UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Tema: Sustitución parcial de la grasa láctea por aceites vegetales: Sacha Inchi
(Plukenetia volubilis L.) y Oliva (Olea europaea) en la elaboración de queso crema.

Trabajo de Titulación, Modalidad Propuesta Tecnológica, previo a la obtención del título

de Ingeniero en Alimentos, otorgado por la Universidad Técnica de Ambato, a través de
la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos.

AUTOR: Luis Alberto Asimbaya Talavera

TUTOR: MSc. César Augusto German Tomalá

AMBATO-ECUADOR

Febrero 2018

i
 APROBACIÓN DEL TUTOR

MSc. César Augusto German Tomalá

CERTIFICA:

Que el presente trabajo de titulación ha sido prolijamente revisado. Por lo tanto autorizo
la presentación de este Trabajo de Titulación bajo la Modalidad Propuesta Tecnológica,
el mismo que corresponde a las normas establecidas en el Reglamento de Títulos y
Grados de la Facultad.

Ambato, 04 de Diciembre del 2017

…………………………………….

MSc. César Augusto German Tomalá

180116710-5
TUTOR

ii
 DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD

Yo, Luis Alberto Asimbaya Talavera, manifiesto que los resultados obtenidos en el
proyecto de investigación, previo a la obtención del título de Ingeniero en Alimentos son
absolutamente originales, auténticos y personales; a excepción de las citas.

…………………………………….

Sr. Luis Alberto Asimbaya Talavera

171684847-6
AUTOR

iii
 APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE GRADO

Los suscritos profesores Calificadores, aprueban el presente Trabajo de Titulación

modalidad Proyecto de Investigación, el mismo que ha sido elaborado de conformidad
con las disposiciones emitidas por la Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos de
la Universidad Técnica de Ambato.

Para constancia firman:

Presidente del Tribunal

Mg. Castillo Fernández Giovanna Victoria

C.I. 180389187-6

Mg. Diego Manolo Salazar Garcés

C.I. 180312429-4

Ambato, 17 de Enero de 2018

iv
 DERECHOS DE AUTOR

Autorizo a la Universidad Técnica de Ambato, para que haga de éste proyecto de

investigación o parte de él un documento disponible para su lectura, consulta y procesos
de investigación, según las normas de la institución

Cedo los derechos en línea patrimoniales de mi Proyecto, con fines de difusión pública,
además apruebo la reproducción de este Proyecto, dentro de las regulaciones de la
Universidad, siempre y cuando esta reproducción no suponga una ganancia económica y
se realice respetando mis derechos de autor.

…………………………………….

Sr. Luis Alberto Asimbaya Talavera

171684847-6
AUTOR

v
 AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por brindarme la fortaleza necesaria para poder culminar una etapa
más en mi vida, por guiar mi camino, por bendecirme y cuidarme durante toda mi vida y
contar siempre con su infinita misericordia.

A mi padre Luis por ser uno de los pilares fundamentales en mi vida, por los
incansables consejos, por el apoyo integral, por brindarme su hombro donde siempre
pude apoyarme cada vez que me sentía desmayar y por ser un ejemplo de padre, hijo,
hermano y amigo.

A mi madre Susana por estar junto a mí en los buenos momentos pero sobre todo en los
malos momentos, por ser la palabra fuerte y la mano firme cuando lo necesite y por el
cariño y bondad que siempre me brindo, por apoyarme incondicionalmente y ofrecerme
siempre su confianza.

A mi hermana Celena, mi segunda madre, por estar siempre pendiente y porque nunca
me falto un consejo, un apoyo y sobre todo el cariño incondicional.

A mi hermano Steven quien tuvo que soportar mis malos ratos, mis enojos y decepciones
pero que siempre tuvo la palabra justa para levantarme el ánimo y porque hemos
compartido hermosos momentos.

A mi novia Jhoselyn que ha estado junto a mí durante todo este camino siendo mi apoyo
en todo sentido brindándome siempre su amistad y amor incondicional.

Al Ing. César German por brindarme su amistad, apoyo y conocimiento tanto en la

etapa de docente como de tutor en la realización de este trabajo.

A mis amigas Estefy, Alexa y Fer por compartir momentos inolvidables, por apoyarme
siempre y brindarme su confianza.

A todo el personal docente y administrativo de la FCIAL por toda la colaboración

brindada.

vi
 DEDICATORIA

"Si no puedes volar, entonces corre, si no puedes correr, entones

camina, sino puedes caminar, entonces arrástrate, pero sea lo que
sea que hagas, sigue moviéndote hacia adelante"

Martin Luther King

Este trabajo está dedicado a mi papi, a mi mami, a mis hermanos por estar presentes en
los momentos más especiales, porque han sido los cuatro pilares fundamentales de mi
vida y por siempre poder contar con su apoyo incondicional.

A mis tías Mercedes y Maritza que a pesar de la distancia siempre estuvieron pendientes
de mi progreso y porque siempre recibí su apoyo tanto moral como económico.

A mis sobrinos, tíos, primos y sobre todo a mis abuelitos Luis Alberto (+), María
Cumandá (+) y Segundo Andrés (+) que desde el cielo me guían y me protegen
siempre.

vii
 ÍNDICE GENARAL DE CONTENIDOS

APROBACIÓN DEL TUTOR ------------------------------------------------------------------------- ii

DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD ------------------------------------------------------------iii

DERECHOS DE AUTOR ------------------------------------------------------------------------------ iv

AGRADECIMIENTO ----------------------------------------------------------------------------------- vi

DEDICATORIA ----------------------------------------------------------------------------------------- vii

ÍNDICE GENARAL DE CONTENIDOS --------------------------------------------------------- viii

ÍNDICE DE TABLAS ---------------------------------------------------------------------------------- xii

INDICE DE GRÁFICOS ----------------------------------------------------------------------------- xiii

RESUMEN___ ------------------------------------------------------------------------------------------ xvi

ABSTRACT…………………………………………………………………………………xvii

INTRODUCCIÓN -----------------------------------------------------------------------------------------1

Aceites vegetales -------------------------------------------------------------------------------------------------- 1

Aceite de Sacha Inchi (ASI) (Plukenetia volubilis L.) ------------------------------------------------- 2
Aceite de Oliva (AO) (Olea europea) ----------------------------------------------------------------------- 2
CAPÍTULO I …………………………………………………………………………………3

EL PROBLEMA -------------------------------------------------------------------------------------------3

1.1. Tema ------------------------------------------------------------------------------------------------------ 3

1.2. Justificación -------------------------------------------------------------------------------------------- 3
1.3. Objetivos------------------------------------------------------------------------------------------------- 4
1.3.1. General ---------------------------------------------------------------------------------------------- 4
1.3.2. Específicos ------------------------------------------------------------------------------------------ 4
CAPÍTULO II______________________________________________________________5

MARCO TEÓRICO --------------------------------------------------------------------------------------5

2.1. Antecedentes de la investigación ----------------------------------------------------------------- 5

2.2. Hipótesis ------------------------------------------------------------------------------------------------- 8

viii
 2.2.1. Hipótesis nula ------------------------------------------------------------------------------------- 8
2.2.2. Hipótesis Alternativa --------------------------------------------------------------------------- 8
2.3. Señalamiento de las variables de la hipótesis ------------------------------------------------ 8
2.3.1. Variable independiente ------------------------------------------------------------------------ 8
2.3.2. Variable dependiente --------------------------------------------------------------------------- 8
CAPÍTULO III --………………………………………………………………………………9

MATERIALES Y MÉTODO ---------------------------------------------------------------------------9

3.1. Materia Prima ----------------------------------------------------------------------------------------- 9

3.2. Método --------------------------------------------------------------------------------------------------- 9
3.2.1. Diseño experimental ---------------------------------------------------------------------------- 9
3.2.2. Descripción de la elaboración de queso crema bajo en grasa -------------------- 10
3.2.3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE
QUESO CREMA BAJO EN GRASA. ---------------------------------------------------------------- 12
3.2.4. Determinación de la densidad relativa de los aceites vegetales por el método
del picnómetro ----------------------------------------------------------------------------------------------- 13
3.2.5. Determinación del índice de acidez de los aceites vegetales ---------------------- 13
3.2.6. Determinación de pH ------------------------------------------------------------------------- 14
3.2.7. Determinación de acidez titulable -------------------------------------------------------- 14
3.2.8. Determinación de humedad ---------------------------------------------------------------- 14
3.2.9. Determinación de cenizas ------------------------------------------------------------------- 15
3.2.10. Evaluación Sensorial -------------------------------------------------------------------------- 15
3.2.11. Análisis microbiológico ---------------------------------------------------------------------- 16
3.2.12. Vida útil ------------------------------------------------------------------------------------------- 16
3.2.13. Rendimiento y Costo -------------------------------------------------------------------------- 17
3.2.14. Análisis estadístico de datos ---------------------------------------------------------------- 18
CAPITULO IV -- …………………………………………………………………………….19

RESULTADOS Y DISCUSIÒN ---------------------------------------------------------------------- 19

4.1. Densidad relativa del ASI y AO ---------------------------------------------------------------- 19

4.2. Índice de acidez de los aceites vegetales ----------------------------------------------------- 19
4.3. Análisis físico químicos --------------------------------------------------------------------------- 20
4.3.1. pH y acidez --------------------------------------------------------------------------------------- 20

ix
 4.3.2. Determinación de humedad y extracto seco ------------------------------------------- 23
4.3.3. Análisis de grasa en extracto seco -------------------------------------------------------- 24
4.3.4. Análisis de cenizas ----------------------------------------------------------------------------- 24
4.4. Evaluación sensorial ------------------------------------------------------------------------------- 26
4.5. Análisis microbiológico --------------------------------------------------------------------------- 28
4.6. Análisis Proximal ----------------------------------------------------------------------------------- 30
4.7. Vida de anaquel ------------------------------------------------------------------------------------- 31
4.8. Perfil de ácidos grasos ----------------------------------------------------------------------------- 33
4.9. Evaluación del rendimiento --------------------------------------------------------------------- 35
4.10. Verificación de la hipótesis ---------------------------------------------------------------------- 38
CAPITULO V ………………………………………………………………………………..39

CONLUSIONES Y RECOMENDACIONES ----------------------------------------------------- 39

5.1 CONCLUSIONES ---------------------------------------------------------------------------------- 39

5.2 Recomendaciones ----------------------------------------------------------------------------------- 40
REFERENCIAS CITADAS --------------------------------------------------------------------------- 42

ANEXOS……………………………………………………………………………………...48

ANEXO A…………………………………………………………………………………….49

RESULTADOS DEL ANÁLISIS DE GRASA DE LA LECHE DESCREMADA--------- 49

Anexo A1. Resultados del análisis de grasa de la leche de partida. ------------------------- 50
ANEXO B…………………………………………………………………………………….51

Ficha técnica del fermento YF-L811 --------------------------------------------------------------------- 51

ANEXO C…………………………………………………………………………………… 54

HOJA DE CATACIÓN -------------------------------------------------------------------------------------- 54

HOJA DE CATACIÓN -------------------------------------------------------------------------------- 55

ANEXO D…………………………………………………………………………………….56

TABLAS DE ANOVA ---------------------------------------------------------------------------------------- 56

ANALISIS SENSORIAL --------------------------------------------------------------------------------- 56
ANEXO E…………………………………………………………………………………….60

x
 GRAFICOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL----------------------------------------------------------- 60
ANEXO F……………………………………………………………………………………..66

ANOVAS DE LOS ANALISIS FISICO QUIMICOS ---------------------------------------------- 66

ANEXO G…………………………………………………………………………………….71

GRAFICOS DE LOS ANÁLISIS FISICO QUIMICOS ------------------------------------------- 71

ANEXO H…………………………………………………………………………………….74

ANOVAS DEL ANÁLISIS MICRIBIOLOGIOCO ------------------------------------------------ 74

ANEXO I……………………………………………………………………………………...77

ANÁLISIS PROXIMAL DEL MEJOR TRATAMIENTO --------------------------------------- 77

ANEXO J……………………………………………………………………………………..79

ESTIMACIÓN DEL TIEMPO DE VIDA ÚTIL ----------------------------------------------------- 79

ANEXO K…………………………………………………………………………………….84

GRÁFICOS DEL TIEMPO DE VIDA ÚTIL --------------------------------------------------------- 84

ELECCIÓN DEL ORDEN DE REACCIÓN------------------------------------------------------- 84
ANEXO L…………………………………………………………………………………….93

PERFIL DE ACIDOS GRASOS DEL MEJOR TRATAMIENTO ---------------------------- 93

xi
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Comparación de ácidos grasos de ASI, AO y leche de vaca ---------------------------7

Tabla 2. Tratamientos de acuerdo al diseño experimental ------------------------------------- 10

Tabla 3. Densidad relativa de los aceites vegetales por el método del picnómetro.-------- 19

Tabla 4. Índice de acidez del ASI y AO ------------------------------------------------------------- 20

Tabla 5. pH y acidez de los quesos crema ---------------------------------------------------------- 21

Tabla 6. Humedad y extracto seco de queso crema bajo en grasa ---------------------------- 23

Tabla 7. Porcentaje de cenizas ------------------------------------------------------------------------ 25

Tabla 8. Evaluación sensorial de queso crema bajo en grasa ---------------------------------- 27

Tabla 9. Carga microbiana (UFC/cm3) en queso crema----------------------------------------- 29

Tabla 10. Análisis proximal del mejor tratamiento. --------------------------------------------- 31

Tabla 11. Estimación del tiempo de vida útil de queso crema bajo en grasa --------------- 32

Tabla 12. Perfil de ácidos grasos --------------------------------------------------------------------- 34

Tabla 13. Extracto lipídico del mejor tratamiento (T1) ----------------------------------------- 35

Tabla 14. Rendimiento del queso crema ------------------------------------------------------------ 36

Tabla 15. Análisis básico de costos ------------------------------------------------------------------- 37

Tabla D1. Análisis de varianza para el parámetro de color ------------------------------------ 57

Tabla D2. Análisis de varianza para el parámetro olor ---------------------------------------- 57

Tabla D3. Prueba de múltiples rangos de Tukey para el atributo del olor------------------ 57

Tabla D4. Análisis de varianza para el parámetro sabor --------------------------------------- 58

Tabla D5. Prueba de múltiples rangos de Tukey para el atributo del sabor --------------- 58

Tabla D6. Análisis de varianza para la textura de los tratamientos y testigos ------------- 58

Tabla D7. Análisis de varianza para la astringencia de los tratamientos y testigos ------- 59

Tabla D8. Análisis de varianza para la aceptabilidad de los tratamientos y testigos ----- 59

xii
Tabla D9. Prueba de múltiples rangos de Tukey para la aceptabilidad --------------------- 59

Tabla F1. Análisis de varianza para pH ------------------------------------------------------------ 67

Tabla F2. Prueba de múltiples rangos de Tukey para el pH ----------------------------------- 67

Tabla F3. Análisis de varianza de la acidez -------------------------------------------------------- 67

Tabla F4. Análisis de varianza de humedad ------------------------------------------------------- 68

Tabla F5. Prueba de múltiples rangos de Tukey para humedad ------------------------------ 68

Tabla F6. Análisis de varianza de sólidos totales ------------------------------------------------- 68

Tabla F7. Prueba de múltiples rangos de Tukey para sólidos totales ------------------------ 69

Tabla F8. Análisis de varianza de cenizas ---------------------------------------------------------- 69

Tabla F9. Prueba de múltiples rangos de Tukey para cenizas --------------------------------- 70

Tabla H1. Análisis de varianza de mohos y levaduras ------------------------------------------- 75

Tabla H2. Análisis de varianza de coliformes totales -------------------------------------------- 75

Tabla H3. Prueba de múltiples rangos de Tukey de coliformes totales ---------------------- 75

Tabla H4. Análisis de varianza Staphylococcus aureus ------------------------------------------ 76

Tabla J1. Datos de T1 para el tiempo de vida útil del queso crema (Staphylococcus
aureus.) --------------------------------------------------------------------------------- 80

Tabla J2. Datos de T5 para el tiempo de vida útil del queso crema (Staphylococcus
aureus.) --------------------------------------------------------------------------------- 81

Tabla J3. Datos de T1 para el tiempo de vida útil del queso crema (Coliformes totales) 82

Tabla J4. Datos de T5 para el tiempo de vida útil del queso crema (Coliformes totales) 83

xiii
 ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1. Evolución del pH durante 5 días almacenados a 4°C ------------------------------ 22

Gráfico 2. Porcentaje de grasa en el extracto seco------------------------------------------------ 24

Gráfico 3. Diagrama estrella para la determinación del mejor tratamiento. --------------- 28

Gráfico 4. Cinética de comportamiento del ln (UFC/g), en función del tiempo de

almacenamiento a 4°C±1°C para el mejor tratamiento T1 ----------------- 33

GRÁFICO E1. Valores medios para el parámetro de color en los tratamientos ---------- 61

GRÁFICO E2. Valores medios para el parámetro de olor en los tratamientos ------------ 61

GRÁFICO E3. Análisis de medianas para el olor ------------------------------------------------ 62

GRÁFICO E4. Valores medios para el parámetro de sabor en los tratamientos ---------- 62

GRÁFICO E5. Análisis de medianas para el sabor ---------------------------------------------- 63

GRÁFICO E6. Valores medios para el parámetro de textura --------------------------------- 63

GRÁFICO E7. Valores medios para el parámetro de astringencia -------------------------- 64

GRÁFICO E8. Valores medios para el parámetro de aceptabilidad ------------------------- 64

GRÁFICO E9. Análisis de medianas para la aceptabilidad------------------------------------ 65

GRÁFICO G1. Valores medios para el pH -------------------------------------------------------- 72

GRÁFICO G2. Análisis de medianas para el pH ------------------------------------------------- 72

GRÁFICO G3. Valores medios para humedad --------------------------------------------------- 73

GRÁFICO G4. Análisis de medianas para humedad -------------------------------------------- 73

Gráfico K1.1 Orden cero ------------------------------------------------------------------------------- 85

Gráfico K1.2 Primer Orden --------------------------------------------------------------------------- 85

Gráfico K1.3 Segundo Orden ------------------------------------------------------------------------- 86

Gráfico K2.1 Orden cero ------------------------------------------------------------------------------ 87

Gráfico K2.2 Primer Orden -------------------------------------------------------------------------- 87

xiv
Gráfico K2.3 Segundo Orden ------------------------------------------------------------------------ 88

Gráfico K3.1 Orden cero ----------------------------------------------------------------------------- 89

Gráfico K3.2 Primer orden --------------------------------------------------------------------------- 89

Gráfico K3.3 Segundo orden ------------------------------------------------------------------------- 90

Gráfico K4.1 Orden cero ------------------------------------------------------------------------------ 91

Gráfico K4.2 Primer orden --------------------------------------------------------------------------- 91

Gráfico K4.3 Segundo orden ------------------------------------------------------------------------- 92

xv
 RESUMEN

En el presente trabajo, se desarrolló un queso crema bajo en grasa con la adición de

aceites vegetales como el Sacha Inchi (ASI) y Oliva (AO) ricos en ácidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados, como los ácidos oleico, linoleico y linolénico.

La adición de estos aceites en el proceso de fabricación del queso crema influye en las
propiedades sensoriales, fisicoquímicas y de vida útil del producto final. El ASI tiene
sabor y olor característicos, sin embargo en el análisis sensorial el T1 (queso crema
elaborado con adición de aceite de Sacha Inchi al 5.5%) obtuvo los promedios más altos
en los parámetros de olor, sabor y aceptabilidad. En las propiedades fisicoquímicas, la
influencia radica en la concentración del aceite vegetal pero no en el tipo de aceite,
encontrando diferencias significativas en todos los parámetros.

El microorganismo indicador de calidad para determinación de vida útil fue Coliformes

totales. El tiempo estimado de vida de anaquel del queso crema bajo en grasa elaborado
con adición del 5.5 % de ASI (T1) almacenado a temperatura de refrigeración (4° C) fue
de 19 días, mientras que su respectivo testigo (T5) tuvo una vida útil de 17 días
almacenado a la misma temperatura.

Se realizó una comparación del perfil de ácidos grasos entre el mejor tratamiento (T1) y
dos marcas de queso crema que se comercializan en los supermercados, siendo T1
(queso crema elaborado con la adición de 5.5% de aceite de Sacha Inchi), el cual
presentó mayores porcentajes de ácidos grasos mono y poliinsaturados (14.56% y
66.69% respectivamente), su extracto lipídico tiene un contenido de 37.60% de ácido
linolénico, 29.09% de ácido linoleico y 13.88% de ácido oleico, valores que están dentro
de los recomendados por FAO y OMS. Después de 19 días de almacenamiento (4, 15 y
26 ° C), ninguno de los tratamientos presentó separación de fases o sinéresis, se evitó la
coalescencia de las moléculas de aceite gracias a la agitación mecánica realizada durante
la homogeneización (2 min a una velocidad de 15000 RPM)

Palabras clave: queso crema, Sacha Inchi, ácidos grasos, grasas lácteas, aceites
vegetales

xvi
 ABSTRACT

Low-fat cream cheese is an alternative for those who want to consume a healthy product,
low in calories but which retains its organoleptic characteristics. In the present work, a
low-fat cream cheese was developed with the incorporation of vegetable oils such as
Sacha Inchi (ASI) and Oliva (AO) wich are rich in monounsaturated and
polyunsaturated fatty acids, such as oleic, linoleic and linolenic acid (Omega 3, 6 and 9).
The addition of these oils in the cream cheese manufacturing process has a remarkable
influence on the sensory, physicochemical and shelf-life properties of the final product.
The oil of Sacha Inchi has a strong characteristic flavor and smell, however in the
sensory analysis the T1 (cream cheese made with addition of Sacha Inchi oil to 5.5%)
obtained the highest averages in the parameters of smell, taste and acceptability,
becoming the best treatment. In the physicochemical properties, the influence lies in the
concentration of vegetable oil but not in the type of oil, finding significant differences in
all parameters, except in the percentage of acidity.

The indicator microorganism of quality for the determination of shelf-life was Total
Coliforms. The estimated shelf life of low fat cream cheese made with the addition of
5.5% ASI (T1) stored at refrigeration temperature (4 °C) was 19 days, while its
respective control (T5) had a shelf-life of 17 days stored at the same temperature. A
comparison of the fatty acid profile was made between the best treatment (T1) and two
cream cheese brands that are sold in supermarkets, T1 (cream cheese made with the
addition of 5.5% Sacha Inchi oil), which presented higher percentages of mono and
polyunsaturated fatty acids (14.56% and 66.69% respectively), its lipid extract has a
content of 37.60% of linolenic acid, 29.09% of linoleic acid and 13.88% of oleic acid,
values that are within the recommended values by FAO and OMS. After 19 days of
storage (4, 15 and 26 ° C), none of the treatments showed phase separation or syneresis,
the coalescence of the oil molecules was avoided thanks to the mechanical agitation
carried out for the homogenization (2 minutes at speed of 15000 RPM).

Keywords: cheese cream, Sacha Inchi, fatty acids, milk fats, vegetable oils.

xvii
 INTRODUCCIÓN

El queso crema tiene una gran aceptación dentro de sus consumidores, sin embargo tiene
un aporte calórico alto como se muestra en el Cuadro 1, por lo que el consumo de este
producto se ha reducido; es por esto que la industria alimentaria se ha visto en la
necesidad de innovar sus productos como lo es el queso crema bajo en grasa que es muy
atractivo para las personas que desean consumir un producto bajo en calorías.

Cuadro 1. Información Nutricional del queso crema por c/100 g

Proteína 5.93 g

Grasa Total 34.24 g

Carbohidratos 4.07 g
Cenizas 1.32 g
Energía 342 kcal
Agua 54.44 g

Fuente: Ramírez et al., (2014). Tabla de composición de alimentos para Ecuador:

El queso crema debe ser untable a temperatura ambiente (20°C) y cuando este frío
(7,2°C). Si su pH es muy alto (>4,7) el queso carecerá de sabor y será demasiado suave,
mientras que si el pH es demasiado bajo (>4.6) la textura puede ser demasiado
granulada, especialmente en quesos bajos en grasa, y su sabor demasiado ácido. Entre
los defectos del queso crema también incluye separación del suero (sinéresis) durante el
almacenamiento. (Lucey, 2003).

Aceites vegetales

En los últimos años ha existido un crecimiento importante en la fabricación y

utilización de aceites vegetales, los cuales tienen marcadas diferencias en cuanto a la
composición de ácidos grasos pero varían, principalmente, dependiendo de las
condiciones de procesamiento y de almacenamiento. (Savva & Kafatos, 2016).

1
En cuanto a la parte nutricional, a pesar de la mala reputación que tienen las grasas, son
un nutriente muy importante, desempeña numerosos papeles importantes en el
organismo, como proporcionar ácidos grasos esenciales, vitaminas solubles en grasas y
energía. También realiza funciones estructurales en las hormonas y en las células
(Ivanova-Petropulosa et al., 2015).

Aceite de Sacha Inchi (ASI) (Plukenetia volubilis L.)

El Sacha Inchi es una planta nativa de la Amazonía peruana y es conocida como: “Oro
Inka” o “Maní del Inca”; es una fuente vegetal rica en ácido graso linoléico (Omega-6) y
alfa-linolénico (Omega-3) que son ácidos grasos esenciales no sintetizados por el
organismo humano (Paucar-Menacho et al., 2016)

Aceite de Oliva (AO) (Olea europea)

De los ácidos grasos monoinsaturados, el que se encuentra presente en mayor porcentaje

en el AO es el ácido oleico (omega 9) lo cual le da al aceite un menor riesgo de
oxidación; dentro de los ácidos grasos poliinsaturados están presentes el ácido linoleico
y el ácido linolénico con un máximo de 0.9%. (Berra, 1998).

Como se indica en el Cuadro 2, el ASI es rico en ácidos grasos Omega 3 y Omega 6 en

tanto que en el AO es el ácido oleico, Omega 9, el que se encuentra presente en mayor
porcentaje.

Cuadro 2. Principales ácidos grasos presentes en el ASI y AO

Ácidos grasos Nomenclatura *ASI (%) **AO (%)

Palmítico C16:0 3.43 12.93
Esteárico C18:0 2.59 1.99
Oleico C18:1 8.13 71.13
Linoléico C18:2 31.50 11.25
Linolénico C18:3 53.18 0.90

Fuente: * García et al., 2013. ** Tours, J., Romero-Aroca y Díaz, I. 2005

2
 CAPÍTULO I

EL PROBLEMA
1.1. Tema

Sustitución parcial de la grasa láctea por aceites vegetales: Sacha Inchi (Plukenetia

volubilis L.) y Oliva (Olea europaea) en la elaboración de queso crema.

1.2. Justificación

Según el Código Alimentario (CODEX STAN 275-1973) se define al queso crema

(queso de nata) como un queso blando, untable, no madurado y sin corteza. El queso
presenta una coloración que va de casi blanco a amarillo claro. Su textura es suave o
ligeramente escamosa y sin agujeros y el queso se puede untar y mezclar fácilmente con
otros alimentos.

El aporte calórico de este tipo de queso es alto y la creciente epidemia de obesidad, que
con muy pocas excepciones, se da en todo el mundo, genera firmes recomendaciones
para evitar o limitar el consumo de materias grasas ya que según la OMS (2016),
aproximadamente el 13% de la población adulta mundial tenían obesidad provocando
enfermedades cardiovasculares, trastornos locomotores, cánceres y convirtiéndose en la
principal causa de muerte en al año 2012.

Esto ha hecho que la industria alimentaria desempeñe un papel importante en el

desarrollo de nuevos e innovadores alimentos que contengan productos sucedáneos a la
materia grasa pero cuyo consumo constituya un bajo aporte calórico sin que debamos
renunciar a sus características organolépticas. (Valenzuela et al., 2008).

La grasa como componente del queso crema le aporta beneficios en el sabor, aroma,
retrogusto, así como también la cremosidad, estabilidad y textura del queso crema; sin
dejar de lado su contribución en características como la fusión, solidificación e
interacción con otras moléculas no lipídicas (Cordero, 2015), sin embargo en un estudio
presentado por la International Journal of Diary Science en el cual se sustituyó la grasa

3
de la leche por aceite de girasol en el queso Tallaga, demostró que la reducción de la
grasa de la leche modifica la microestructura, la textura es más elástica, firme y
masticable en el queso reducido en grasa que en el queso con la grasa completa.

La presente investigación es de gran interés dentro de la industria alimentaria debido a

que a más de desarrollar una metodología para la elaboración del queso crema bajo en
grasa, el cual tiene grandes oportunidades de ingresar al mercado de nuevos productos
debido a su valioso contenido de ácidos grasos del grupo omega, se estimulara a las
personas a consumir un producto bajo en calorías y que a la vez es un suplemento para
aquellas personas que no consumen suficientes cantidades de pescado o vegetales.

1.3. Objetivos

1.3.1. General

Sustituir parcialmente la grasa láctea por grasa de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.),

y Oliva (Olea europaea) en la elaboración de queso crema bajo en grasa.

1.3.2. Específicos

 Proponer una metodología adecuada para la elaboración de queso crema bajo en

grasa con sustitución parcial de grasa láctea por grasa vegetal.
 Identificar el tipo de aceite vegetal y porcentaje de adición, ya sea de aceite de
Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.), o aceite de Oliva (Olea europaea),
recomendable en la elaboración de queso crema bajo en grasa.
 Determinar las propiedades fisicoquímicas, análisis sensorial, vida útil y un
estudio económico del mejor tratamiento.
 Comparar el perfil de ácidos grasos presentes en el mejor tratamiento con los
ácidos grasos de quesos crema comerciales.

4
 CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1. Antecedentes de la investigación

La grasa presente en la leche contiene gran cantidad de ácidos grasos de cadena corta los
cuales son muy susceptibles a la oxidación por medio de las enzimas lipolíticas, cuando
esto sucede se originan sabores y aromas no deseables en ciertos productos como son la
leche, mantequilla pero en ciertas variedades de quesos como el Queso Azul, Romano y
Parmesano sí que lo son. (Vollmer et al., 1999).

La forma de elaborar este tipo de queso incluyen cambios en las técnicas de elaboración
(Johnson, 2011), selección de microorganismos iniciadores (Merrill et al., 1994) y/o el
uso de aditivos tales como estabilizantes y miméticos de grasas (Vikram, 2001).

Los sustitutos de grasa son moléculas que tienen las mismas características físicas y
funcionales que las moléculas de grasa; reemplazan directamente las moléculas de grasa
en los alimentos, son estables a altas temperaturas, son moléculas sintéticas, no proveen
energía o proporcionan un nivel bajo de energía; en cambio los miméticos de grasa son
sustancias que pueden imitar algunas propiedades organolépticas y físicas de las
moléculas de grasa, son por lo general proteínas o hidratos de carbono. (Salazar, 2012).

El queso de Tallaga es un queso egipcio blanco, suave y fabricado con un porcentaje

bajo en sal. El objetivo del estudio fue determinar los efectos de la sustitución de la
grasa de la leche por aceite de girasol y/o proteína de suero concentrado en la
microestructura, mejorar la textura y las propiedades sensoriales del queso Tallaga, para
producir queso fresco bajo en grasa saludable y con buena microestructura, textura y
propiedades sensoriales. La sustitución de la grasa de la leche en la producción de queso
Tallaga con aceite de girasol y/o concentrado de proteína de suero causó diferentes
estructuras. Además, las pruebas de textura mostraron diferencias significativas entre los
quesos experimentales. El queso con 50% de aceite de girasol y 25% de concentrado de

5
proteína de suero de leche era el más aceptable que otros quesos experimentales y
mostró una textura y estructura similares a las del queso Tallaga con toda la grasa fresca.
(International Journal of Dairy Science, 2015)

Valencia, F. y colaboradores (2007) elaboraron y caracterizaron la textura y las

características organolépticas de queso crema bajo en grasa, adicionado con dos
sustitutos de grasa como son el Z-trim, que es una fibra soluble, sin sabor que procede
del maíz, avena y semillas de plantas oleaginosas, y Passelli SA2 igualmente un sustituto
de grasa derivado de la papa; en tres porcentajes distintos. Las 6 formulaciones
utilizadas fueron: Z-trim (0.5, 1.0, 1.5%) y Passelli SA2 (1,2 y 3%). Se realizaron
mediciones de pH y rendimiento para cada formulación mientras que el efecto de la
sustitución se evaluó mediante un análisis sensorial y las mediciones de textura se
realizó con una esfera de 0.5 mm de diámetro usando el texturómetro TA-XT2i
midiéndose la dureza, adhesividad, gomosidad y masticabilidad. Los resultados de estos
análisis indicaron que el sustituto de grasa Z-trim (0.5%) tuvo el mejor comportamiento
tanto en las pruebas sensoriales como en las pruebas instrumentales en comparación al
queso testigo con un rendimiento del 23.91% y una reducción de grasa calórica del 30%.

Ramos, L. y colaboradores (2005) ensayaron y caracterizaron queso crema probiótico,

bajo en grasa, para lo cual utilizaron inulina. Para la caracterización se realizó un
análisis proximal y de textura con un disco de 47 mm y una velocidad de 5cm/min. El
queso crema obtenido presento un 50% menos de grasa. En la evaluación sensorial en
escala hedónica de 7 puntos obtuvo una calificación promedio de 6. El esfuerzo
requerido para penetrar el queso crema fue de 10.66 g/cm2 y el rendimiento obtenido fue
del 27%.

La sustitución de la grasa láctea por aceites vegetales es factible realizarla también en

quesos frescos, así lo demuestra la investigación realiza por Saransig (2015) que
sustituyo parcialmente la grasa láctea por aceite de Sacha Inchi. El mejor tratamiento
recayó sobre el queso que contenía 1.5% de grasa y 0,4 % de ASI, cumpliendo también
con los parámetros físico químicos y microbiológicos de control, un porcentaje total de
grasa del 6.42 % y una energía total de 164 kcal. El perfil lipídico del queso elaborado
6
con 1.5% de grasa y 0.4 % de ASI dio como resultado una relación de 3:1 en cuanto al
porcentaje de ácidos grasos Omega 3 y Omega 6

Según el estudio realizado por Gavilanes (2011) se utilizó inulina y carragenina en la

elaboración de queso crema bajo en grasa y se obtuvo un producto con características
similares a un queso crema tradicional, sin embargo es necesario el trabajo sinérgico de
ambos componentes porque caso contrario la carragenina sola no influiría en las
características del queso.

En el trabajo realizado por Lobato-Calleros (2009) se elaboraron quesos panela bajos en

grasa con diferentes metodologías; los sustitutos de grasa que se utilizaron fueron:
pectina de bajo metoxilo, concentrado de proteína de lactosuero y aceite de canola, estos
quesos bajos en grasa fueron sometidos a análisis 48 horas después de su elaboración. El
queso al cual se le adicionó el aceite de canola presentó una matriz proteínica porosa y
abierta que estuvo asociada con valores bajos de dureza, elasticidad, cohesividad y
masticabilidad. En la composición química de este queso se tuvo 8.2% de grasa, 65% de
humedad y 20.6% de proteína.

Tabla 1. Comparación de ácidos grasos de ASI, AO y leche de vaca

Acidos grasos (%)

Alimento
Palmítico Esteárico Oleico Linoleico Linolénico
*ASI 10.83 4.16 22.43 50.65 11.17
*AO 18.41 2.27 56.82 19.96 1.03
**Grasa láctea 25.8 11.0 28.0 2.4 0.5

Fuente: *Paucar-Menacho et al., 2016. ** Valenzuela, R. (2016)

7
2.2. Hipótesis

2.2.1. Hipótesis nula

Ho: El aceite de Sacha Inchi y el Aceite de Oliva no afectan las propiedades

fisicoquímicas y vida de anaquel del queso crema bajo en grasa.

2.2.2. Hipótesis Alternativa

H1: El aceite de Sacha Inchi y el Aceite de Oliva afectan las propiedades fisicoquímicas
y vida de anaquel del queso crema bajo en grasa.

2.3. Señalamiento de las variables de la hipótesis

2.3.1. Variable independiente

Porcentaje de adición de aceites vegetales Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) y Oliva
(Olea europea).

2.3.2. Variable dependiente

Queso crema con bajo contenido de grasa

8
 CAPÍTULO III

MATERIALES Y MÉTODO

3.1. Materia Prima

En la elaboración del queso crema bajo en grasa se utilizaron como materias primas
leche de partida de marca Toni con 0% de grasa total que se encuentra descrito en su
información nutricional y que se confirmó con un análisis de grasa realizado en el
Laboratorio de Control y Análisis de Alimentos (LACONAL) como se muestra en el
(Anexo A). El ASI y el AO se adquirieron en el Megamaxi del Mall de los Andes
(Ambato-Ecuador), cada uno con un contenido de grasa del 22%. Para los tratamientos
testigos (T5 y T6) se utilizó crema de leche marca Nutri con 22% de grasa total. El
fermento láctico liofilizado fue el CHR Hansen YF-L811 se adquirió en La Casa de los
Lácteos (Latacunga- Ecuador)

3.2. Método
3.2.1. Diseño experimental

En esta propuesta se manejó un diseño experimental A*B (2*2) los ensayos se realizaron
por triplicado para poder obtener datos de mayor confiabilidad. Los factores y niveles se
detallan en la Tabla 2.

Los tratamientos testigos para cada porcentaje de grasa fueron designados con T5 y T6
para porcentajes de grasa de 5.5% y 8.2% respectivamente, estas muestras testigos
fueron elaboradas con crema de leche en lugar de aceite vegetal.

Es importante señalar que el porcentajes de grasa del queso crema de 5.5% es el que
indica el CODEX STAN 275-1973 y el 8.2% constituye un valor promedio de los
porcentajes de grasa total de algunos quesos crema que se expenden en los
supermercados.

9
 Tabla 2. Tratamientos de acuerdo al diseño experimental

TRATAMIENTOS
Queso crema con adición del 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Sacha
T1 a0b0
Inchi
Queso crema con adición del 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Sacha
T2 a0b1
Inchi

T3 a1b0 Queso crema con adición del 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Oliva

T4 a1b1 Queso crema con adición del 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Oliva

Elaborado por: Luis Asimbaya, 2018

Al tener evidencia de diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos,

las medias fueron comparadas mediante un test de rangos múltiples de Tukey.

3.2.2. Descripción de la elaboración de queso crema bajo en grasa

Para elaborar el queso crema bajo en grasa se utilizó leche descremada marca Toni, el
fermento láctico liofilizado que se utilizó fue el CHR Hansen YF-L811 en una cantidad
de 0.12 gramos por cada 5 litros de leche, para cuajar se utilizó el coagulante Reniplus
NG en una cantidad de 10 ml por cada 100 litros de leche y 1% de sal.

Al tener como partida una leche descremada pasteurizada no fue necesario llevar el
proceso hasta temperaturas de pasteurización sino realizar un calentamiento hasta llegar
a los 42 °C que es la temperatura óptima para que se desarrollen las bacterias ácido
lácticas, inmediatamente se realizó la inoculación con el cultivo láctico liofilizado
(Streptococcus salivarius ssp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus)
CHR Hansen YF-L811 (Anexo B), se realizó un choque térmico para bajar la
temperatura de la leche hasta los 37°C para poder añadir el cuajo líquido y se dejó
incubar a una temperatura de 43°C ± 1°C por aproximadamente 5 horas hasta alcanzar
un pH óptimo para queso crema que es de 4,5.

10
Una vez alcanzado el pH óptimo, se realizó el corte de la cuajada y calentamiento hasta
los 60°C para poder eliminar la mayor cantidad de suero. Se retiró la cuajada del
recipiente y se la colocó sobre un lienzo para desuerar durante 24 horas a una
temperatura ambiente y humedad relativa promedio de 17°C y 73 % respectivamente.
Transcurrido el tiempo de desuerado se pesa la cuajada para poder agregar el 1% sal.

Para la elaboración del queso crema bajo en grasa se siguió el procedimiento antes
mencionado, una vez obtenido el queso crema se procedió a adicionar el ASI y el AO
con una pipeta volumétrica hasta llegar al porcentaje de grasa descrito en el diseño
experimental (Tabla 2), la homogeneización se realizó mediante agitación mecánica,
con la utilización de una batidora manual marca Oster en primera velocidad a 15000
RPM durante un tiempo de 2 minutos con la finalidad de evitar la separación de los
componentes por la diferencia de densidades de la misma manera se realizó con la
adición de crema de leche marca Nutri en los mismos porcentajes, a los quesos crema
testigos T5 y T6. Se procedió al envasado en el mismo recipiente donde se realizó la
agitación mecánica para evitar pérdidas del producto al cambiar de envase. Se almaceno
el producto final a temperaturas de refrigeración 4°C.

11
3.2.3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE
QUESO CREMA BAJO EN GRASA.

Leche descremada Recepción Análisis de grasa

Calentado 42 °C

Fermento láctico Inoculado 0.12 g c/5 L

Enfriado 37 °C

Cuajo líquido Cuajado 10 ml por c/100L

Incubado 43 ± 1°C por 5 horas

Cortado

Calentado 60 °C

24 horas
Desuerado 17 °C
73 % HR

Pesado

Sal yodada Salado 1% en peso

12
 1

Aceite vegetal Dosificado 5.5 %

8.2%

Agitado 15000 RPM por 2 minutos

Envasado Envases de polietileno

Almacenado 4 °C

Elaborado por: Luis Asimbaya, 2018

3.2.4. Determinación de la densidad relativa de los aceites vegetales por el método

del picnómetro

La medición de la densidad relativa del ASI y AO se la efectuó según la norma del

CODEX STAN 210-199 para aceites vegetales especificados. Para calcular la densidad
relativa se realizó el procedimiento por triplicado y de acuerdo a la fórmula 1.

Wm
ρr aceite = (1)
Wa

Donde:
Wm = masa de la muestra (aceite)
Wa = masa del agua en el picnómetro.

3.2.5. Determinación del índice de acidez de los aceites vegetales

Se realizó la determinación del índice de acidez del ASI y AO de acuerdo a la norma del
CODEX STAN 19-1981 de acuerdo al método UIQPA 2.201 o ISO 660:1996.

13
Se procedió a realizar los cálculos del índice de acidez de acuerdo a la siguiente fórmula
(2).

V∗N∗56.1
IA = (2)
W

Donde:
IA = mg de NaOH necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres del aceite
V = Volumen utilizado de la solución de NaOH
N = concentración normal del NaOH
W = peso en gramos de la muestra de aceite.

3.2.6. Determinación de pH

Para la medición del pH se empleó el método electrométrico mediante la utilización de

un medidor de pH o potenciómetro marca HANNA INSTRUMENTS previamente
calibrado. Se realizaron 3 réplicas con dos repeticiones cada una.

3.2.7. Determinación de acidez titulable

La acidez titulable se la determinó por la norma AOAC (1999. Se determinó la acidez de

acuerdo a la ecuación 3.

ml NaOH∗N (NaOH)∗90
% Acidez titulable= ∗ 100 (3)
1000

3.2.8. Determinación de humedad

Para el porcentaje de humedad se utilizó una balanza infrarroja marca CITIZEN. Se

siguió el proceso descrito por el fabricante. Los resultados obtenidos del porcentaje de
humedad se leyeron directamente de la pantalla de la balanza una vez terminado el
análisis.

14
3.2.9. Determinación de cenizas

La determinación del contenido de cenizas se realizó por duplicado en las muestras de

queso crema mediante la Norma Mexicana NMX-F-094 (1984). Se realizó el cálculo del
contenido de cenizas mediante la siguiente ecuación:

P1−P2
%C = x100 (4)
P

Donde:
%C = Porcentaje de cenizas en el queso crema
P1 = peso del crisol + muestra (g)
P2 = peso del crisol + ceniza (g)
P = peso de la muestra en gramos

3.2.10. Evaluación Sensorial

La evaluación sensorial del queso crema de los cuatro tratamientos y los dos testigos fue
realizada por un panel de 20 personas con conocimientos básicos de análisis sensorial.
Para éste análisis los panelistas fueron provistos de una hoja de catación (Anexo C) en
la cual evaluaron: color, olor, sabor, textura, astringencia y aceptabilidad con una escala
hedónica de 5 puntos donde 1= disgusta mucho y 5 = gusta mucho. Todas las muestras
fueron codificadas y entregadas al evaluador, junto con trozos de manzana y un vaso de
agua para poder desvanecer el sabor antes de probar cada una de las muestras. En los
focos que se encuentran en las cabinas de catación se colocó papel celofán de color
amarillo con la finalidad de mantener un color estándar en todas las muestras y que el
color de cada tratamiento no influya en la evaluación de los catadores. Este
procedimiento se realizó porque al adicionar el ASI y el AO el queso crema cambio de
color según la concentración de dichos aceites, tornándose las muestras de colores que
van desde el blanco hasta el amarillento y estas diferencias de colores en las muestras
podían influir en la calificación de cada una de ellas.

15
3.2.11. Análisis microbiológico

La determinación de la carga microbiana se la realizó con Placas 3MTM PetrifilmTM. Para

Coliformes totales y E. coli se utilizó el método de la AOAC 991.14, para mohos y
levaduras el método de la AOAC 997.02 y para evidenciar la presencia de
Staphylococcus aureus se siguió el procedimiento de la AOAC 2003.08.

3.2.12. Vida útil

La determinación de la vida de anaquel del queso crema bajo en grasa se lo realizó a tres
temperaturas diferentes: 4°C, 15°C y 26°C. Las determinaciones del crecimiento
microbiológico que se realizaron fueron específicamente de Staphylococcus aureus, y de
Coliformes totales ya que estos dos microorganismos proporcionaran una idea clara
acerca del cuidado que se tuvo en el aseo y limpieza durante el proceso de elaboración
del producto y la calidad del mismo respectivamente. Se tomó como base la Norma
Técnica Nicaragüense ya que esta norma toma en cuenta el parámetro de Coliformes
totales, lo cual no se encuentra en la normativa nacional. Cuadro 1.

Cuadro 3. Parámetros microbiológicos para quesos frescos no madurados.

Requisito n c m M

Staphylococcus aureurs UFC/ cm3 5 1 102 103

Coliformes totales, UFC/cm3 5 2 200 500
Escherichia coli, UFC/ cm3 5 0 0 0
Salmonella / 25g 5 0 0 0

Fuente: Norma Técnica Nicaragüense 03 022 (1999)

n= número de muestras a examinar

m= índice máximo permisible para identificar buena calidad
M= índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

16
c= número de muestras permisibles con resultados entre m y M

Con los datos obtenidos del crecimiento microbiano se realizaron ecuaciones lineales
mediante las cuales se pudo determinar el orden de reacción que permitieron conocer
cuál será la vida de anaquel del queso crema bajo en grasa mediante la siguiente
ecuación proporcionada por Alvarado (1996) basándose en Labuza (1982).

lnC = lnC0 + kt (5)

𝑙𝑛𝐶−𝑙𝑛𝐶0
𝑡=
𝑘

Donde:
t= tiempo de vida útil
lnC= parámetro microbiológico límite
lnC0= concentración inicial
k= constante de crecimiento de microorganismos

3.2.13. Rendimiento y Costo

El rendimiento del queso crema de partida se determinará en relación al peso final del
producto terminado expresado en kilogramos y el volumen inicial de leche utilizada
expresado en litros mediante la siguiente ecuación:

𝑚
%R = ∗ 100 (6)
𝑣

Donde:
R: rendimiento quesero (%)
m: masa total de queso obtenido (Kg)
V: volumen de leche procesada (litros)
Para el cálculo básico de costos se tomó en cuenta materia prima y materiales, rubros
como servicios básicos, mano de obra, desgaste de materiales y un porcentaje de
rentabilidad.

17
3.2.14. Análisis estadístico de datos

Con las respuestas experimentales obtenidas para cada determinación se presentaron sus
respectivas tablas con su valor medio y desviación estándar, para analizar los datos se
utilizó el software STATGRAPHICS CENTURION XV 16.1.15 y Microsoft Excel®.

18
 CAPITULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIÒN

4.1. Densidad relativa del ASI y AO

Para el ASI se realizó el análisis a una temperatura ambiente de 18°C con tres
repeticiones obteniendo un valor promedio de 0.9293 ± 0.0010, este valor se encuentra
dentro del rango fijado por la Norma Técnica Peruana (NTP) 151.400 (2009) que indica
la densidad del aceite de Sacha Inchi entre 0.926 y 0.931, de igual forma se determinó la
densidad relativa del AO a la misma temperatura ambiente, obteniendo un valor de
0.9146 ± 0.0007, valor que se encuentra dentro de lo descrito en la norma del CODEX
STAN 33-1981 que indica valores entre 0.910 y 0.916.

Tabla 3. Densidad relativa de los aceites vegetales por el método del picnómetro.

Aceite vegetal Datos Bibliográficos Prom. y Desv. Est.

Sacha Inchi 0.926 – 0.931 0.9293 ± 0.0010

Oliva 0.910 – 0.916 0.9146 ± 0.0007

Los resultados descritos en la Tabla 3 concuerdan con los obtenidos por Paucar et al.,
(2015) quiénes realizaron en estudio comparativo de las características físico químicas
de estos dos aceites vegetales obteniendo una densidad relativa de 0.9283 ± 0.0016 para
el ASI y 0.9152 ± 0.0014 para el AO; de igual manera, para el AO, estos resultados
coinciden con los obtenidos por Castaño et al., (2012) quien aproximo la densidad de
este aceite en un rango de 0.92 a 0.93.

4.2. Índice de acidez de los aceites vegetales

Al igual que la densidad relativa, el índice de acidez es una propiedad química que
tienen los aceites vegetales y cuyos valores nos dan una idea bastante clara de la calidad

19
de aceite tanto desde la etapa del cultivo, el procesamiento propiamente dicho y el
adecuado almacenamiento que haya tenido. (Hui, 1996).

Los índices de acidez, expresados en porcentaje de ácido oleico, para el ASI fue de
1.0661 ± 0.1685 mientras que el índice de acidez para el AO se obtuvo un valor de
0.8443 ± 0.1101. El ASI se encuentra dentro de lo que estipula la normativa peruana
(NTP) 151.400 (2009), de la misma manera el AO se encuentra dentro de los parámetros
exigidos por el Codex Stan 33-1981.

Tabla 4. Índice de acidez del ASI y AO

Aceite Vegetal Datos bibliográficos (%) Prom ± Desv. Estándar

Sacha Inchi 1 1.0661±0.1685
Oliva 0.8 0.8443±0.1682

Al comparar los datos obtenidos con los datos bibliográficos se puede inferir que el ASI
y AO son de buena calidad y nos permitirán obtener resultados confiables en las
posteriores determinaciones fisicoquímicas y microbiológicas del queso crema bajo en
grasa con sustitución parcial de estos aceites.

Paucar et al., (2015) obtuvieron un índice de acidez para el ASI con un porcentaje de
1,08 ± 0,029, el cual se encuentra dentro de los establecido por la normativa peruana, y para el
AO un porcentaje de 1,14 ± 0,035 este valor se encuentra fuera de lo establecido en el CODEX
STAN 33 (1981).

4.3. Análisis físico químicos

4.3.1. pH y acidez

El pH es un parámetro que influye de gran manera en la supervivencia y crecimiento

microbiano, generalmente las bacterias necesitan valores de pH que se encuentran entre
4 (ácido) y 9 (alcalino) para su crecimiento óptimo mientras que las levaduras y hongos
resisten valores de pH que pueden ser tan ácidos como un valor de 1.5 y ambientes
alcalinos que llegan a valores de 11 para su crecimiento óptimo. (Alzamora 1997).

20
Los rangos de pH para el queso crema se encuentran entre 4.3 y 4.8 según lo señalado
por Mejía y Sepúlveda (1999), estos valores concuerdan con los valores promedio
obtenidos de queso crema bajo en grasa con un pH de 4.53 ± 0.02, en el día cero,
existiendo una diferencia estadísticamente significativa entre los tratamientos, como lo
indica la Tabla 5, lo que nos lleva a decir que la adición de ASI y AO influyo
significativamente en los valores de pH obtenidos. Las mediciones del pH se realizaron
durante 5 días almacenados a una temperatura de refrigeración de 4°C ± 1°C, a partir del
quinto día los valores de pH se mantienen constantes como se indica en el Gráfico 1.
Estos valores se encuentran dentro del intervalo de 4.0 - 4.7 como rango óptimo para
queso crema según lo descrito por Gutiérrez (2007).

La acidez es inversamente proporcional al pH, según los estudios realizados por

Gonzales (2010) concluye que los valores mínimos y máximos de acidez del queso
crema son 0,10 y 0,85 respectivamente, lo cual corrobora los resultados obtenidos en
esta investigación ya que todos los valores de acidez de queso crema se encuentran entre
0,65 y 0,72 como muestra la Tabla 5. De acuerdo al análisis estadístico de varianza no se
evidenció diferencias estadísticamente significativas.

Tabla 5. pH y acidez de los quesos crema

Tratamientos pH Acidez (%)
T1 4,54 ± 0,0117 ab 0.67±0,0866 a
T2 4,52 ± 0,0137 a 0.66±0.0709 a
T3 4,53 ± 0,0147 a 0.70±0,0493 a
T4 4,53 ± 0,0082 ab 0.65±0,0152 a
T5 4,54 ± 0,0137 ab 0.72±0,0602 a
T6 4,55 ± 0,0163 b 0.68±0,0346 a
T1: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi
T2: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi.
T3: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T4: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T5: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con crema de leche
T6: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con crema de leche
Nota: Letras iguales significa que los tratamientos son iguales entre sí.

21
Gráfico 1. Evolución del pH de las muestras de queso crema durante 5 días
almacenados a 4°C

Evolución del pH
4,57

4,53

4,49

4,45
T1
T2
pH

4,41 T3
T4

4,37 T5
T6

4,33

4,29

4,25
D1 D2 D3 D4 D5
Días

T1: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi
T2: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi.
T3: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T4: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T5: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con crema de leche
T6: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con crema de leche

22
4.3.2. Determinación de humedad y extracto seco

Se encontró variación en el porcentaje de humedad, los tratamientos que tienen en su

composición aceite vegetal presentan un porcentaje de humedad en un rango mínimo de
67.26% y máximo de 69.98%, en cambio los tratamientos testigos (sin aceite vegetal)
presentan un porcentaje de humedad mayor con valores de 72.15% y 73.19% para T5 y
T6 respectivamente como se indica en la Tabla 6. Según los valores obtenidos, el
porcentaje de adición del aceite vegetal y el porcentaje de humedad son parámetros
inversamente proporcionales. De manera similar en el estudio realizado por Valencia et
al., (2007), se encontró diferencias significativas entre los quesos crema testigos y
quesos elaborados con dos sustitutos de grasa. Gavilánez (2011) uso inulina y
carragenina en la elaboración de queso crema bajo en grasa obteniendo el menor
porcentaje de humedad en su tratamiento testigo con 55.01%.

En los sólidos totales se obtuvo un valor mínimo de 27.80 % y un máximo de 32.89 %

para T6 y T2 respectivamente, estos datos se encuentran fuera de lo que indica el Codex
Stan 275 – 1973 para queso crema que es del 22%, es decir, la adición de aceites
vegetales en el queso crema incrementará el porcentaje de sólidos. Los datos de sólidos
totales obtenidos por Ramos al., (2015) en su estudio sobre un queso crema bajo en
grasa con probiótico e inulina presenta también variaciones, la muestra control presentó
mayor porcentaje de sólidos que los tratamientos con inulina y probiótico.

Tabla 6. Humedad y extracto seco de queso crema bajo en grasa

Tratamiento % Humedad ± Desv. Est. % Extracto seco ± Desv. Est.

ab
T1 69.98±0,820 31.02±0.674 c
T2 67.61±0,218 a 32.89 ±0,257 d
T3 68.73±0,481 a 30.83 ±0,351 c
T4 67.26±0,260 a 32.85 ±0,198 d
T5 72.15±0,343 bc 29.84 ±0,319 b
T6 73.19±0,651 c 27.80 ±0,524 a

23
4.3.3. Análisis de grasa en extracto seco

De acuerdo a la Norma del Codex Stan 275 -1973 para queso crema el porcentaje de
grasa en el extracto seco debe ser del 25%. Los valores obtenidos en este estudio
muestran que T2 (Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi) y
T4 (Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Oliva) se encuentran dentro
de este rango con valores de 24.93% y 24.96%, como se puede observar en el Gráfico 2.
Los trabajos realizados por Gavilánez (2011) y Ramos (2015) en quesos crema bajos en
grasa indican que únicamente los tratamientos testigos tuvieron valores cercanos a los
que indica la normativa con 21.5% y 24% respectivamente.

Gráfico 2. Porcentaje de grasa en el extracto seco

35

30
29,49
25
24,93 24,96
20

17,71 17,83 18,43

15

10

0
T1 T2 T3 T4 T5 T6

T1: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi
T2: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi.
T3: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T4: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T5: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con crema de leche
T6: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con crema de leche

4.3.4. Análisis de cenizas

El análisis de cenizas es uno de los parámetros de control más importantes dentro de la

industria alimentaria puesto que dependiendo de la cantidad de cenizas obtenidas luego

24
de la determinación se puede saber la calidad del alimento o si existió alguna clase de
adulteración (Pearson, 1993).

La publicación de la Tabla de composición de alimentos para el Ecuador indica que

para el queso crema el valor de cenizas debe ser de 1,32 no obstante los análisis de
ceniza realizados a las muestras de queso crema bajo en grasa dieron como resultado un
valor máximo de 1,41 % y un valor mínimo de 1.38%, estos valores se encuentran en el
rango de cenizas obtenido por Gavilánez (2011) donde reporta 1,41% de cenizas en
queso crema bajo en grasa con 40% de sustitución de sólidos grasos y 0,05% de
carragenina. En la Tabla 7 se reportan los porcentajes de cenizas obtenidos para los
tratamientos de queso crema bajo en grasa.

Tabla 7. Porcentaje de cenizas

Tratamiento % Cenizas
T1 1.40±0.0067 ab
T2 1.41±0.0123 b
T3 1.39±0.0100 ab
T4 1.41±0.0053 b
T5 1.39±0.0103 ab
T6 1.38±0.0089 a
T1: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi
T2: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi.
T3: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T4: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T5: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con crema de leche
T6: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con crema de leche
Nota: Letras iguales significa que los tratamientos son iguales entre sí

Evidentemente el porcentaje de cenizas en cada muestra está directamente relacionado

con el porcentaje de aceite vegetal añadido, así, T2 y T4 que fueron los tratamientos a
los cuales se les añadió un mayor porcentaje de aceite vegetal presentaron un porcentaje
de cenizas de 1.41%.

25
4.4. Evaluación sensorial

Las cataciones de los tratamientos fueron realizadas por un panel de 20 personas, con
conocimientos básicos de análisis sensorial, quienes fueron los encargados de evaluar la
intensidad de cada atributo mediante una escala estructurada por la cual se pudo
determinar el mejor tratamiento. Los parámetros evaluados fueron olor, sabor, textura,
astringencia y aceptabilidad; no se tomó en cuenta el parámetro de color ya que se
colocó papel celofán de color amarillo en los focos de las cabinas de catación la razón de
colocar este papel fue para que el color de los quesos crema sean uniformes y no tenga
una influencia significativa en la calificación del resto de atributos. Se decidió colocar
papel de color amarillo para que todas las muestras tomen el color del queso comercial.
En el caso del olor al realizar la prueba de múltiples rangos de Tukey al 95% de
confianza (Anexo D / Tabla D3) indica que hay una diferencia estadísticamente
significativa entre T2 (Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Sacha
Inchi) y T6 (Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con crema de leche). Los
panelistas identificaron claramente cuál de los dos tratamientos tenía el olor más fuerte,
que en este caso fue el tratamiento con ASI.

En el atributo del sabor el resultado que nos proporcionó el análisis de Tukey al 95 % de

confianza fue que existe una diferencia significativa entre T2, el cual obtuvo la
calificación más baja con 3.06 debido al aroma y sabor fuerte característico del ASI y
T5 (Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con crema de leche) que con un valor de
3.78 alcanzo la más alta calificación.

En cuanto tiene que ver a la textura, no se obtuvo diferencia entre los tratamientos, todos
tuvieron una textura blanda y cremosa característica del queso crema, la adición de ASI
y AO no tiene influencia en la textura del queso crema. Debido a que los valores de pH
se encuentran dentro de los límites, en ninguno de los tratamientos se evidenció una
textura granulosa, arenosa o gomosa. (Lucey, 2003)

La sensación de astringencia se caracteriza cuando al probar un alimento las encías

parece que se pegan a las paredes internas de los labios, y esto se debe a los péptidos que

26
se generan por la rotura de las proteínas durante la elaboración del queso y estos
péptidos reaccionan con las proteínas de la saliva dando esa sensación como de
sequedad o encogimiento de la superficie de la lengua Engels, (2014). Para el parámetro
de textura no existió diferencia estadísticamente significativa, todos los tratamientos
fueron homogéneos de tal forma que la adición de ASI y AO no tuvo influencia en la
determinación de la sensación astringente del queso crema bajo en grasa. Finalmente en
al análisis de la aceptabilidad se dos diferencias marcadas en cuanto a los valores de las
medias, por una parte el T1 (Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de
Sacha Inchi) obtuvo el promedio más alto con un valor de 3.84 y fue el tratamiento más
aceptable; en contraposición tenemos al T3 (Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado
con aceite de Oliva) que consiguió el valor más bajo convirtiéndose en el tratamiento
menos aceptable. Los resultados obtenidos del análisis sensorial se muestran en la Tabla
8.

Tabla 8. Evaluación sensorial de queso crema bajo en grasa

Atributos sensoriales
Tratamientos
Olor Sabor Textura Astringencia Aceptabilidad

T1 3.74±0.57 ab 3.54±0.61 ab 3.77±0.37 a 3.56±0.73 a 3.84±0.39 c

T2 3.41±0.62 a 3.06±0.84 a 3.76±0.47 a 3.35±0.50 a 3.40±0.78 abc

T3 3.69±0.63 ab 3.54±1.02 ab 4.02±0.53 a 3.61±0.59 a 2.91±1.03 a

T4 3.56±0.36 ab 3.40±0.68 ab 3.90±0.48 a 3.41±0.60 a 3.06±0.62 ab

T5 3.74±0.43 ab 3.78±0.41 b 3.99±0.50 a 3.63±0.53 a 3.64±0.65 bc

T6 3.92±0.44 b 3.59±0.46 ab 3.98±0.46 a 3.62±0.35 a 3.73±0.49 c

T1: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi
T2: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi.
T3: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T4: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T5: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con crema de leche
T6: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con crema de leche
Nota: Letras iguales significa que los tratamientos son iguales entre sí

27
En el Gráfico 3 se muestra un diagrama tipo estrella para la determinación del mejor
tratamiento, como se demuestra en el gráfico, el parámetro de textura tiene valores
similares para todos los tratamientos, existiendo variaciones mínimas en los demás
parámetros. Siendo T1 (Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Sacha
Inchi) el tratamiento que posee las calificaciones más altas en la mayoría de parámetros
evaluados. Para el diagrama de estrella se tomaron en cuanta los tratamientos a los
cuales se les adicionó aceite vegetal.

Gráfico 3. Diagrama estrella para la determinación del mejor tratamiento.

OLOR
4,50
4,00
3,50
3,00
2,50
2,00
ACEPTABILIDAD 1,50 SABOR
1,00 T1
0,50 T2
0,00
T3
T4

ASTRINGENCIA TEXTURA

T1: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi
T2: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi.
T3: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T4: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Oliva

4.5. Análisis microbiológico

Para la carga microbiana en primer lugar se evaluó mohos y levaduras que si bien es
cierto este tipo de microorganismos se encuentran en el ambiente y que en cantidades

28
pequeñas no causan ningún daño de consideración e incluso son necesarios en cierto tipo
de quesos para realzar su color, sabor u olor característico sin embargo en otro tipo de
alimentos sí que pueden ser causantes de un problema de salud; el análisis fue realizado
según el método de la AOAC 997.02, el contenido máximo de mohos y levaduras no
supero las 70 UFC/g. Por otro lado los Coliformes totales son microorganismos
indicadores de calidad que dependiendo de la cantidad que se encuentren en el alimento
se puede pronosticar cuál será su tiempo de vida de anaquel (Jay, 2002).

Tabla 9. Carga microbiana (UFC/cm3) en queso crema

Tratamientos Mohos y Coliformes Staphylococcus E. coli.

levaduras totales aureus
T1 65±13,2288 a 113±7,0238 ab 103±4,7258 a Ausencia
T2 58±33,2916 a 101±6,1101 a 88 ±5,5677 a Ausencia
T3 69±20,0333 a 121±3,2146 b 98 ±7,6376 a Ausencia
T4 60±21,7945 a 108±7,3711 ab 112±11,930 a Ausencia
T5 (testigo) 70±17,6163 a 117±2,5166 ab 101±5,5677 a Ausencia
T6 (testigo) 67±12,2202 a 105±9,5044 ab 93 ±3,0000 a Ausencia
T1: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi
T2: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi.
T3: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T4: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T5: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con crema de leche
T6: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con crema de leche
Nota: Letras iguales significa que los tratamientos son iguales entre sí

Según la norma Nicaragüense el índice máximo permisible de Coliformes totales para

identificar buena calidad es de 200 UFC/cm3 lo que demuestra que el proceso fue
realizado en condiciones higiénicas ya que el conteo máximo de Coliformes Totales que
se encontró fue de 121 UFC/ cm3 en T3 (Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con
aceite de Oliva). De acuerdo a lo establecido por la FDA (Food and Drug
Administration) una concentración de 105 UFC/g de Staphylococcus aureus sería
suficiente para provocar intoxicaciones, los resultados que arrojó el análisis
microbiológico para este parámetro se encuentra dentro de los niveles aceptables para la

29
norma Nicaragüense 03 022 que establece una concentración máxima de 103 UFC/g,
siendo así de todas las muestras analizadas únicamente el T4 sobrepasa el límite
establecido al contener una concentración de 112 UFC/ cm3

Según lo establecido por la OMS (Organización Mundial de la Salud) la E. coli puede

proliferar incluso en alimentos que tenga un pH menor de 4,4 por lo que, si no se tuvo el
suficiente cuidado en la manipulación y buenas prácticas de higiene durante el proceso
de producción, es muy posible un riesgo de contaminación, no obstante como se muestra
en la Tabla 9 hubo ausencia de E. coli en todas las muestras. Con los datos obtenidos del
análisis se efectuó el respectivo análisis de varianza: para mohos, levaduras y
Staphylococcus aureus no existió una diferencia estadísticamente significativa siendo
homogéneos todos los tratamientos, cosa que no sucedió al realizar el análisis de
varianza de Coliformes totales, donde si existe una diferencia estadísticamente
significativa entre los tratamientos: en T2 (Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con
aceite de Sacha Inchi) se encontró 101 UFC/cm3, mientras que en T3 (Queso crema al
5.5% de grasa, elaborado con aceite de Oliva) se encontró 121UFC/cm3 superando los
límites de la norma nicaragüense.

4.6. Análisis Proximal

El análisis proximal del mejor tratamiento corresponde a T1 (Queso crema al 5.5% de

grasa elaborado con Aceite de Sacha Inchi) se indica en la Tabla 10 obteniendo como
resultado 1.74% de cenizas, este valor no coincide con los obtenidos por Gavilánez
(2011) quien reporta un porcentaje de cenizas de 1.41% y Ramos et al., (2015) quien
obtuvieron un porcentaje de cenizas, para queso crema bajo en grasa con adición de
inulina, de 0.55%. El porcentaje de proteína alcanzado fue del 15,5%, la ingesta de
proteína diaria es diferente en cada persona dependiendo de la edad, sexo y activad física
que realice, la OMS (2016) recomienda que el consumo de proteína diario debe estar de
acuerdo al peso corporal (1g de proteína por cada Kg peso), El porcentaje de proteína
alcanzado en el estudio del queso crema con adición de inulina fue del 13.36% que es un
valor menor que el alcanzado en este estudio. En la composición de los sólidos totales
se encuentran todos los constituyentes a excepción del agua ligada incluyendo la grasa

30
vegetal adicionada por lo tanto el porcentaje de materia grasa en el extracto seco es del
22,34% que es un valor cercano a lo que indica la Norma del Codex para quesos crema
que tiene un porcentaje del 25%. En cuanto a las calorías que proporciona el queso
crema, ésta de 135 kcal/100 gramos, si tomamos en cuenta que el adulto promedio
necesita de 2000 Kcal al día el, entonces 100 gramos de queso crema bajo en grasa
estaría proporcionando el 6.75% de energía del total que se necesita en un día.

Tabla 10. Análisis proximal del mejor tratamiento.

Parámetro T1
Cenizas 1.74%
Proteína 15.5%
Sólidos totales 27.7%
rasa 6.19%
Carbohidratos 4.3%
Energía 564 KJ/100 g
135 Kcal/100 g
T1: Queso crema al 5.5% de grasa elaborado con Aceite de Sacha Inchi

Fuente: Laboratorio de Control y Análisis de Alimentos (LACONAL, 2017)

4.7. Vida de anaquel

Para la elaboración de ciertos alimentos es indispensable la utilización de algunos tipos

de microorganismos los cuales van a desarrollar características deseables en el alimento,
por ejemplo en ciertos tipos de quesos el uso de hongos filamentosos que van a realzar
las características organolépticas del producto. En otros casos la presencia de
microorganismos no es para nada deseable y que sin embargo en concentraciones
pequeñas no causan daño pero sí que lo hacen, y las consecuencias pueden ser
peligrosas, cuando la concentración de estos microorganismos indeseables supera la
concentración permitida por las normas, cuando sucede esto se producen cambios tanto
físico químicos como organolépticos del producto, terminando en ese momento su
tiempo de vida útil porque sus características cambiaron y ya no son del agrado del

31
consumidor (Siciliano, M. 2010) . Es por esta razón que en esta investigación se realizó
el cálculo del tiempo de vida útil del queso crema bajo en grasa del mejor tratamiento T1
(Queso crema al 5.5% de grasa elaborado con Aceite de Sacha Inchi) y su respectivo
testigo T5 (Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con crema de leche), el análisis se
lo realizó a tres temperaturas diferentes ( 4°C, 15°C y 26°C) para poder realizar los
cálculos respectivos en un programa desarrollado específicamente para calcular el
tiempo de vida útil. Los microorganismos escogidos como indicadores de tiempo de vida
útil fueron: Coliformes totales, como indicador de calidad, con una concentración
máxima de 200 UFC/cm3 y Staphylococcus aureus, como indicador de higiene, con
concentración de 102 UFC/ cm3 tomando como base la norma nicaragüense. En la Tabla
11 se presentan los tiempos de vida útil para el queso crema tomando en cuenta cada uno
de estos microorganismos como parámetro de control. Los cálculos fueron realizados
siguiendo la ecuación de primer orden proporcionado por Alvarado (1996) basándose en
Labuza (1982).

Tabla 11. Estimación del tiempo de vida útil de queso crema bajo en grasa
Parámetro de Vida de
Temperatura
Tratamientos Microorganismo control anaquel
(°C)
(UFC/ cm3) (días)
4 10
Staphylococcus
102 15 8
aureus
26 5
T1
4 19
Coliformes
200 15 15
totales
26 7
4 9
Staphylococcus
102 15 8
aureus
26 5
T5
4 17
Coliformes
200 15 13
totales
26 7
T1: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi
T5: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con crema de leche

Tomando en cuenta el microorganismo indicador de calidad (Coliformes totales) se

alcanzó un tiempo de vida útil de 19 días para T1 y de 17 días para T5, ambos
tratamientos envasados en frascos de polietileno de baja densidad (PEBD) y
32
 almacenados a 4°C±1°C. En el Anexo K se encuentran las gráficas correspondientes
a la elección del orden de reacción mediante la comparación del coeficiente de
determinación (R2). Durante los 19 días, que fue el tiempo máximo de vida útil para
el mejor tratamiento, no hubo separación de fases lo mismo ocurrió con el
tratamiento control, ambas muestras consiguieron tener una buena estabilidad
durante el tiempo de almacenamiento. El Gráfico 4 muestra el crecimiento
microbiano en función del tiempo de almacenamiento para T1 y T5.

Gráfico 4. Cinética de comportamiento del ln (UFC/g), en función del tiempo de

almacenamiento a 4°C±1°C para el mejor tratamiento T1 y su testigo T5
7,0
y = 0,2351x + 1,2841
R² = 0,8388
6,0

5,0
ln (UFC/cm3)

y = 0,2112x + 1,3436
4,0
R² = 0,9423
3,0

2,0 T5
T1
1,0

0,0
0 5 10 15 20 25
Días

T1: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi
T5: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con crema de leche

4.8. Perfil de ácidos grasos

Se realizó el perfil de ácidos grasos del mejor tratamiento, obteniendo altos porcentajes
en cuanto se refiere a los ácidos grasos mono insaturados con un 14,56%, así mismo hay
un gran porcentaje de ácidos grasos poli insaturados con un 66,69%. El perfil de los
ácidos grasos del mejor tratamiento fue comparado con los datos que se reportan en la
información nutricional de dos marcas de queso crema que se expenden en el mercado

33
local (Queso crema Toni y Queso crema Supermaxi), la diferencia en los porcentajes de
ácidos grasos de los quesos crema comerciales con el queso crema con adición de Aceite
de Sacha Inchi es notoria como se indica en la Tabla 12 y mucho más en los ácidos
grasos poli insaturados del grupo omega 3 (ácido linolénico y ácido linoleico), el
aumento en el porcentaje de estos ácidos se da por la adición del ASI, el cual es un
aceite vegetal rico en Omega 3, 6 y 9, el consumo de Omega 3 durante el embarazo es
ideal para lograr un buen desarrollo del feto tanto a nivel cerebral como en la retina, los
efectos benéficos del Omega 3 están también presentes en el sistema cardiovascular y
sistema nervioso. Algunas de las enfermedades en las que el omega 3 tiene efectos
positivos son entre otras, la diabetes, diversos tipos de cáncer, enfermedades de los
huesos (artritis), etc. (Simopoulus, 1999)

Tabla 12. Perfil de ácidos grasos

Queso crema
Ácidos grasos Queso crema Toni T1
Supermaxi
Ácidos grasos
20% 10% 18,36%
saturados
Ácidos grasos
1% 1% 14,56%
mono insaturados
Ácidos grasos poli
0% 0% 66,69%
insaturados
Ácidos grasos
0% 0% 0,39%
trans
Grasa total 6% 6% 6%

Calorías 168 KJ 210 KJ 135 KJ

T1: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi

Fuente: Laboratorio LASA, 2017

El ácido oleico si puede ser sintetizado por el organismo humano aunque no en gran
cantidad, no así el ácido linolénico (omega 3) y el ácido linoleico (omega 6), estos dos
ácidos grasos tienen un contenido significativamente más alto en el queso crema
elaborado con ASI, lo que lo hace recomendable para su consumo en una dieta diaria.
Las proporciones recomendables para el consumo de omega 3 y omega 6 según la FAO

34
y las OMS son de 4:1 y de 1:1 respectivamente, conocer esto es de gran importancia ya
que el omega 3 y el omega 6 compiten entre sí, y el aumento en los últimos años de la
comida chatarra también aumenta la cantidad de omega 6 que llega a nuestro organismo
por lo tanto se hace imprescindible un adecuado equilibrio en el consumo de estas ácidos
grasos ya que el exceso de omega 6 conlleva enfermedades cardiovasculares. En el
anexo L se encuentra el perfil lipídico del mejor tratamiento.

Tabla 13. Extracto lipídico del mejor tratamiento (T1)

Ácidos grasos Ácido oleico Omega 9 13,88%

mono insaturados
Ácidos grasos poli Ácido linoleico Omega 6 29,09%
insaturados Ácido linoleico Omega 3 37,60%
T1: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi

Fuente: Laboratorio LASA, 2017

4.9. Evaluación del rendimiento

En pruebas preliminares se intentó mezclar la leche de partida junto con el aceite vegetal
para cada tratamiento, realizando la homogeneización en cada caso, sin embargo durante
el tiempo de fermentación se pudo observar que el aceite se separó de la fase continua y
al pasar a la etapa de desuerado se dio una pérdida de aceite porque se filtraba junto con
el suero. Por esta razón se realizó la elaboración del queso crema de partida para cada
uno de los tratamientos, luego se procedió a la adición del aceite vegetal y cloruro de
sodio para proceder a homogeneizar finalmente se tomó el peso final de cada tratamiento
para la determinación del rendimiento como se indica en la Tabla 14.

35
 Tabla 14. Rendimiento del queso crema

Tratamientos Masa (kg) %Rendimiento

T1 0.361 18.1
T2 0.379 19.0
T3 0.322 16.1
T4 0.345 17.3
T5 0.369 18.5
T6 0.352 17.6
T1: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi
T2: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi.
T3: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T4: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T5: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con crema de leche
T6: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con crema de leche

Según el estudio realizado por Valencia (2007) donde utilizó Z-trim que es una fibra
soluble, sin sabor, procedente del maíz, avena y semillas de oleaginosas como sustituto
de grasa en la elaboración de queso crema; tuvo un rendimiento del 23.91% en su
muestra control, Mendoza, (2017) en su trabajo de elaboración de queso crema con
bacterias lácticas provenientes del mucílago de cacao reporta un porcentaje de
rendimiento del 13.23% en su muestra de control, mientras que en esta investigación el
rendimiento del queso crema con adición de aceites vegetales tuvo un promedio del
17.63 % y las muestras testigos un rendimiento de 18.05%, de acuerdo a estos valores la
adición de aceites vegetales no influye en el rendimiento del queso crema bajo en grasa.
Una vez realizado el cálculo básico de costos del queso crema bajo en grasa con ASI,
éste tiene un precio de venta al público de $ 2.31 por 90 gramos de producto, como se
muestra en la Tabla 15, que es un precio asequible para el consumidor tomando en
cuenta que es un producto que ofrece buenas características organolépticas y que aporta
al organismo todas bondades del aceite de Sacha Inchi de manera especial los ácidos
grasos del grupo Omega y un alto porcentaje de proteína

36
 Tabla 15. Análisis básico de costos

Materia prima Cantidad Costo unitario ($) Costo total ($)

Leche descremada 3L 1.17 3.51
Fermento 1u 8.00 0.12
liofilizado
Cuajo 1L 21.00 0.0006
Sal 1Kg 0.95 0.005
Aceite de Sacha 1L 10.00 0.03
Inchi
Total de materia prima 3.66
Mano de obra Horas Trabajadas Costo/ hora Total
3 1.60 4.8
Total mano de obra 4.8
Materiales Cantidad Costo unitario ($) Costo total ($)
Envases 6u 0.06 0.36
Lienzo 1u 5 1.25
Total materiales 1.61
Otros gastos Horas trabajadas Costo unitario ($) Costo total ($)
Servicios básicos 3 0.03 0.09
Insumos para 3 0.07 0.21
limpieza
Suministros de 3 0.05 0.15
oficina
Depreciación 3 0.05 0.15
Total Otros gastos 0.60
Costo total por parada 10.67 $
Costo unitario 1.78 $
Utilidad 30%
PVP / 90 gramos 2.31

37
4.10. Verificación de la hipótesis

Al 95 % de confianza existe una diferencia estadísticamente significativa en cuanto tiene

que ver con pH, porcentaje de humedad donde se puede divisar claramente que los
tratamientos a los cuales se les añadió el aceite vegetal poseen un porcentaje de
humedad menor, con valores promedio de 68.40%, que los tratamientos testigos ya que
estos tienen un valor de humedad promedio del 72.67%, una situación similar se da en el
extracto seco y en el porcentaje de cenizas donde los tratamientos a los cuales se les
añadió aceite vegetal en su composición presentaron porcentajes mayores en estos dos
parámetros. En cuanto a la vida de anaquel, para el microorganismo indicador de
calidad, Coliformes Totales se encuentra una diferencia entre los tratamientos donde T1
tiene una vida útil de 19 días almacenado a 4°C y T5 presenta una disminución de dos
días en los tiempos de vida útil mantenidos a las mismas temperaturas. Por ende se
rechaza la hipótesis nula y se acepta la hipótesis alternativa ya que la adición de aceites
vegetales como ASI y AO si afectan las propiedades fisicoquímicas y vida útil del
producto terminado.

38
 CAPITULO V

CONLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 . CONCLUSIONES
 Se propuso una metodología adecuada para la elaboración de queso crema bajo
en grasa con sustitución parcial de la grasa láctea por aceites vegetales como el
aceite de Sacha Inchi y aceite de oliva, en la cual se debe primeramente elaborar
el queso crema como se indica en el punto 3.2.2, una vez que se obtenga el queso
crema luego del proceso de fermentación, de aproximadamente 5 horas a 43°C o
hasta que el queso crema alcance un pH de 4.5, se puede proceder a la adición
del aceite vegetal mediante agitación mecánica para evitar la coalescencia del
aceite. Se utilizó el esfuerzo mecánico (batidora manual a 15000 RPM por 2
minutos) para lograr una estabilidad más prolongada del producto y que éste
pueda conservar sus características sin la necesidad de utilizar emulgentes.

 Se identificó el tipo de aceite vegetal más recomendable para sustituir la grasa

láctea en la elaboración de queso crema siendo el aceite de Sacha Inchi
(Plukenetia volubilis L.), la mejor opción ya que según los análisis
fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales realizados en esta investigación,
éste aceite resultó ser el mejor con un porcentaje de sustitución del 5.5%. De
acuerdo al análisis proximal realizado (LACONAL) la ingesta de queso crema
bajo en grasa elaborado con 5.5% de aceite de Sacha Inchi proporciona al
organismo 15.5% de proteína, 6.19% de grasa (ácidos grasos poliinsaturados) y
135 kcal que corresponde al 6.75% de las calorías totales que necesita una
persona en promedio.

 Se determinaron las propiedades fisicoquímicas y análisis sensorial del todos los

tratamientos incluidos las muestras testigos, mientras que la vida de anaquel y el
estudio económico se realizó para el mejor tratamiento y su testigo T1 y T5
respectivamente. En las propiedades fisicoquímicas, a excepción de la acidez,
todos los parámetros presentaron diferencias estadísticamente significativas con

39
 el 95% de confianza, las cuales están ligadas a la adición de aceites vegetales en
la composición del queso crema bajo en grasa. Los cuadros del análisis de
varianza y la prueba de múltiples rangos de Tukey se encuentran en los Anexo F
y G. El análisis sensorial dio como resultado que T1 es el mejor tratamiento
puesto que en cada atributo calificado tuvo los promedios más altos como se
puede ver más claramente en la Figura 13. El tratamiento 1 tuvo en tiempo de
vida útil mayor que T5; si el producto se mantiene en condiciones normales de
refrigeración la vida de aquel será de 19 días. El costo de 90 gramos de queso
crema bajo en grasa es de $2.31 con una utilidad del 30%.

 Se comparó el perfil de ácidos grasos del mejor tratamiento (T1) con los ácidos
grasos que se reportan en la tabla nutricional de dos marcas de queso crema
comerciales. Los tres tienen igual porcentaje de grasa total con un 6% mientras
que la diferencia radica en el porcentaje de ácidos grasos mono insaturados y poli
insaturados los cuales fueron mucho más altos en el T1 con 14,56% y 66,69%
respectivamente. En cuanto al extracto lipídico de T1 el ácido linolénico (omega
3 ) se encuentra con el 37,60%, al ácido linoleico (omega 6) con 29,09% y el
ácido oleico (omega 9) con un 13,88%

5.2 . Recomendaciones

Se sugiere elaborar el queso crema bajo en grasa con aceite de Sacha Inchi con la
adición de hierbas aromáticas para enmascarar de alguna manera el sabor y olor fuerte
de aceite, porque en concentraciones mayores (8.2%) estos atributos fueron evaluados
con calificaciones menores a las del promedio.

Se recomienda que el tiempo de desuerado del queso crema no sea mayor de 24-30 horas
porque si se mantiene desuerando por un mayor tiempo, el queso tomará una textura
demasiado seca y quebradiza haciendo casi imposible la adición del aceite vegetal
inclusive con la utilización de la batidora.

40
Sería atrayente realizar un estudio en el que se comparen las propiedades fisicoquímicas,
sensoriales, microbiológicas y vida útil de un queso crema bajo en grasa, elaborado con
aceites provenientes de otras fuentes como la soja, sésamo, aguacate, etc., con el queso
crema elaborado en esta investigación.

41
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47
ANEXOS

48
 ANEXO A

RESULTADOS DEL ANÁLISIS DE GRASA DE LA LECHE DESCREMADA

49
Anexo A1. Resultados del análisis de grasa de la leche de partida.

50
 ANEXO B

Ficha técnica del fermento YF-L811

51
52
53
 ANEXO C

HOJA DE CATACIÓN

54
 HOJA DE CATACIÓN

Por favor valorar cada uno de los siguientes atributos:

1= Disgusta mucho 2= Disgusta poco 3= Ni gusta ni disgusta 4= Gusta poco 5= Gusta mucho
Color

1
2 3 4 5
Olor

1
2 3 4 5
Sabor

1
2 3 4 5
Textura

1
2 3 4 5
Astringencia

1
2 3 4 5
Aceptabilidad

1 2 3 4 5

55
 ANEXO D

TABLAS DE ANOVA

ANALISIS SENSORIAL

56
 Tabla D1. Análisis de varianza para el parámetro de color

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Cuadrados
Entre grupos 2,18132 5 0,436263 1,34 0,2536
Intra grupos 37,1875 114 0,326206
Total (Corr.) 39,3688 119

Tabla D2. Análisis de varianza para el parámetro olor

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Cuadrados
Entre grupos 3,02319 5 0,604637 2,25 0,0541
Intra grupos 30,6479 114 0,268841
Total (Corr.) 33,6711 119

Tabla D3. Prueba de múltiples rangos de Tukey para el atributo del olor

Tratamientos Media Grupos Homogéneos

T2 3,4155 a
T4 3,5645 ab
T3 3,689 ab
T1 3,741 ab
T5 3,7435 ab
T6 3,925 b
T1: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi
T2: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi.
T3: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T4: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T5: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con crema de leche
T6: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con crema de leche

57
 Tabla D4. Análisis de varianza para el parámetro sabor

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Cuadrados
Entre grupos 5,90289 5 1,18058 2,39 0,0423
Intra grupos 56,3807 114 0,494568
Total (Corr.) 62,2836 119

Tabla D5. Prueba de múltiples rangos de Tukey para el atributo del sabor

Tratamientos Media Grupos Homogéneos

T2 3,059 a
T4 3,3985 ab
T3 3,5355 ab
T1 3,538 ab
T6 3,596 ab
T5 3,7825 b
T1: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi
T2: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi.
T3: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T4: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T5: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con crema de leche
T6: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con crema de leche

Tabla D6. Análisis de varianza para la textura de los tratamientos y testigos

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Cuadrados
Entre grupos 1,29902 5 0,259803 1,18 0,3238
Intra grupos 25,1182 114 0,220335
Total (Corr.) 26,4172 119

58
Tabla D7. Análisis de varianza para la astringencia de los tratamientos y testigos

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Cuadrados
Entre grupos 1,39465 5 0,27893 0,89 0,4916
Intra grupos 35,8056 114 0,314085
Total (Corr.) 37,2003 119

Tabla D8. Análisis de varianza para la aceptabilidad de los tratamientos y testigos

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Cuadrados
Entre grupos 14,109 5 2,82181 5,92 0,0001
Intra grupos 54,2956 114 0,476277
Total (Corr.) 68,4046 119

Tabla D9. Prueba de múltiples rangos de Tukey para la aceptabilidad

Tratamientos Media Grupos Homogéneos

T3 2,914 a
T4 3,061 ab
T2 3,402 abc
T5 3,6385 bc
T6 3,7325 c
T1 3,839 c

T1: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi
T2: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi.
T3: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T4: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T5: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con crema de leche
T6: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con crema de leche

59
 ANEXO E

GRAFICOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL

60
 GRÁFICO E1. Valores medios para el parámetro de color en los tratamientos

T1: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi
T2: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi.
T3: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T4: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T5: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con crema de leche
T6: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con crema de leche

GRÁFICO E2. Valores medios para el parámetro de olor en los tratamientos

4,2

3,8
Media

3,6

3,4

3,2
TRAT 1 TRAT 2 TRAT 3 TRAT 4 TRAT 5 TRAT 6
Tratamientos

T1: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi
T2: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi.
T3: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T4: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T5: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con crema de leche
T6: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con crema de leche

61
 GRÁFICO E3. Análisis de medianas para el olor
Con 95% Límites de Decisión

4,1
LDS=3,96
LC=3,68
LDI=3,40
3,9
Media

3,7

3,5

3,3
TRAT 1 TRAT 2 TRAT 3 TRAT 4 TRAT 5 TRAT 6
Tratamientos

T1: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi
T2: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi.
T3: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T4: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T5: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con crema de leche
T6: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con crema de leche

GRÁFICO E4. Valores medios para el parámetro de sabor en los tratamientos

4,2

3,9

3,6
Media

3,3

2,7
C.T1 C.T2 C.T3 C.T4 C.T5 C.T6
Tratamientos

T1: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi
T2: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi.
T3: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T4: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T5: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con crema de leche
T6: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con crema de leche

62
 GRÁFICO E5. Análisis de medianas
Con 95% Límites para el sabor
de Decisión

4
LDS=3,87
LC=3,48
3,8 LDI=3,10

3,6
Media

3,4

3,2

3
C.T1 C.T2 C.T3 C.T4 C.T5 C.T6
Tratamientos

T1: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi
T2: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi.
T3: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T4: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T5: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con crema de leche
T6: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con crema de leche

GRÁFICO E6. Valores medios para el parámetro de textura

4,3

4,1
Media

3,9

3,7

3,5
1f.T1 1f.T2 1f.T3 1f.T4 1f.T5 1f.T6
Tratamientos

T1: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi
T2: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi.
T3: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T4: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T5: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con crema de leche
T6: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con crema de leche

63
 GRÁFICO E7. Valores medios para el parámetro de astringencia

3,9

3,7
Media

3,5

3,3

3,1
1f.T1 1f.T2 1f.T3 1f.T4 1f.T5 1f.T6
Tratamientos

T1: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi
T2: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi.
T3: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T4: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T5: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con crema de leche
T6: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con crema de leche

GRÁFICO E8. ValoresMedias

medios paradeelFisher
y 95,0% parámetro
LSD de aceptabilidad

4,1

3,8

3,5
Media

3,2

2,9

2,6
1f.T1 1f.T2 1f.T3 1f.T4 1f.T5 1f.T6
Tratamientos
T1: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi
T2: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi.
T3: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T4: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T5: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con crema de leche
T6: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con crema de leche

64
 GRÁFICO E9. Análisis de medianas para la aceptabilidad
Con 95% Límites de Decisión

3,9
LDS=3,81
LC=3,43
3,7 LDI=3,06

3,5
Media

3,3

3,1

2,9
1f.T1 1f.T2 1f.T3 1f.T4 1f.T5 1f.T6
Tratamientos

T1: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi
T2: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi.
T3: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T4: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T5: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con crema de leche
T6: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con crema de leche

65
 ANEXO F

ANOVAS DE LOS ANALISIS FISICO QUIMICOS

66
 Tabla F1. Análisis de varianza para pH

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Cuadrados
Entre grupos 0,00362222 5 0,000724444 4,10 0,0059
Intra grupos 0,0053 30 0,000176667
Total (Corr.) 0,00892222 35

Tabla F2. Prueba de múltiples rangos de Tukey para el pH

Tratamientos Media Grupos Homogéneos

T2 4,52333 a
T3 4.52833 a
T4 4,53333 ab
T1 4,54167 ab
T5 4,54333 ab
T6 4,55333 b
T1: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi
T2: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi.
T3: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T4: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T5: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con crema de leche
T6: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con crema de leche

Tabla F3. Análisis de varianza de la acidez

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Cuadrados
Entre grupos 0,00813333 5 0,00162667 0,49 0,7797
Intra grupos 0,0400667 12 0,00333889
Total (Corr.) 0,0482 17

67
 Tabla F4. Análisis de varianza de humedad

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Cuadrados
Entre grupos 88,2314 5 17,6463 13,01 0,0002
Intra grupos 16,2778 12 1,35649
Total (Corr.) 104,509 17

Tabla F5. Prueba de múltiples rangos de Tukey para humedad

Tratamientos Media Grupos Homogéneos

T4 67,2687 a
T2 67,6133 a
T3 68,7313 a
T1 69,9800 ab
T5 72,1547 bc
T6 73,1920 c
T1: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi
T2: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi.
T3: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T4: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T5: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con crema de leche
T6: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con crema de leche

Tabla F6. Análisis de varianza de sólidos totales

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Cuadrados
Entre grupos 55,2756 5 11,0551 42,52 0,0000
Intra grupos 3,12112 12 0,260094
Total (Corr.) 58,3967 17

68
 Tabla F7. Prueba de múltiples rangos de Tukey para sólidos totales

Tratamientos Media Grupos Homogéneos

T6 27,808 a
T5 29,8453 b
T3 30,8313 c
T1 31,020 c
T4 32,847 d
T2 32,8867 d
T1: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi
T2: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi.
T3: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T4: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T5: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con crema de leche
T6: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con crema de leche

Tabla F8. Análisis de varianza de cenizas

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Cuadrados
Entre grupos 0,00225 5 0,00045 5,40 0,0079
Intra grupos 0,001 12 0,0000833333
Total (Corr.) 0,00325 17

69
Tabla F9. Prueba de múltiples rangos de Tukey para cenizas

Tratamientos Media Grupos Homogéneos

T6 1,38333 a
T3 1,39 ab
T5 1,39 ab
T1 1,40333 ab
T2 1,41 b
T4 1,41333 b
T1: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi
T2: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi.
T3: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T4: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T5: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con crema de leche
T6: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con crema de leche

70
 ANEXO G

GRAFICOS DE LOS ANÁLISIS FISICO QUIMICOS

71
 GRÁFICO G1. Valores medios para el pH
4,57

4,56

4,55
Media

4,54

4,53

4,52

4,51
T1 T2 T3 T4 T5 T6
Tratamientos

T1: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi
T2: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi.
T3: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T4: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T5: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con crema de leche
T6: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con crema de leche

GRÁFICO G2. Con 95% Límites

Análisis de Decisiónpara el pH
de medianas
4,56
LDS=4,55
LC=4,54
LDI=4,52
4,55
Media

4,54

4,53

4,52
T1 T2 T3 T4 T5 T6
Tratamientos

T1: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi
T2: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi.
T3: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T4: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T5: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con crema de leche
T6: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con crema de leche

72
 GRÁFICO G3. Valores medios para humedad

75

73

71
Media

69

67

65
T1 T2 T3 T4 T5 T6
Tratamientos

T1: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi
T2: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi.
T3: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T4: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T5: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con crema de leche
T6: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con crema de leche

GRÁFICO G4. Análisis de medianas

Con 95% Límites para humedad
de Decisión

75
LDS=71,71
LC=69,82
LDI=67,94
73
Media

71

69

67
T1 T2 T3 T4 T5 T6
Tratamientos

T1: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi
T2: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi.
T3: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T4: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T5: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con crema de leche
T6: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con crema de leche

73
 ANEXO H

ANOVAS DEL ANÁLISIS MICRIBIOLOGIOCO

74
 Tabla H1. Análisis de varianza de mohos y levaduras

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Cuadrados
Entre grupos 488,5 5 97,7 1,99 0,1519
Intra grupos 588,0 12 49,0
Total (Corr.) 1076,5 17

Tabla H2. Análisis de varianza de coliformes totales

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Cuadrados
Entre grupos 887,778 5 177,556 4,30 0,0180
Intra grupos 496,0 12 41,3333
Total (Corr.) 1383,78 170

Tabla H3. Prueba de múltiples rangos de Tukey de coliformes totales

Tratamientos Media Grupos Homogéneos

T2 101 a
T6 106 ab
T4 108 ab
T1 113 ab
T5 117 ab
T3 121 b
T1: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi
T2: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi.
T3: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T4: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con aceite de Oliva
T5: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con crema de leche
T6: Queso crema al 8.2% de grasa, elaborado con crema de leche

75
 Tabla H4. Análisis de varianza Staphylococcus aureus

Fuente Suma de Gl Cuadrado Medio Razón-F Valor-P

Cuadrados
Entre grupos 725,111 5 145,022 0,40 0,8419
Intra grupos 4386,67 12 365,556
Total (Corr.) 5111,78 17

76
 ANEXO I

ANÁLISIS PROXIMAL DEL MEJOR TRATAMIENTO

77
78
 ANEXO J

ESTIMACIÓN DEL TIEMPO DE VIDA ÚTIL

79
 Tabla J1. Datos de T1 para el tiempo de vida útil del queso crema (Staphylococcus aureus.)

Temperatura Concentración lnC m=k b(lnC) Ecuación R2 Tiempo de vida

(°C) permitida (UFC/g) útil (días)

4 102 4.6250 0.1733 2.9214 lnC = 0.1733 t 0.9656 9.8302

+2.9214
15 102 4.6250 0.2016 2.9708 lnC = 0.2061 t 0.9703 8.0261
+2.9708
26 102 4.6250 0.2818 3.1312 lnC = 0.2818 t 0.9148 5.3008
+3.1312
T1: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi

80
 Tabla J2. Datos de T5 para el tiempo de vida útil del queso crema (Staphylococcus aureus.)

Temperatura Concentración lnC m=k b(lnC) Ecuación R2 Tiempo de vida

(°C) permitida (UFC/g) útil (días)

4 102 4.6250 0.1678 3.0367 lnC = 0.1678 t 0.9807 9.4653

+3.0367
15 102 4.6250 0.1998 3.1013 lnC = 0.1998 t 0.9828 7.6260
+3.1013
26 102 4.6250 0.3283 2.9268 lnC = 0.3283 t 0.95 5.1726
+2.9268
T5: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con crema de leche

81
 Tabla J3. Datos de T1 para el tiempo de vida útil del queso crema (Coliformes totales)

Temperatura Concentración lnC m=k b(lnC) Ecuación R2 Tiempo de vida

(°C) permitida (UFC/g) útil (días)

4 200 5.2983 0.2112 1.3436 lnC = 0.2112 t + 0.9423 18.7250

1.3436
15 200 5.2983 0.2202 2.0802 lnC = 0.2202 t + 0.9219 14.6145
2.0802
26 200 5.2983 0.5118 1.5422 lnC = 0.5118 t + 0.9169 7.3390
1.5422
T1: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con aceite de Sacha Inchi

82
 Tabla J4. Datos de T5 para el tiempo de vida útil del queso crema (Coliformes totales)

Temperatura Concentración lnC m=k b(lnC) Ecuación R2 Tiempo de vida

(°C) permitida (UFC/g) útil (días)

4 200 5.2983 0.2351 1.2841 lnC = 0.2351 t + 0.8388 17.0745

1.2841
15 200 5.2983 0.3407 0.9365 lnC = 0.3407 t + 0.9182 12.8025
0.9365
26 200 5.2983 0.5504 1.5077 lnC = 0.5504 t + 0.9079 6.8870
1.5077
T5: Queso crema al 5.5% de grasa, elaborado con crema de leche

83
 ANEXO K

GRÁFICOS DEL TIEMPO DE VIDA ÚTIL

ELECCIÓN DEL ORDEN DE REACCIÓN

84
Anexo K1. Elección del orden de reacción del T1 (Queso crema al 5.5% de grasa,
elaborado con aceite de Sacha Inchi) para Staphylococcus aureus

Gráfico K1.1 Orden cero

120
y = 14,4x + 20,8
y = 9,6x + 13,8
R² = 0,9749 R² = 0,9613 y = 8,5429x + 9,9524
100 R² = 0,9354

80
ln C

60 4 °C
15 °C
40
26 °C

20

0
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo (días)

Gráfico K1.2 Primer Orden

5,0000 y = 0,2061x + 2,9708
R² = 0,9703
y = 0,2818x + 3,1312
R² = 0,9148 y = 0,1733x + 2,9214
R² = 0,9656
4,5000

4,0000
ln C

4 °C

3,5000 15 °C
26°C

3,0000

2,5000
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo (días)

85
 Gráfico K1.3 Segundo Orden

Título del gráfico

0,0700

0,0600

0,0500
1/Conc.

0,0400
4 °C
0,0300
15 °C
y = -0,0042x + 0,0477
0,0200 26 °C
R² = 0,9562
0,0100
y = -0,0069x + 0,0444 y = -0,0055x + 0,049
R² = 0,7999 R² = 0,8353
0,0000
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo (días)

86
Anexo K2. Elección del orden de reacción del T5 (Queso crema al 5.5% de grasa,
elaborado con crema de leche) para Staphylococcus aureus

Gráfico K2.1 Orden cero

120 y = 10,3x + 16,2 y = 8,5429x + 13,619
R² = 0,9748 R² = 0,9615
100 y = 16,6x + 13,7
R² = 0,9882
80
Concentración

60 4 °C
15 °C
40
26 °C

20

0
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo (días)

Gráfico K2.2 Primer Orden

5,5000

y = 0,1998x + 3,1013
5,0000
R² = 0,9828
y = 0,3283x + 2,9268
4,5000 R² = 0,95 y = 0,1678x + 3,0367
R² = 0,9807
ln C

4,0000 4 °C
15 °C
3,5000 26 °C

3,0000

2,5000
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo (días)

87
 Gráfico K2.3 Segundo Orden
0,0700

0,0600

0,0500

0,0400
1/Conc.

4 °C
0,0300 15° C
26 °C
0,0200
y = -0,004x + 0,0445
R² = 0,8991
0,0100 y = -0,0087x + 0,0529
R² = 0,8229 y = -0,0047x + 0,0428
R² = 0,8684
0,0000
0 2 4 6 8 10 12
Tiempo (días)

88
Anexo K3. Elección del orden de reacción del T1(Queso crema al 5.5% de grasa,
elaborado con aceite de Sacha Inchi) para Coliformes totales

Gráfico K3.1 Orden cero

350

300
y = 33,8x - 34,8
250 R² = 0,9127 y = 11,519x - 12,363
R² = 0,8323 y = 9,528x - 19,494
200 R² = 0,9233
Concentración

150 4 °C

100 15 °C
26 °C
50

0
0 5 10 15 20 25
-50

-100
Tiempo (días)

Gráfico K3.2 Primer orden

7,0000 y = 0,5118x + 1,5422
R² = 0,9169 y = 0,2202x + 2,0802 y = 0,2112x + 1,3436
6,0000 R² = 0,9219 R² = 0,9423
5,0000

4,0000
ln C

4 °C
3,0000
15 °C
2,0000 26 °C

1,0000

0,0000
0 5 10 15 20 25
Tiempo (días)

89
 Gráfico K3.3 Segundo orden
0,6000

0,5000

0,4000

0,3000
1/Conc

4 °C
0,2000
15 °C
0,1000 y = -0,0146x + 0,2375 26 °C
R² = 0,5212
0,0000
0 5 10 15 20 25
-0,1000 y = -0,0362x + 0,2434 y = -0,0103x + 0,1253
R² = 0,409 R² = 0,486
-0,2000
Tiempo (días)

90
Anexo K4. Elección del orden de reacción del T5 (Queso crema al 5.5% de grasa,
elaborado con crema de leche) para Coliformes totales

Gráfico K4.1 Orden cero

450 y = 43,235x - 46,322
R² = 0,9045
400
350
y = 11,498x - 19,03
300 R² = 0,8306
y = 15,491x - 25,068
Concentración

250 R² = 0,9165
200 4 °C
150 15°C
100 26 °C
50
0
0 5 10 15 20 25
-50
-100
Tiempo (días)

Gráfico K4.2 Primer orden

7,0000 y = 0,5504x + 1,5077
y = 0,3407x + 0,9365 y = 0,2351x + 1,2841
R² = 0,9079
R² = 0,9182 R² = 0,8388
6,0000

5,0000

4,0000
ln C

4 °C
3,0000
15 °C
2,0000 26 °C

1,0000

0,0000
0 5 10 15 20 25
Tiempo (días)

91
 Gráfico K4.3 Segundo orden
1,2000

1,0000
4 °C
1/ Conc. 0,8000 15 °C
26 °C
0,6000

y = -0,0376x + 0,2516
0,4000 R² = 0,4348

0,2000 y = -0,0394x + 0,4382 y = -0,0256x + 0,3927

R² = 0,4044 R² = 0,3823
0,0000
0 5 10 15 20 25
Tiempo (días)

92
 ANEXO L

PERFIL DE ACIDOS GRASOS DEL MEJOR TRATAMIENTO

93
94