Procesos de Conservación de los alimentos

Recubrimiento con Vaselina solida en Pera

Objetivo:

Prolongar la vida útil de las frutas, mediante la utilización de recubrimiento de Vaselina solida

Procedimiento

Se poseen dos frutas de pera de las cuales una se eligió para ser recubierta con la vaselina solida

Fecha: 21/08/18

 Peso inicial sin recubrimiento: 201,61 g

 Pera con recubrimiento: sin golpes, presenta un color amarillo-verde
 Pera sin recubrimiento: presenta un pequeño golpe en el costado de la misma, color
amarillo-verde

Obs: el lugar donde se mantienen las dos frutas (con y sin recubrimiento) se encuentra a
temperatura ambiente, sin exposición a la luz solar o aire exterior

Fecha: 28/08/18 Primer Control

Primera pesada Pera con recubrimiento: 198,64 g

 Obs: Presenta descomposición en la parte de abajo, debido a que la gradilla sobre la que se
la había dejado, daño dicha parte de la misma. A pesar de ello la parte superior presenta
buena coloración sin variar mucho de la inicial, solo un ligero oscurecimiento del mismo

Pera sin recubrimiento:

 Obs: presenta mayor deterioro y oscurecimiento, empieza a deteriorarse en dos zonas de la

pera. Una más pequeña en la parte superior y otra mayor en la parte inferior

Fecha: 04/09/18 Segundo Control

Pera con Recubrimiento

Solo una parte de la fruta en la parte superior presenta un color verde-amarillo, el resto de la fruta
esta en descomposición

Pera sin Recubrimiento:

Esta completamente deteriorada, con mohos

Conclusión: La fruta con recubrimiento sufrió descomposición un poco más retardada que la que no
poseía recubrimiento, y el daño provocado por la gradilla también contribuyo a su descomposición.
Por lo que podría ser un buen recubrimiento para conservar la fruta
 Recubrimiento con Cera

Objetivo:

Prolongar la vida útil de las frutas, mediante la utilización de recubrimiento de cera

Procedimiento

Se poseen dos frutas de pera de las cuales una se eligió para ser recubierta con cera

Fecha: 04/09/18

Pera con Recubrimiento:

Peso inicial con recubrimiento: 196,68

Obs: color verde-amarillo y tamaño mediano, mismas condiciones de temperatura y exposición de el

primer recubrimiento con vaselina solida

Fecha: 02/10/18 Primer Control

 Peso pera con recubrimiento: 183,22

 Peso perdido: 196,68-183,22: 13,46 g

Obs: posee un color verde-amarillo, no muestra mucha variación del color inicial, sin signos de
reblandecimiento

Este primer control se realizo 3 semanas después

Fecha: 09/10/18 Segundo Control

 Peso pera con recubrimiento: 180,71

 Peso perdido: 183,22-180,71: 2,52 g

Obs: presenta un tamaño más reducido, y un pequeño reblandecimiento

Conclusión: para la conservación de frutas por recubrimiento la cera es muy buena opción debido a
que mantiene la fruta en buen estado por largo tiempo en buenas condiciones
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Congelación y refrigeración de carnes

Objetivo

Determinar la cantidad de líquido perdido en la descongelación después de los procesos de

refrigeración y congelación

Procedimiento

Fecha: 06/11/18

Se utilizo carne de vaca (carnaza) para ambos procesos refrigeración y congelación. Además de que
se envasaron con bolsitas y se realizo empaquetado al vacio

Heladera (refrigeración)

 Peso con bolsita vacio : 73,55 g

Freezer (Congelación)

 Peso con bolsita vacio: 95,68 g

Fecha: 13/11/18 Primer Control

Después de verificar las temperaturas de la heladera y el freezer con un termómetro (se dejo dentro
de los mismos durante 15 min), se procedió a ver los cristales formados en las carnes para ambos
procesos

Resultado:

Cristales de hielo

 Heladera: los cristales son visibles, posee cristales grandes

 Freezer: los cristales o son visibles, posee cristales pequeños

Descongelamiento

 Heladera: en microondas durante 30 minutos

Peso sin líquido: 67,90 g

Perdida de liquido: 73,55-67,90: 5,65 g

 Freezer: agua normal sin calentar

Peso sin líquido: 94,34 g

Perdida de liquido: 95,68-94,34: 1,34 g

Obs: la carne sometida a congelación en freezer, luego de su descongelación también presenta una
coloración más o scura de la carne que la carne de heladera, esta de hecho es más clara
Conclusión: se pierde menos líquido por congelación en freezer (congelación rápida), además de que
los cristales son pequeños y alteran menos la textura de la carne
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Elaboración de Mermelada con Alcohol como conservante

Objetivo:

Utilización de alcohol como conservante en mermelada de manzana

Materiales:

 3 Manzanas (573,24 g)
 Azúcar (305,75 g)
 Agua
 Vasos estériles, cuchillo, plato, cacerola, y espátula

Procedimiento:

Fecha: 14/08/18

 Las frutas se lavan, se pelan y se cortan en trozos pequeños ( se mide el pH: 3,01 de la fruta)
 Se agrega el azúcar y agua en cantidad necesaria
 Se revuelve con la espátula y se deja cocinar la mezcla, hasta el tiempo requerido para se
forme la mermelada
 Luego de dejar enfriar brevemente, se coloca la mermelada en frascos estériles (2 frascos, a
uno de los cuales se le adiciona alcohol como conservante)

Obs: la mermelada posee un color marrón clarito

Fecha: 28/08/18

Ambas muestras presentan el mismo color (marrón clarito)

 Muestra con Alcohol: presenta una pequeña deshidratación en la superficie de la

mermelada donde se adiciono el alcohol, ningún cambio en las características organolépticas
de color y olor, sin signos de burbujas en el interior del envase
 Muestra sin Alcohol: sin cambios visibles en la apariencia al igual que la muestra con alcohol

Obs: Se ha hecho una revisión en microscopio y no presenta ningún crecimiento de hongos

Fecha: 04/09/18

 Muestra con Alcohol: presenta un ligero olor del alcohol utilizado como conservante, sin
variaciones en el color, sin presencia de hongos u otro signo de alteración
 Muestra sin Alcohol: presenta un ligero olor a fermentado

Fecha: 02/10/18

 Muestra con Alcohol: el único cambio experimentado hasta ahora es el olor a alcohol, sin
cambios en cuanto al color y presencia de mohos
  Muestra sin Alcohol: presenta crecimiento de mohos en una pequeña parte de la superficie

Fecha: 09/10/18

 Muestra con Alcohol: sin cambios en el color y persiste el olor de alcohol, aun no presenta
crecimiento de mohos a simple vista
 Muestra sin Alcohol: presenta un mayor crecimiento de los mohos ya presentes

Fecha: 06/11/18

 Muestra con Alcohol: mismas características de la fecha anterior

 Muestra sin Alcohol: mismas características de la fecha anterior

Conclusión: la mermelada que uso como conservante el Alcohol aun conserva las carasteristicas
organolépticas, sin ninguna irregularidad, solo tiene un ligero olor a alcohol. El alcohol es buen
conservante en las mermeladas
 Procesos de Conservación de los Alimentos

Objetivo:

Medir el pH de la fruta y hortaliza para observar los cambios de pH que pueden sufrir antes de su
recolección y después de su almacenamiento

Materiales

 Frutas y hortalizas: uva, zanahoria, naranja

 PH metro
 Vasos de precipitado, cuchillos y platos

Procedimiento

Fecha: 30/10/18

Cortar una pequeña porción de la fruta y hortaliza, esta porción se trocea en trozos más chicos, se
los deposita en el vaso de precipitado de ser necesario se agrega una pequeña cantidad de agua
destilada, todo esto para proceder a medir el pH

 Zanahoria pH: 6,80

 Uva pH: 3,41
 Naranja pH: 4,47

Fecha: 06/11/18

Se repite el mismo procedimiento para la medición del pH

 Zanahoria pH: 6,76

 Uva pH: 4,36
 Naranja pH: 3,60
Conclusión: De acuerdo a los resultados obtenidos, el pH de las frutas y hortaliza disminuye
ligeramente por lo que el pH se hace mas acido