CAPITULO IV
Presentación de Resultados
4.1 La Comida Yucateca a Través del Tiempo
4.1.1 Los Comienzos de la Comida Yucateca.
En sus comienzos, la gastronomía yucateca no era lo que hoy conocemos como
tal, los indígenas seguían comiendo lo que acostumbraban comer antes de la llegada de
los españoles, y los españoles trataban de comer de la forma en que estaban
acostumbrados en su tierra, con el paso del tiempo estas culturas se fueron fusionando
tanto en las costumbres y usos como en la forma de comer y aderezar los platillos.
De algunos recetarios de distintos años se recopiló información para poder dar
resultados basados en los ingredientes utilizados en estas publicaciones, en su método
de preparación y en la cantidad de los elementos, si es que se especifica en el libro. Las
recetas fueron copiadas fielmente de las publicaciones consultadas, esto se puede
observar en algunas palabras como pudieran ser el arroz que en una receta antigua
aparece como arros, el epazote que se muestra como apazote, el cilantro que se escribía
como culantro, la olla que se conocía como oya y la hierba buena que aparece como
yerba-buena. De la misma manera en los anexos aparecen palabras que han caído en
desuso como lo es el depiltrafar que se refiere a trozar cierto elemento y la
conformación de los enunciados en los que se cambia el orden en que se exponen. Esto
es un reflejo de cómo al igual que la gastronomía, las palabras y los enunciados también
han cambiado en su forma de escribirse y expresarse conforme han pasado los años.
En el anexo A se incluyen dos recetas del Recetario maya del estado de Yucatán
(2003), libro que pretende dar a conocer recetas mayas prehispánicas y recetas que se
consumían un poco después de la colonización, esto es muy importante ya que aunque
la comida yucateca ha ido cambiando con el paso del tiempo, no hay que olvidar los
platillos con los que se alimentaban los mayas antes de la conquista y años posteriores a
esta en los que no se había publicado ningún recetario de comida yucateca. Los platillos
expuestos son chilmole de frijol y pibil xpéelon y se muestra este recetario en primer
lugar según lo que se comía cronológicamente y no por el año del libro.
Según la Enciclopedia yucatanense (1977) la primera publicación de cocina
yucateca se editó en 1832, este es el primer tratado culinario escrito por Da. María
Ignacia Aguirre “bien conocida por lo primorosa del arte” y el nombre del libro es:
Prontuario de Cocina para un Diario Regular (1832), esta edición muestra muy pocos
elementos de la comida indígena, básicamente habla de la comida criolla, y aunque al
hablar de la comida yucateca como tal tengamos que incluir los elementos mayas y
españoles, en este caso se hará una excepción ya que el recetario refleja un poco como
se fue dando la evolución de esta cocina en sus comienzos, en este prontuario aparecen
varias recetas, las cuales sin mostrar la cantidad de los ingredientes mencionados, y solo
dando a grandes rasgos la forma de preparación, nos muestra como se elaboraban los
platillos en aquella época. En el anexo B se muestran dos platillos de este primer libro
de cocina yucateca, el puchero, que se dio del cocido español con unos cuantos cambios
y el mondongo de carnero que también es un platillo muy criollo. Hay que apreciar
como en sus inicios la cocina criolla, básicamente española le fue dando espacio a los
elementos indígenas, y como con el paso del tiempo se fue formando una cocina más
compleja y evolucionada.
4.1.2 La Evolución de la Gastronomía Yucateca.
Con el paso del tiempo los elementos indígenas fueron aumentando en cantidad
en los diferentes recetarios publicados, y esto refleja la fusión entre las culturas que
cada vez fue siendo más fuerte. En recetarios posteriores al primer prontuario de comida
yucateca se puede observar como algunas recetas fueron adquiriendo los nombres con
los que hoy en día se les conoce a los diferentes platillos, tales como los huevos
motuleños, el relleno negro, la cochinita pibil, los panuchos y salbutes, etc. Todas estas
comidas fueron cambiando poco a poco, de generación en generación, algunas veces
aumentando los ingredientes de determinada receta y en otros casos suprimiendo
elementos que dejaban de estar en gracia de las personas que los consumían
diariamente.
En todas las culturas podemos apreciar el cambio que se fue dando conforme fue
avanzando la historia, en gran medida uno de los factores mas importante de este
continuo cambio, renovación y evolución fue el de los viajes hechos por los primeros
comerciantes a diferentes partes del mundo, esta globalización acercó productos lejanos
a la comida cotidiana y con esto un enriquecimiento en los sabores como nunca antes se
había dado. No es extraño el observar como la gastronomía yucateca ha cambiado y
seguirá cambiando conforme la población del lugar vaya pidiendo nuevos sabores. En el
anexo C se exponen dos platillos del Antiguo Manual de Comida Yucateca (1898), uno
de las recetas es la cochinita horneada o “pibil” y la otra es el relleno negro de
Valladolid. En estos platillos se puede observar como los ingredientes se han fusionado
casi totalmente y aunque el recetario no es muy explicito en la cantidad de los
ingredientes y no detalla todos los pasos correctamente, se puede decir que el resultado
es muy parecido a lo que hoy en día conocemos con los nombres antes mencionados.
También se mostrarán en el anexo D dos recetas del Almanaque de Espinosa (1950) en
el cual, en la parte dedicada a la cocina yucateca explica la preparación del pescado a la
Holbox y bacalao en crema a la Yaxactún, con estas recetas se va entendiendo como
cada comunidad de Yucatán va reclamando los diferentes platillos poniéndole al final el
nombre de la comunidad en donde se originó, este tipo de nomenclatura se sigue
utilizando actualmente en algunos de los platillos regionales con afán de que no se
olvide el lugar del que provienen. Por último se incluyen en el anexo E dos recetas del
libro llamado Cocina Yucateca (1976), pipían de venado y queso relleno, en este
recetario ya se muestran la cantidad de los ingredientes a utilizar y en estas dos recetas
en especial se puede apreciar la evolución en la preparación de la gastronomía yucateca
ya que son mas complejas de preparar y los sabores que reúnen son mas completos. Con
esto podemos observar que esta cocina se va pareciendo mucho a lo que hoy se conoce
como tal y esto no se dio sino solo con el paso del tiempo.
4.1.3 La cocina Yucateca en la Actualidad.
En la actualidad existen muchísimos recetarios en los cuales te indican las
porciones que resultan de la receta, la cantidad especifica de cada ingrediente y su
método de preparación. Es muy razonable pensar que hoy en día es más fácil preparar
los platillos, ya que anteriormente no se especificaba la cantidad de cada elemento y
esto propiciaba que muchas personas preparan platillos muy parecidos aunque no
iguales.
Yucatán cuenta con diversos restaurantes de comida regional en todo lo ancho
de su territorio, algunos muy decorados y para personas de altos recursos en la ciudad
de Mérida, otros en pueblos cercanos a ruinas mayas y otros en haciendas henequeneras
las cuales se modificaron para mostrar la comida típica de estos parajes a los
extranjeros. Se muestran en el anexo F dos recetas del libro Cocina Yucateca de la
Hacienda Teya (2005), famosa por la preparación de alimentos, las recetas son: Brazo
de reina y fríjol con puerco, platillos muy reconocidos en la región.
La cocina yucateca siempre será conocida por el sabor que representa a cada uno
de sus habitantes, por la complejidad de su elaboración y la sencillez de algunos de sus
platillos, en los que aunque no se muestren muchos ingredientes, el resultado de la
suma de estos provee al paladar un éxtasis que no muchas veces se puede alcanzar.
Por último se agrega una matriz en la que se puede ver como se fueron
fusionando los ingredientes mayas y los que trajeron los ibéricos a su llegada conforme
a su cronología ascendente, tomando en cuenta el año en que se consumía la comida y
no el año de la publicación del recetario. También es necesario aclarar que solo se
cuenta con algunas recetas del antiguo manual de cocina yucateca y del almanaque de
espinosa solo aparecen 15 recetas, por lo que no hay que pensar que en esos años se
dejó de consumir esos ingredientes sino mas bien los recetarios son mas pequeños.
A B C D E F
2003 1832 1898 1950 1976 2005
Aceite X X X X X
Aceituna X X X
Achiote X X X X X X
Agua X X X X X X
Ajo X X X X X X
Ajonjolí X X
Alcaparras X X
Almendras X X X X X
Armadillo X
Arroz X X X X X
Azafrán X X X X X
Bacalao X X X X
Berenjena X
Calabacita X X X X
Calamar X
Camarón X X X
Camote X X
Canela X X X X
Cangrejo X X X
Carne de puerco
molida X X X X X X
Carnero X X X
Cazón X X X X
Cebolla X X X X X X
Cebollina X X X
Chachalaca X
Chaya X X X
Chayote X X X
Cherna X
Chicharos X X
Chicharrón X
Chile ancho X X
Chile dulce X X X X
Chile habanero X X X
Chile maax X X X X
Chile seco X X
Chile verde X
Chile Xkaat X X X X
Cilantro X X X X X
Ciruelas X X
Clavo X X X X X
Codillo de puerco X X
Comino X X X X X X
Conejo X X
Escabeche X X X X X
Esmedregal X
Espelón X X X
Fideos X X X X
Flor de calabaza X
Frijol X X X X X
Frijol verde X
Gallina X X X
Guanábana X
Harina X X X X
Hicotea X
hígado de pavo X X
Higado de res X X
Hojas de elote X
Hojas de epazote X X X X
Hojas de plátano X X X X
Hojas de xcacaltún X
Hongos ok-non X
Huachinango X
Huevo X X X X
Ibes verdes X X
Jamón X X X
Jerez X X X X
Langosta X X
Leche X X X
Lengua de res X X X
Lima X X X
Limón X X X X X
Liza X
Lomo de res X X
Longaniza X X X X
Manteca X X X X X
Mantequilla X X X
Manzana X
Masa X X X
Menudillos de ave X X
Mero X X
Mollejas de pavo X
Mostaza X X X
Nanche X X
Naranja Agria X X X X X
Nixtamal X
Orégano X X X X X X
Ostiones X X X
Paloma X X X
Pámpano X X
Panal de avispas x
Papa X X X X X
Papaya X X X X
Pargo X X
Pasta para papadzul X
Pato X
Pepita de calabaza X X X
Perejil X X X X X X
Pezuñas de cerdo X
Pichones X
Pimienta de Castilla X X X X X X
Pimienta de Tabasco X X X X X X
Plátano X X X
Pollo X X X X
Polvo de pan X X
Pulpo X X
Queso Edam X X
Rábano X X X X
Recado negro X X X
Recado rojo X X X X
Repollo X X
Res X X X X X
Riñones X X X X
Robalo X X X X
Rubia X X
Sal X X X X X X
Salchicha X
Salsa inglesa X
Semillas de achiote X X
Semilla de cilantro X
Seso X X
Sierra X X
Tasajo X X
Ternera X X
Tocineta X X X X X
Tomate X X X X X X
Tortilla X X X X
Tortuga X X X
Tuza X
Venado X X X X
Vinagre X X X X X
Vino X X X
Yerbabuena X X X X
Zanahoria X X X X X
De esta tabla podemos sacar varias conclusiones, dentro de estas se encuentra el
que a pesar de la cantidad de años que han pasado algunos elementos son persistentes
desde el primer recetario hasta el último consultado, entre estos se encuentran: la sal,
aceite, achiote, ajo, cebolla, azafrán, canela, clavo, comino, orégano, bacalao,
almendras, pimienta de castilla, pimienta de tabasco, perejil, tomate, zanahoria, hojas de
plátano, hojas de epazote, naranja agria, limón y la manteca. Estos elementos
perduraron a través del tiempo ya que el sabor que estos aportan siempre fue y será
importante para la comida yucateca.
Elementos que perduraron
Hojas de Carne de
Sal Clavo epazote Pimienta de castilla puerco
Pimienta de
Achiote Comino Naranja agria tabasco Cazón
Ajo Aceite Limón Perejil Chile dulce
Cebolla Orégano Manteca Tomate Chile maax
Azafrán Bacalao Arroz Zanahoria Cilantro
Canela Almendras Calabacita Hojas de plátano Epazote
Escabeche Papa Papaya Rábano Res
Dentro de los elementos que conforman cada comida en cada parte del mundo
existen algunos que representan la gastronomía de cada lugar, en el caso de la comida
yucateca se podría escoger en base a los recetarios antes consultados que los quince
elementos más importantes de esta comida son:
1 Achiote
2 Ajo
3 Calabaza
4 Carne de puerco
5 Chaya
6 Chile habanero
7 Chile xkaat
8 Comino
9 Orégano
10 Hojas de plátano
11 Manteca
12 Naranja agria
13 Perejil
Pimienta de
14 castilla
15 Tomate
De la misma manera cada lugar tiene formas propias de preparar sus alimentos,
en el caso de Yucatán existen métodos que son muy específicos de esta región. Este es
el caso de enterrar la comida en la tierra, a esto se le llama pib y consiste en hacer un
hoyo en el suelo, aproximadamente de 1 metro de profundidad, calentar piedras hasta
alcanzar una temperatura adecuada, colocar leña ardiendo y poner la leña y las piedras
adentro del hoyo, y después de esto insertar lo que se quiera cocinar. Mayormente se
envuelve la comida con hojas de plátano hasta tapar por completo los alimentos estos
después son tapados con hojas de huano y a continuación se procede a llenar este
agujero con tierra, los alimentos se cocinan muy lentamente y esto les confiere un sabor
que es transferido por los ingredientes en los que consiste el platillo. También se puede
observar que muchos platillos yucatecos se formaron incluyendo muchos elementos que
se encontraban al alcance de las personas en ese tiempo, este es el caso del puchero de
tres carnes el cual utiliza machismos ingredientes como la papa, zanahoria, plátano,
carne de res, de cerdo, de pollo, fideos, garbanzos, arroz y otras tantas especies que en
su totalidad integran un alimento delicioso y complejo, al igual que este platillo muchas
otras recetas de la comida yucateca incluyen mescolanzas variadas y extensas de todos
los ingredientes que se tenían al alcance.
Es importante observar otros elementos como son: El armadillo, berenjena,
calamar, camote, chachalaca, cherna, chicharrón, chile verde, conejo, esmedregal, flor
de calabaza, frijol verde, Pezuñas de cerdo, hojas de elote, hongos ok-nom, hojas de
xcacaltún, huachinango, liza, manzana, nixtamal, panal de avispas, pato, pichones y la
tuza. Estos elementos se siguen consumiendo en el estado de Yucatán pero a diferencia
de los mencionados en un principio estos no se arraigaron como parte fundamental de la
gastronomía yucateca, aparecieron en varias épocas y por influencia mayormente de los
españoles o criollos acostumbrados a cierta forma de comer y que con el paso del
tiempo desapareció ya por que no se seguían consumiendo los ingredientes mayas o por
que su obtención se tornó más complicada.
Elementos que se dejaron de utilizar
Armadillo Chicharrón Pezuñas de cerdo Manzana
Berenjena Chile verde Hojas de elote Nixtamal
Panal de
Calamar Conejo Hongos ok-nom avispas
Hojas de
Camote Esmedregal xcacaltún Pato
Flor de
Chachalaca calabaza Huachinango Pichones
Cherna Frijol verde Liza Tuza
Por otra parte se puede apreciar que en los primeros recetarios, el de 1832 y
1898 se consumían muchas menudencias como son el hígado, mollejas de pavo y pollo,
riñones, seso, pezuñas de cerdo y menudillos de ave. Cosa que cambio en el siglo 20 ya
que estos elementos dejaron de ser recurrentes en la comida diaria y típica regional.
Menudencias que se dejaron de consumir
Hígado Mollejas de pollo Menudillos de ave Sesos
Riñón Mollejas de pavo Pezuñas de cerdo
Algunos ingredientes mayas prehispánicos y de los mayas recién conquistados
como el venado, tortuga, ibes, espelón, pepita de calabaza, cebollina, chaya y chayote se
retomaron después de un largo tiempo de desuso, con esto se observa un interés por
volver a las raíces. Se puede observar que el gusto de las personas va cambiando y que
mientras algunos elementos permanecen otros se desvanecen en el tiempo y otros
cuantos regresan desde las sombras para condimentar lo que hoy en día se degusta como
alimento netamente yucateco.
Elementos mayas que se retomaron
Venado Ibes Pepita de calabaza Chayote
Tortuga Espelón Chaya
