ATEMPERADO DEL CHOCOLATE
Objetivo
Someter a diferentes temperaturas de fusión y a diferentes condiciones de
enfriamiento cada tipo de chocolate para determinar las diferencias o similitudes
entre algunas propiedades físicas como el punto de fusión, color y brillo con el
proceso de atemperado manual.
Hipótesis
Si el chocolate se derrite y se enfría a diferentes temperaturas de las reportadas en
la literatura, los triacilgliceroles contenidos en la manteca de cacao, cristalizan de
distinta manera, produciendo diferentes formas cristalinas, por lo tanto, afectarán al
producto final.
Marco teórico
La manteca de cacao está compuesta de varios triacilgliceroles cada uno de los
cuales solidifica a diferente temperatura y a distinta velocidad, hay seis modos
diferentes en los que los cristales individuales se pueden empaquetar, pero solo una
de esas seis formas conferirá al producto un buen brillo y el chasquido en la ruptura
que lo hace tan atractivo para el consumidor. (Nelson, 2002)
Las grasas pueden cristalizar en varios modos diferentes, “polimorfismo”. Según la
estructura se va volviendo más densa y con menor energía y a su vez se vuelve
más estable y más difícil de fundir.
Las formas más estables son V, VI. Cuando la grasa pasa a un estado energético
más bajo, se libera algo de energía. Esta combinación de efectos empuja a parte de
la grasa situada entre las partículas sólidas hacia la superficie. Allí forma grandes
cristales que le dan la apariencia blanca al Fat Bloom del chocolate. (Beckett, 2001)
Durante el atemperado, que consiste en inducir la pre cristalización parcial de la
manteca de cacao, en consecuencia, la cantidad de partículas sólidas aumenta
ligeramente y con ella, también, su viscosidad. La velocidad con la que la grasa del
chocolate comienza a cristalizar no solo depende de la temperatura sino también de
la velocidad a la que se mezcla y se cizalla. Esto se debe al hecho de que la grasa
solidificara bajo la forma de cualquier tipo de cristal sembrado que se encuentre
presente. Las cizallas elevadas tienen por efecto el romper los cristales de grasa
sólida y los distribuyen de forma uniforme. Además, aporta calor y energía con lo
que aumenta la velocidad en que los cristales inestables pueden cambiar la forma
V. (Beckett, 2001)
Las temperaturas usadas dependen enormemente de las grasas que están
presentes en el chocolate. Cuando se mezclan dos o más grasas es importante que
el chocolate final solidifique a una velocidad adecuada. Un modo de medir esto es
medir el contenido de grasa sólida. Si en lugar de medir la proporción de grasa
solida a diferentes temperaturas, se determina la proporción de las diferentes
mezclas a la misma temperatura se obtiene la (Beckett, 2001)
La primera etapa del atemperado controlado, se hace con chocolate completamente
libre de cristales, es decir, a 45º C. La segunda etapa consiste en enfriar
suavemente el chocolate caliente a través de una máquina de atemperar multietapa
reduciendo gradualmente la temperatura para iniciar las primeras fases del
crecimiento de cristales; es en esta etapa, los cristales pueden crecer con mucha
rapidez y, a medida que la viscosidad aumenta, surge la necesidad de elevar la
temperatura del chocolate para evitar la solidificación incontrolada. En la tercera
etapa tiene lugar un recalentamiento o remonte de temperatura gradual vía
intercambiadores de calor y también se genera algo de calor a medida que se
desarrolla el calor latente, que viene a ser 0,9 J/g para la manteca de cacao.
En la cuarta etapa, etapa de retención, se promueve la maduración cristalina en el
“tiempo de período” fijado y se aplica un control continuo de la temperatura de modo
que se consiga la curva de enfriamiento deseada. Durante el trayecto a través de la
máquina, la agitación producida por las palas barredoras y mezcladoras favorece el
reparto de los núcleos para crear una estructura fina y homogénea de pequeños
cristales. Es de suma importancia dejar suficiente tiempo para que maduren los
cristales (Vicente., 2005).
Materiales y método
● 2 Espátulas
● 1 bol
● 1 Refractario de vidrio
● 1 baño maría
● 1 Termómetro
● 500 gr de chocolate con leche
● 1 L de agua
Procedimiento
RECOMENDACIONES.
➢ No calentar a más de 50º C. -
➢ Evitar la penetración de humedad (agua o vapor de agua).
➢ No calentar a fuego directo.
➢ En época de calor, llevar la bandeja con los productos bañados a la heladera
por unos minutos hasta de que se endurezcan.
➢ Verificar que en lugar de trabajo la temperatura ambiente no sea mayor de
25º C, la óptima oscila alrededor de los 20º C, con una humedad relativa de 40/50
%.
➢ No bañar en lugares cuya temperatura sobrepase los 30º C, ya que el exceso
de calor destempla el chocolate.
➢ El chocolate no debe trabajarse con un batidor, pues podría tomar aire y
espesarse.
➢ Aunque se necesite usar poco chocolate, es mejor templar siempre una
buena cantidad, pues el tiempo de operación no variará mucho, y, en cambio, se
evitará que se bloquee con rapidez.
Referencias
Beckett, Stephen T. 2001. La ciencia del Chocolate. Zaragoza (España): ACRIBIA,
S.A., 2001.
Nelson, R.B. 2002. ATEMPERADO DEL CHOCOLATE. 2002.
Vinson, J. A., Proch, J., Zubik, L. (1999). Phenol antioxidant quantity and quality in
foods: cocoa, dark chocolate, and milk chocolate. J Agric Food Chem; 47: 4821-
4824.
