esta unida a la celulosa en forma insoluble (protopectina),
pero puede extraerse con bases fuertes.
3.2.4.2 Formación del gel
En un substrato acido de fruta, la pectina es un coloide cargado negativamente. La
adicion de azucar influencia el equilibrio pectina-agua establecido y desestabiliza
la pectina. Ella conglomera y establece una malla de fibras. Esta estructura es
capaz de soportar l¡quidos. La continuidad de la malla formada por la pectina y la
densidad de las fibras formadas son establecidas por la concentracion de azucar y
la acidez. A mayor concentracion de azucar, menos agua soportada por la
estructura. La flexiblidad de las fibras en la estructura esta controlada por la acidez
del substrato. Condiciones muy cidas resultan en una estructura flexible de gel, o
destruyen la estructura por acci¢n de la hidrolisis de la pectina. La baja acidez da
fibras debiles incapaces de soportar el l¡quido y el gel se rompe.
La formacion del gel ocurre solamente dentro de un estrecho rango de valores de
pH. Las condiciones óptimas de pH para la formacion del gel se encuentran cerca
de 3.2. A valores menores de este la resistencia del gel disminuye lentamente; a
valores mayores de 3.5 no es permitida la formaci¢n del gel en el rango usual de
solidos solubles. El rango optimo de solidos esta ligeramente arriba de 65%. Es
posible tener formacion de gel a concentraciones de solidos de 60% aumentando
los niveles de pectina y cido. Tambien a concentraciones altas de solidos se obtiene
un gel de características viscosas.
La cantidad de pectina requerida para formar el gel depende de la calidad de la
pectina. Ordinariamente, se necesita ligeramente menos de uno por ciento para
formar una estructura satisfactoria.
Sin‚resis es un termino empleado para describir mermeladas y jaleas que tienen
l¡quido libre, por ejemplo, l¡quido desprendido del gel. (Guevara, 2010)
3.2.4.3 Ácidocítrico
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Las frutas contienen cierta acidez la cual varía mucho con la madurez que esta
tenga, varía también con la ‚poca de cosecha y la variedad. El poder gelificante de
la pectina depender mucho de la acidez de la fruta. A nivel del hogar es muy
frecuente el uso del jugo de limon como cido suplementario, m s a nivel industrial
es mucho mas practico el empleo de ácidocítrico comercial.
3.2.4.4 Conservadores
Aun cuando los productos industriales posean altas concentraciones de azucar, si estos
no son envasados al vacio, la proliferacion de hongos y levaduras, se hace inevitable
debido a que en el ambiente a traves del aire se esta arrastrando constantemente esporas
de hongos y levaduras provenientes de otros medios.
Con la finalidad de prolongar la vida del producto a nivel industrial se hace uso de
conservadores qu¡micos como son el sorbato de potasio o el benzoato de sodio en
proporciones de 0.05% a 0.1% por peso de producto final. Cualquiera de los dos productos
cumpliran su efecto conservador.
3.3 TECNICAS DE ELABORACION DE MERMELADAS
COMERCIALES.
Según (Júarez, 2015), la elaboración de esta clase de productos, consiste en una
rápidaconcentración de la fruta mezclada con azúcar hasta llegar al contenido de azúcar
de 65%, que corresponde a un contenido de solidos solubles de 68°Brix. La concentracion
se realiza en equipos emiesfericas o cilindricas denominados "marmitas".
La coccion de la mermelada se puede efectuar de tres maneras:
1) coccion y eventual concentracion en marmitas con calentamiento a vapor.
2) concentracion de las pulpas en ampollas bajo vacio y coccion en marmitas.
3) concentracion y coccion en ampollas bajo vacío.(Mendoza, 2006)
Durante la concentracion, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos se ablandan.
Por este ablandamiento, la fruta absorbe azucar y suelta pectina y cidos. A causa de la
presencia de los cidos y de la elevada temperatura, ocurre la parcial inversion de los
azucares. En una mermelada de buena calidad, del 40 hasta el 60% de la sacarosa debe
ser invertida.
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En el caso de que la concentracion se efectue al vac¡o, la inversion ser menor por la baja
temperatura de concentracion. Por esta razon, se puede sustituir hasta el 20 de la sacarosa
por mil de maiz que es un jarabe de glucosa, o por jarabe de azucar preinvertido. Estos
jarabes se agregan a la mezcla poco antes de la terminacion de la concentracion.
3.4 ¿CUÁL ES EL ORIGEN DE LAS MERMELADAS?
Las mermeladas provienen de la necesidad del hombre de descubrir nuevas maneras de
conservar los alimentos. La conserva enlatada fue uno de los primeros productos al que se
le aplicó el primer método de conservación. Para ello se utilizaron frutas pasadas por calor.
Al descubrimiento de la mermelada se ligó también el descubrimiento de diferentes
edulcorantes. Entre estos están: primero la miel, luego se utiliza caña de azúcar y
seguidamente la remolacha.(Júarez, 2015)
3.5 ¿QUÉ SE NECESITA PARA HACER UNA
MERMELADA?
Para hacer una mermelada de fruta; solo se necesita ponerla libre de huesos o semillas
para luego cocinarla con azúcar o miel. Para hacer que la preparación sea muy sencilla las
frutas se pican en trozos y se le coloca la misma cantidad en peso de azúcar. Luego se
deja por doce horas para que la fruta pueda botar todo su sabor. Pasado ese tiempo se
procede a la cocción donde hay que esperar que se reduzca la fruta y quede como cristalina
y tenga una consistencia densa. Aparte del azúcar se le puede agregar pectina y
ácidos.(Júarez, 2015)
3.6 ¿QUÉ CARACTERÍSTICAS DEBE SER UNA BUENA
MERMELADA?
Una buena mermelada debe tener olor y sabor fresco y el color debe ser como el del
vino. Si deseas obtener una buena mermelada debes escoger frutas sanas y en un buen
punto de madurez. Al momento de cocinarla es recomendable hacerlo en una olla de hierro
para que el calor se distribuya mejor. Otro consejo es que debes mantener la olla destapara
y remover constantemente. (Mendoza, 1963)
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Figura 1: Características de una mermelada
Fuente:https://mejorconsalud.com/wp-content/uploads/2014/05/Mermelada-casera-
500x331.jp
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IV. MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS
a. 1 Cocina industrial
b. 1 Balanza Digital
c. 1 Licuadora
d. 1 Tabla de picar
e. 1 Cuchillo
f. 1 Olla
g. 1 Bold de acero
h. 1 Phchimetro digital
i. 1 refractómetro
j. Taper de plástico
k. Frutas ( papaya , plátano y naranja )
V. PROCEDIMIENTO
Lavar la fruta, secarla y eliminar la cascara de ser necesario.
Cortar la fruta en trozos con el equipo desmenuzador de alimentos o
con la licuadora.
Mezclar las frutas y pesar la mezcla. Anotar el peso.
Medir la concentración de sólidos solubles (Brx) de la fruta o mezcla de
frutas. Anotar
Realizar cálculo de la cantidad de azúcar a adicionar para elaborar la
mermelada de 65 Brx.
Calcular la cantidad de pectina a adicionar.
Medir el pH de la pulpa de fruta o mezcla de frutas ajustar a pH=3,2
Colocar la pulpa de fruta en una olla y someter a ebullición (sin agregar
agua) durante aproximadamente 10 minutos. Medir Bx anotar la
concentración.
Del total de azúcar calculado para utilizar, agregar la mitad de ella y
continuar la cocción y proceso de ebullición, removimiento la mezcla
con ayuda de cuchara de madera.
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Si se utiliza pectina, separar una pequeña cantidad del azúcar y mezclar
con la pectina.
Cuando la mezcla de frutas que está en ebullición se encuentre entre
50 y 55 Bx., agregar la mezcla de azúcar con la pectina.
Continuar en ebullición hasta que la concentración de la mezcla se
encuentre en 60 Bx. Si no se dispone de refractómetro utilizar la” técnica
de la gota”.
Si se utiliza naranja, se pela y se exprime. Pesar el jugo de naranjas sin
pepas. La cascara se corta en tiras delgadas y se les sumerge en agua
hirviendo con la finalidad de eliminar los aceites esenciales presentes
en la cascara, disminuir el amargor y ablandarla. El jugo de las naranjas
se somete a ebullición siguiendo los pasos desde literal i hasta m y luego
se agrega las tiras de cascara de naranja.
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VI. RESULTADOS
Tabla 1: Datos obtenidos del análisis de las materias primas para la
preparación de mermelada
CÁSCARA (G) PULPA GRADOS BRIX PH
(G) (ºBx)
PIÑA 3840.32 5792.02 14.5 4.19
MANZANA 402.75 1990.99 8.9 3.98
MEMBRILLO 502.44 1608.16 10.4 3.81
MEZCLA 9391.17 10.9 3.98
Fuente: Propia, 2019
Cálculo de la cantidad de azúcar que deberá ser añadida al preparar la mermelada.
10.9 𝑥 (9.39117)
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 (𝑘𝑔) = = 𝟏. 𝟎𝟐 𝒌𝒈
100
(𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎) 𝑥 (𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − 𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙)
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 (𝑘𝑔) =
100 − 𝐵𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
(9.39117 𝑘𝑔) 𝑥 (65 − 10.9)
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 (𝑘𝑔) = = 𝟓. 𝟕 𝑲𝒈
100 − 10.9
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 𝑝𝑜𝑟 𝑎ñ𝑎𝑑𝑖𝑟 (𝑘𝑔) = 5.7 − 1.02 = 𝟒. 𝟔𝟖 𝑲𝒈
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No fue necesario el uso d PECTINA ni de ÁC. CÍTRICO; ya que las mezcla de frutas
utilizadas tenían suficiente cantidad de pectina y el pH de la mezcla fue adecuado
para preparar la mermelada.
Tabla 2: Datos obtenidos del análisis de pequeñas muestras de mermelada a
medida que se iba preparando con relación al azúcar que se iba agregando
TIEMPO (min)
GRADOS BRIX (ºBx) DESPUÉS DE
EBULLICIÓN
12.8 5
25 10
26.5 15
29 20
28.8 25
25.7 30
40.5 35
46.7 40
45.4 45
53 50
57.2 55
Fuente: Propia, 2019
Cuando se alcanzó los 57.2 ºBx dejamos de añadir azúcar; ya que se elevaría el
nivel de dulzor de la mermelada (aumentarían los ºBx).
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VII. DISCUSIONES
No se contó con un equipo adecuado para despulpar las frutas utilizadas, se
despulparon las frutas con una pequeña licuadora; esto pudo bajar la calidad
del producto final.
Cuando una solución va concentrándose, su temperatura de ebullición
aumenta. Por eso una cierta temperatura corresponde a una cierta
concentración, tal como lo menciona (Fellows, 1994).
Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60% puede fermentar la
mermelada y si es superior al 65% existe riesgo de que cristalice parte del
azúcar durante el almacenamiento. Los grados Brix finales de la mermelada
está dentro del intervalo entre 60 – 65.
La mermelada gelifica más fácilmente cuando la concentración de azúcares es
del 65% aproximadamente, de los que el 5% procederá de los azúcares
naturales que contiene la fruta y el 60% será azúcar añadido. El contenido de
azúcar en la fruta con respecto al azúcar que se agregará es de 17%
aproximadamente.
El principal factor de conservación de la mermelada es su baja actividad de
agua a esto se le suma el proceso de pasteurización, ácido, pectina, sorbato
de potasio, bajo pH que no permite el crecimiento de mohos y levaduras.
Nosotros en el laboratorio no utilizamos ni ácido, ni conservante; la mezcla tuvo
un pH adecuado y utilizamos tratamiento térmico (pasteurización) para poder
conservar la mermelada.
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VIII. CONCLUSIONES
Se pudo aplicar la tecnología de concentración de un alimento mediante la
eliminación parcial del contenido de agua en una fruta y su sustitución con
azúcar.
Podemos concluir que no se utilizó el aditivo pectina, ya que las frutas
papaya y plátano tienen alto contenido de pectina y el azúcar actúa como
conservante.
IX. RECOMENDACIONES
Preparar las muestras usando utensilios inocuos para que que no
afecten el sabor del alimento o preparación (gusto y olor).
Servir el producto en taper de plástico pequeñas para que cada
persona se lleve una ración a su casa para probar.
Medir bien las cantidades de azúcar , agua
Remover muchas veces para que el producto salga homogéneo
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X. BIBLIOGRAFÍA
COLQUICHAGUA, Diana y ORTEGA, Elena. 2005.Procesamiento de mermeladas de frutas nativas. .
2005.
González, M. 2011. Curso de Análisis Sensorial de Alimentos. Madrid, España. [En línea] 2011.
Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).
Guevara, G. R., y otros. 2010. Sistema Nervioso. Capítulo 15. Funciones de la sensibilidad. [En línea]
2010.
Júarez. 2015. Valores de normalidad de umbrales de percepción y reconocimiento de sabores
básicos en población mexicana sana. [En línea] 2015.
Mendoza, Juan. 1963.Conservas vegetales. España : Acribia, 1963.
Mendoza, Juan. 2006. Elaboración de mermeladas. [En línea] 2006.
Publigrafic. 2010.. Percepcion del consumidor- Umbral Absoluto y Diferencial. [En línea] 2010.
https://dies0097.wordpress.com/2010/05/21/percepcion-del-consumidor-umbral-absoluto-y-
diferencial/..
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XI. ANEXOS
Figura 2: Crecimiento de mermeladas y confituras
Fuente:https://www.revistaaral.com/estudios-de-mercado/ligero-crecimiento-de-
mermeladas-y-confituras-en-un-mercado-maduro_379649_102.html
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Figura 3: Flujograma para la elaboración de mermelada
Fuente: Propia, 2019
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