UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Química
I. OBJETIVOS
Observar y aislar los colorantes y pigmentos presentes en algunos alimentos,
II. MARCO TEÓRICO
LOS COLORANTES
El alimento que ostenta su color originario y natural da la primera sensación
sobre su calidad, despierta la gana de comer, entra por los ojos, estimula las
células del cerebro que dan aquella perentoria orden de poner las manos en la
masa. Pero a veces demasiado color, como en el caso de los helados
‘artesanales’, delata la síntesis mágica y técnica de la elaboración, el milagro
por el cual desde un tubo de erogación continua puede salir helado… y
venderse a precios asombrosamente bajos, dejando a los viejos y sabios
heladeros del barrio (desaparecidos casi todos en una vana resistencia) muy
mal parados.
Los colorante bien empleados y permitidos
ayudan a que ciertos alimentos que por
naturaleza propia se decoloran, o no se
mantienen ‘vivos’ o de agradable aspecto. Son
como la lindas mujeres, con un toque de color
son más fascinantes. Y una señora en años,
siempre será agradable con un pelo teñido. O usted, señor marido, ¿sabe el
color de pelo de su esposa?
Por otra parte, muchas sustancias, colorantes naturales de los alimentos, son
muy sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz,
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conservantes, etc.), destruyéndose, por lo que deben substituirse por otras más
estables. Otros alimentos, como los caramelos, o como los productos de alta
tecnología aparecidos recientemente en el mercado como imitaciones de
mariscos, no tienen ningún color propio, y para hacerlos más atractivos deben
colorearse artificialmente, ¡caso de los bastoncitos de pescado con sabor a
langosta! Te dan la sensación de ser un ricachón a la orilla de una playa
caribeña. La práctica de colorear los alimentos tiene una larga tradición, ya que
algunos productos naturales como el azafrán o la cochinilla eran ya conocidos
por las civilizaciones antiguas.
Los colorantes pueden considerarse de origen natural o sintético. El colorante
en esencia sólo debe tener valor estético sin que altere las propiedades
nutritivas.
PIGMENTOS
La vista es el primer sentido que identifica lo que vamos a comer. Advertimos
el color y la forma de los alimentos, y después percibimos su olor y su sabor,
gracias al olfato y el gusto. En ocasiones, existen colores en los alimentos que
preocupan a los comensales aun antes de probarlos. Un alimento negro, azul
o verde provocan reacciones negativas porque se asocian estos colores con
sabores desagradables. Por ejemplo: el negro con un alimento quemado y por
lo tanto amargo o los colores azul y verde, con carnes y pescados podridos
(sin embargo, el verde también remite a los vegetales).
Los alimentos y su color
Los alimentos son preferidos o rechazados de acuerdo a su color y éste a su
vez se relaciona con la estética o presentación ante el ojo humano,
condicionando el primer juicio de un platillo. Pero existen alimentos que poseen
pigmentos naturales que a su vez determinan su estructura química:
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Los pigmentos carotenos, cuya estructura química es la cadena isoprenoide,
son de color anaranjado a rojo, como el jitomate y la zanahoria.
Los flavonoides derivados del catión flavilio con grupo carbonilo glucosilados,
tienen un color amarillo, como el melocotón, limón, manzana, etc.
Los pigmentos quinonas y xantonas, cuya estructura química son los
polifenoles con grupos carbonilo no polimerizados, son de color amarillo,
como las nueces, hongos y mango.
En la carne se encuentran la mioglobina y hemoglobina, que son pigmentos
responsables del color rojo del músculo de la carne y de la sangre.
División de los pigmentos naturales de los alimentos
En general, los pigmentos se pueden dividir en: carotenoides, clorofilas,
antocianinas, flavonoides, betalainas, taninos, mioglobina y hemoglobina y
otros. Los primeros seis se encuentran en vegetales y también pueden estar
presentes en derivados de origen animal, cuando en la dieta de los animales
se incluyen muchos vegetales. En el séptimo grupo se incluyen los alimentos
de origen animal, y en el octavo grupo están los que obtienen su color tanto de
tejidos vegetales como animales: quinonas, xantonas, vitamina riboflavina, etc.
La combinación de colores en la dieta mediterránea
Una correcta combinación de colores es característica de la dieta mediterránea,
donde se da relevancia en la alimentación diaria a una gran variedad de
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verduras, legumbres, diferentes frutas como postre, frutos secos, aceite de
oliva, etc., en combinación con la actividad física moderada pero diaria.
III. MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIALES REACTIVOS
Mortero Vinagre
Tubo de ensayo HCl
Vaso de precipitado Agua destilada
Tubo capilar NaOH
Pipetas NaHCO3
Papel de filtro Acetona
Placa petri
IV. PROCEDIMIENTO
A) CLOROFILA Y CAROTENOIDES
- Desmenuzar hojas frescas de hortaliza verde y triturarla en un mortero.
- Cubrirla con acetona
- Lo suficiente para obtener 3 cc de un líquido verde intensamente coloreado.
Decantar el extracto obtenido dentro de un tubo de ensayo.
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- Colocar un papel de filtro sobre una placa petri y mediante un tubo capilar
de punto de fusión se pone una gota del extracto verde sobre el centro del
papel. Dejar secar la gota y añadir una segunda gota en el mismo sitio.
Repetir este proceso 4 a 5 veces hasta que se forme una mancha verde
oscura.
- Llenar una piceta cuenta gotas con acetona y verterla gota a gota en el
centro del papel. El solvente se trasladará a través del papel de filtro
arrastrando el extracto verde con él. Los distintos pigmentos se moverán a
velocidades diferentes, separándose en bandas de distintas tonalidades.
B) ANTOCIANINAS
- Desmenuzar (o rallar) aproxidamente 25 g de una hortaliza roja y triturarla
en un mortero, añadiendo agua poco a poco hasta un volumen aproximado
de 25 cm3.
- Decantar la solución roja. Tomar 5 tubos de ensayo y poner en cada uno 5
ml del extracto.
Tubo 1: Añadir gotas de HCl diluido y observar
Tubo 2: Añadir gotas de vinagre o HCl diluido y observar
Tubo 3: Añadir un poco de agua y observar
Tubo 4: Añadir un poco de polvo de NaHCO3 y observar
Tubo 5: Añadir gotas de solución de NaOH y observar
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- En el tubo 3 añadir gotas de ácido y seguidamente gotas de álcali.
- Comprobar los cambios reversibles de coloración que se producen.
C) SIEMBRA DE COLORANTES DE CARAMELOS EN PAPEL DE FILTRO
- Colocar varios caramelos de diferentes colores en un vaso de
precipitado pequeños y añadir suficiente agua para cubrirlos.
- Agitar el vaso de precipitado hasta que se disuelva el colorante hidrosoluble
y se obtendrá una pequeña cantidad de solución concentrada de colorante.
- Secar el líquido de los caramelos descolorados.
- Colocar un papel de filtro sobre una placa petri y mediante un tubo capilar de
punto de fusión se pone una gota del extracto del caramelo sobre el centro
del papel. Dejar secar la gota y añadir una segunda gota en el mismo sitio.
Repetir este proceso 4 a 5 veces hasta que se forme una mancha producto
de los colorantes del caramelo.
V. RESULTADOS
A) El resultado se muestra en la siguiente imagen :
Se midió el radio de la solución: rs = 5 cm
El radio del colorante verde (clorofila): r1 = 4.35 cm
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Por lo tanto el coeficiente de reparto es: coef.rep.= r1 / rs = 4.35 / 5= 0.87
B) El resultado se muestra en la siguiente imagen :
De izquierda a derecha: TUBO 1, TUBO 2, TUBO 3, TUBO 4, TUBO 5.
C) El resultado se muestra en la siguiente imagen :
VI. CONCLUSIONES
- El radio de los colorantes de la mezcla de caramelos no se pudo
observar en el papel de filtro debido a que el solvente (acetona) no era
el adecuado.
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- Para la hortaliza verde (albahaca), se observó un el pigmento verde: la
clorofila.
- Para la hortaliza roja (beterraga), se observó que el colorante oscurece
cuando se agrega HCl, NaOH,NaHCO3 y en cambio cuando se agregar
vinagre y agua el cambio de color es débil.
VII. BIBLIOGRAFÍA
- http://www.alimentacion.org.ar/ index.php?option= com_content&view =
article&id = 2090:pigmentos-naturales-en-los-alimentos&catid=91:otros-
&Itemid=54
- SEGUNDO GIBAJA. Pigmentos y colorantes. Universidad Nacional Mayor
de San Marcos
- SALVADOR BADUI DERGAL. Química de alimentos.Edit. Alhambra
Mexicana.
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