ATLAS

FOTOGRÁFICO DE
CONSISTENCIAS DE
ALIMENTOS
PARA EL TRATAMIENTO DE
PERSONAS CON DISFAGIA

AUTORES: Mercedes  Ruiz  Brünner, M.  Elisabeth  Cieri;   Sofía  Luciano; Mariana 

Masala;  M.  Pilar Rodriguez Marco; Marylén Urbisaglia; Alejandra Valfré; Eduardo Cuestas.
 Título: Atlas fotográfico de consistencias de alimentos para le tratamiento de personas
con disfagia.
Autores:  María  de  las  Mercedes  Ruiz  Brünner,  María  Elisabeth  Cieri;   Sofía
Luciano;   Mariana  Micaela  Masala;   María  Pilar  Rodriguez  Marco;   Marylén
Urbisaglia;  María  Alejandra Valfré, Eduardo Cuestas. 

María  de  las  Mercedes  Ruiz  Brünner,  María  Elisabeth  Cieri;   Sofía Luciano; 
Mariana  Micaela  Masala;   María  Pilar  Rodriguez  Marco;   Marylén Urbisaglia; 
María  Alejandra Valfré, Eduardo Cuestas.  Atlas fotográfico de consistencias de
alimentos para el tratamiento de personas con disfagia. 1ra Edición. Marzo, 2019.
p 20

ISBN: 978-950-33-1518-7

Investigación Financiada por la Secretaría de Ciencia y Técnica de la Universidad

Material declarado de interés por la Escuela de Nutrición de la Facultad de Nacional de Córdoba a través del financiamiento para proyectos de investigación 
Ciencias Médicas (Universidad Nacional de Córdoba) 2016-2017 (Resol SECyT N° 313/16)  y  para  proyectos consolidar 2018-2021 (Resol
SECyT N° 411/18).
INTRODUCCIÓN
En el tratamiento de la disfagia, así como en otros trastornos de la deglución, la modificación de la consistencia es una de las estrategias
más utilizadas. La adaptación de la consistencia de aquellos alimentos de consumo frecuente, de  su  preferencia  y culturalmente acep-
tados por las personas, resulta  una primera opción en la elección del tratamiento,  debido  a  que los alimentos poseen un significado
que excede lo meramente biológico. Sin embargo,  un  problema frecuente  que se presenta en la práctica clínica es que el profesional y
el cuidador o sujeto con disfagia no logran siempre comunicarse con claridad al referirse a las consistencias. En muchos casos la indica-
ción dada por el profesional y la que comprende la persona no son iguales, lo que genera un riesgo en el tratamiento de los trastornos
deglutorios. Resulta importante comprender con exactitud el tipo de consistencia que está ingiriendo la persona  cuando ésta  ha sido
modificada.  Debido  a  diferencias culturales,  incluso en una  misma comunidad,  los términos utilizados para referirse a las consisten-
cias pueden no ser iguales. A esta situación se le suma  el hecho de que  no se pone en prác-tica aún en todas las instituciones de salud
un único sistema que clasifique las consistencias de alimentos, y la falta de herramien-tas vinculadas a esta temática.
Es  así  q ue surge la necesidad de realizar este  instrumento clínico y de  investigación.  El  Atlas fotográfico  de  consistencias de ali-
mentos para el tratamiento de personas con disfagia tiene por objetivo brindar un sistema de clasificación basado en investigaciones
internacionales actuales acompañado de imágenes,  explicaciones  y  ejemplos de las distintas consistencias útiles para el tratamiento
de la disfagia.  Los atlas fotográficos de alimentos resultan  una herramienta de  suma utilidad en la práctica clínica, la investigación y la
educación nutricional.  Este material está dirigido a profesionales de la salud de distintas áreas y para la capacitación de cuidadores y
profesionales en formación en la temática. 
La versión final de este atlas fotográfico se realizó en español e incluye siete consistencias de alimentos,  un grupo de alimentos que resul-
tan de riesgo a broncoaspiración y  tres consistencias de líquidos espesados.  Las consistencias se basaron en las clasificaciones propues-
tas  por la  National Dysphagia Diet (NDD) de los Estados Unidos,  la clasificación  dirigida  a  población con  parálisis cerebral Eating  and 
Drinking  Ability  Classification  System  (EDACS)  y  la  más  reciente  clasificación  publicada en 2017 de la International Dysphagia  Diet 
Standarisation  Iniciative  (IDDSI).
Este material incluye las clasificaciones de consistencias de alimentos y de líquidos espesados, cada una junto a imágenes representativas,
una breve explicación  y  otros ejemplos descritos para cada una de ellas.  En  el  caso  de los  líquidos espesados  se menciona también
cómo se consigu la consistencia utilizando suplementos alimentarios terapéuticos espesantes. Todas las fotografías inclu-idas han sido
elaboradas en su totalidad por este grupo de investigación. Para evaluar el diseño se entrevistaron a quince profesionales en  fonoaudio-
logía,  nutrición,  fisiatría  y  gastroenterología.  Se utilizó  un cuestionario  con una  escala de  Likert y una encuesta Delphi hasta alcanzar
un mínimo de 80 % de acuerdo.  Para  la  validación  se trabajó  junto  a  personas con disfagia  y  sus cuidadores, para evaluar el acuerdo 
y  la confiabilidad del instrumento se utilizó acuerdo absoluto y coeficiente Kappa, siguiendo rigurosos procesos metodológicos.
En personas con diagnóstico de disfagia la alimentación adecuada, no sólo en cantidad y calidad nutricional  sino  también en su consis-
tencia, asegura un estado nutricional saludable y una alimentación segura fundamental para el mantenimiento  físico, cognitivo y psicoló-
gico.  La utilización  de  un atlas fotográfico  de  consistencias  de  alimentos puede ser una herramienta clave  al  momento  de llevar a ca-
bo las indicaciones y la educación alimentaria nutricional de estos pacientes, como así también permitirá unificar criterios entre profesio-
nales de la salud.

National Dysphagia Diet (NDD) Task Force. American Dietetic Association. National dysphagia diet : standardization for optimal care. [Chicago  Ill.]: American Dietetic Association; 2002.
Sellers D, Mandy A, Pennington L, Hankins M, Morris C. Development and reliability of a system to classify the eating and drinking ability of people with cerebral palsy. Dev Med Child
Neurol 2014;56:245–51.
Cichero JAYY, Lam P, Steele CM, Hanson B, Chen J, Dantas RO, et al. Development of International Terminology and Definitions for Texture-Modified Foods and Thickened Fluids Used in
Dysphagia Management: The IDDSI Framework. Dysphagia 2017;32:293–314.
 ÍNDICE

Consistencia de alimentos     ............................................................................................................... 5

      Textura sólido-firma     ...................................................................................................................... 6
      Opción de textura sólido firme: picado fino  .................................................................................. 7
     Textura procesada   ...........................................................................................................................  8
     Textura blanda   ................................................................................................................................. 9
      Textura puré  ...................................................................................................................................... 10 
      Textura pegajosa   .............................................................................................................................. 11
      Alimentos resbaladizos y/o con riesgo a broncoaspiración   ......................................................... 12
       Mezcla de texturas  ............................................................................................................................ 13
Líquidos espesados     .......................................................................................................................... 14
      Líquido tipo néctar o almibar   ........................................................................................................ 15
     Líquido tipo miel o cremoso   .......................................................................................................... 16
      Líquido tipo pudding o postre   ....................................................................................................... 17
Información sobre los autores   ........................................................................................................... 18
CONSISTENCIAS
DE ALIMENTOS

5
 Textura
Sólido - Firme
Requiere esfuerzo para masticar
Son alimentos firmes que se consumen
en bocados y requieren mayor tiempo
en la cavidad bucal. Suelen ser
alimentos secos, fibrosos y/o
crocantes.

Otros ejemplos: filete de carne, milanesa,

carne asada, galletas duras, pan tostado,
verduras y frutas enteras crudas o cocidas
fibrosas.

Pollo con vegetales

6
 Opción de textura
sólido-firme:
Picado fino
Son alimentos que han sido
modificados mecánicamente, por
ende se encuentran en pequeños
trozos. Requieren menos esfuerzo
de masticación, pero demandan
coordinación en la boca.

Bife de carne con calabaza y papa o patata 7

 Textura Procesada
Son alimentos que han sido
modificados de forma mecánica, a
través del procesado con algún
electrodoméstico de cocina. Se
obtienen texturas pastosas, suaves,
homogéneas y sin grumos, que no
requieren masticación.

Carne con puré de zapallito (calabacín) y papa (patata)

8
 Textura blanda
Son alimentos suaves, húmedos, con cierta cohesión, que requieren una
masticación muy suave.
Otros ejemplos: soufflé, budín, yogur firme, flan, ravioles o pastas rellenas.

Terrina de verduras Canelones Budín de pan 9

 Textura puré
Son alimentos con consistencia
suave y uniforme que prácticamente
Polenta
no requiere masticación. Pueden
haber sido modificados con el uso
de un tenedor o pisa puré, pudiendo
contener trozos pequeños de las
verduras o alimentos blandos.

Puré de verduras
10
Textura pegajosa
Son alimentos que pueden
Caramelos
adherirse al paladar o a la cavidad
masticables
bucal, haciendo difícil la limpieza
de la boca y su completa
deglución.

Otros ejemplos: miel, dulce de leche, facturas

o bollos , banana pisado.

Pan lactal o de molde 11

 Alimentos resbaladizos y/o con riesgo a
broncoaspiración
Son alimentos difíciles de controlar en la boca por lo que pueden significar riesgosos al
momento de su deglución, ya que pueden provocar ahogamientos o bronco aspiración.
Otros ejemplos: uvas, cerezas, aceitunas, legumbres (lentejas, garbanzos, porotos o frijoles)

Arvejas o guizantes y arroz Gelatina Fideos soperos 12

 Mezcla de texturas
Son preparaciones en las que se
combinan diferentes texturas,
Sopa de fideos y
pudiendo contener al mismo tiempo verduras
sólidos, semisólidos y/o líquidos.
Se dificulta el control de las texturas
en la boca.

Otros ejemplos: arroz con leche,

yogur con trozos de frutas o cereales

Yogurt con granola

13
 Líquidos espesados

Tipo néctar o almíbar Tipo miel o cremoso Tipo Pudding o postre

14
 Líquido tipo néctar o almíbar
Líquido medianamente espesado con una viscosidad de 150-300 mPa.s (1)

Este tipo de líquido presenta escasa viscosidad, similar a un

jarabe. Por lo tanto, se puede beber fácilmente con un
sorbete o en taza y al extraerlo del recipiente que lo
contiene o al hacerlo fluir o caer desde una cuchara, deja
una delgada capa del líquido en el mismo.

Con productos terapéuticos espesantes se obtiene con aproximadamente 1

o 1.5  medidas cada 100 ml (ver indicaciones del producto)
Agua y colorante con
Otros ejemplos: Yogur bebible, licuado, jugo comercial espeso tipo de producto espesante
Durazno o melocotón.
(1) El mPa.s es una medida que se utiliza en la literatura para medir la viscosidad de los líquidos. El agua es un líquido con una
viscosidad de < 50 mPa.s 15
 Líquido tipo miel o cremoso
Es un líquido moderadamente espeso con una viscosidad de 300-500 mPa.s

Este líquido no puede beberse con sorbete,

pero sí desde una taza, o con cuchara. Al
dejarlo fluir o caer lo hace lentamente.  No
presenta la viscosidad suficiente para
mantener su forma.

Con productos terapéuticos espesantes se obtiene aproximadamente

con 2 medidas cada 100 ml (ver indicaciones del producto) Agua y colorante con
producto espesante
Otros ejemplos: Mermelada, yogurt cremoso, postre danette o
danonino. 16
 Líquido tipo pudin o postre
Es un líquido extremadamente espeso con una viscosidad mayor a 500 mPa.s

Debido a su viscosidad el alimento deja de ser líquido para

tomar una consistencia más firme, similar a un semi-sólido.
Este líquido espesado presenta mayor viscosidad que los
anteriores, por lo que requiere de una cuchara para su
administración. No puede beberse ya que se asienta sobre la
cuchara o recipiente que lo contiene y no fluye. Es capaz de
mantener su forma.

Con productos terapéuticos espesantes se obtiene con

aproximadamente 2.5 o 3 medidas cada 100 ml (ver indicaciones del Agua y colorante con
producto) producto espesante

Otros ejemplos: Yogurt firme, postres tipo pudin o natilla.

17
 Ruiz Brünner María de las Mercedes
Obtuvo el título de  Licenciada en Nutrición en la Universidad Nacional de Córdoba (UNC) . Se desempeña como Profesora 
Asistente de la Escuela de Nutrición (Facultad de Ciencias Médicas - UNC) de la asignatura Didáctica y Metodología de la En-
señanza aplicada a la Nutrición. Posee el título de Docente Universitaria en Ciencias de la Salud.
Durante varios años  ha trabajado en el área de discapacidad en centros de rehabilitación de la Ciudad de Córdoba. Ha par-
ticipado en  la dirección  de  trabajos de  investigación  para la licenciatura en nutrición  en relación a la temática de niñez y
de discapacidad. Fue categorizada como Docente–Investigadora.
Ha sido becad por la Academia Americana y Academia de Australasiana de Parálisis Cerebral y Medicina del Desarrollo para
asistir a sus conferencias anuales y cursos realizados, capacitándose en el exterior  sobre  esta  temática. Es Becaria  Docto-
al de  CONICET en el área de Temas Estratégicos realizando investigaciones en torno al crecimiento  y desarrollo en parálisis
cerebral infantil.  Y mediante una beca de la Agencia alemana DAAD ha realizado una estancia de capacitación en el  Hospi-
tal Pediatrico  Dr. Von Hauner (LMU) en la Ciduad de Munich sobre crecimiento y desarr-ollo en discapacidad pediatrica.

Cieri Maria Elisabeth

Graduada de la Licenciatura en Nutrición en la Universidad Nacional de Córdoba, ha participado  activamente  en la Escuela
de Nutrición como ayudante alumna, profesional adscripta y actualmente como Profesora Adjunta en la Asignatura  Organi-
zación del Proceso Intelectual. También cumplió funciones como Sub -Secretaria  Técnica en  la Escuela de Nutrición. Ha ob-
tenido el título de Docente Universitaria en Ciencias de la Salud, y es también docente de la carrera  de  Nutrición en la Fa-
cultad de Ciencias de la Salud de Universidad Católica de Córdoba,  en las asignaturas de Educación Alimentaria Nutricional
y Programación en Nutrición.

INFORMACIÓN Posee una amplia experiencia clínica en el abordaje nutricional en discapacidad, habiendo sido invitada para dictar cursos
de grado, posgrado y conferencias vinculadas a la temática. Actualmente es becaria de SECyT UNC y aborda el área de la in-

SOBRE LOS AUTORES

vestigación desarrollando su Doctorando en Ciencias de la Salud en la  Universidad Nacional de Córdoba, profundizando  el 
estudio de los factores alimentarios y estrategias familiares que influyen en el estado nutricional de niños con parálisis ce-
rebral.

Luciano Sofia, Rodríguez Marco Maria Pilar y Valfré María Alejandra. 

Se recibieron como Licenciadas en Nutrición en la  Universidad Nacional de Córdoba (UNC) .  En el marco de su tesis de gra-
do titulada "Estado nutricional , ingesta alimentaria y factores vinculados a la alimentación de los niños, niñas y adolescen-
tes con parálisis cerebral de Córdoba",  dirigida  por  la Lic. Ruiz Brünner  y  Lic. Cieri. Realizaron las imágenes de la primera
version del muestrario utilizado para la recolección de datos.  Actualmente continúan trabajando  en  el grupo de  investiga-
ción  formando  parte  de  un estudio multicentrico junto a profesionales de otras provincias del país.

Masala Mariana M y Urbisaglia Marylén
Se recibieron como Licenciadas en Nutrición de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC). Realizaron las imágenes del
muestrario y colaboraron con la validación de este instrumento. Este proceso fue parte de su tesis de grado titulada "Dise-
ño  y  validación de un instrumento de clasificación de consistencias alimentarias para el tratamiento de personas con  dis-
fagia” el cual estuvo dirigido por la Lic. Ruiz Brünner y Lic. Cieri.

Eduardo Cuestas
Director del grupo de investigación clínica del cual se desprende esta publicación. Es Médico Especialista en Pediatría, ejer-
ce en la práctica clínica y la investigación en el Hospital Privado Universitario de Córdoba. Es también Magister en Sa-
lud Pública y Doctor en Medicina y Cirugía de la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Nacional de Córdoba (FCM-
UNC). Con amplios conocimientos y experiencia en el área de la estadística, investigación clínica y pediatría.
18
En  la  actualidad  son  muy  pocos   los   materiales   de  capacitación
disponibles en español , que sirvan como referencia en el área de la
discapacidad. En  los  últimos años han  sido muchos  los avances en
cuanto a los tratamientos a partir de investigaciones y convenciones
internacionales, pero todavía no se logra incluir estos avances en la
formación y ámbito clínico de todos los profesionales de la salud.
El   Atlas   fotográfico   de   consistencias   de   alimentos   para   el trata-
miento de personas con disfagia está dirigido a profesionales de la sa-
lud de habla hispana que trabajan en el  tratamiento  de  esta pato-
logía,  ya  sea  en  adultos  mayores,  personas con  discapacidad, en-
tre otros.  Este   material puede ser utilizado para realizar capacita-
Atlas fotográfico de consistencias de alimentos para
ciones a cuidadores, familiares y personas con disfagia,  para  acom-
el tratamiento de personas con disfagia
pañar el tratamiento y poder establecer normas más  precisas  sobre
la preparación de los alimentos. Además, este atlas sirve de material
para la formación de estudiantes del área de la salud, tanto de grado
como de posgrado. El atlas no brinda indicaciones sobre la alimenta-
ción ni prescripciones de  las consistencias, sino  que  es  una  herra-
mienta de soporte para que los profesionales de la salud implemen-
ten en los tratamientos de personas con disfagia o dificultades en la
deglución que, basado en clasificaciones internacionales de consis-
tencias de alimentos,  resulta  un  material  de  gran utilidad  para  la
práctica clínica.