EI catering
La creatividad tiene mucho que ver con el 8xito del catering. Ade -
mas, tiene la ventaja de que generalmente se sa be para cuanta
gente hay que preparar la com ida y cual es el menu, 10 que permite
calcular con bast ante exactitud la cantidad de alimentos que hay
que comprar, cocinar y preparar para servir en una fecha concreta.
Los cambios en eI negocio de los restaurantes, co- profesionales del catering para conservar e incluso
mo las cocinas moviles, los almuerzos empaqueta- aumentar eI nivel de [Link], tiene la ven-
dos y eI crecimiento de los servicios de comida pre- taja de que generaJmente se sa be para cuiinta gente
parada en los supermercados han transformado eI hay que preparar la com ida y cual es el menu , 10
catering en 10 que podriamos Hamar «el segmento a que permite calcular can bastante exactitud la can-
prueba de recesion» de la industria. tidad de aJimentos que hay que comprar, cocinar y
La creatividad tiene mucho que ver con eI exito preparar para servir en una fecha concreta.
del catering. AI reducirse los presupuestos , tanto EI catering se ha convertido en a1go tan atractivo
para las comidas de negocios como pard las socia- que parece que todos los que tienen una cocina
Ies,la tendencia actual es fomentar la creatividad . estiin entrdndo en eI. Las escuelas y hospitaJes estan
Asi, las opciones de menu creativo, formatos de empezando a usarlo. Los ingresos obtenidos con el
autoservicio y pequei'ias porciones les sirven a los catering permiten mejorar, por ejemplo, eI equipa-
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Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
mien to de las cocinas y anadir m:ls productos fres- nar co n agua potable 0 he rvida e n caso d e duda ,
cos al menti. etc.) res ulta de o bligado c umplimie nto.
Aunque las ve ntajas del ca te ring sea n muc has, En ge neral, los ex pe rtos auguran un bue n futuro
tie ne tam bie n sus inconvenientes. EI aumento de la para e l sector. Es un mercad o que e n la actualidad
compe te nc ia e n una industria ya muy presionada es esta en absoluto crecimie nto .Aunque cada vez hay
mayo r de 10 que algunos pueden so po [Link] mas , mas compete nc ia, tam bie n se estii n abrie ndo nu e-
los restaurantes que tam bien ofrece n se rvici o de vos huecos de me rcado.
cate rin g debe n dedicar demasiado ti e mp o a esta En poco ti e mpo , la parte de negoc io e nfocada
actividad , a costa de l negocio del restaurante . a prestar se rvi -
La calidad de las instalac io nes y eI estado de lim-
pieza e higie ne debe ser una obsesion pe rman ente
de estas e mpresas que efectllan servic ios de cate-
ring, asi co mo una puesta al dia constante e n c ues-
-=9ategour~'
tiones tecnol ogicas, ya que las soluciones de platos
congelados so n una realidad cada dia mas ingenio-
sa, diversa y competitiva. Un knowhow e n fo rma de
manual de compra, de gestion ,de siste mas de higie-
ne y bromato logia, asi como una esm e rada forma-
c io n del personal de la e mpresa ayuda a valorar a un
establecimiento de este sector.
En este sentido , seguir las directrices de la Orga-
nizacion Mundial de la Salud (OMS) para ga rantizar c ios a las e mpresas es la que mayor expansion
qu e los alime ntos este n en buenas co ndi c io nes va a te ne r. Sin e mb argo , no todas las opiniones
(conse rvados a - I 0 ·C, evitar el contacto e ntre ali- so n ig ual de p ositivas; tamb ie n hay quien pie nsa
me ntos coci nados y crudos, lavarse las manos antes q ue eI sector te ndra un period o d e vida de un os
de coci nar, limpiar la supe rfic ie sob re la que se de- 15 anos porque hay demasiadas e mpresas que se
positan los alime ntos antes de ser cocinados, coci- dedican a H
En este apartado vamos a explicar mediante un eje m-
plo ilustrativo los puntos clave necesarios para mon-
tar un catering. Los requisitos a tener e n cue nta a la
hora de montar Wl plan de negocio son los siguientes:
EI catering se enfoca sabre tad a a prestar ~
1 Requisitos legales . Ademiis de los req uisitos servicio a las empresas, como en el caso
generales que correspo ndan , dependiendo de la de las compaiiias aereas.
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ca
-t
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Parte IV. Restaurantes, cafeterias y otros establecimientos del sector
forma juridica elegida, existe n algunos especifi- • Con troles de las empresas. Una vez iniciada
cos para estas empresas que pueden ser de obli- la actividad , hay que aplicar sistemas perma-
gado cumplimiento segun eI pais: nentes de autocontrol para identificar peli-
• Licencia municipal para actividad clasiJi- gros alimentarios , determinar los puntos de
cada. Esta reservada a actividades molestas, control criticos en la elaboracion de los ali-
insalubres , nocivas 0 peligrosas . En est os mentos, establecer limites a dichos puntos,
casos se hace necesaria porque la produc- medidas correctoras, etc . Ademas, e\ local
cion se realiza en un obrador con salida de debe disponer de «comidas testigos» para que
humos. las autoridades competentes puedan realizar
• Autorizaci6n sanitaria de jimcionamiento estudios epidemiologicos.
e illscripci6n en el "egistro general sanita- 2 perfil o.e negodo. En nuestro supuesto de crea-
rio de alimentos. Como excepcion , las em- cion de un catering, seran dos los emprendedo-
presas que en eI mismo local elaboran, enva- res que montaran la empresa. Esta con tara con
san , sirven y, en su caso , venden comidas un cocinero contratado y con un ayudante de
preparadas directamente al consumidor final cocina que trabajara por horas durante eI primer
pueden solicitar unicamente la autorizacion ano . EI resto del personal sera subcontratado
sanitaria. Se sujetan a registro general sanita- seglll1 se necesite. Solicitaran un pf(~ stamo de
rio aquellas empresas que e laboran , envasan, 90 .000 dolares aportando, ademas, un capital
almacenan , distribuyen , importan, suminis- adicional de 30.00 dolares para la compra del
tran y, en su caso, sirven cOll1idas preparadas menaje de cocina, asi como para reformar eI lo-
en un local propio 0 ajeno, para colectivida- cal alquilado en un poligono.
des, establecimientos y puntos de venta. 3 Ventas. L'I actividad debe iniciarse un ano antes,
• Certificado de formaci6n de manipulado- ya que sobre todo la captacion de banquetes de
res de alimentos . EI personal que manipula boda se realiza con gran ante\acion. En un ne-
alimentos debe recibir formacion en higiene gocio consolidado ~e pueden hacer entre 45 y
y seguridad alimentaria. Es probable que haya 50 bodas anuales. Por otro lado , este es un nego-
un plazo maximo desde la incorporacion del cio estacional : enero y febrero son los meses de
trabajador para recibir dicha formacion. menor venta ; en ell os se ap rovecha para hacer
• Medios de transporte. Es imprescindible te- inventario y reposicion del menaje deteriorado
ner, por cada vehiculo utilizado para eI des- durante e l ano, ademas de buscar nuevos pro-
plazamiento de alimentos , la autorizacion ductos y proveedores.
de transporte privado, complell1entario del de 4 Trabajadores contratados. Para comenzar bas-
ll1ercancias 0 tarjeta de transporte . tan cuatro 0 cinco personas. EI resto se contrata
• Otras autoriz aciolles. Se trata de un requisi- por horas seglll1 las necesidades . Cada vez que
to regional para eI caso de paises descentrali- se organiza un catering, hay que subco ntratar,
zados 0 federJles . Puede exigirse a las empre- como minimo, ados 0 tres camareros, a personal
sas la inscripcion en el registro general de para montar y decorar, asi como ados transpor-
actividades comerciales. 0 , en otros casos, en tistas; ademas, se deben alquilar eI camio n con eI
eI registro de venta a distancia. En ciertas re- producto y e l camion con elll1enaje . EI personal
giones, deben inscribirse en el registro gene- subcontratado supone un porcentaje ll1uy eleva-
ral de empresas turisticas. do del costo tota l.
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• Normalmente, las empresas que se dedican al catering s610 tienen cuatro 0 cinco trabajadores en plantilla
y el resto se contrata en cad a momento, dependiendo del servicio que deba darse.
5 Otros gastos. En esta cuenta se incluyen gastos la inve rsio n e n public idad es mu y importan te,
de public idad , agua, luz, imprevistos, e tc ., asi co- dado que en muchas ocasio nes no existe un local
mo e l alquile r d e los camio nes, ya q ue al princ i- a pie de caUe q ue pueda ac tu ar co mo reclam o.
pio nuestros empresarios deciden incorpo rarl os Pocle mos utiliza r siste mas mode rnos como un
a su inmovilizado . Los expe rtos coinc iden e n que sitio e n Inte rn e t 0 eimailing, ad e mas de meto-
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dos clasicos , como el buzoneo y las relaciones equilibrio se puede alcanzar a los cuatro afios,
pt:iblicas , sin o lvidar e l «boca a boca», que , de ya que es un negocio e n eI que el c recillliento de
hecho, es e1metodo que mejor funciona. la actividad va en funcion del crecillliento de la
6 Punto de equilibrio. Los encargados suelen co- inve rsi o n ya que , para o ptimizar recursos, es
brar e l 50% de la factura quin ce dias antes y el imprescindible [Link] los principios
resto del importe una vez finalizado el servicio. son duros y se suele reinvertir e n torno al 80%
Esta particularidad del negocio hace mas fiicil del beneficio en mayores rec ursos, uniformes,
recuperar la inversion inicial qu e e n otros secto- publicidad , [Link], hay que tener en cuenta
res e n los que las empresas cobrdn a 30,60090 que en cada banquete se suele ro mper en torno
dias vista. Co brar po r anticipado supone un a un 10% de l material , por 10 que es habitual des-
prestamo a tipo de interes ce ro. EI punto d e tinar a rein versio n un 10% del beneficio .
.. La presentaci6n de los platos es un valor anadido a una excelente com ida.
EI catering
7 Aportacion de capital . La aportacion mini- q ue e l alq uil er resulta caro y, si se compra , es
ma depende del tipo de negocio , es decir, que posible amortizarlo . Por otro lado , la inversion
se tenga como c1iente a empresas, particulares tambien variara en fu nci on de si se decide asu-
o colectividades , asi como la franja del nivel mir la compra , eI l easing 0 eI alquiler por
adquisitivo en la que la empresa quiera posi- horas de los dos camiones (uno para la comida
cionarse . De cualqu ier forma , es esencia l y otro para e l menaje) .
encont rar eI equilibrio entre el inmovilizado 8 Diferenciacion y originalidad. La innova-
que se adquie re para la empresa y eI que se c ion es un claro seLlo de identidad para encon-
a lquil a. AI iniciar la actividad , una buena trar un hueco de mercado. Ser original y diferen-
opcio n es a lquilar e l menaje, aunq ue tener e l te de la competencia es 10 que persigue toda
propio es un a forma de abaratar costos, por- empresa de catering.
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