UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CÁTEDRA: FISICOQUÍMICA DE ALIMENTOS

TEMA: DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD DE LÍQUIDOS
CATEDRÁTICO: ING. CESAR LIMAS AMORÍN
INTEGRANTES:

 ALIAGA AQUINO JIMY

 HUAMAN CHAUPIS ANGELA
 MALPARTIDA SARCO DIANA
 SUAREZ FUENTES GUADALUPE

HUANCAYO – 2019
 I. INTRODUCCIÓN

La densidad es una propiedad intensiva de la materia ya que no dependen de la cantidad

de sustancia o del tamaño de un sistema, por lo que cuyo valor permanece inalterable, por
este motivo no son propiedades aditivas. Cada sustancia presenta una densidad que no
depende de la cantidad de materia que la constituya, esto es muy distinto al presentarse
un cambio de temperatura, ya que, por lo general al aumentar la temperatura, la densidad
disminuye. Existen diversos métodos de determinación de la densidad de un líquido, entre
los cuales el método del picnómetro es uno de los que usamos para determinar la densidad
de un néctar que ofrece cierta sencillez. Este procedimiento permite el cálculo de la
densidad de cualquier líquido a través de tres determinaciones gravimétricas (a través de
la determinación de tres masas con una balanza). Se trata de un método simple, pero que
requiere de la comprensión de sus fundamentos. Además, para obtener resultados fiables,
se requiere cierta destreza y tener en cuenta algunas precauciones que se describirán aquí.
Del mismo modo, es importante tener en cuenta que, puesto que los líquidos varían su
volumen con la temperatura, la densidad también sufre esta variación, como lo veremos
determinando la densidad de la leche a diferentes temperaturas usando el
lactodensímetro, este es un aparato de no más de 40 centímetros de longitud que cabe en
una probeta o recipiente delgado en el que se introduce la leche. Con este medidor de
densidad, se conoce, en menos de un minuto, la cantidad de grasa, sólidos no grasos y
agua presentes en el alimento, en este caso leche. La dificultad más frecuente en el
muestreo, está dada por la grasa, ya que esta, al encontrarse en emulsión, tiende a
separarse. Luego será necesario agitar la leche a fin de distribuir la grasa en toda la masa
del producto y así poder tomar una muestra que resulte representativa. Sin embargo, es
conveniente evitar las incorporaciones de aire porque estas han de llevarnos a algunos
errores. Se realizaron estas prácticas con los objetivos de:

 Determinar la densidad del agua y otros líquidos haciendo uso del picnómetro.
 Determinar la densidad de diferentes muestras de alimentos utilizando el
picnómetro.
 Determinar la variación de la densidad con la concentración de diferentes
soluciones.
 Determinar la densidad de leche de diferentes muestras.
 Determinar la densidad de la leche en diferentes temperaturas.
 Analizar la densidad de la leche alterada al adicionar agua.

 II. MARCO TEÓRICO

2.1 Densidad absoluta

Se define como la masa por unidad de volumen de una sustancia y pueden
expresarse en g/cm3, lb/pie3, lib/gal. Estas relaciones están en función de la
temperatura y la presión, en tablas de datos físicos, se representa como ρT, donde el
exponente representa la temperatura, en ºC. (Gastón, P.1969)

2.2 Peso específico o peso específico absoluto

Se define por la razón (m/V) /(mo/V) en la cual m y mo son los pesos reales de la sustancia
y del agua contenida en el mismo volumen V y a la misma temperatura T. (Gilbert W.,
C.1998)

2.3 Densidad relativa o gravedad específica

Se denomina así, a la relación existente entre las densidades absolutas o las masas
específicas de las sustancias, una de las cuales se toma como patrón o también la relación
entre la masa de volúmenes iguales de una y otra. Para líquidos y sólidos se toma como
patrón al agua pura a 4ºC. (Moore, John W.2000)

2.4 Picnómetro
Es un frasco con un cierre sellado, de vidrio con un tapón con un finísimo capilar, de tal
manera que un volumen puede obtenerse con gran precisión. Sirve para medir la densidad
de líquidos no viscosos. (Gilbert W., C1998)

2.5 Variación de la Densidad con la Temperatura

Cuando aumenta la temperatura de un líquido o fluido los átomos comienzan a vibrary
se dilatan (se expanden) por lo que empiezan a ocupar más espacio y por
consecuente su volumen aumenta y según la formula D=m/v si la masa de un líquido la
tomamos como constante y al aumentar el volumen la densidad será cada vez más
pequeña (porque como la masa se divide entre el volumen entre mayor sea el
volumen el resultado será menor) y por lo consecuente más fluido.( Gilbert W. 1998)

PICNÓMETRO:
El Picnómetro es aquel Instrumento de medición cuyo volumen es conocido y permite
conocer la densidad o peso específico de cualquier líquido mediante gravimetría a una
determinada temperatura. La metodología que estudia los resultados obtenidos mediante
este instrumento se denomina Picnometría.
Tipos de picnómetro
Para medir las densidades de distintos líquidos o fluidos, se necesitan distintos tipos de
picnómetros:
Picnómetro de vidrio: se utilizan para medir líquidos pocos viscosos, la capacidad de estos
recipientes varía entre los 10 0 los 25 mililitros
Picnómetro de metal: se emplean con sólidos en estado fragmentado, estos envases
pueden contener entre 25 a 50 mililitros, llenándolo hasta el tope.
Picnómetro de acero inoxidable: se emplean para determinar la densidad de líquidos muy
viscosos, como las pinturas, las pastas o aceites muy espesos, su capacidad oscila entre
los 25 a los 50 mililitros.

LACTODENSÍMETRO
Lactodensímetro es un instrumento de medida simple que se emplea en la comprobación
de la densidad de la leche; su escala se gradúa en cien partes. La densidad de la leche
varía considerablemente con el contenido graso y de sólidos presentes en la emulsión y
suele oscilar entre un peso específico de 1,015 a 1,042. Anónimo (2016)

LECHE
3.2. Composición química de la leche.
La estructura composicional de la leche establece su valor nutricional y aptitud industrial,
ya que ésta relacionada con la rentabilidad y competitividad de los sistemas de
productividad. La composición de este alimento puede cambiar con las diferentes
prácticas de manejo. La leche con alto porcentaje de concentración de sólidos,
principalmente proteína y grasa, contribuyen con más nutrientes al consumidor y resiste
a diferentes procesos tecnológicos para poder procesarla en diferentes productos lácteos.
La cantidad de estos componentes en la leche determinan su calidad nutricional y calidad
como materia prima (Calvache García & Navas Panadero, 2012). Se la puede considerar
como un alimento completo, pero carece hierro (Fe), vitaminas D y C. tiene un alto valor
energético, proteínas de fácil digestión, grasa y vitaminas, tales como riboflavina
(vitamina B2), vitamina A (retinol), fósforo y calcio hacen de la leche el alimento único
básico para la alimentación humana. (Benjamín, 2011).
Otras formas usadas para su comercialización incluirán aquellos procedimientos en que
es sometida a un proceso de pasteurización o pasterizada, en el que la leche es sometida
a un tratamiento térmico particular por un margen de tiempo y temperatura determinado,
para destruir los m.o (microorganismos) patógenos que puedan estar presentes, sin
cambiar en forma relevante su composición, sabor y valor nutritivo. (COMIECO-EX,
2014). 3.2.1. Grasa. La grasa de la leche es fuente de energía y facilita el transporte de las
vitaminas liposolubles (se disuelven en grasa y aceites) A, D, E, y K. El caroteno,
precedente de la vitamina A, da a la leche una coloración cremosa. El contenido total de
lípidos y el de ácidos grasos puede cambiar notablemente como resultado a cambios en
la dieta, raza del animal y el estado de lactancia en un 3 y 6 %, pero su contenido
normalmente puede suele estar entre 3,5 % y 4,7 % (Benjamín, 2011).
Los ácidos grasos saturados componen el 70 % del peso total de la grasa en la leche,
siendo los ácido palmítico, mirístico y esteárico, los ácidos grasos saturados de cadena
trans, también conocidos como LDL (coloquialmente conocido como colesterol malo)
que se encuentran en pequeñas cantidades en forma de energía y en pequeñas cantidades,
de manera natural sin presentar perjuicios para la salud (Arias, Keim, Velásquez, Vargas,
& Pérez, 2016). 3.2.2. Proteínas. La composición proteica tiene un papel importante en
la industria láctea, debido a que interviene sobre el rendimiento y los procesos
tecnológicos de la leche; las proteínas lácteas se las categorizan en tres grupos: las
proteínas del lactosuero, las caseínas, las proteínas de la membrana del glóbulo graso
(García, Montiel, & Borderas, 2014).
La leche contiene entre el 3 y 4 % de proteínas y se clasifican en tres categorías
principales diferenciadas por su composición química y propiedades físicas: la caseína,
que compone el 78 % de las proteínas de la leche son poco insolubles en agua, contiene
fósforo y precipita a un valor de pH de 4,6; las seroproteínas (proteínas del suero de la
leche), que representan el 20% restante, se las considera proteínas solubles por ejemplo
las albúminas globulinas entre las que se incluye α-lactoalbuminas y las β-lactoglobulinas
no contienen fósforo sino radicales del grupo sulfuro y permanecen en solución en la
leche a un valor de pH de 4,6. Las proteínas de la membrana del glóbulo graso representan
sólo un 2 % del total del contenido proteico (Benjamín, 2011). En la industria láctea, las
proteínas del suero son utilizadas para la fabricación de fórmulas infantiles, suplementos
para deportistas, la β-lactoglobulinas es la de mayor importancia tiene un peso molecular
de 18, 362 kDa, tiende a formar estructura cuaternaria por puentes de hidrógenos, tiene
además un puente de disulfuro y uno de sulfhidrilo intramolecular. La β-lactoglobulina
suministra el 90 % de los grupos sulfhídricos libres en la leche (Pilamonta Mañay, 2015).
DENSIDAD DE LA LECHE
PINTO et al., (1980), indican que la densidad de la leche es una propiedad física resultante
de la influencia de todos sus componentes a una temperatura dada. WALSTRA y
JENNESS (1987), señalan al respecto, que la densidad de una mezcla de componentes,
como la leche, puede establecerse sumando todas las densidades de sus componentes, de

acuerdo con la siguiente fórmula:

Donde, m x : masa del componente x , ρx: densidad aparente de la mezcla, generalmente
ρx no es la densidad de la sustancia pura, porque cuando se mezclan dos componentes
tiene lugar un cambio de volumen (generalmente una contracción). Es conveniente
expresar la densidad en referencia a alguna sustancia estándar. El agua es comúnmente
usada como una sustancia de referencia. Cuando la densidad de alguna sustancia incluye
agua, esta varía con la temperatura, es necesario especificar la temperatura cuando se
reporta la 10 densidad o gravedad específica. La densidad de la leche es usualmente
informada a 20 ºC (JENNESS y PATTON, 1976).
 Quevenne citado por ROSELL y DOS SANTOS (1952). Se menciona que la leche
dejada en reposo después de la ordeña, aumenta su peso específico rápidamente al
principio, luego en forma lenta hasta estabilizarse; el rápido aumento ha sido atribuido al
escape de gases de la leche. El aumento producido en forma lenta es generalmente
atribuido a la lenta solidificación de la grasa, este efecto fue descrito por Recknagel y se
conoce como efecto Recknagel.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 MATERIALES:
Densidad del néctar:

 3 vasos de precipitación de 250 Ml

 Un picnómetro con su respectivo termómetro
 Un termómetro
 Una balanza analítica
 Una varilla de vidrio
 Una piseta plástica
 Unas pinzas metálicas
Densidad de la leche:

 1 lactodensímetro
 1 termómetro
1 probeta de 250mL
3.2 REACTIVOS :
 Agua destilada
 Muestra liquida de alimentos(frugos)
 Leche 250mL

3.3 PROCEDIMIENTO:
Determinación de la densidad del néctar por el método del picnómetro:
Para determinar la densidad de un líquido con el método del picnómetro, solamente se
necesita la masa del mismo en tres situaciones diferentes. Todas las masas deben
determinarse en balanza analítica y con la tapa.
1° Se pesó el picnómetro totalmente seco y anotar su masa (mp).
2° Se enrasó el picnómetro con agua (fluido de referencia) y se anotó su masa (mp + ma).
Enrasar el picnómetro significa llenarlo completamente, evitando la formación de
burbujas en su interior. Al cerrarlo, el nivel de agua subirá por el capilar y esta rebosará,
quedando el capilar también lleno de agua. Una vez que el agua rebalso, se sacó el
picnómetro por fuera antes de pesarlo.
3° Se enraso el picnómetro con las muestras problema (liquido cuya densidad queremos
hallar) y se notó su masa (mp +mx). Se seguirá el mismo procedimiento y se tendrán las
mismas precauciones que al enrasar picnómetro con agua.
Determinación de la densidad de la leche por el método del lactodensímetro:
o Se vertió 250mL de leche en la probeta
o Se midió la temperatura
o Se colocó el lactodensímetro
o Se midió la densidad y se volvió a realizar este proceso con diferentes
temperaturas.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

 Resultados (método del picnómetro)

DENSIDAD DEL NÉCTAR

TABLA 01
Masa del picnómetro Masa del mp + ma
26,930 g 36,785g
TABLA 02 ¨Masas del picnómetro más la muestra¨

temperatura Mp + mx (1) Mp + mx (2) Mp + mx (3)

18° 37,229g 37,158g 37,185g

TABLA 03 ¨Masas del picnómetro más la muestra, más 10 mL de agua destilada¨

temperatura Mp+mx+10mL Mp+mx+10mL Mp+mx+10mL
(1) (2) (3)
18° 37,032g 37.087g 37,050g

TABLA 04 ¨Masas del picnómetro más la muestra, más 20mL de agua destilada¨
temperatura Mp+mx+20mL Mp+mx+20mL Mp+mx+20mL
(1) (2) (3)
18° 37,026g 37,065g 37,028g
TABLA 05 ¨Masas del picnómetro más la muestra más 30 mL de agua destilada¨
temperatura Mp+mx+30mL Mp+mx+30mL Mp+mx+30mL
(1) (2) (3)
18° 37,015g 37,001g 37,016g

DENSIDAD DEL FRUGOS:

X= Mp+x –Mp x a
Mp+a-Mp

X =37.167-26.930 x1
36.785-26.930

X =10.237 =1.039g/mL
9.85

 Resultados (método del lactodensímetro)

DENSIDAD DE LA LECHE
TABLA 1: DENSIDAD DE LECHE FRESCA

TEMPERATURA °C g/mL

15 1.026
18 1.0256
20 1.027
24 1.0268
26 1.026
30 1.028

Se pudo observar que la densidad de la leche cambia de acuerdo a la temperatura, pero no varía
por mucho, la temperatura es un factor de variación. Si la densidad de la leche fuera menor a
1, 026 g/mL esta sería una leche adulterada o de baja calidad que no cumpliría con las Normas
Técnicas Peruanas o tendría mucha concentración de grasas. El promedio de las densidades
tomadas es de 1,0265g/mL.
DISCUSIONES:

MÉTODO DEL PICNÓMETRO

Se pudo observar en este experimento que los valores calculados son cercanos,
presentando un porcentaje de error menor lo cual hace que los resultados sean más
confiables Por este motivo, podemos decir que esta forma de calcular la densidad para
líquidos, asimismo para sólidos, es muy efectiva, ya que nos permite acercarnos mucho
al valor exacto de manera muy sencilla y con instrumentos comunes en el laboratorio.
El picnómetro Gay-Lussac es un recipiente formado por un matraz con forma de pera de
boca esmerilada y un tapón autoenrasante. Como su volumen es conocido puede llenarse
con un líquido y pesando podemos determinar la densidad de ese líquido. Sin embargo,
hay que resaltar que la precisión de la balanza juega un papel muy importante en este tipo
de experimentos, ya que de esta depende el grado de exactitud que se obtenga. Para lograr
esta exactitud es que se cuenta con una balanza sofisticada de hasta 4 decimales de
precisión como nos lo indica Díaz Alonzo. (2015 ¨El método del picnómetro para
determinar densidades puede ser muy preciso si disponemos de una balanza de precisión
(miligramos)¨.El diseño del picnómetro permite que las burbujas de aire asciendan y se
concentren en el cuello, siendo expulsadas al colocar el tapón autoenrasante.(Ordoñez.L.
2015)

Esta operación es crítica para obtener buenos resultados, la presencia de burbujas de aire
modificará el peso y por tanto la densidad. Para los materiales muy viscosos, sólidos y
semisólidos a la temperatura de trabajo en el laboratorio se suelen usar modelos de boca
ancha. (Ordoñez.L. 2015)
Según el Codex Alimentarius se define como zumo (jugo) de fruta, el líquido sin fermentar,
pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente
maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados,
inclusive por tratamientos de superficie aplicados después de la cosecha de conformidad con las
disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius. Se entiende por autenticidad el
mantenimiento en el producto de las características físicas, químicas, organolépticas y
nutricionales esenciales de la fruta o frutas de que proceden.

Finalmente, hay que tener en cuenta que, al llenar el picnómetro, este debe llenarse
completamente, pues tiene un volumen exacto.
Según Infoalimentación la densidad que debe tener un néctar es:

En este caso de la marca Frugos está dentro de los parámetros de la propiedad

fisicoquímica que debe tener un néctar ya que tiene 1.039g/mL..
 MÉTODO DEL LACTODENSIMETRO

La densidad específica de la leche de vaca varía de 1,027 hasta 1,035. Como la leche contiene
otras sustancias, aparte de agua (87%), también se puede saber la densidad específica de
albúmina, azúcar, sal, y otras sustancias más ligeras que el agua.( Anonimo, 2016). Con respecto
a la temperatura, WALSTRA Y JENNESS (1987), señalan que la densidad de la leche disminuye al
aumentar la temperatura, debido principalmente a la expansión del agua. La determinación de
la densidad da un valor mayor cuando se calienta una leche fría hasta la temperatura de medida
que cuando se enfría una leche caliente hasta esa misma temperatura. Este fenómeno se llama
¨Efecto Recknagel¨y se debe a los cambios que se producen en el agua ligada a las proteínas, a
la precipitación de las sales y a las variaciones en el estado de la grasa. (Vargas,I. 2004).

La densidad de la leche, es una de las constantes físicas que se determinan con mayor frecuencia
en la fábrica, tanto e la leche fresca, en procesamiento o reconstituida. Para el caso de la leche
fresca la densidad indica en forma presumible la posible adulteración por el agregado de agua o
por la remoción del contenido graso si se trata de la densidad durante el procesamiento, como
podría ser el de evaporación, la densidad estará indicando en nivel de concentración del
producto. Y si fuera leche reconstituida, nos permite evaluar si la reconstitución se ha efectuado
en forma correcta, si existe o no un exceso de sólidos, o en caso de faltar estos se sospecha de
una mala solubilidad de la leche en polvo. (Ciriaco, N. 2013)

La densidad, es una constante que es afectada por la temperatura, observándose que a medida
que esta se eleva, el valor absoluto de la densidad disminuye. Esta característica hace que se
obtenga diferentes valores de densidad, para una misma leche, de estar ésta sometida a
diferentes temperaturas. De allí que la lectura de la densidad se refiere siempre a una
temperatura fija, normalmente 15ºC. y en algunos casos 20ºC. Por otra parte es importante
destacar que la medición que efectúan los lactodensímetros, es la gravedad específica que para
los efectos prácticos se considera como igual, al valor de la densidad. La gravedad específica
corresponde a la relación del peso de un volumen dado la leche, sobre el peso del mismo
volumen del agua a 4ºC ó a 15ºC ó a 20ºC.(Ciriaco, N. 2013)

Según las Normas Técnicas Peruanas la leche debe tener una Densidad de 1,0296 - 1,0340
cuando se encuentre en a 15 ° e (g/mL).Y cuando este en 20°C este debe de estar entre 1,026-
1,032.( AOAC 925.21).

Las leches de densidades inferiores a 1027 Kg/m3 suelen estar aguadas, exceptuando si su
riqueza en grasa es muy grande, lo cual se suele reconocer por su aspecto relativamente viscoso
y opaco; mientras que las leches aguadas llaman la atención por su excesiva fluidez y
transparencia (ROSELL y DOS SANTOS, 1952).
Fig.1. Factores de variación de la densidad en la leche

Goded citado por ROSELL y DOS SANTOS (1952), informa que existen varios factores
modificadores de la densidad: la aumentan todos los componentes del extracto desgrasado y la
disminuye la grasa; la temperatura, con su aumento disminuye la densidad; las distintas partes del
ordeño, la primera parte, por ser pobre en grasa, tendrá mayor densidad que la final, más rica en
grasa; incorporación de aire, la disminuye.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 CONCLUSIONES

 El Frugos con la denominación de néctar tiene una densidad de 1.039g/mL.

 El método aplicado en este experimento que fue el del picnómetro, es muy útil y
presenta un alto grado de exactitud ya que el error porcentual fue mejor al 5%.
 Los sólidos usados en este tipo de experimento deben ser insolubles para que al
momento de obtener los respectivos valores no afecte nuestro resultado.
 En este tipo de experimentos es muy importante trabajar a un nivel constante de
temperatura ya que, si no se cumple con esta indicación, los resultados podrían
ser afectados.
 Cuando aumenta la temperatura de la leche su densidad disminuye debido a la
expansión del agua.
 Es importante que la leche cumpla con los rangos especificados se gún la Norma
Tecnica del Perú que están entre 1,0296 - 1,0340 cuando se encuentre en a 15 °
(g/mL), la cual se sabra si es una leche de calidad o ha sido alterada.
RECOMENDACIONES
 Medir constantemente la temperatura con la cual se trabaja.
 Lavar y secar de manera adecuada los instrumentos, de esta forma los cálculos no
se verán afectados y lograremos resultados más exactos.
 Tener cerca un recipiente con agua fría para poder enfriar más rápido el
termómetro y así optimizar el tiempo al momento de medir las temperaturas.
 Cerrar por completo las lunas ubicadas alrededor de la balanza, así cortaremos las
corrientes de aire existentes y el peso será más exacto.
 No usar leche gloria ya que no es un buen material de estudio y no se encuentra
dentro de los parámetros.
 Contar con cocina eléctrica y verificar que los termómetros funcionen
adecuadamente.

VI. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

 Gastón, P. (1969). Fisicoquímica. Lima, Perú: Universo

 Gilbert W., C. (1998). Fisicoquímica. Naucalpan de Juárez, México: Fondo
Educativo Interamericano.
 Moore, John W. (2000). El Mundo de la Química Conceptos y Aplicaciones,
México.
 Anónimo (2016) lactodensímetro Biocare Medical
 Anónimo (2013) CONtexto ganadero
 Nilza Ciriaco(2013) Análisis densidad de la leche,
[Link]
 Elizabeth Trejo (2013) Lactodensímetro,
[Link]
 ROSELL y DOS SANTOS, (1952). Especificaciones de la leche
 WALSTRA Y JENNESS (1987),La temperatura en la leche
 ALVIAR, H.(2010) El TLC con los Estados Unidos: redefiniendo los límites del
debate. cap. 1Cadena productiva de la leche.
 Isabel Vargas Mendoza(2004)Propiedades físicas de la leche, UNIVERSIDAD
AUSTRAL DE CHILE FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA
DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
 VII. ANEXOS
DENSIDAD DE NÉCTAR (FRUGOS)

Fig.2 Las 3 muestras

Fig 1. Picnómetro

Fig. 3Preparación de muestra

LECHE FRESCA: CÁLCULOS DE LA DENSIDAD A DIFERENTES TEMPERATURAS
T°=20°C

= +XXLACTODENSIMETRO =1000 + 0,027=1,27

H2O

T° <20°C

= 1,027+ (T-20)(0,0002)

T°=15

=1,026- 5(0,0002)=1.026

Leche

T° 18°C

= 1,027-2(0,0002) =1.0256

T° >20°C

= 1,027+(T-20)(0,0002)

T° 24°C

= 1,026+(24-20)(0.0002)=1.0268

T° 26°C

= 1,025+ (26-20)(0.0002)=1.026

T° 30°C

= 1,026+ (30-20)(0.0002)=1.028