DIETA LIBRE DE GLUTEN

Definición

Una dieta sin gluten es una dieta que excluye la proteína gluten. El gluten se encuentra en

cereales como el trigo, la cebada, el centeno y una cruza entre el trigo y el centeno llamada

«triticale».

Una dieta sin gluten es esencial para controlar los signos y síntomas de la enfermedad

celíaca y otras enfermedades relacionadas con el gluten. Sin embargo, la dieta sin gluten

también es popular entre las personas que no tienen enfermedades relacionadas con el gluten.

Los supuestos beneficios de la dieta son mejorar la salud, adelgazar y aumentar la energía.

La mayoría de los estudios clínicos con respecto a las dietas sin gluten se han hecho con

personas que padecen enfermedad celíaca. Por lo tanto, existe poca evidencia clínica sobre

los beneficios que tiene para la salud la dieta sin gluten en la población en general.

Probablemente, eliminar el gluten de la alimentación cambie el consumo general de fibras,

vitaminas y otros nutrientes. Por lo tanto, independientemente de las razones para seguir una

dieta sin gluten, es importante saber cómo puede afectar las necesidades nutricionales

generales.

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 El gluten, s una proteína de la semilla de ciertos cereales (trigo, cebada, centeno y

derivados y posiblemente la avena) Está compuesta por gliadina y glutenina. Tiene bajo valor

nutricional, es de alto interés tecnológico, es el responsable de la elasticidad de la masa de la

harina, da esponjosidad.

Características de la dieta

La dieta sin gluten debe eliminar cualquier aliento que contenga o pueda contener trigo,

cebada, centeno, triticale (híbrido de trigo y centeno) o avena. Combinándolos y

alternándolos de forma adecuada, estos cereales pueden ser sustituidos por:

 Maíz.

 Mijo.

 Quinua.

 Arroz.

 Sorgo.

Además, debe basar en alimentos frescos: carne, pescado, verduras, legumbres, hortalizas,

huevos, leche, derivados lácteos, aceite, sal, vinagre, etc.

La dieta sin gluten exige otras precauciones:

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  Evitar los alimentos envasados, precocinados o procesados en cuyo etiquetado no se

exprese explícitamente la ausencia de gluten entre sus ingredientes.

 Cocinar los alimentos siempre en aceite nuevo o asegurarse de que en ese aceite no

se ha frito previamente alimentos con gluten. Éste es un problema que puede darse, y de

hecho se da a menudo, en restaurantes y otros establecimientos de hostelería y comida rápida.

 Es necesario mantener la precaución en la adquisición de harinas de cereales que no

contienen gluten. Si no se especifica claramente en el envase, mejor no confiarse, ya que los

cereales podrían haber sido molidos en los mismos molinos que el trigo y podrían estar

contaminadas.

 Si se toman medicamentos, confirmar en el prospecto que no contienen excipientes

con gluten.

Recomendable para personas que sufren enfermedades como:

 La enfermedad celíaca:

La Enfermedad Celíaca (EC) también conocida como Condición Celíaca es una

intolerancia permanente al gluten.

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 Es una afección en la que el gluten desencadena actividad en el sistema inmunitario que

daña el revestimiento del intestino delgado. Con el tiempo, este daño impide la absorción de

los nutrientes de los alimentos. La enfermedad celíaca es un trastorno autoinmunitario.

El gluten produce, en los enfermos celíacos, una atrofia de las vellosidades del intestino

delgado que conlleva una mala absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas,

grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas). La EC afecta aproximadamente a

1 de cada 100 personas y la padecen individuos genéticamente predispuestos. Se puede

presentar a cualquier edad, no sólo en niños sino también en adultos. Es la enfermedad

crónica intestinal más frecuente en nuestro medio.

Síntomas: Los síntomas más frecuentes suelen ser: pérdida de apetito y de peso, diarrea

crónica, anemia, distensión abdominal, retraso en el crecimiento, alteraciones del carácter,

aparición de aftas bucales. Sin embargo, los síntomas pueden ser moderados o estar ausentes,

lo que dificulta el diagnóstico de la enfermedad.

 La sensibilidad al gluten no celíaca:

Causa algunos signos y síntomas asociados con la enfermedad celíaca, como dolor

abdominal, hinchazón, diarrea, estreñimiento, confusión, sarpullido o dolor de cabeza,

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aunque no se dañen los tejidos del intestino delgado. Algunos estudios muestran que el

sistema inmunitario desempeña un papel importante.

 La ataxia por gluten:

Un trastorno autoinmunitario, afecta ciertos tejidos nerviosos y causa problemas de

control muscular y de movimiento del músculo estriado.

 La alergia al trigo:

Al igual que otras alergias alimentarias, se produce porque el sistema inmunitario

confunde el gluten o alguna otra proteína que se encuentra en el trigo con una sustancia que

causa enfermedades, como un virus o bacteria. El sistema inmunitario crea un anticuerpo

para la proteína y promueve una respuesta que puede provocar congestión, dificultad para

respirar y otros síntomas.

Las afirmaciones sobre los beneficios generales para la salud de una dieta sin gluten son

la motivación que necesitan otras personas para evitar consumir trigo y otros granos con

gluten.

Detalles de la dieta

Para seguir una dieta sin gluten, se debe prestar especial atención tanto a los ingredientes

de los alimentos como a su contenido nutricional.

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 Ventajas

 Se eliminan las harinas provocando una ingesta menor de carbohidratos y, por lo

tanto, un mejor control de peso.

 Los alimentos con gluten se suplen por unos más frescos y naturales, incrementando

el consumo de frutas y verduras.

 En pacientes con enfermedad celíaca, la inflamación del colon baja notablemente, lo

que reduce los síntomas.

 La función del intestino vuelve de a poco a su digestión normal y se controla mejor

la enfermedad celíaca.

Desventajas

 Para pacientes no celíacos que desean perder peso, el gluten es la única proteína que

no puede ser descompuesta por el cuerpo y convertida en aminoácidos.

 Una dieta libre de gluten puede ocasionar estreñimiento o diarrea por la

poca fibra que se come.

 No se aconsejan para quienes no padecen enfermedad celíaca, ya que provocan

deficiencia de vitaminas.

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  Se restringen algunos grupos de alimentos que son básicos para la nutrición, como

los carbohidratos y proteínas.

Clasificación de alimentos

Alimentos frescos libres de gluten

Hay muchos alimentos que naturalmente no contienen gluten y que pueden ser parte de

una dieta saludable:

 Frutas y vegetales

 Frijoles, semillas y frutos secos en su forma natural, sin procesar

 Huevos

 Carnes magras, pescado y carne de ave sin procesar

 La mayoría de los productos lácteos con bajo contenido de grasa

Los cereales, los almidones y las harinas que puedes incluir en una dieta sin gluten son

los siguientes:

 Amaranto

 Arrurruz

 Alforfón

 Maíz y harina de maíz

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 Lino

 Harinas libres de gluten (arroz, soja, maíz, papas, frijoles)

 Sémola (maíz)

 Mijo

 Quinua

 Arroz

 Sorgo

 Soja

 Tapioca (mandioca)

 Teff

Cereales que no están permitidos

 Trigo

 Cebada

 Centeno

 Triticale (una cruza de trigo y centeno)

 Avena (en algunos casos)

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 Si bien la avena por naturaleza no contiene gluten, se puede contaminar con trigo, cebada

o centeno durante la producción. La avena y los productos de avena en cuya etiqueta se indica

que no contienen gluten no han sufrido contaminación cruzada. Sin embargo, algunas

personas con enfermedad celíaca no pueden tolerar la avena etiquetada como «sin gluten».

Términos relacionados con el trigo que se deben conocer

Hay distintas variedades de trigo y todas ellas contienen gluten de trigo:

 Harina de trigo duro

 Escaña

 Farro

 Kamut

 Escanda

Las harinas de trigo tienen distintos nombres según la manera en la que se hayan molido

el trigo o se haya procesado la harina. Todos estos tipos de harina contienen gluten:

 Harina enriquecida con vitaminas y minerales agregados

 Farina (crema de trigo), trigo molido que generalmente se usa en los cereales calientes

 Harina de Graham, una harina gruesa de trigo integral

 Harina con levadura, también denominada «harina fosfatada»

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  Sémola, la parte del trigo molido que se usa en las pastas y el cuscús

Alimentos procesados que, en general, contienen gluten

Aparte de los alimentos en los que el trigo, la cebada o el centeno son ingredientes

probables, estos cereales son ingredientes estándares en varios otros productos. Además, el

trigo o el gluten de trigo se agrega como sustancia espesante o aglutinante, saborizante o

colorante. Es importante leer las etiquetas de los alimentos procesados para determinar si

contienen trigo, así como cebada y centeno.

En general, evitar los siguientes alimentos salvo que se indique que no tienen gluten o que

se hicieron con maíz, arroz, soja u otro grano libre de gluten:

 Cerveza, cervezas ale, porter, stout (generalmente de cebada)

 Panes

 Burgol

 Pasteles y tartas

 Caramelos

 Cereales

 Hostias de comunión

 Galletas dulces y galletas

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 Cuscurros (tostones o croutones)

 Patatas fritas

 Salsas

 Imitación de carnes o mariscos

 Malta, saborizante de malta y otros productos de malta (cebada)

 Harina de matzá

 Pastas

 Perros calientes y carnes enlatadas

 Aderezos para ensaladas

 Salsas, incluso la salsa de soja

 Mezclas de arroz sazonado

 Alimentos de tentempié sazonados, como nachos o papitas

 Aves adobadas con aceites o grasas

 Sopas, caldos o mezclas para sopas

 Vegetales con salsa

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 Medicamentos y suplementos

En los medicamentos recetados y de venta libre, se puede usar gluten de trigo como

sustancia aglutinante. En los suplementos dietéticos que contienen gluten de trigo, se debe

especificar la palabra «trigo» en la etiqueta

Etiquetas de alimentos que indican «sin gluten»

Cuando se compra alimentos procesados, se debe leer las etiquetas para determinar si

contienen gluten. En el caso de los alimentos que contienen trigo, cebada, centeno o triticale,

o un ingrediente derivado de estos, se debe indicar el nombre del cereal en la lista de

contenidos de la etiqueta.

De acuerdo con las reglas de la Administración de Alimentos y Medicamentos, los

alimentos que tienen la etiqueta «sin gluten» deben tener menos de 20 partes por millón de

gluten. Los alimentos con estas etiquetas pueden incluir los siguientes:

 Alimentos naturalmente libres de gluten

 Un alimento preparado que no tiene ningún ingrediente que contenga gluten

 Alimentos que durante la producción no han sufrido contaminación cruzada con

ingredientes que contienen gluten

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  Alimentos con un ingrediente que contiene gluten, pero que se han procesado para

eliminar el gluten

Las bebidas alcohólicas hechas con ingredientes naturalmente libres de gluten, como uvas

o bayas de enebro, se pueden etiquetar como «sin gluten». Una bebida alcohólica hecha con

un cereal con gluten puede tener una etiqueta en la que se indique que la bebida se «procesó»,

«trató» o «elaboró» para quitarle el gluten. Sin embargo, en la etiqueta se debe indicar que

no se puede determinar el contenido de gluten y que la bebida puede contener algo de gluten.

Alimentos sin gluten en el hogar

En el caso particular de las personas con enfermedad celíaca, es importante evitar la

exposición al gluten. Evitar la contaminación cruzada en las comidas que se preparan en la

casa. Algunas recomendaciones son:

 Guardar los alimentos sin gluten y los que contienen gluten en lugares diferentes.

 Mantener limpias las superficies donde se cocina y las áreas donde se guardan

alimentos.

 Lavar bien los platos y los utensilios de cocina.

Llevar una alimentación estricta libre de gluten es una necesidad de por vida para las

personas con enfermedad celíaca.

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 Símbolo internacional de productos alimenticios sin Gluten

En Paraguay, tenemos una ley que regula en cuanto al símbolo internacional de productos

alimenticios sin gluten, es la LEY Nº 3109 “Que adopta el símbolo internacional de

productos alimenticios “sin gluten”, aptos para enfermos celiacos y se arbitran las medidas

de control y ejecución de su uso”

En su artículo 1° nos dice “Adóptese el símbolo internacional de productos alimenticios

“sin Gluten”, aptos para enfermos celiacos, conforme al anexo que se adjunta y forma parte

de la presente Ley”. Artículo 2º “El símbolo establecido en el artículo anterior deberá

obligatoriamente estar impreso en forma clara y legible en los envases, envoltorios, marbete,

etiqueta o rótulo de los productos alimenticios que no contengan gluten de trigo, avena,

cebada o centeno en su fórmula química, incluido sus aditivos, los cuales son considerados

aptos para enfermos celiacos”.

Costos

Los costos de los alimentos preparados sin gluten suelen ser más altos que los de los

alimentos que reemplazan. Los gastos de una dieta sin gluten pueden ser considerables, en

especial si esta incluye alimentos que naturalmente tienen gluten.

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