COLOIDES

Estado de dispersión
Estabilidad de los coloides
Soles
Geles
Espumas alimenticias
Emulsiones
ESTADO DE DISPERSIÓN
Estructura de los alimentos
Niveles micro y macroscópicos de sus
diversos constituyentes
Grado de organización y estabilidad
Nivel de cohesión entre sus componentes
Fuerzas físicas y químicas que intervienen
Complejidad estructural y la
heterogeneidad de los alimentos
1) Tejidos celulares intactos: Células
animales o vegetales (Membranas o
agentes ligantes)
2) Dispersiones o suspensiones también
llamadas Coloides
ESTRUCTURAS VEGETALES Y ANIMALES
 DISPERSIONES O COLOIDES
COLOIDES SOLUCIONES VERDADERAS

 Sistema multifásico  Son mezclas formando una sola fase

homogéneas.
 No homogéneas en equilibrio.
 Consta de una o más fases
 Consta de una o más fases dispersas
mezcladas totalmente.
o discontinuas, llamadas micelas,
contenidas en una fase continua.  Normalmente el disolvente se
encuentra en mayor proporción
 Las propiedades de una dispersión o
que el soluto.
coloide son diferentes a las que
 Tienen partículas con un tamaño
presentan los componentes de cada
fase. menor de 1nm.
 Tamaño de las partículas coloidales:
10-9 m (1 nm) hasta 10ˉ6 m (1μm o μ).
 DISPERSIONES O COLOIDES
COLOIDES SOLUCIONES VERDADERAS
 Las dispersiones gruesas son  Las soluciones verdaderas se
separables por sedimentación o difunden a través de dichas
filtración ordinaria membranas, por lo que si se
 Las partículas de los coloides no se registra presión osmótica.
difunden a través de membranas
semipermeables y, en consecuencia,
no presentan presión osmótica o bien
es de un valor muy bajo.
DISPERSIONES O COLOIDES
 Todos los coloides poseen una carga eléctrica
que puede ser positiva o negativa
 Repulsión de cargas
 La unión de las partículas de la fase dispersa se
denomina coalescencia.
 Incluso los tejidos celulares intactos pueden
alterarse durante su procesamiento, por adición
de otras sustancias y/o por medio de agentes
físicos para pasar al estado disperso y formar
coloides

Coalescencia
CLASIFICACIÓN DE LOS COLOIDES
1) CON BASE EN LA AFINIDAD ENTRE LAS
PARTÍCULAS DE LAS FASES QUE INTEGRAN AL
COLOIDE
 Afinidad de las superficies de las partículas de la
fase dispersa con las partículas de la fase
dispersante
 Liofílicos: Tienen afinidad por el líquido dispersante
 Liofóbicos: Repelen al liquido dispersante
 Si la fase continua o líquido dispersante es agua, se
utilizan los términos hidrofílico e hidrofóbico
 Las micelas se mantienen en suspensión por
interacciones electrostáticas con las partículas de la
fase dispersante
CLASIFICACIÓN DE LOS COLOIDES
COLOIDES LIOFÍLICOS COLOIDES LIOFÓBICOS

 Están constituidos por moléculas  Las interacciones electrostáticas

grandes que contienen grupos entre las partículas de las fases
funcionales que pueden formar dispersa y dispersante se deben a
enlaces electrostáticos con las atracciones entre cargas opuestas
moléculas de la fase dispersante. que mantienen la estabilidad de la
dispersión.
 Por ejemplo, las proteínas
hidrosolubles pueden formar  La fase dispersa se rodea en su
coloides en agua debido a la superficie externa de una capa de
formación de puentes de carga opuesta a la de la fase
hidrógeno. dispersante.
CLASIFICACIÓN DE LOS COLOIDES
La teoría de Helmholtz-Gouy de la
doble capa
Explica la relación de cargas opuestas
entre las fases dispersa y dispersante
La capa interna de la micela o
partícula dispersa se cubre con una
capa de cargas eléctricas iguales
En la parte externa de la misma
micela se alinea un número idéntico
de cargas pero de signo opuesto
La carga que rodea a una micela es
cero
CLASIFICACIÓN DE LOS COLOIDES
2) POR EL ESTADO FÍSICO DE LOS COMPONENTES DE LA DISPERSIÓN
COLOIDAL
Características físicas de cada una de las fases
Sistemas de dos fases no miscibles
 CLASIFICACIÓN DE SISTEMAS COLOIDALES DE DOS
FASES
FASE FASE
NOMBRE EJEMPLOS
DISPERSA DISPERSANTE
Sólido Sólido Sol sólido Dulces y caramelos
Líquido Sólido Emulsión Mantequilla, margarina, chocolate (el agua es
sólida la fase dispersa)
Liquida sólida Gel Jaleas, compota, pasta de almidón
Gas Sólido Espuma sólida Algodón de azúcar, miga de pan, helados
Sólido Líquido Sol Suero leche, soluciones de proteínas, leche
descremada, almidón y proteínas en agua
Líquido Líquido Emulsión Leche, aderezo para ensalada, mayonesa,
crema
Gas Líquido Espuma Crema batida, espuma de cerveza,
merengues, grasa cremosa, clara de huevo
batida
Sólido Gas Aerosol Humo para saborizado de alimentos, leche en
polvo secada por atomización
ESTABILIDAD DE COLOIDES
 Términos termodinámicos.
 Se establece que si un sistema se mantiene a
temperatura constante, esta tenderá a cambiar
espontáneamente en la dirección que permita
disminuir su energía libre Gibbs
 Existencia de barreras energéticas que mantienen la
interacción de las fases dispersa y dispersante sin
alteración significativa.
 El coloide se convierte en un sistema metaestable y
puede permanecer así por largos períodos
 Si se disminuyen las barreras energéticas, entonces el
coloide se vuelve inestable y sus fases se separan con
facilidad
 Preparación y mantenimiento de los coloides para
prevenir el rompimiento del estado coloidal
 Barreras de naturaleza eléctrica y/o mecánica, según el
sistema coloidal de que se trate
ENERGÍA LIBRE DE GIBBS
 En termodinámica, la energía libre de Gibbs o entalpía libre es un potencial
termodinámico, es decir, una función de estado extensiva con unidades de
energía, que da la condición de equilibrio y de espontaneidad para una
reacción química (a presión y temperatura constantes).
 Fue desarrollada en los años 1870 por el físico-matemático estadounidense
Williard Gibbs.

 Donde m y n son los coeficientes estequiométricos.

 La condición de equilibrio es: ΔG = 0
 La condición de espontaneidad es: ΔG < 0
 El proceso no es espontáneo cuando: ΔG > 0
 Esta última condición nos dice que la reacción no se producirá.
ESTABILIDAD DE LOS COLOIDES
 Los fenómenos superficiales que se presentan en
la frontera de las fases dispersa y dispersante
determinan la estabilidad de un coloide.
 Interfaces
 Tanto en una superficie como en una interface,
un coloide tiende a disminuir el número de
moléculas presentes y, como consecuencia; el
área superficial o interface se reduce al mínimo.
 Las fuerzas que causan esta reducción en área
se denominan tensión superficial o tensión
interfacial, respectivamente.
 Estas fuerzas ocasionan que las moléculas del
borde tiendan a pasar al interior, con lo cual la
superficie tendera a contraerse.
 Esto explica por que las gotas de líquidos y las
burbujas de gas tienden a tomar una forma
esférica
ESTABILIDAD DE LOS COLOIDES
 Cuando dos materiales no miscibles entre sí son
puestos en contacto, sólo será posible formar un
coloide si se logra disminuir la tensión superficial
entre ambos = Emulsiones (Agua y Aceite)
 La formación de una emulsión coloidal estable entre
agua y aceite se logra si la tensión superficial se
disminuye por debajo de las 10 dina/cm.
 Es necesario adicionar un tercer agente externo,
llamado emulsificante. Fase dispersante de tipo
polar: enlaces de hidrógeno
y fuerzas atractivas de van
de Waals
Fase dispersante de tipo
apolar: Fuerzas de van de
Waals
EMULSIONES
Ejemplos de emulsiones alimenticias

EJEMPLO TIPO EMULSIONANTES PRESENTES O AÑADIDOS

Leche, crema Ac/ag. Proteínas (caseína)

Mantequilla Ag./ac. Proteínas (caseína)

Mayonesa , crema para ensalada Ag./ac. Yema de huevo (lecitina), mostaza

Margarina Ag./ac. Proteínas (caseína)

Proteínas (caseína), estabilizadores (gelatina o
Helado Ac/ag.
colágeno, gomas, alginatos).
 SOLES
Definición
Propiedades reológicas de los soles
Fluidos no Newtonianos
Pseudoplásticos
Dilatantes
Plásticos
SOLES
 Formado por una fase dispersa sólida en una fase
dispersante líquida al que se denomina sol.
 Fase dispersa: constituida por grandes
macromoléculas tales como proteínas, polisacáridos
y lípidos.
 Son más comunes los soles de tipo liofílico
 Dispersiones simples de gomas, proteínas o pectina
 Micelas dentro de una fase dispersante, como en el
caso de la leche descremada o la yema de huevo .
 Agregación de una manera controlada para
garantizar que se obtenga el tamaño, forma y
distribución de partículas requeridos para ser
suspendidas en la fase dispersante y formar un sol
estable.
 SOLES

 Cuando las partículas son grandes, una disminución en tamaño asegura su dispersión
 El proceso de reducción se le conoce genéricamente como peptización.
a) Adición de agentes como ácidos, bases, enzimas o sales.
b) Métodos eléctricos que alteran la distribución y número de cargas.
c) Aplicación de calor.
d) Remoción de agentes floculantes.
e) Empleo de medios mecánicos como molienda, trituración y/o picado.
SOLES

 Capacidad para pasar al estado de gel.

 Por enfriamiento o por mantenerse sin alteración por un período corto de
tiempo.
 Espesantes que contribuyen a la viscosidad de los alimentos.
 Soles de almidón, pectina, gomas y proteínas utilizados en aderezos para
ensalada, sopas, bebidas, etc.
 Estos mismos soles al gelificar actúan como agentes estructurales en los
alimentos sólidos, ya que añaden firmeza y elasticidad al producto final, como en
el caso de embutidos, rellenos para pastelillos, jaleas, huevo cocido, etc.
PROPIEDADES REOLÓGICAS DE SOLES
La reología es la ciencia que estudia el flujo y la
deformación de los materiales bajo la acción de una
fuerza.
En el caso de los soles y otros coloides fluidos, al aplicar
una fuerza se obtiene un flujo o deformación por unidad
de tiempo.
Viscosidad: La resistencia del sol al flujo
1 poise = 1g/cm-s
En sistemas poco viscosos, tales como el agua, se emplea
el centipoise (cp.).
La fuerza tangencial por unidad de área se define como
esfuerzo cortante (t).
La deformación se define como la tasa o velocidad de
corte (dv/dy).
PROPIEDADES REOLÓGICAS DE SOLES
 Si para un fluido la relación entre esfuerzo y tasa de corte es directamente
proporcional, se tiene un comportamiento ideal conocido como “newtoniano” ,
es decir, obedecen la ley de Newton de la viscosidad , que se expresa como:

τ = ŋ(dv/dy)

Donde:
τ: esfuerzo cortante (N/m² o Pa)
ŋ: coeficiente de viscosidad (Pa-s)
(dv/dy)= velocidad de corte (1/s)
PROPIEDADES REOLÓGICAS
DE SOLES
Fluidos alimenticios que presentan un
comportamiento newtoniano.
 Soles hidrofílicos muy diluidos (como leche
descremada) o con moléculas iguales de bajo
peso molecular (miel de abeja pura), se acercan
al comportamiento newtoniano.
La mayoría de los soles alimenticios presentan
desviaciones marcadas del comportamiento ideal
Su viscosidad cambia al aplicar diversos valores
de esfuerzo y/o tasa de corte y presentan un
comportamiento no-lineal entre estos dos
parámetros.
FLUIDOS NO NEWTONIANOS
La desviación de la idealidad de estos fluidos se atribuye a los
siguientes factores:
1) La naturaleza de la superficie de las partículas
2) Tamaño, forma y distribución de las partículas
3) Peso molecular de las partículas
4) Volumen de la fase dispersante

Los fluidos no -newtonianos han sido denominados:

I. Pseudoplásticos
II. Dilatantes
III. Plásticos
PROPIEDADES REOLÓGICAS DE SOLES

τ = ŋ(dv/dy)
FLUIDOS NO NEWTONIANOS:
PSEUDOPLÁSTICOS
Muestran flujo al aplicar cualquier valor esfuerzo
cortante
Se presenta una disminución de la viscosidad
conforme aumenta la tasa de corte
Soles alimenticios
Dispersiones de gomas
Pastas proteicas diluidas
Dispersiones de pectinas
Suero de leche
Aderezos para ensalada
FLUIDOS NO NEWTONIANOS: DILATANTES
Muestran flujo al aplicar cualquier valor esfuerzo cortante
La viscosidad aumenta al aumentar la tasa de corte
El comportamiento dilatante no es muy común
Se ha observado este comportamiento en dispersiones de almidón
en agua
FLUIDOS NO NEWTONIANOS: PLÁSTICOS
 Requieren un valor inicial finito de esfuerzo (esfuerzo de
umbral o cesión, t) antes de que presentan flujo.
 Se subdividen en:
A. BINGHAM O LINEALES
 Los plásticos de Bingham presentan una viscosidad constante
una vez que se logra el flujo
 El flujo Plástico Bingham no es común en soles alimenticios
B. NO BINGHAM O EXPONENCIALES
 En los Plásticos No Bingham se presenta una disminución de
la viscosidad conforme aumenta la tasa de corte
 Soles hidrofílicos concentrados
 Salsa ketchup
 Purés de frutas
 Pastas proteicas concentradas
 Masa de gluten
 Masa de maíz
 GELES
Definición
Geles termorreversibles
Geles termoirreversibles
Sinéresis
GELES
Es un cuerpo semisólido con diferentes grados de elasticidad y firmeza
Consiste en una malla tridimensional de partículas o macromoléculas
interconectadas que atrapan e inmovilizan en su interior la fase continua
que generalmente es agua
Es una matriz o red de macromoléculas interconectadas que atrapan e
inmovilizan a la fase líquida en sus espacios.
La rigidez del gel es función del número y de la fuerza de unión
interparticular que se presente.
GELES
 Solidificación de un sol
 Inmovilización de la fase dispersante del sol inicial
 Fase dispersante (líquido ) > concentración
 Rigidez y elasticidad
GELES TERMORREVERSIBLES
 Gel-sol
 Adición o eliminación de energía térmica
 Puente de Hidrógeno
 Fuerza de Van de Waals
 Gelatina – Geles de Agar
GELES TERMOIRREVERSIBLES
 Enlaces covalente e interacciones hidrofóbicas,
proteínas, polisacáridos
 Clara de huevo
 Embutidos cárnicos / Emulsión cárnica.
GELES
Sol en gel
Mecanismos físicos:
• Energía térmica y altas presiones.
Mecanismos químicos :
• Iones Ca en gomas
• Ácidos orgánicos e inorgánicos en carne
• Enzimas en Surimi
Sinéresis: liberación de fase líquida
El líquido liberado es un sol diluido

pH
Temperatura
Presión
La naturaleza y concentración de la fase dispersa
<Almidón>sinéresis
GELES
Sinéresis ≠ Imbibición
Proteico (gelatina, albúmina)
Polisacáridos (pectina y almidones solubles)
Absorción de agua, aumentando el volumen
pH y temperatura
ESPUMAS
Definición
Estructura de una espuma
Espumas alimenticias
Estabilidad de las burbujas
ESPUMAS
 Gas o mezcla de gases suspendido en una fase
dispersante formada por un líquido viscoso o un
semisólido.
 Gas - Aire - CO2
 El líquido rodea las burbujas de aire y las separa
unas de otra
 Lamela = Barrera = Pared líquida
 Disminuye la tensión superficial entre la lamela y
el aire que la rodea
 Diámetro de burbujas :1 μm–cm
 Tendencia a la inestabilidad (Disminuye la
energía libre de Gibbs)
 Tamaño burbujas
 Espesor de lamela (0,2-1μm)
ESTRUCTURA DE UNA ESPUMA
ESPUMAS
ALIMENTICIAS
Crema batida
Merengues
Malvaviscos
Miga de pan
Pasteles
Espuma de cerveza
Helado: Espuma parcialmente congelada
Aire incorporado en un helado: 40-50% volumen
ESTABILIDAD DE LAS BURBUJAS
Adicionando un agente estabilizante o
tensoactivo
Disminuye la tensión superficial entre burbuja y
lamela
Lúpulo: Cerveza
Albúmina de huevo
Soufflés, merengues, cubiertas para pastel,
turrón, panes, pasteles
El agente espumante se añade a la fase líquida
o semisólida
Dispersar el aire: Inyección de aire, batido
vigoroso
Aire presurizado: crema batida en aerosol,
cuando la presión es liberada, el aire se
expande y forma la espuma.
ESTABILIDAD DE LAS BURBUJAS
Agente antiespumante: Adición de limón desaparece la espuma
porque disminuye el pH.
Espuma indeseable
Fermentaciones
Concentración de jugos de fruta
A. Tratamiento térmico
B. Agente antiespumante
 Aceites de silicona 10-100 ppm

ACCIÓN DE LOS ANTIESPUMANTES

Destruir lamela
Permitir liberación del aire
 EMULSIONES
Definición
Desestabilización de las emulsiones
Métodos para la identificación de una emulsión
Preparación de una emulsión
Equipos utilizados para la preparación de una emulsión
EMULSIONES
Dispersión coloidal de un liquido
dentro de otro, en el cual es
normalmente inmiscible
La fase dispersa se obtiene al romper
uno de los líquidos por medios
mecánicos en pequeñas gotas 0.1-
10μm
Molinos coloidales
Las gotas se distribuyen en la fase
continua
Termodinámicamente inestable

O/W-emulsión (microscopio)
EMULSIONES
 Emulsiones simples
W/O O/W Bioemulsión O1+O2/W

O1
W

OIL O2
OIL W W

Emulsiones múltiples o dobles

O1/W/O2 W1/O/W2

OIL W2

O1

W W1
O2
EMULSIONES
Emulsión: 2 líquidos inmiscibles +
Emulsionante
El emulsionante se adiciona a una de las
fases antes de la formación de la emulsión
 Balance hidrófilo – lipófilo o BHL
El emulsionante tendrá un carácter lipófilo
o lipófobo
Diferente afinidad en agua/aceite
Parámetro de selección de un
emulsionante
Compuesto de 2 fases
W: agua
O: aceite
EMULSIONES
Emulsiones más comunes
O/W
O/W: Mayonesa, aderezos
para ensalada, leche, crema,
base para helados y
sustitutos de crema de café.
W/O: Mantequilla y
margarina
 Emulsionantes solubles en
aceite: Oleato de Calcio y
colesterol (W/O)
Emulsionantes solubles en
agua: proteínas, dextrinas y
lecitina (O/W)
DESESTABILIZACIÓN DE LAS EMULSIONES
FLOCULACIÓN:
 Unión de las gotas pequeñas de fase dispersa sus bordes son distintivos.
COALESCENCIA:
 Es la formación de una gota de mayor tamaño sin los bordes de las gotas
individuales que han floculado. Fusión de gotas.
CREMADO O DESCREMADO
 Es la separación de las gotitas de la fase dispersante debida a la diferencia de
densidad

Emulsión estable Floculación Coalescencia Separación de fases

(irreversible)
DESESTABILIZACIÓN DE LAS EMULSIONES
OTROS:
 Centrifugación
 Choque térmico: Cambios bruscos de temperatura
 Congelación/descongelación
 Cristales de hielos y lípidos
 MÉTODOS PARA LA IDENTIFICACIÓN DE UNA
EMULSIÓN
A)CONDUCTIVIDAD D)FLUORESCENCIA
Circula la corriente fácilmente en Los aceites fluorecen con radiaciones
O/W que W/O ultravioleta
W/O: Campo uniforme
B)COLORANTE O/W: No hay uniformidad
Disolución en fase dispersante
Colorante liposoluble o hidrosoluble E)DISOLUCIÓN
Evaluación microscópica Añadir gotas de agua
(uniformidad) Observar si se mezcla o no
-Mezclado en O/W
AGUA
C)SENSORIAL -No hay mezcla en W/O
O/W: textura cremosa *Mezclado en W/O
W/O: textura grasosa *No hay mezcla en O/W ACEITE
 MÉTODOS PARA LA IDENTIFICACIÓN DE UNA
EMULSIÓN
A)CONDUCTIVIDAD D)FLUORESCENCIA

E)DISOLUCIÓN

B)COLORANTE

C)SENSORIAL
PREPARACIÓN
DE UNA EMULSIÓN
Adicionar emulsionante al líquido que formará la
fase dispersante
Adicionar el líquido que formará la fase dispersa
Agitación mecánica para formar las gotas de la
fase dispersa
Más gotas pequeñas > Estabilidad de la emulsión
Batidoras o mezcladoras: gotas de 10 μm de
diámetro
Ultra-batidoras: gotas de 5μm de diámetro
Molino coloidal: gotas de 2μm de diámetro
Homogeneizador: gotas de 1 μm de diámetro
Destrucción de emulsiones: Centrifugación, Desnatado: Mantequilla
destilación y filtración
PREPARACIÓN DE UNA EMULSIÓN
EQUIPOS UTILIZADOS PARA LA
PREPARACIÓN DE EMULSIONES