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Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
Índice

Brunchería, Objetivos, idea y ¡Vamos a vender! ---------------------------------- 3

Oportunidades del negocio ------------------------------------------------------------- 6
Logo ------------------------------------------------------------------------------------------ 8
¿Cómo será el local donde serviremos a los clientes? --------------------------- 9
¿Cómo será nuestro personal de sala y cocina? ¿Cuántos serán nuestro
personal de sala y cocina? ------------------------------------------------------------- 11
Funciones de nuestro personal -------------------------------------------------------- 12
Carta Ilustrada ------------------------------------------------------------------------------ 16
Fichas Técnicas y Escandallos de las Recetas de Brunchería -------------- 17
1º) Bases de harina con salsa de chocolate y frutas ---------------------------- 18
2º) Huevos ---------------------------------------------------------------------------------- 30
3º) Frutas y bollería ----------------------------------------------------------------------- 36
4º) Tostadas, croquetas y tapas ------------------------------------------------------ 44
5º) Arroces ------------------------------------------------------------------------------- 56
6º) Tartas -------------------------------------------------------------------------------- 62
Precios --------------------------------------------------------------------------------------- 68

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Bunchería
de burch y churrería, freiduría, crepería, frutería, bollería, tapería y
pastelería.

Objetivos
Ganar dinero con honradez y los mejores alimentos para nuestros clientes.

Idea
Crear una churrería para dar de comer a extranjeros y lugareños abriendo a las
8 de la mañana y cerrando a las 16 horas. Las consumiciones se podrán hacer
en el local o se podrán llevar.
Combinar el desayuno ingles con el continental sin olvidar los exquisitos churros
españoles y las frituras, ni las tapas terminando siempre con un arroz distinto
todos los días. Siempre recordaremos el ama de reposteros que tenemos.

¡Vamos a vender!
Churros
El churro es una masa a base de harina cocinada en aceite, una comida de las
denominadas «frutas de sartén». Se añadirá un buen chocolate y se le podrá
poner cualquiera de las salsas que se detallaran.
Creps
Los creps son una receta europea de origen francés hecha fundamentalmente
de harina de trigo, con la que se elabora una masa en forma de disco. Se sirve
habitualmente como base de un plato o postre aplicándole todo tipo de
ingredientes dulces o salados. Se añadirá un buen chocolate y se le podrá poner
cualquiera de las salsas que se detallaran.
Tortitas Americanas
Las tortitas americanas, con una especie de crepe, salvando las distancias, que
se elabora de la misma manera, calentando porciones de la pasta de sus
ingredientes en una sartén. Se añadirá un buen chocolate y se le podrá poner
cualquiera de las salsas que se detallaran.
Huevos
Loa huevos son saludables y son una fuente estupenda de proteínas, pocos
alimentos son tan versátiles como los huevos a la hora de cocinarlos. Se harán
al momento.
Fruta
Cortada diariamente y muy bien expuesta. Se añadirá un buen chocolate y se le
podrá poner cualquiera de las salsas que se detallaran. Y macedonia diaria.

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Bollería
Formada especialmente por cruasanes, brioches o medias lunas. Se pueden
comer tal cual o bien abrirlos por la mitad, tostarlos y rellenarlos luego con los
ingredientes como quesos, jamón cocido, serrano, pavo, mermeladas de la casa
o el buen chocolate y se le podrá poner cualquiera de las salsas que se
detallaran.
Tostadas y Embutidos
Las tostadas se harán al momento. Siempre se pondrá un tomate rallado del día
con aceite de oliva virgen, un ajo y sal para que se añada a gusto del cliente Los
embutidos que componen un desayuno continental son los quesos, el jamón
cocido, el serrano y el pavo. En Brunchería se traerán embutidos específicos de
la comarca de Cartagena y del Marquesdo de los Vélez.
Croquetas
La croqueta es una porción de masa hecha con un picadillo de diversos
ingredientes ligados con bechamel, se reboza en huevo y pan rallado y se fríe
en aceite abundante. Suele tener forma redonda u ovalada.
Nuestras coquetas serán de jamón, cocido y rabo de toro. Siempre serán diarias
y se freirán al momento cuando se pidan para el local.
Fritos
La freidora estará todo el tiempo en marcha y se cambiará a diario el aceite para
mantener el buen sabor de los alimentos.
Tapas
La edición actual del DRAE (Diccionario de la Real Academia Española) define
tapa como una pequeña porción de algún alimento que se sirve como
acompañamiento de una bebida (alcohólica o no). Estas tapas serán boquerones
en vinagre, magra con tomate, ensaladilla rusa, tortilla de patatas con cebolla (si
no lleva cebolla no es tortilla de patatas de la casa), jamón cocido de la casa,
patatas bravas y al ajillo, lasaña de patatas y jamón york y queso. Así mimo, se
tendrá a diario rabo de toro.
Arroz
Todos los días a las 12 de la mañana se servirá un arroz distinto si hay más
demanda se harán más. Serán caldero, arroz señoret, cartagenero (con
pescados, verduras del lugar y pimientos), empedrao (arroz con habichuelas y
bacalao) y paella del lugar.
Tartas
Según los días habrá tartas que se pondrán en un expositor donde el cliente
elegirá. Estas tartas se rotarán durante la semana. Se estudiará las tartas más
populares según el gusto de la clientela.
Café
Se buscará servir un café exquisito y de calidad.

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Cócteles
Un cóctel o coctel (del inglés cocktail) es una preparación a base de una mezcla
de diferentes bebidas, que contiene por lo general dos o más tipos de bebidas,
aunque algunas de ellas pueden ser bebidas no alcohólicas, a base de
ingredientes como jugos, frutas, miel, leche o crema, especias, etc.

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Oportunidades del negocio
¿Que ofrecemos al cliente?
Se busca ofrecer un Bruch de calidad y precio acorde para que el cliente.
Constará de tres selecciones del producto que hará el cliente según la siguiente
tabla:
1) Base de masa de harina: churros, creps o pancekes con la elección de
una de las salsas definidas.
2) Huevos
3) Fruta y bollería con la elección de una de las salsas definidas.
4) Tostadas y embutidos, croquetas, tapas y fritos.
5) Arroz
6) Postres, dulces y tartas.
Aparte el cliente elegirá una consumición de bebidas, café, té, cerveza, vinos y
cócteles.
El precio no deberá de sobre pasar los 12 Euros con las tres selecciones y la
consumición. Esto buscará captar al cliente. Si el cliente quiere cualquier otra
consumición de hará a parte con el precio fijado en carta.
¿Qué mercado buscamos cubrir?
No existe un establecimiento especializado al Bruch para clientes nacionales y
extranjeros. El brunch está destinado a triunfar en una zona como La Manga del
Mar menor y toda la Región de Murcia tiene un gran potencial
He aquí la estadística de viajeros y pernoctaciones según destinos en la Región
de Murcia de mayo a octubre del 2018.

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 Viajeros Pernoctaciones
No residen- No residen-
Residentes Residentes
Total tes en Es- Total tes en Es-
en España en España
paña paña
Murcia Ciudad 235624 185972 49652 391214 296049 95165
Cartagena 79494 57733 21761 169786 122470 47316
Lorca / Puerto
40157 33030 7127 64546 53148 11398
Lumbreras
Total Ciudad 355275 276735 78540 625546 471667 153879

La Manga 115372 86044 29328 585389 412946 172443

Resto Mar Me-
129593 87506 42087 423888 265165 158723
nor
Subtotal La
Manga + Resto 244965 173550 71415 1009277 678111 331166
Mar Menor
Mazarrón 24222 18812 5410 58728 45936 12793
Águilas 21574 15400 6173 63735 44296 19439
Subtotal Águi-
45796 34212 11583 122463 90232 32232
las + Mazarrón
Total Costa 290761 207762 82998 1131740 768343 363398

Noroeste 5843 5158 684 9336 8056 1280

[Link] / Bal-
47048 40092 6955 138927 124518 14409
nearios
Centro 38216 32164 6052 57136 49848 7287
Altiplano / Este 12811 10918 1894 23034 19590 3445
Total Interior 103918 88332 15585 228433 202012 26421

Totales 749954 572829 177123 1985719 1442022 543698

Si solo nos vamos a las pernoctaciones de por ejemplo La Manga son 412.946
de nacionales y 172.443 de forasteros extranjeros. Un total de 585.389 de
pernoctaciones solo en La Manga de mayo a octubre del 2018.
¿Dónde montaremos el local?
El local se montará en zonas comerciales y de paso para paisanos y forasteros.
La prueba del local se podría hacer en Los Belones o Cabo de Palos ya que son
los lugares equidistantes entre el sur del Mar Menor, La Manga, el Campo de
Golf de La Manga Club.
Otros sitios serían Benidor, Torrevieja, Gandía y demás lugares con turismo.

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LOGO
El logo buscará simulará una bandera roja y amarilla con churros y chocolate
como mástil. Esta imaginaría bandera se intenta asemejar a estar en movimiento.
EL logo lleva escrito todo lo que queremos ofrecer. Un sitio donde degustar un
buen bruch y compartido con todo lo que una fusión puede ofrecer de la cocina
española con recetas de corte continental y americano.
Los colores serán rojo en las tres primeras palabras, Brunchería, Burch y
churrería; amarillo en Freiduría y Bollería; por último, en rojo de nuevo las
palabras Tapería, Pastelería y Brunchería. El rojo se asocia a la estimulación, la
pasión, la fuerza, la revolución, la virilidad y el peligro. Probablemente, esto tenga
mucho que ver con que el rojo es el color de la sangre, que también asociamos
a cierta noción de vitalidad, agresividad y sensaciones extremas. El amarillo
representa la luz y el oro. Suele relacionarse con la felicidad, la riqueza, el poder,
la abundancia, la fuerza y la acción.
No debemos olvidar que estos colores son los de la bandera española y
queremos asociarnos a esa España de vitalidad, diversión, hedonismo y alegría.
La letra se hace en tipografía sans-serif que se asocia a modernidad, seguridad,
alegría y estabilidad.
El logo busca dar idea de todo lo que podemos ofrecer en nuestro local y busca
transmitir seguridad, rapidez y alegría.

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¿Cómo será el local donde serviremos a los
clientes?
El lugar en el interior para los clientes será de 50 m2 por ello tendremos:
Capacidad estimada (CE) = área útil para el servicio en m² / 1,20 m² por
comensal.
Por ello, 50 m2/ 1,2 m2 = 41,67, que serán 40 comensales.
Hay que terminar el puzle de colocar las mesas en nuestro espacio sin rebajar la
cifra obtenida. Para ello hay que tener en cuenta que las mesas para dos o cuatro
comensales suelen medir 0,75 m por 0,75 m, para seis 0,75 m por 1,25 m o las
de ocho 0,75 m x 1,80, por supuesto podemos tener mesas distintas y de distinto
tamaño, al igual que las sillas, que suelen medir 0,50 m por 0,50 m por término
medio.
En el exterior se podrá montar una terraza haciendo los mismos cálculos. Si
tuviéramos una terraza de 80 m2/ 1,2 m2 = 66, 67, que serán 60 comensales. De
la misma forma haremos el puzle del montaje de las mesas.
En estas terrazas no se podrán obviar el bienestar de los clientes por ello se
pondrán toldos con el logotipo de Brunchería. Se pondrán poner aspersores de
agua en verano y calentadores de terraza cuando el tiempo sea desapacible.

Nuestra capacidad productiva dependerá del número de horas que esté

disponible el servicio y el tiempo en que, por término medio, se completa el
servicio desde que damos la bienvenida al comensal hasta que lo despedimos.
En el siguiente cuadro proponemos una tabla para medir los tiempos y calcular
la duración de la estancia del comensal en nuestra sala, en la medida en que
seamos capaces de cumplir o incluso mejorar esos tiempos conseguiremos
mejorar la productividad de nuestro establecimiento:
Parte del Servicio Tiempo
Bienvenida 5´
Entrega de la carta u toma de la primera comandas de bebidas 10´
Entrega de la bebida y toma de la comanda de la comida 15´
Servicio de comida y bebida 20´
Petición y entrega de la cuenta 20´
Desbarace y montaje para un nuevo servicio 10´
Tiempo total del servicio 80´

El cálculo de la capacidad productiva máxima se realiza con la siguiente fórmula:

Capacidad productiva máxima en comensales (CPMC) = (CE (Capacidad
estimada) x tiempo total del servicio) / Tiempo del ciclo del servicio.
CE (Capacidad estimada) = 40 interior del local + 60 exterior del local= 100
comensales.
El tiempo del servicio será de 8 de la mañana a 4 de la tarde. Que serán 8 horas.
El tiempo de servicio en minutos será 8 * 60 = 480´
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Tiempo del ciclo del servicio= 90´
Capacidad productiva máxima en comensales (CPMC)=(100 *480) /80= 600 al
día.
Esta será la máxima capacidad productiva, pero hemos de ser realistas.
Calculamos que entre semana de martes a jueves será de un 40% y el viernes
al domingo 60%, incluso menos al principio.
Por ello, entre semana será de
600 comensales ----------------- 100%
X comensales ----------------- 40%
X=(600*40)/100= 240 comensales de lunes a jueves.
Y los fines de semana será de
600 comensales ----------------- 100%
X comensales ----------------- 60%
X=(600*60)/100= 360 comensales los fines de semana.
360 comensales / 8 horas= 45 comensales la hora.

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Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
¿Cómo será nuestro personal de sala y cocina?
Nuestro personal seleccionará buscado este tipo de persona:
1. Aquellas que disfrutan de la verdad con y para otras personas.
2. Aquellas que poseen la capacidad de hacer que el cliente se sienta importante.
3. Aquellas que gozan de un alto nivel de energía y que disfrutan trabajando a
un ritmo acelerado.
4. Aquellos que consideren que su trabajo es fundamentalmente una profesión
de ventas.
5. Aquellas que son flexibles y se pueden adaptar a demandas y experiencias
nuevas.
6. Aquellas que disfrutan contarle la razón al cliente.
Para ser un personal es cuestión de actuar con sensibilidad, sinceridad actitudes
y aptitudes para las ventas y todo lo que se puede aprender día a día.

¿Cuántos serán nuestro personal de sala y

cocina?
Si calculamos que cada camarero puede servir bien a cada 20 personas y como
hemos calculado que el máximo de comensales son 45 a la hora podemos decir
que como mínimo tenemos que tener 2 camareros fuera de barra, 1 dentro de
barra y un encargado o Maître del local. En caso que se aumenten los clientes
se añadirán nuevos camareros.
Así mismo, tendremos un cocinero y un ayudante según necesidades.
Cada trabajador trabajará 10 horas como mucho en un día

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Funciones de nuestro personal

MAITRE o ENCARGADO DEL LOCAL

*Abre y cierra el local
*Hace la caja al abrir y cerrar el local
*Recibirá a los clientes y darle la bienvenida
*Organizará y dirigirá el trabajo de los empleados de Brunchería
*Anotar las reservas
*Mantendrá el contacto con los clientes, acudiendo a ellos en caso de quejas
*Tomar ordenes cuando el lugar esta abarrotado
*Efectuar las compras
*Será el encargado de darle al cocinero las quejas de los clientes por la
restauración.
*Capacitar a sus empleados periódicamente
*Estar al tanto de todo sin hacer notoria su presencia.
*Anticiparse a los deseos del cliente sin ser molesto.
*Informará a la dirección sobre el bienestar de sus empleados y clientes.
*Responde ante el gerente.

CAMARERO DE BARRA

*Responsable del buen funcionamiento de la barra

*Ayuda al maître al hacer la caja al abrir y cerrar el local.
*Sugerir bebidas a los clientes de acuerdo con la ocasión
*Preparar las bebidas para sus compañeros cuando se las pidan
*Atender los pedidos del cliente de la barra
* Responde ante el maitre.

CAMARERO
*Es el único responsable que debe dar servicio a sus mesas asignadas.
*Su servicio debe ser amable, eficiente, cortés con un alto de grado de
profesionalismo y compañerismo
*Responsable en errores y omisiones en el cobro de cuentas de consumo
* Es el que aporta las quejas al maitre
* Es el responsable de la correcta realización de trabajos especiales
* Es la imagen cercana al cliente y da la información de interés general
* Responde ante el maitre.

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COCINERO

*Es el responsable de la cocina y de todo lo que salga de allí.

*Prepara y cocina los alimentos para la venta.
* Verifica la existencia de los diferentes alimentos.
* Elige con el Maitre el quehacer diario.
* Prepara los alimentos con la ayuda del auxiliar de cocina.
* Cocina los alimentos según tiempo y cantidad.
* Verifica el buen estado de los alimentos y las existencias necesarias para
cumplir con la venta diaria.
* Revisa diariamente la conservación de los alimentos.
* Verifica que se cumpla las normas de higiene y de todo el personal.
* Recibe la solicitud del pedido.
* Colabora en conjunto con el personal a mantener todo limpio y ordenado.
* Responde ante el Maitre.

AYUDANTE DE COCINA

*Limpiar, pelar y cortar las verduras.

*Mezclar los ingredientes juntos.
*Desplumar de aves de corral.
*Picar carne.
*Desescamar pescado.
*Mantener limpia la cocina
*Lava la vajilla y los cubiertos utilizados por los clientes.
* Se encarga de tirar la basura. Colabora en conjunto con el personal a mantener
todo limpio y ordenado.
*El ayudante deberá de colaborar con tareas cocina básicas bajo la supervisión
del cocinero.
*Responde ante el cocinero

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Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
¿Cómo equiparemos la cocina?
Cámara de materias primas

Por ello, si servimos a la hora a 45 comensales nuestra ratio de metros

cuadrados será para la cámara de materias primas:
0,8 m2 * (45/10) = 0,8*4.5= 3,6 m2 de cámara de materias primas. Estos es 3,6
m2 armarios fríos.
Zona de preparación de platos fríos elaborados.
en esta zona se preparan los platos que se servirán directamente al comensal
sin pasar por la zona de cocción, o usando ingredientes previamente trabajados
que formarán parte de los platos fríos. Una disposición en “U” o en pasillo, con
una distancia entre mesas de 1,2 m permite trabajar cómodamente a dos
personas en áreas opuestas, aprovechando mejor el espacio y permitiendo
realizar labores y platos diferentes. Conviene equipar esta área con mesas frías,
estantes murales, y elementos para corte y troceado. Puede ser interesante que
los diferentes ingredientes para ensaladas, una vez troceados, se almacenen en
pequeñas cubetas en una vitrina refrigerada, para facilitar la confección de los
platos. Asimismo, deberá contemplarse un lavamanos o un pequeño fregadero.

Zona de preparaciones previas

Por el volumen de producto estas zonas serán a las superficies de trabajo
cercanas al bloque de cocción, donde se efectuarán las preparaciones y troceos
previos de los ingredientes que serán cocinados. Básicamente esta zona estará
equipada por mesas de trabajo abiertas o cerradas, estantes murales y
fregaderos, con elementos complementarios para la preparación, como tablas
de corte, equipo de soporte con cuchillos y pequeñas cortadoras o robots de
cocina.
El bloque de cocción.
En estas cocinas de superficie reducida la mejor solución es plantear un bloque
de cocción mural, que reduce la profundidad de las máquinas, complementando
el equipo con un horno mixto. Hay que contar asimismo con la instalación de una
campana de extracción que recoja humos y vapores de las máquinas. Dado el
espacio reducido en este tipo de cocinas, es conveniente utilizar las zonas
inferiores de este bloque para almacenar las ollas, sartenes, etc. El equipamiento
del bloque de cocción deberá estar de acuerdo con los platos que se vayan a
ofrecer en la carta. Por ello pueden plantearse diferentes opciones a la hora de
montar el bloque, aunque podemos siempre plantear un equipo base que
constará de una cocina con cuatro quemadores, una plancha de asado, cocedor
de pasta, freidora, baño maría y un horno mixto.

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Zona de emplatado y entrega.
Como se ha indicado anteriormente, para dar el toque final a los platos se suele
trabajar con un gratinador o salamandra. Así mismo, un microondas nos permitirá
calentarlos rápidamente cuando sea necesario. Una mesa o armario central con
estantes de apoyo nos permitirá ubicar los platos cocinados y los procedentes
del cuarto frío, para que sean recogidos por los camareros y llevados al comedor.
Zona de lavado
La vajilla sucia con los restos de comida se deposita en una mesa de entrega
cercana a la entrada a la cocina. Allí se realiza el desbarase o desecho de los
restos a un cubo de basura, una limpieza previa de los platos en el fregadero con
grifo ducha, y la carga de la vajilla en cestas para pasarla a la máquina
lavavajillas. Las tablas de cálculo de producciones de lavado presentan como
una opción útil para este tipo de restaurante la instalación de un lavavajillas de
capota, que permite lavar fácilmente un número estándar de 14 platos por
comensal (700 en total) en una hora. En esta zona es interesante habilitar
conjuntamente si es posible un fregadero de mayor dimensión, para hacer la
limpieza de las ollas, baterías de cocina, etc, sin necesidad de habilitar un área
especial para plonge. El equipamiento se completa con unas estanterías para
ubicar la vajilla, cestas y batería de cocina.

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Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
Carta Ilustrada

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Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
 FICHAS TÉCNICAS

ESCANDALLOS DE

LAS RECETAS

DE BRUNCHERÍA

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1º) Bases de harina con salsa de chocolate y frutas
COD: ALG 01
FICHA TÉCNICA REV: 00

NOMBRE DEL PLATO Churros PAX 30

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

1200 cc de Agua “Hirviendo” (Muy importante)
ya que admitirá más o menos harina según su
temperatura.
1 Kilogramo de Harina para Churros. (Harina de
fuerza al 75% extracción, normalmente es la que
se utiliza para panificar.
Media cuchara sopera de sal.

MÉTODO DE ELABORACIÓN

Se calienta la harina en el horno. (lo ideal es que esté a 60-70º, para que no se asuste al entrar en
contacto con el agua hirviendo), suele ponerse el horno a 160º y se va removiendo frecuentemente
durante 5-7 minutos para que la temperatura sea uniforme en la harina.
Añadimos el agua hirviendo 90º-100º en la amasadora. Se le añade la sal (y el truco, ver mas abajo).
Incorporamos la harina a la amasadora y se deja amasando unos 10 minutos, el tiempo no siempre
es el mismo, veréis que la masa hecha se despega de las paredes del barreño de la amasadora; tam-
bién se puede hacer manualmente con un barreño y una pala pero no queda tan uniforme como en la
máquina.
Se deja reposar durante una hora aproximadamente.
Introducimos la masa en el dosificador y se va echando sobre la sartén con el aceite muy caliente
180º-190º, es importante que se mantenga la temperatura en la sartén para que queden iguales todos
los churros (y se cuezan bien por dentro, si el aceite se enfría por dentro estarán crudos y indigestos).
Podemos hacer churros rectos, cortando la masa con unas tijeras al salir del dosificador o de lazo,
cortamos la masa con los dedos y la pegamos sobre el mismo churro.
Se retira el churro con una espumadera y se deja escurrir, preferiblemente en un recipiente con rejilla
o en forma de plato.

ALÉRGENOS EXSISTENTES EN EL PLATO (según RE 1169/ 2011 del 25 Octubre de 2011).

x Cereales gluten Soja / derv Granos de sésamo

Crustáceos / derv Leche / derv Dióxido de Azufre
Huevos / derv Frutos de cáscara Altramuces
Pescados / derv Apio / derv Moluscos
Cacahuetes / derv Mostaza / derv

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Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
HOJA DE COSTE Plato: Churros Rac.: 30 Cod.

Canti- Valora-
Codigo Productos Unid. dad ción: Val.: Val.:
Ar- Pre- Pre-
ticulo utilizados Precio Coste cio Coste cio Coste
Harina fuerza 1 0,97 0,97 0,00 0,00
Agua caliente 1 0 0,00 0,00 0,00
Sal 0,015 0,32 0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00

Coste total 0,97 0,00 0,00

Coste por ración 0,03 0,00 0,00
Margen bruto de explotación 0,06 ##### #####
Precio de venta teó-
rico 0,09 ##### #####
Precio de venta real 0,10
Food cost 35 % %
Coeficiente (venta/coste) x 100 = 314,29 ##### #####

VºBº. El director de comidas y bebidas Fdo. El jefe de cocina

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Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
 COD: ALG 01
FICHA TÉCNICA REV: 00

NOMBRE DEL PLATO Creps PAX 16 de 22 cm

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

4 Ud Huevos
340 g Harina
600l Leche
100 ml Agua
40 g Mantequilla fundida

MÉTODO DE ELABORACIÓN

En un bol amplio tamizar la harina.

Añadir la mitad de la leche y los huevos y comenzar a mezclar con ayuda de una varilla.
Continuar mezclando y añadir la mantequilla fundida, el resto de la leche y el agua. La textura de la
masa ha de ser similar a la de un jarabe.
Cuando no quede ningún grumo, tapar el bol con papel film y dejar reposar la masa durante 30
minutos.
Pasados los 30 minutos, remover la mezcla nuevamente ya que es posible que la harina se haya
depositado en el fondo y los líquidos quedaran arriba, por lo que debemos remover para hacer la
mezcla nuevamente homogénea.
Disponer una crepera o una sartén de unos 22 centímetros en el fuego a intensidad media, añadir un
cubito de mantequilla y fundirlo sin que se queme.
Verter en la sartén poco a poco un cucharon de la masa y hacer girar con movimiento de muñeca la
sartén para que la masa se extienda de manera uniforme. Si no has hecho esto nunca es posible que
te tome uno o dos crepes de práctica. No desesperes que es fácil.

ALÉRGENOS EXSISTENTES EN EL PLATO (según RE 1169/ 2011 del 25 Octubre de 2011).

x Cereales gluten Soja / derv Granos de sésamo

Crustáceos / derv x Leche / derv Dióxido de Azufre
x Huevos / derv Frutos de cáscara Altramuces
Pescados / derv Apio / derv Moluscos
Cacahuetes / derv Mostaza / derv

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Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
HOJA DE COSTE Plato: Creps Rac.: 16 Cod.

Canti- Valora-
Codigo Productos Unid. dad ción: Val.: Val.:
Ar- Pre- Pre-
ticulo utilizados Precio Coste cio Coste cio Coste
Huevos Ud 4 0,22 0,88 0,00 0,00
Harina Kg 0,34 0,43 0,15 0,00 0,00
Leche L 0,6 0,56 0,34 0,00 0,00
Agua L 0,1 0 0,00 0,00 0,00
Mantequilla Kg 0,04 5,3 0,21 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00

Coste total 1,57 0,00 0,00

Coste por ración 0,10 0,00 0,00
Margen bruto de explotación 0,18 ##### #####
Precio de venta teó-
rico 0,28 ##### #####
Precio de venta real 0,31
Food cost 35 % %
Coeficiente (venta/coste) x 100 = 314,29 ##### #####

VºBº. El director de comidas y bebidas Fdo. El jefe de cocina

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Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
 COD: ALG 01
FICHA TÉCNICA REV: 00

NOMBRE DEL PLATO Tortitas americanas PAX

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

2 huevos L
50 g de mantequilla sin sal
250 ml de leche
50 g de azúcar blanco
200 g de harina de trigo
4 g cucharadita de impulsor
5 ml cucharaditas de vainilla
Un poco de mantequilla para la sartén.

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1. Separa las claras y las yemas. Bate las yemas junto con el azúcar hasta que queden esponjosas y
blanquecinas y añade la vainilla. Las claras las reservamos para más adelante.
2. Añadir la mantequilla derretida al microondas y a continuación la leche.
3. Mezclar en un bol aparte la harina con la levadura e incorporar a la mezcla tamizando bien.
4. Bate las claras a punto de nieve y cuando estén bien firmes, incorpóralas a la mezcla con movi-
mientos suaves y envolventes. Si quieres añadir trocitos de chocolate, frutos secos o lo que te ape-
tezca, este es el momento. Al final de todo el proceso.
5. Coger un poco de mantequilla y pásala un poco por la sartén para engrasarla. Cuando esté bien
caliente, vierte la masa en la sartén, dejándola caer para que queden redondas. Las tortitas no nece-
sitan mucho tiempo para hacerse. En apenas unos minutos, vuelta y vuelta, ya las tienes listas. Deja
que se haga por un lado un par de minutos, dale la vuelta con la espátula y lo mismo. El tiempo
depende de la fuerza del fuego.

ALÉRGENOS EXSISTENTES EN EL PLATO (según RE 1169/ 2011 del 25 Octubre de 2011).

x Cereales gluten Soja / derv Granos de sésamo

Crustáceos / derv x Leche / derv Dióxido de Azufre
z Huevos / derv Frutos de cáscara Altramuces
Pescados / derv Apio / derv Moluscos
Cacahuetes / derv Mostaza / derv

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Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
HOJA DE COSTE Plato: Tortitas americanas Rac.: 10 Cod.

Canti- Valora-
Codigo Productos Unid. dad ción: Val.: Val.:
Ar- Pre- Pre-
ticulo utilizados Precio Coste cio Coste cio Coste
Huevos Unid. 2 0,22 0,44 0,00 0,00
Mantequilla Kg 0,05 5,3 0,27 0,00 0,00
Leche L 0,25 0,56 0,14 0,00 0,00
Azúcar Kg 0,5 0,69 0,35 0,00 0,00
Harina Kg 0,2 0,43 0,09 0,00 0,00
Impulsor Kg 0,004 23,12 0,09 0,00 0,00
Vainilla L 0,005 18,07 0,09 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00

Coste total 1,46 0,00 0,00

Coste por ración 0,15 0,00 0,00
Margen bruto de explotación 0,27 ##### #####
Precio de venta teó-
rico 0,42 ##### #####
Precio de venta real 0,46
Food cost 35 % %
Coeficiente (venta/coste) x 100 = 314,29 ##### #####

VºBº. El director de comidas y bebidas Fdo. El jefe de cocina

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Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
 COD: ALG 01
FICHA TÉCNICA REV: 00

NOMBRE DEL PLATO Salsa de chocolate PAX

CANTIDAD INGREDIENTES POSIBLE PRESENTACIÓN

400 ml Agua
100 g Azúcar
75 g Cacao en polvo
125 g Mantequilla
150 g Cobertura negra

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1º Hacer in almíbar con el agua y el chocolate.

2º Incorporar el cacao en polvo y la mantequilla en pomada.
3º Añadir poco a poco la cobertura y mezclar bien.

ALÉRGENOS EXSISTENTES EN EL PLATO (según RE 1169/ 2011 del 25 Octubre de 2011).

Cereales gluten Soja / derv Granos de sésamo

Crustáceos / derv x Leche / derv Dióxido de Azufre
Huevos / derv Frutos de cáscara Altramuces
Pescados / derv Apio / derv Moluscos
Cacahuetes / derv Mostaza / derv

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Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
HOJA DE COSTE Plato: Salsa de chocolate Rac.: 10 Cod.

Canti- Valora-
Codigo Productos Unid. dad ción: Val.: Val.:
Ar- Pre- Pre-
ticulo utilizados Precio Coste cio Coste cio Coste
Agua 400 0 0,00 0,00 0,00
Azúcar 0,1 0,69 0,07 0,00 0,00
Cacao en polvo 0,075 8,47 0,64 0,00 0,00
Mantequilla 0,125 5,3 0,66 0,00 0,00
Cobertura negra 0,15 7,8 1,17 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00

Coste total 2,54 0,00 0,00

Coste por ración 0,25 0,00 0,00
Margen bruto de explotación 0,47 ##### #####
Precio de venta teó-
rico 0,72 ##### #####
Precio de venta real 0,80
Food cost 35 % %
Coeficiente (venta/coste) x 100 = 314,29 ##### #####

VºBº. El director de comidas y bebidas Fdo. El jefe de cocina

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Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
 COD: ALG 01
FICHA TÉCNICA REV: 00

NOMBRE DEL PLATO Salsa de plátano PAX 10

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

200 gr de Azúcar.
350 gr de Plátano.
600 ml de Agua.
100 gr de Mantequilla.

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1º Hacer un puré con los plátanos.

2º Hacer un almíbar con el agua y la azúcar suave.
3º Incorporar el puré de plátano y la mantequilla en pomada.
4º Espesar poco a poco.

ALÉRGENOS EXSISTENTES EN EL PLATO (según RE 1169/ 2011 del 25 Octubre de 2011).

Cereales gluten Soja / derv Granos de sésamo

Crustáceos / derv x Leche / derv Dióxido de Azufre
Huevos / derv Frutos de cáscara Altramuces
Pescados / derv Apio / derv Moluscos
Cacahuetes / derv Mostaza / derv

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Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
HOJA DE COSTE Plato: Salsa de plátano Rac.: 10 Cod.

Canti- Valora-
Codigo Productos Unid. dad ción: Val.: Val.:
Ar- Pre- Pre-
ticulo utilizados Precio Coste cio Coste cio Coste
Azúcar. 0,2 0,69 0,14 0,00 0,00
Plátano. 0,35 1,45 0,51 0,00 0,00
Agua 0,6 0 0,00 0,00 0,00
Mantequilla 0,1 5,3 0,53 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00

Coste total 1,18 0,00 0,00

Coste por ración 0,12 0,00 0,00
Margen bruto de explotación 0,22 ##### #####
Precio de venta teó-
rico 0,34 ##### #####
Precio de venta real 0,37
Food cost 35 % %
Coeficiente (venta/coste) x 100 = 314,29 ##### #####

VºBº. El director de comidas y bebidas Fdo. El jefe de cocina

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Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
 COD: ALG 01
FICHA TÉCNICA REV: 00

NOMBRE DEL PLATO Salsa de fresas PAX 10

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

200 gr de Azúcar.
350 gr de fresas.
600 ml de Agua.
100 gr de Mantequilla.

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1º Hacer un puré con las fresas que pasamos por el chino.

2º Hacer in almíbar con el agua y la azúcar.
3º Incorporar el puré de plátano y la mantequilla en pomada.

ALÉRGENOS EXSISTENTES EN EL PLATO (según RE 1169/ 2011 del 25 Octubre de 2011).

Cereales gluten Soja / derv Granos de sésamo

Crustáceos / derv x Leche / derv Dióxido de Azufre
Huevos / derv Frutos de cáscara Altramuces
Pescados / derv Apio / derv Moluscos
Cacahuetes / derv Mostaza / derv

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Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
HOJA DE COSTE Plato: Salsa de fresas Rac.: 10 Cod.

Canti- Valora-
Codigo Productos Unid. dad ción: Val.: Val.:
Ar- Pre- Pre-
ticulo utilizados Precio Coste cio Coste cio Coste
Azúcar. 0,2 0,69 0,14 0,00 0,00
Fresas 0,35 3,85 1,35 0,00 0,00
Agua 0,6 0 0,00 0,00 0,00
Mantequilla 0,1 5,3 0,53 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00

Coste total 2,02 0,00 0,00

Coste por ración 0,20 0,00 0,00
Margen bruto de explotación 0,37 ##### #####
Precio de venta teó-
rico 0,58 ##### #####
Precio de venta real 0,63
Food cost 35 % %
Coeficiente (venta/coste) x 100 = 314,29 ##### #####

VºBº. El director de comidas y bebidas Fdo. El jefe de cocina

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Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
2º) Huevos

COD: ALG 01
FICHA TÉCNICA REV: 00

NOMBRE DEL PLATO Huevos Benedict PAX 2

CANTIDAD INGREDIENTES POSIBLE PRESENTACIÓN

2 rebanadas de pan de hogaza o molde
2 lonchas de jamón asado
2 huevos frescos
Sal
Pimienta
Salsa holandesa 75 ml.
1 yema de huevo
1 cucharada de zumo de limón
1/2 cucharada de agua fría
Una pizca de sal
75 g de mantequilla

MÉTODO DE ELABORACIÓN

Tostar el pan.
Huevos escaldados:
Llenar una cazuela o cazo grande con agua y calentarla a fuego medio-alto hasta que esté a punto de ebullición (unos 80
ºC). Mantenerla a esa temperatura. Introducir boca abajo un plato, para que los huevos no tengan contacto con el fondo.
Cascar un huevo en un cuenco y colocarlo sobre una espumadera o colador para descartar la parte más acuosa de la
clara.
Verter suavemente el huevo dentro del agua. Dejar cocer entre 3 y 4 minutos. Sacarlo con cuidado de no romperlo a un
plato cubierto con papel absorbente. Hacer lo mismo con el otro huevo.
Para la salsa holandesa:
Echar en un cazo la yema de huevo, el limón, el agua y la sal. Batir con unas varillas.
Poner el cazo a fuego bajo y agregar un trozo pequeño de mantequilla. En cuanto empiece a disolverse, remover con las
varillas y añadir el resto de la mantequilla.
Seguir batiendo, con cuidado de no subir la temperatura del fuego y vigilando que no se cree vapor.
Aparte el cazo del calor de vez en cuando y batir con energía. En cuanto las varillas dejen surcos en el fondo, calentar
un poco más hasta conseguir una consistencia cremosa. Verter la salsa en un recipiente tibio, para que no se solidifique
la mantequilla.
Untar un poco de salsa sobre el pan, colocar una loncha de jamón sobre cada uno y encima el huevo escalfado. Espol-
vorear con sal y pimienta.
Regar con la salsa a discreción.
La salsa enseguida se espesará al solidificarse parte de la mantequilla que hay en ella: es mejor comerla toda enseguida
y no conservarla ni en la nevera (se cortará) ni a temperatura ambiente (cuidado con la salmonela).

ALÉRGENOS EXSISTENTES EN EL PLATO (según RE 1169/ 2011 del 25 Octubre de 2011).

x Cereales gluten Soja / derv Granos de sésamo

Crustáceos / derv x Leche / derv Dióxido de Azufre
x Huevos / derv Frutos de cáscara Altramuces
Pescados / derv Apio / derv Moluscos
Cacahuetes / derv Mostaza / derv

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Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
HOJA DE COSTE Plato: Huevos Benedict Rac.: 2

Canti- Valora-
Codigo Productos Unid. dad ción: Val.:
Ar- Pre-
ticulo utilizados Precio Coste cio Coste
Rebanadas de pan de molde Kg 2 0,05 0,10 0,00
Jamon cocido una loncha sand-
wich Kg 2 0,14 0,28 0,00
Huevos Unid. 2 0,22 0,44 0,00
Sal Kg 0 0,00 0,00
Pimienta Kg 0 0,00 0,00
Yema de huevo Unid. 1 0,22 0,22 0,00
Zumo de limón 1 cucharadita
(5ml) L 0,00 0,00
Sal Kg 0,00 0,00
Mantequilla Kg 0,075 5,3 0,40 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00

Coste total 1,44 0,00

Coste por ración 0,72 0,00
Margen bruto de explotación 1,33 #####
Precio de venta teórico 2,05 #####
Precio de venta real 2,26
Food cost 35 %
Coeficiente (venta/coste) x 100
= 314,29 #####

Fdo. El jefe de co-

VºBº. El director de comidas y bebidas cina

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Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
 COD: ALG 01
FICHA TÉCNICA REV: 00

NOMBRE DEL PLATO Huevos con bacon caramelizado o candy bacon PAX 1

CANTIDAD INGREDIENTES POSIBLE PRESENTACIÓN

2 Huevos
Dos lonchas de bacon cortadas en 3 trozos
20 cucharaditas de azúcar moreno

MÉTODO DE ELABORACIÓN

Comienza colocando en una sartén antiadherente las lonchas de bacon cortadas en 3

trozos. No es necesario que añadas aceite, ya que se cocinará con la propia grasa del
bacon.
Cuando comience a dorarse por una cara da la vuelta y pon por encima de los trozos
una cucharadita de azúcar moreno bien repartida. Entonces vuelve a dar la vuelta y
echa la otra cucharadita de azúcar moreno. En cuestión de segundos, el bacon que-
dará dorado y caramelizado. Así tendrás listo el bacon caramelizado o candy bacon.
Ahora prepara los huevos a la plancha, en una sartén antiadherente y ponles un poco
de sal y pimienta.

ALÉRGENOS EXSISTENTES EN EL PLATO (según RE 1169/ 2011 del 25 Octubre de 2011).

Cereales gluten Soja / derv Granos de sésamo

Crustáceos / derv Leche / derv Dióxido de Azufre
x Huevos / derv Frutos de cáscara Altramuces
Pescados / derv Apio / derv Moluscos
Cacahuetes / derv Mostaza / derv

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Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
 Huevos con bacon cara-
HOJA DE COSTE Plato: melizados Rac.: 1 Cod.

Canti- Valora-
Codigo Productos Unid. dad ción: Val.: Val.:
Ar- Pre- Pre-
ticulo utilizados Precio Coste cio Coste cio Coste
Huevos Unid. 2 0,22 0,44 0,00 0,00
Lonchas de bacon Unid. 2 0,3 0,60 0,00 0,00
Azúcar K 0,02 1,81 0,04 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00

Coste total 1,08 0,00 0,00

Coste por ración 1,08 0,00 0,00
Margen bruto de explotación 2,00 ##### #####
Precio de venta teó-
rico 3,07 ##### #####
Precio de venta real 3,38
Food cost 35 % %
Coeficiente (venta/coste) x 100 = 314,29 ##### #####

VºBº. El director de comidas y bebidas Fdo. El jefe de cocina

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Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
 COD: ALG 01
FICHA TÉCNICA REV: 00

NOMBRE DEL PLATO Huevos a la flamenca PAX 2

CANTIDAD INGREDIENTES POSIBLE PRESENTACIÓN

3 huevos
30 g Tomate frito casero
25 g Guisantes
25 g de jamón en dado
25 gr trozos de chorizo de guisar en dados
Sal

MÉTODO DE ELABORACIÓN

Comenzaremos haciendo el tomate frito casero. (Dos cebollas por kg de tomate tritu-
rado o rallado y aceite.
Cocemos los guisantes durante unos 15 minutos. Una vez cocidos, retiramos y reser-
vamos.
Ponemos en una cazuela una base de tomate frito, unos dados de jamón serrano, unos
trozos de chorizo. Cubrimos con guisantes y cascamos 3 huevos en la cazuela de barro.
Ponemos sal e introducimos al horno a 200º durante unos 12-15 minutos. Hasta que
veáis que se cuaja el huevo. Sacamos del horno y a comer con una barra de pan (que
nunca falte)

ALÉRGENOS EXSISTENTES EN EL PLATO (según RE 1169/ 2011 del 25 Octubre de 2011).

Cereales gluten Soja / derv Granos de sésamo

Crustáceos / derv Leche / derv Dióxido de Azufre
x Huevos / derv Frutos de cáscara Altramuces
Pescados / derv Apio / derv Moluscos
Cacahuetes / derv Mostaza / derv

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Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
HOJA DE COSTE Plato: Huevos flamenca Rac.: 2 Cod.

Canti- Valora-
Codigo Productos Unid. dad ción: Val.: Val.:
Ar- Pre- Pre-
ticulo utilizados Precio Coste cio Coste cio Coste
huevos Unid. 3 0,22 0,66 0,00 0,00
Tomate frito casero Kg 0,03 3,11 0,09 0,00 0,00
Guisantes Kg 0,025 1,25 0,03 0,00 0,00
Jamón en dados Kg 0,025 10,4 0,26 0,00 0,00
Chorizo taquitos Kg 0,025 10,5 0,26 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00

Coste total 1,31 0,00 0,00

Coste por ración 0,65 0,00 0,00
Margen bruto de explotación 1,21 ##### #####
Precio de venta teó-
rico 1,87 ##### #####
Precio de venta real 2,05
Food cost 35 % %
Coeficiente (venta/coste) x 100 = 314,29 ##### #####

VºBº. El director de comidas y bebidas Fdo. El jefe de cocina

35
Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
3º) Frutas y bollería

COD: ALG 01
FICHA TÉCNICA REV: 00

NOMBRE DEL PLATO Frutas frescas PAX 520

CANTIDAD INGREDIENTES POSIBLE PRESNETACIÓN

1 Kg de cada una de estas frutas frescas:
Fresas frescas
Piña fresca
Naranja
Sandía
Uva roja
Mango
Kiwi
Chirimoya
Ciruela roja
Manzana royal gala
Pera conferencia
Mandarina
Plátano de Canarias cat 1ª

MÉTODO DE ELABORACIÓN

No se partirán ni las manzanas, ni las peras, ni la mandarina ya que se oxidarán y

resultarán no agradables a la vista. Se en presentaran en forma de bodegón de manera
que el cliente las pueda elegir y consumir el mismo.
Se parten regular las restantes frutas frescas y se colocan decorativamente alternando
los colores de manera que el cliente las pueda elegir y consumir el mismo.

ALÉRGENOS EXSISTENTES EN EL PLATO (según RE 1169/ 2011 del 25 Octubre de 2011).

Cereales gluten Soja / derv Granos de sésamo

Crustáceos / derv Leche / derv Dióxido de Azufre
Huevos / derv Frutos de cáscara Altramuces
Pescados / derv Apio / derv Moluscos
Cacahuetes / derv Mostaza / derv

36
Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
 HOJA DE COSTE Plato: Fruta fresca Rac.: 520 Cod.

Canti- Valora-
Codigo Productos Unid. dad ción: Val.: Val.:
Ar- Pre- Pre-
ticulo utilizados Precio Coste cio Coste cio Coste
Fresas frescas Kg 1 1,78 1,78 0,00 0,00
Piña fresca Kg 1 1,29 1,29 0,00 0,00
Naranja Kg 1 0,99 0,99 0,00 0,00
Sandía Kg 1 0,89 0,89 0,00 0,00
Uva roja Kg 1 3,19 3,19 0,00 0,00
Mango Kg 1 2,59 2,59 0,00 0,00
Kiwi Kg 1 2,79 2,79 0,00 0,00
Chirimoya Kg 1 2,49 2,49 0,00 0,00
Ciruela roja Kg 1 2,99 2,99 0,00 0,00
Manzana royal gala Kg 1 1,59 1,59 0,00 0,00
Pera conferencia Kg 1 1,59 1,59 0,00 0,00
Mandarina Kg 1 1,59 1,59 0,00 0,00
Plátano de Canarias cat 1ª Kg 1 1,45 1,45 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00

Coste total 25,22 0,00 0,00

Coste por ración 0,05 0,00 0,00
Margen bruto de explotación 0,09 ##### #####
Precio de venta teórico 0,14 ##### #####
Precio de venta real 0,15
Food cost 35 % %
Coeficiente (venta/coste) x 100 = 314,29 ##### #####

VºBº. El director de comidas y bebidas Fdo. El jefe de cocina

37
Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
 COD: ALG 01
FICHA TÉCNICA REV: 00

NOMBRE DEL PLATO Macedonia PAX 520

CANTIDAD INGREDIENTES POSIBLE PRESNETACIÓN

1 Kg de cada una de estas frutas frescas:
Fresas frescas
Piña fresca
Naranja
Sandía
Uva roja
Mango
Kiwi
Chirimoya
Ciruela roja
Manzana royal gala
Pera conferencia
Mandarina
Plátano de Canarias cat 1ª
1L de Zumo de naranja

MÉTODO DE ELABORACIÓN

Se pelan y parten de forma regular las todas frutas frescas y se dejan macerar un par
de horas en el zumo de naranja.

ALÉRGENOS EXSISTENTES EN EL PLATO (según RE 1169/ 2011 del 25 Octubre de 2011).

Cereales gluten Soja / derv Granos de sésamo

Crustáceos / derv Leche / derv Dióxido de Azufre
Huevos / derv Frutos de cáscara Altramuces
Pescados / derv Apio / derv Moluscos
Cacahuetes / derv Mostaza / derv

38
Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
HOJA DE COSTE Plato: Macedonia Rac.: 520 Cod.

Canti- Valora-
Codigo Productos Unid. dad ción: Val.: Val.:
Ar- Pre- Pre-
ticulo utilizados Precio Coste cio Coste cio Coste
Fresas frescas Kg 1 1,78 1,78 0,00 0,00
Piña fresca Kg 1 1,29 1,29 0,00 0,00
Naranja Kg 1 0,99 0,99 0,00 0,00
Sandía Kg 1 0,89 0,89 0,00 0,00
Uva roja Kg 1 3,19 3,19 0,00 0,00
Mango Kg 1 2,59 2,59 0,00 0,00
Kiwi Kg 1 2,79 2,79 0,00 0,00
Chirimoya Kg 1 2,49 2,49 0,00 0,00
Ciruela roja Kg 1 2,99 2,99 0,00 0,00
Manzana royal gala Kg 1 1,59 1,59 0,00 0,00
Pera conferencia Kg 1 1,59 1,59 0,00 0,00
Mandarina Kg 1 1,59 1,59 0,00 0,00
Plátano de Canarias cat
1ª Kg 1 1,45 1,45 0,00 0,00
Zumo de naranja L 1 2,35 2,35 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00

Coste total 27,57 0,00 0,00

Coste por ración 0,05 0,00 0,00
Margen bruto de explotación 0,10 ##### #####
Precio de venta teórico 0,15 ##### #####
Precio de venta real 0,17
Food cost 35 % %
Coeficiente (venta/coste) x 100 = 314,29 ##### #####

VºBº. El director de comidas y bebidas Fdo. El jefe de cocina

39
Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
 COD: ALG 01
FICHA TÉCNICA REV: 00

NOMBRE DEL PLATO Media noche PAX 10

CANTIDAD INGREDIENTES POSIBLE PRESENTACIÓN

2 kg. Harina De Fuerza
8 dl. Agua
30 gr. Sal
240 gr. Azúcar
70 gr. Leche En Polvo
4 unid. Huevos
80 gr. Mantequilla
120 gr. Levadura

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1.-Amasar todos los ingredientes menos la levadura que se añade al final hasta conse-
guir una masa fina y elástica.
2.-Dividir en piezas de 25 gr. bolear, dejar reposar 10 min.
3.-Dar forma alargada, poner en bandeja engrasada o con papel.
4.-Fermentar a 30ºC y una vez fermentada pintar con huevo batido.
5.-Cocer a 230ºC durante 10 min.

ALÉRGENOS EXSISTENTES EN EL PLATO (según RE 1169/ 2011 del 25 Octubre de 2011).

x Cereales gluten Soja / derv Granos de sésamo

Crustáceos / derv x Leche / derv Dióxido de Azufre
x Huevos / derv Frutos de cáscara Altramuces

40
Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
 Pescados / derv Apio / derv Moluscos
Cacahuetes / derv Mostaza / derv

HOJA DE COSTE Plato: Media noche Rac.: 10

Canti- Valora-
Codigo Productos Unid. dad ción: Val.:
Ar- Pre-
ticulo utilizados Precio Coste cio Coste
Harina De Fuerza Kg 2 0,97 1,94 0,00
Agua L 0,8 0 0,00 0,00
Sal Kg 0,03 0,32 0,01 0,00
Azúcar Kg 0,24 0,69 0,17 0,00
Leche En Polvo Kg 0,07 5,67 0,40 0,00
Huevos Unid. 4 0,22 0,88 0,00
Mantequilla Kg 0,08 5,3 0,42 0,00
Levadura Kg 0,12 8,8 1,06 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00

Coste total 4,87 0,00

Coste por ración 0,49 0,00
Margen bruto de explotación 0,90 #####
Precio de venta teó-
rico 1,39 #####
Precio de venta real 1,53
Food cost 35 %
Coeficiente (venta/coste) x 100 = 314,29 #####

Fdo. El jefe de co-

VºBº. El director de comidas y bebidas cina

41
Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
 COD: ALG 01
FICHA TÉCNICA REV: 00

NOMBRE DEL PLATO Ensaimada PAX 10

CANTIDAD INGREDIENTES POSIBLE PRESENTACIÓN

1 Kg. Harina Gran Fuerza
25 gr. Levadura
200 gr. Azúcar
4 unid. Huevos
4´5 dl. Agua
10 gr. Sal
25 gr Manteca
20 gr Canela
30 gr Azúcar Glass

MÉTODO DE ELABORACIÓN

1.-Poner todos los ingredientes excepto la levadura y parte del agua en la amasadora.
2.-Añadir la levadura al final y amasar hasta conseguir una masa fina y elastica.T 24ºC
3.-Sobre la mesa aceitada reposo en bloque de 5 min.
4.-Dividir en piezas de 60 gr. Y reposar 15-20 min.
5.-estirar con el rodillo dándole forma ovalada untar con la manteca aromatizada em-
plomada.
6.-Darle forma de triangulo, enrollar, reposar 5 min. y formar.
7.-Fermentar 12 h. A temperatura ambiente. Cocer a 210ºC

ALÉRGENOS EXSISTENTES EN EL PLATO (según RE 1169/ 2011 del 25 Octubre de 2011).

x Cereales gluten Soja / derv Granos de sésamo

Crustáceos / derv Leche / derv Dióxido de Azufre
x Huevos / derv Frutos de cáscara Altramuces
Pescados / derv Apio / derv Moluscos
Cacahuetes / derv Mostaza / derv

42
Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
HOJA DE COSTE Plato: Ensaimada Rac.: 10

Canti- Valora-
Codigo Productos Unid. dad ción: Val.:
Ar- Pre-
ticulo utilizados Precio Coste cio Coste
Harina Gran Fuerza Kg 1 0,97 0,97 0,00
Levadura Kg 0,025 8,8 0,22 0,00
Azucar Kg 0,2 0,69 0,14 0,00
Huevos Unid. 4 0,22 0,88 0,00
Agua L 0,45 0 0,00 0,00
Sal Kg 0,001 0,32 0,00 0,00
Manteca Kg 0,025 5,28 0,13 0,00
Canela Kg 0,02 9,81 0,20 0,00
Azúcar Glass Kg 0,03 5,4 0,16 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00

Coste total 2,70 0,00

Coste por ración 0,27 0,00
Margen bruto de explotación 0,50 #####
Precio de venta teó-
rico 0,77 #####
Precio de venta real 0,85
Food cost 35 %
Coeficiente (venta/coste) x 100 = 314,29 #####

Fdo. El jefe de co-

VºBº. El director de comidas y bebidas cina

43
Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
4º) Tostadas, croquetas y tapas
COD: ALG 01
FICHA TÉCNICA REV: 00

NOMBRE DEL PLATO Croquetas de Jamón PAX 30

CANTIDAD INGREDIENTES POSIBLE PRESENTACIÓN

3 litro Leche entera
360 gr Mantequilla
360gr Harina
1 Kg Jamón en bronuise
3 ud Trozo de zancarrón de jamón
3 ud Cebolla en bronuise
c/s Aceite de oliva
6 ud Huevo batido
500 g Pan rallado
Pimienta y Nuez Moscada
Para el empanado y frito
c/s Harina
3 ud Huevo batido
c/s Pan rallado
100 ml Aceite de girasol

MÉTODO DE ELABORACIÓN

Para el roux: En un cazo ponemos una cucharada de aceite de oliva y la mantequilla en pomada y
cuando todo líquido añadimos la cebolla levemente salada. Rehogamos hasta que la cebolla esté
transparente y agregamos el jamón troceado salteándolo 2´ (minutos). Añadimos la harina y la reho-
gamos durante 3´ (minutos) para que pierda el sabor y no se note posteriormente en la masa de las
croquetas. Dejamos que enfríe.
Mientras se enfría el roux ponemos en un cazo a parte la leche a hervir con el de zancarrón de jamón
para potenciar el sabor a jamón.
Cuando tenemos el roux frio y la leche está hirviendo añadimos al roux la leche, sin dejar de remover
con unas varillas y el choque de temperaturas hará que se espese de golpe. Probamos y rectificamos
de sal (¡Ojo! Recordar que el jamón ya está salado) y pimienta blanca molida. Añadimos un poco
de nuez moscada rallada. No dejamos de remover para que no se agarre.
Colocamos la masa en una llanda o bandeja metálica de horno lo más estirada posible para que
enfrié. Filmaremos a flor de piel la masa de las coquetas para que no haga costra.
Una vez fría con un par de cucharadas soperas hacemos una nuez de masa y la pasamos por harina,
huevo batido y pan rallado.
Posteriormente en abundante aceite de girasol las freiremos de pocas en pocas y sacamos cuando
estén doradas.
ALÉRGENOS EXSISTENTES EN EL PLATO (según RE 1169/ 2011 del 25 Octubre de 2011).

x Cereales gluten Soja / derv

Crustáceos / derv x Leche / derv
x Huevos / derv Frutos de cáscara
Pescados / derv Apio / derv
Cacahuetes / derv Mostaza / derv

44
Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
 Croquetas de jamón
HOJA DE COSTE Plato: Rac.: 80

Canti- Valora-
Codigo Productos Unid. dad ción: Val.:
Ar- Pre-
ticulo utilizados Precio Coste cio Coste
Leche entera L 3 0,56 1,68 0,00
Mantequilla Kg 0,36 5,30 1,91 #¡REF!
Harina Kg 0,36 0,43 0,15 #¡REF!
Jamón en bronuise kg 0,4 10,4 4,16 0,00
Trozo de zancarrón de jamón Kg 0,2 10,4 2,08 0,00
Cebolla en bronuise Kg 3 1,49 4,47 0,00
Huevo batido Unid. 6 0,22 1,32 0,00
Pan rallado Kg 0,5 7,65 3,83 0,00
Aceite de girasol L 0,1 1,65 0,17 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00

Coste total 19,76 #¡REF!

Coste por ración 0,25 #¡REF!
Margen bruto de explotación 0,46 #¡REF!
Precio de venta teórico 0,71 #¡REF!
Precio de venta real 0,78
Food cost 35 %
Coeficiente (venta/coste) x 100 = 314,29 #¡REF!

VºBº. El director de comidas y bebidas

45
Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
 COD: ALG 01
FICHA TÉCNICA REV: 00

NOMBRE DEL PLATO Patatas bravas PAX 30

CANTIDAD INGREDIENTES POSIBLE PRESENTACIÓN

3kg patatas
Para la salsa brava:
15 gr pimentón dulce
15 gr pimentón picante
100 g cebolla mediana.
250 gr de agua.
20 gr de harina.
20 ml aceite de oliva.
1 pastilla de caldo de carne concentrado.
2 dientes de ajo.
Sal.

MÉTODO DE ELABORACIÓN

Lavar muy bien las patatas, secarlas y cortarlas en 8 o 12 gajos cada una, según su tamaño y grosor. Ponemos
a calentar agua con sal y un chorrito de vinagre. Cuando hierve echar las patatas y cocemos desde que vuelvan
a hervir 7 minutos. Sacar y escurrir. Dejamos enfriar las patatas.
Freímos en aceite de girasol fuerte hasta que estén doradas.
Para preparar la salsa brava:
Empiezar pelando la cebolla y el ajo y pícalos muy finitos.
En una sartén o cazo a fuego medio vierte el aceite y cuando esté caliente añade la cebolla, el ajo y una pizca
de sal. Remueve de vez en cuando y deja que se vaya cocinando hasta quedarse ligeramente transparente sin
llegar a dorarse, tardará unos 10 minutos.
Incorpora la harina y cocínala junto con la cebolla a fuego suave durante un par de minutos para que luego la
salsa no sepa a harina cruda.
A continuación, añade las cucharadas de pimentón y revuelve bien durante un minuto.
Agrega el agua poco a poco sin dejar de remover para que no se formen grumos.
Desmenuza la pastilla caldo de carne concentrado y añádela al cazo, remueve y deja que se cocine todo junto
durante 2-3 minutos para que se espese, verás que es muy rápido. Retira el cazo del fuego.
Triturar y pasar por el chino.

ALÉRGENOS EXSISTENTES EN EL PLATO (según RE 1169/ 2011 del 25 Octubre de 2011).

x Cereales gluten Soja / derv Granos de sésamo

Crustáceos / derv Leche / derv Dióxido de Azufre
Huevos / derv Frutos de cáscara Altramuces
Pescados / derv Apio / derv Moluscos
Cacahuetes / derv Mostaza / derv

46
Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
HOJA DE COSTE Plato: Patatas bravas Rac.: 30

Co- Canti- Valora-

digo Productos Unid. dad ción: Val.:
Ar- Pre-
ticulo utilizados Precio Coste cio Coste
Patatas Kg 3 0,86 2,58 0,00
Pimenton rojo dulce Kg 0,015 12 0,18 0,00
Pimentón rojo picante Kg 0,015 12,5 0,19 0,00
Caldo deshidratado pastillas carne Kg 1,00 0,03 0,03 0,00
Ajo morado Ajo diente ( 2g/ 0,002 Kg) Kg 0,004 4,63 0,02 0,00
Agua L 0,25 0 0,00 0,00
Harina Kg 0,02 0,43 0,01 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00

Coste total 3,00 0,00

Coste por ración 0,10 0,00
Margen bruto de explotación 0,19 #####
Precio de venta teórico 0,29 #####
Precio de venta real 0,31
Food cost 35 %
Coeficiente (venta/coste) x 100 = 314,29 #####

Fdo. El jefe de co-

VºBº. El director de comidas y bebidas cina

47
Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
 COD: ALG 01
FICHA TÉCNICA REV: 00

NOMBRE DEL PLATO Ensaladilla rusa PAX 24

CANTIDAD INGREDIENTES POSIBLE PRESENTACIÓN

3 kg patatas
6 zanahorias
12 huevos
100 g cucharadas de guisantes
500 g atún en aceite
500 g mayonesa casera
200 g variantes picadillo
15 g sal

MÉTODO DE ELABORACIÓN

Pon las patatas (limpia y con piel) a cocer a fuego suave en una cazuela con agua fría.
Pela las zanahorias y añádelas. Déjalas cocer (patatas y zanahorias) durante 25 minu-
tos. A los 25 minutos de cocción, introduce los huevos, 15 cucharada de sal y deja
cocer durante 10 minutos más.
Escurre el agua, deja que se temple todo. Reserva las zanahorias en un plato y pela las
patatas y el huevo.
Tritura con un pasapuré clásico o incluso un simple tenedor la patata caliente. Y sólo
lo necesario, sin trabajar la patata en exceso.
Pica las zanahorias y huevo añadiéndolas.
Escurre el atún y las variantes, por separado, en un chino todo lo que puedas, cuanto
más escurrido mejor, y lo añades al bol de las patatas y todo lo demás.
Por último, se le añade 2/3 de la mayonesa mezclando todo. Al final, ponemos el 1/3
de mayonesa sobre todo y decoramos.

ALÉRGENOS EXSISTENTES EN EL PLATO (según RE 1169/ 2011 del 25 Octubre de 2011).

Cereales gluten Soja / derv Granos de sésamo

Crustáceos / derv Leche / derv Dióxido de Azufre
x Huevos / derv Frutos de cáscara Altramuces
Pescados / derv Apio / derv Moluscos
Cacahuetes / derv Mostaza / derv

48
Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
HOJA DE COSTE Plato: Ensaladilla rusa Rac.: 24 Cod.

Canti- Valora-
Codigo Productos Unid. dad ción: Val.: Val.:
Ar- Pre- Pre-
ticulo utilizados Precio Coste cio Coste cio Coste
Patatas Kg 3 0,86 2,58 0,00 0,00
Mayonesa Kg 0,5 2,6 1,30 0,00 0,00
Zanahoria Kg 0,5 0,49 0,25 0,00 0,00
Atun claro en aceite ve-
getal Kg 0,5 7,29 3,65 0,00 0,00
Guisantes Kg 0,1 1,25 0,13 0,00 0,00
Picadillo de variantes Kg 0,3 3,82 1,15 0,00 0,00
Sal Kg 0,015 0,32 0,00 0,00 0,00
Huevos Unid. 12 0,22 2,64 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00

Coste total 11,69 0,00 0,00

Coste por ración 0,49 0,00 0,00
Margen bruto de explotación 0,90 ##### #####
Precio de venta teó-
rico 1,39 ##### #####
Precio de venta real 1,53
Food cost 35 % %
Coeficiente (venta/coste) x 100 = 314,29 ##### #####

VºBº. El director de comidas y bebidas Fdo. El jefe de cocina

49
Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
 COD: ALG 01
FICHA TÉCNICA REV: 00

NOMBRE DEL PLATO Ensalada cantonal PAX

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

50 g bacalao ahumado
50 g de sardina ahumada
30 alcaparras o tápenas
20 gr Olivas
50 g Pimiento rojo asado
50 g Anchoa filete aceite girasol
Sal negra

MÉTODO DE ELABORACIÓN

En un plato grande ponemos el

tomate rallas, la cebolla en
brunoise, los ahumados corta-
dos a tiritas, un puñado de oli-
vas de cuquillo y otro puñado
de tápenas, los palmitos corta-
dos a rodajitas o cuadraditos
pequeños, y bañamos con un
buen chorreón de aceite de
oliva. Aliñamos con el estra-
gón y el orégano.

ALÉRGENOS EXSISTENTES EN EL PLATO (según RE 1169/ 2011 del 25 Octubre de 2011).

Cereales gluten Soja / derv Granos de sésamo

Crustáceos / derv Leche / derv Dióxido de Azufre
Huevos / derv Frutos de cáscara Altramuces
x Pescados / derv Apio / derv Moluscos
Cacahuetes / derv Mostaza / derv

50
Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
HOJA DE COSTE Plato: Ensalada cantonal Rac.: 20

Co- Canti- Valora-

digo Productos Unid. dad ción: Val.:
Ar- Pre-
ticulo utilizados Precio Coste cio Coste
Salmón ahumado Kg 0,05 27,00 1,35 0,00
filetes sardina ahumada en aceite gi-
rasol Kg 0,05 22,94 1,15 0,00
Anchoa filete aceite girasol Kg 0,05 18,97 0,95 0,00
Alcaparras o tápenas Kg 0,30 11,88 3,56 0,00
Olivas en rodajas Kg 0,20 11,76 2,35 0,00
Pimiento rojo asado Kg 0,05 10,24 0,51 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00

Coste total 9,87 0,00

Coste por ración 0,49 0,00
Margen bruto de explotación 0,92 #####
Precio de venta teórico 1,41 #####
Precio de venta real 1,55
Food cost 35 %
Coeficiente (venta/coste) x 100 = 314,29 #####

Fdo. El jefe de co-

VºBº. El director de comidas y bebidas cina

51
Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
 COD: ALG 01
FICHA TÉCNICA REV: 00

NOMBRE DEL PLATO Exploradores cartageneros PAX

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

Para la masa Para el relleno
100g de harina y un poco más por si la masa lo 1 vaso de vino dorado del Campo de Cartagena
pide 1 huevo
50 ml vino dorado del Campo de Cartagena. 1 cebolla mediana
50 g manteca de cerdo 100 g carne picada mitad de cerdo mitad de ter-
Sal nera.
Azúcar glas para rebozar las empanadillas 50 g de longaniza blanca.
1 Ud de sesos de cordero ó media lata foie-gras
Sal
Pimienta

MÉTODO DE ELABORACIÓN
Para la masa:
Hacemos la masa mezclando los ingredientes y amasando.
Debe de quedar suave, si nos queda pegajosa añadir un poco
más de harina, no debe de pegarse en las manos. Cuando la
tengamos lista la envolvemos en papel film y la metemos en
el frigo por lo menos media hora.
Para el relleno:
Mientras tanto cortamos la cebolla muy finita en juliana y la
ponemos a caramelizar durante 3 horas moviéndola cada dos
por tres. Introducimos la carne picada un poquito de sal y pi-
mienta y rehogamos. Le echamos el vino blanco hasta que se
consuma. Apartamos de la sartén y mezclamos con los sesos
de cordero o de foie gras dejando media lata. Troceamos el
huevo duro muy picadito y lo incorporamos a la mezcla.
Montaje:
Sacamos la bola de masa del frigorífico la extendemos con un
rodillo, formamos unas empanadillas que hornearemos a 175
º C.
Posteriormente lo rebozaremos con azúcar glas y ya estarán
a punto de ser servidas. Se pueden comer calientes o frío.

ALÉRGENOS EXSISTENTES EN EL PLATO (según RE 1169/ 2011 del 25 Octubre de 2011).

x Cereales gluten Soja / derv Granos de sésamo

Crustáceos / derv Leche / derv x Dióxido de Azufre
x Huevos / derv Frutos de cáscara Altramuces
Pescados / derv Apio / derv Moluscos
Cacahuetes / derv Mostaza / derv

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Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
HOJA DE COSTE Plato: Exploradores Rac.: 22

Co- Unid Canti- Valora-

digo Productos . dad ción: Val.:
Ar- Cost Pre- Cost
ticulo utilizados Precio e cio e
Harina Kg 0,1 0,43 0,04 0,00
Vino dorado del campo de Cartagena L 0,1 1,89 0,19 0,00
Manteca de cerdo Kg 0,05 5,28 0,26 0,00
Sal Kg 0,005 0,32 0,00 0,00
Cebolla Kg 0,05 1,49 0,07 0,00
Huevo Unid. 1 0,22 0,22 0,00
carne picada mitad de cerdo mitad de
ternera 0,1 4,2 0,42 0,00
longaniza blanca Kg 0,05 4,88 0,24 0,00
sesos de cordero Kg 1 0 0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00

Coste total 1,46 0,00

Coste por ración 0,07 0,00
####
Margen bruto de explotación 0,12 #
####
Precio de venta teórico 0,19 #
Precio de venta real 0,21
Food cost 35 %
314,2 ####
Coeficiente (venta/coste) x 100 = 9 #

Fdo. El jefe de co-

VºBº. El director de comidas y bebidas cina

53
Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
 COD: ALG 01
FICHA TÉCNICA REV: 00

NOMBRE DEL PLATO Almejas a la marinera PAX 4

CANTIDAD INGREDIENTES POSIBLE PRESENTACIÓN

750 gr Almejas
2 Ud Dientes de ajo
¼ l Manzanilla de Sanlúcar/ Vino fino
1 dl Aceite de oliva virgen
100g Cebolla brunoise
25g Harina
c/s Perejil fresco picado

MÉTODO DE ELABORACIÓN

Pon las almejas en un cuenco con agua y sal para que suelten la arenilla un par de
horas antes de cocinarlas.
Pica la cebolleta brunoise y con los ajos y rehógalos en una sartén con un poco de
aceite. Antes de que cojan color, agrega la harina, mezcla bien hasta que se disuelva
y cocina durante un par de minutos.
Añade el vino blanco y dale un hervor.
Incorpora las almejas y cocínalas hasta que se abran.
Espolvorea con perejil picado y sirve.

ALÉRGENOS EXSISTENTES EN EL PLATO (según RE 1169/ 2011 del 25 Octubre de 2011).

x Cereales gluten Soja / derv Granos de sésamo

x Crustáceos / derv Leche / derv x Dióxido de Azufre
Huevos / derv Frutos de cáscara Altramuces
Pescados / derv Apio / derv Moluscos
Cacahuetes / derv Mostaza / derv

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Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
HOJA DE COSTE Plato: Almejas a la marinera Rac.: 4

Canti- Valora-
Codigo Productos Unid. dad ción: Val.:
Ar- Pre-
ticulo utilizados Precio Coste cio Coste
Almejas 0,75 21,95 16,4625 0,00
Dientes de ajo 4 0,02 0,0040 0,00
Manzanilla de Sanlúcar/
Vino fino 0,25 4,2 1,0500 0,00
Aceite de oliva virgen 0,1 0,49 0,0490 0,00
Cebolla brunoise 0,1 1,49 0,1490 0,00
Harina 0,1 0,49 0,0490 0,00
0,0000 0,00
0,0000 0,00
0,0000 0,00
0,0000 0,00
0,0000 0,00
0,0000 0,00
0,0000 0,00
0,0000 0,00
0,0000 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00

Coste total 17,76 0,00

Coste por ración 4,44 0,00
Margen bruto de explotación 8,25 #####
Precio de venta teó-
rico 12,69 #####
Precio de venta real 13,96
Food cost 35 %
Coeficiente (venta/coste) x 100 = 314,29 #####

VºBº. El director de comidas y bebidas Fdo. El jefe de cocina

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Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
5º) Arroces
COD: ALG 01
FICHA TÉCNICA COCINA REV: 00

NOMBRE DEL PLATO Arroz negro PAX 4

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

1½l Fumet oscuro c/s Perejil
400 gr Arroz bomba c/s Sal
300 gr Sepia
200 gr Gambas
8 sobres Tinta de calamar
4 Ud Ajo
4 Ud Ñora
200 gr Tomate natural rallado o triturado
1Ud Pimiento verde
c/s Aceite de oliva

MÉTODO DE ELABORACIÓN
Salmorreta:
Desde aceite frío dorar ligeramente las ñoras. Trituramos junto con los dientes de ajo, el perejil y
un poco de fumet. Reservar para añadir la mitad al fumet y la otra cuando se añada el arroz.
Fumet:
Se pelan las gambas y las reservamos. Se cubren de agua fría las cabezas y los restos de las
gambas, la sepia entera y los sobres de tinta de calamar y dejamos ´ desde que empiece a hervir.
Se saca la sepia y se reserva. Se cuela y se le añade la mitad de la salmorreta.
Elaboración:
La sepia se corta en cubos y las ponemos en el mismo aceite donde hemos frito las ñoras.
Rehogamos en el aceite de las ñoras el pimiento verde cortado en mirepoix y freímos el tomate
natural rallado.
En la paellera ponemos el aceite de las ñoras y salteamos la sepia. Rehogamos el arroz hasta que
esté nacarado.
Añadimos el tomate y los pimientos fritos.
Mojamos con el fumet hirviendo y agregamos la otra parte de la salmorreta, cocemos 8´ a fuego
fuerte, 10´ a fuego lento y 5 minutos de reposo en los que añadimos las gambas.
P.D.: Se puede acompañar con alioli.

ALÉRGENOS EXSISTENTES EN EL PLATO (según RE 1169/ 2011 del 25 Octubre de 2011).

Cereales gluten Soja / derv Granos de sésamo

Crustáceos / derv Leche / derv Dióxido de Azufre
Huevos / derv Frutos de cáscara Altramuces
Pescados / derv Apio / derv x Moluscos
Cacahuetes / derv Mostaza / derv

HOJA DE COSTE Plato: Arroz negro Rac.: 4

56
Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
 Canti- Valora-
Codigo Productos Unid. dad ción: Val.:
Ar- Pre-
ticulo utilizados Precio Coste cio Coste
Fumet oscuro 1,5 18,76 28,14 0,00
Arroz bomba 0,4 3,78 1,51 0,00
Sepia 0,3 11,75 3,52 0,00
Gambas 0,2 9,20 1,84 0,00
Tinta de calamar 0,032 33,22 1,06 0,00
Ajo 4 0,002 0,01 0,00
Ñora 4 0,48 1,92 0,00
Tomate natural rallado
o triturado 0,2 3,11 0,62 0,00
Pimiento verde 0,3 2,09 0,63 0,00
Aceite de oliva 0,1 4,09 0,41 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00

Coste total 39,66 0,00

Coste por ración 9,92 0,00
Margen bruto de explotación 18,41 #####
Precio de venta teó-
rico 28,33 #####
Precio de venta real 31,16
Food cost 35 %
Coeficiente (venta/coste) x 100 = 314,29 #####

VºBº. El director de comidas y bebidas Fdo. El jefe de cocina

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Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
 COD: ALG 01
FICHA TÉCNICA REV: 00

NOMBRE DEL PLATO Caldero del Mar Menor PAX 4

CANTIDAD INGREDIENTES POSIBLE PRESENTACIÓN

400 gr arroz
1.5 kg de fumet
100 dcl. aceite de oliva
300 gr tomate frito
4 dientes ajo
4 ñoras
1 kg de moralla
300 kg dorada
sal

MÉTODO DE ELABORACIÓN

Fumet: Sofreímos en un poco de aceite toda la morralla. Cubrimos de agua y deja-

mos desde que empieza hervir 40´ como máximo y reservamos.
Se fríen a fuego flojo las ñoras (una por persona) en un recipiente de hierro colado o
de acero inoxidable, con cuidado que no se quemen y se hacen hasta que vayan de-
jando su aroma, se apartan.
En el mismo aceite se fríen las cabezas y los hígados de la doradda. Cuando se han
hecho bien retiramos.
Se fríen los ajos (uno por persona) y se reservan.
Se trituran los ajos y las ñoras con el tomate frito.
En el recipiente de hierro colado se añade el fumet y todo el triturado cuando em-
pieza a hervir se introducen los lomos de dorada en un colador durante 4 minutos y
se reserva.
Vuelve a hervir fuerte y añadimos el arroz. Cocemos moviendo el arroz 10´ a fuego
fuerte para que no se pegue, 10´ a fuego lento sin mover y 5 minutos de reposo.
Se sirve con un poco de alioli y un lomo de dorada.

ALÉRGENOS EXSISTENTES EN EL PLATO (según RE 1169/ 2011 del 25 Octubre de 2011).

Cereales gluten Soja / derv Granos de sésamo

Crustáceos / derv Leche / derv Dióxido de Azufre
Huevos / derv Frutos de cáscara Altramuces
x Pescados / derv Apio / derv Moluscos
Cacahuetes / derv Mostaza / derv

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Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
HOJA DE COSTE Plato: Caldero Rac.: 4

Canti- Valora-
Codigo Productos Unid. dad ción: Val.:
Ar- Pre-
ticulo utilizados Precio Coste cio Coste
Arroz Kg 0,4 3,78 1,51 0,00
Fumet L 1,50 18,16 27,24 0,00
Aceite de oliva L 0,1 4,09 0,41 0,00
Tomate frito Kg 0,3 3,11 0,93 0,00
Dientes de ajo Unid. 4 0,002 0,01 0,00
Ñoras Unid. 4 0,48 1,92 0,00
Morralla Kg 1 6,15 6,15 0,00
Dorada Kg 0,3 25,43 7,63 0,00
Sal Kg 0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00

Coste total 45,80 0,00

Coste por ración 11,45 0,00
Margen bruto de explotación 21,26 #####
Precio de venta teó-
rico 32,72 #####
Precio de venta real 35,99
Food cost 35 %
Coeficiente (venta/coste) x 100 = 314,29 #####

Fdo. El jefe de co-

VºBº. El director de comidas y bebidas cina

59
Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
 COD: ALG 01
FICHA TÉCNICA REV: 00

NOMBRE DEL PLATO Arroz Del Senyoret PAX 4

CANTIDAD INGREDIENTES POSIBLE PRESENTACIÓN

400 grs. de arroz bomba
1,5 Kg de fumet
200 de sepia o calamar mediano
12 mejillones
100 g de gambita peladas
200 g tomate frito
2 ñoras
3 dientes de ajo,
1dl Aceite
azafrán
perejil

MÉTODO DE ELABORACIÓN

Hacemos con un poco de vino blanco los mejillones al vapor. Los limpiamos y reservamos tanto el
caldo como los mejillones.
En una paellera ponemos el aceite, sofreímos el par de ñoras limpias de pepitas y los tres dientes de
ajo con un golpe. Procurar que no se quemen y reservamos.
En el mismo aceite sofreímos la sepia junto con las gambitas peladas a fuego suave y teniendo cui-
dado con las salpicaduras, durante 4 o 5 minutos.
Pasado este tiempo, incorporamos el tomate, tres cucharadas de azúcar y sofreímos a fuego suave.
Pelamos los ajos reservados y los trituramos las ñoras añadimos un poco de perejil picado, el azafrán
e incorporamos la mezcla al caldo de pescado y el caldo de los mejillones, que lo tendremos calen-
tando.
Cuando el tomate esté frito, le añadimos a la paella el arroz y le damos unas vueltas un minuto o
dos, para que absorba los sabores y el aceite de la paella.
En este momento volcamos el fumet caliente sobre el arroz y lo repartimos bien por toda la paella,
que la pondremos a fuego fuerte. Ya no moveremos más el arroz, salvo moviendo la paella con las
asas. Ponemos los mejillones y las gambas decorando… cocemos 8´ a fuego fuerte, 10´ a fuego lento
y 5 minutos.

ALÉRGENOS EXSISTENTES EN EL PLATO (según RE 1169/ 2011 del 25 Octubre de 2011).

Cereales gluten Soja / derv Granos de sésamo

x Crustáceos / derv Leche / derv Dióxido de Azufre
Huevos / derv Frutos de cáscara Altramuces
x Pescados / derv Apio / derv Moluscos
Cacahuetes / derv Mostaza / derv

60
Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
HOJA DE COSTE Plato: Arroz del señoret Rac.: 4

Canti- Valora-
Codigo Productos Unid. dad ción: Val.:
Ar- Pre-
ticulo utilizados Precio Coste cio Coste
Arroz bomba Kg 0,4 3,74 1,50 0,00
Sepia Kg 0,2 11,47 2,29 0,00
Mejillones Kg 0,1 1,95 0,20 0,00
Gambas Kg 0,1 0,9 0,09 0,00
Tomate frito Kg 0,2 3,15 0,63 0,00
Ñoras Unid. 2 0,48 0,96 0,00
Ajo Unid. 3 0,09 0,27 0,00
Aceite L 1 4,09 4,09 0,00
Azafran Kg 0,00 0,00
perejil Kg 0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00

Coste total 10,03 0,00

Coste por ración 2,51 0,00
Margen bruto de explotación 4,65 #####
Precio de venta teó-
rico 7,16 #####
Precio de venta real 7,88
Food cost 35 %
Coeficiente (venta/coste) x 100 = 314,29 #####

Fdo. El jefe de co-

VºBº. El director de comidas y bebidas cina

61
Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
6º) Tartas
COD: ALG 01
FICHA TÉCNICA REV: 00

NOMBRE DEL PLATO Tarta de chocolate PAX

CANTIDAD INGREDIENTES POSIBLE PRESENTACIÓN

175 gramos de Mantequilla
200 gramos de Harina de repostería
4 Huevos
150 gramos de Azúcar (¾ taza)
50 gramos de cacao en polvo
5 gm Polvos de hornear
25 gramos de maicena
75 gramos de Pepitas de chocolate
1 pizca de Sal
Para la cobertura
200 gramos de Chocolate negro cobertura
200 mililitros de nata
30 g Mantequilla

MÉTODO DE ELABORACIÓN

Para empezar con la preparación del pastel de chocolate esponjoso deberás batir primero la mantequilla hasta obtener
una crema suave. Para ello, es recomendable que la mantequilla se encuentre a temperatura ambiente.
Luego, incorpora el azúcar y sigue batiendo. Cuando lo tengas bien integrado, añade los huevos sin dejar de mover.
Recuerda que los huevos deben ir echándose uno a uno, de manera que hasta que no esté completamente integrado el
primero, no agregues el segundo.
Añade los todos los ingredientes secos previamente tamizados, es decir, el cacao en polvo, la harina, los polvos de
hornear, la maicena, la levadura y la sal. Esto ayudará a evitar que se formen grumos en la masa, aportará aire a la mezcla
y, por tanto, logrará un bizcocho de chocolate más esponjoso y húmedo. Cabe destacar que la cantidad de chocolate es
al gusto, de manera que si lo prefieres puedes añadir más o menos.
Mezcla haciendo movimientos envolventes hasta conseguir una masa uniforme y homogénea, y justo antes de terminar
de integrar por completo la harina, añade los trozos de chocolate. Al incorporarlos de esta forma, los trozos quedan
repartidos por todo el bizcocho y no se quedan en el fondo durante su cocción en el horno.
Precalienta el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo.
Cuando tengas lista la masa del pastel de chocolate, es el momento de hornearla. Para ello, vacía la mezcla en un molde
previamente engrasado con mantequilla y cocina en el horno a durante 30-40 minutos, con calor solo abajo y teniendo
en cuenta que en función del tipo de horno puede tardar más o menos en hacerse. Lo ideal es utilizar un molde de 18
cm, pero si no dispones de él puedes usar el que tengas en casa.
Cuando lo tengas listo, retíralo del horno y deja que se enfríe. Verás que el resultado es un bizcocho esponjoso y jugoso,
perfecto para decorar y preparar un pastel de cumpleaños, por ejemplo.
Solo queda preparar la cobertura. Para ello, calienta la nata y, una vez alcanzado el primer hervor, viértela sobre el
chocolate troceado y remueve para que se funda e integre. De forma opcional, puedes añadir la mantequilla para conse-
guir un extra de brillo. Reserva el frosting en el frigorífico para que adquiera consistencia. Así mismo, una vez frío,
reserva el bizcocho también en la nevera.
Pasada una hora aproximadamente, ya podrás retirar el bizcocho y la cobertura para decorarlo. Es importante que la torta
también se mantenga en frío para evitar que se desprendan migas al momento de cubrirla con el chocolate. Para decorar
el pastel, puedes cortarlo por la mitad y rellenarlo, o simplemente cubrirlo por fuera, procurando que el chocolate se
distribuya de manera uniforme. Y si quieres mejorar la presentación, reserva cobertura para introducir en una manga
pastelera y realizar formas a tu gusto.

62
Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
ALÉRGENOS EXSISTENTES EN EL PLATO (según RE 1169/ 2011 del 25 Octubre de 2011).

x Cereales gluten Soja / derv Granos de sésamo

Crustáceos / derv x Leche / derv Dióxido de Azufre
x Huevos / derv Frutos de cáscara Altramuces
Pescados / derv Apio / derv Moluscos
Cacahuetes / derv Mostaza / derv

Tarta de choco-
HOJA DE COSTE Plato: late Rac.: 10

Canti- Valora-
Codigo Productos Unid. dad ción: Val.:
Ar- Pre-
ticulo utilizados Precio Coste cio Coste
Mantequilla Kg 0,205 5,3 1,09 0,00
Harina Kg 0,2 0,43 0,09 0,00
Chocolate negro con-
vertura Kg 0,2 10,34 2,07 0,00
Azúcar Kg 0 0,69 0,00 0,00
Impulsor Royal Kg 0,15 23,12 3,47 0,00
Nata Kg 0,2 3,75 0,75 0,00
Huevos Unid. 9 0,22 1,98 0,00
Chocolate pepitas Kg 0,075 6 0,45 0,00
Cacao en polvo Kg 0,05 8,47 0,42 0,00
Maicena Kg 0,025 3,98 0,10 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00

Coste total 10,41 0,00

Coste por ración 1,04 0,00
Margen bruto de explotación 1,93 #####
Precio de venta teó-
rico 2,97 #####
Precio de venta real 3,27
Food cost 35 %
Coeficiente (venta/coste) x 100 = 314,29 #####

Fdo. El jefe de co-

VºBº. El director de comidas y bebidas cina

63
Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
 COD: ALG 01
FICHA TÉCNICA REV: 00

NOMBRE DEL PLATO Tiramisú PAX 20

CANTIDAD INGREDIENTES POSIBLE PRESENTACIÓN

Bizcochos de soletilla
4 Huevos
120 gr de Azúcar
120 gr de Harina
2g sal
Crema de mascarpone de huevos
100 gr. de azúcar + agua (almíbar) para merengue
italiano
30 gr. de azúcar + agua (almíbar) para pasta bomba
500 gr. de mascarpone
5 huevos
Para terminar y decorar
30 gr de cacao en polvo
tableta de chocolate 70% (opcional para decorar)
café
brandy o amaretto

MÉTODO DE ELABORACIÓN

Bizcochos de soletilla
Separamos las yemas de las claras.
Montamos con la batidora las claras a punto de nieve y una pizca de sal. Antes de terminar de montarlas, añade en forma
de lluvia el azúcar.
Añadimos de un solo golpe las yemas y batimos solo lo necesario hasta mezclar, cuidando que no se baje el merengue.
Poco a poco vamos añadiendo la harina que mezclamos con movimientos envolventes hasta homogenizar, cuidando que
no se baje la mezcla.
Llenamos nuestra manga y sobre la bandeja hacemos churritos, tiritas con la clásica forma de las soletillas, que separa-
remos una a una para que al hornearse no se junten, mínimo unos 5 cm.
Con el horno previamente caliente a 175º C horneamos durante 15 minutos, hasta que vemos que están doraditas. Reti-
ramos las soletillas del horno y las colocamos sobre una rejilla hasta que se enfríen.
Crema de mascarpone de huevos
Separamos las yemas de las claras de 4 de los huevos. Reservamos las yemas y el huevo entero.
Merengue italiano: Realizar un almíbar 100x100) a 118ºC de temperatura (hebra fuerte) y después, añadirlo en forma
de hilo a las claras de huevo mientras las estamos montando. Hay que añadir el almíbar muy poco a poco porque de lo
contrario se nos caramelizará y nos será complicado de batir. Reservamos en frío para que no se baje.
Pasta bomba: Hacemos otro almíbar (50 x50) y cuando está llegando a 95ºC montamos las yemas y el huevo que no
hemos separado hasta que alcancen 2/3 del volumen.
Cuando el almíbar llega a los 118ºC se añade en forma de hilo muy poco a poco porque de lo contrario se nos carame-
lizará y nos será complicado de batir. Dejamos que enfríe hasta los 30ºC y con el mascarpone mezclamos con movi-
mientos envolventes hasta homogenizar.
Unimos ambas preparaciones, el merengue italiano y la pasta bomba, mezclamos con movimientos envolventes hasta
homogenizar, cuidando que no se baje la mezcla.
Para terminar y decorar
Hacemos un café italiano espresso y añadimos brandy. Dejamos enfriar.
En la bandeja colocamos los bizcochos de soletilla (descongelados) bien humedecidos con el café y el brandy.
Sobre ellas depositamos la crema de mascarpone opulentamente y espolvorearemos el cacao tamizado.
Así, haremos dos pisos más, soletilla borrachos, crema de mascarpone y cacao.
Al final, decoraremos con el chocolate troceando o picando la tableta.

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Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
ALÉRGENOS EXSISTENTES EN EL PLATO (según RE 1169/ 2011 del 25 Octubre de 2011).

x Cereales gluten Soja / derv Granos de sésamo

Crustáceos / derv x Leche / derv x Dióxido de Azufre
x Huevos / derv Frutos de cáscara Altramuces
Pescados / derv Apio / derv Moluscos
Cacahuetes / derv Mostaza / derv

Tira-
HOJA DE COSTE Plato: misú Rac.: 20

Canti- Valora-
Codigo Productos Unid. dad ción: Val.:
Ar- Pre-
ticulo utilizados Precio Coste cio Coste
Azúcar Kg 0,25 0,69 0,17 0,00
Harina Kg 0,25 0,42 0,11 0,00
Sal Kg 0,002 0,32 0,00 0,00
Huevos Unid. 9 0,22 1,98 0,00
Agua L 0,13 0 0,00 0,00
Mascarpone Kg 0,5 6,8 3,40 0,00
Cacao en polvo Kg 0,03 8,7 0,26 0,00
Chocolate 70% Kg 0,03 23,9 0,72 0,00
Café Unid. 1 0,063 0,06 0,00
Brandy L 0,02 10,32 0,21 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00
0,00 0,00

Coste total 6,91 0,00

Coste por ración 0,35 0,00
Margen bruto de explotación 0,64 #####
Precio de venta teó-
rico 0,99 #####
Precio de venta real 1,09
Food cost 35 %
Coeficiente (venta/coste) x 100 = 314,29 #####

Fdo. El jefe de co-

VºBº. El director de comidas y bebidas cina

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 COD: ALG 01
FICHA TÉCNICA REV: 00

NOMBRE DEL PLATO Tarta de queso Bailona PAX 6

CANTIDAD INGREDIENTES POSIBLE PRESENTACIÓN

570 g de queso crema
4 huevos
230 g de azúcar
25 g de harina
280 ml de nata líquida (mínimo 35% de grasa)

MÉTODO DE ELABORACIÓN

Precalentar el horno a 180ºC calor arriba y abajo.

Forrar el interior del molde toscamente con 2 papeles de horno superpuestos.
En un bowl grande y batidora de pie Kitchen Aid, con el accesorio de pala, batir el
queso crema para que quede cremoso.
Añadir con el motor en marcha a velocidad mínima y poco a poco, la nata hasta que
quede integrada.
A continuación, el azúcar también con el motor en marcha y poco a poco.
Seguir añadiendo 1 a 1 los huevos, integrándolo bien en la masa antes de añadir el
siguiente.
Por último, añadir la cucharada de harina y mezclar
Hornear de 40-45 minutos a 220ºC. Es posible que llegados los 40 minutos debas
cubrir la tarta con papel de aluminio para que no se sigan dorando en exceso.
Sacar del horno y dejar enfriar primero sobre una rejilla y una vez alcanzada la tem-
peratura ambiente, os aconsejo llevarla al frigo.
Sacar del frigorífico 20 minutos antes de servir

ALÉRGENOS EXSISTENTES EN EL PLATO (según RE 1169/ 2011 del 25 Octubre de 2011).

x Cereales gluten Soja / derv Granos de sésamo

Crustáceos / derv x Leche / derv Dióxido de Azufre
x Huevos / derv Frutos de cáscara Altramuces
Pescados / derv Apio / derv Moluscos
Cacahuetes / derv Mostaza / derv

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Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
 HOJA DE COSTE Plato: Tarta de queso bailonga Rac.: 6 Cod.

Co- Canti- Valora-

digo Productos Unid. dad ción: Val.: Val.:
Ar- Pre- Pre-
ticulo utilizados Precio Coste cio Coste cio Coste
Queso crema K 0,57 7,31 4,17 0,00 0,00
Huevos Ud 4 0,22 0,88 0,00 0,00
Azúcar K 0,32 0,69 0,22 0,00 0,00
Harina K 0,025 0,43 0,01 0,00 0,00
L 0,28 3,57 1,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00
0,00 0,00 0,00

Coste total 6,28 0,00 0,00

Coste por ración 1,05 0,00 0,00
Margen bruto de explotación 1,94 ##### #####
Precio de venta teórico 2,99 ##### #####
Precio de venta real
Food cost 35 % %
Coeficiente (venta/coste) x 100 = 0,00 ##### #####

VºBº. El director de comidas y bebidas Fdo. El jefe de cocina

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PRECIOS
Producto Precio Fecha
Aceite de girasol 1,65 €/L 17/05/2019
Aceite de oliva virgen 4,09 €/L 16/05/2019
Ajo morado Ajo diente ( 2g/ 0,002 Kg) 4,63 €/Kg 17/05/2019
Alcaparras 11,88 €/Kg 17/05/2019
Almejas japónica terciada 21,95 €/Kg 18/05/2019
Anchoa filete aceite girasol 18,97 €/Kg 17/05/2019
Arroz bomba 3,78 €/Kg 18/05/2019
Atún claro en aceite vegetal 7,29 €/Kg 17/05/2019
Azúcar 0,69 €/Kg 09/05/2019
Azúcar glass 5,4 €/Kg 18/05/2019
Azúcar moreno SIDUL, paquete 1 kg 1,81 €/Kg 16/05/2019
Bacon ahumado 13,08 €/Kg 16/05/2019
Bacon ahumado lonchas 46 lonchas 0,3 €/Loncha 16/05/2019
Brandy solera reserva, c. de Baco 10,32 €/L 21/05/2019
Cacao Puro 20/22 Bolsa de 1 Kg. 8,47 € €/Kg 15/05/2019
Café expreso 0,063 € / Taza 21/05/2019
Caldo deshidratado pastillas carne 0,03 €/Pastilla 17/05/2019
Canela molida 9,81 €/Kg 18/05/2019
Caramelo liquido 6,2 €/Kg 15/05/2019
Carne picada mixta vacuno/cerdo 4,2 €/Kg 17/05/2019
Cebolla 1,49 €/Kg 13/05/2019
Chirimoya 2,49 €/Kg 17/05/2019
Chocolate Negro 70% Cacao tableta 23,9 €/Kg 21/05/2019
Chocolate Negro: 70%Cobertura de cacao Natra Bolsa de dos Kg 7,8 €/Kg 15/05/2019
Chorizo taquitos 10,5 €/Kg 16/05/2019
Ciruela roja 2,99 €/Kg 17/05/2019
Cobertura Negra 70% 10,34 €/Kg 21/05/2019
Dorada fresca entera 25,43 €/Kg 18/05/2019
Filetes sardina ahumada en aceite girasol 22,94 €/Kg 17/05/2019
Fresas congeladas 3,85 €/Kg 16/05/2019
Fresas frescas 1,78 €/Kg 17/05/2019
Fumet 18,76 €/L 18/05/2019
Gamba pelada 9,20 €/Kg 18/05/2019
Gotas de chocolate 6 €/Kg 21/05/2019
Guisantes congelados 1,25 €/Kg 16/05/2019
Harina de maíz Maicena 3,98 €/Kg 21/05/2019
Harina floja 0,43 €/Kg 09/05/2019
Harina fuerza 0,97 €/Kg 15/05/2019
Huevo 0,22 U/Ud 09/05/2019
Impulsor royal 23,12 €/Kg 15/05/2019
Jamón cocido lonchas sándwich (48 lonchas) 6,68 €/Kg 10/05/2019
Jamón cocido una loncha sándwich 0,14 €/Loncha 10/01/1900
Jamón en tacos 10,4 €/Kg 13/05/2019
Jamón Trozo de zancarrón 10,4 €/Kg 13/05/2019

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Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.
Kiwi 2,79 €/Kg 17/05/2019
Leche en polvo Anita 5,67 €/Kg 18/05/2019
Leche entera 0,56 €/Kg 13/05/2019
Levadura fresca 8,8 €/Kg 15/05/2019
Longaniza blanca 4,88 €/Kg 18/05/2019
Mandarina 1,59 €/Kg 17/05/2019
Mango 2,59 €/Kg 17/05/2019
Manteca cerdo ibérico EL Pozo 5,28 €/Kg 17/05/2019
Mantequilla sin sal 5,3 €/Kg 10/05/2019
Manzana royal gala 1,59 €/Kg 17/05/2019
Manzanilla D.O. Sanlúcar de Barrameda 4,2 €/L 18/05/2019
Mayonesa 2,6 €/Kg 17/05/2019
Mejillones 1,95 €/Kg 18/05/2019
Morralla de roca con 6 variedades 6,15 €/Kg 18/05/2019
Naranja 0,99 €/Kg 17/05/2019
Nata líquida 3,57 €/L 09/05/2019
Ñoras 47,50 €/Kg 18/05/2019
Ñora Unidad 0,48 U/Ud 18/05/2019
Oliva en rodajas 11,76 €/Kg 18/05/2019
Pan de molde integral 1,52 €/Kg 10/05/2019
Pan de molde integral rebanada 29g 0,05 U/Ud 10/05/2019
Patatas 0,86 €/Kg 17/05/2019
Pera conferencia 1,59 €/Kg 17/05/2019
Picadillo de variantes 3,82 €/Kg 17/05/2019
Pimentón rojo dulce 12 €/Kg 17/05/2019
Pimentón rojo picante 12,5 €/Kg 17/05/2019
Pimiento verde 2,09 €/Kg 18/05/2019
Piña fresca 1,29 €/Kg 17/05/2019
Plátano de Canarias cat 1ª 1,45 €/Kg 15/05/2019
Pulpo patas cocidas (Merimar) 29,97 €/Kg 13/05/2019
Queso crema 7,31 €/Kg 09/05/2019
Queso mascarpone 6,8 €/Kg 21/05/2019
Sal fina 0,32 €/Kg 16/05/2019
Salmón ahumado 27 €/Kg 17/05/2019
Sandía 0,89 €/Kg 17/05/2019
Sepia 11,75 €/Kg 18/05/2019
Tinta de calamar 33,22 €/Kg 18/05/2019
Tomate frito Hida 3,11 €/Kg 16/05/2019
Uva roja 3,19 €/Kg 17/05/2019
Vainilla aroma 18,07 €/L 15/05/2019
Vino dorado de Cartagena 1,89 €/L 18/05/2019
Zanahoria 0,49 €/Kg 17/05/2019
Zumo de naranja 2,35 €/L 17/05/2019

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Trabajo de Don Gonzalo Rodríguez Jover para Doña Mª del Carmen Nicolás Ródenas.