1.

Objetivos:
 Elaborar la salchicha arequipeña.
 Aprender el procedimiento para la elaboración de la salchicha
arequipeña.
 Conocer los equipos que se usaran en el procesamiento de la salchicha.

2. Fundamento teórico:

Son embutidos blandos, crudos, encarnados o blancos, elaborados con carne de

cerdo y vacuno picada en finos trozos, mezclados con grasa de cerdo y metidos
en tripa natural o artificial de 18-28 milímetros de diámetro como máximo.
Cuando el escaldado se verifica antes que el ahumado, el derivado se denomina
«salchicha tipo Viena»
Es un embutido confeccionado a base de carne, puede ser de cerdo, pollo, pavo y
algunas veces vacuno. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en
muchos países, existe muchas variedades, que tiene forma cilíndrica y alargada
pueden ser gordas duras o secas.
Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se
pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que determina su calidad y precio.
Se prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y
magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se aglutina y amarra
fácilmente. Además, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran cantidad de
agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta
duración (unos 8 días en refrigeración).
En la elaboración de las salchichas estilo Viena se emplea carne de res y cerdo,
grasa y hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y rojo mate a la
masa, en cambio la carne de res presenta un color rojo claro e intenso, que da
consistencia a la masa y sabor fuerte. Es indispensable un mezclador (cutter)
para formar una emulsión y para ayudar a su formación se agrega hielo. Reciben
un tratamiento térmico que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y
elástica; posteriormente se ahúman para darles un sabor específico.

Historia
La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios, al
rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones
adoptaron, modificaron o crearon independientemente este manjar. Los griegos
le dieron el nombre de orya, y los romanos el de salsus, origen de nuestra
palabra “salchicha”.

La decadencia de la salchicha precedió a la del Imperio Romano. Según el más

antiguo tratado culinario romano que se conoce, escrito en el año 228 d.n.e., la
morcilla o salchicha era uno de los platos predilectos en las lupercales, las fiestas
anuales paganas que se celebraban el 15 de febrero en honor del dios pastoril
Lupercus. La celebración incluía ritos de iniciación sexual, y algunos escritores
han sugerido que la salchicha tenía otras finalidades aparte la de alimentar.

En la Edad Media evoluciona la gruesa salchicha tipo morcilla, hasta llegar a la

forma esbelta. En diversas ciudades europeas, los gremios de carniceros
atesoraban fórmulas regionales y producían sus formas, tamaños y marcas de
salchichas, con nombres que denotaban sus lugares de origen. Los babilonios,
hace 3500 años comenzaron hacer la salchicha cuando al rellenar los intestinos
de los animales con carnes.

Otras civilizaciones adoptaron, modificaron o crearon independientemente este

manjar. Los griegos le dieron el nombre de orya, y los romanos el de salsus,
origen de nuestra palabra “salchicha”. Pero forma y tamaño no eran los únicos
rasgos nacionales sobresalientes.

Los países mediterráneos se especializaron en salchichas duras y secas, que no

se estropearan fácilmente con el calor, y en Escocia la harina de avena, comunes
y abundantes, se convirtió en uno de los primeros rellenos de cereal para la
chacinería, iniciando la práctica, todavía vigente, de relegar la carne a la
categoría de segundo ingrediente.

En Alemania, las salchichas eran gruesas, blandas y grasas, y fue en este país
donde nació, mediado el siglo XIX, la famosa especialidad de Frankfurt. En el
año 1852, el gremio de carniceros de esta ciudad presentó una salchicha
especiada, ahumada y envuelta en una delgada tripa, casi transparente.

Definición de salchicha arequipeña

La salchicha Arequipeña es un producto escaldado constituido por carne de
bovino, porcino, ave y otras carnes, la grasa de porcino, debidamente molidas y
mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y
adecuadamente coloreada.
Es un alimento netamente arequipeño, a base de diferentes tipos de carnes, que
tiene forma alargada y cilíndrica, Esta mezcla se introduce en una envoltura que
tradicionalmente es de intestino de animal.
 Figura 1: Salchicha arequipeña

El proceso de elaboración comienza con el picado: máquinas que van cortando y

picando los ingredientes hasta obtener una masa con el granulado deseado.
A esta masa se le añade agua o hielo, y, opcionalmente, ingredientes
y aditivos para favorecer la fijación de agua y la estabilidad de la masa. Una vez
embuchada la masa en la tripa, se cuece o escalda.
Tras la cocción, en algunos casos se retira la tripa en la que ha sido embutida.
Posteriormente, pueden ahumarse aunque este ahumado puede preceder a
la cocción final. Finalmente, se envasan al vacío.

Propiedades De Las Materias Primas Para La Elaboración De Embutidos

Escaldados

a) Tejidos animales

Los diferentes tejidos animales varían en el contenido de agua, grasa, proteína y

pigmentos. El tipo de proteína ya que varían en sus propiedades de unión o
ligazón. Se consideran carnes con altas propiedades de ligazón los tejidos
esqueléticos magros de vacuno, cerdo u oveja. La carne de la cabeza y la
carrillada son consideradas de grado medio de ligazón.
Las carnes con malas propiedades de ligazón generalmente contienen una alta
proporción de grasa o tejido muscular liso. En la elección de la carne que va a
ser elaborada deben tomarse en cuenta las siguientes características: color,
estado de maduración y capacidad fijadora de agua (Fischer, 1994).

b) Proteínas

Durante el batido o formación de la emulsión, las proteínas desempeñan dos

funciones: una es encapsular o emulsionar las grasas y unir el agua. Si
cualquiera de estas funciones no se lleva a cabo adecuadamente el embutido será
inestable y susceptibles a la separación de las fases durante la cocción.
 c) Grasa

Las grasas contribuyen en gran medida a la palatabilidad de los embutidos, pero

también son el origen de muchos problemas de procesamiento. La grasa también
influye en la dureza y la jugosidad de los embutidos cocidos. La grasa se añade a
las emulsiones en forma de recortes grasos de vacuno o cerdo.

Tipos de salchichas

Existen en el mundo numerosos tipos de salchichas, según el tipo de carne

empleada, así como los demás ingredientes (como especias). Estos son algunos
tipos de salchicha:

 Bologna  Salchicha grand

 Butifarra  Salchicha Oaxaqueña
 Cabanossi  Salchicha Parrillera
 Chistorra  Salchichita de Dan
 Chorizo  Salchicha de Frankfurt
 Farinato  Salchicha de Huacho
 Fuet  Morcilla vasca-Mondeju
 Haggis  Mortadela
 Kranjska klobasa  Salami
 Longaniza  Salchichón
 Longaniza de Chillán  Salchichas de Zaratán
 Morcilla  Salchicha huachana
 Morcilla vasca-Mondeju  Salchicha de Copetín
 Mortadela  Salchicha de Toulouse
 Salami  Salchicha de Viena
 Salchichón  Salchicha do barco de valdeorras
 Salchichas de Zaratán  Salchicha grand
 Salchicha huachana  Salchicha Oaxaqueña
 Salchicha de Copetín  Salchicha Parrillera
 Salchicha de Toulouse  Salchichita de Dan
 Salchicha de Viena  Salchicha de Frankfurt
 Salchicha do barco de valdeorras  Salchicha de Huacho

Instalaciones y Equipos
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:
recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega,
laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en
bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para
facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con
desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y
cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda
el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipos:
• Molino para carne
• Mezcladora (cutter)
• Embutidora
• Ahumador
• Estufa con tina de cocción
• Mesas
• Cuchillos y afilador de cuchillos
• Balanza

Control de calidad

Higiene

Todo el equipo se lava perfectamente con detergente, se enjuaga muy bien y se

desinfecta con una solución de germicida de grado alimentario. El tratamiento
final de escaldado pasteuriza el producto, pero hay peligro de recontaminación
por bacterias cuando no se mantienen condiciones adecuadas de
almacenamiento.

Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene, además el hielo debe ser de
buena calidad microbiológica.

Control de la Materia Prima

La carne que se utiliza en la elaboración de éste tipo de embutidos debe tener

una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales
jóvenes y magras, recién sacrificados y no completamente madurados. No se
debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.

Control del Proceso

Los puntos de control son:

1) La cantidad y calidad de materias primas (formulación).

2) El molido, picado y mezclado de las carnes, los cuales deben realizarse
en el orden y por el tiempo adecuado, ya que por ejemplo un picado
excesivo causa problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la
emulsificación.
3) Control de la temperatura durante el molido, picado y mezclado.
4) Un adecuado tratamiento térmico en términos de control de la
temperatura y el tiempo durante el calentamiento, el ahumado y la
pasteurización o escaldado.
 5) El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los
cambios que sufre el embutido, durante el rellenado, el escaldado, el
ahumado y el enfriamiento.
6) Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración,
tanto de la materia prima, como del producto terminado.
7) La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del

producto.

Empaque y almacenamiento

El empaque protege a los embutidos de la contaminación. La calidad final de las

salchichas depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. Se utiliza
como material de empaque tripas naturales y sintéticas.

El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de

aproximadamente 8 días.

Ramirez, C. (2016). Salchicha Arequipeña. Peru.

Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Área de Plantas Piloto de

Alimentos. 2000. [Link], México, D.F 160 p.